El sistema proteico muscular

En su aspecto anatmico la carne y los filetes de pescado

corresponden a los msculos. Es a nivel de tejido muscular donde
la E se transforma en trabajo mecnico.
Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas
propiedades
organolpticas,
tales
como
textura,
el
comportamiento a la coccin o a la conservacin, estn
estrechamente ligados a la estructura proteica del msculo y las
reacciones bioqumicas que all se producen.

Los msculos
se clasifican
en funcin de
su estructura
en:

Estriados: 30 a 40% de la
masa animal (msculos del
esqueleto y cardaco)
Lisos: paredes de vasos
sanguneos e intestino.

CARNE

Msculo

La fibra muscular es una clula

gigante que mide de un milmetro
a varios cm de longitud y de 10 a
100 mm de D.
Contiene un centenar de cuerpos
filamentosos orientados
paralelamente al eje de la fibra:
las miofibrillas.
El citoplasma fibrilar o
sarcoplasma, en el que estn
enmarcadas las miofibrillas,
contiene los ncleos y las
mitocondrias
Cada miofribrilla est rodeada
por el retculo sarcoplasmtico
que interviene en la transmisin
del influjo nervioso

El msculo contiene

55-78 % de agua
15 -22% de protenas
1-15 % de lpidos
1-2 % de glcidos
1%
de sales minerales

Las protenas representan del 50 al 95% de la materia orgnica

de la carne
Por esta razn

La mayor parte de los estudios sobre calidad de las propiedades

de la carne, se realizan sobre las protenas musculares.
Protenas sarcoplasmticas,

Las protenas musculares

pueden clasificarse en
funcin de su localizacin.

Protenas del tejido conjuntivo

Protenas de las miofibrillas

Caractersticas
de las protenas
del esqueleto de
un mamfero

g/100g de P

P. Miofibrilares

Masa Molar

51,5

Miosina

27

475.000

Actina

11

41.785

Tropomiosina

4,3

70.000

Troponinas

4,3

72.000

Protena M

2,2

160.000

Protena C

1,1

140.000

a- actina

1,1

206.000

b- actina

0,5

70.000

P. Sarcoplasmticas

32,5

Enzimas mitocond. y P solubles

30

Mioglobina

1,5

17.800

Hemoglobina

0,5

67.000

Citocromo, flavoprotenas

0,5

P. del Estroma

16

Colgeno

300.000

Elastina

0,5

< 70.000

Protenas insolubles

7,5

Protenas sarcoplasmticas
Se trata de protenas solubles a pH prximos a la neutralidad y a fuerzas
inicas inferiores a 0,1.
Constituyen del 30 al 35% de las protenas totales del esqueleto.
Son un conjunto heterogneo de protenas diferentes que contienen
todos los enzimas que participan en la gliclisis, y enzimas vinculadas al
metabolismo de glcidos y protenas.
La pigmentacin roja de los msculos se debe principalmente a una
heteroprotena: la mioglobina

La mioglobina es el principal determinante del color de las carnes (90%).

Su concentracin vara entre 0,5 a 7 mg/g de msculo; aumenta con el
ejercicio, la edad y la altitud, por el contrario disminuye si la dieta es
deficitaria en Fe

La mioglobina fue la primera protena a la que se determin su

estructura tridimensional por cristalografa de rayos X en 1957.
Es una protena extremadamente compacta y globular, en la que la
mayora de los aminocidos hidrofbicos se encuentran en el interior y
muchos de los residuos polares expuestos en la superficie.
Alrededor del 75% de la estructura secundaria tiene una conformacin
de a-hlice

Una imagen de difraccin de cristalografa de rayos X de la protena

Las modificaciones de la mioglobina originadas por los tratamientos

tecnolgicos condicionan el color de la carne y los productos crnicos, los
principales derivados son:
Desoximioglobina : pigmento natural de la carne, tiene Fe2+
Oximioglobina: corresponde a un complejo mioglobina-Fe2+-O2, estable
cuando la Presin parcial de oxgeno es elevada, tal
como ocurre en la superficie de la carne fresca.
La oximioglobina constituye para el msculo una reserva
de oxgeno y lo transporta hasta el nivel de los tejidos

Metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina, en la cual est

presente el Fe3+. Se trata de un pigmento oscuro indeseable. La
preservacin de la carne necesita condiciones en las cuales predomina la
forma reducida.
Numerosos derivados: nitroso, carboxi, y otros

Mb-Fe2+O2

Mb-Fe3+ + O2-

Piezas de carne de cordero

con la mioglobina en forma
de oximioglobina (izquierda)
y metamioglobina (derecha).

Protenas del estroma

Son las protenas menos solubles del msculo. Las dos protenas
principales de tejido conjuntivo son el colgeno y la elastina
El colgeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo, se
encuentra en los huesos, piel, tendones, cartlagos, msculo y sistema
cardiovascular. Es una protena fibrosa no elstica con funciones de
proteccin
La elastina abunda en las paredes de arterias y en los ligamentos de
la vrtebras a los que confiere un color amarillento tpico

Protenas miofibrilares
Representan ms del 50% de las protenas totales del msculo
Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza inica, y confieren
al msculo su propiedad contrctil a travs de las protenas:
miosina y actina

En tecnologa alimentaria, estas protenas influyen en las calidades

culinarias y comerciales de las carnes pues son las responsables, por
ejemplo de:
La capacidad de retencin de agua (el 70 a 95% del agua presente en
el msculo corresponde a agua aprisionada en los espacios entre los
filamentos proteicos de la miofifrilla)
Las propiedades emulsionantes
En menor grado de la blancura de la carne
Adems contienen cantidades importantes de AA esenciales y
contribuyen en ms del 70% al aporte proteico, debido al consumo de
carne

Particularidades del sistema proteico muscular del pescado:

Las principales diferencias con los animales de sangre caliente son:

-El contenido de tejido conjuntivo es menor en el msculo de pescado
(las protenas del estroma representan un 3- 10%).
-La temperatura de gelatinizacin es una decena de grados inferior

-Las fibras musculares del pescado son cortas

-la miosina, que representa un 40% de las protenas totales, es difcil
de separar de la actina. Esta protena es ms sensible a la
desnaturalizacin y a la protelisis.
-La rigidez cadavrica y la maduracin son fenmenos relativamente
rpidos en el pescado. El descenso post morten del pH es menor de 7
a 6,5- 6,2 lo que confiere al pescado una inestabilidad microbiolgica
mayor.

Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre protenas

musculares
Influencia de la temperatura
Durante la coccin intervienen numerosas modificaciones sobre las
protenas musculares, algunas se traducen por un aumento de la dureza
pero otras por el contrario por una mayor blandura,
As la carne de vaca presenta durante la coccin dos fases distintas:
Endurecimiento entre 40 y 55 C se produce
la desnaturalizacin proteica contrctil
Retraccin del colgeno entre 65 y 70 C
Pero adems, la coccin afecta a la carne en otras tres fases:
Hasta 65 C la miofifrina se proteoliza parcialmente lo que motiva la
aceleracin del fenmeno de maduracin;
a partir de 70C el colgeno se desnaturaliza y pasa en solucin,
por encima de 100 C las miofibrillas sufren hidrlisis no especficas.

La importancia relativa de estas fases durante la coccin son funcin de la

naturaleza de la carne, de la proporcin y edad del colgeno y del grado
de rigidez cadavrica adquirido.
Adems influyen sobre la calidad de las carnes la duracin y temperatura
de calentamiento,
Una coccin lenta favorece el ablandamiento en torno a los 60 C, los
fenmenos de maduracin se aceleran y hacia los 90 C se solubiliza el
colgeno.
La coccin va generalmente acompaada por un aumento de pH (entre
0,3 y 1 unidad de pH).
a) Influencia de la T sobre las protenas sarcoplasmticas
La mayor parte de estas protenas se desnaturalizan y forman agregados
entre 40 y 60C. La desnaturalizacin de la mioglobina es el origen de
los cambios de color de las carnes durante la coccin (de rojo a parduzco).
El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo.
Hasta 50C la carne conserva su color: entre 50 y 70 C se hace
blanquecina (precipitacin de las protenas) y suelta un jugo rojizo; por
encima de 70C se obscurece y el jugo pierde su color a causa de la
desnaturalizacin de la mioglobina.

b) Influencia de la T sobre las protenas del tejido conjuntivo

La primera modificacin sufrida por el colgeno durante el calentamiento
se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molcula en
aproximadamente un tercio.
Este fenmeno aparece hacia los 55C y la mitad de las fibras de
colgeno lo presentan en torno a los 61 C. Esta modificacin rpida va
seguida de la solubilizacin de esta protena, la cual aumenta con la T
(entre 60 y 100 C), se forma gelatina.

La coccin bajo presin a 115 a 125C, permite una solubilizacin muy

rpida del colgeno. La gelatina se caracteriza por una dbil resistencia al
corte y buena capacidad para retener agua.
Contrariamente al colgeno, la elastina se modifica poco durante la
coccin. En presencia de agua y a temperaturas prximas a 100 C, la
elastina se hincha pero an conserva la mayor parte de las propiedades.
El ablandamiento de carnes con alto contenido en elastina se realiza por
protelisis, en especial con la ayuda de proteasas de origen vegetal.

c) Influencia de la T sobre las protenas miofrilares

La solubilidad de las protenas miofibrilares disminuye entre 40 y 60C,
se produce un desplazamiento de las cadenas polipetdicas que se
asocian y coagulan.
Con temperaturas superiores a 75C, se producen reacciones de
desulfuracin con formacin de sulfuro de hidrgeno. Este puede causar
el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne.
La coccin provoca una disminucin de la capacidad de retencin de
agua de las protenas miofibrilares, as una gran proporcin del agua
muscular que se libera durante la coccin forma el jugo y el resto se
incorpora a la gelatina.

La coccin de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las

cualidades organolpticas. La produccin de sulfuro de hidrgeno y de
compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas, Las
reacciones Maillard aparecen claramente en torno a los 90 C que
conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glcidos, contribuyen
al obscurecimiento de las carnes cocidas.

Influencia de la Congelacin
La congelacin es un medio excelente para conservar carnes, sin
embargo va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por
una prdida de agua durante la descongelacin, unida a un descenso de
jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los
sarcmeros y desnaturalizacin de protenas.
Para una carne determinada estas modificaciones son funcin de la
velocidad de congelacin, temperatura mnima alcanzada y duracin
del almacenamiento.
La congelacin de las carnes, comienza entre -1 y 2 C; a -1 C el 2% del
agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2C el 50%.
La concentracin en solutos aumenta en el agua no congelada, lo que
rebaja su temperatura de congelacin.
En el punto eutctico la solucin est saturada y el soluto y hielo se
solidifican conjuntamente,

A las temperaturas usuales de congelacin (de -20C a -35C) el 90% del

agua est congelada, lo que hace aumentar 10 veces la concentracin en
solutos del agua no congelada.
En las zonas donde est presente esta solucin, se produce una acusada
desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la fuerza inica
y las variaciones de pH.
La congelacin puede daar las estructuras celulares.

Durante una
congelacin
lenta:

Se forman grandes cristales de hielo en el medio

extracelular, debido probablemente, a que su presin
osmtica inicial es inferior a la del medio intracelular. A
causa de esto se produce una transferencia de agua del
medio intracelular hacia el extracelular.

La fuerza inica aumenta considerablemente en el medio

intracelular, la clula se plasmoliza y sus protenas se
desnaturalizan.
Las lesiones celulares permiten que las lipasas se
pongan en contacto con sus sustratos y en el medio
aparecen cidos grasos libres.

Durante una
congelacin
rpida:

Se forman numerosos cristales de hielo en la carne y son

mnimas las transferencias de agua entre los medios
extra e intracelular, por eso la desnaturalizacin de
protenas resulta mnima.

La principal consecuencia de la desnaturalizacin

de protenas es un descenso de su capacidad de
retencin de agua, lo que produce durante la
descongelacin un fuerte exudado, que contiene
vitaminas, sales minerales y aminocidos, aunque el
descenso del valor nutritivo es muy bajo, la prdida
de peso en la carne puede ser muy importante y
adems la textura puede hacerse seca y fibrosa.

Influencia de la deshidratacin
La deshidratacin de la carne (incluida la liofilizacin) va unida a una
disminucin de su capacidad de retencin de agua despus de la
deshidratacin y a un endurecimiento de su textura.
Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre molculas
de actomiosina por intermedio de numerosas uniones salinas.
La presencia de azcares atena este fenmeno.

Carne deshidratada de pollo

Carne deshidratada de cordero

Diferentes tipos de Carne deshidratada

Efectos de la estimulacin elctrica sobre la carne.

En la evolucin postmortem de las carnes, la hidrlisis del ATP conduce

a la contraccin y descenso del pH.
Si la T baja rpidamente a de 10 C persiste (a pH >6) la actividad
ATPasica de la miosina y los iones Ca se liberan del retculo
sarcoplasmtico. El msculo adquiere la rigidez cadavrica en un estado
contrado, lo que motiva una alteracin irreversible de la textura.
Para impedir esta contraccin desfavorable del fro, se somete al
msculo inmediatamente despus de la muerte, a una estimulacin
elctrica caliente para bajar el pH por hidrlisis del ATP a valores
inferiores a 6. En respuesta a este estmulo el retculo sarcoplasmtico
libera en el medio iones Ca y surge la contraccin muscular.

As a 30 C, un tiempo de estmulo prximo a 2 min, con una tensin mx

de 600 voltios y una frecuencia de 15 Hz, consigue descender el pH hasta
6 en bovinos grandes.
Este fenmeno es reversible y cuando el estimulo cesa, el retculo
retoma iones Ca y el msculo entra en relajacin porque an queda
suficiente ATP para disociar actina y miocina.
Cuando la T de la carne as tratada alcanza valores inferiores a 10 C, se
liberan durante la refrigeracin los iones Ca del retculo, pero la
contraccin disminuye debido a la dbil concentracin de ATP y la
disminucin de actividad de la miosina a pH< a 6. Entonces el msculo
entra en un estado de rigidez cadavrica no contrada.

El estmulo provoca una maduracin ms rpida, as como el

realizar el deshuesado del canal en las horas que siguen a la
muerte y un enfriamiento inmediato (con mejora de calidad
microbiolgica)
El deshuesado en caliente realizado sin estimulacin elctrica
previa, aumenta el peligro de descenso de textura por el fro,
porque la contraccin no est limitada por las ligazones
msculo-hueso.

Son numerosas las ventajas tecnolgicas y econmicas del

deshuesado en caliente de los canales previamente sometidos a
estmulo elctrico:
-Ahorro de energa de refrigeracin
-Limitar la evaporacin de agua durante el almacenamiento por el
rpido acondicionamiento de las carnes y el adaptar a cada parte del
animal el tratamiento de maduracin y conservacin convenientes.
Investigacin de la UN de Entre Ros
Estudian procedimientos tecnolgicos que permitan a la
industria avcola aumentar la velocidad de produccin sin
perder calidad.
La evidencia cientfica demuestra que
la aplicacin de
estimulacin elctrica de alto voltaje es la que mejores resultados
da consiguindose reducir hasta un 50 por ciento el tiempo de
maduracin cuando se aplica correctamente. En estudios donde
el tiempo mnimo requerido fue de 4 horas se ha visto que el
mismo pudo ser reducido a dos horas.