GESTION DE FORMACION PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DEARROLLO CURRICULAR

GUIA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del programa de formación: toxicología y seguridad alimentaria.

 Código del programa de formación: 92130087 versión 1.

 Competencia: 270405041 orientar grupos poblacionales hacia la conservación y

transformación de productos agropecuarios con criterios de economía, familiar y seguridad

alimentaria.

 Resultado de aprendizaje: comprender los conceptos de la toxicología y como se realiza

la determinación toxica en los alimentos, a partir de estudios experimentales, los cuales

obtienen los índices de toxicidad.

 Duración de la guía: 10 hrs.

2. Presentación

Estimado Aprendiz SENA, reciba un cordial saludo de bienvenida al programa de

formación: Toxicología y Seguridad Alimentaria. El cual le permitirá al Aprendiz entender los

conceptos fundamentales de la toxicología general comprendiendo las principales características

del fenómeno tóxico en el organismo, además de aprender cómo se realiza la determinación de

los tóxicos en los alimentos y cómo a partir de estudios experimentales de toxicidad se obtienen

los índices como el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores de vital interés en la

toxicología alimentaria.

Durante el desarrollo de la presente actividad de aprendizaje AA1. Identificar los tóxicos y

sustancias anti nutricionales presentes en diferentes tipos de alimentos y sustancias, podrá

identificar la clasificación de los tóxicos en los alimentos de tipo endógeno o exógeno y

finalmente estudiará las diferentes clases de sustancias anti nutricionales que existen y sus
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principales características. El tiempo estimado para el desarrollo de las evidencias propuestas de

la AA1 es de 10 horas. Durante la fase inicial deberá revisar el material de formación: Anti

nutrientes y el material de apoyo (documentos, anexos, enlaces externos, entre otros). Recuerde

que contará con el acompañamiento por parte del instructor durante el desarrollo de las

evidencias. Las cuales deben ser enviadas oportunamente y a través de los enlaces establecidos

para tal fin. En caso de presentar informes escritos es indispensable hacer uso de las fuentes

bibliográficas, realizar las correspondientes referencias y citas de autores según normas APA.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES PREVIAS.

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso

realizar las siguientes actividades previas al proceso formativo:

 Actualización de datos.

 Sondeo de conocimientos previos.

 Foro social.

La actualización de datos, la podrá realizar a través del aplicativo Sofía Plus, siguiendo las

instrucciones que se le indican en el video tutorial que se encuentra en la plataforma

LMS/Actividades iniciales/ enlace Actualización de datos. El sondeo de conocimientos previos, le

permite medir el nivel de conocimientos que posee sobre la temática del programa y el manejo

de la plataforma virtual; por lo tanto, debe ingresar a la opción actividades iniciales, ubicado en el

menú principal del curso. Este sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo. El foro

social, es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden compartir

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expectativas, proyectos de vida y gustos; con la participación en este foro, se busca crear lazos

de compañerismo, recreación, esparcimiento y reflexión. Para iniciar, debe realizar una

presentación personal incluyendo: experiencia profesional, expectativas y aspectos que

considere le ayudará este programa de formación en su vida profesional.

A continuación, se describen los pasos para participar en el foro social:

 Ingrese el botón en FOROS DE DISCUSIÓN.

 De clic en el enlace FORO SOCIAL.

 Clic en CREAR SECUENCIA.

 Digite el asunto y el contenido del mensaje.

 Finalmente de clic en ENVIAR.

3.1.1 ACTIVIDADES DE REFLEXION INICIAL.

 ¿Considera importante conocer los diferentes estudios toxicológicos, que nos lleven a

tener consciencia de esta grave situación?

 RTA: si considero importante obtener información sobre ciertos químicos, que es

suministrada a nuestros alimentos, por lo general la mayoría de nuestra comida

Enlatada o por así decirlo no perecedera contiene aditivos alimentarios, que se puede

emplear para dar color, endulzar o ayudar a preservar la comida.

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Otro problema son los materiales que se utiliza para conservar la comida como el

plástico, caucho, papel y metal. Dado que las sustancias químicas pueden transferirse

de los materiales a los alimentos.

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACION E IDENTIFICACION DE CONOCIMIENTO

NECESARIOS PARA EL APRENDIAJE

 ¿Son las sustancias anti nutricionales un problema para la salud?

 RTA: Algunas plantas que usamos como alimentos tienen sustancias químicas que

les sirven de mecanismo de defensa: evitan a sus depredadores en la naturaleza,

protegen sus semillas de insectos, hongos o plagas y contribuyen a asegurar su

germinación. Al ingerirlas, pueden actuar en el ser humano bloqueando la absorción

de nutrientes. Los anti nutrientes están presentes de forma natural en gran cantidad

de alimentos vegetales como verduras, hortalizas, frutas, legumbres, cereales. Pero

también los hallamos en algunos productos de origen animal, como los huevos o la

leche de vaca. Como tal no presentan un problema para la salud si se basa de una

alimentación variada y balanceada, en donde se maneje su conservación, de

preparación y cocción adecuada.

3.3 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se presentó a

finales del año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue manejado por una

entidad externa, por tanto, en este año la empresa quiere tener conocimientos sobre el

tema y realizar una campaña para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en

este campo dado su amplio conocimiento. En un documento en Word, desarrolle los

siguientes puntos:
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1. Realice una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con anti nutrientes

que se hayan presentado en el mundo.

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BROTES EPIDEMIOLOGICOS POR INTOXICACION CON ANTI NUTRIENTES

Brote de diarrea debido a intoxicación por alimentos en una empresa. San José, Costa
Rica del 8 al 9 de julio de 2003.
El 9 de julio del 2003, se informó al
Ministerio de Salud, la existencia de un
brote de diarrea en una empresa X, en
San José. Se investigó el brote, con el
objetivo de verificar su magnitud,
determinar factores de riesgo y
mecanismo de transmisión, también
recomendar medidas de prevención y
control, a las autoridades de salud. Fuente 3 Empresa X
 Se tomaron coprocultivos, muestras de
alimentos consumidos, y se enviaron a
un laboratorio privado para el análisis.
Se realizó un estudio de cohorte
retrospectivo, y se aplicó un
cuestionario. 
El 100% de los casos presentaron
diarrea, sin fiebre. A los coprocultivos y
a las muestras de alimentos, no se les
buscó Clostridium perfringens. Las
muestras de agua no reportaron
contaminación fecal. El alimento
sospechoso: cerdo con piña, presentó Fuente 1 Empresa X
un RR=1,94; IC: 95%(1,26-
2,96). [ CITATION Aza21 \l 9226 ]

Fuente 2 Empresa X
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BROTE DE TOXIINFECCION
ALIMENTARIA POR SAMONELLA
ENTERICA
Brote de toxiinfección alimentaria por
Salmonella enteritidis ocurrido en dos
salones de banquetes con ocho grupos
de comensales afectados. El objeto de
la investigación fue determinar el
alimento vehículo de transmisión de la
enfermedad.
Se recogieron muestras testigo de los
postres biscuit glacé y tarta que
correspondían a los servidos en los
banquetes a estudio. El biscuit Fuente 6 N. de enfermos/N. de comensales. no incluye
glacé había sido elaborado en las manipuladores

cocinas de los salones y la tarta

procedía de una pastelería externa.
También se recogieron muestras de
otros alimentos en origen, que entre
ellos incluía huevos procedentes de
diferente lote a los utilizados en la
elaboración del biscuit glacé por no
quedar restos de los anteriormente
utilizados para la elaboración de este
Fuente 4 brote de toxiinfección alimentaria por salmonella
postre. [ CITATION Aza21 \l 9226 ] entérica

Fuente 5 brote de toxiinfección alimentaria por salmonella

entérica

SINDROME DEL ACEITE TOXICO HISTORIA

Esta epidemia se cobró, en las fases
agudas y subaguda, más de 400 vidas,
provocó más de 12.000
hospitalizaciones, enfermó gravemente
a unas 2.500 personas y, en conjunto,
afectó en mayor o menor grado
alrededor de 20.000 personas.
La enfermedad, que más tarde se
Aproximadamente en mayo de 1981 aparece un
número inusual de casos con
una    sintomatología consistente en: neumonía
atípica con tos no productiva, dolor torácico y
disnea. En la radiología se observa un infiltrado
intersticio-alveolar uní o bilateral, con/sin
derrame pleural, con silueta cardiaca normal.
Con esta sintomatología se sospechó de una
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conocerá como síndrome del aceite enfermedad respiratoria de etiología infecciosa y
toxico (SAT) o síndrome toxico, se vía de transmisión aérea, pero la exhaustiva
manifestó en sujetos que consumían un investigación practicada resultó negativa.
aceite de colza adulterado, vendido
como aceite  de oliva.[ CITATION Con07 \l
9226 ]

BROTE POR STAPHYLOCOCUS

AUREUS EN UNA GUARDERIA INFANTIL
EN CHOLUTECA (HONDURAS)
A se investiga en Honduras, la
intoxicación aguda por alimentos es
relativamente común. El primero de
febrero del 2008 el Hospital del Sur en
Choluteca informó a la Unidad de
Epidemiología de la Región Sanitaria la
atención de personas con cuadro
gastrointestinal luego de ingerir
alimentos en una guardería.
Se encontró afectación en 39 de 43
personas expuestas (tasa de ataque en
guardería 90,6%). Se aisló
Staphylococcus aureus en queso
ahumado, frijoles, cuajada y mantequilla
consumidos en la merienda de la
mañana. No se pudo aislar la bacteria
en los pacientes. Se confirmó brote de
intoxicación por alimentos que afectó
principalmente a menores de 10 años.
El medio de transmisión fueron los
lácteos y el agente infeccioso el
Staphylococcus aureus. Se recomienda
aplicar el Reglamento Nacional para el
Control Sanitario en la Producción y
Comercialización de Productos Lácteos.
[ CITATION Mar21 \l 9226 ]

BROTE MORTIFERO DE ESCHERICHIA COMO LO SOLUCIONARON:

COLI
Esta investigación multiestatal comenzó
el 28 de marzo del 2019, cuando
autoridades en Kentucky y Georgia
notificaron el brote a los CDC.
Los hallazgos epidemiológicos y de
laboratorio, indicaron que la carne
molida de res fue la fuente probable de
este brote.
El USDA-FSIS y funcionarios reguladores
estatales recolectaron productos para hacer
pruebas en sitios minoristas y establecimientos,
y todos los productos dieron resultados
negativos en las pruebas de E. coli. El USDA-
FSIS realizó investigaciones de rastreo para
determinar el origen de la carne molida de res
que fue suministrada a las tiendas de alimentos
y restaurantes donde comió la gente que se
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Funcionarios del USDA-FSIS en enfermó. Las personas afectadas en este brote
Kentucky y en Tennessee recolectaron comieron carne molida de res de muchas
carne molida de res de un restaurante y fuentes. No se identificó un único proveedor,
de una institución donde personas distribuidor ni marca de carne molida de res. Los
enfermas dijeron haber comido. Las consumidores deben manipular la carne molida
pruebas de laboratorio identificaron la de res de manera segura y cocinarla
cepa de E. coli O103 del brote en la completamente.
carne molida de res recolectada en Al 19 de junio del 2019, todo parecía indicar que
Tennessee. En la carne molida de res este brote terminó.
recolectada en Kentucky se identificó
una cepa de E. coli O103 diferente. Esta
cepa no estaba vinculada a los casos de
enfermedad.

2. Construya un documento en donde explique la situación y el manejo que las autoridades le

dieron a cada uno de los casos consultados.

3. Envíe esta actividad a su instructor a través de la plataforma.

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4. BIBLIOGRAFIA

 https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-

14292007000100005

 https://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2007/09/05/73356

 http://www.bvs.hn/RMH/pdf/2009/pdf/Vol77-2-2009-4.pdf

 https://www.who.int/bulletin/volumes/89/8/11-040811/es/

 https://www.cdc.gov/ecoli/2019/o103-04-19/index-esp.html