"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
BROMATOLOGÍA
SEMANA N°13: CARNE

CARNE

INTEGRANTES :
Guerrero Mestanza, Lisbeth

Salinas Rodriguez, Dulce Maria

DOCENTE :
Mblgo. MSc. José Teodoro Reupo Periche

FECHA :
16-10-21
 Relacionada
Con tejido conjuntivo Tejido muscular cocción húmeda Vitaminas hidrosolubles con Complejo B

carnes blancas Vit. A Grasa de pollo

Carne de paloma Con mucha grasa
Factores que
carnes rojas modifican proteínas VITAMINAS DE Vitaminas
liposolubles Vit. D Carne de cerdo
Carne de
LAS CARNES
Carne de gallina liebre gastronómico Vit. E Carne de
Exceso de
Carne de cocción vacuno
comercial Hidrólisis proteolítica
Carne de cerdo
conejo criterios Reacción de Maillard
Carne de pollo Caramelización
pérdidas de 6 -7% de
Carne de vaca las hidrosolubles Coagulación
Carne de cuy Ablandamiento
loro, la cotorra, el guacamayo
. Desnaturalización
Modificaciones que
lobo de río o nutria gigante Aves Más CLASIFICACIÓN sufren las proteínas
consumidas
Amazonía
DE LAS CARNES colágeno y elastina
Lagarto blanco y negro TEJIDO
la boa y CONJUNTIVO
Reptiles Miosina y actina
grasa
anaconda OTRAS CARNES
color TEJIDO MUSCULAR Mioalbúmina y
CONSUMIDAS esferoproteinas
mioglobulina
proteína
perecibilidad
. Purinas: al metabolizarse,
agua PRINCIPALES llegan a ácido úrico
DERIVADOS
aglutinantes apelmazantes

aditivos saborizantes
CÁRNICOS
CARNES PROTEÍNAS
Vitaminas: Vit. B (músculos y
tendones); Vit. A (tej. Grasos)

colorantes NUTRIENTES MÁS

GENERALIDADES
IMPORTANTES DE LAS CARNES
enzima
transglutaminasa Conjunto de músculos FACTORES QUE INFLLUYEN Carbohidratos: glucosa menos de 1%
preparación Punto de vista EN LA COMPOSICIÓN
bioquímico y animales Grasas: son carnes magras hasta
Jamón cocido
nutricional con 10% de grasa.
ALIMENTACIÓN
Composición EDAD Minerales: hierro
Carnes y SEXO
Las hembras hemínico
pescados (crudo) los
tienen más
proteínas grasa Proteínas: Principal
Los pastos
nutriente
Agua: 70-76% Adulto frescos, con
Lechoncito
nitratos
Tej. Conectivo y 40 - 60% de agua tienen
Digeridas hasta 16 – 20g de 8 - 9% de grasa
muscular: 16-20% influencia HÁBITAT
aminoácidos proteínas
38% de grasa positiva
77- 80% de 3 - 4% de cenizas
Grasa: 6-40%
TEJIDO agua 18% de proteínas Hay animales que
MUSCULAR Mioglobina 14 - 18% de proteínas
viven juntos; y
20% de ceniza otros libres