FICHA DE TRABAJO: TEXTO DISCONTINUO

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Lee el siguiente artículo y luego desarrolla un texto discontinuo (Infografía) del mismo
Los secretos de los 'top chefs' que cambiarán para siempre tu forma
de cocinar Escrito por Miguel Ayuso
Aunque muchas de las técnicas que utilizan los cocineros profesionales no podemos aplicarlas en casa,
algunos de sus trucos pueden hacer que mejore, y mucho, nuestra pericia entre fogones
Para ser un buen cocinero casero no hace falta conocer
todas las técnicas con las que nos deslumbran los
participantes de los concursos de televisión. Lo importante
es conocer un puñado de métodos y recetas básicas y, a
partir de ahí, dejarse llevar.
Ahora bien, los grandes chefs utilizan trucos que pueden
ayudarnos en nuestro día a día en la cocina y que no nos
costará integrar en nuestras rutinas. The Daily Mail ha
entrevistado a algunos de los más conocidos cocineros
británicos que comparten sus trucos culinarios favoritos.
Estos son algunos de los más útiles:
1. Cocinar las verduras con bicarbonato
El cocinero jefe del Portmeirion Hotel, Mark
Threadgill, recomienda añadir una pizca de bicarbonato
sódico al agua que vamos a utilizar para cocer vegetales
verdes. Esto ayudará a que las verduras queden más
blanditas, pero sin que pierdan su color, lo que hace que
tengan mucho mejor aspecto.
2. Marinar la carne durante dos días
Algunas carnes como el cordero o la caza son demasiado
fuertes para muchas personas, pero tras un buen marinado
resultan irresistibles para cualquiera. El cocinero jefe del
restaurante Zaika, Shoeb Haider, prepara las chuletas de
cordero marinándolas durante 48 horas en un mezcla de
pasta cruda de papaya, jengibre, chile en polvo, curry gram
masala, cilantro, sal y yogur.
Como cualquier otra marinada debe prepararse en una
fuente en la que se sumerge la carne, y debe conservarse en
la nevera tapada con film. Marinar es una técnica muy
utilizada por los chefs profesionales, aunque no tanto por
los cocineros caseros, pese a la facilidad que entraña. Basta
preparar una marinada de aceite de oliva, ajo y perejil para
que las pechugas de pollo o las chuletas de cerdo pasen de
ser un plato de batalla a ser una delicia. Y también es genial
para el pescado.
Marinar tiene, además, un efecto muy interesante sobre la
carne: hace que se ablande, por lo que resulta ideal para
las carnes más duras, que son difíciles de cocinar bien sin
que queden muy secas.
3. Echar sal en la cebolla al cocinarla
Como explica Vivek Singh, chef del Cinnamon Club del
Soho, no debemos olvidar echar sal a la cebolla justo cuando
vamos a cocinarla. Esto hace que la humedad se elimine más
rápido, lo que acelera su cocción y permite que se dore más
rápido. Salar bien las comidas es fundamental para que
resulten realmente sabrosas y es mejor hacerlo siempre
cuando se está cocinando, nunca después, pues la comida
caliente absorbe mejor la sal.
4. Cocinar la carne a temperatura ambiente
Esto es algo que conoce todo chef que se precie, pero, pese
a esto, en la mayoría de hogares se cocina la carne tal cual
sale de la nevera, una costumbre muy poco recomendable.
Si cocinamos un filete frío será imposible que nos quede
jugoso pues, como explica Jarad McCarroll, jefe de cocina
del M Restaurant, si la carne no está a temperatura
ambiente no se cocinará de manera uniforme. Otra norma
básica para hacer buenos filetes es tener la plancha o sartén
donde vamos a hacer la carne lo más caliente posible,
añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se nos
pegue.
5. Pelar ajos más rápidamente
Aunque no hay que estudiar un posgrado para pelar un ajo,
en ocasiones se convierte en una actividad bastante
engorrosa. Para hacerlo mucho más rápido, explica Hayden
Groves, cocinero de BaxterStorey, basta con coger una
sartén y golpea los dientes de ajo con la base. La piel se
separará de la carne y podrás retirarla sin esfuerzo con la
mano. Si tienes que pelar muchos ajos también puedes usar
la técnica que se explica en este vídeo.
6. Utilizar hierbas aromáticas
Como explica McCarroll, las hierbas como el cilantro, el
perejil o la albahaca pueden cambiar por completo el sabor
de un plato y marcar la diferencia entre lo mediocre y lo
excelente. Lo importante es añadir las hierbas al final del
proceso de cocción, para que el plato coja su aroma, pero no
sepa tan sólo a éstas.
7. Cubrir la encimera con papel film
El papel film no sólo sirve para preservar mejor los
alimentos en la nevera. Como explica Groves, es ideal para
cubrir la encimera en la que vamos a trabajar (sobre todo si
vamos a hacer masas) pues, tras manipularlo todo, basta
enrollar el plástico y tirar todo a la basura. No es el método
más ecológico del mundo, pero si vas a ensuciar mucho
puede ahorrarte un gran trabajo.
8. Espesar una salsa
Tal como explica el cocinero Graham Campbell, que cuenta
en su haber con una estrella Michelin, la mejor forma de
espesar una salsa que nos ha quedado demasiado líquida es
elaborar lo que se conoce como beurre manié, una pasta
formada a partes iguales por mantequilla y harina. Cuando
se derrite libera las partículas de harina sin crear grumos.
Basta añadir poco a poco ésta a nuestra salsa para que
obtenga la consistencia deseada sin fastidiar su sabor, pero
siempre cuando se está cocinando, nunca antes de servir.
Ahora bien, tenemos que tener cuidado para no pasarnos,
pues si echamos demasiada el plato quedará muy pesado.
9. No cocinar sin tenerlo todo preparado
Todo buen cocinero sabe que antes de empezar a cocinar
hay que tener todos los ingredientes y utensilios que se van
a utilizar a mano, lo que se conoce en el mundo de la
hostelería como mise en place, literalmente, “poner en su
lugar”. Lo ideal, explica el cocinero jefe del Hotel Chantelle
de Londres, Seth Levine, es picar y medir todos los
ingredientes que se van a utilizar en un plato antes de
ponerse manos a la obra, pues no hay nada peor que tener
que parar porque se te ha olvidado algo, un descuido que
puede alterar los tiempos de cocción y arruinar el plato.