Lab6 - Pia511 - Quispe Velarde Guadalupe

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Práctica de Laboratorio N° 6
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Estudiante: Quispe Velarde Guadalupe

Asignatura: Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Sigla: PIA-511
Fecha de experimentación: 28 de octubre de 2021
Fecha de entrega del informe: 4 de Noviembre de 2021
LA PAZ - BOLIVIA
ÍNDICE
1. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3
1.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................. 3
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 3
2.1 LA CAÑAHUA .............................................................................................................. 3
2.2 FACTORES QUE DETERMINAN EN DETERIORO DE LOS ALIMENTOS .......... 3
2.3 CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS DE LA CAÑAHUA ............................................ 3
2.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS DE CAÑAHUA ........................................ 4
2.3.2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CAÑAHUA ................................... 4
3. MATERIALES Y REACTIVOS .......................................................................................... 4
3.1 Materiales de Laboratorio............................................................................................ 4
3.2 Reactivos ...................................................................................................................... 5
3.2.1 Agua peptonada .................................................................................................... 5
3.2.2 Agar extracto de levadura - glucosa - cloranfenicol ( YGC) .............................. 6
3.2.3 Agar oxitetraciclina - glucosa de levadura (OGY) .............................................. 7
......................................................................................................................................... 9
3.2.4 Agar Papa Dextrosa (PDA) .................................................................................. 9
5. RECUENTO ..................................................................................................................... 12
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS ................................................................................... 13
7. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 15
8. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 15
10. INVESTIGACIONES...................................................................................................... 16
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Realizar el recuento de mohos y levaduras en muestras de pito de cañahua
comercializado para determinar el grado de contaminación.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Desarrollar el procedimiento de acuerdo a la norma boliviana NB 32006.
 Comparar los resultados obtenidos con lo establecido en la Norma Boliviana
336002:2005 “Cañahua - Cañahua en grano - Clasificación y requisitos.”
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 LA CAÑAHUA
Según Rojas (2010), la cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie
originaria de zonas altas de la Zona Andina (actualmente Bolivia y Perú), donde fue
domesticada y utilizada por los pobladores andinos y Quechuas, en épocas
prehispánicas (Pinto, et al., 2010). La cañahua crece en condiciones desfavorables de
sequedad y frio, a más de 3500 m.s.n.m.
2.2 FACTORES QUE DETERMINAN EN DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Un alimento deteriorado es aquel que es afectado por agentes microbianos, químicos o
físicos de manera tal que es inaceptable para el consumo humano. Los agentes
causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo las bacterias y
mohos lo más importantes. Los microorganismos están presentes en casi todos los
alimentos y pueden alterar la composición (Nielsen, 2008).
De todos los microorganismos presentes en un alimento, sólo algunos son capaces de
multiplicarse activamente. De esta forma, la población microbiana heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y
finalmente un solo tipo de microorganismo consigue colonizar todo el alimento,
desplazando a los demás. Así, cada tipo de alimento se deteriora por la acción de un
tipo de microorganismo concreto. Existen una serie de factores que “dirigen esta
selección”. Una serie de factores intrínsecos y extrínsecos determina si el crecimiento
microbiano tendrá como resultado la conservación de los alimentos o provocará su
descomposición (Prescott, 1999).
 Factores intrínsecos: Constituyen los derivados de la composición del alimento:
actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos naturales presentes, etc.
 Factores extrínsecos: Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el
que se almacena el alimento.
 Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como
consecuencia del procesado del alimento.
2.3 CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS DE LA CAÑAHUA

El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) recomienda y normaliza
las características que deben reunir los alimentos para su uso y consumo. La norma
boliviana NB 336002, fija las características que deben reunir los granos de cañahua,
para establecer la clase y grado.
2.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS DE CAÑAHUA
Según la norma boliviana NB 336002, la clasificación de grano de Cañahua por su
grado, que se determina por los valores porcentuales de las características que presenta
la tabla Nº 17, indistintamente por su tamaño.
Tabla Nº 1. Tolerancias admitidas de clasificación de granos de Cañahua en función
de su grado.
2.3.2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CAÑAHUA

Los requisitos microbiológicos que debe cumplir este grano, son los indicados en la
siguiente tabla:
Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos de la Cañahua
3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1 Materiales de Laboratorio
CANTIDAD MATERIAL CARACTERÍSTICAS
10 Pipeta 1 ml
10 Pipeta 10 ml
2 Bureta 250 ml
20 Cajas Petri
6 Matraz Erlenmeyer 50 ml
Balanza de
1 precisión 2000 g
1 Termómetro 10-200°C
Mechero de
2 alcohol
Asas
2 bacteriológicas
2 Gradilla
1 Hornilla
5 Frascos 500 ml
EQUIPO MATERIAL CARACTERÍSTICAS
1 Estufa de cultivo 37 °C
1 Autoclave 1,5 atm/Incub 37°C
1 Refrigerador 4 °C
Baño María 44,5°C
3.2 Reactivos
3.2.1 Agua peptonada
Cantidad: 450 ml
Fórmula:
Peptona 0.45 g
Agua destilada 450 ml
Preparación: Disolver la peptona en agua, ajustar el pH de forma que después

de la esterilización sea de 7,0 ± 0,1 a 40 °C, se distribuye a 225 ml ó 450 ml en
Erlenmeyer o frascos de dilución y se esteriliza a 121 °C durante 15 min.
Control de calidad:
Solubilidad Apariencia Color del Color del Ph FINAL

medio medio (25°c)
deshidratado preparado
Sin restos Polvo fino Ligeramente Ámbar 7,3 ±0,2
tostado
MICROORGANISMOS RESULTADO
Escherichia coli Crecimiento
ATCC 25922
Escherichia coli Crecimiento
ATCC 8739
Staphylococcus aureus Crecimiento
ATCC 6538
Pseudomonas aeruginosa Crecimiento
ATCC 9027
Salmonella typhimurium Crecimiento
ATCC 14028
Precauciones: El medio no debe ser utilizado si se observa algún tipo de

deterioro.
Almacenamiento y vida útil:
Medio de cultivo deshidratado: 10 – 35 °C

Medio de cultivo preparado: 2-8°C
- Duración de almacenamiento (deshidratado): 5 años
Resultados:
3.2.2 Agar extracto de levadura - glucosa - cloranfenicol ( YGC)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Extracto de levadura 5.00 g

Dextrosa 20.00 g
Cloranfenicol 0.10 g
Agarr 15.0 g
Agua destilada 1 000.00 ml
(c.s.p.)
Preparación: Disolver los componentes en agua a ebullición, ajustar el pH de
manera que después de la esterilización sea 6,6 ± 0,1 a 40 °C. Esterilizar en
autoclave a 121 °C ± 1 °C durante 15 min.
Control de calidad:
Candida albicans ATCC 10231 Buen crecimiento
Aspergillus brasiliensis ATCC 16404 Buen crecimiento
Escherichia coli ATCC 25922 Crecimiento
inhibido
Staphylococcus aureus ATCC 25923 Crecimiento
inhibido
Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 Buen crecimiento
Precauciones: -
- Solamente para uso diagnóstico in vitro. Uso profesional exclusivo.
- No utilizar el producto si al recibirlo su envase está abierto o dañado.
- No utilizar el producto si existen signos de contaminación o deterioro, así como
tampoco si ha expirado su fecha de vencimiento.
- Utilizar guantes y ropa protectora cuando se manipula el producto.
- Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas
apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el
laboratorio.
- Las características del producto pueden alterarse si no se conserva
apropiadamente.
- Descartar el producto que no ha sido utilizado y los desechos del mismo según
reglamentaciones vigentes.
Temp. Min.:2 ºC
Temp. Max.:25 ºC
Resultados:
3.2.3 Agar oxitetraciclina - glucosa de levadura (OGY)

Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Extracto de 5.00 g
levadura en polvo
Glucosa 20
Agar 15.00 g
Agua destilada c.s.p 1 000 ml
Preparación: Disolver los componentes en agua, esterilizar a 121 °C durante 15
min, dejar enfriar hasta unos 50 °C, incorporar 0,1 g/l de oxitetraciclina en forma
de solución acuosa o 0,05 g/l de gentamicina en solución, ajustar el pH a 6,5 ± 0,2
Control de calidad:
Candida albicans ATCC 10231 Buen
crecimiento
Aspergillus brasiliensis ATCC Buen
16404 crecimiento
inhibido
Pseudomonas aeruginosa Crecimiento
ATCC 27853 inhibido
Penicillium chrysogenun ATCC Buen
8537 crecimiento
Precauciones:
-El medio no debe someterse a tratamiento térmico por calor luego de agregar la
solución iodo iodurada.
-El medio base puede mantenerse a 4°C, dura varios meses, pero una vez
agregada la solución iodo iodurada debe usarse en el mismo día.
laboratorio.
apropiadamente.
Temp. Min.:2 ºC Temp. Max.:25 ºC
Resultados:
3.2.4 Agar Papa Dextrosa (PDA)
Cantidad: 1000 ml
Fórmula:
Infusión de papa 200 ml

Dextrosa 20.00 g
Agar 15.00 g
Agua destilada c.s.p 1 000 m
Preparación: Disolver los componentes en agua hasta completar el volumen a 1

000 ml. Calentar a ebullición hasta disolución total del medio, ajustar el pH a 5,6 ±
0,2, esterilizar en autoclave a 121 °C durante 15 min. Para ajustar el pH
aproximadamente a 3,5 incorporar al medio de cultivo, a la temperatura de 45 °C
a 50 °C, una solución estéril de ácido tartárico al 10 % (véase 4.3.5), a razón de
14 ml/l, no fundir de nuevo.
Control de calidad:
Candida albicans Colonias crema,
ATCC 10231 lisas
Saccharomyces cerevisiae Colonias crema,
9763 lisas
Trichophyton mentagrophytes Colonias blancas,
ATCC 9533 reverso blanco a
marrón,
algodonosas
Aspergillus niger Colonias de
ATCC 16404 apariencia lanosa
de blanco a negro,
reverso amarillo
Precauciones:
- Descartar el medio de cultivo preparado, si se observa gran cantidad de
precipitado rojizo. Esto es debido a la oxidación del selenito.
- Se aconseja usar el medio el mismo día de la preparación y se recomienda
guardar en heladera si no se usa de inmediato. El almacenamiento por largos
períodos puede afectar y reducir la selectividad del mismo.
- No incubar el medio de cultivo sembrado por mas de 24 horas, debido a que el
efecto inhibitorio del selenito disminuye luego de las primeras 6-12 horas de
incubación, y además porque no es favorable para la mayoría de las cepas de
Salmonella, que pueden no recuperarse. La única ventaja de incubar durante 48
horas es el incremento de la recuperación de Salmonella pullorum.
laboratorio.
apropiadamente.
Resultados:
c) Mohos d) Levaduras
4. MÉTODO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
INICIO
Frasco de vidrio 250 ml de agua

25 g de muestra
estérill peptonada
Homogeneizar
Hacer las diluciones

10^(-1)
Tomar 1 ml de
dilución
Colocar en los tubos

de ensayo
Agregar a 9 ml de
solucion de agua
peptonada
Llevar a un agitador
tipo Vortex
NO
Dilución 10 ^-3
SÍ
FIN
VERTIDO EN PLACA
INICIO
Con una pipeta

esterilizada (por
triplicado) 1 ml de cada Cajas Petri
codificadas y
dilución esterilizadas
20 ml a 25 ml del
Antibiótico o solución
agar fundido a temperatura de
de ácido tartárico.
45 °C a 47 ºC
Homogeneizar
Dejar solidificar en
posición horizontal
Incubar sin invertir a

temperatura de 22
°C a 25 ºC de 3 a 5
dias
Realizar el recuento
según la NB 32003
FIN
5. RECUENTO
El recuento de mohos y levaduras se lo realizó de acuerdo a la Norma Boliviana NB
32006:2003 “Ensayos Microbiológicos – Recuento de mohos y levaduras”
La Norma Boliviana NB 336002:2005 “Cañahua - Cañahua en grano - Clasificación y
requisitos” establece que un límite máximo de mohos y levaduras de 10 4 UFC/g.
En el presente trabajo, se realizó el recuento para 10 muestras de pito de cañahua.
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
De las 10 muestras, PARA MOHOS Y LEVADURAS:
 Primer muestra:
Nombre: Recuento de mohos y levaduras
Recuento de mohos: 0 UFC/g
Recuento de levaduras: 1,7 x104 UFC/g
Informe de ensayo: Recuento de mohos y levaduras. Procedimiento
según “NB 32006:2003 Ensayos microbiológicos – Recuento de mohos y
levaduras”.
 Segunda muestra:
Recuento de mohos: 1 x102 UFC/g
levaduras”.
 Tercer muestra:
Recuento de mohos: 0 UFC/g
levaduras”.
 Cuarta muestra:
Recuento de levaduras: 8 x102 UFC/g
levaduras”.
 Quinta muestra:
levaduras”.
 Sexta muestra:
Recuento de levaduras: 0 UFC/g
levaduras”.
 Séptima muestra:
levaduras”.
 Octava muestra:
levaduras”.
 Novena muestra:
Recuento de mohos: 2,4 x103 UFC/g
levaduras”.
 Décima muestra:
levaduras”.
7. CONCLUSIONES
 En la presente práctica de laboratorio se obtuvo los resultados del recuento de

mohos y levaduras en las 10 muestras de pito de cañahua analizadas (100%),
del cual se evidenció que 9 muestras (90%) presentaban una carga microbiana
aceptable y la muestra restante (10%) estaba por encima del límite establecido
en la norma NB 336002:2005 (104 UFC/g).
 Luego de la comparación de los resultados obtenidos con lo establecido de
acuerdo a la Norma Boliviana NB 336002:2005 “Cañahua - Cañahua en grano -
Clasificación y requisitos”, se concluye que la muestra que sobrepasó el límite
estaba contaminada y su consumo no es apto.
8. BIBLIOGRAFÍA
 ALARCÓN, V., PINTO, M., QUISPE, R., & ROJAS, W. (2011). Recetario Nuevos
Preparado a base de Quinua y Cañahua. La Paz, Bolivia: Fundación PROINPA.
 Churata Paye, P., Terrazas Chavéz, G., & Peñarrieta Loria, J. M.
(2015). Elaboración de bebida instantanea de cañahua (Chenopodium
pallidicaute Aellen) con actividad antioxidante (Doctoral dissertation).
 Duarte-Vogel, S., & Villamil-Jiménez, L. C. (2006). Micotoxinas en la salud
pública. Revista de salud publica, 8, 129-135.
 Instituto Boliviano de normalización y calidad (2003). NB 32006. Ensayos
Microbiológicos – Recuento de mohos y levaduras.
 Instituto Boliviano de normalización y calidad (2003). NB 336002. Cañahua -
Cañahua en grano - Clasificación y requisitos.
 NIELSEN S. S. (2008), Análisis de los Alimentos (pág. 5). Zaragoza España:
Acribia,S.A.
 PRESCOTT. (1999). Microbiología (pág. 823). España:
McGrawHillInteramericana.
 Santillan, R., Rodríguez, G., Fernandez-Pavia, S., Vázquez, G., Montero, J.,
Benítez, J., (2017) Micotoxinas: ¿Qué son y cómo afectan a la salud pública?
Revista Digital Universitaria (UNAM)
 Valdés Duque, B. E. (2008). Aplicación de diferentes técnicas analíticas para
evaluar la contaminación fúngica de alimentos y superficies. Universitat
Autònoma de Barcelona.
9. ANEXOS
Crecimiento de mohos (c ) y levaduras (d)
10. INVESTIGACIONES
1. ¿Qué son las micotoxinas y cómo afectan a la salud pública?
R.- Bennett (1987) definió las micotoxinas como “compuestos naturales de
bajo peso molecular producidos por hongos microscópicos que generan
una respuesta tóxica cuando son introducidos en concentraciones bajas
en animales por una ruta natural”. Las rutas naturales incluyen la ingestión,
el contacto con la piel, la inhalación, entre otros (Bennett, 1987). En la
definición, se excluyen otros compuestos fúngicos que son tóxicos contra
bacterias, protozoarios y animales menos complejos como insectos
(Frisvad, Thrane, Samson y Pitt, 2006). Además, se excluyen las toxinas
producidas por setas debido a que, aunque son compuestos producidos
por hongos que pueden causar enfermedades y la muerte en humanos y
otros animales, la ingestión de éstas no es accidental como se da en
alimentos contaminados con mohos, sino que es dada por errores en la
diferenciación entre una especie fúngica comestible y una especie
venenosa (Moss, 1996).
En lo que se refiere a las aflatoxinas en humanos, se ha observado una

correlación entre el consumo de alimento contaminado con estas toxinas y
el desarrollo de cáncer de hígado. Por tal motivo, la Organización Mundial
de la Salud (OMS) en conjunto con la Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer (WHO-IARC, por sus siglas en inglés) han
evaluado los efectos de las aflatoxinas, y para 1993, las clasificaron en
grupos, destacando al grupo 1 como una mezcla que ocurre naturalmente
y que probablemente favorece el desarrollo del cáncer de hígado (WHO-
IARC, 1993). Además, existen casos de aflatoxicosis agudas con
manifestaciones clínicas que incluyen vómito, dolor abdominal, edema
pulmonar e infiltración de grasa (Wu et al., 2014).
Un ejemplo reportado sobre el consumo de alimentos contaminados con
aflatoxinas se dio en el occidente de la India en la década de 1970, donde
el consumo de maíz contaminado causó envenenamiento y provocó la
muerte de al menos 97 personas (Krishnamachari, Bhat, Nagarajan y Tilak,
1975). En reportes más recientes, en el año 2004, maíz contaminado con
aflatoxinas causó uno de los brotes más grandes de aflatoxicosis en Kenia,
resultando en 317 casos de intoxicación y 125 muertes (Azziz-
Baumgartner et al., 2005). lLa exposición a aflatoxinas (dosis-dependiente)
también ha sido relacionada con el retraso en el crecimiento infantil, una
condición en la cual la altura de los niños está por debajo de la referencia
de crecimiento establecida por la Organización Mundial de la Salud (WHO-
IARC, 1993). Este tipo de estudio es importante desde el punto de vista de
salud pública, debido a que se ha asociado la intoxicación infantil con
vulnerabilidad a enfermedades infecciosas y deficiencias en el aprendizaje
(Khlangwiset, Shephard y Wu, 2011). Además, se ha demostrado que la
ingesta de alimentos contaminados con aflatoxinas en mujeres en etapa
de lactancia condujo a un menor peso y talla de los bebés lactantes
(Mahdavi, Nikniaz, Arefhosseini y Vahed-Jabbari, 2010).
Otras micotoxinas de importancia en salud pública, son los tricotecenos,

ya que presentan efectos patofisiológicos en humanos y animales debido
a que interfieren con la síntesis de proteínas, inducen estrés, impiden la
expresión de genes proinfamatorios, afectan la función gastrointestinal,
interfieren con la acción de la hormona de crecimiento y causan muerte
celular (Pestka, 2010). La exposición aguda a altas concentraciones de
tricotecenos en animales experimentales induce anorexia, diarrea, y
vómito; además, en dosis extremadamente altas, los efectos adicionales
pueden incluir hemorragia gastrointestinal, leucocitosis, conmoción
respiratoria, reducción del flujo sanguíneo y, en el peor de los casos, la
muerte. La exposición crónica de animales a dosis moderadas de
tricotecenos limita el consumo de alimentos, reduce la ganancia de peso,
disminuye las funciones inmunológicas y puede causar defectos en el
desarrollo. Los tricotecenos no se acumulan en los tejidos, ni tampoco son
causantes de cáncer. Diversos estudios toxicológicos sobre tricotecenos
en animales experimentales se han enfocado principalmente sobre la
toxina T-2 y DON (Wu et al., 2014). Por último, las ocratoxinas han sido
asociadas con problemas renales. Estudios de laboratorio mostraron que
la exposición a estas toxinas causa una disminución en el funcionamiento
del riñón, pudiendo llegar a inducir adenomas renales o carcinomas (Wu et
al., 2014). Aunque el riñón es el órgano principalmente afectado por las
ocratoxinas, otros efectos adversos han sido observados en hámsteres,
incluyendo anomalías cardiacas y hepáticas, así como lesiones del tracto
gastrointestinal y de tejido linfoide (Hagelberg, Hult y Fuchs, 1989).
Además, estas micotoxinas pueden cruzar la placenta y acumularse en el
tejido fetal, induciendo malformaciones del feto (Wu et al., 2014). Debido a
la evidencia en estudios animales, las ocratoxinas están consideradas
como un grupo 2B de posibles carcinógenos para humanos (WHO-IARC,
1993).
Para contestar a la pregunta inicial, la contaminación de alimentos con

micotoxinas a nivel mundial es un problema importante para la salud
pública, ya que dichas sustancias ponen en riesgo la vida de quienes las
consumen en alimentos contaminados. Además, los tratamientos, las
medidas preventivas y el manejo de los productos agrícolas infestados
causan pérdidas económicas de millones de dólares anualmente.
2. ¿Por qué en la preparación del agar papa dextrosa el ácido tartárico

se añade después de la esterilización en autoclave?
R.- Porque el ácido tartárico o el antibiótico inhibidor que se agregue al
agar papa dextrosa en general son termolábiles, así que es recomendable
esterilizarlos aparte por filtración por membrana.
3. Siembra por superficie o extensión.

R.- Es la más utilizada para realizar el recuento fúngico ya que permite
determinar las poblaciones de propágulos fúngicos viables, por unidad de
peso o volumen de un alimento (Beuchat, 1992). En el caso de alimentos
sólidos al igual que para bacterias, es necesario preparar un
homogenizado del producto. Posteriormente, se realizan diluciones
seriadas con un diluyente apropiado y se efectúan las siembras por
inclusión o en superficie, en placas de agar con un medio de cultivo
apropiado. A pesar de que parece una técnica simple, se han descrito una
serie de factores a tener en cuenta desde el muestreo hasta el medio de
cultivo empleado, ya que pueden afectar a los recuentos fúngicos
realizados (Jarvis y col., 1983).
4. Siembra directa.
R.- Esta es una técnica diseñada para valorar la micobiota interna de
alimentos como granos, semillas y frutos secos, por lo que se recomienda
realizar una desinfección superficial de la muestra antes de la siembra con
el fin de evaluar sólo los mohos que han invadido el alimento. Posterior a
la desinfección, se depositan 5 unidades del producto en las placas de
Petri, se adiciona el medio de cultivo seleccionado y se incuba a 25ºC por
5 días, siendo necesario sembrar un total de 50 ó 100 unidades para
expresar el resultado en porcentaje de piezas contaminadas. Es una
técnica más cualitativa que cuantitativa y se utiliza para controlar los
niveles de contaminación fúngica en diferentes etapas de la cosecha,
almacenamiento, procesamiento y comercialización (Beuchat, 1992; Rabie
y col., 1997; Torres y col., 1997).
5. Agar rosa de Bengala.

Agar Rosa de Bengala + Cloranfenicol es un medio neutral selectivo
recomendado para la enumeración de hongos y levaduras en alimentos,
agua y materiales ambientales. El Agar Rosa-Bengala + Cloranfenicol se
recomienda para alimentos frescos proteicos con flora compuesta
principalmente de bacterias Gram-negativas en forma de vara. También es
apropiado cuando se requieren tiempos y temperaturas de incubación
mayores, alrededor de 35 °C. La peptona bacteriológica proporciona la
fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos. La dextrosa es el
carbohidrato fermentable como fuente de carbono y energía. El fosfato de
potasio es el tampón. El sulfato de magnesio proporciona azufre y otros
oligoelementos. El rosa de bengala es un agente selectivo que inhibe el
crecimiento de bacterias y limita el tamaño y la altura de los hongos con
crecimiento rápido, lo que permite el desarrollo y la detección de otras
levaduras de crecimiento más lento: los hongos aparecen de color rosado.
El cloranfenicol sirve como un agente selectivo, inhibiendo el crecimiento
bacteriano. Es un antibiótico recomendado para medios neutros debido a
su estabilidad térmica y amplio espectro bacteriano. El agar bacteriológico
es el agente solidificante.
Fórmula:
Agar 15 g
Clorafenicol 0.1 g
Sulfato magnésico 0.5 g
Rosa bengala 0.05 g
Peptona 5g
bacteriológica
Dextrosa 10 g
Fosfato potásico 1g
Preparación:
Suspender 31,6 gramos de medio en un litro de agua destilada. Mezclar
bien y disolver con calor y agitación frecuente. Hervir durante un minuto
hasta disolver por completo. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15
minutos. Enfriar a 45-50 ºC, mezclar bien y dispensar en placas.
Instrucciones de uso:
- La inoculación puede realizarse desde una fuente diluida, ya sea por
extensión de 0,1 ml de cada dilución en las placas preparadas, o por el
método de vertido, depositando 1 ml de cada dilución en la placa vacía,
vertiendo el medio inmediatamente después (una vez se ha enfriado a 45
°C).
- Incubar durante 7 días a 25-30 °C.
Control de Calidad:
MICROORGANISMOS RESULTADO REACCIÓN

CARACTERÍSTICA
Aspergillus niger ATCC 1015 Buen crecimiento Micelio blanco,
esporas negras
Candida albicans ATCC 10231 Buen crecimiento Colonia rosa,
plana, voluminosa
inhibido
Almacenamiento:
Resultado:
6. Agar DG18
Para la enumeración y aislamiento de hongos xerófilos en alimentos secos y
semisecos. Para recuentos selectivos y aislamiento selectivo.
Principios y usos.
Agar Glicerol Dicloran (DG 18) es un medio selectivo basado en la formulación de
Hocking y Pitt. Está recomendado para la enumeración y aislamiento de hongos
xerofílicos en alimentos secos y semisecos, tales como frutas, especias, cereales,
nueces, carne y productos de pescado. El glicerol reduce la actividad de agua de 0,99
a 0,95, lo que reduce el crecimiento bacteriano, y también es la fuente de carbono. El
cloranfenicol es un antibiótico el cual ayuda a aislar hongos patógenos de material
altamente contaminado, ya que inhibe la mayoría de las bacterias contaminantes. Es un
antibiótico recomendado para su uso con medios debido a su estabilidad térmica y
amplio espectro bacteriano. La inhibición del crecimiento bacteriano y la restricción de
la propagación de mohos de crecimiento más rápido, ayuda al aislamiento de hongos
de lento crecimiento mediante la prevención de su sobrecrecimiento por las especies de
crecimiento más rápido. El diclorano previene la propagación rápida de hongos
mucoraceous, mejorando el recuento de colonias. El digerido enzimático de caseína
proporciona nitrógeno, vitaminas y aminoácidos esenciales para el crecimiento. La
glucosa es el carbohidrato fermentable, fuente de carbono y energía. El
dihidrógenofosfato de potasio actúa como sistema tampón. El sulfato de magnesio
proporciona azubre y otras trazas de elementos. El agar bacteriológico es el agente
solidificante.
Fórmula:
Digerido enzimático 5g
de caseína
Cloranfenicol 0.1 g
Sulfato magnésico 0.5 g
Diclorano 0.002 g
Agar bacteriológico 15 g
D-Glucosa 10 g
Dihidrogenofosfato de 1g
potasio
Preparación:
Suspender 31,6 gramos de medio en un litro de agua destilada. Añadir 175 ml de
glicerol. Mezclar bien y disolver con calor y agitación frecuente. Hervir durante un
minuto hasta disolver por completo. Distribuir y esterilizar a 121 ºC durante 15 minutos.
Enfriar a 45-50 ºC y dispensar en placas de Petri.
Instrucciones de uso:
- Utilizar dos placas diferentes.
- En una placa de DG18, transferir 0,1 ml de la muestra si es líquida, o 0,1 ml de la
suspensión inicial si la muestra no es líquida.
- En una segunda placa de DG18, tansferir 0,1 ml de la primera dilución decimal (10-1)
si es líquido, o 0,1 ml de la segunda dilución decimal (10-2) si no es líquido.
- Inocular e incubar a 25±1 °C.
- Examinar el crecimiento después de 5-7 días. Si se sospecha la presencia de
Xeromyces bisporus, incubar las placas durante 10 días.
- Seleccionar las placas que tengan <150 colonias y contarlas. Si el rápido
crecimiento de mohos es un problema, contar las colonias después de dos días y
otra vez después de 5-7 días de incubación.
- Este número puede ser expresado como número de colonias xerofílicas por gramo
de alimento.
- Control de Calidad:
MICROORGANISMOS RESULTADO REACCIÓN
CARACTERÍSTICA
Escherichia coli ATCC 25922 Sin crecimiento
Wallemia sebi ATCC 42964 Buen crecimiento Colonias/
>50% propágulos
características
conforme a cada
especie
Bacillus subtilis ATCC 6633 Sin crecimiento
Saccharomyces cerevisiae Buen crecimiento Colonias/
ATCC 9763 >50% propágulos
características
conforme a cada
especie
- Almacenamiento:
- Resultado:

Lab6 - Pia511 - Quispe Velarde Guadalupe

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