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UNJFSC EAP GESTION EN TURISMO Y HOTELERIA VI CICLO

MIXOLOGA MOLECULAR

TALLER DE RESTAURANTE Y BAR PROFESORA: LICENCIADA ALVAREZ QUINTEROS, CARMEN INTEGRANTES: Kut Castro, Claudia Martnez Paredes, Henry Jimnez Baca, Lourdes Pomape Alfaro, Roxana Gonzales Bernal, Julio

MIXOLOGA MOLECULAR

Introduccin

Al hablar de la Mixologia, encontraremos que es un mundo tan amplio por explorar en el cual podemos encontrar la esencia de la creacin e historia de la infinita diversidad de cocteles que existen hoy en da, pero es claro que al hablar de mixologia no podemos dejar de traer a nuestra mente la palabra Cocktail o Cocteleria es por ello que debemos abarcar todo el campo posible en nuestro estudio acerca de cmo las distintas tendencias han venido alterando nuestra cocteleria, el arte de elaborar cocteles con nuevas tendencias observaremos que influirn y sern el futuro de nuestra carrera, en esta oportunidad preparamos esta recopilacin de informacin para as dar a entender las principales formas y cambios que ha tenido la mixologia, ya que a lo largo de los aos, as como el mundo ha ido creciendo y evolucionando desarrollando nuevas tecnologas; nuestros bares no estuvieron a salvo de este cambio es por ello que a la mixologia tambin le toco cambiar e innovar y llegar al punto de modernizarse y adaptar nuevas tendencias en las que nos iremos inmiscuyendo poco a poco a lo largo de esta recopilacin.

Taller de Restaurante y Bar

MIXOLOGA MOLECULAR

Mixologia Molecular

Qu es la Mixologa Molecular?
La gastronoma molecular, de donde nacen nuestras bases para nuestro servicio de barras de Mixologa molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico de estos ltimos tiempos. El termino fue acuado por el cientfico francs Herve This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti, ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la royal institucin denominada "The physicist in the kitchen" - "La fsica de la cocina" donde se empez a exponer y tratar de innovar en este campo todava novedoso pero muy impactante.

El objetivo de nuestras barras con tragos de mixologa molecular es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronoma molecular de modo de poder mejorar las recetas ya existentes en cocina y crear otras nuevas aplicadas a las barras de tragos.

Al hablar de Mixologa Molecular debemos tomar en cuenta diversos parmetros usados en

cocina molecular la cual se vale de tcnicas y anlisis qumicos de los ingredientes para obtener un resultado final. En la cocteleria en general siempre ha habido algo de ciencia y un buen ejemplo de tragos para eventos seria como el Pousse Caf el cual se basa simplemente en la lgica de la densidad de lquidos. As cuanto ms espeso y viscoso sea uno, normalmente mas pesara e ir a parar al fondo de la copa y al contrario con los menos pesados. Habitualmente los licores o aguardientes con mayor grado alcohlico pesan menos que los ms suaves. As en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores vivos de baja graduacin y la parte alta reservada para aguardientes o lquidos poco pesados, as obtenemos nuestros ya conocidos tragos de colores separados por capas que exponemos para ustedes en cada barra de evento.
De esto se trata nuestra opcin de barra mvil de mixologa molecular, de la constante

innovacin en el campo de la cocteleria actual. Se trata de cocteleria de vanguardia. Lo ltimo en el mercado de barras mviles. Lo que no se viene, simplemente porque ya esta, est en las mejores barras del mundo, en Londres, Nueva york, Barcelona, Paris, etc.
La Mixologa Molecular es la mixologa clsica + los descubrimientos de la Cocina Molecular +

la fantasa imaginativa del bartender ofrecindote en cada barra para cumpleaos de 15, barra para casamientos, barra de bar, o cualquier fiesta y evento que decidas ofrecer algo distinto y de alto impacto hacia tus invitados.

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Una combinacin que desata una explosin de inventiva en los nuevos cooktail. La qumica y la

fsica aplicadas a la revelacin de una nueva raza de sabores.(julio)

Historia de la Gastronoma Molecular


Nicholas Kurt, fsico, y Herv This, fisicoqumico, dos cientficos amantes de la gastronoma comienzan a analizar cientficamente las indicaciones de las recetas de cocina. Uno de los objetivos era diferenciar aquellas que son mitos surgidos de la dificultad en la realizacin con xito de algunas recetas, de las que tienen un sustento cientfico. En el ao 1988, acuan el trmino "Gastronoma Molecular" y lo definen como "la exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinarios descritos por los libros de cocina y los cocineros". El objetivo de esta disciplina es entender qu es lo que realmente sucede "adentro" de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Con la finalidad de difundir y trabajar en esta nueva disciplina, se renen en 1992 en Erice (Italia) importantes cocineros y cientficos, entre ellos: Barham P., Blake A., Blank F., Bruin S. ,Conticini C., Corriher S., De Gennes A. M., Herm P., Kilcast D., Kurti N., McGee H., Mercier C., Palma U., this-Benkhard H. y Thomas E. Posteriormente, en abril del ao 1994, Nicholas Kurt y Herv This publican en la revista Scientific American el artculo "Chemistry and Physics in the Kitchen". A partir de entonces, revistas especializadas en gastronoma tales como: Thuries Magazine- FR, Fine Cooking US, entre otras, comienzan a incluir columnas permanentes en las que se explican principios cientficos poniendo de manifiesto el inters de sus lectores por estos temas. En Septiembre del 2004 se realiza la primera reunin multidisciplinaria en Espaa en la Universidad del Mar, Murcia, bajo el ttulo: "Qu puede ensear la ciencia a la cocina? A este reunin asistieron: qumicos, cocineros, fsicos, sommeliers, bilogos, tecnlogos de alimentos, bioqumicos, as como expertos en anlisis sensorial y nutricin, con lo cual qued demostrando el inters generado por esta disciplina.

Herve This y la tendencia molecular


Herve This (1955 en Suresnes) es un fsico qumico francs que trabaja en el Inst. national de la recherche agronomique. Es igualmente Director cientfico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Acadmie des sciences, asi como consejero cientfico de la revista Pour la Science. En algunas entrevistas que Herve dio al publico dice que El es un fsico qumico amante de la cocina . Publico varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina cientfica que el mismo creo en el ao 1988 en colaboracin con el fsico britnico Nicholas Kurti, bajo el nombre gastronoma molecular.

Dale DeGroff

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Entrando a la mixologia base, se es casi imposible hablar de mixologia sin hablar del King Cocktail o en pocas palabras el gran Dale DeGroff, quien es el gran maestro mixologo que desarrollo sus tcnicas de la manera ms eficaz de hacerlo. DeGroff es el fundador y presidente de el Museo de La Amrica Cocktail, el primer museo del mundo dedicado a la educacin en mixology y preservar la rica historia de la Amrica Coctel y ha sido acreditado con reinventar la profesin de bartending y el establecimiento de una explosin de cocteles en todo el mundo. l es el autor de The Craft of the Cocktail (La Artesana del Cocktail) Dale DeGroff, que ha hecho ms que nadie para llevar las normas de estilo de trabajo del bar a la prctica, que quera un tipo diferente de barra, trabajando de manera esencial con los inicios de la mixologia como punto de partida para sus nuevas creaciones. DeGroff adems de ser la persona que ms ha ayudado a promover la difusin de la mixologia, tambin ha dado aportes muy importantes, como el de haber simplificado un milenio de estudios de cocteles en una Carta de Cocteles (lulu)

Tcnicas de la Mixologa Molecular: Tcnica de los ccteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez. Tcnica del Nitrgeno Lquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier lquido. Tcnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cctel con el fin de caramelizarlo. Tcnica de las Espumas, se hace uso del sifn y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Tcnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifn para sodas y cpsulas de CO2. Tcnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya. Tcnica de La Esferificacin, es una tcnica de gelificacin a travs de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial. Esta tcnica tiene a la vez 2 formas de Esferificacin: La Esferificacin Directa Que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solucin de agua y Calcik (Sales de Calcio).

La Esferificacin Inversa

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Que consiste en sumergir un alimento lquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una solucin de agua y Gelfin. La particularidad de esta tcnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A travs de la Esferificacin se pueden obtener esferas de diferentes tamaos: caviares, yemas, ravioles, etc. La Esferificacin se aplica dentro de la Gastronoma en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelera con todo tipo de bebidas alcohlicas. Para la ejecucin de esta tcnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaos de las esferas o caviares.(clau)

Entremos a fondo Qu es un Cocktail? Un coctel es una mezcla de estilo de bebidas. Originalmente una mezcla de bebidas alcoholicas, azcar, agua y amargos, entre otros, la palabra a llegado a significar casi cualquier mezcla de bebida que contenga alcohol. Un coctel de hoy por lo general contiene uno o ms tipos de licor y saborizantes y uno o ms licores, zumos de frutas, azcar, miel, agua, soda, leche, crema, hierbas, amargos, etc. En pocas palabras un coctel seria hoy en da la combinacin ordenada de dos o ms bebidas alcohlicas y no alcohlicas enfriadas durante su preparacin, preparadas de manera estndar por una receta y medidas previamente establecida o creada por algn conocedor aficionado. Los Cooktails proponen una forma de consumo nueva, espontnea, inesperada. Un aperitivo que se prolonga, una cena que nunca nos gustara que se acabase, o simplemente un instante que nos gustara convertir en un gran momento, eso es lo que es un cooktail. Es usted quien inventa/crea/decide. La nica regla que hay que seguir es la del instinto. Ni completamente cooking, ni completamente cctel, los Cooktails, inventados en 2010 para la Socit des Produits Marnier-Lapostolle, para su Marca GRAND MARNIER, son divertidas recetas hbridas y creativas, con alma de cctel y cuerpo de postre, aunque a veces es al contrario. Inslita experiencia gustativa, para saborear en un vaso, claro est, pero con una cuchara! Los cooktails son una iniciativa de dos personas con un talento evidente: Serge Sevaux, famoso barman francs, y Nicolas Boussin, maestro pastelero nombrado mejor obrero de Francia en el ao 2000, que se limitaron a meter en una coctelera una dosis de inspiracin y otra de tcnica. La historia del licor GRAND MARNIER Cordon Rouge, indisociable a la de los ccteles, ha contribuido ampliamente, con su presencia en los mejores locales de Francia y del mundo, a la reputacin de nuestro patrimonio gastronmico. Desde hace casi dos siglos, la marca no ha dejado de proponer nuevos sabores y de reinventar el gusto del da con refinamiento. De este modo abre una nueva va alegre y creativa, que se puede renovar indefinidamente: la de los cooktails.(Roxana)

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Cul es el arte de hacer que una bebida o un plato fuerte sean mucho ms atractivos que antes, sin perder su sabor original? Se nos viene a la mente la Deconstruccin. Pero vamos a enfocarla esta vez a la Coctelera. Hay que adaptarnos al tiempo donde vivimos, las cosas cambian, los clientes cambian, la Gastronoma y la coctelera cambia. Las nuevas tendencias en coctelera a las que se les denomina "molecular". Esta nueva lnea busca recuperar las viejas modas y costumbres del coctel, pero de una manera ms creativa y vanguardista. A continuacin citamos algunos datos importantes para poder saber sobre este tema: La mixologa molecular es una disciplina que consiste en aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas, la cual permite una creacin infinita en la coctelera actual, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un suculento coctel. Esta tcnica no solamente es aplicada en bebidas alcohlicas, sino tambin en bebidas que no contienen alcohol. Hoy en da, una corriente que impacta en los bares y restaurantes de moda en el mundo es la coctelera molecular. Herv This, cientfico francs, es considerado el padre de la gastronoma molecular, disciplina que cre en la dcada de los 8Os, tendencia importante en la actualidad. sta salt a la fama gracias a algunos chefs de gran renombre. El uso de la mixologa molecular es hoy en da lo inn en el mundo del bar, donde se pueden formar esferificaciones de bebidas, falso caviar, espumas y gelatinas. Si an no te queda muy claro en qu consiste la mixologa, les aclaramos que es el arte y el estudio de la ciencia para mezclar bebidas, es la pasin por investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel con alcohol o sin l, de dnde vienen, de qu estn elaborados, en el cual se analizan los sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohlico, conjugando equilibrio y armona en su contenido Como conclusin, podemos decir que la persona que estudia las bebidas en su totalidad, experimenta y crea nuevos cocteles es un mixlogo y los que slo se limitan a prepararlos segn las recetas ya establecidas son bartenders. Esto de la mixologa consiste en aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de cocteles. Tiene como fundamento a la gastronoma molecular. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles y de esta forma, brindar una experiencia ms interesante a los bebedores. El Per hoy en da se ha convertido gracias a su gran biodiversidad en uno de los principales destinos gastronmicos del mundo sobresaliendo de gran manera por su exquisitez en platos, como tambin en sus excelentes bebidas, siendo naturalmente el caso del Pisco. Ahora este es tal vez uno de los mejores momentos que est pasando el Per pues a su auge tambin se suman los mejoramientos en establecimientos de alimentos y bebidas, esto hace que la competitividad sea cada vez ms dura llegando al punto necesario en el cual vamos a observar una mejora continua obligando a nuestro mercado a una evolucin, ahora podemos observar en nuestro mercado de restaurantes, bares y establecimientos hoteleros con cartas de platos y bebidas moleculares por mencionar algunos, examinemos que es esta nueva tendencia, y pues veremos que podramos definirla con las siguientes palabras: Algo nuevo a llegado, abri sus puertas para quedarse y es necesario preparar nuestros sentidos para poder desarrollar esta nueva tendencia y desarrollarla con nuestra gran innovacin y creatividad que caracteriza a los peruanos.

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Es el punto en el que la mixologia entrando al rubro de las bebidas estar afectando continuamente haciendo que est en realidad siempre est presente en un bar, puesto que sin mixologia en un bar, no tendramos la base principal para poder conocer la distinta cordialidad de licores, combinaciones aceptables, o tal vez el porqu mezclamos x con y ; por ellos es muy importante saber que la mixologia a sido la ciencia que ha dado vida a muchas recetas internacionales de cocteles como un Mojito, o un Creme de min, entre otros. (Henry)

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BIBLIOGRAFIA

hagotrago.com/mixologia-molecular http://perubar3.multiply.com/journal/item/70?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal %2Fitem http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_M OLECULAR_x_Ango.pdf http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/8477692/Mixologia-Molecular-__Cocteles.html

http://mixologiablog.com/

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