UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPTO. CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN
Cátedra: Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asignatura: Bromatología

PRACTICA DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Profesor: Estudiantes:
Omar García Cárdenas Daniela C.I:29.508.154
Cartagena Yorliana C.I: 26.653.703
Morantes Nathaly C.I: C.I: 28.149.436
Daniela Orta C.I: 21.481.881
Rodríguez Angibel C.I: 27.451.063

Caracas, 14 de diciembre de 2022

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3
MATERIALES Y MÉTODOS 5
RESULTADOS 7
DISCUSIÓN 8
CONCLUSIÓN 14
REFERENCIAS 15
ANEXOS 16
 INTRODUCCIÓN

Muchos de los alimentos que consumimos han pasado por diferentes procesos
que los hacen transformase en los productos que disfrutamos y uno de esos procesos
es la fermentación.
La fermentación es un proceso milenario que gracias hongos, levaduras y
algunas bacterias, y su respiración anaeróbica transforma los alimentos. Existen
diferentes tipos de fermentación, por ejemplo, alcohólica, láctica y acética, las cuales
han sido utilizadas por numerosas civilizaciones con la finalidad de crear alimentos
más digeribles y palatables a partir de las materias primas, así como también han sido
utilizados como método de conservación de los alimentos. Se diferencia dos tipos de
alimentos fermentados, los alimentos que contienen los microorganismos vivos, y
alimentos que no contienen los microorganismos vivos. (1)
Como ejemplos de alimentos transformados por la fermentación tenemos el
trigo en pan, los granos de soya en salsa de soya, la cebada en cerveza, las uvas en
vino y la leche en el yogurt, son alimentos que gracias a las levaduras cambian sus
propiedades y se transforman en nuevos productos gracias a los diferentes tipos de
fermentación. Así mismo, los cambios de estaciones hacen relevante el mejor
aprovechamiento posible de los alimentos obtenidos en las épocas de cosecha, y son
ejemplo de ello el chucrut y el kimchi, alimentos fermentados que utilizan las
levaduras para su conservación.
En específico, la fermentación alcohólica gracias a las levaduras, hace uso de
la glucosa como sustrato para la obtención de los productos etanol, dióxido de
carbono, además de energía; siendo ejemplos de este tipo de fermentación el pan, la
cerveza, el vino y la sidra. El dióxido de carbono le aporta al pan, por ejemplo, el
aumento de volumen y propiedades organolépticas; mientras que el etanol es el
alcohol presente en el vino, la cerveza y la sidra.

3
 El estudio de la fermentación y sus factores se torna relevante para
comprender la génesis y naturaleza de los productos alimenticios que usualmente
consumimos.

Objetivo: comprobar la producción de dióxido de carbono gracias a la

fermentación alcohólica.

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 MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica experimental “Fermentación alcohólica” denominada también

como fermentación del etanol o fermentación etílica, fue realizada por los alumnos de
4to semestre, grupo 2, el día sábado 03 de diciembre de 2022.
Se emplearon los siguientes materiales:
 Levadura activa seca.
 Azúcar blanca.
 Jugo de lechosa natural.
 Tres botellas plásticas transparentes de agua mineral (335 ml).
 Tres globos plásticos.
 Hornilla eléctrica.
 Olla pequeña.
 Termómetro.
 Embudo.
 Taza medidora.
 Balanza digital.

Procedimiento
1. Se colocó suficiente cantidad de agua mineral en la olla pequeña.
2. Se procedió a encender la hornilla eléctrica para calentar el agua mineral
contenida dentro del recipiente a una temperatura de 60°C.
3. Se utilizaron 3 botellas plásticas de agua mineral debidamente
identificadas:
3.1 Envase 1: se vertieron únicamente 25 ml de agua mineral y se procedió
a colocar un globo en la boca de la botella.
3.2 Envase 2: se introdujeron 6 gramos de azúcar y 11 gramos de levadura
activa, seguidamente se vertió en la botella 25 mililitros de agua tibia

5
 (previamente calentada en hornilla eléctrica). Rápidamente se colocó
un globo plástico en la boca de la botella y se agitó levemente la
botella plástica para mezclar el azúcar y la levadura con el agua.
3.3 Envase 3: se colocaron 25 mililitros de jugo de lechosa natural
(únicamente la fruta licuada), seguidamente se le añadieron 11 gramos
de levadura. Rápidamente se colocó un globo plástico en la boca de la
botella y se agitó levemente la botella plástica para mezclar el azúcar y
el jugo de lechosa.
4. Todos los recipientes se dejaron reposar varios minutos.
5. Se realizó una observación de los eventos ocurridos en cada una de las
botellas durante el tiempo transcurrido.
6. Finalmente se tomó el tiempo de cada botella plástica en evidenciarse
resultados y se tomó nota de los mismos.

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 RESULTADOS

Una vez añadidos todos los componentes necesarios en cada botella, se

procedió a colocar el globo en la boca de la botella y esperar a que sucedieran las
reacciones, se pudo observar:
Envase 1
En la botella de plástico número 1, en la cual solo fue añadido agua, no se
presentó ningún cambio en el agua ni en el globo, es decir, el globo permaneció
desinflado, como se aprecia en la imagen 1 (anexos).

Envase 2
En la botella de plástico número 2, en la cual fue añadida agua, azúcar y
levadura realizando una mezcla entre todos los componentes, trascurrido 10 minutos
se pudo observar cómo dicha mezcla triplicaba su volumen inicial dentro del envase,
además un cambio de color de mostaza a amarillo ligero y opaco, se evidencia
presencia de burbujas. Mientras que, el globo se erigió y se abultó ligeramente, tal
como se evidencia en la imagen. Al transcurrir 30 minutos el globo se evidenciaba
más abultado, como se evidencia en la imagen 1 (anexos).

Envase 3
En la botella número 3, en la cual fue añadido jugo de lechosa y levadura
realizando con esto una mezcla, trascurrido 30 minutos aproximadamente se pudo
observar como la mezcla duplicaba su volumen inicial, cambiaba su color de naranja
intenso a naranja pálido y opaco; y presencia de burbujas en la mezcla. En globo se
erigió y abultó, como se evidencia en la imagen 1 (anexos).

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 DISCUSIÓN

La fermentación es el proceso de oxidación anaeróbica o parcialmente

anaeróbica de los carbohidratos, para la obtención de energía en ausencia de oxígeno,
llevando el nombre del producto final de la reacción: fermentación alcohólica, láctica,
etcétera. (2)
Este es un proceso realizado por bacterias, hongos y levaduras, siendo su
reacción como se observa en la Figura 1

Figura 1: Proceso de fermentación.

Fuente: Ureta, 2011.

Este proceso ha sido utilizado desde las antigüedad por diversas

civilizaciones, por ejemplo, hay evidencias arqueológicas y botánicas, que revelan
habilidades rudimentarias en fermentación microbiana en restos de semillas en
Mesopotamia (6000 a. C.); en alimentos ricos en almidón por indígenas de Asia,
África y América Latina; en fórmulas para cerveza descritas por Zosimus (siglo III d.
C.), halladas en tumbas de la Corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a. C.). La
fermentación fue utilizada por los sumerios para producir cerveza hace ocho mil años,

8
y por los egipcios para elaborar pan utilizando levaduras, considerando al pueblo
egipcio como afianzadores de las técnicas de panificación creando los primeros
hornos para cocer el pan hace seis mil años. En dicha época, en China, la fabricación
de yogur, queso, vinagre y vino fue desarrollada también para conservar los
alimentos. (2)
Por lo tanto, se puede decir que el proceso de fermentación tiene múltiples
funciones, desde la fabricación de productos alimenticios, hasta la conservación de
alimentos.
Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su
tamaño, forma y color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus
células son ovaladas; se reproducen por fisión binaria o gemación y algunas pueden
ser dimórficas o bifásicas y crecen como micelio bajo condiciones ambientales
especiales La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero les
resulta favorable un medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5 a 6,5. (3)
Los constituyentes macromoleculares de las levaduras incluyen proteínas,
glicoproteínas, polisacáridos, polifosfatos, lípidos y ácidos nucleicos. El contenido
de proteínas en las levaduras varía entre el 40 y el 50 % de su peso seco y tienen una
excelente calidad en función de su perfil de aminoácidos esenciales. (3)
El microorganismo utilizado en la práctica fue la levadura, específicamente
Saccharomyces cerevisiae, por lo tanto la fermentación realizada fue la fermentación
alcohólica. Esta es una levadura heterótrofa, que obtiene energía a partir de la glucosa
como sustrato y tiene una elevada capacidad fermentativa, generándose como
productos etanol y CO2. (3)
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad;
su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae
(cerveza). (3)
Para optimizar el crecimiento de las levaduras influyen diversos factores,
dentro de los cuales se encuentran: (3)

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  Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente

osmótico, es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar

la plasmoptisis y plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una
disminución en el volumen celular, afecta además, la velocidad de
fermentación, así como la viabilidad celular.
 Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa,

producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y

aminoácidos libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas
muy bajas provocan un estado de latencia en la célula, deteniendo su
desarrollo
 Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de

clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las
radiaciones en el proceso de fotosíntesis.
 pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos está

entre 4 y 5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar medios más ácidos,

que otros microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos
industriales para mantener el medio controlado de bacterias que puedan
competir por el sustrato.
 Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del

crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la

fermentación a partir de un 8 %. No es recomendable terminar la fermentación
con un grado alcohólico muy elevado.

En este sentido, al momento de realizar el experimento se controlaron ciertos

factores como la temperatura del agua (envase 2), la cual se llevó a 60 °C, de tal
manera que la levadura tuviera una temperatura óptima para su crecimiento y con lo
cual se pudo observar un aumento en su crecimiento y generación de productos.
Otro factor que contribuye en el crecimiento de la levadura son los nutrientes,
que, como ya se mencionó, su sustrato predilecto es la glucosa, generándose la
reacción de la figura 2.

10
 Figura 2: Reacción metabólica de las levaduras.

Fuente: Zumbado, 2004.

Por lo tanto, se pudo observar su crecimiento tanto en el envase con agua y

azúcar común o de mesa (disacárido formado por glucosa y fructosa), como en el
envase con jugo de lechosa, ya que el alto contenido en azúcares de los jugos y
néctares en conserva, favorece la acción de estos microorganismos (las levaduras), los
cuales transforman estos azúcares, fundamentalmente la glucosa, en etanol y CO2. (4)
Sabiendo que entre los productos de la fermentación se encuentra el CO 2, se
explica el inflamiento del globo colocado a cada envase (2 y 3), con las condiciones
favorables y la producción del CO2 el globo aumentaba su tamaño mientras
transcurría el tiempo. Se destaca que el inflamiento del globo en el envase 1 fue más
rápida (10 minutos) que en el envase 2 (30 minutos), infiriendo que este suceso puede
estar condicionado por la temperatura, ya que el agua del envase 1 fue calentada hasta
los 60 °C, mientras que el jugo de lechosa no fue calentado y permaneció a
temperatura ambiente retrasándose la reacción metabólica.
El hecho de que el globo del envase 2, que contenía agua y azúcar blanca, se
inflara más que el globo que en su envase contenía jugo de lechosa, es también
debido a la cantidad de carbohidratos presentes en cada caso, ya que la lechosa
contiene una menor cantidad de los mismos, siendo esta de 8,2g por cada 100 g, en
comparación con el azúcar blanca con 99,5g por cada 100g, de acuerdo a la Tabla de
Composición de Alimentos (TCA) de Venezuela (5). Esto hace que en el caso del
envase 2 se encontrara una cantidad de 5,95g de carbohidratos en comparación a los
2,5g de carbohidratos en el envase 3, menos de la mitad, y por lo tanto la levadura del
envase 2 tenía más sustrato (glucosa) para realizar sus reacciones metabólicas,

11
generándose sin embargo un notable inflamiento en el envase 3 comparable con el del
envase 2 pero en un mayor trascurso de tiempo.

100g azúcar blanca  99,5 g de carbohidratos

6g de azúcar blanca  X
6𝑔 𝑥 99,5𝑔
𝑋=
100𝑔

597𝑔
𝑋=
100𝑔
𝑋 = 5,97 𝑔

1000ml 1000 g
25ml  X
25𝑚𝑙 𝑥 1000𝑔
𝑋=
1000𝑚𝑙
25000𝑔
𝑋=
1000
𝑋 = 25𝑔

100g lechosa 8,2g carbohidratos

25g de lechosa  X
25𝑔 𝑥 8,2𝑔
𝑋=
100𝑔
205𝑔
𝑋=
100𝑔
𝑋 = 2,5𝑔

Por lo tanto, la temperatura y la cantidad de sustrato fuero los factores que en

el caso del envase 2 aceleraron la reacción metabólica por más contenido de sustrato

12
y mayor temperatura; y en el caso del envase 3 la retrasaron, por menos contenido de
sustrato y menos temperatura.

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 CONCLUSIÓN

La fermentación alcohólica es un tipo de fermentación que utiliza como

sustrato la glucosa para la obtención de los productos, etanol, dióxido de carbono y
energía para el metabolismo de las levaduras a través de respiración anaeróbica.
Como técnica la fermentación ha sido empleado desde tiempos milenarios por
diferentes civilizaciones creándose productos que aun en nuestros días consumimos,
como por ejemplo el pan, el vino, la cerveza.
Son diversos los factores que promueven el crecimiento de la levadura y
propician su metabolismo, a destacar, la temperatura y el sustrato.
Por un lado la temperatura tiene la capacidad de acelerar o enlentecer las
reacciones metabólicas, sin embargo temperaturas muy elevadas pueden disminuir la
biomasa y ocasionar rigidez en las membranas de los microorganismos, mientras que
bajas temperaturas son capaces de generar un estado de latencia en los mismos. Una
temperatura de entre 60 y 40°C demuestra ser favorecedora para la levadura.
Por otra parte la cantidad o disponibilidad de sustrato afecta la rapidez de las
reacciones metabólicas, de modo que mientras más sustrato se brindó a las levaduras
la reacción demostró ser más rápida.
En todos los casos experimentados se demostró la producción de dióxido de
carbono como producto de la reacción metabólica anaerobia de las levaduras.
La presencia de la fermentación en la alimentación del hombre a través de los
milenios ha demostrado ser relevante en los hábitos alimentarios de muchas
civilizaciones, en la creación de productos que han traspasado las barreras del tiempo
y aun hoy en día se consumen, así como también ha hecho posible la conservación de
alimentos para poder consumirlos durante todo el año.

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 REFERENCIAS

1. Microbiota Intestinal Para La Salud. 4 Datos Básicos sobre los Alimentos

Fermentados. [Internet]. Sociedad Europea de Neurogastroenterología y
Motilidad (ESNM); 2020. [consulta en 12 de diciembre de 2022] Disponible:
https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/es/el-proyecto/
2. Ureta, C. Blanco, T. Alimentos. Bromatología. 2nd ed. Perú; 2011.
3. Ortiz, C. Garrido, A. Guevara, A. Levadura Saccharomyces cerevisiae y la
producción de alcohol. Redalyc. [Internet]; 2016 [consulta en 9 de diciembre
de 2022]; vol. 50 (1). Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf
4. Zumbado H. Análisis químico de los alimentos. Métodos clásicos. Instituto de
Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana; 2004
5. Venezuela. Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico. Instituto
Nacional de Nutrición, Caracas: Venezuela; 1999

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 ANEXOS

Imagen 1: resultados.

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