FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA,

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNES Y DERIVADOS

CICLO: VI
DOCENTE: ING. REYES VERAMENDI JYOTHISA

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

INTEGRANTES:
 LOPEZ TUCTO, ELIZABETH
 GONZALES RETUERTO, ESTEFANY
 PANTOJA CULLAMPE, LUIS.
 PEREZ BAUTISTA, DANIELA.
 TAFUR DIONICIO, SILVIA.
 VENTOCILLA GERVACIO, MIGUEL
 ZAVALA HUAMAN, ALLISON.

HUACHO – 2023
 I. INTRODUCCIÓN

Los nuggets de pollo son un producto alimenticio que consiste en una pasta de

carne de pollo molida y condimentada, que se moldea, se reboza, se fríe y se

congela. Son populares por su sabor, su textura crujiente y su facilidad de

preparación. En el consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor

nutritivo siempre y cuando este producto sea producido de una manera adecuada y

con ingredientes que favorezcan una alimentación balanceada, de este modo

podemos comprobar que por ser comida rápida no debe ser asociada con comida

chatarras.
 II. OBJETIVOS GENERALES:

 Conocer el proceso de elaboración de nuggets.

 Conocer el flujo a seguir para la elaboración de los nuggets

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y FORMULACIONES

4.1 Formulación de insumos para 2000 g de carne de pollo

INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE

Queso crema 240g 12%

Leche entera 400g 20%

Pan de molde 8 rebanadas de pan

Pimienta molida 4g 0.2%

Ajo molido 4g 0.2%

Cloruro de sodio 8g 0.4%

Glutamato monosódico 4g 0.2%

Comino molido 4g 0.2%

Cebolla blanca 4g 0.2%

Tomillo molido 4g 0.2%

Orégano molido 4g 0.2%

Aceite 1000 ml 50%

Huevos 8 unid

Pan rallado 400g 20%

Harina de trigo 400g 20%

IV.2 Materia prima e insumos

 Pulpa de pollo  Queso crema

  Leche entera  Cebolla blanca

 Pan de molde  Tomillo molido

 Pimienta molida  Orégano molido

 Ajo molido  Aceite

 Cloruro de sodio  Huevos

 Glutamato  Pan rallado

monosódico  Harina de trigo

 Comino molido

IV.3 materiales:

 Tablas de picar  Cacerolas

 Tinas  Ollas

 • Mesas de  Cucharas

trabajo  Papel de cocina

 Bols Balanza absorbente

 Jarra medidora  Tenedores

 Cuchillos  • Fosforo

 Coladores

IV.4 equipos:

 Licuadora

 • Termómetros

 Refrigeradora

 Cocina industrial

 Congeladora
 V. METODOLOGIA EXPERIMENAL

5.1 Diagrama de flujo del nuggts de

pollo
Pulpa de pollo RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESADO

Todas las especias

MOLIDO/MEZCLADO Agua + impurezas
Pan de molde
T°: 4 ° c
Queso crema
ENFRIAMIENTO
Tiempo: 30 min

MOLDEADO

Pan de trigo
Pan rallado EMPANIZADO
Huevo batido
T°: −18 ° c
CONGELADO
Tiempo: 24h

T° = 115°C
COCCION
Tiempo: 37seg
ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO T° = 4°C

V.2Descripción Del Proceso De Elaboración

Recepción de materia prima:

Se hace la recepción de la carne de pollo, teniendo en cuentaque se encuentra en

óptimas condiciones para una buena elaboración. Retirar hueso, excesode cartílago,
grasa y retirar el cuero. Trocear la carne en cubos de 5 cm; se sumerge lasmrebanadas

de pan de molde en leche entera, para luego ser utilizada el pan de moldeescurrido.

Pesado:

Se le hace el pesado respectivo para realizar una buena formulación y así dosificar

losinsumos.

Molido/Mezclado:

Moler la carne de pollo, enseguida mezclar con todas las especiasindicadas, enseguida

se muele con el pan de molde escurrido y queso crema utilizando unalicuadora, se

procede a triturar hasta conseguir una pasta homogénea.

Enfriamiento:

Esta operación se realiza para un adecuado moldeado, a una temperatura de4°C por 30

minutos.

Moldeado:

Se realiza el moldeado de manera cuidadosa, en este caso se da forma derectángulos,

círculos, o de cualquier otra forma.

Empanizado:

Luego de obtener un moldeado adecuado se rebosa el pollo por la harina detrigo,

inmediatamente después al huevo batido (con un poco de sal) y finalmente al

panrallado; se repite la operación pasando por el huevo batido y pan rallado; ya que el

pan ralladole da el toque crujiente por fuera, se procede con el pesado de 30 a 40 gr.

cada uno.

Congelación:

Se procede a congelar a una temperatura de -18°C por 24 horas.

Cocción:

Se procede a cocción en abundante aceite a una temperatura de 115°C por 37segundos,

también se realiza el pesado final; en un recipiente que pueda ser llevado al fuego,poner

abundante aceite vegetal a calentar y mantenlo a una temperatura media alta, fríe

losnuggets de pollo, dándoles la vuelta si es necesario para que se doren por los dos

lados, yretíralos poniéndolos sobre papel de cocina absorbente cuando estén hechos.

Envasado:

Se envasara en bolsas de polietileno sellado al vacio.

Etiquetado:

Se procede a pegar las etiquetas

Almacenado:

se almacena en refrigeración a 4°C.

VI. RESULADOS Y DISCUCIONES

6.1. Resultados

BALANCE DE POLLO

Pollo Peso inicial Merma Peso de pulpa

Pechuga de pollo 2.130 g 130g 2000g

Porcentaje 100% 6.2% 93.8

 Rendimiento

 Evaluación organoléptica de nuggts de pollo

CALIDAD ORGANOLÉPTICA OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Nuggts de pollo Agradable Por fuera Distintivo al En el exterior

y evoca la dorado pollo es crujiente y
fragancia a Por dentro crujiente y por
pollo y blanco dentro jugoso
especias y tierno
 Costos directo

INSUMOS CANTIDAD COSTO S/

Pulpa de pollo 2130g 25.00

Queso crema 240g 4.50

Leche entera 400g 1.50

Pan de molde 8 rebanadas de pan 2.00

Pimienta molida 4g 0.20

Ajo molido 4g 0.30

Cloruro de sodio 8g 0.20

Glutamato monosódico 4g 0.20

Comino molido 4g 0.20

Cebolla blanca 4g 0.30

Tomillo molido 4g 0.20

Orégano molido 4g 0.20

 Aceite 1000 ml 7.00

Huevos 8 unid 2.50

Pan rallado 400g 1.50

Harina de trigo 400g 1.00

TOTAL 46.80

 Costos indirectos

SERVICIOS COSTOS S/

Luz 5

Agua 5

gas 5

total 15

 Costo total
Costo directo (S/46.80) + costo indirecto (S/15) = S/61.80
6.11 Rendimiento

6.2 discusiones

Según Pietrasik (1999), menciona que el contenido de proteína parecería cumplir el

papel más importante en la firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado

de su trabajo en embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido

de proteína, mayor la dureza del producto.

  Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura firme y crujiente lo cual demuestra

un alto contenido proteico.

Según Jiménez-Colmenero (2000), señala que en productos cárnicos se ha demostrado

que la grasa mejora la palatabilidad, debido al incremento de la terneza y jugosidad.

Pietrasik (1999) señala que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour.

 En nuestra práctica utilizamos la piel de pollo la cual tiene un alto contenido de

grasa, lo que influye en su sabor, terneza y jugosidad según estudios realizados.

Según Chen y col. (2009), menciona que el color de la costra de los productos fritos

afecta la elección de los consumidores. El color dorado característico de los productos

fritos de debe a la reacción de Maillard y la comercialización de los azucares presentes

cuando se exponen a altas temperaturas.

 El resultado en la elaboración de los Nuggets de pollo fue el esperado con las

mezclas de cada ingrediente, las medidas exactas, el respectivo orden de

admisión y la colaboración de cada grupo, se pudo degustar de los exquisitos

Nuggets de pollo con el respectivo color dorado. se observó que hubo una gran

pérdida de cada producto, ya que, lo que se pesó al principio no fue el mismo

que al final en esta elaboración, cada proteína, aditivo e ingrediente, son

prácticos y efectivos para obtener los deliciosos Nuggets de pollo, dado que la

exactitud de las medidas de cada ingrediente ayuda al olor, color, apariencia

física y extrae la proteína de la estructura de la carne

VII. RECOMENDACIONES

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de fabricación

 Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y

después de su proceso
 Realizar siempre una formulación antes del proceso; pesar cada una de las

materias primas y reportar estos datos

 Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminación con el

producto

 Tener en cuenta para la formulación con que harina se va a rebosar.

VIII. CONCLUSIONES

 En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener, limpios los

alimentos, utensilios la mayor parte del tiempo, asegurarse de que su elaboración

cumpla las buenas prácticas de higiénica.

 Se logró el resultado deseado al haber utilizado el material adecuado, insumos y

materia prima requerida.

 La consistencia del producto es óptima se ha verificado lo que se ha utilizado en

base a las formulaciones y el resultado que se obtuvo fueron lo esperado

 Para la presentación fina de los Nuggets se le empanizo con el fin de al

momento que se consuma tenga un toque crocante

IX. BIBLIOGRAFIA

 Estudio de nuggets de Odecu10 de sept. de 2014.

 Feercho Caldron, Working at CODE GEASS el 15 de dic. de 2014

carne, tipos,curada seca, ahumada, enlatatda.

 Leydi Ninaquispe el Nov 01, 2017 Resultados y Discusiones

Nuggets

 http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-

hacer-nuggets-de-pollo.html