MÉTODOS DE ESFERIFICACIÓN

Autores: Joseph Giraldo, Lorena Hernández, Juan Pablo Arias y Lina Soriano.

OBJETIVOS:

General:

Dar a conocer conocimientos básicos de la cocina molecular, por medio de un laboratorio

realizado en la clase de evaluación de alimentos.

Específicos:

 Analizar la reacción de los métodos directos e inversos acerca de la cocina molecular.

 Observar los diferentes elementos y utensilios necesarios para la realización de este
laboratorio.
 Conocer los conceptos básicos de la cocina molecular, para aplicarlo al laboratorio.

MATERIALES Y MÉTODOS:

La esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946
por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus
platos y a popularizarla en la cocina moderna. Esta técnica consiste en dar forma de esfera a
cualquier alimento líquido a partir de diferentes procesos químicos. Entre los diferentes métodos
que hay encontramos el directo, el inverso y falso caviar.

En el laboratorio se llevaron a cabo los métodos anteriormente mencionados, usando diferentes

procedimientos para lograr las esferificaciones.

Para la esferificación directa se calentó a una temperatura de aproximadamente 40°C 70 ml de

jugo, a esto se le añadió 0.4 gr de alginato y se disolvió, lo siguiente fue enfriar la mezcla y con
un gotero verter un poco de lo anterior en una solución de 50 ml de agua (H2O) con 0.2 gr de
CaCl2.
En el segundo caso, la esferificación inversa se calentó de igual manera 70 ml de agua (H2O) a una
temperatura de aproximadamente 40°C, a esto se le agregaron esta vez 2 gr de alginato, obteniendo
una mezcla mas espesa que la anterior. Con la mezcla ya mencionada con el gotero se vertió en un
envase con 2 gr de yogurt, generando así pequeñas bolitas un poco líquidas.

RESULTADOS:

CONCLUSIONES:

REFERENCIAS:

 Muñoz, V. (2007). Técnica de Esferificación. Blog Cook Storming. Retomado de:

https://cooks torming.com/2017/tecnica-de-esferificacion.