HUEVOS

Se considera huevo fresco, el que sin ser sometido a manipulacin, tiene menos de 7 das. Puede utilizarse en todo tipo de elaboraciones bsicas. Caractersticas de frescura: Cscara no brillante. Carencia de cmara de aire. Clara esfrica, recogida. Yema esfrica, centrada en la clara. Carencia de manchas al trasluz.

Mtodos para verificar la frescura: Utilizando ovoscopio, que identifica manchas y tamao de la cmara de aire. Inmersin en salmuera con 10 % de sal. El huevo fresco se posa en el fondo. Si tiene ms de 7 das flotar entre dos aguas. Si queda flotando en la superficie no es fresco, se hace necesario descartarlo. Cascado, presenta yema esfrica, centrada dentro de la clara, formando un slo cuerpo. Agitndolo, comprobando que no baila la yema (al odo).

Conservacin: En su envase original en refrigeracin, a 3, en bodega, lugar fresco. Hay que evitar la evaporacin de la clara, la penetracin y desarrollo de las bacterias y mohos, la prdida de peso relativo.

Aplicaciones: Es el alimento proteico con ms aplicaciones. Lo utilizamos de dos formas diferentes: Como elemento auxiliar: aprovechando sus caractersticas. Yema como ligazn, esponjamiento, sabor caracterstico. Clara como esponjamiento, clarificacin y ligazn. Como plato: cubre la misin de Primero o Segundo plato, en almuerzoss.

Huevos cocinados. 1. Enteros, con cscara. Sumergidos en agua. Son muy digeribles. La adicin de bastante sal o vinagre en el agua de coccin facilita su pelado. Caractersticas: integridad total de la cscara. Tiempo de coccin apropiado, segn tamao de huevo (tomando como base uno de 55 gr.) Temperatura del agua (100 C).
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 Tiempo de enfriamiento, si procede. Salvoen pasados por agua que se enfran para cortar la coccin. Pasados por agua; cocidos durante 2' 50. Calidad marcada por yema blanda, lquida y centrada, clara semilquida. Se hacen a la hora de servirlos. No se conservan. Apropiados para regmenes dietticos y desayunos. No llevan guarnicin. Mollet; hervido en agua salada durante 5', enfriado. Calidad marcada por yema blanda centrada, clara firme cuajada no muy dura, sin cmara de aire. Conservar pelados, cubriendo de agua fra, en material inalterable, durante 6 das. Servicio fro sobre tartaleta o zcalo, salseados, para mens. Servicio caliente (se pueden calentar brevemente en agua durante poco tiempo), salseados, gratinados, sobre zcalo. Duro; hervido durante 10', enfriado para cortar coccin. Calidad dada por yema centrada, cuajada, de color amarillo, sin colorear la parte que toca a la clara. La clara blanca, crujiente, dura, sin olor al pelarlos. Conservar fros sin pelar, en refrigeracin, durante 8-10 das o pelados, cubiertos de agua, durante 6 das, tambin pelados, escurridos, tapados con un pao hmedo 3-4 das. 2. Cascados, sin batir. Mejor cuanto ms frescos. Escalfados o pochs. Cascados en taza, hervidos en agua con sal, vinagre/limn (entre 5-10% en volumen), con una altura de 5 cm de lquido. Durante 3', tapando posteriormente y dejando reposar fuera del fuego otros 3'. Enfriamiento en agua, desbarbado. Es conveniente probar la cantidad de cido necesario cociendo 1 2 huevos al principio y rectificando. Calidad marcada por yema centrada, casi lquida, clara cuajada blanda, ovalado. Conservacin similar al Mollet. Servicio fro, en tarrina de gelatina, semilquido (gele), napados de mayonesa o salsa, servidos sobre zcalo, tartaleta o costrn. Servicio en caliente, gratinado, en sopas o consoms. Para men de almuerzo, banquete o guarnicin. Cocotte. Reciben el nombre por la tarrina donde se elaboran: cocotera. Engrasado del molde, sazonado, cascado de 2 huevos, horneado en bao Mara durante 5'. Puede salsearse o guarnecerse, antes o despus del cascado. Calidad marcada por yema centrada, no visible, clara cuajada blanda. Servicio inmediato, siempre caliente. No admiten conservacin. Para men de diario, con farsa o picadillos, costrn de pan, salsa. Moldeados. Elaborado en moldes de diferentes formas geomtricas. Engrasado, cascado de 1 2 huevos, tapado, coccin en bao Mara durante 3' para 1 huevo, 5' para 2 huevos. Se desmolda sobre zcalo o costrn. Calidad marcada por yema semilquida, clara cuajada blanda. Se puede conservar varios das en frigorfico. Servicio fro o en caliente, sobre zcalo, napado. Para men de medioda. Digestin media. Fritos. En grasa, segn cantidad y clase se le dan los siguientes nombres: a) Pole. En sartn individual, derretimos cucharada de mantequilla por cada huevo cascado, coccin a fuego lento, hasta que la clara quede blanca, cuajada. Resbalamos sobre el plato junto a la grasa. De servicio inmediato. Se puede guarnecer con bacon, jamn, tocino, echado a la mantequilla antes que los huevos. No se conservan. Para desayunos, siempre calientes. b) Espaola. En aceite de oliva refinado, muy frescos. Calentar el aceite hasta que humee, con una altura de 2 cm, cascado y coccin hasta que la clara resulte cuajada, yema centrada, visible, de color natural. No se conserva, no se aconsejan de noche. Siempre caliente, en men o carta, para desayunos. Siempre guarnecidos. c) Buuelo o Andaluza. En aceite abundante, 6 7 cm, a 180 C, cascado, inmersin del huevo, dorado por todas partes, se puede voltear. Calidad marcada por yema centrada, invisible, clara muy dorada. No conservar. Servicio caliente, con o sin guarnicin. Al plato. Adoptan diferentes nombres, segn la elaboracin: espejo, flamenca (pimiento morrn, guisante, esprrago, tomate, jamn, chorizo), etc. Cuajado en platillos especiales de orejas (barro,
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metal, porcelana). Untado de grasa, cascado de 2 huevos, puesto sobre la plancha, cuajado total de la clara. Tambin puede cocinarse al horno. Se puede gratinar un poco tambin. Si se guarniciona, en el mismo platillo, antes de cascar los huevos. Calidad marcada por yema centrada, color natural, clara cuajada de aspecto blanco azulado. Servicio caliente. Para almuerzo, fcil de hacer para muchos comensales. 3. Cocinados, cascados y batidos. Batidos hasta formar un slo cuerpo. El exceso de batido y la adicin de sal lican el huevo, tornndolo rojo. Por ello, sazonamos al momento de elaborar. Revueltos. Cuajados en sartn, con poca grasa, con o sin guarnicin. Con un ligero batido, sazonado, volcado en la sartn con mantequilla o aceite, revolvindolos a fuego muy lento, retirndolo al empezar a solidificar. Se le puede aadir nata para aumentar la jugosidad, esponjamiento. Suele acompaarse con pan frito. Debe quedar jugoso, blando, sin lquido. No se pueden conservar. Servicio siempre caliente, con o sin guarnicin. Para desayunos y almuerzos. Es tpico servirlos en vol-au-vent. Tortillas. Es la forma bsica ms popular de hacer los huevos. Hay gran variedad de recetas. No se conservan. Servicio caliente. Con guarnicin incorporada o entremezclada. Para mens de comida y almuerzo, aperitivos, en tacos. Naturales enrolladas (francesa). Calentar sartn con poca grasa, volcado previo batido, sazonado, cuajado, revolviendo sin parar. Enrollado ovalado. Calidad marcada por extremos perfectos, iguales, sin arrugas, dorada, de interior jugoso. Enrolladas con guarnicin incorporada. En un slo cuerpo, compuesto por huevo y guarnicin. Igual a la anterior. Naturales guarnecidas: a) Guarnicin con salsa. No cuaja junto con los huevos (ej. riones al Jerez). Natural, enrollada, incisin a lo largo y rellenado. b) Guarnicin hmeda. No admite la incorporacin al huevo (ej. pur de patata). Cuajado lento, incorporacin de la guarnicin encima, enrollado. Redondas o planas. Siempre con guarnicin incorporada. La ms popular y significativa es la tortilla espaola. Pochado muy lento, escurrido, sazonado, volcado del huevo sobre la guarnicin, cuajado de la mezcla con mucha temperatura, revolviendo, dando forma con los bordes, volteado, cuajado de la otra cara. Hay muchas variedades, de cebolla, claras semimontadas, patata con diferentes cortes, siempre pochados, blandos. Calidad marcada por aceite de oliva fino, buenos huevos y buenas patatas.

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