Costos de

Alimentos y bebidas
 CONTENIDO

01 02 03
Definición Rol de la dirección del Importancia y
departamento organigramas

04 05
Clasificación de los
Clasificación de los
restaurantes por categoría
restaurantes por concepto
 01
Definición
La gestión del departamento de Alimentos y
Bebidas se basa en verificar el rendimiento
del personal en el área de A&B, al mismo
tiempo se ocupa de realizar la carta con el
maître u otras operaciones
del personal.
 ¿Qué es el maître?
El maître es la persona que vela por el
buen funcionamiento del restaurante.
S u s f u n c i o n e s v a n  d e s d e l a
organización del equipo de trabajo,
relaciones públicas, venta de
productos, planificación del trabajo y
lo más importante, que el restaurante
u hotel funcione perfectamente.
 02
Rol de la dirección del departamento
 Actividades:
• Establecer estándares de productos y servicios y
velar por su cumplimiento.
• Generar conceptos de A&B y planear nuevas
aperturas en hoteles de la cadena.
• Actualizar el servicio de forma constante con
prácticas de alimentos y bebidas de vanguardia.
• Promover experiencias, menús y conceptos;
garantizar que el hotel se mantenga como un
lugar atractivo tanto para los huéspedes como
los invitados externos.
• Elaborar calendarios de eventos especiales y diseñar planes estratégicos
con los equipos de ventas, marketing y redes sociales con el fin de
aumentar la exposición en los medios.
• Buscar nuevos proveedores y vendedores para mejorar la rentabilidad y
elevar la calidad de los servicios de A&B.
• Brindar apoyo en la elaboración de los presupuestos anuales.
• Asegurar un control efectivo sobre los gastos de alimentos, bebidas, mano
de obra y operativos en todas las divisiones de A&B.
• Supervisar la selección, capacitación y desarrollo del personal líder en
alimentos y bebidas.
 03
Importancia y organigramas
 Importancia
Radica en que es el responsable de
mantener la alta calidad de los
alimentos y servicios. Además de la
cantidad y tipo de alimentos
presentes en los menús, el costo de los
alimentos, la gestión de restaurantes,
bares, etc.
Organigramas
Muchas de las funciones
administrativas y operativas de
una empresa están bajo la
responsabilidad directa del
gerente. Debe de cuidar que
cada subordinado cumpla las
normas establecidas.
 04
Clasificación de los restaurantes
por categoría
 05
Clasificación de los restaurantes
por concepto
• Fast food o comida rápida: Se caracterizan
por la estandarización del proceso de
cocción de los alimentos, son restaurantes
donde se consumen alimentos simples y de
rápida preparación.
• Buffet: Generalmente se encuentran en
hoteles y disponen grandes cantidades de
comida. Funcionan casi que, de manera
autónoma, ya que los clientes son quienes
se sirven los alimentos.
• Temático: Son restaurantes que se
diferencian por su decoración o menú, están
enfocados en la experiencia del cliente.
• De especialidad: Este tipo de negocio, se
suele especializar en un tipo de comida o de
un país, como comida mexicana, asiática,
italiana, etc.
• Take away o para llevar: Su principal objetivo
es crear platos sin servicio a la mesa, suelen
ser restaurantes más pequeños, inclusive
ocultos. Como su nombre lo indica son
especializados en alimentos para llevar.
• De autor: De este tipo existe menos oferta, sin
embargo, son muy atractivos por públicos
selectos, su característica principal es que son
platos preparados exclusivamente por el chef
y requieren de gran elaboración.
• Fusión En este tipo de restaurantes el
elemento distintivo es la combinación de
recetas de países o regiones diferentes.
• Alta cocina o Gourmet: Se caracterizan
porque los alimentos ofrecidos son de gran
calidad, el menú ofertado es a la carta con
platos de una exquisita elaboración.
• Familiar: Se destacan por ser generalmente
p e q u e ñ o s e m p re n d i m i e n t o s q u e s e
caracterizan por sus precios accesible.