6.

Indica las ventajas que aportan las tecnicas de coccion a presion y coccion sous vide en la
elaboracion de fondos
Los fondos elaborados con la tecnica de coccion a presion se obtienen mejores fondos y mas
intensos, en cambio en sous vide, al estar al vacio, cabe la posibilidad de someter dicho fondo
en congelacion
7. En la cocina de un establecimiento de restauración se elaboran fondos que no se utilizan en
el momento. ¿Qué pasos se siguen para su correcta conservación?

Colar una vez obtenido el fondo, colar con un chino, de malla o estameña. Asi se separa la
sustancia aprovechable y se evita que adquiera sabores o aromas indeseados como resultado
de la degradación de los ingredientes.

Enfriar rapidamente: en caso de no utilizarse en el momento, esta operación se realiza para

reducir al maximo la degradacion de las sustancias contenidas y prolongar su conservación

Conservar: según la prevision de uso, el fondo se podra guardar en refrigeración ( un dia si es

de pescados y algunos mas si es de carne) o en congelacion ( uno o dos meses)

8. Acerca de los fondos claros:

a) ¿Qué ingredientes principales admiten?
Carnes de ave, caza, ternera o recortes de dicha materia prima y verduras y hortalizas como
puerros, zanahoria etc
b) Explica con detalle el procedimiento de elaboracion.
-limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix.
-corta las carnes a octavos y limpia las carnes y los huesos.
-blanquea las carnes y los huesos. Introducelos en una marmita con agua fria y ponla a
ebullicion. En este punto retira los ingredientes y descarta el agua de blanqueo
-vuelve a introducir los ingredientes en la marmita con agua fria al fuego. Incorpora la mirepoix
de hortalizas.
- cuece a fuego suave durante 2 horas. Espuma tantas veces como sea necesario
-despues de la coccion, cuela los ingredientes o pasalos por un colador chino o un colador de
malla, enfrialo y desengrasa.

9.explica que es un consome y en que se diferencia de un fondo claro.

Es un fondo clarificado con un aspecto transparente, algo dorado o ambar y mas o menos
concentrado y un fondo claro, es un liquido filtrado, semejante al consomé, con la diferencia
que este no esta clarificado.

10. ¿qué procesos son necesarios para conseguir la correcta transparencia en un consomé?

La transparencia la conseguiremos aplicando un clarin y usando colador estameña para su

filtrado final.

11. explica como se prepara y se aplica el clarin.

Una vez que tengamos el fondo se prepara un clarín compuesto de carne magra, puerro,
zanahorias y claras de huevo. Se introduce el clarín cuando hierva el caldo y este al cuajar
absorbe todas las impurezas y sube a la superficie.
En la superficie hace un efecto tapadera que crea corrientes de convección (se debe hacer a
fuego lento para evitar que se parta esta capa, para eso se realiza un agujero en la tapa por el
que se añade hielo picado poco a poco) que terminan de poner a punto de caldo. Finalmente,
con ayuda de un cazo y por el agujero de en medio y vamos colando el caldo con cuidado.
12. explica que es un fondo oscuro.

Un caldo resultante de unas materias asadas buscando el Maillard para el color y sabor y luego
su hervido para extraer las sustancias.

13. explica las diferencias principales de elaboración entre un fondo blanco y un fondo oscuro.
Las diferencias que hay entre estos dos fondos, son que el fondo blanco se hierven
directamente los ingredientes, sin embargo para el fondo oscuro primero se asan o se fríen los
ingredientes y después se ponen a hervir.

14. explica como se elaboran las glasas y las demi-glace

La glasa se elabora partiendo de una reducción a la mitad del fondo, lo que equivaldría unas 24
horas de cocción, sin embargo la demi-glace se obtiene de una reducción de dos tercios del
fondo, lo que equivaldría a 8 horas de cocción

15. respecto al fumet.

a) describe los principios básicos de su elaboración.
Desangrar, limpiar y trocear los ingredientes y cocción lenta para mejorar el resultado final

b) explica las diferencias que hay en el proceso de elaboración de los distintos tipos de fumets.

Las diferencias que hay es que no se utilizan los mismos ingredientes para todos los fumets,
sobre todo por los procesos de cada uno que no tiene nada que ver con los demás, es decir,
cada proceso es diferente

c) ¿porque es especialmente importante respetar el tiempo de cocción en la elaboración de los

fumets?
Porque lo que podría suceder si se llegase a pasar de tiempo la elaboración de un fumet,
empezaría a dar un olor fuerte y desagradable, con lo cual no es un fumet apto para los
distintos tipos de elaboraciones y aplicaciones.

D) ¿cuáles son las aplicaciones mas comunes para un fumet?

Se puede utilizar para hacer salsas, arroces, estofados, derivados etc....

16.explica en que consiste el desangrado de un pescado y como se realiza.

El desangrado consiste en eliminar parte del contenido en sangre o la que sea inservible. Esta
operación consiste en introducir el pescado (espinas, cabezas, etc.) en un bol durante 15-20
minutos. Una vez pasado este tiempo sacar el pescado del agua y después se limpia con agua a
chorro.

17. ¿Qué es un caldo corto de marisco?

Se trata de un caldo para cocinar pescado que se usa para cocer tantas piezas de pescado y
marisco con un toque especial y aromatizado

¿Como se elabora?

- Introduce todos los ingredientes en un recipiente. Colocar el marisco en un escurridor

de malla o en un escurridor para facilitar su extracción después del tiempo de cocción.
 - llévalos a ebullición y déjalo cocer. El tiempo de cocción dependerá del producto y de
la textura deseada
- según la elaboración, tendrás que detener la cocción del marisco. Podrás hacerlo
retirando el colador (con el marisco) de la cocción y sumergiéndolo en agua, hielo y
sal.

¿porque ahora hablamos de caldo y no de fondo?

18. explica cómo se elabora los fondos de verduras y que aplicaciones tienen.

Limpiar y cortar la verdura en mirepoix, después una vez cortada llenamos una olla con agua a
temperatura ambiente , se agregan todas las verduras y la sal, las aplicaciones que tiene puede
ser para sopas, cremas de verduras o de setas, para la preparación de arroces de verdura y
para la confección de salsas (velouté).

19. copia y completa la tabla siguiente en tu cuaderno indicando la finalidad de cada uno de
los caldos siguientes, asi como la técnica de elaboración y algunas aplicaciones.

Caldo de pies de cerdo: la finalidad que tiene es para la elaboración de terrinas, carpaccios,
cocción en parrilla, etc. La técnica de elaboración es el hervido por expansión y se utiliza para
la elaboración de salsas

Maceración: la finalidad que tiene es proporcionar al alimento un aroma y sabor

característicos

Maceración directa:

Agua aromatica: se utilizan como medio aromático donde se cuecen otros productos