LAS HARINAS CON GLUTEN Y SIN GLUTEN

¿SON APTAS PARA LA PANIFICACIÓN?

El gluten está en aquellos cereales que son comúnmente consumidos en nuestro entorno como
panes, masas, dulces, pasteles, galletas, etc.

Tipos de harinas que Contiene Gluten

- Harina de Espelta esta harina es fácil de digerir debida a su poca presencia de gluten, es ideal
para la preparación de panes bajos y compactados.

- Harina de Centeno posee un toque amargo y pocos nutrientes como el calcio, sodio, zinc. la
harina de centeno es muy usada para panes que son muy densos.

- Harina de Cebada es un buen espesante y se usa en panes pocos esponjosos, es muy popular en
países como Inglaterra y otros países europeos.

- Harina de Avena esta harina es conocida como las harinas de tipo saludable, las preparaciones
que tiene esta haría son los crepes, galletas y magdalenas.

- Harina de trigo es de las más usadas en nuestro medio por decir el más común y de mayor
consumo, este es usado en preparaciones dulces o saladas. La harina que tiene más gluten es el
trigo es el que más gluten contiene por las características del darle miga y volumen al pan, el trigo
también tiene proteínas y menos almidón que otras harinas.

Tipos de trigo todas estas contienen gluten:

 Trigo Candeal
 Escaña
 Farro
 Kamut (Trigo Oriental)
 Espelta

Las harinas de trigo tienen diferentes nombres esto por su elaboración o la forma en el que el trigo
vaya ser molido tienen nombres como:

 Harina enriquecida con vitaminas y minerales añadidos

 Farina (trigo molido que se utiliza generalmente en los cereales calientes)
 Harina Graham (harina de trigo integral molida gruesa)
 Harina leudante (harina preparada)
 Sémola (parte del trigo molido con la que se preparan los fideos y el cuscús

Saber el uso de estas harinas es de importancia ya que nos hace saber cuándo debemos
prepararlas y como queremos prepararlas estas harinas no son del todo aptas para en el caso de
que una persona este enferma o sufra de Celaquia. A pesar de no ser tan saludables puede usarse
para la panadería, repostería, pastas o incluso cerveza.
Tipos de Harinas que no Tienen Gluten

Una harina que no tiene gluten o que es libre de gluten es saludable rica en fibras, hierro, fosforo,
calcio, vitaminas, etc. Las harinas libres de gluten son:

- Maíz es originaria del continente americano, es conocido por usarse mayormente para la
elaboración de tortillas y arepas. Contiene vitaminas, calcio, fosforo, zinc, magnesio.

- Mijo similar al arroz la harina de mijo es rica en fibra, magnesio. Ayuda a reducir el colesterol,
regular el azúcar en la sangre, regula el tracto intestinal ayuda a mejorar el tono muscular y el
sistema nervioso. Se elaboran con ello galletas, panques y panes.

- Arroz es de las harinas que se usan para reemplazar la harina de trigo compuesta por
carbohidratos y proteínas, de sabor neutro este se usa para realizar panes, muffins, biscochos,
budines, donas, alfajores.

- Quinua elaborado por a partir de los granos secados al sol, de las harinas más recomendadas por
su actividad reguladora en lo hormonal, metabólica y circulación de la sangre. Se elaboran o
preparan panes, panqueques, galletas, biscochos, brownies.

- Amaranto de color ligeramente pardo, de olor y sabor fuerte como característica, se compone de
carbohidratos, fosforo, calcio. Magnesio y calcio favoreciendo al sistema sanguíneo, rico en grasas,
antioxidante, la harina de amaranto es un buen componente de almidón para las distintas
preparaciones, aunque suele ser más usado en repostería que en panadería.

- Teff proviene de un grano de tamaño bastante pequeño y tono marrón originario de Etiopía. Su
aspecto, contenido nutritivo es parecido a la quinua de aroma dulce y tostado. Se dice que este
tipo de grano se cultiva desde hace más de cinco mil años este tiene más fibra que otros,
antioxidante, alto en calcio y hierro, aportando minerales es de las mejores harinas sin gluten, se
usa mayormente en panadería ya que es brinda un color y consistencia agradable al mismo pan

Puede que sea el más apto para la elaboración de pan, sin embargo, no es la harina sin gluten más
nutritiva, presenta una gran deficiencia de aminoácidos y por eso muchas veces se le agregan o
incorporan suplementos que lo blanquean en ciertas ocasiones, también el almidón de papa o
yuca que suelen ser incorporados y aglutinadores que puedan hacer que estas harinas no sea apta.
Sin embargo, sí es una harina rica en hidratos de carbono y minerales como magnesio, fósforo,
hierro y selenio.

Bibliografía:

Harinas sin gluten: https://www.airosglutenfree.com/7-tipos-de-harinas-sin-gluten-y-sus-usos/

#:~:text=La%20harina%20sin%20gluten%20de,pizzas%2C%20crepes%20salados%2C%20etc.

Video – Pan Sin gluten vs con gluten: https://www.youtube.com/watch?v=xofZqJfQxKM