CP-012 Técnicas de Preparación de Guarniciones Vegetales

20133
CP-012 Elaboració n de guarniciones

vegetales( técnicas Bá sicas de cocció n)
CP-012 Elaboració n de guarniciones vegetales( técnicas 2013
Bá sicas de cocció n)
Contenido
Técnicas de elaboración de guarniciones......................................................................................................3
Hervido......................................................................................................................................................3
Edamame hervido.................................................................................................................................4
Vainicas con maíz dulce........................................................................................................................4
Remolachas glaseadas..........................................................................................................................5
Cocción al vapor........................................................................................................................................5
Brócoli al vapor con ajo tostado y albahaca.........................................................................................5
Cocción al vapor en sartén con poco líquido............................................................................................6
Zanahorias glaseadas con semillas de ajonjolí......................................................................................6
Cocción al papillote...................................................................................................................................7
Preparación de los papillote.................................................................................................................7
Encurtido...................................................................................................................................................7
Encurtido de pepino y cebolla morada.................................................................................................8
Parrillado y cocción al broil.......................................................................................................................8
Vegetales a la parrilla al estilo provenzal..............................................................................................9
Asado y horneado......................................................................................................................................9
Tomates asados al horno......................................................................................................................9
Terrina de coliflor................................................................................................................................10
Flan de zucchini...................................................................................................................................11
Chiles rellenos de cuscús....................................................................................................................11
Hinojo gratinado.................................................................................................................................12
Salteado y el salteado rápido en wok.....................................................................................................12
Vegetales agridulces servidos en crepas............................................................................................13
Tortitas de zucchini y papa.................................................................................................................14
Hongos salteados con chiles y ajo......................................................................................................14
Las frituras: honda y en poco aceite.......................................................................................................14
Zucchini a la Orly.................................................................................................................................15
Tomates verdes fritos pankonizados con mayonesa de hierbas........................................................15
La cocción sous-vide................................................................................................................................16
Los braseados y estofados......................................................................................................................16
Pepinos al curry...................................................................................................................................17
Col morada con manzana...................................................................................................................17
Lechuga romana braseada..................................................................................................................18
Bibliografía consultada y fuentes de información.......................................................................................19
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Técnicas de elaboración de guarniciones

Los vegetales son una parte central de toda comida, en especial de aquella en la cual
no se emplean productos cárnicos, como sucede con la mayoría de tendencias de la
cocina vegetariana.
El interés textural y visual que aportan las verduras a los platos que las contienen, así
como su aporte nutritivo insustituible, torna aún más importante el entendimiento y
dominio de las técnicas de cocción aplicables a este tipo de alimentos.
Las diferentes hortalizas requieren, como es de entender, de distintas formas de
preparación, cocción y tratamiento, según sea su forma, tamaño, contenido fibroso,
grado de suavidad, o su contenido acuoso.
Algunas de las principales técnicas de cocción para vegetales son las siguientes:
- Hervido
- Al vapor
- Cocción al vapor en sartén con algo de líquido
- En papillote
- Parrillado
- Broil
- Asado y horneado
- Salteado
- Salteado rápido al estilo chino
- Fritura honda y poco honda
- Sous vide
- Braseado
- Estofado
- Encurtidos
Estas técnicas pueden emplearse solas o en determinadas combinaciones, según cada
caso particular. Lo importante es vigilar que no se pasen del punto de cocción ideal.
Hervido
Algunos puntos importantes por considerar y aplicar a la hora de hervir vegetales son:
- El hervido puede llevarse a cabo para blanquear, cocer parcialmente y cocer
totalmente, dependiendo del caso.
- El blanqueo se lleva a cabo para asentar colores, eliminar olores fuertes,
facilitar el pelado o bien para evitar la oxidación de la hortaliza.
- La cocción parcial ayuda a acelerar la cocción final en comidas como buffets o
inclusive el servicio a la minuta.
- La verdura puede hervirse pelada o con piel, según el caso, y cortada o entera,
igualmente dependiendo de la preparación.
- Cortarlos en modo homogéneo y de tamaño similar.
- Emplear agua, fondos, caldos, jugos de verduras o frutas, vinos.
- Al líquido de cocción se le pueden añadir especias, sal, o hierbas aromáticas.
- Emplear recipientes del tamaño adecuado para la cantidad de producto por
cocinar.
- Calcular unos 113 gramos de vegetales preparados por porción.
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- En el caso de vegetales blancos o rojos, al líquido de cocción puede añadírsele

unas gotas de jugo de limón u otros ácidos. Se pueden tapar para asentar mejor
el color.
- Los vegetales amarillos o de color naranja pueden asimismo taparse si se desea
acortar tiempos de cocción.
- Los vegetales verdes densos como el brócoli, deberían hervirse sin tapar
durante los primeros minutos de cocción para lograr intensificar su color.
- Los vegetales densos se cuecen a partir de líquido frío, los demás a partir de
agua hirviendo. Se ha de esperar a que comience nuevamente la ebullición y
proseguir el hervido durante unos minutos adicionales para lograr alcanzar el
punto de cocción adecuado.
- Los vegetales hervidos pueden terminarse empleando otras técnicas, como el
salteado o el parrillado.
- Para recalentarlos, pueden sumergirse en fondo o agua caliente, introducirlos
al microondas (pequeñas cantidades) o saltearlos.
Recetas
Edamame hervido
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes
170 gramos de sal marina
960 ml de agua
455 gramos de edamame, descascarado
Preparación
Sazonar el agua con 165 gramos de la sal. Llevar a ebullición. Enseguida incorporar el
edamame y cocerlo hasta que esté tierno, unos 10 minutos. Escurrirlo y de ser
necesario, rectificar con el resto de la sal. Servirlo caliente o a temperatura ambiente.
Se puede saltear posteriormente con ajo, jengibre y cebollino finamente picado, y
aderezarse con salsa de soya.
Vainicas con maíz dulce

Ingredientes
1.130 gramos de vainicas
55 gramos de mantequilla
60 gramos de cebolla blanca finamente picada
3 gramos de ajo finamente picado
180 ml de fondo claro de pollo o de verduras, caliente
1 bouquet garni pequeño
Sal y pimienta recién molida al gusto
30 ml de aceite de oliva
90 gramos de maíz dulce
5 gramos de perejil finamente picado
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Preparación
Calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla en ella. Añadir el ajo y las
vainicas, y enseguida el fondo y el bouquet. Salpimentar. Enseguida llevar a ebullición y
cocer todo hasta que las vainicas estén tiernas. Entretanto el líquido ha de reducirse y
espesarse ligeramente. En caso de ser necesario destapar para que el exceso de líquido
se evapore, y permitir que el líquido reduzca a una glasa brillante.
Añadir el aceite de oliva, los granos de maíz y el perejil picado. Rectificar la sazón y
servir enseguida.
Remolachas glaseadas
Ingredientes
1.130 gramos de remolacha con piel, sin tallos
100 gramos de azúcar
15 ml de vinagre de vino tinto o balsámico
45 ml de jugo de naranja
240 ml de fondo claro de ave
Preparación
Colocar las remolachas en una olla grande, taparlas con agua y llevar ésta a ebullición,
reducir a hervor suave; cocerlas hasta que estén tiernas al insertarles un cuchillo fino,
aproximadamente unos 40 minutos.
Escurrir y enfriar ligeramente. Rebanar las remolachas en tajadas de unos 6 mm de
grosor, o bien cortar las rodajas por la mitad y luego de nuevo a la mitad (cuartos).
En un sartén, combinar el azúcar, los líquidos, y la mantequilla y llevar a hervor suave.
Cocer suavemente hasta que la preparación adquiera una consistencia almibarada,
aproximadamente unos 15 minutos.
Al servir, combinar las remolachas con el glaseado a fuego medio y rectificar la sazón al
gusto. Servir enseguida.
Cocción al vapor
- Se trata de la técnica de cocción más sana, y la que mejor resguarda el
contenido nutritivo de los alimentos.
- Los mismos principios de corte y tamaño señalados para la técnica de hervido
aplican para las cocciones al vapor.
- El líquido para el baño de vapor puede ser desde agua hasta vinos o caldos
aromatizados con hierbas y/o especias.
- La verdura puede salarse durante la cocción o con posterioridad a ésta.
- Es importante no saturar las vaporeras con producto, para que el vapor circule
adecuadamente entre los trozos por cocinar.
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Recetas
Brócoli al vapor con ajo tostado y albahaca
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Ingredientes
1.590 gramos de brócoli
Agua para el baño
Hierbas mixtas, dientes de ajo, etc. al gusto para aromatizar el agua
Mantequilla clarificada para saltear
5 Dientes de ajo al gusto cortados en láminas finas
5 cdas. de de hojas de albahaca picada en chiffonade
Preparación
Cortar el brócoli, pelar los tallos y trocearlo en ramitos. Disponerlo en una vaporera y
espolvorearlo al gusto con sal y pimienta.
Hervir el agua del baño de vapor, colocar el brócoli y retapar, cociendo en total unos
siete minutos o hasta que esté al dente.
Retirarlo de la vaporera, rectificarle la sazón y apartarlo.
En una sartén, calentar la mantequilla clarificada e incorporar las láminas de ajo.
Dorarlo sin permitir que se queme. Incorporar el brócoli ya cocido y mezclarlo con la
mantequilla hasta que esté bien caliente. Espolvorear con la albahaca. Rectificarle la
sazón al gusto y servir enseguida.
Cocción al vapor en sartén con poco líquido
La cocción de verduras al sartén, tapadas, con un poco de líquido, es un ejemplo de
técnica a la minuta. El líquido requerido normalmente no tapa totalmente la verdura.
Es útil en el cocimiento de vegetales relativamente tiernos, o para aquellas hortalizas
más duras que lleven un hervido previo.
El líquido empleado, que va desde jugos hasta fondo o agua, una vez cocinadas las
verduras puede reducirse hasta obtener una salsa.
Cuando se desean vegetales glaseados, se añade un poco de azúcar, miel o similar al
líquido de cocción. Todo se deja concentrar luego hasta obtener una consistencia
almibarada.
Como se trata de un método de cocción rápido, el producto no pierde su valor
nutritivo.
Zanahorias glaseadas con semillas de ajonjolí

Ingredientes
1.130 gramos de zanahorias peladas, cortadas en rodajas de 6 mm de grosor, o bien de
forma oblicua
25 gramos de cebolla morada, finamente picada
45 gramos de miel de abeja
45 gramos de semillas de ajonjolí blanco y negro
1 cdta. de cebollino fino finamente picado
Preparación
Calentar una olla grande con una capa de 3 cm de agua salada hasta que ebulla.
Incorporar las zanahorias al líquido, añadiendo más si fuese necesario para apenas
taparlas. Hervir nuevamente y luego reducir el fuego un poco. Cocer las zanahorias
hasta que estén tiernas (aproximadamente unos 5 minutos).
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Una vez cocidas, escurrirlas y volver a llevarlas al fuego. Incorporar la mantequilla, la

cebolla morada, la miel de abeja y las semillas. Revolver o saltear la preparación,
sazonando todo con sal y pimienta al gusto y espolvorear el cebollino fino. Servir
enseguida.
Cocción al papillote
La técnica al papillote implica cocinar los elementos dentro de un envoltorio que
retiene aromas, jugos y sabores. Los vegetales, debidamente cortados, o pre-cocidos
en los casos en que se trate de productos poco tiernos que deban hervirse o
sancocharse antes, se combinan con ingredientes aromáticos, mantequillas
compuestas, hierbas, especias, licores, jugos y otros elementos que maximizan su
sabor.
El envoltorio empleado puede ser papel aluminio, papel para hornear o inclusive hojas
de plátano o similares. En este último caso, el producto cocido se impregnará del
aroma que liberan esas hojas.
El papillote una vez sellado, se lleva a cocción al horno hasta que infle, momento en
que se suele retirar del horno para emplatarse. Al servir, el personal de servicio del
restaurante abre el papillote en frente del comensal, para que libere sus aromas tan
solo cuando vaya a degustarse.
La posibilidad de combinaciones para vegetales cocidos al papillote es interminable. Lo
importante es que todo lo que entre en ellas se cueza más o menos al mismo tiempo,
para evitar que haya elementos que estén sobre-cocidos cuando otros aún estén
crudos.
Algunos ingredientes utilizables son:
- Papas, camote, yuca, malanga o tiquizque pre-cocidos
- Zucchini, berenjenas, hongos y, pimientos rebanados
- Espárragos hermoseados, corazones de alcachofa gruesamente troceados
- Remolacha finamente rebanada o troceada
- Ramitos de brócoli y coliflor
- Cebollas en julianas, cebollino, ajo picado, apio
- Hierbas aromáticas diversas
- Mantequilla noisette, mantequillas compuestas, mantequilla simple
- Vinagres simples o aromatizados, vinagre balsámico claro u oscuro
- Vinos, brandy, Marsala, Jerez
- Aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceites aromatizados, etc.
- Sal, pimienta
Preparación de los papillote

Para preparar los papillotes se cortan cuadrados o corazones de papel parchment
preferentemente. Una de las mitades se barniza ligeramente con algún elemento
graso, y sobre aquélla se colocan los vegetales. Éstos se sazonan y aderezan con algún
vino, aceite, licor, o hierbas.
La mitad de papel que está libre se dobla sobre los vegetales para taparlos. Se va
cerrando el paquete realizando un “repulgue” firme, para evitar que se salgan los jugos
de cocción y quede bien sellado. El papillote se lleva al horno y se cuece a temperatura
moderadamente alta hasta que se infle y el fondo se dore, usualmente unos 15
minutos. Enseguida se emplata, y frente al comensal, se abre y se degusta.
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Encurtido
Los encurtidos son preparaciones en las que originalmente se emplea un método de
conservación por medio de fermentación anaeróbica provista por una salmuera que
produce ácido láctico. También pueden elaborarse marinando el alimento en una
solución ácida, por ejemplo a base de vinagre. Aparte de conservarlo, los encurtidos
confieren a los productos un sabor típicamente ácido o salado.
En los encurtidos, el pH resulta bastante bajo, lo cual inhibe la formación de la mayor
parte de bacterias. Para potenciar la capacidad antibacteriana de la solución, se
añaden a menudo hierbas y especias con calidades antimicrobianas, como los clavos y
el ajo. En el caso de encurtidos con alimentos altos en humedad, se suele añadir sal
para permitir su deshidratación.
Encurtido de pepino y cebolla morada

Rinde: 750 ml
Ingredientes
1 pepino grande, cortado longitudinalmente por la mitad, despepitado
½ morada
30 ml (2 cdas.) de ramitas de eneldo fresco
360 ml de vinagre blanco
200 gramos de azúcar
6 granos de pimiento de Jamaica
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
2 gramos de sal
Procedimiento
Con la ayuda de una mandolina o cuchillo muy filoso, rebanar finamente el pepino y la
cebolla morada. Colocar estos vegetales en un tazón y añadirles las ramitas de eneldo
fresco. Salar ligeramente esta mezcla.
En una olla pequeña unir el vinagre blanco, el azúcar y las especias. Remover muy bien
hasta que el líquido comience a hervir suavemente y el azúcar se haya disuelto. Verter
la mezcla de vinagre sobre la preparación de cebolla y remover para asegurarse de que
los vegetales queden bien cubiertos. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego
cubrir con plástico alimentario (asegurándose de presionarlo directamente contra la
mezcla para eliminar bolsas de aire). Llevar a refrigeración. Enfriar durante al menos
cuatro horas antes de servir.
Parrillado y cocción al broil

Estas técnicas con calor seco implican cocer alimentos vegetales en parrillas con
fuentes de calor por debajo de aquéllos (parrillado) o encima de éstos (broil). La
principal restricción sobre qué tipo de vegetales pueden cocerse con estas técnicas
depende sobre todo del tamaño o grosor de las piezas.
Por otro lado, se ha de tomar en cuenta si la verdura es acuosa o más bien densa. Si se
trata de vegetales tiernos de alto contenido acuoso, pueden asarse sin previa cocción.
No obstante, para asar remolachas a la parrilla o al broil, por ejemplo, se les debería
hervir previamente hasta que estén más suaves.
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Se puede marinar las verduras que van a parrillarse o cocerse al broil para potenciar
sus sabores (lapsos no mayores de 30 minutos). Esas marinadas podrían emplearse
como salsas luego.
Antes de parrillar vegetales, hay que asegurarse de que las rejillas estén limpias y bien
engrasadas.
Vegetales a la parrilla al estilo provenzal

Ingredientes
55 gramos de dientes de ajo (no picarlos)
5 gramos de romero fresco picado
570 gramos de zucchini en rebanadas de 2 cm de grosor
570 gramos de berenjena en rebanadas de 2 cm de grosor
225 gramos de cebolla cortada en aros de 2 cm de grosor
170 gramos de chile dulce verde asado, pelado y despepitado
170 gramos de chile dulce rojo asado, pelado y despepitado
115 gramos de tomates en concassée
15 ml de vinagre balsámico oscuro
28 gramos de albahaca fresca cortada en chiffonade
Preparación
Unir el ajo, el aceite y el romero y cocer todo suavemente por espacio de 20 minutos,
hasta que el ajo esté bien tierno. Enfriar a temperatura ambiente y reservar.
Alistar y precalentar la parrilla. Barnizar el zucchini y la berenjena con el aceite recién
preparado. Sazonar ambos al gusto. Dorar de un lado, dar la vuelta y cocer unos tres
minutos adicionales. Retirarlos del calor y reservarlos.
Transferir el ajo, 60 ml del aceite aromatizado y todos los vegetales a una olla honda y
recalentarlos, revolviéndolos suavemente para que se combinen los sabores.
Enriquecer con el vinagre y sazonar al gusto.
Al final añadir la albahaca o decorar con ésta cada porción.
Degustar enseguida.
Asado y horneado
Estos métodos implican cocer alimentos con calor seco en un ambiente cerrado (horno
o similar). Suele emplearse para vegetales almidonosos como ayotes, papas y camote,
así como para otros más acuosos como el tomate y la berenjena. No se recomienda
asar u hornear vegetales muy pequeños solos porque tienden a secarse. Esos métodos
de cocimiento favorecen la caramelización de azúcares y el dorado de las piezas,
intensificando así los sabores.
Al horno también se cuecen preparaciones como terrinas, quiches, y flanes, algunos de
los cuales se cocinan en baños de maría que suavizan el violento calor seco que se
produce en su interior.
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Tomates asados al horno

Ingredientes
2.040 gramos de tomate
90 ml de aceite de oliva extra virgen
15 gramos de cebolla morada finamente picada
2 gramos de albahaca (picarla justo antes de emplearla)
2 gramos de orégano finamente picado
1 gramo de tomillo
Preparación
El día anterior, combinar el aceite de oliva, el ajo, la cebolla morada, el orégano, el
tomillo y la albahaca. Salpimentar al gusto y refrigerar.
Descorazonar los tomates y cortarlos en las formas deseadas. Colocarlos en una sola
capa dentro de una bandeja poco honda. Rociarles la marinada y cuidadosamente
darles vuelta para recubrirlos por ambos lados.
Disponer los trozos de tomate sobre una rejilla colocada encima de una placa para
hornear. Asar los tomates a 275° F (135° C) por espacio de hora y media
aproximadamente, o hasta que los tomates estén secos y ligeramente dorados.
Pueden emplearse solos o usarse como elementos de otras recetas. Si van a
refrigerarse, dejarlos enfriar encima de las rejillas y luego refrigerarlos, tapados.
Terrina de coliflor
Rendimiento: 8-10 porciones
Ingredientes
600 gramos de coliflor
350 ml de leche
350 ml de crema dulce
Sal y pimienta blanca recién molida
1 pizca de nuez moscada molida
4 huevos y 1 yema
150 gramos de ramitos de brócoli
400 gramos de zanahoria cortada a lo largo en lonchas finas
Preparación
Limpiar y lavar la coliflor, luego cortarla en ramitos. Hervirlos por espacio de ocho
minutos en leche y crema. Retirar 2/3 partes de la coliflor de la olla y apartarla. El resto
se ha de cocer en el líquido hasta que esté bien blanda. Permitir que la mezcla reduzca
y luego sazonarla con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Colar la preparación
anterior y añadirle los huevos y la yema, revolviendo todo a profundidad.
Lavar el brócoli, cortar la zanahoria a lo largo en lonchas finas de 2 mm de grosor.
Blanquear cada uno por separado en agua salada hirviendo; asustarlos en agua fría y
reservarlos. Escurrir todo bien.
Forrar un molde rectangular de un litro de capacidad con papel aluminio, de modo
que sobresalga unos cinco cm. de los bordes. Enmantequillarlo. Encima disponer las
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lonchas de zanahoria, ligeramente superpuestas. Colocar encima los ramitos de brócoli

y de coliflor, y bañar todo con la crema de coliflor. Plegar por encima las lonchas de
zanahoria y hacer lo mismo con el papel de aluminio.
Cocer al horno en baño maría a 350º F por espacio de 45 minutos o hasta que al
insertar un pincho en la parte central de la terrina éste salga limpio. Desmoldar la
preparación y retirar el papel de aluminio.
Cortarla en rebanadas y servirla con una salsa, por ejemplo un Coulis de chiles
amarillos.
Flan de zucchini
Ingredientes
600 gramos de zucchini
40 gramos de cebollas finamente picadas
1 tallo de tomillo
200 ml de fondo de vegetales
4 huevos
Sal y pimienta
Mantequilla derretida para barnizar
Preparación
Untar seis moldes pequeños para timbal, o moldes ovalados de 125 ml de capacidad
con la mantequilla y reservarlos.
Limpiar el zucchini y cortarlo en rebanadas no muy gruesas. Rehogarlo brevemente en
un poco de mantequilla junto con la cebolla y el tomillo. Bajar el fuego, incorporar el
fondo y dejar cocer por espacio de 12 minutos. Pasado ese tiempo, salpimentar al
gusto, tamizar la preparación y retirar el tallo de tomillo.
Procesar los vegetales y tamizarlos. Incorporar uno a uno los huevos, batiendo bien
entre cada adición. Enriquecer con la crema dulce y remover todo a profundidad.
Sazonar al gusto y llenar los moldes con la mezcla. Llevar a una bandeja y llenar con
agua caliente hasta casi la misma altura que la de la mezcla del flan. Cocer por espacio
de 45 minutos a 160º C (320º F). No permitir que el agua hierva. Para comprobar la
cocción, insertar un pincho en el centro de los moldes. Retirarlos del baño maría, secar
el fondo y enfriar sobre rejilla. Cuando estén fríos, volcarlos. Servirlos calientes con
pescados o carnes suaves.
Chiles rellenos de cuscús

Rinde: 4 personas
Ingredientes
200 gramos de cuscús
1 chorrito de aceite de oliva
4 chiles amarillos de 200 gramos
200 gramos de zucchini cortado en dados de 1 cm.
180 gramos de berenjena cortado en dados de 1 cm.
80 gramos de cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
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250 gramos de tomate finamente picado
50 ml de vino blanco
50 ml de fondo claro de pollo
15 ml de perejil picado
Para servir: 240 ml de salsa de tomate madre aromatizada al tomillo
Preparación
Hidratar el cuscús con 250 ml de agua tibia por espacio de 15 minutos. Colocarlo al
vapor y cocerlo unos cinco minutos más. Separar los granos con un tenedor y
enseguida rociar el aceite de oliva, mezclándolo bien para que se separen los granos.
Cortar una tapa de los chiles, eliminar las semillas y venas gruesas. Reservar las tapas
Calentar los 20 ml de aceite de oliva y cristalizar en él la cebolla y el ajo. Incorporar el
zucchini y la berenjena, así como el tomate. Rociar los líquidos y dejar cocer todo hasta
que los vegetales estén al dente. Combinar el cuscús, la verdura y el perejil. Rellenar
los chiles con esta preparación y colocarles la tapa.
Hornear a 350º F por espacio de 10 minutos o apenas hasta que los pimientos se
suavicen sin desintegrarse.
Servirlos calientes con la salsa de tomate y tomillo.
Hinojo gratinado
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
2 bulbos de hinojo de 300 gramos cada uno
10 gramos de harina
250 ml de leche
200 gramos de tomate cortado en tiras
Sal y pimienta blanca recién molida
Preparación
Limpiar el hinojo y pelarlo, reservando la parte verde. Eliminar la raíz y blanquear las
mitades en agua salada por espacio de cuatro minutos. Asustarlos en agua fría y
dejarlos escurrir.
Fundir la mitad de la mantequilla en un sartén, e incorporar la harina. Cocer durante
dos minutos y mojar enseguida con los lácteos. Hervir suavemente durante 10
minutos, removiendo frecuentemente para que la salsa no se pegue. Sazonar al gusto
los vegetales.
Frotar un molde refractario con el resto de la mantequilla y colocar alternadamente
trozos de hinojo y tomate. Picar la parte verde del hinojo y espolvorearla por encima.
Rociar todo con la salsa y gratinar por espacio de 40 minutos al horno a 350º F.
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Salteado y el salteado rápido en wok

El salteado y salteado rápido de vegetales en wok implican una cocción rápida,
moviendo el alimento en el sartén para darle vuelta, con una pequeña cantidad de
aceite o grasa. El salteo constituye una opción de terminación para preparaciones que
se han cocido empleando otras técnicas como el hervido o el horneado, o bien para
cocinar las verduras en su totalidad, desde el estado crudo. Esto aplica sobre todo en
los casos de vegetales más bien tiernos.
A la hora de saltear es muy importante que el sartén esté bien caliente, e igualmente
que aquél no se sature de producto, porque en ese caso descendería demasiado la
temperatura y el producto se sudaría en lugar de saltearse.
De los jugos caramelizados que quedan en la sartén luego de que se han salteado los
vegetales pueden obtenerse excelentes salsas, empleando la técnica de desglasado
con líquidos aromáticos.
En el caso del salteado en wok, la técnica básica implica calentar el recipiente a fuego
vivo y rociar el aceite por las paredes. Cuando el elemento graso esté caliente, se
añaden los aromáticos como ajo y jengibre y luego se procede a incorporar los
vegetales por tandas, haciendo cada uno a un lado o bien retirándola del wok a
medida que se cuece la siguiente. Se inicia obviamente con los vegetales menos
blandos. Cada adición de verduras se cocina en el centro del wok, que es la parte con
más calor acumulado. Luego se pueden añadir líquidos, frecuentemente ligados con
fécula, para dar una consistencia salsosa a la preparación.
Vegetales agridulces servidos en crepas

Ingredientes
Para las crepas
60 gramos de harina
125 ml de leche
1 pizca de sal
2 yemas de huevo
25 gramos de mantequilla fundida
Para los vegetales
120 gramos de brócoli en ramos
60 gramos de rábano blanco
60 gramos de apio blanco
60 gramos de ayote
50 gramos de vainicas chinas
120 gramos de chile dulce amarillo y rojo
100 gramos de cebollino
1 diente de ajo
30 ml de aceite vegetal
1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
5 gramos de azúcar moreno
20 gramos de semillas de marañón
30 ml de salsa de soya
1 chorrito de vinagre de arroz
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20 ml de vino de arroz
80 ml de fondo vegetal
7,5 ml de fécula de maíz
4 hojas de mostaza china de tamaño mediano
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír
Preparación
Para la masa de las crepas, licuar y luego tamizar todos los ingredientes. Reposar por
media hora.
Lavar todos los vegetales y cortar el rábano y el apio en rodajas transversales. Limpiar
las vainicas chinas y cortarlas en trozos diagonalmente. Limpiar los chiles y cortarlos en
julianas. Cortar el cebollino de manera transversal. Cortar el ajo a láminas.
En el wok sofreír el jengibre y el ajo con el azúcar. Añadir el marañón. Rehogar todo
brevemente y agregar la salsa de soya. Incorporar el resto de los líquidos y los
vegetales. Cocer todo al dente y ligar el líquido con la fécula disuelta en algo de agua
fría. Salpimentar al gusto.
Blanquear en agua salada las hojas de mostaza china, sacarlas, secarlas y eliminarles la
penca central.
Verter un poco de mezcla en una sartén de unos 20 cm, rociada con un poco de aceite.
Colocar una hoja de mostaza encima, dar vuelta a la crepa y dorarla por el otro lado.
Doblarlas en forma de abanico y rellenarlas con las verduras.
Tortitas de zucchini y papa

Ingredientes
400 gramos de zucchini, bien lavado
500 gramos de papa amarilla, lavada
1 pizca de nuez moscada
60 gramos de mantequilla clarificada
Preparación
Rallar el zucchini, y aparte, pelar y rallar las papas. Reservar el jugo de éstas y dejar que
se asiente, para que la fécula natural de la papa pueda ser extraída más fácilmente.
Eliminar el líquido e incorporar la fécula asentada a las papas. Añadir el zucchini rallado
y sazonar al gusto. Formar 12 tortitas y freírlas en la mantequilla por ambos lados
hasta que doren.
Hongos salteados con chiles y ajo

Ingredientes
910 gramos de champiñones u hongos crimini cortados en cuartos
5 chiles guajillos despepitados y cortados en juliana
170 gramos de cebolla blanca finamente picada
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Sal y pimienta recién molida

Preparación
Calentar a fuego medio alto el aceite en una sartén grande. Incorporar los hongos, los
chiles, el ajo y la cebolla finamente picada y saltear hasta que los hongos estén tiernos,
unos cinco minutos. Sazonar al gusto y servir enseguida.
Las frituras: honda y en poco aceite

La mayor diferencia entre el salteo y la fritura poco honda es que esta última requiere
una cantidad de aceite mayor. Además, a diferencia del salteado, las salsas no pueden
provenir del sartén en donde se cocieron los vegetales. El principio, en una fritura poco
profunda, el aceite o elemento graso llega a la mitad de la altura de los vegetales que
se están cociendo.
Los vegetales así cocidos frecuentemente se rebozan o empanizan; esas mezclas se
pueden enriquecer con especias o elementos aromáticos que potencien los sabores.
Pueden además servirse con salsas.
En la fritura profunda, el producto se cuece en una gran cantidad de elemento graso a
una temperatura adecuada, y puede igualmente ir rebozado o empanizado. Ya fritos,
los vegetales han de escurrirse sobre toalla absorbente para eliminar cualquier exceso
de aceite.
Zucchini a la Orly
Rinde: 10 porciones
Ingredientes
1.130 gramos de zucchini
Aceite vegetal para freír
740 gramos de rebozado Orly
15 gramos de sal
Preparación
Rebanar el zucchini diagonalmente a un grosor de 1 cm. Secarlo bien.
Calentar una capa da unos 5 cm de aceite en un sartén, a una temperatura de 325º F.
Salar las rebanadas de zucchini y sumergirlas en el rebozado, escurriendo el exceso
sobre el mismo tazón.
Colocar cuidadosamente los trozos de zucchini en el aceite, y freírlo hasta dorar, luego
voltear y terminar la cocción por el otro lado.
Retirar del aceite y escurrir sobre toalla absorbente. Rectificar la sazón al gusto con sal,
y servir enseguida.
Rebozado Orly
Rinde: 660 ml
Ingredientes
285 gramos de harina
2 gramos de polvo para hornear
5 gramos de sal fina
1 huevo, separado
480 ml de cerveza
Preparación
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Unir los ingredientes secos y mezclarlos bien. Añadir la yema y la cerveza y revolver
bien. Al momento de servir, batir la clara reservada a punto de nieve e incorporarla
envolventemente a la mezcla. Usar de inmediato.
Tomates verdes fritos pankonizados con mayonesa de hierbas

Rinde: 4 porciones
Ingredientes
3 tomates verdes, rebanados a 1,25 cm
1 taza de harina
3 huevos
2,5 ml de pimienta de cayena
10 ml de ajo en polvo
10 ml de cebolla en polvo
10 ml de pimienta negra
10 ml de semilla de apio molida
240 ml de panko
240 ml de harina gruesa de maíz (polenta)
Aceite para la fritura honda
Salsa
½ taza de mayonesa
15 gramos de apio picado
¼ taza de hojas de hierbas mixtas picadas
10 ml de mostaza Dijon
Sal al gusto
Preparación
Procesar el panko, la polenta y las especias y reservar. Preparar una estación de
empanizado completo con la harina, los huevos ligeramente batidos, y la mezcla de
panko. Pasar los tomates por estos tres elementos y refrigerarlos hasta que vayan a
emplearse. No apilarlos para que el empanizado no se suavice.
Entretanto, preparar la mayonesa combinando todos los ingredientes.
Freír los tomates por tandas en aceite abundante, precalentado a 350º F, hasta que
doren por ambos lados. Escurrir sobre toalla absorbente.
Servirlos de inmediato acompañados de la mayonesa de hierbas.
La cocción sous-vide
Sous vide se traduce de francés al español como “al vacío”. En su versión actual, esta
técnica implica cocinar los alimentos dentro de bolsas de plástico adecuadas. Se sigue
un proceso de extracción del aire, en un baño de agua caliente que nunca llega al
punto de ebullición y suele rondar los 60 grados Celsius, por períodos de tiempo más o
menos prolongados, según el producto que se esté cociendo.
En la bolsa se colocan los vegetales por cocinar, aderezados con ingredientes variados
como sal y pimienta, aceite de oliva, mantequilla simple o aromatizada, salsa de soya,
fondo, un poco de vino, hierbas, especias, etc.
La cocción sous-vide pretende resguardar la mayor cantidad de nutrientes de los
alimentos. El producto cocinado se traslada a un baño de agua helada circulante, que
enfría la preparación de la manera más rápida posible, lo anterior con el fin de eliminar
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el riesgo de propagación de bacterias anaeróbicas como el clostridium botulinum, que

prolifera en medios carentes de oxígeno como el interior de las bolsas que contienen
los alimentos.
Los braseados y estofados

Los braseados y estofados implican una cocción de los vegetales en sus propios jugos,
o bien con líquidos añadidos. Aunque constituyen técnicas muy similares, las
diferencias principales entre una y otra radican en varios elementos, como el tamaño
del corte empleado para los vegetales, la cantidad de líquido, y el uso inicial de calor
seco para dorar el producto antes de rociarlo con líquido o de taparlo para que libere
sus jugos.
En el braseado, se inicia con un dorado inicial de la verdura, esto con el fin de
potenciar el sabor y el color de aquélla, y luego se procede a humedecerla, ya sea
tapándola para que exude sus propios líquidos o añadiéndole líquidos como fondo,
vino o jugos de verdura o fruta. Los vegetales braseados nunca están totalmente
sumergidos por líquido, éste llega las más de las veces apenas a la mitad de su altura o
a ¾ de ésta, inclusive menos. Finalmente, los vegetales braseados no se cortan en
trozos muy pequeños.
En los estofados, por el contrario, las verduras u hortalizas empleadas pueden cortarse
en trozos pequeños, como sucede con muchas recetas de ratatouille. El dorado inicial
es opcional, y la cantidad de líquido es mayor que en el braseado.
El líquido o jugo de cocción que se obtiene de estas preparaciones podría ligarse para
espesarlo, o bien reducirse para tornarlo más concentrado y sabroso. Se obtienen así
salsas que aprovechan los nutrientes que se escaparon al líquido mientras se
cocinaban los vegetales. Lo importante aquí es, si la verdura ya está hecha y se quiere
aprovechar esos jugos de cocción, colar o retirar ésta y reincorporarla una vez lista la
salsa, para no dañar su textura.
Pepinos al curry
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
500 gramos de pepino común
50 gramos de cebolla blanca
½ cdta. de hojuelas de chile picante
30 ml de aceite vegetal
2,5 ml de polvo de curry
80 ml de vino blanco
2,5 ml de semillas de cebolla
30 gramos de cebollino cortado en aros (parte blanca)
Sal al gusto
Preparación
Pelar los pepinos, cortarlos a lo largo por la mitad y despepitarlos. Cortar en trozos de
1,5 cm de grosor. Picar la cebolla finamente.
Calentar el aceite en una cacerola, sudar la cebolla hasta cristalizarla y añadir el pepino
y las hojuelas de chile. Cuando el pepino haya liberado sus jugos, espolvorear el curry y
mezclar todo bien. Verter el vino y llevar a ebullición.
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Cocer lentamente el pepino por espacio de 10 minutos sin tapar, hasta que el líquido
se haya evaporado.
Sazonar al gusto, espolvorear las semillas de cebolla y el cebollino y servir enseguida.
Col morada con manzana

Ingredientes
1.200 gramos de repollo morado
1 manzana verde
30 ml de vinagre de vino tinto
1 pizca de azúcar
Sal
Jugo y ralladura de 1 naranja
200 gramos de cebolla
350 ml de vino tinto
60 gramos de papa
Para el sachet d’épices
1 clavo de olor
2 granos de pimienta de Jamaica
8 granos de pimienta blanca
1 hoja de laurel
1 trozo pequeño de canela en astilla
Preparación
Cuartear el repollo morado, eliminar la raíz, cortarla en julianas o rallarla finamente. La
manzana se pela, se cuartea y se despepita. Cortarla igualmente en julianas. Unir el
repollo y la manzana.
Añadir el vinagre, el azúcar, la sal, el jugo y la ralladura. Para el sachet, combinar todo y
cerrar la bolsita. Aplastar la mezcla de repollo y dejarla reposar por espacio de una
hora.
Pelar y picar la cebolla. Rehogar ésta junto con la maceración de repollo en la
mantequilla. No dejar dorar. Agregar el vino, llevar a ebullición y luego reducir
nuevamente el calor. Dejar estofar por espacio de 15 minutos. Pasado ese tiempo,
rallar la papa e incorporarla a la preparación. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
Servir como guarnición de carnes fuertes.
Lechuga romana braseada

Rinde: 10 porciones
Ingredientes
2.040 gramos de lechuga romana
140 gramos de cebolla finamente picada
140 gramos de zanahorias rebanadas finamente
300 ml de fondo oscuro de ave
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
170 gramos de tocineta, cortada en tiras de 3 mm de ancho
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Preparación
Hermosear las lechugas y eliminarles el troncho. En una olla con agua salada hirviendo
blanquear las cabezas enteras por espacio de un minuto y enseguida asustarlas en
agua helada.
Retirar las hojas externas de las lechugas. Cortar un trozo rectangular grande de
plástico alimentario, y sobre éste disponer las hojas externas también de forma
rectangular. Retirar los tronchos y acomodar las hojas encima del rectángulo recién
formado. Enrollar como si se tratara de un brazo de gitano, presionando para expeler
el exceso de líquido. Cortar en diez porciones.
Calentar la mantequilla a fuego medio en una olla amplia. Rehogar en aquélla las
cebollas y las zanahorias hasta que estén tiernas, unos 10 minutos. Incorporar la
lechuga en una capa homogénea, mojar con el fondo y llevar a hervor suave.
Salpimentar. Espolvorear la tocineta
Tapar la olla y brasear la lechuga por espacio de 25 minutos, en horno precalentado a
350º F, o hasta que la tocineta esté crujiente. Destapar durante los últimos diez
minutos, en caso necesario, para que el líquido de cocción se reduzca adecuadamente
y dorar la tocineta.
Sacar la lechuga del recipiente, y mantenerla caliente. Desgrasar el líquido de cocción y
rectificar la sazón al gusto. Servir la lechuga con su salsa.
Bibliografía consultada y fuentes de información
 The Culinary Institute of America. The Professional Chef. (2006), (8 th edition), Wiley, USA.
 On Cooking, (1999) Prentice Hall, USA
 Teubner, O; Miessmer, A. (2004) Enciclopedia Práctica de Cocina: Verduras, Everest,
España
 Gisslen, W. Professional Cooking, Wiley, USA
 http://www.fiftyfourdegrees.com/lang/en-us/archives/172. Recuperado 14 de mayo
de 2010.
 http://it.wikipedia.org/wiki/Sottaceto. Recuperado 20 de julio de 2011.
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Técnicas de elaboración de guarniciones

- En el caso de vegetales blancos o rojos, al líquido de cocción puede añadírsele

Vainicas con maíz dulce

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Una vez cocidas, escurrirlas y volver a llevarlas al fuego. Incorporar la mantequilla, la

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