CIAAL – Industrias Agroalimentarias II – 5º Semestre 2022

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

HOJA DE LABORATORIO N° 3 DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIA II

PRÁCTICA

Prof. Lic Nut. Viviana del Puerto

INTEGRANTES

Fernando Otazú

Luciana López

Luis Villalba

Alexis Franco

Danilo Páez

María Del Cielo Mónico

Elaboración de Pastas Untables

PATE DE HÍGADO DE POLLO

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INTRODUCCIÓN

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los

productoscárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo pre, vida útilrazona
blemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el paté de
hígado.

En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan

suspendidas en la fase continúa compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsión formada es
estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de
ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren
partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión

El paté es un alimento que puede servir tanto para introducirlo como parte de una receta al
cocinar, o como aperitivo o acompañamiento. Su uso está muy extendido

Por su textura, el paté se puede untar en galletas o sobre el pan, convirtiéndose en un pequeño
plato para abrir boca antes de una comida. Es una buena opción para aliviar al estómago
cuando hay hambre y no puedes esperar al plato fuerte.

Al introducir el paté en la alimentación, se está ayudando al cuerpo a aumentar el nivel de

micronutrientes que sirven para mejorar su estado de salud.

Por otro lado, hay que tener cuidado con comer paté en exceso, debido a sus componentes,
resulta un alimento con un nivel alto de grasa.

De todas formas, con moderación, aporta al cuerpo hierro, vitamina B2 que ayuda al cuerpo
durante el proceso metabólico, y otras vitaminas, como la vitamina A, que mejora el sistema
inmune o la B12 buena para el sistema nervioso.

Además, ayuda a conseguir energía para cumplir con todas las obligaciones diarias o para el
rendimiento de los deportistas, gracias a su aporte en hierro.

MATERIALES

• 200g Hígado de cerdo.

• 1 cebolla Mediana.
• Aceite de girasol.
• Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO
1. Cortar trozos pequeños de Hígado.
2. Freírlos en aceite de girasol, hasta quedar bien tostados.
3. Procesarlos junto a la cebolla en una procesadora o licuadora.
4. Incorporar sal, pimiento y aceite hasta lograr consistencia deseada.
5. Refrigerar.
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PASOS REALIZADOS PARA LA HELABORACIÓN DE PATÉ DE POLLO

PASO 1: Se troceo el hígado de pollo para no forzar el equipo que realizaría el procesado.

PASO 2: Se cortó la cebolla en cubos pequeños.

PASO 3: Se colocaron los ingredientes “Cebolla Picada, Hígado Troceado” en el
recipiente del “Picadora”, y se mezclaron los ingredientes al hacer funcionar.

PASO 4: Una vez hecho el procesado se depositó el alimento en una olla para su cocción
con un poco de aceite por placa de inducción, la misma retiró parte de la humedad
disponible del alimento y lo dejó en un estado seco, y una textura características del paté
comercial, mientras se realizaba la cocción, se colocó unas piscas de pimienta a gusto.
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PASO 5: Se procedió a volcar el contenido en un recipiente de plástico para su posterior

presentación untada en pan.

PRESENTACIÓN FINAL
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TABLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO:

Características Sensoriales Observaciones

Color Marrón claro.

Sabor Agradable, ligeramente salado.

Consistencia Muy consistente, con mucho espesor.

Untabilidad Muy untable, debido a su alta consistencia.

Aceptación El sabor muy agradable, el olor aceptable, a opinión
nuestra el color es lo que podría causar que el
producto no sea aceptado por algunos
consumidores.

Resultados:
En cuanto al procedimiento del producto no nos resultó complicado de realizar, debido a que
no lleva tanto tiempo la transformación de la materia prima. El producto final resultó en
características óptimas para el flavor y la consistencia. En cuanto al color, ya que utilizamos
hígado de pollo, el producto final nos resultó con un color marrón claro que no fue tan
aceptable. Pero en líneas generales el producto tuvo muy buena aceptación, ya que el mismo
no cuenta con conservantes y es un producto natural.
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CONCLUSIÓN
Se concluye que, para la obtención de paté, se tiene que triturar el hígado de pollo,
para luego mezcla con los ingredientes, llevar a cocción y así obtener nuestro paté de pollo.
también se pudo observar un color medio marrón a gris oscuro comparado al paté normal y
llegamos a la conclusión que salió de ese color por ser hígado de pollo y no el de cerdo que
es el que todos ya conocemos.