Manipulación de alimentos, alimentación y nutrición para bares escolares

2019
Edición
Manipulación de alimentos,
alimentación y nutrición
para bares escolares del sistema
nacional de educación
Créditos
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA
NACIONAL DE EDUCACIÓN
Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP
DIRECCIÓN EJECUTIVA
ELABORADO POR:
Autores Iniciales: Lic. Carolina Acosta

Dra. Flor Cuadrado
Actualización I: Dra. Laura Cabezas

Lic. Lorena Coronel
Lic. Jorge Sánchez
Actualización
Metodológica II: Lic. Alexandra Colem
Lic. Mónica Rubio
REVISIÓN:
Dirección de Diseño Pedagógico
I Edición- Quito, Mayo 2017

II Edición- Quito, Junio 2018
III Edición- Quito, Mayo 2019
Cod. DC 3208.
Quito - Ecuador.
Reservados todos los derechos - SECAP 2019.

Presentación
El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional – SECAP, tiene el

compromiso primordial de comprender los cambios sociales, económicos y
laborales del país, reconociendo la heterogeneidad de las personas que debe
atender, para ofrecer una formación profesional y capacitación que responda
a las necesidades de empresarios, trabajadores, directivos y funcionarios,
buscando e implementando metodologías que permitan determinar las
exigencias reales para la empleabilidad y el desempeño laboral exitoso.
El material didáctico (manual) “Manipulación de alimentos, alimentación

y nutrición para bares escolares del Sistema Nacional de Educación”
ha sido elaborado para apoyar al desarrollo de las diferentes capacidades
de los participantes intervinientes en cursos de especialización que ejecuta
el SECAP, mismo que, con base en los diseños curriculares con enfoque de
competencias, requeridos para la ejecución de los procesos de capacitación y
formación profesional, está orientados a satisfacer las demandas de técnicos
del área de “Servicios Socioculturales y a la comunidad” de diferentes de
empresas o instituciones.
El objetivo del autor es que este material didáctico técnico (manual) sea útil
para la comprensión y desarrollo de conocimientos, destrezas, habilidades y
actitudes, en forma positiva y eficiente. Si este objetivo se cumple se facilitará,
al participante, un óptimo desarrollo de competencias técnico-metodológicas,
sociales y personales, lo cual lo promocionará en el campo profesional con
sólidas bases, tanto teóricas como prácticas de la especialidad y bases
fundamentales del buen comportamiento social y personal.
Recuerda: “No basta ser, hay que ser capaz”. ¡Capacítate!
Dirección de Diseño Pedagógico

Manipulación de alimentos, alimentación
y nutrición para bares escolares del
Sistema Nacional de Educación.
OBJETIVO GENERAL:
Inferir los elementos conceptuales para la manipulación e higiene

establecidos para la preparación de bebidas y alimentos sanos,
aplicando procedimientos de inocuidad e higiene establecidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Sustentar la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos

ofertados en bares escolares vigilando el cumplimiento de normas
de higiene-desinfección y la infraestructura requerida para el
expendio de acuerdo con la normativa vigente.
2. Detallar las especificaciones de alimentación y nutrición

requeridas en edades escolares y adolescentes cumpliendo con
los lineamientos nutricionales para la elaboración de refrigerios y
etiquetado de productos elaborados de acuerdo con la normativa
vigente.
3. Cumplir con las normativas establecidas en el Reglamento

para el Control de Bares Escolares, promoviendo una gestión
y operativización del bar escolar de acuerdo con las exigencias
determinadas.
Índice
Presentación...................................................................................................................................... 3
Objetivo General................................................................................................................................ 4
1.1 Factores claves en la calidad e inocuidad de alimentos.............................................................. 8

1.1.1 Contaminación de los alimentos.......................................................................................... 8
1.1.2 Microorganismos que intervienen en la contaminación de los alimentos.......................... 12
1.1.3 Factores que favorecen la reproducción de bacterias....................................................... 14
1.1.4 Enfermedades de transmisión alimentaria......................................................................... 18
1.1.5 Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria........................................................... 19
1.1.6 Manifestaciones clínicas.................................................................................................... 20
1.1.7 Inocuidad de los alimentos................................................................................................. 21
1.1.8 Cinco claves para la inocuidad de alimentos..................................................................... 22
1.2 Higiene y procedimientos de desinfección................................................................................ 27

1.2.1 Condiciones higiénicas del personal y del local del bar escolar........................................ 27
1.2.2 Condiciones del personal que manipula alimentos............................................................ 27
1.2.3 Condiciones del local e instalaciones................................................................................. 30
1.2.4 Tipos de plagas y procedimientos de control..................................................................... 32
1.2.5 Procedimientos de limpieza y desinfección (superficies, utensilios y equipos,
limpiones, desinfectantes de frutas y hortalizas crudas para el expendio)........................ 34
1.2.6 Recomendaciones en la compra de productos alimenticios.............................................. 38
1.2.7 Proceso de recepción y almacenamiento de alimentos..................................................... 39
1.2.8 Aprovisionamiento de agua segura: características, métodos........................................... 49
Comprobación de conocimientos..................................................................................................... 52
Glosario de términos........................................................................................................................ 53
Enlaces web..................................................................................................................................... 54
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN
FUNDAMENTACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

UNIDAD FORMATIVA 1
DE LOS ALIMENTOS
Actividades
¿Qué conoces del tema?
Realiza la siguiente evaluación diagnóstica, ingresando a:
Unidad Formativa 1 / Evaluación Diagnóstica
Previo al desarrollo formativo de esta unidad, es importante conformar una familia de aprendizaje e
interactuar con tus pares, para ello solicito participes del foro de presentación dándonos a conocer tus
expectativas y motivaciones personales que rodean el presente curso, ingresando a:
Introducción / Empecemos / Presentemonos
7
1.1 Factores claves en la calidad e inocuidad de alimentos.
1.1.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diferentes etapas desde la cosecha, durante los
cuales son sometidos a la manipulación de varias personas (productor, transportista, procesador) hasta
llegar a la mesa; pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.
La contaminación se produce por la alteración natural de un elemento como consecuencia de la

introducción de agentes nocivos y ajenos al mismo (contaminantes), los cuales causan inestabilidad,
alteraciones al alimento y pueden llegar a afectar a los seres vivos o al medio ambiente.
Ejemplo: la contaminación del agua con desechos tóxicos como la basura.
Los tipos de contaminación son:
Cruzada
Tipos de
Contaminación
Física
Biológica
Química
FIGURA 1. TIPOS DE CONTAMINACIÓN E EN LOS ALIMENTOS.
Actividades
Observa el siguiente video: Manipulación higiénica de los alimentos y continúa con el aprendizaje.
Unidad Formativa 1 / Recursos Didácticos / Contenido Digital
8
Contaminación física: sucede cuando se introducen

cuerpos extraños en los alimentos, generalmente de
manera accidental. Estos pueden entrar en contacto
durante el transporte, elaboración o conservación de
estos.
Ejemplos: partículas de metal desprendidas por

utensilios o equipos, pedazos de vidrio, trozos de
madera o plástico procedente de empaques, anillos,
lapiceros, pulseras, entre otros.
Contaminación Biológica: son seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el ser
humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.
Contaminación Química: se debe al contacto de los alimentos con sustancias químicas. Esta puede
producirse durante la preparación de alimentos. También se dan por alguna de las siguientes acciones:
contacto con sustancias como pintura, esmalte, plaguicidas, productos de limpieza desinfección.
ACCIÓN DELIBERADA
Cuando intencionalmente
se ponen sustancias a los
alimentos.
PELIGRO NATURAL
Cuando el alimento, por

su naturaleza, produce
toxinas naturales.
ACCIDENTAL
Ocurre de forma
accidental, cuando por
descuido un químico llega
al alimento.
TABLA Nº 1 CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
9
Las principales causas son:
• Animales enfermos que dan origen a

productos contaminados.
• Plagas en lugares de elaboración,
portadoras de microorganismos
patógenos.
• Manipulación de alimentos con manos
sucias.
• Enfermedades contagiosas de los
manipuladores de alimentos.
• Falta de previsiones sanitarias
requeridas durante la elaboración,
manipulación, transporte y distribución
al público.
Contaminación cruzada:
¿Qué es la contaminación cruzada?

Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas
para la salud. Es la más frecuente y difícil de controlar, se da cuando un alimento limpio entra en contacto
con un alimento contaminado o con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Ejemplo: una mesa o una tabla de picar contaminados.
¿Cómo influyen en los alimentos?

El resultado es un alimento contaminado, el cual no muestra alteraciones en su apariencia física,
pero que al consumirlo puede ocasionar enfermedades de transmisión como la salmonelosis, tifoidea,
listeriosis, entre otros.
¿Cuándo se produce?
La contaminación cruzada se produce durante los siguientes procedimientos:
• Contacto con la ropa de trabajo contaminado con los alimentos.

• Uso de los mismos utensilios tanto en alimentos crudos como cocidos.
• Superficiales (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos,
cocidos o listos para consumir.
• Derramamiento de sangre de carnes sobre otros productos en el
refrigerador o cámara frigorífica.
10
ACTIVIDAD DE REFUERZO 1
Según el número de cada dibujo, ubique el número en el grupo al que pertenece:
Contaminación Física
Contaminación química
Contaminación cruzada
Contaminación biológica
10 7
9 3
2 4
5 6
8 1
11
Contacto entre carnes Malas prácticas de higiene del

y Vegetales. manipulador de alimentos.
Contacto de alimentos crudos,

Utensilios usados en cocidos o listos para servirse
alimentos crudos y cocidos. durante el almacenamiento.
TABLA Nº 2 CONTAMINACIÓN CRUZADA DE ALIMENTOS.
1.1.2 MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
El problema más relevante de la contaminación de alimentos es que

resulta imposible detectarla “a simple vista”. Existen microorganismos
que viven y se reproducen en los alimentos provocando la contaminación.
Si bien los microorganismos pueden llegar a los alimentos, solo pueden
vivir y reproducirse si el manipulador de alimentos les facilita condiciones
necesarias, por ejemplo, dejando alimentos mucho tiempo al ambiente.
Microorganismos: son organismos celulares que pueden visualizarse

con el microscopio. El vocablo viene del griego “micro” = diminuto o
pequeño y “bio” = vida. Originalmente son unicelulares, pero al tener
condiciones favorables se multiplican, convirtiéndose en multicelulares.
La microbiología es la que estudia los microorganismos.
12
¿Cómo influyen en los alimentos?

Cuando los microorganismos se reproducen masivamente, es posible observarlos. Por ejemplo:
• En el crecimiento de moho.
• En la fermentación de los alimentos
Se debe tener en cuenta que convivimos todo el tiempo con microorganismos y aunque no sean visibles,
muchos de nuestros alimentos los contienen; algunos ayudan a transformar la materia orgánica en
nuevos productos, mientras que otros ocasionan graves enfermedades alimentarias.
¿Qué tipo de microorganismos existen?
Los mohos
Las levaduras Las bacterias
FIGURA NO. 2. TIPOS DE MICROORGANISMOS.
Los microorganismos son tan pequeños que haría falta un millón de ellos para llenar el espacio que
ocupan una cabeza de alfiler, ejemplos:
Las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos.
El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos, no son indicadores

fiables de su inocuidad, algunos microorganismos de alteración cambian
efectivamente el aspecto de los alimentos peligrosos.
Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan y que puede producir
toxinas.
Las levaduras: son hongos microscópicos que tienen

la capacidad de producir nuevas sustancias orgánicas.
Se usan en la elaboración de cerveza, pan, pizza y
vinagres. Las levaduras crecen en los alimentos que
tienen azúcar y, en ocasiones, sin oxígeno.
13
Los mohos: son microorganismos producidos por

diversos tipos de hongos que crecen en la superficie
de los alimentos. En grandes cantidades, son visibles
como una especie de pelusa o terciopelo. Ejemplo:
el moho negro del pan. Se reproducen en ambientes
húmedos y con baja luminosidad
Las bacterias: son organismos vivos, muy pequeños

que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio,
existen de dos tipos:
• Patógenas: causantes de enfermedades.

• Beneficiosas: contribuyen con los procesos
alimenticios.
1.1.3 FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS.
Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, acidez, alcalinidad,

humedad y otras variables para crecer, vivir y reproducirse.
¿Cuáles son los factores?
Tipo de Acidez
Humedad
alimento
Temperatura Tiempo Oxígeno
FIGURA NO.3 FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS.
Tipo de alimento: existen alimentos potencialmente peligrosos. Estos por sí solos constituyen factores
de contaminación, debido a que contienen nutrientes que favorecen el desarrollo de microorganismos.
Se presentan con mayor frecuencia en los alimentos de origen animal los cuales contienen un alto nivel
de proteínas.
Así, se detallan a continuación los alimentos más propensos a la contaminación:
14
Pollos Carne
Huevos Pescados
Embutidos Leche
Queso Yogurt
TABLA NO. 3 ALIMENTOS PROPENSOS A CONTAMINACIÓN.
15
Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados desde su

origen con Salmonella , por eso conviene mantener sin romper las
condiciones de refrigeración. Se debe someter a cocción completa
las carnes, huevos, pollos y otros.
Humedad: es la cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la superficie
o el interior de un cuerpo o en el aire. A mayor cantidad de agua en un alimento, mayor probabilidad de
crecimiento de microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad
variable de agua. Los alimentos de origen animal contienen gran cantidad de agua suficiente para el
desarrollo y la multiplicación de las bacterias.
El PH (Potencial Hidrógeno): es una medida de acidez o alcalinidad presente en una sustancia.

Existen dos tipos de ph ácido o alcalino. Los microorganismos prefieren los alcalinos, pero pueden
desarrollarse en medios ácidos. Ejemplo: todas las carnes y sus derivados son alcalinos, mientras que
la mora y el limón son ácidos; no obstante, ambos pueden mostrar señales de deterioro por efecto de
los microorganismos.
La Acidez: Es la percepción de sabor agrio presente naturalmente en algunos alimentos o desarrollada

por acción de microorganismos y la temperatura.
Muchos alimentos requieren de temperaturas adecuadas para su conservación.
El rango de temperatura de la zona de peligro (contaminación) es de 5 °C a 60 °C, este constituye el rango

“óptimo” para el crecimiento y reproducción de microorganismos. La mayor parte de microorganismos
patógenos son destruidos con temperaturas elevadas, es decir con frío por debajo de los 5 °C y por
encima de los 80 °.
16
Los microorganismos que sobreviven a la zona de peligro son:
Prefieren temperaturas bajas, entre -7

+ 10°C. Pueden provocar alteraciones en los
Microorganismos productos refrigerados, principalmente, en
psicrófilos las carnes rojas, carnes blancas, pescados y
productos lácteos.
Microorganismos Prefieren las temperaturas medias, entre 20 y

mesófilos 40°C. Se desarrollan a temperatura ambiente.
Microorganismos Prefieren las temperaturas elevadas,

termófilos entre 45 y 65°C.
TABLA NO. 4 MICROORGANISMOS QUE SOBREVIVEN A ZONAS DE PELIGRO.
Actividades
Observa el siguiente video, crea tu propia definición y responde. ¿Qué son los microrganismos?
Tiempo: los microorganismos requieren tiempo para poder reproducirse; mientras más tiempo están en
condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. A temperatura ambiente (zona de peligro)
los microorganismos duplican su número cada 20 minutos.
Oxígeno: es un elemento facultativo, es decir existen algunos microorganismos que necesitan oxígeno,
mientras que otros no. Los microbios se pueden clasificar en dos grupos:
17
Aerobios:
Requieren de oxígeno para poder
multiplicarse.
Ejemplo: Bacilus
Anaerobios:
No pueden desarrollarse en presencia de
oxígeno.
Ejemplo: Clostridium
FIGURA NO. 4 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROBIOS.
1.1.4 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
“Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen

un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contami-
nados por microorganismos o
sustancias químicas. La con-
taminación de los alimentos
puede producirse en cual-
quier etapa del proceso que
va de la producción al consu-
mo de alimentos (de la granja
al tenedor) y puede deberse
a la contaminación ambiental,
ya sea del agua, la tierra o el
aire.
La manifestación clínica más

común de una enfermedad
transmitida por los alimentos
consiste en la aparición de
síntomas gastrointestinales,
pero estas enfermedades
también pueden dar lugar a
síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contami-
nados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga
considerable de discapacidad, así como de mortalidad”. 1
1
Organización mundial de la salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. 2014.
http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/
18
Son enfermedades que se transmiten por alimentos contaminados con microorganismos patógenos
(causan enfermedades).
Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son los siguientes:
Carne picada.
Productos crudos.
Gallinas de campo.
Platos con base de huevo crudo.
Pescado fresco, marisco y moluscos.
Productos de pastelería (cremas y pastas).
FIGURA NO. 5 ALIMENTOS CON MAYOR RIESGO DE CONTAMINACIÓN.
1.1.5 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
Existen dos tipos:
• Microorganismos que causa infección.

• Microorganismos que causan intoxicación.
Microorganismos patógenos infecciosos:
Causan enfermedades, dentro de este grupo tenemos:
01 02 03 04
BACTERIAS VIRUS PARÁSITOS HONGOS
FIGURA NO. 6 MICROORGANISMOS PATÓGENOS INFECCIOSOS.
19
Entre las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos contaminados tenemos a las
siguientes:
Shigella spp. E. coli.
Salmonella. Norovirus.
Infección
Hepatitis A. intestinal
FIGURA NO. 7 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS.
Microorganismos Beneficiosos:
Existen también microorganismos que no son nocivos para la salud, tales como:
• Yogurt (es fermentado con baterías).

• Quesos de vena azul (Hongos).
• Sauerkraut – repollo (fermentado con bacterias).
• Cerveza y pan (levadura para la fermentación).
Estos alimentos consumidos por el hombre no causan ningún tipo de daño.
1.1.6 MANIFESTACIONES CLÍNICAS.
Síntomas de las enfermedades:
• Dolor abdominal.
• Vómito.
• Diarrea.
• Hinchazón en el estómago.
• Sangrado rectal.
20
Consecuencias de una mala alimentación.
Jessenia Moreira, médico, explica que una mala alimentación en los niños puede frenar su desarrollo
físico, hacerlos propensos a infecciones, obesidad, problemas de adaptabilidad, a la diabetes, anemia,
entre otras afecciones.
Para Nadia Coral, si un niño presenta “la curva adecuada de desarrollo físico e intelectual, no hay que
preocuparse”. Incluso explica que “existen etapas fisiológicas de falta de apetito, como ocurre durante
los “estirones, luego de lo cual recuperan el apetito”
Sin embargo, si hay una alerta en la curva de crecimiento, palidez, u otros signos, se debe acudir al
pediatra”.
1.1.7 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
La inocuidad es el conjunto de acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad de los alimentos,

afirmando, que no representen un riesgo para la salud del consumidor. Las políticas y actividades que
persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia desde la recepción hasta el
consumo, garantizando el producto al proveedor y al consumidor.
La Organización Mundial de la Salud, ante la problemática de las enfermedades transmitidas por conta-
minación de alimentos (alrededor de 200 enfermedades), difundió en el año 2001 cinco claves para la
inocuidad de los alimentos. Se propone a los manipuladores de alimentos, observarlas con dedicación
y se tendrán resultados positivos. El siguiente cuadro resume estas cinco reglas, fáciles de recordar,
¡como los dedos de una mano!
21
1.1.8 CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
Actividades
Observa el video y conoce acerca de las cinco claves para la inocuidad de alimentos.
22
CRUCIGRAMA
Lea atentamente las siguientes preguntas y responda el crucigrama:
Horizontales:
1. Uno de los tipos de contaminación es………………
2. Los………………. son organismos celulares que pueden visualizarse con el micros-
cópico.
3. Escoja un microrganismo que sobreviven a la zona de peligro en temperaturas eleva-
das entre 45 y 65º C. ………………
Verticales
1. Las …………… son organismos vivos, muy pequeños que sólo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio.
2. Elija un tipo de microorganismo beneficioso……………………………
3. Un microorganismo infeccioso para la salud es: …………………
4. ¿Cuántas son las claves para la inocuidad de alimentos?: …………….
2.-
1.- O C 1.-
V
C
3.-
S
2.- C I S 4.-
C
U
N
3.- R L
23
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a
menudo durante la preparación.
MANTENGA LA LIMPIEZA • Lávese las manos después de ir al baño.
• Lave y desinfecte todas las
superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
PREGUNTAS
¿Porqué?
En la tierra, el agua, los animales y la gente
se encuentran microorganismos peligrosos
que causan enfermedades originadas en los
alimentos. Ellos son llevados de una parte a
otra, por la mano, utensilios, ropa, trapos de lim-
pieza, esponjas y cualquier otro elemento que no
ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede conta-
minar los alimentos.
PROCEDIMIENTO
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los
listos para comer.
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y
COCINADOS
• Use equipos y utensilios
diferentes, como cuchillas
o tablas de cortar, para ma-
nipular carne, pollo, pescado
y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en reci-

pientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.
PREGUNTAS
¿Porqué?
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden estar con-
taminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales
como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mien-
tras se conservan.
24
PROCEDIMIENTO
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne,
pollo, huevos y pescado.
COCINE COMPLETAMENTE
• Hierva los alimentos como
sopas y guisos para ase-
gurarse que ellos alcanza-
ron 70°C (158°F).
• Para carnes rojas y pollos cui-

de que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de
termómetros.
• Recaliente completamente la comida

cocinada.
PREGUNTAS
¿Porqué?
La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Estudios enseñan que co-
cinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70°C (158°F), garantiza la inocuidad de estos
alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o
carne molida, que requieren especial control de la cocción.
El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la
conservación de los alimentos
PROCEDIMIENTO
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
MANTENGA LOS ALIMENTOS EN
TEMPERATURAS SEGURAS • Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los
perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F).
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la

heladera. Los alimentos listos para comer por los niños, no
deben ser guardados.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
PREGUNTAS
¿Porqué?
Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el ali-
mento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, hu-
medad, temperatura y tiempo para reproducirse.
Bajo los 5°C (41°F) o arriba de los 60°C (140°F) el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene.
Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5°C (41°F).
25
PROCEDIMIENTO
Use agua tratada para que sea segura.
UTILICE AGUA Y MATERIAS PRIMAS Seleccione alimentos sanos y frescos.

SEGURAS
Para su inocuidad, elija alimentos ya
procesados, tales como leche pas-
teurizada.
Lave las frutas y las hortalizas, especial-

mente si se comen crudas.
No utilice alimentos después de la fecha de

vencimiento.
PREGUNTAS
¿Porqué?
Las materias primas, incluyendo el agua, pueden
contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado
en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos
que reducen el peligro.
TABLA NO. 5 INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
Actividades
De acuerdo a la lectura “Importancia de la manipulación de los alimentos” investiga sobre el tema; y
en base a tu experiencia, responde las siguientes preguntas.
Unidad Formativa 1 / Actividades / Foro
26
1.2 Higiene y procedimientos de desinfección.
1.2.1 CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL PERSONAL Y DEL LOCAL DEL BAR ESCOLAR.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra prácticas esenciales tales
como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal
y el manejo integrado de plagas, entre otras.
1.2.2 CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS.
Para evitar riesgos de enfermedades alimentarias o mal manejo de los productos, los manipuladores de
alimentos deben cuidarse y seguir los siguientes pasos:
Salud
Higiene Personal
Ropa de Trabajo
Hábitos higiénicos
FIGURA NO. 8 CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS.
27
Salud: en caso de que el manipulador de

alimentos se encuentre en situación de
enfermedad que pudiera poner en riesgo
el manejo y preparación de alimentos,
(salmolosis, gastroenteritis, hepatitis o
enfermedades contagiosas) lo recomendable
es su aislamiento y evitar todo contacto
con alimentos e instalaciones. En caso de
enfermedades respiratorias es obligatorio el
uso de mascarilla.
Además, una vez al año deberá presentar

su certificado de salud pública y cumplir con
las normas sanitarias establecidas por el
Ministerio de Salud Pública.
Higiene personal: mantener un alto grado de higiene personal, tomando en cuenta lo siguiente:
• Cabello corto y recogido. Los varones que tengan barba deben cubrirla con mascarilla.
• Uñas cortadas al ras de los dedos, sin esmaltes y bien limpias. No utilizar uñas postizas.
• No utilizar joyas (anillos, aretes, pulseras, reloj, collares, entre otras) al momento de cocinar
yservir los alimentos.
• Si las manos presentan heridas, lavarse, desinfectarse, cubrir con gasa y usar guantes.
• Mantener el delantal o mandil de cocina limpio.
• No fumar, comer o beber al momento de manipular los alimentos.
28
Ropa de trabajo: será de uso exclusivo para la elaboración y venta

de los alimentos, de preferencia colores claros. La vestimenta deberá
estar limpia y no salir con ella a la calle para evitar contaminarla.
• Se debe usar un gorro y redecilla y esta deberá cubrir totalmente

el cabello del personal de servicio, con eso se evita que los
cabellos caigan sobre los alimentos.
• Se deben usar guantes en ciertas operaciones específicas

para no contaminar el producto, como por ejemplo cuando se
manipulan alimentos que no son sometidos a un tratamiento de
desinfección posterior (frutas, verduras, carnes cocidas, entre
otras). Estos deben estar limpios y sin huecos. A pesar de usar
guantes las manos siempre deben lavarse antes y después de
utilizarlos.
• Una mascarilla en la entrega de los productos ya elaborados

ayudará a no contaminarlos al hablar o al acercarlos a nosotros.
Hábitos higiénicos: si va a salir al baño o a la calle retírese los guantes, mascarillas o mandiles para
no contaminarlos.
• Lávese las manos con agua y jabón cada vez quecambie de actividad dentro del bar.
• Está prohibido, masticar chicle, fumar, comer toser, estornudar o sonarse la nariz cerca de los
alimentos.
• El uniforme o ropa de trabajo que utiliza dentro del bar debe estar siempre limpio y de buena
apariencia.
• No tocar ni utilizar productos de limpieza y desinfección durante la elaboración y servicio de los

alimentos.
• No tener animales domésticos cerca del bar.

• No usar el bar como dormitorio ni tener niños en etapa de lactancia en el establecimiento.
PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS:
• Arremangar el uniforme hasta el codo.
• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
• Frotar las manos con jabón hasta que se forme espuma

y extenderla de la mano hacia el codo.
• Cepillar cuidadosamente manos incluyendo las uñas.
• Deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro

o yodo, por ejemplo) mientras no se usa. A falta de
cepillo se debe restregar manos y uñas, por al menos 20
segundos.
29
• Enjuagar en chorro de agua desde los codos hacia las manos
• Secar preferentemente en toallas de papel (desechables), o por el contrario en toallas que

permanezcan siempre limpias.
• Las toallas de tela deben ser renovadas cuando se encuentren muy mojadas o su estado
de limpieza no sea óptimo.
• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede utilizar alcohol.
1.2.3 CONDICIONES DEL LOCAL E INSTALACIONES.
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos determinan en gran
medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de alimentos.
Estas condiciones son parte de lo que se conoce como Buenas prácticas de manufactura.
• Los principios básicos para prevenir contaminación indican que debe haber un entorno alejado
de depósitos de basura, sanitarios, acequias de agua, desagües, entre otras fuentes de
contaminación.
• Los espacios del bar deben ser bien distribuidos procurando que exista un
espacio para cada actividad: almacenamiento de materia prima, preparación,
montaje de platos, lavado y secado de vajilla- utensilios, almacenamiento de equipos y utensilios,
depósito de deshechos (líquidos, desperdicios y basura), aprovisionamiento de agua segura.
• Los espacios del bar deben permitir la separación entre las áreas de donde se manejan materias
primas y áreas de preparación, entre cocina fría y cocina caliente.
30
De no ser posible esta separación, el manipulador de alimentos debe organizar la preparación en dos
momentos distintos (primero los alimentos de bajo riesgo y luego los de mayor riesgo de contaminación),
realizando la respectiva limpieza-desinfección de mesones, utensilios, entre una y otra actividad.
Manejo del refrigerador: si bien el refrigerador o congelador es un

equipo indispensable en la conservación de alimentos, sin embargo
este requiere un manejo adecuado para garantizar la inocuidad de
alimentos como almacenar productos alimenticios como carnes,
bien sellados y mantener el empaque original de productos como
los quesos, evitar sobrecargar de alimentos el refrigerador, rotar
las materias primas, no volver a congelar productos, controlar los
tiempos máximos determinados para refrigerar productos.
Finalmente se debe desocupar y realizar la limpieza y desinfección
del refrigerador de manera permanente.
Actividades
Una vez revisado los principios de higiene en la manipulación de alimentos, realiza la siguiente tarea.
Unidad Formativa 1 / Actividades / Tarea
31
1.2.4 TIPOS DE PLAGAS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.
• Tipos de plagas.
Insectos rastreros: tenemos a cucarachas, alacranes, arañas, ciempiés, hormigas, entre otros. Son
nocturnos y su presencia puede ser desapercibida. En el día se esconden en desagües, conductos
de ventilación, muebles, motores de
electrodomésticos, entre otros lugares
inaccesibles para el hombre.
Se reproducen en gran número. Son

generadores de grandes enfermedades
como la Salmonella. En su saliva,
excrementos y evacuaciones llevan
gérmenes que contaminan alimentos que
se encuentran a su alcance.
Moscas: son pequeñas y grandes se encuentran en todo lugar sobre todo cerca de ríos y acequias.
Son transmisoras de enfermedades tanto en animales
como en personas, se posan en excrementos y
a veces depositan sus huevos en los alimentos
descubiertos.
Transportan en sus patas microorganismos

patógenos, en la trompa o pueden expulsarlos por
regurgitación y heces. Para eliminarlas se debe
colocar insecticidas en sitios de reproducción,
tales como: techos cables, bordes y esquinas de
estructuras expuestas al sol.
Roedores: existe una variedad de ratas y ratones. Buscan

lugares donde exista comida, sea esta cocinada o cruda.
También acceden a los desperdicios o basura dentro o
fuera de las instalaciones.
Para prevenir su proliferación se debe eliminar malezas,

escombros o lugares donde puedan habitar. Para
eliminarlos se utilizan productos químicos (venenos) o
trampas.
Sus heces fecales a veces se mezclan o confunden con

granos secos u otros productos alimenticios expuestos. Se debe tener gran cuidado con estos animales
por ser portadores de enfermedades que incluso pueden causar la muerte a las personas (tifoidea, rabia,
entre otras).
32
Termitas: llamadas también hormigas blancas, se alimentan de madera. Al convivir con otros insectos
son causantes de enfermedades. A la detección de estas se debe dar tratamiento con químicos en los
lugares donde se han ubicado.
Existen varias especies de termitas,

si no se las elimina a tiempo, estas
proliferan en grandes cantidades. Se debe
tener mucho cuidado en las instalaciones
donde existan alimentos que contienen
celulosa, pues se alimentan de ella.
• Control de plagas.
El control de plagas debe efectuarse de

manera inmediata especialmente cuando
se trata de animales, insectos, microbios
u otros organismos no deseados que
interfieren con la actividad humana.
Cuando se acercan al hombre contaminan alimentos, dañan propiedades, infectan el ambiente y hacen
las cosas más difíciles por la contaminación o enfermedades que trasmiten.
Un control adecuado debe efectuarse conociendo bien a la plaga y sus hábitos. Para ello se deben
seguir los siguientes pasos:
Mantenimiento
contínuo para
evitar plagas.
Controle
la plaga.
Aprenda sobre
la plaga.
Identifique
la plaga.
FIGURA NO. 9 PASOS PARA UN CONTROL DE PLAGAS.
Los productos para control de plagas son de uso

delicado, por lo que se debe consultar al proveedor
sobre los tipos y formas de aplicación de acuerdo con
cada caso de plaga que se deba tratar.
33
1.2.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SUPERFICIES, UTENSILIOS Y

EQUIPOS, LIMPIONES, DESINFECTANTES DE FRUTAS Y HORTALIZAS CRUDAS PARA
EL EXPENDIO).
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño ni volumen, deben practicarse a diario
tareas de limpieza y desinfección de:
• Las áreas de procesos (pisos, paredes, techos).

• Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, mesones, recipientes, utensilios, vajilla,
equipos).
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previo a su inicio, y en
algunos casos, durante el mismo proceso.
La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección en disminuir o eliminar las
bacterias de instalaciones, utensilios y equipos, considerando siempre que, sin un buen proceso de
limpieza, la desinfección no produce resultados, por lo que, la limpieza, desinfección, es un solo proceso,
no puede estar separado el uno del otro.
a. Proceso de la limpieza-desinfección de superficies, utensilios y equipos:
• Remoción de suciedad gruesa, seguida de un

enjuague, sea en superficies o equipos.
• Aplicación de detergente y remoción de la Suciedad

restante. El agua tibia ayuda en la remoción de
grasas.
• Enjuague y secado de ser el caso.
• Aplicación de desinfectante en dosis y tiempos

recomendados por el fabricante. El agua caliente
por encima de los 80 grados tiene efecto antiséptico,
por lo que se recomienda para la desinfección de
equipos y utencillos; e incluso se puede lanzar
sobre superficies.
• Enjuague final con agua, cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.
b. Los limpiones, manteles y esponjas suelen ser los principales medios de contaminación en la preparación
de alimentos y limpieza de superficies. Lo ideal es que
se usen limpiones desechables; sin embargo, puede
utilizar limpiones de material toalla, pero estos deben
ser lavados y desinfectados (hervir o aplicar cloro) a
diario. Además, las esponjas y estropajos utilizados
deben ser enjuagados y exprimidos luego de cada uso.
34
c. Proceso de la limpieza-desinfección de frutas y hortalizas crudas:
• Lavado de forma individual (cada hoja en caso de lechuga, espinaca), retirando residuos o
impurezas.
• Desinfección en una mezcla de desinfectante y agua, según las indicaciones recomendadas

por el fabricante.
Recuerde además que se recomienda lavar siempre los productos que ingresan a la despensa del
bar, como por ejemplo las papas, plátanos, verde, huevos y otros productos que por su manipulación
(mercados, transporte) pudieran ser causa de contaminación a los alimentos, equipos y espacios del bar.
Hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, se aplicará las técnicas de limpieza y
desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas,
entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la
evaporación del agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos
para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Para lo cual se utilizarán dos métodos comunes de desinfección:
35
Método de agua caliente:
El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con agua caliente o vapor.
Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el
agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una máquina
de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y
90°C.
Método de desinfección química
Es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de productos
químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no
se recomiendan en superficies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos
y utensilios.
Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitamos una contaminación química de los
alimentos.
En este método, se debe controlar las siguientes variables:
1. Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para garantizar la
eliminación de los microorganismos.
2. Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va

de 24°C a 49°C.
3. Concentración de la solución: Varía de acuerdo con el tipo de desinfectante, por lo que se debe
seguir la recomendación del producto a utilizar.
36
Importancia de la limpieza y desinfección.
Minimiza los riesgos Aumenta la Reduce la

de contaminación
vida útil y infestación
de los alimentos
durante las etapas eficiencia del por plagas.
del proceso. equpo.
Reduce el riesgo de
Extiende la presencia de
vida útil del microorganismos
causantes de
producto. enfermedades
alimentarias.
Se requieren para
cumplir con el
sistema de
Es un requisito control de
Mejora la imagen
de las Buenas peligros.
del local frente a la
Prácticas de clientela.
Manufactura.
Crea buenas Aumenta la

costumbres de confianza de la
limpieza en el persona consumi-
personal. dora.
FIGURA NO. 10 IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
37
1.2.6 RECOMENDACIONES EN LA COMPRA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño ni volumen, deben practicarse a diario
tareas de limpieza y desinfección de:
Selección de Selecciona un producto alimenticio que

un producto tengas: lata de atún, paquete de galleta,
paquete de fideos, botella de gaseosa.
Observa la presentación y eslogan del

Análisis publicitario producto y pregúntate: ¿Me gusta esta
de la etiqueta etiqueta? ¿Qué me gusta de ella? ¿Por
qué? ¿Lo que comunica y ofrece es cierto
es cierto? ¿Por qué?
Identifica la información que debe

Identificación contener la etiqueta: fecha de
de los datos elaboración, fecha de caducidad,
contenido neto, ingredientes,
información nutricional, lugar de
fabricación
Análisis de la Lee la información nutricional:

información nutricional ¿Cuántas porciones ofrece el producto?
¿Cuánto corresponde consumir a cada uno?
¿Cuántas kilocalorías se consume por
porción? ¿Cuántas kilocalorías le resta a
cada consumidor en el día? ¿Qué otros
nutrientes contienen el producto ¿Cuáles
son favorables y cuáles no?
Planteamiento de
recomendaciones Piensa cómo pondrías
aprovechar esta información para
tus recomendaciones.
FIGURA NO 11 RECOMENDACIONES EN LA COMPRA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
38
1.2.7 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
Recomendación Conservación Conservación en Conservación en

Productos
compra alacena / despensa refrigeración congelador
Leche en funda:
Lácteos
5 días. Si no tiene refrige-
rador se debe consumir
de manera inmediata. Al-
macenar la funda en un
No comprar ali- recipiente o en un envase
mentos que no por si se derrama.
tengan registro sa-
nitario. Leche fresca o cruda:
Leche en cartón o
Identificar la fecha
en polvo: Se la debe hervir y espe-
de vencimiento en rar a que se enfríe para
el envase.
Se conservan perfecta- guardarla en el refrigera-
mente en la despensa, dor por máximo 3 días. Si Leche en funda:
Observar que se no se tiene refrigerador
protegida de la luz.
encuentren en rese le debe hervir y consu- 1 mes. No se puede
frigeración.
Una vez abierto se debe mir de manera inmediata. congelar los deriva-
refrigerar. No sople la leche cuan- dos
No comprar pro- do hierva; las gotitas de de la leche ya que al
ductos que mues-
El tiempo de duración saliva que se eliminan al descongelarlos hay
tren deterioros en
es lo que indica en el soplar, la pueden conta- una separación de
sus envases.
empaque. (aproximada- minar. la materia grasa de la
mente 1 año). líquida cambiando
No comprar cuan-
Productos derivados la textura del produc-
do existan altera-
La leche en polvo re- de la leche (queso, to.
ciones en el color y
constituida o preparada yogurt, mantequilla y
sabor.
debe almacenarse en el nata):
refrigerador y tiene una
Por ser alimento
perecedero (de duración de 3 días. Verificar las fechas de
poca duración) ad- expiración para su con-
quirir este alimento servación y consumo. Si
al final de la com- no se tiene refrigerador
pra. una vez adquiridos se los
debe consumir de mane-
ra inmediata. El queso
dura alrededor de
7días y la mantequilla
2 semanas en el refrige-
rador.
TABLA NO. 6. PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LÁCTEOS.
39
Conservación
Recomendación Conservación en Conservación en
Productos alacena /
compra refrigeración congelador
despensa
Pescado El pescado
fresco debe tener ojos bri-
llantes y salientes, agallas
de color rosado; una carne
firme y consistente; su piel El filete y/o pescado
lisa, húmeda brillante y lim- entero dura alrededor
pia; de
las escamas deben estar El filete y/o pescado en- 3 meses y antes de
fuertemente adheridas a la tero dura alrededor de 3 guardarlo siempre
piel. días y antes de guardarlo debe estar libre de
siempre debe estar libre vísceras y escamas.
Observe que esté expuesto de sus vísceras y esca-
sobre superficies mas. Descongele el pesca-
inclinadas para que el hielo do directamente al co-
No aplica En caso de no
o el agua que se encontra- cinarlo, o lentamente
ba enfriando el producto tener refrigerador o con- en la refrigeradora,
corra, garantizando que el gelador se debe consumir en un recipiente hon-
pescado siempre este frío dentro de do para
y así evitar el crecimiento 2 horas después de ha- evitar que el líquido
bacteriano y el proceso de berlo adquirido. que elimina, caiga so-
descomposición. bre los otros alimen-
tos y estos se conta-
Que no reciba directamente minen.
los rayos del sol.
No envolver en papel perió-

dico o similar.
TABLA NO. 7 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PESCADO.
Conservación
Productos alacena /
despensa
Carne Elija locales y carnicerías
con refrigeración.
Evite o no reciba cortes, pe-

dazos o trazos de carne con
mal olor o de color morado
Conserve en el refrigera-
o verdoso.
dor por 2 a 3 días como
máximo.
Solicite que piquen o mue- Congele la
lan la carne en ese momen- carne o vísceras de
Las vísceras tienen una
to y que este en un empa- manera inmediata y
duración de 1 a 2 días.
que adecuado, sellado No aplica consumirlo en un pla-
totalmente para evitar su zo máximo de
Si no dispone de medios
contaminación. 3 meses.
de refrigeración, se debe
consumir el producto in-
No adquiera o reciba el ali-
mediatamente.
mento si no conoce al pro-
veedor y/o de donde provie-
nen los productos ofertados.
No permita que se empaque

o reciba la carne envuelta
en papel periódico.
TABLA NO. 8 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE CARNE.
40
Conservación
Productos alacena /
despensa
Aves Comprar productos que ten-

gan registro sanitario.
Elija locales y camionetas Conserve en el refrigera-

con refrigeración. dor por 2 a 3 días máxi-
mo.
Evite o no reciba cortes, pe- Congele la aves o pre-
dazos o trozos con mal olor. Las vísceras tienen una sas que
duración de 1 a 2 días. no se vayan a consu-
No aplica
No adquiera o reciba el ali- mir de manera
mento si no conoce al pro- Si no dispone de medios inmediata en un plazo
veedor y/o de donde provie- de refrigeración, se debe máximo de 5 meses.
nen los productos ofertados. consumir el producto in-
mediatamente.
No permita que se empaque
o reciba envuelta en papel
periódico.
TABLA NO. 9. PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE AVES.
Conservación
Productos alacena /
despensa
5 a 7 días dependiendo del
Verduras producto vegetales verdes o
de hojas verdes (espinaca,
berros, entre otros) de 3 a 4
días. El filete y/o pescado
entero dura alrededor
Se debe conservar Si los coloca en el refrigerado, de
en lugares secos y póngalos lejos del congela- 3 meses y antes de
Compre y reciba hor- frescos, en recipien-
dor, en fundas plásticas per- guardarlo siempre
talizas y verduras tes con o sin tapa
foradas o en recipientes plás- debe estar libre de
frescas. dependiendo de la ticos con tapa, ya que estas vísceras y escamas.
verdura y fruta. necesitan respirar o sino el
Observe que no pre-
proceso de maduración y de Descongele el pesca-
senten signos de de- Sino tiene refrigera-
descomposición se acelera. do directamente al co-
terioro o mal estado. dor guarde las hor- cinarlo, o lentamente
talizas y verduras en Lave bien las hortalizas y ver- en la refrigeradora,
Compruebe que su una alacena o estan-
duras con abundante agua en un recipiente hon-
olor sea agradable y tería con varias divi-
potable antes de consumirlas. do parta evitar que el
su consistencia firme. siones en un lugar
Este procedimiento se debe líquido que elimina,
seco y ventilado. hacer con mayor cuidado caiga sobre los otros
cuando se consumen crudas alimentos y estos se
en ese caso lavaremos con contaminen.
abundante agua tratada y
desinfectamos con una solu-
ción comercial o (yodo, limón
o vinagre).
TABLA NO. 10 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE VERDURAS.
41
NOTA: Para preparar la solución desinfectante de frutas y

verduras se coloca en 1 litro de agua 4 gotas de yodo en
forma líquida y se deja reposar por 30 minutos. Se puede
colocar de 4 a 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limón
mediano por litro de agua
Conservación Conservación
Recomendación Conservación en
Productos alacena / en
compra refrigeración
despensa congelador
En la temperatura
Huevos
ambiente pueden
No adquiera o reciba durar hasta 7 días.
huevos con cáscara su- Pueden durar hasta 15
cia, rota o de cáscara No lave los huevos días.
lisa y al guardarlos, ya
No aplica
brillante, únicamente que la cáscara del Colóquelos en la parte
acepte huevos frescos huevo tiene poros y más fría del refrigerador.
de cáscara áspera y permite el paso del
opaca. agua, jabón y bac-
terias.
TABLA NO. 11 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS.
“La única manera de

conservar la salud es comer
En esta frase podemos darnos cuenta
lo que no quieres, beber lo
que somos nuestros peores vigilantes
que no te gusta y hacer lo
a la hora de cuidar la salud, ya que aún
que preferirías no hacer”
siendo conscientes de lo que debemos
Mark Twain comer, hacemos lo contrario; pues no
incluimos alimentación saludable a
nuestra dieta y preferimos comer de
forma inadecuada e imprudente.
Nuestro cuerpo necesita proteínas, carbohidratos, grasas para
mantenernos sanos y vigorosos como hemos podido observar en todo este
trayecto, de acuerdo a lo que señala Mark Twain en su frase.
42
Recomendación Conservación Conservación en Conservación en

Productos
compra alacena / despensa refrigeración congelador
Frutas Si las pone en el refri-
Se debe conservar las
Escoja frutas de frutas en lugares fres- gerador deben estar
temporada, que cos o secos, uno o va- colocadas lejos del
se encuentran en rios días de acuerdo al congelador ya que és-
abundancia en el grado de madurez que
mercado. tas al contener una
tengan. cantidad considerable
Ciertas frutas en
Compre o reciba de agua se pueden da-
Las frutas que mejor se especial para hacer
frutas ñar y congelar.
conservan a temperatu- jugos se las puede
frescas, enteras y ra ambiente son: pitaha-
sin gusanos o in- congelar una vez
ya, Si no tiene refrigera-
sectos. limpias, retiradas la
manzana, pera, man- dor, guarde las frutas
pepa, cáscara y
zana, banano, melón, en una alacena
No adquiera o re- cortezas (mora,
chirimoya y los cítricos o estantería con varias
ciba frutas que se (naranja, mandarina, divisiones en un lugar piña, guanábana,
encuentren gol- limón y toronja) conoci- seco y ventilado. tomate de árbol, en-
peadas y maltrata- das también como fru- tre otras)
das, muy maduras tas climaterias.
o que No lave las frutas para
Se las puede con-
presenten mal olor Si hay una o algunas guardarlas gelar hasta por un
y olor a fermentadofrutas dañadas, de- o almacenarlas ya que
o agrio. tiempo de
séchelas para evitar que acelera su proceso de
6 meses.
el resto se dañen. maduración o putrefac-
No compre o reciba
ción.
productos que en Las frutas dañadas se
su cáscara presen- desechan completa- Lávelas con agua po-
te mohos y hongos.
mente. table únicamente antes
de consumirlas.
TABLA NO. 12 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS.
Conservación
Productos alacena /
despensa
Los granos se deben com-
GRANOS prar o recibir cuando están
FRESCOS (AR- enteros; no deben tener
insectos, residuos de in-
VEJA, FRÉJOL,
sectos o basuras.
CHOCLO, EN-
TRE OTROS) No compre o reciba gra-
nos frescos en Deben estar limpios
el cual se puede encontrar
La arveja tiene 2 fuera de
una gran cantidad de gra-
a 3 días de dura- su vaina. 1 semana 3 meses
nos germinados, aplasta-
ción. aproximadamente.
dos y/o
en estado de putrefacción.
Los productos con marca

deben venir en empaques
completamente cerrados,
registro sanitario y fecha
de elaboración y expira-
ción.
TABLA NO. 13 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE GRANOS.
43
Conservación
Productos alacena /
despensa
Productos se-
cos (arroz, fi-
deos, harina y Los granos se de-
granos secos) ben comprar o recibir
cuando están enteros:
De 6 a 8 meses a
no deben tener insec-
lo que indique la
tos, residuos de insec-
etiqueta.
tos o basuras.
Se guardan en es-
Las harinas derivadas
pacios frescos y
de los cereales y le-
secos a temperatu-
guminosas no deben
ra ambiente.
tener moho, grumos,
No aplica No aplica
hilos, ni mal olor. Se
Una vez abiertos
las debe comprar en
los empaques, se
empaques cerrados.
lo debe cerrar con
ayuda de una pinza
Los productos
de ropa, liga o en
con marca deben venir
recipientes plásti-
en empaques comple-
cos con tapa.
tamente cerrados, re-
gistro sanitario y fecha
de elaboración y expi-
ración.
TABLA NO. 14 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS.
Actividades
Observa el siguiente video y retroalimenta tu conocimiento.
Buenas prácticas de manipulación de alimentos
44
Conservación
Recomendación Conservación Conservación en
Productos en
compra alacena / despensa refrigeración
congelador
Tubérculos Y
Raíces (Yuca,
Zanahoria, Re- Adquiera o reciba los Se guardan en un lu-
molacha, Entre productos que gar bien ventilado y
O Tros) sean ni muy tiernos o oscuro.
verdes, ni muy maduro
o en estado de germina- Se conservan perfec-
ción. tamente en la des-
pensa.
Deben estar libres de
gusanos e insectos. Se colocarán en ca-
6 meses
nastas o en recipien- 15 días
Compre o reciba el pro- (limpias)
ducto fresco tes plásticos, sepa- aproximadamente
y entero con una consis- rando cada uno de
tencia firme al tacto. los otros productos.
La papa “nacida” tiene Evitar colocarlos en

un alcaloide tóxico lla- saquillos o costales
mado solanina que y en contacto con el
trae problemas respira- piso para evitar la
torios en consecuencia
atención de insectos
no se debe consumir.
y roedores.
TABLA NO. 15 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES.
Eres lo que comes. ¿Qué te

gustaría ser? Comer es lo que hacemos en nuestro
diario vivir y estos alimentos pueden
Julie Murphy.
ser beneficiosos o dañinos para el
organismo; comer no es llenar el
estómago, es saber y conocer que
alimentos nos benefician; así como
también tomar en cuenta las
recomendaciones para conservar y
preservar los mismos, a fin de evitarnos problemas de salud a futuro. Se
dice que comer sano es el reflejo de una alimentación sana.
45
Es momento de divertirnos: Adivinemos los Alimentos Nutritivos que debemos consumir y

unamos con una línea donde corresponda.
Soy amarillo por dentro tengo blanco el cascarón

LA LECHE
y aquí me hizo famoso un tal Cristóbal Colón.
Raíz pintada, hoja morada,

EL PLÁTANO
llega a la mesa como ensalada
No toma té, ni toma café,

EL CHOCLO
y está colorado,dime ¿quién es?
En rodajas o rallada, ponla siempre en la ensalada.

EL HUEVO
Todo lo verás mejorsi disfrutas su sabor.
Verde me crié, rubio me cortaron,

LA PIÑA
rojo me molieron, blanco me amasaron.
En el campo monterano hay un fraile franciscano,

EL TOMATE
tiene dientes y no come, tiene barba y no es hombre.
Si me miras del derecho me verás cómo animal

EL ARROZ
más si tú al revés me miras yo seré un vegetal.
Si quieres la tomas y si no las dejas,

EL TRIGO
aunque suelen decir que son comida de viejas.
Lleva un abrigo amarillo y largo.

LA ZANAHORIA
Si quieres comértelo tendrás que quitárselo.
Tiene ojos y no ve, posee corona y no es rey,

LAS LENTEJAS
tiene escamas sin ser pez, ¿qué rara cosa ha de ser?
Yo soy el más completo de todos los alimentos,

LA REMOLACHA
blanco el color tengo y no soy un invento.
46
Conservación
Productos en
congelador
Aceites y
Grasas
El aceite debe ser
de origen vegetal, de Guárdelo en su pro-
preferencia de soya, pio recipiente. Tiene
maíz, girasol y oliva. Se duración de 8 a 12
debe seleccionar por meses o lo que indi-
su olor, color y presen- que la etiqueta.
tación en el envase.
Se conserva perfec- Las grasas como man-
Los productos tamente en la alace- tecas y margarinas
con marca deben venir
na, protegido de la se conservan durante
en empaques comple- No Aplica
tamente cerrados, re- luz y calor de la co- un mes en perfecto es-
gistro sanitario, fecha cina para evitar que tado.
de elaboración y expi- se enrancie y cambie
ración. su sabor, color y olor.
De preferencia se debe No se debe reutilizar

adquirir o recibir el las grasas en ningún
aceite en botella por- momento.
que facilita su uso y
conservación.
TABLA NO. 16 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS.
Conservación
Productos en
congelador
Los azúcares, tanto la blanca como
Azúcares y la morena, así como la panela o
panelas raspadura, deben seleccionarse te-
niendo cuidado
que éstas no se encuentran con pe-
dazos de insectos, hojas o basuras.
Se guardan en espa-
No deben estar húmedas. cios frescos y secos a
temperatura ambien- En la región costa
En caso de los azúcares (blanca o te. de nuestro país se
morena) deben ser granuladas y de puede mantener
fácil separación no se debe encon-
Una vez abiertos los el azúcar en un
trar apelmazada y/o hecho un blo- No Aplica
que. empaques, cerrarlos recipiente cerrado
con ayuda de una pin- dentro de la refrige-
La presentación de la panela molida za de ropa, liga o en radora.
es un polvito fino, que recipientes
se separa fácilmente, que no plásticos con tapa.
se encuentra apelmazada y/o hecho
un solo bloque.
Los productos con

marca deben venir en empaques
completamente cerrados, registro
sanitario y fecha de vencimiento.
TABLA NO. 17 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE AZÚCARES Y PANELAS.
47
Conservación Conservación
Recomendación Conservación en
Productos alacena / en
compra refrigeración
despensa congelador
Pan Adquiéralo en fundas plásti- Se conserva bien al

cas limpias o canastas, ve- ambiente 1 o 2 días
rificar que ha sido transpor-en una funda de plás-
tado en recipiente cerrado. tico
Se lo puede meter en
o también se lo debe
la refrigeradora y/o
El producto debe ser suave, colocar en un reci-
congeladora, guarda-
en buen estado y sin rastros piente con tapa para
do dentro de una fun-
de hongos que no llame la aten- Aproximadamente
da plástica.
(manchas verdes o blanco ción a insectos y roe- 2 a 3 meses
hueso). dores.
En el refrigerador el
pan dura alrededor de
Los productos El producto con mar-
3 días.
con marca deben venir en ca dura lo indicado en
empaques completamente la fecha de expiración
cerrados, registros sanita- del producto (aproxi-
rios, fecha madamente entre 20
de elaboración y expiración. o 40 días)
TABLA NO. 18 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PAN.
Conservación
Productos alacena /
despensa
Enlatados
Deben venir en empaques

completamente cerrados,
registro sanitario, fecha
de elaboración y expiración.
Las etiquetas deben estar

Una vez abiertos, hay
en buen estado y claras.
Se almacena que cambiarlos a un Aproximadamente
en la despensa, envase plástico como 2 a 3 meses
Las latas NO deben estar
protegido de la tapa y conservarlos
raspadas, hundidas o gol-
luz. en la refrigeradora.
peadas.
Las latas usadas NO se de-

ben utilizar como recipiente
para almacenar o de utensi-
llo de cocina.
TABLA NO. 19 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENLATADOS.
48
1.2.8 APROVISIONAMIENTO DE AGUA SEGURA: CARACTERÍSTICAS, MÉTODOS.
El agua: el consumo de agua contaminada es una de las principales causas que produce enfermedades,
por lo tanto, es necesario que usted tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y
aprovechar sus beneficios para la salud.
Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura, es decir, libre de microbios que
causan enfermedades. Para garantizar que los niños y niñas consuman agua segura, debe almacenarla
en jarras o recipientes tapados; además de tener a su alcance suficientes vasos limpios para evitar la
manipulación directa del agua.
Si en las escuelas y colegios no tiene agua potable, es indispensable que aplique las siguientes
recomendaciones antes de consumirla:
• Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfríe sola, sin añadir hielo. Este
procedimiento es eficaz en cualquier clima o altura, aunque el agua esté turbia. Para este
documento este tipo de agua se denominará “AGUA SEGURA”.
• Si se recibe el agua en tachos, manténgalos tapados en todo momento. Los utensillos para
transportar y recoger esta agua deben estar limpios.
49
“Purificación de agua por desinfección:
Se refiere a la destrucción de los microorganismos patógenos del

agua ya que su desarrollo es perjudicial para la salud. Se puede
realizar por medio de ebullición que consiste en hervir el agua du-
rante 1 minuto y para mejorarle el sabor se pasa de un envase a
otro varias veces, proceso conocido como aireación, después se
deja reposar por varias horas y se le agrega una pizca de sal por
cada litro de agua. Cuando no se puede hervir el agua se puede
hacer por medio de un tratamiento químico comúnmente con cloro
o yodo.
Purificación de agua por cloración:
Cloración es el procedimiento para desinfectar el agua utilizando el cloro o alguno de sus derivados,
como el hipoclorito de sodio o de calcio hipervínculo (6). En las plantas de tratamiento de agua de gran
capacidad, el cloro se aplica después de la filtración. Para obtener una desinfección adecuada, el cloro
deberá estar en contacto con el agua por lo menos durante veinte minutos; transcurrido ese tiempo po-
drá considerarse el agua como sanitariamente segura. Para desinfectar el agua para consumo humano
generalmente se utiliza hipoclorito de sodio al 5.1%. Se agrega una gota por cada litro a desinfectar.
Purificación de agua por ozono:
Es el desinfectante más potente que se conoce, el único que responde realmente ante los casos difíciles
(presencia de amebas, etc.) No comunica ni sabor, ni olor al agua; la inversión inicial de una instalación
para tratamiento por ozono es superior a la de la cloración, pero posee la ventaja que no deja ningún
residuo.” 2
2
Contaminación y purificación del agua. Tratamiento de agua. Purificación de agua por desinfección. Revisado: 4 de junio del
2014. Disponible: http://contaminacion-purificacion-agua.blogspot.com/
50
El agua es uno de los

nutrientes más descuidados
de tu dieta, pero es uno de El agua es esencial para la salud de los
los más vitales. seres humanos a la vez que favorece al
organismo, por lo que se nos aconseja
Julia Child. beber agua como hábito diario, pero
muchas de las veces no tomamos en
cuenta que este líquido vital puede
evitar problemas de salud y que
debemos cuidarla ya que donde hay agua hay vida como lo expresa Julia
Child en su frase.
Actividades
Una vez finalizada esta la revisión teórica de esta Unidad Formativa, te invitamos a comprobar el
manejo de términos realizando el juego en línea AHORCADO.
Unidad Formativa 1 / Recursos Didácticos / Desafía tus conocimientos
Juego
51
COMPROBACIÓN
DE CONOCIMIENTOS
Unidad Formativa 1: Fundamentación de la calidad e inocuidad de los alimentos
1. Describa las características y los tipos de contaminación que existe.
1.
2.
3.
4.
2. ¿Cuáles son los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3. Enliste las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos contaminados:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
4. Explique porqué se separan los alimentos crudos y cocinados.
1.
5. ¿Cuáles son los pasos que deben seguir el personal de manipulación de alimentos
para evitar riesgos de enfermedades alimentarias?
a.
b.
c.
d.
52
Glosario de términos
Aerobios: Que necesita respirar oxígeno para vivir o desarrollarse.
Aireación: Efecto de airear un lugar.
Apelmazada: Hacer que una masa esté menos esponjosa o más compacta de lo requerido.
Contaminación: Transmitir a una cosa, en especial al agua y a la atmósfera, sustancias

capaces de perjudicar su estado o la salud de los seres vivos.
Excrementos: Materias residuales que se arrojan del cuerpo humano y de animales por las
vías naturales, especialmente las fecales.
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de burbujas,
como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentación o
efervescencia.
Inorgánica: Que no tiene vida ni puede tenerla.
Inocuidad: Condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir
la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Límpidos: Que es totalmente transparente o no tiene manchas.
Moho: Recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de hongos sobre
materia orgánica, que provoca su descomposición; forma una capa de color negro, azul,
verde o blanco.
Nocivas: Peligroso o dañino para la vida una persona, de cualquier ser vivo y del ambiente.
Patógenos: Elemento o medio capaz de producir algún tipo de enfermedad o daño en el

cuerpo de un animal, un ser humano o un vegetal.
Termitas: Insecto similar a la hormiga, generalmente blanco y de unos 5 cm de largo, que

roe la madera, el papel, el cuero.
Toxinas: Sustancias creadas por plantas y animales que son venenosas o tóxicas para los
seres humanos.
Viseras: Un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo humano y de los
animales.
53
Enlaces web
• Salmonella
https://espanol.foodsafety.gov/intoxicaci%C3%B3n/causas/bacteriasvirus/
salmonella/3d2g/%C3%ADndice.html
• Ejemplo de cadena alimenticia

https://www.ejemplode.com/36-biologia/4321-ejemplo_de_cadena_alimenticia.
html
• ¿Qué significa inocuidad alimentaria?

https://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_
id/4592/~/%C2%BFqu%C3%A9-significa-inocuidad-alimentaria%3F
• La importancia de refrigerar los alimentos

https://refrigeracionner.com/la-importancia-de-refrigerar-los-alimentos/
• Tipos de termitas
https://termitasweb.com/tipos-de-termitas.htm
• Desinfectantes Hipoclorito de sodio

https://www.lenntech.es/procesos/desinfeccion/quimica/desinfectantes-
hipoclorito-de-sodio.htm
54
Dirección Administración Central
José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfono: 593-2 394-4000
Quito - Ecuador

Manipulación de alimentos, alimentación y nutrición para bares escolares

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2019

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y

Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

Autores Iniciales: Lic. Carolina Acosta

Actualización I: Dra. Laura Cabezas

Dirección de Diseño Pedagógico

I Edición- Quito, Mayo 2017

Reservados todos los derechos - SECAP 2019.

El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional – SECAP, tiene el

El material didáctico (manual) “Manipulación de alimentos, alimentación

Recuerda: “No basta ser, hay que ser capaz”. ¡Capacítate!

Dirección de Diseño Pedagógico

Inferir los elementos conceptuales para la manipulación e higiene

1. Sustentar la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos

2. Detallar las especificaciones de alimentación y nutrición

3. Cumplir con las normativas establecidas en el Reglamento

1.1 Factores claves en la calidad e inocuidad de alimentos.............................................................. 8

1.2 Higiene y procedimientos de desinfección................................................................................ 27

FUNDAMENTACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

1.1 Factores claves en la calidad e inocuidad de alimentos.

1.1.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La contaminación se produce por la alteración natural de un elemento como consecuencia de la

Ejemplo: la contaminación del agua con desechos tóxicos como la basura.

Los tipos de contaminación son:

FIGURA 1. TIPOS DE CONTAMINACIÓN E EN LOS ALIMENTOS.

Contaminación física: sucede cuando se introducen

Ejemplos: partículas de metal desprendidas por

Cuando el alimento, por

TABLA Nº 1 CONTAMINACIÓN QUÍMICA.

Las principales causas son:

• Animales enfermos que dan origen a

¿Qué es la contaminación cruzada?

Ejemplo: una mesa o una tabla de picar contaminados.

¿Cómo influyen en los alimentos?

• Contacto con la ropa de trabajo contaminado con los alimentos.

Contacto entre carnes Malas prácticas de higiene del

Contacto de alimentos crudos,

TABLA Nº 2 CONTAMINACIÓN CRUZADA DE ALIMENTOS.

1.1.2 MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS

El problema más relevante de la contaminación de alimentos es que

Microorganismos: son organismos celulares que pueden visualizarse

¿Cómo influyen en los alimentos?

¿Qué tipo de microorganismos existen?

Las levaduras Las bacterias

FIGURA NO. 2. TIPOS DE MICROORGANISMOS.

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos, no son indicadores

Las levaduras: son hongos microscópicos que tienen

Los mohos: son microorganismos producidos por

Las bacterias: son organismos vivos, muy pequeños

• Patógenas: causantes de enfermedades.

1.1.3 FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS.

Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, acidez, alcalinidad,

¿Cuáles son los factores?

Temperatura Tiempo Oxígeno

FIGURA NO.3 FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS.

Así, se detallan a continuación los alimentos más propensos a la contaminación:

TABLA NO. 3 ALIMENTOS PROPENSOS A CONTAMINACIÓN.

Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados desde su

El PH (Potencial Hidrógeno): es una medida de acidez o alcalinidad presente en una sustancia.

La Acidez: Es la percepción de sabor agrio presente naturalmente en algunos alimentos o desarrollada

Muchos alimentos requieren de temperaturas adecuadas para su conservación.

El rango de temperatura de la zona de peligro (contaminación) es de 5 °C a 60 °C, este constituye el rango