Mariana Herrera Cruz

7HM1
Fisiología del

gusto
La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están
organizados en papilas gustativas ubicadas principalmente en la superficie dorsal de la lengua,
paladar blando y orofaringe.

unidad funcional del Morfología y función de las

Botones gustativos (BG)
sentido del gusto
células receptoras del sabor
Son una En cada botón gustativo existen tres tipos celulares
Están en el Sustancia química
agrupación de morfológicamente distinguibles
epitelio de las entra en contacto
aprox. 30 a 100 papilas con las
células gustativas gustativas. microvellosidades Funcionan como células de
Tipo
de estas células soporte - transducción de
1
Todas las áreas de la lengua tienen la capacidad para sabor salado
responder a las cinco categorías de gusto

Tipo Detección del dulce, umami y

podemos clasificar a los
2 amargo
receptores gustativos en:
ionotrópicos (la proteína Salado
per se es un canal iónico) Dulce Tipo Median la transducción del
metabotrópicos (el Amargo 3 gusto ácido
receptor se encuentra Umami
asociado a una proteína G) Ácido

Fisiología general
Las neuronas de 3er orden (en
Existen también conexiones con la amígdala tálamo) transportan información de
y el hipotálamo (gusto - emociones) gusto hacia:

papilas la corteza gustativa primaria en

NC Núcleo del la ínsula
circunvaladas
glosofaríngeo tracto
papilas foliadas (IX), NC vago (X) solitario en la corteza somato- sensorial de la
y Nervio facial el bulbo circunvolución poscentral
papilas (VII) raquídeo
la corteza prefrontal, importante
filiformes
para las asociaciones de gusto y la
Papilas fungiformes percepción del sabor

El proceso de transducción de la
Salado Ácido
señal aún no se conoce.
Iones H+ Bloquean los
Acumulación de iones
canales de K+ de Despolarización
Despolarización la membrana
Na+ va hacia las apical
células receptoras
sensitivas Entrada de potenciales
Ca++ en la célula de acción en
Canal epitelial de sodio Despolarización
la célula
REPOLARIZACIÓN

sensible a amilorida gustativa

Existen canales a
Neuronas través de los cuales Apertura de canales
aferentes pasan protones dependientes de voltaje
gustativas para Na+
transmiten la Liberación de
señal al neurotransmisores
Apertura de canales cerebro
iónicos de K+
 Las sustancias dulces son reconocidas por receptores proteicos acoplados a proteína G de la familia T1R
Dulce
Estos receptores pueden ser del tipo T1R2 y T1R3. En algunas células receptoras gustativas
Sustancia dulce para el dulce el receptor T1R3 se presenta solo y en otras asociado con T1R2 (T1R2+T1R3).
se une a su
receptor Responden a
azúcares naturales
como glucosa y
sacarosa;
edulcorantes como
sacarina y
Cambio conformacional Adenilato ciclasa (2º Conversión de ATP en acesulfame; aa como
en la proteína G, mensajero) se activa cAMP glicina; péptidos y
gustducina proteínas como el
aspartame

Despolarización
Liberación de
neurotransmisores
Activación de una proteína cinasa que
Entrada de
Ca++ en la célula fosforila y cierra los canales de K+

Umami Solo dos aminoácidos provocan la sensación gustativa de umami: el glutamato monosódico y el
aspartato.

o
Las transducciones del umami
n ism
podría ser mediada por una c a
Despolarización e
m
familia de receptores o
acoplados a proteínas G ism
M
Activación del receptor metabotrópico constituidos por el
truncado del glutamato (mGluR4) en heterodímero T1R1 + T1R3.
los bulbos gustativos

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