Fisiología del gusto

INTRODUCCION GUSTO

> Participan del sistema estomatognático, interactuando entre ellos.

> Participa en la fase cefálica (antes del alimento llegar al estómago) de la digestión (secreción
gástrica)

>El olfato y el gusto son quimiorecepción.

>La quimiorecepción evolucionó a la sinapsis neuronales

>Ambos sentidos están íntimamente relacionados

El gusto es un sentido filogenéticamente muy primitivo, que capacita a los organismos

superiores para detectar compuestos nutricionalmente importantes como azúcares, sales y
aminoácidos así como para evitar sustancias nocivas como ácidos, alcaloides y toxinas que
normalmente presentan sabores muy amargos.

SENTIDO DEL GUSTO

 Es denominada un sensación compleja provocada no solo para la excitación de sus

receptores específicos sino también de los receptores del sentido químico general
táctiles y térmicos de la boca y sobre todo de los receptores del olfato.
 La supresión de estos últimos disminuye el gusto y la discriminación gustativa punto y
aparte.
 El gusto es el sentido que nos proporciona información sobre la naturaleza química de
los alimentos. Su órgano principal es la lengua y sus receptores las papilas gustativas.
 El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca, pero es
frecuente que el sentido del olfato contribuya poderosamente en su percepción.
 La textura de los alimento es detectada por la sensibilidad táctil de la boca.

PARTES DEL SENTIDO DEL GUSTO

Boca: orificio presente en La mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y
se emiten sonidos para comunicarse.

La boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal: los labios ,mejillas y los dientes.

cavidad oral: Pr interior de los dientes y la faringe. Las glándulas salivares en la cavidad oral.
El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y más blando en
la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la altura de la faringe, en varios
pliegues sueltos y membranosos

ESTRUCTURA DE LA LENGUA

La lengua es un órgano muscular, en su constitución intervienen:

 Una formación osteofibrosa que le sirve de esqueleto;

 17 músculos que se implantan en el esqueleto;
 Seguido una mucosa que recubre los músculoso;
 Irrigado por la arteria lingual

LA SALIVA

Además, en la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, la cual
actúa como lubricante, destruyendo las bacterias ingeridas en los alimentos y comenzando la
digestión de los glúcidos, mediante una enzima llamada amilasa.

Describe el funcionamiento de la amilasa

Según los estudios sobre el tema, la saliva amortigua los efectos de ácidos y bases fuertes; y en
general, permite disolver los químicos que se van desprendiendo de los alimentos al triturarlos
con los molares. Con esto se estimulan las papilas gustativas.

PAPILAS GUSTATIVAS

¿Que son las papilas y como están compuestas?

Dan a lengua aspecto rugoso.

Papilas caliciformes o circunvaladas

Son las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, y son las receptoras del sabor
amargo. localizadas en la base de la lengua (parte posterior), formando una V con vértice
dirigido hacia atrás.

Papilas fungiformes

Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, captan los sabores salado, dulce y acido.
distribuidas en toda la mucosa bucal, principalmente punta y laterales linguales.

Coroliformes
pequeñas y terminadas en varios filamentos, residen en laterales y a casi un tercio de la punta
de la lengua

Papilas filiformes

Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos. Tienen
función térmica y táctil. perciben textura de la comida pero no se relacionan al gusto.

SABORES

Los estudios psicofísicos del gusto (realizados por Heinning en 1922) y las técnicas de
registro intracelular corroboran la existencia de cuatro sabores fundamentales: dulce, amargo,
salado y ácido. A éstos hay que añadir, desde hace tres décadas (como lo mostró Yamaguchi en
1979), el “umami” que corresponde al sabor “a caldo de carne”.

Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua.

Ácido. Se percibe en la parte posterior de la lengua.

Dulce. Se percibe en la punta de la lengua.

Salado. Se percibe en la punta de le lengua.

Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.

Umami. Se percibe en la parte posterior de la lengua

Cabe destacar que un individuo puede reconocer cientos o miles de sabores diferentes, pero en
realidad serían las combinaciones de estas 5 o 6 categorías. Ello es posible gracias a la
interacción o actuación conjunta del sentido del gusto y del olfato.

La percepción del sabor se logra cuando se sintetizan diversos matices de los cinco componentes
básicos del gusto mediante de sensaciones gustativas y olfatorias. Sabores deben ser solubles en
saliva para difundirse.

BOTONES Y RECEPTORES GUSTATIVOS

¿Cuál es la proporción de los botones y receptores?, es decir, Por cada botón cuantos
receptores hay?

Los botones gustativos se encuentran en lengua cerca de 9000. Son receptores con forma de
cebolla, provistos con pequeños poros. Muestran sensibilidad a sensaciones gustativas (dulce,
salado, ácido, amargo) y se encuentran en buen número en pequeñas proyecciones (papilas).

Las células receptoras del gusto se encuentran en el interior de los botones gustativos en la
lengua, el paladar, la faringe y la laringe. Los botones gustativos de la lengua están en las papilas
gustativas, que incluyen hasta varios cientos de botones. Son anatómicamente similares al
epitelio olfativo y constan en tres tipos de células: de soporte, basales y receptoras.
* Las células de soporte se encuentran entre las células receptoras del gusto. No responden a los
estímulos gustativos y se desconoce cuál es su función.

* Las células basales son células madre indiferenciadas que sirven como precursoras de las
células receptoras del gusto. Las células basales sufren un reemplazo continuo y las células
nuevas, que se generan más o menos cada 10 días, migran hacia el centro del botón gustativo,
donde se diferencian en células receptoras nuevas. Las células receptoras nuevas son necesarias
para sustituir a las que se desprenden de la lengua.

* Las células receptoras del gusto son los quimiorreceptores el sistema del gusto. Recubren los
— botones — gustativos “y — prolongan microvellosidades hacia el interior de los poros
gustativos. Las microvellosidades proporcionan un área superficial grande para la detección de
químicos.

MECANISMOS DE ESTIMULACION DE LOS BOTONES GUSTATIVOS

POTENCIAL DE RECEPTOR

+ La membrana de la célula gustativa es más negativa en su interior.

+ Una sustancia de sabor sobre los cilios despolariza la célula gustativa.

+ El descenso del potencial es proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia.

GENERACION DE IMPULSOS NERVIOSOS POR EL BOTON GUSTATIVO

+ Las fibras nerviosas de las células gustativas ascienden hasta un máximo en una pequeña
fracción de sg, pero luego durante los sgs siguientes se adapta hasta regresar a un nivel estable
mas bajo.

+ El nervio gustativo trasmite una señal potente inmediata y una continua mas débil mientras la
yema este expuesta al estimulo correspondiente.

INERVACIÓN

Por nervios motores, de sensibilidad general y de sensibilidad especial.

Nervios motores: hipogloso (XII), para todos los músculos y facial (VII), mediante la
cuerda del tímpano, para ramas motoras de estilogloso y glosoestafilino.

Sensibilidad general: trigémino (V), da inervación táctil a toda la lengua a través de

nervios linguales.

Sensibilidad especial (en este caso sensibilidad gustativa): glosofaríngeo (IX), da

inervación gustativa en papilas caliciformes y fungiformes; y facial (VII), inerva papilas
fungiformes de 2/3 anteriores de la lengua.

VÍA GUSTATIVA
1. Axones de los nervios van a núcleos de del gusto en bulbo raquídeo.

2. Ahí pasan neuronas de segundo orden al tálamo, donde realizan conexiones

sinápticas con neuronas cuyas fibras van al área de proyección para el gusto en el
lóbulo parietal

3. Fibras del gusto pasan a formación reticular y a núcleos en el bulbo que dan reflejos
de salivación.

TRASMISION DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS EN EL S.N.C.

2/3 de lengua

Nervio lingual

Atraviesan la Cuerda

del tímpano

Nervio facial (Vl par tálamo craneal)

Las sensaciones gustativas de las papilas calciformes

A través del nervio glorofaringeo (IX par craneal) y el vago (X par craneal)

 Núcleos del Tracto solitario

 Núcleo ventral posteromedial del tálamo
 Corteza cerebral parietal

Las vías gustativas son paralelas a las somato-sensitivas procedentes de la lengua.

PREFERENCIAS GUSTATIVAS

Elegir ciertas comidas por encima de otras y recurrir a este medio para controlar el tipo
de alimentación consumida.

Controladas por el sistema nervioso central mas que los propios receptores gustativos

Radica en que las experiencias acumuladas con sabores agradables y desagradables

cumplen su función.

Ej. : Aversión Gustativa: desagrado, preferencia gustativa negativa.

 CEGUERA GUSTATIVA

o Algunas personas están ciegas para el gusto de ciertas sustancias, sobre todo los
diversos compuestos de la tiourea. Un producto empleado a menudo por parte de
psicólogos para poner en manifiesto la ceguera gustativa es la feniltocarbamida.

ENFERMEDADES DEL GUSTO

+ Cáncer de lengua: junto con el de los labios, es la forma cancerígena mas frecuente
de la cavidad bucal.

+ Ageustia :es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de

trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales

+ Disgeusia: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La

distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).

+ Hipopepsia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores

básicos.