1- INTRODUCCION A LA COCINA _____________________________________ 2

2 - LOS FONDOS Y LAS SALSAS _____________________________________ 6

3 - SOPAS Y POTAJES ______________________________________________ 8

4 - LOS HUEVOS ___________________________________________________ 9

5 – HORTALIZAS Y VERDURAS _______________________________________ 10

6 – TUBERCULOS __________________________________________________ 11

7 – CARNES ROJAS ________________________________________________ 12

8 – ARROCES _____________________________________________________ 13

9 – POLLOS _______________________________________________________ 14

10 – VISCERAS ____________________________________________________ 15

11 – MONTAJES DE PLATOS _________________________________________

12 – COCINA FRIA ENSALADAS, VINAGRETAS Y MAYONESAS ____________

13 – MOUSSE, BAVAROISE Y GELATINAS ______________________________

14 – CORTES ALIMENTOS EN COCINA _________________________________

15 – SEGURIDAD E HIGIENE ________________________________________

16 – BIBLIOGRAFIA _________________________________________________

1
Que es la cocina?
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de
la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos su forma de prepararlos así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida

Los tipos de cocina.

COCINA CONVENCIONAL: Es la cocina utilizada en los restaurantes

que tiene venta directa al público

COCINA PRODUCCION: Cocina destinada a la preparación en serie de

diferentes alimentos, su personal y equipamiento
deben ser calificados como cocinas
de congelados o de grandes empresas

COCINA DISTRIBUCION: Cocina que distribuye alimentos ya preparados

de manera masiva

El uniforme en la cocina

Gorro: Protege del calor y transpiración, evita la caída de cabello a los alimentos

Saco: Generalmente hecho de algodón y blanco, con doble pecho para

proteger del calor y quemaduras con mangas de ¾ del brazo

Delantal: Tela que evita que se ensucien demasiado los pantalones y el

saco

Pantalón: Con cuadrillas de color blanco y azul para cocina y negro para
pastelería

Zueco: Zapatos plásticos sin huecos antideslizantes que protegen de

quemaduras y golpes

2
 Chef ejecutivo:
Máxima autoridad dentro de la cocina, se encarga de administración total en cocina
teniendo gran capacidad intelectual, creativa, originalidad y sentido común

Sub-chef ejecutivo: Sub-chef ejecutivo junior:

Comparte las responsabilidades ejecutiva que le Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto
son impartidas por el chef ejecutivo ejecutivo (tareas administración)

Chef de partida senior: Chef de partida

Puede tomar responsabilidades sustituyendo al Sub Se le asignan asistentes dependiendo el tamaño de
chef ejecutivo junior participando en exposiciones y la brigada llevando la denominación de la partida
cursos de formación avanzada

Semi-chef de partida Asistente de cocina

Puede tomar cualquier denominación de la Usa la denominación de la brigada que le ha sido
partida si se requiere, cocinero que finaliza asignado, cocinero que requiere de un superior para
los estudios y esta adelantado supervisarle

Aprendiz de cocina
En proceso de aprendizaje, debe pasar por todas las brigadas
y todas las partidas dura regularmente 3 años

3
SAUCIER
Encargado de las preparaciones en salsas, despachos de
partidas,control de producción y mise en place además
sustituto del chef comanda las diferentes partidas atento a
cualquier requerimiento dentro de la brigada

ENTREMETIER
Encargado de las entremeses, pastas, arroces
legumbres, hortalizas y diversas guarniciones.
Importante por la variedad y cantidad en las pre-
paraciones

POTAGER
Encargado de los fondos de cocción, sopas, potajes,
consomés y cremas, normalmente forma parte de las
responsabilidades del entremetier

ROTISSEUR
Encargado de las preparaciones en carnes rojas
incluyendo parrilla con alta capacidad de soporte
de altas temperaturas, puede formar partida con
el saucier

GARDE - MANGE
Encargado de las entradas frías, patés y diversos
rellenos, montaje de bufetes con su decoración
responsable de mercaderías de alto valor algunas
veces

POISSONIER
Encargado de las preparaciones en pescados y
mariscos además de su limpieza y porcionamiento

PATISSIER
Encargado de los postres, tartas, trabajos con azucares
y chocolates

4
Que es la mise en place?
Es el alistamiento previo de los alimentos que se realiza antes de ser preparados o antes de un despacho

Que tipos de mise en place existen?

Variable: Se utiliza para las preparaciones que después formaron parte

de una misma preparación completa, los productos deben co-
locarse en el mismo orden en que van a ser utilizados

Invariable: La establece el cocinero de forma permanente, puesto que

se trata de elementos imprescindibles para la preparación de
cualquier plato no requieren preparaciones previas como
aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.

Ocasional: Esta en relación con los pedidos de platos ocasionales que no

esta considerados en la carta

Fija: Son las herramientas las cuales no cambian de lugar en la cocina como
estufas, neveras, hornos

Ventajas de una mise en place organizada

- Ahorro indispensable de tiempo en adquisición de los artículos que se cocinarán

- Orden en las preparaciones previas de los alimentos
- Espacios de trabajo definidos, mayor limpieza y mejor distribución de las tareas

Desventajas de una mise en place NO organizada

- Desorden en los puestos de trabajo

- Desplazamientos inútiles en mas esfuerzo y cansancio
- Falta de control y mayor cantidad de olvidos
- Aumentos en tiempo perdido

MISE EN PLACE ORGANIZADA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA

5
Que es un fondo?
El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación.
Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso
de que se trate de pescados que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y
especias, hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos
blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

Composición básica de un fondo

100% base liquida – puede ser agua, agua con vino blanco, fondo
50% base protido - hueso y carne según el fondo a preparar
20% base condimento – guarnición aromatizada

FONDO OSCURO DE RES FONDO CLARO DE AVE FONDO CLARO DE PESCADO

Tipos de fondos
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de res) se
han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o
pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el
fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin
pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado,
incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el aspic)

Preparación
El fondo blanco, se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura cortadas en
mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio y también hierbas aromáticas y
especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano, nunca sal; un caldo nunca se sazona,
porque admite muchos usos y no seria buena idea sazonarlo. Una vez todo junto y partiendo de agua fría,
(muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuerte
y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante 7 u 8 horas, para que
suelte todos sus aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en múltiples elaboraciones, como añadir a
arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas, etc...

6
 Que es la salsa?
se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a
un plato. La consistencia líquida o semi-líquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede
ir desde el puré a la más líquida de un caldo . Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido
para los alimentos. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo
tiempo. El roux es una mezcla exacta entre harina y grasa que se usa para ligar salsas básicas como la be
chamel, española o velouté

Que es una salsa madre?

Es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras, como lo muestra mapa conceptual

SALSAS MADRES

Se compone de LIQUIDO + AGENTE ESPEZANTE (FONDO) y se clasifican en.

BLANCAS OSCURAS

Como por ejemplo Como por ejemplo

BECHAMEL VELOUTÉ ESPAÑOLA DEMI-GLACE

Salsa madre blanca Salsa madre compuesta Salsa madre oscura Salsa madre oscura que se
compuesta por fondo por fondo claro + roux compuesta por fondo obtiene en la reducción
natural (leche) + roux blanco o rubio oscuro + roux oscuro de un 50% la española
blanco

De las velouté también tenemos SECUNDARIAS como:

Salsa suprema = velouté de ave + liaison (crema + yema)
Salsa alemana = velouté de ternera + liaision (crema + yema)

Tenemos salsa holandesa, bernesa y beurre blanc como salsas emulsionadas en caliente con mantequilla
clarificada algunos con reducciones en vino blanco y vinagres, además de adiciones en ácido como jugo de
limón con yemas de huevo

Salsas derivadas (salsa madre a la que se agregan varios ingredientes)

derivada salsa bechamel = mornay, soubise
derivada salsa española y demi-glace = colber, bercy, charcutier, diabla y cazadora
derivada salsa velouté en secundarias = curry, en hongos y aurora

7
Que es una sopa?
es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee
ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales
es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos)
se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. La sopa suele
proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores
estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz,
fideos o pasta menuda.

Clasificación de las sopas

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad.

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría
entran los consomés. Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte
de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo. Una tercera categoría
podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se
sirven en el caldo.

Sopas frias
Una sopa fría es aquella preparación culinaria que, siendo de textura líquida, se se sirve a temperatura
inferior a la temperatura ambiente. Generalmente se trata de sopas elaboradas con ingredientes de
verduras. De esta forma diversas cocinas del mundo poseen recetas de sopas frías como puede ser la
española con el gazpacho, el ajoblanco y el salmorejo, y la francesa como la vichyssoise elaborada con
puerro. La cocina rusa posee ejemplos como la okroshka. Cacık de la cocina turca, o su similar en la
gastronomía de los Balcanes, tarator, también se pueden considerar ejemplos de sopa fría.

Potaje
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este
plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad
regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada
de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de
acelgas; potaje con cebollas, etc.

8
Que son los huevos?
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de
los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina,
que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.1 2 Son un alimento de fácil digestión, componente
principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.

La estructura de un huevo
El corte transversal en el huevo permite verificar las
diferentes partes fundamentales dentro de este como
lo es la clara que representa el 60% del peso total, en
el huevo de gallina, la yema el 30% y la cáscara el 10%
por lo que en la imagen en la parte derecha se logra ver
cada una de las partes internas como externas del
huevo.

Composición (por cada 100 gramos)

Parte del
Proteínas Lípidos Agua Minerales
huevo
Clara 11,0 0,2 88,0 0,8
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,0 1,0 96,0

Preparaciones del huevo

Frito:mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se
pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
Tortillas:una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Española o
de patatas o en la variante asiática la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos: en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan
otros alimentos
Cocidos:con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'),dentro de
este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los
pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados o Pochados: cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la
coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte): que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen
perder 58% de agua por evaporación.

9
Que son las hortalizas y las verduras?
nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como
alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres
verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Las verduras son
hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a
otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.
Composición de las hortalizas
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable,siendo en su mayoría de
absorción lenta.
Vitaminas y minerales:La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales,
pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas.Vitamina A
está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brócoli .Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas
Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas;
el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo
contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las
patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una
dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina
y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas
para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

10
Que es un tubérculo?
es un tallo subterráneo del subsuelo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva
para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa
de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque
también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra
patatas o papas.
Algunas de las especies que producen tubérculos comestibles: Tupinambo o pataca, Papa o patata, Oca,
ñame, Chufa, mandioca o yuca, Batata o boniato, Malanga o taro, Jícama.
Valores nutricionales del tubérculo
Carbohidratos: La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón
azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el
almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se
reduce.
Lípidos: El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia
desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas: La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico),
además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite
están presentes en pequeños trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede
estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales: Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre,
magnesio y hierro.

11
Que es carne roja?
es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación
coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
Composiciones nutricionales de la carne

Contenido Nutricional de ciertas carnes

en 110 g
Fuente kcal proteína Carbohidratos grasa
Pescado 110-140 20-25 g 0g 1-5 g
pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g
cordero 250 30 g 0g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0g 35 g

Partes de la vaca representa como carne roja

Gradaciones de las carnes rojas

Las gradaciones más empleadas suelen ser:

Crudo no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento <46 °C No Recomendado

Sellada muy rojo y frío ("blue rare") 46–52 °C No Recomendado
Medio Cruda rojo en su interior; la zona exterior rosada 52–55 °C No Recomendado
Término Medio en interior rojo y caliente, el exterior rosa 55–60 °C 52–55 °C
En su punto algo rosado en su interior, el exterior marrón 60–65 °C 55–60 °C
Tres cuartos en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados 65–71 °C 60–65 °C
Bien asada en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas >71 °C >71 °C

12
Que es el arroz?
Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo
humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte
de las calorías consumidas en el mundo.

Categorías del arroz

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad
elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado
en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los
arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es
ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son
Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y
República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en
la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en
Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura
ambiente.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección
silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Cuadro nutricional del arroz

13
Que es el pollo?
Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la hembra. Esta es el ave más numerosa del
planeta, pues se calcula que supera los 13000 millones de ejemplares. Los gallos y gallinas son criados
principalmente por su carne y por sus huevos.
Información nutricional
Carne de pollo
Cantidad por -100 gramos
Calorías - 219
Lípido - 13 g
Ácido graso saturado - 3.5 g
Ácido graso poliinsaturado - 2.7 g
Ácido graso monoinsaturado - 4.9 g
Colesterol - 78 mg
Sodio 67 - mg
Potasio 166 - mg
Glúcido - 0 g
Fibra alimentaria - 0 g
Azúcar - 0 g
Proteína - 25 g
Vitamina A 146 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 13 mg Hierro 1.2 mg
Vitamina D 1 IU Vitamina B6 0.2 mg
Vitamina B sub
0.2 µg Magnesio 19 mg
12

El pollo como comida

Pollo asado.
La carne de pollo es de las más comidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo. El pollo también
es muy utilizado en los restaurantes de comida rápida. Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional
debido a que se digiere más fácilmente que las carnes rojas. Sin embargo es muy rico en purinas (como
todos los productos cárnicos), por lo cual se debe evitar en caso de gota o ácido úrico elevado. También se
suele consumir la carne de gallina. Sin embargo hay que acotar que esta carne es más dura y toma más
tiempo para cocerse que la del pollo.

14
Que son las vísceras?
Se considera que son vísceras sobre todo los órganos del aparato respiratorio y aparato digestivo como: Los
pulmones, El corazón, el hígado,el páncreas, el bazo, el tubo digestivo. Según este concepto de víscera, el
cerebro no sería una víscera, ni tampoco los músculos, ni los huesos.
Composiciones nutricionales de las vísceras

Agua (mL) 70.3 Energía (Kcal) 167 Proteína (g) 20 Grasas (g) 9.7 Zinc (mg) 1 Sodio (mg) 64 Vitamina B(mg)
0.1 Vitamina B2 (mg) 0.15 Niacina (mg) 10.4 Grasas saturadas (g) 3.2 Grasas monoinsaturadas (g) 4.4
Grasas poliinsaturadas (g) 1.5 Coloesterol (mg) 110

Vísceras de res

Las vísceras en general aportan proteínas en cantidades similares a las carnes pero superan la cantidad de
hierro en comparación con las carnes. Por ejemplo cien gramos de bazo de res concentra 28,70 miligramos
de hierro, , hígado de pollo 8,56 miligramos, el hígado de res 6,20 miligramos y la carne de pulpa de res
3,40mg.
Menudencias de pollo
Las vísceras blancas en especial los sesos concentras altas cantidades de fósforo, motivo por el cual
antiguamente se le daba a los niños para lograr un mejor desarrollo estructural y funcional del cerebro. Hoy
las investigaciones indican que esta capacidad no es posible.

15
Que son los montajes de platos

La presentación de los alimentos es con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados. Una
apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural,
sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Para la realización de un buen montaje de plato
debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
Equilibrio: La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores,
condimentos y grupos de alimentos complementarios.
·Selección de los alimentos, Color, Métodos de cocción, Forma, Texturas, Saborizantes o condimentos

Unidad: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena
como se ve, la elegancia proviene de la simpleza.

Punto Focal: debe haber un punto focal hacia el cual se dirija la vista. La existencia y ubicación de este
punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

Flujo: El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. Es el seguimiento hecho al plato, y de
este también depende la manera en la cual se toman los alimentos.

Tipos de Montaje:

TRADICIONAL: De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la proteína principal y
la salsa se ubican o se montan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez

MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes mas estructurados, ya se

alimentos mas juntos o separados.

MONTAJE ESTRUCTURADO: en el plato encontramos, verduras la guarnición principal y las féculas. La salsa
es un acompañamiento visto que va sobre este o alrededor.

16
 Que es una ensalada?
es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas,
fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes
o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).

Ensalada simple
aquella que solo está compuesta por una ración (200 grs o un plato ), es decir verduras u hortalizas que
pueden ser mezcladas o variadas y que por tanto su valor calórico, siempre que se respeten las cantidades
de aceite recomendadas, será reducido. Las ensaladas simples pueden usarse como acompañamiento o
guarnición o bien como plato principal de una comida o cena ligera.

Ensalada compuesta
es aquella en la que además de una ración de 200 grs de alimentos de los grupos 4 y 5 añadimos 100 grs
aproximadamente de proteína (pollo, atún, queso…) o de fruta. Por tanto su valor calórico es superior al de
las ensaladas simples y deben usarse siempre como plato principal.

Que es la mayonesa
es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De
origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.

Que es una vinagreta?

se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el
vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una
mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural .

Elaboración de la mayonesa:
pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo
mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las
yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces
poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear
zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la
salsa final.

Elaboración de la vinagreta
Para la elaboración de la vinagreta siempre se debe contar con un medio ácido, nosotros hemos nombrado
el vinagre pero también podemos utilizar para llevarlo a cabo jugo de limón, zumo de alguna fruta ácida, etc.
y con un medio graso, como es el aceite, la mantequilla, nata, crema de leche, etc. Se debe mezclar muy
bien puesto que no es una mezcla estable como seria por ejemplo la mahonesa, por este motivo hay que
elaborar la vinagreta cada vez que vaya a ser utilizada.

17
Que es un mousse?
es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la
crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de
chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las
mousses de hortalizas o de pescado.

Que es un bavarois?
La bavaroise o en España, la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar
gelatina, crema inglesa y nata montada.

Que es la gelatina?
es un coloide gel (es decir, una mezcla semi-sólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida,
quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales
hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

Elaboración del mousse

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal.
Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de
añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se
emplea sólo para la mousse de chocolate negro. Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho
cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor
como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.
Elaboración de la gelatina
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de
congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a
cuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, hecha
de colágeno.

El bavaroise y el parfait (a veces se confunden). El primero es un postre cremoso a base de huevos, que
adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada mientras que el parfait
es un postre o sorbete semi frío, elaborado a base de crema de leche. En Francia, un parfait es un postre
congelado que contiene crema batida y merengue italiano o sólo crema batida, El mousse es una
preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados,
carnes o aves), no tiene nada que ver con el bavaroise.

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Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar.
Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada,
salsas o rellenos
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras
alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del
frances chiffonner que significa arrugar.
Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas,
calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro
esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con
ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que
requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Corte mirepoix:es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se
utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las
zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni
o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se
suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o
carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora
tocino. Matignon cuando se emplea jamón.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para
papas fritas y verduras. 19
Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3
cm. de grosor).
Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee
una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del
corte es más grande.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de
grosor).
Corte para jitomates:
Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido,
pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.
Cortes para ajo y cebolla:
Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el
ajo entero sin cáscara.
Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas
carnes. Es un corte fino y largo.
Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
Corte para frutas y verduras:
Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de
forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
Corte para las papas:
Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se
obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.
Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por
su tamaño largo.

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 Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos (BPM)
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen
normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de
asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicarlas, asimismo
la Resolución 80/96 delReglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento
elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las
BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene
correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en
caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha
una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua
recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de
conservación.

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- Wikipedia – http://www.wikipedia.org

- Instituto ISMM (Instituto Superior Mariano Moreno)

- Buenas practicas de manufactura - http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html

- Cocina y cia – http://www.cocinaycia.com

ELABORADO POR ALEXIS LEONARDO RODRIGUEZ GUTIERREZ estudiante 1° semestre cocina y

gastronomía.

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