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Obtención de leche de coco

Ivón Liliana Bonilla Triana*; Sandra Paola Peña Ruiz; Angie Lorena Ojeda Pulido

Universidad Industrial de Santander. (Uis sede Barbosa), Santander Colombia


*ivonlbt1@gmail.com

Resumen

Abstract
Introducción Si el tamaño de partículas de los productos a
mezclarse es homogéneo y de tamaño más
pequeño que el original, la mezcla se realiza más
La leche de coco es la emulsión diluida del fácil y rápido, como sucede en la producción de
endospermo (pulpa) de coco picado y mezclado en formulaciones, sopas empaquetadas, entre otros.
agua, con una distribución homogénea de los Mezclado: Es una operación unitaria la cual
sólidos solubles en suspensión efectúa una combinación uniforme de dos o más
En el proceso de fabricación de la leche de coco componentes, donde su objetivo es alcanzar una
observamos diferentes operaciones unitarias tales distribución uniforme de los componentes
como reducción de tamaño, mezclado, filtración y mediante el flujo. Este flujo es principalmente
prensado. generado por medios mecánicos tales como:

La reducción de tamaño: es la operación unitaria Agitadores de pala


donde el tamaño medio de los alimentos sólidos Agitadores de turbina: compuesto por más de 4
es reducido por la aplicación de fuerzas de hojas montadas en un eje rotatorio
impacto.
Agitadores de hélice: están hechos con elementos
La reducción de tamaño se clasifica desde dos impulsores de hojas cortas girando a gran
aspectos relacionados. El primero de acuerdo al velocidad de 500 a varios miles de rpm
tamaño de los materiales a producir y el segundo
de acuerdo a las fuerzas que se aplican para lograr Filtración: Operación unitaria que consiste en la
la reducción. separación de sólidos en una suspensión por
medio de un medio mecánico poroso, también
De acuerdo al tamaño de los materiales a procesar llamados tamiz, criba, cedazo, filtro. Es una
y los productos obtenidos, la reducción se clasifica suspensión de un líquido mediante un medio
en: poroso, retiene los sólidos mayores del tamaño de
• Trituración: es un término técnico que significa la porosidad y permite el paso del líquido y
rompimiento, está implícitamente asociado a la partículas de menor tamaño de la porosidad
aplicación de fuerzas de compresión, las cuales se Prensado: Es la separación de líquido de un
utilizan generalmente para la ruptura grosera de sistema de dos fases de sólido-líquido mediante la
productos compresión, en condiciones que permiten que el
• Molienda: maneja materiales de medianos líquido escape al mismo tiempo que se retiene el
tamaños sólido entre las superficies de compresión.

• Pulverización: término técnico utilizado para la El prensado se distingue de la filtración en que la


obtención de productos en polvo presión se aplica mediante el movimiento de las
paredes de retención en vez de emplear el bombeo
De acuerdo a las fuerzas que se aplican los del material a un espacio fijo.
equipos de reducción de tamaño se clasifican:
Posteriormente se determinó la eficiencia del
De Impacto o compresión proceso de la elaboración de leche de coco.
Atrición o frotamiento Metodología
Corte o cizalladura Para el desarrollo experimental del laboratorio se
utilizaron 3 cocos. En primer lugar se procede a
Los fines de la reducción de tamaño son muy
quitar el Exocarpio y Mesocarpio que contiene el
importantes en la industria por las siguientes
coco natural. A continuación se muestra la
razones:
composición de coco en la tabla 1
Facilita la extracción de un constituyente deseado Tabla 1: Composición de los alimentos, DF, 1991). [1]
que se encuentre dentro de la estructura del sólido,
como la obtención de harina a partir de granos. Composición del coco.
cascara 30%
Se pueden obtener partículas de tamaño mesocarpio 70%
determinado cumpliendo con un requerimiento concha 20.5%
específico del alimento, como ejemplo la azúcar Pulpa 30%
para helados. Agua 19.5%
Se utilizó 0,5228 kilógramos de Endospermo
(pulpa) coco (figura1y2), la composición del coco
varía a medida que este madura.
La grasa constituye el principal componente es
rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total),
por lo que su valor calórico es el más alto de todas
las frutas. Medimos en una balanza granataría
triple brazo capacidad máxima 0,61 kilogramos
dimensiones de 0,16 metros * 0,444 metros de
largo, precisión 0,0001 kilogramos, en la siguiente
tabla se muestra la composición de la pulpa de
coco.
Figura (2) Determinación de peso de la pulpa (ii)

Se procedió a un cizalladura con un cuchillo


cocinero de 0,036 metros de ancho y 0,22 metros
de largo llevando los trozos de coco a un tamaño
Tabla 2: Composición de los alimentos, DF, 1991). de homogenización de (0,02m)(0,02) m
Componentes Masa aproximadamente, enseguida se realizó un
mezclado en cuatro sesiones donde se
Agua 44.8% registró(figura 3) los datos de la cantidad de pulpa
Proteína 3.9% y agua que se iba a mezclar con una temperatura
Grasa 36.5% de 50 °C con un total de 0,7 litros de agua potable
Carbohidratos 4.8]% y 0,5228 kilogramos de la pulpa de coco, realizado
otros 10.2% en una licuadora de 8 velocidades con un motor
de 450 Watts y una capacidad 1,5 litros,
posteriormente se filtra la mezcla de agua con
pulpa obteniéndose así 2 subproductos, el bagazo
y la leche de coco, esto se hace con un colador de
0,002mm de agujero de su cedazo, 0,07 metros de
alto 0,16 metros de diámetro en el colador quedan
partículas sólidas las cuales con la ayuda del pistilo
del mortero de porcelana de 0,21 metros de
longitud (figura3) se procede a hacer un prensado
en frio ejerciendo presión a estas partículas
sólidas exprimiendo con mucha fuerza
obteniendo la mayor cantidad del líquido.
Posteriormente ya obteniendo la leche de coco
esta queda con algunas partículas sólidas
suspendidas lo que con lleva a hacer una segunda
filtración en un colador con un agujero de cedazo
de 0,001 metros, 0,05 metros de alto y 0, 1 metros
de diámetro obteniendo 1,02 litros de la leche de
coco en los vasos de precipitado.
Tabla 2: Registro de datos

Trituración y mezclado de pulpa de


Figura (1): determinación de peso de la pulpa de coco
coco
sesiones coco Agua
(50° c)
1 0,14932 kg 0,2 l
2 0,15032 kg 0,2 l
3 0.1 kg 0,14 l
4 0,12311 kg 0,16 l

TOTAL Leche de coco 1,02 l


Bagazo 0,49672 kg
Resultados y Discusión
Las diferentes técnicas que fueron utilizadas para
determinar la eficiencia del proceso de la obtención
de la leche de coco a partir de 0,5228 Kg de pulpa
cizallada de este, mezclado con 0.7 l de agua
potable para asegurar una mayor eficiencia a la
hora de que la fuerza centrífuga actué sobre estos
y las partículas solubles se solubilicen para
después pasar a un prensado extrayendo todo el
líquido de este y así obtener 1,02 l de leche y
0,4964 kg de bagazo.
Los resultados obtenidos indican que hubo una
pérdida de 18.83 % y esto se debe al desperdicio
Del bagazo en cada operación realizada, además
de observar como pudimos tener una mayor
eficiencia en el proceso si hubiéramos optimizado
algunos procesos.

Figura (3): prensado de la pulpa de coco Conclusión:

Se logró la obtención de la leche de coco con las


Tabla 2: Operaciones y actividades realizadas
características organolépticas que se encuentran
en los productos derivados del coco tales como el
olor, color y sabor, mediante las operaciones
unitarias de reducción de tamaño( cizalladura, que
se realizó con un cuchillo de cocina), triturado y
mezclado(realizado en la licuadora), filtración
(realizado con dos coladores de diferente tamaño
de agujero de cedazo), y prensado (realizado con
el pistilo del mortero) determinando la eficiencia de
todo el proceso.

Referencias Bibliográficas

[1] Andino Moscoso J.E, Bustos P Estudio de la


prefactibilidad de la producción de leche de coco
(tesis de pregrado) Quito, Ecuador: Universidad
San Francisco de Quito.
El proceso realizado combina maquinaria de baja
capacidad y labores manuales en la figura (4) se
muestra el diagrama de flujo del proceso.

Figura (4): diagrama de flujo