INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SIMÓN BOLÍVAR”

SÍLABO

I. - DATOS GENERALES

1.1 Módulo T.P. N° : MTP 1

1.2 Unidad didáctica : Ciencia de los Alimentos
1.3 Carrera Professional : Técnico en Cocina
1.4 Semestre lectivo : 2018 - I
1.5 Semestre Académico : Primero
1.6 Créditos : 3
1.7 Número de horas : 04/semanal – 72/semestral
1.8 Turno : Diurno / Noche
1.9 Inicio y término : 10/04/2019 – 07/08/2019
1.10 Docente : Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
: Chef Rony Rojas Torres

II.- JUSTIFICACION

La Unidad Didáctica corresponde al área de estudios de la especialidad de técnico en cocina ciclo

académico I semestre I con el número de créditos: 3 la orientación de la unidad didáctica es teórica
y práctica. Tiene como propósito de brindar al alumno las herramientas que ayuden a desarrollar las
habilidades naturales, aplicando procedimientos apropiados para la puesta en marcha, teniendo
como base el principio básico de la ciencia de los alimentos.
Junto a los demás Módulos de Especialidad consolidan la formación científico-humanística
de los futuros técnico-profesionales en Cocina, base del desarrollo de capacidades, valores y
actitudes que favorezcan un desempeño ético, eficaz y productivo, permitiéndoles asumir un
compromiso de transformación de su realidad ambiental, socio-cultural y económica.

III. COMPETENCIA DEL MÓDULO

El estudiante adquiere conocimientos organizados debidamente articulados a un sistema

de formación de conocimiento de menor a mayor nivel, siendo capaz de manejar de forma
responsable el conocimiento adquirido en las unidades didácticas que conforman el modulo
uno de la carrera de cocina, basándose en la diferentes ciencias y materias en la ciencia de
los alimentos.
IV.- CAPACIDAD TERMINAL

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 Identifica los diferentes agentes contaminantes,

Identifica, reconoce mediante el
apoyo de diferentes ciencias:
bromatología, toxicología,
tecnología de alimentos y
ciencias biológicas la importancia
de la ciencia de los alimentos en
la salud, brindando competencias
en deterioro de alimentos y
diferentes tipos de agentes
contaminantes y principales
peligros que afectan a la
que actúan en los procesos en las empresas de
restauración.
 Establece procedimientos operacionales,
aplicando sistemas de inocuidad alimentaria en
los procesos productivos en la empresa de
restauración.
 Aplica métodos de desinfección y conservación
en los alimentos antes durante y después de los
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inocuidad de los alimentos, así procesos productivos en la empresa de

como los diferentes métodos de
conservación. Aporta aspectos
teóricos prácticos, conocimiento
de la aplicación de la evaluación
sensorial, métodos y técnicas
físicas y químicas y
microbiológicas aplicadas a los
principales grupos de alimentos.
restauración.
 Ejecuta acciones correctivas, aplicando sistemas
de inocuidad alimentaria con registros de
incidencia, analizando los PCC, en la empresa de
restauración y procesos productivos de
fabricación.

VALORES ACTITUDES

Responsabilidad  Asiste a clases teóricas y prácticas puntualmente.

Trabajo en equipo
 Entrega sus muestras y trabajos en la fecha indicada.
 Muestra originalidad y seriedad en sus trabajos.
 Participa con responsabilidad en la interpretación de
ideas, conceptos, y argumentos mentales.
Asume una actitud positiva participando e la elaboración
de los procesos productivos.
 Se integra fácilmente a su grupo de trabajo.
 Demuestra interés por la temática, está abierto a
entregar su opinión, participa en paneles, debates,
trabajo de grupos y experimenta relaciones con sus
pares y agrupaciones sociales.

V.- ESTRUCTURA TEMÁTICA

CAPACIDAD TERMINAL:

SEMANA CONTENIDOS
 Introducción :
 Relación agricultura - Industria, Análisis del problema alimentario
 Los Alimentos, clasificación, requisitos de calidad, alimento normal,
alterado, contaminado. Objeto de estudio interrelación con la salud,
1ª
relación con otras ciencias.
 Alimento: valor nutricional clasificación y su conservación.
 Tabla de composición de alimentos

 Macronutrientes algunos aspectos históricos, funciones,

recomendaciones, fuentes, efectos de su deficiencia o exceso, basado en
2ª
las evidencias de la ciencia naturales.

 Agua de Mesa y bebidas gaseosas edulcoradas

 Alimentos funcionales: la definición del concepto. Ciencia de alimentos
funcionales. Tecnología de los alimentos y su impacto en el desarrollo de
alimentos funcionales.
 Factores que afectan la estabilidad de los alimentos
3ª  Humedad, actividad de agua influencia en el desarrollo y crecimiento de
los microorganismos - agua libre agua ligada. Su influencia en el
almacenamiento de los alimentos, velocidad de alteración de los
alimentos.
 Clasificación de los microorganismos por su resistencia al calor. pH
efectos en el Termo resistencia.
 Alimentación y salud.
 Alimentos nutrición y salud. Generalidades de los procesos de digestión,
4ª absorción y metabolismo. Concepto de alimentos funcionales e
ingredientes bioactivos. Fuentes de obtención de ingredientes bioactivos.
Practica calificada:
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 Concentrados sólidos azucarados: refrescos y gelatina.

 Grado brix
5ª  Acción de la azúcar
 Evaporación de los alimentos
Practica: Refrescos concentrados sólidos.
 Concentrado proteico cristalizado tipo ajino moto.
 Glutamato mono sódico
6ª  Producción y propiedades químicas
 Historia del GMS como compuesto UMAMI
Practica: visita a planta
 Producción y desarrollo de alimentos funcionales.
 Fuentes vegetales para la producción industrial de compuestos
bioactivos. Subproductos de la industria oleícola, sacha inchi y
vitivinícola como fuentes de compuestos bioactivos. Subproductos de la
7ª industria de cítricos, camu-camu, maiz y otras frutas como fuentes de
compuestos bioactivos.
 Practica Dirigida de laboratorio Nº 4: Diseño de una bebida funcional
en base a té verde y hierbas aromáticas.
8ª Examen parcial
 Cereales y derivados Composición química, clasificación,
características morfológicas y estructurales, alteraciones físico química
9ª en la manipulación y procesamiento. Harina de trigo. Micotoxinas en
cereales.

 Productos cárnicos y subproductos

Carnes y Productos cárnicos: Composición química Normas para la
10ª
matanza. Bioquímica de la contracción muscular. Estado de rigidez
cadavérica en carnes. Conservación
 Leche y Productos lácteos: Clasificación, Composición química,
11ª Caracteres físicos. Norma durante el ordeño. Normas de conservación.
Control de pasteurización. Tipos de leche
 Grasas funcionales y productos para untar.
 Ingredientes funcionales y enfermedades crónicas: aplicaciones en las
grasas y productos para untar. Ácidos grasos. Fitoesteroles.
Antioxidantes. Productos para untar bajo en grasa. Inulina. Calcio. Otros
12ª lípidos basados en grasas sustitutas.
 Practica Dirigida de laboratorio Nº 6: Determinación de la
concentración de ácidos grasos saturados e insaturados de aceites
comestibles.
 Composición Química proximal y valoración Fotoquímicos propiedades
físicas y químicas, contenido en alimentos función y valoración.
13ª
 Bromatofilaxia: Causas de deterioro de alimentos, físicos, químicos y
biológicos; métodos de conservación.
Parámetros de conservación de los alimentos y bebidas, productos procesados y
14ª en proceso.
Practica de refrigeración de insumos.
 Probióticos y prebióticos.
 Probióticos: Concepto. Microorganismos probióticos en los alimentos.
Supervivencia de los probióticos durante el procesamiento y
almacenamiento. Prebióticos: Concepto. Tipos y fuentes de prebióticos.
15ª Aplicaciones de los prebióticos en los productos alimenticios. Beneficios
para la salud de los prebióticos. Producción industrial de los prebióticos.
Practica Dirigida de laboratorio Nº 2: Reconocimiento de alimentos
funcionales en el mercado nacional.
16ª  Generalidades fitoquímicas, procesamiento, fermentación y beneficios
potenciales para la salud de los isoflavonoides de soya.
 Isoflavonas de la soya. Otros compuestos bioactivos de la soja. Efectos
del procesamiento. Productos de la soya sin fermentar y fermentados. El
consumo de soja y reducción de la incidencia de la enfermedad.
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Practica Dirigida de laboratorio Nº 3: Desarrollo tecnológico para la obtención

de un concentrado proteico de soya (Tofu).
 Factores de deterioro de las materias agrícolas. BPM Buenas Prácticas
17ª de Manufactura
 Principios generales de higiene de alimentos según Codex. POES, BPM
18ª Evaluación Final : Examen Teórico-práctico

VI.- ORIENTACIONES METODOLÓGICAS

VII.- EVALUACIÓN

La evaluación tiene un carácter de valoración constante, nos permite identificar los logros del
aprendizaje y las dificultades de manera permanente, de modo que podamos realizar los ajustes y ofrecer la
realimentación oportuna efectiva y pertinente.
Se realiza tanto de manera formal como informal, de actividades que realizan los estudiantes en el
aula tanto en los talleres de forma individual como grupal, así como de los trabajos de aplicación e
investigación. Los instrumentos que usamos son entre otros las Fichas de observación, fichas de
autoevaluación y co-evaluación, listas de cotejo, fichas de análisis de trabajos de aplicación e investigación,
pruebas objetivas y de desarrollo, construidos de acuerdo a los indicadores de evaluación.
Según las normas de evaluación del Sistema Modular, los requisitos de aprobación de cada una de las
capacidades de la presente Unidad Didáctica son:
1º Asistencia a más del 70% de las clases desarrolladas.
2º Obtener un promedio de 13 ó más en las evaluaciones realizadas.
El estudiante que obtenga promedio de 10 a 12 en una capacidad tiene derecho a una evaluación de
recuperación, previo desarrollo de actividades que se le proponga. El estudiante que obtenga 09 ó menos
como promedio en una de las capacidades, desaprueba automáticamente la Unidad Didáctica y pierde el
derecho a la evaluación de recuperación. Según las normas vigentes, la calificación en todos los casos es
vigesimal (de 0 a 20) y el medio punto (0,5) es favorable al estudiante.

VIII.- FUENTES DE INFORMACIÓN

Manual de Control de Calidad de los alimentos. Univ. UNALM.
Higiene de manipulación de alimentos. Ed. Acribia 1994.
Poter Norman 1999
Al-Sheraji, S. H., Ismail, A., Manap, M. Y., Mustafa, S., Yusof, R. M., Hassan, F. A. (2013). Prebiotics
as functional foods: A review. Journal of Functional Foods, 5, 1542-1553.
Bagchi, D. (Ed.). (2008). Nutraceutical and functional food regulations in the United States and
around the world. London, UK: Academic Press. .
Cadenas, E., Packer, L. (Eds.). (2002). Handbook of antioxidants. New York, NY: Marcel Dekker Inc.
Calvo-Bruzos, S. C., Gómez-Candela, C., Royo-Bordonada, M. A., López-Nomdedeu, C. (Eds.).
(2011). Nutrición, salud y alimentos funcionales. Madrid, España: Editorial Universidad Nacional de
Educación a Distancia.
Tripathi, M. K., Giri, S. K. (2014). Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing
and storage. Journal of Functional Foods, 9, 225-241.
https://es.slideshare.net/rimblo27/la-funcin-del-agua-en-los-alimentos

Bellavista, 15 de MARZO del 2019

Profesor Turno Diurno Profesor Turno Nocturno

Lic. Giovanny Revilla Cárdenas Chef Rony Rojas Torres
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_____________________________ _______________________________
Melvin Nolasco Solís Silvia Merino Córdova
Jefe del Área Académica Jefe de la Unidad Académic a

1. FUENTES DE INVESTIGACION
2. NO RESPONDIDA

3. POR QUE USAR EL AGAR AGAR

4. PARTIENDO QUE ES UN PRODUCTO POR CONCENTRACION,

5. CUALE ES TU PUNTO CRITICO DENTRO DEL PROCESOS DE ELABORACION

6. DE QUE MANERA RECUCIRIAS EL COSTO DE PRODUCCION

7. CUANTOS GRAMOS NECESITARIA CONSUMIR PARA QUE TENGA LOS BENEFICIOS

8. NO HAY RELACION ENTRE LA CANTIDAD DE GRAMOS CON LA UNIDAD DE CHIPS

9. CUANTO ES EL PORCENTAJE DE MERMAS POR CADA BLOQUE DE PRODUCCION

10. POR QUE HAZ ELEGIDO ESTE PRODUCTO

11. MISION - VISION MISION ES MI RAZON DE SER/ VISION HACIA DONDE QUIERO LLEGAR??

12. COMO CONTROLARIAS EL PROMAGRA DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

13. CUALES ES TU PUNTO CRITICO EN TU FLUJOGRAMA Y CUAL ES TU PCC

14. EN QUE PARTE SE DU PROYECTO SE ENCUENTRA LA ORIENTACION DE TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS.

15. CUANTAS PORCIONES DE PASTELES RINDE/ 38

16. Posibles defectos en los encurtidos

17. Que otros tipos de hortalizas se puede utilizar

18. Que es el líquido de gobierno

19. Por que es importante el acondicionamiento de los vegetales

20. A su criterio creen que es importante el tratamiento térmico posterior al embasado. Si no

por que

21. Que diferencia hay entre un encurtido industrial y uno artesanal.

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22. Que efecto tiene el shock térmico

23.

DESTROXA
SPONCH
CMC