Confituras.

Se denomina así genéricamente a los productos obtenidos por cocción de frutas,

hortalizas o tubérculos, sus jugos o pulpas, con azucares con o sin adición de otros
ingredientes (ejemplo: mermeladas, jaleas, dulces, frutas glaseadas, frutas almibaradas,
etc).

Mermeladas.

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida de la cocción y

concentración de frutas con adición de azúcar y con adición o no de agua.
La fruta puede ir en trocitos o partículas finas.
Es uno de los métodos más populares para la conservación de frutas y requiere de un
excelente balance entre el nivel de azúcar, acidez y cantidad de pectina.
Debe tener un aspecto brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta que
usamos.
Debe parecer bien gelificada, sin presentar rigidez (que se pueda extender
perfectamente).
Para probar el punto de la mermelada, se coloca unas gotas de ella en un vaso de agua y
el indicador de que está pronta es que la gota caiga al fondo sin desintegrarse.
El tiempo de cocción, depende de la variedad y textura de la fruta.
Generalmente la proporción del azúcar varía entre la mitad y la totalidad del peso de la
fruta limpia.

Pectina.

Esta fibra soluble está presente en frutas y verduras donde cumple la función de enlazar
las paredes celulares.
Es un polisacárido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas, útiles
como espesantes.
Se encuentra en la pulpa, semillas y cáscara de las frutas.
Por su propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azucares, es
especial para fabricar mermeladas y dulces (especialmente jaleas).
Hay frutas que la contienen en gran cantidad (manzanas verdes, membrillo, peras, uvas
y los cítricos).

Jaleas.

Es una mezcla coloidal suficientemente gelificada, no líquida, generalmente

transparente y dulce, preparada a base de jugos de frutas con azúcar, obtenido mediante
la cocción.
Tanto la pectina como el ácido son necesarios para hacer jaleas (hay frutas que no
tienen demasiado ácido y se le adiciona pectina en polvo).
Las frutas que mas contienen pectina y por lo tanto, son las mejores para hacer jaleas,
son: manzanas verdes, membrillos, uvas brasileras, moras, ciruelas ácidas y frambuesas.
Para la jalea las piezas de fruta se lavan y trozan, dejándoles cáscara y semillas.
Se cocinan con o sin agua para blandarlas y facilitar la extracción del jugo. Luego se
aplastan y se cuelan.
La cantidad de azúcar que lleven, dependerá de la cantidad de jugo obtenido, el tipo de
fruta y el tiempo de cocción.
El jugo se pone a cocinar 5 minutos y cuando está en su punto, se le agrega el azúcar y
se cocina a fuego lento de 10 minutos a 30 minutos.
Se hace con el jugo de frutas hervidos con cáscara y semillas, colado y luego cocido con
el azúcar.
Generalmente, se usa ¾ tazas de azúcar para una taza de jugo de frutas.

Proporciones de agua y fruta

1kg de manzanas verdes – 4 tazas de agua – 20 a 25 minutos – ¾ kg de azúcar
1kg de membrillos – 4 tazas de agua – 20 a 25 minutos – ¾ kg de azúcar
Frambuesas / Moras – Nada de agua – 5 a 10 minutos – 1kg de azúcar
Uvas brasileras – Nada de agua – 5 a 10 minutos – ¾ kg de azúcar

Generalmente la jalea está pronta a los 103º c o a 105º c.

Compotas.

Se cocinan las frutas trozadas en un almíbar ligero.

Las frutas no deben ser muy maduras y pueden ser enteras, cuartos o mitades según su
tamaño.
Se cocinan en un almíbar liviano que cubre a la fruta.
Se retira la fruta y se deja reducir el almíbar hasta dar el punto deseado.

La diferencia entre compotas y frutas en almíbar es la cantidad de agua y azúcar del

almíbar (las compotas llevan menos azúcar).