FACULTAD DE MEDICINA Y CIRUGÍA

LICENCIATURA EN TERAPIA FÍSICA

NEUROANATOMÍA FUNCIONAL II. 2°A
PROFESORA:GUADALUPE CARREÑO LEÓN

SENTIDO DEL
GUSTO ARIAS MARTÍNEZ
ULISES
HERNÁNDEZ PÉREZ
PERLA DEL ROSARIO
SERRA ROMÁN
JUNATZIN
SALGADO LEÓN EDUARDO
 INTRODUCCIÓN
Durante esa presentación hablaremos sobre el sentido del gusto,
empezaremos a decir que la sensación gustativa se produce por el
estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la
cavidad oral. Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las
sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor. En el
humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato,
íntimamente relacionados.

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de

los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción
olfativa; los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se
estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los
movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta
información olfativa complementaria.
 ¿QUÉ ES?
El gusto es uno de los cinco sentidos del ser humano. Permite
mediante los receptores gustativos la detección de sustancias
químicas disueltas en la boca, procedentes generalmente de los
alimentos. Este sentido depende de la estimulación de los botones
gustativos, los cuales se encuentran en las papilas gustativas
situadas en la lengua, órgano musculoso ubicado dentro de la boca
o cavidad oral.
El sabor se define como la sensación que causa un alimento u otra
sustancia al introducirse en la boca. En el sabor influye el sentido
del gusto, pero también el olfato y la textura.
RECEPT
ORES
GUSTATI Los receptores gustativos están distribuidos en
distintas áreas en la lengua, aunque también

VOS
existen zonas extralinguales en las que podemos
encontrar sensibilidad gustativa como la
epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre
otras.
La unidad funcional del sentido del gusto es el
botón gustativo.
• Adulto: se encuentran en un número
aproximado de 5.000, incrustados en el
tejido estratificado, ausentes
• en la zona central del dorso lingual.
• Niños: son más numerosos y con una
distribución más amplia, ocupando el
dorso de la lengua, paladar y mucosa
yugal. Cada botón está constituido por:
células de soporte y células gustativas.
 CÉLULAS DE SOPORTE
Forman las paredes de un habitáculo con una abertura
circular o poro gustativo, la cavidad está ocupada por
varios receptores gustativos junto con un relleno de
células de sostén. A través del poro gustativo, las
sustancias disueltas en la saliva entran en contacto con
las células receptoras.
En su estructura ultramicroscópica se aprecian cuatro
tipos de células:
Tipo I:son delgadas y densas, con una función de
soporte
tipo II: son claras y finas con pequeñas vellosidades en
su extremo apical
tipo III similares a las anteriores en forma y densidad
pero con vesículas sinápticas Las células tipo II y III son las encargadas de la transmisión
en el área central, unas con contenido de acetilcolina y
otras que almacenan catecolaminas. sensorial, aunque serían las tipo III las
que realmente establecen sinapsis con las fibras nerviosas.
Las células tipo IV son consideradas
como células progenitoras; también se piensa que actúan
como “interneuronas” en la
transmisión del impulso sensorial, aunque sus funciones, al
igual que las de las células tipo I,
aun no se conocen bien.
CÉLULAS GUSTATIVAS
Cada célula gustativa está inervada por fibrillas, por su
extremo basal,
provenientes de un plexo nervioso subepitelial. Los
principales neurotransmisores de esta unión
son la serotonina, el glutamato y acetilcolina.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando
papilas de distintos tipos:
filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.
 TIPOS DE
PAPILAS
Papilas caliciformes: mayor tamaño, Las papilas fungiformes se
las más especializadas, se localizan distribuyen
en la parte posterior de la lengua, fundamentalmente en la
GUSTATIVAS
formando la V lingual, en un
número variable de 7 a 12 el número punta y los bordes laterales
de botones gustativos depende de la de la lengua. Constan de 3
edad Dichos botones se localizan en a12 botones gustativos que
las criptas o surcos que forman las
papilas, principalmente en su cara se abren en la cima de
interna. dichas papilas.

Las papilas foliadas: organizados Las papilas filiformes

en pliegues paralelos dispuestos
verticalmente en los son formaciones cónicas
bordes laterales de la lengua, por que cubren
delante del pilar amigdalino aproximadamente los dos
anterior. También varían con la dad
siendo rudimentarias en el adulto tercios anteriores del
mientras en el recién nacido y en el dorso de la lengua y
niño son evidentes generalmente no
contienen botones
 SENSACIONES
PRINCIPALES DEL
La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores gustativos no está
completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células
gustativas:

•
•
Receptores de sodio
Receptores de potasio
GUSTO Los colores que percibimos son
• Receptores de cloruro combinación de los tres colores primarios
• Receptores de adenosina (rojo, amarillo y azul), se supone que la
• Receptores de inopina gran cantidad de sabores distintos que
• Receptores de sabor dulce podemos percibir sería, combinación de los
• Receptores de sabor amargo cuatro sabores primarios.
• La punta es más sensible al dulce, los
Receptores de glutamato bordes laterales lo son al salado y al ácido
• Receptores de hidrogeniones. (en su mitad anterior y posterior
respectivamente), mientras que el sabor
Estos receptores se han agrupado, amargo se detecta, principalmente, en el
de un modo práctico en cinco tercio posterior de la lengua. La zona
categorías generales, denominadas central del dorso de la lengua presenta poca
sensaciones primarias del gusto: sensibilidad gustativa.
agrio, salado, dulce, amargo y
umami.
 SABOR
SALADO
Aunque los aniones también contribuyen,
los principales responsables del sabor
salado son los cationes de dichas sales. Los
principales canales implicados son los
canales de sodio (Na) no voltaje
dependiente.
También existen canales catiónicos
inespecíficos que puede atravesar el sodio.
La mayor concentración extracelular de
sodio permitiría la entrada del mismo a
través de estos canales provocando así la
despolarización de la membrana celular.
SABOR AGRIO
Está producido por ácidos. La intensidad
de la sensación gustativa depende de la
concentración de hidrogeniones (H).
Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es
la sensación. Los canales responsables de
esta respuesta son canales de potasio
voltaje dependientes. El estímulo que
producen los hidrogeniones bloquea
estos canales con la consiguiente
despolarización celular por acúmulo de
cargas positivas en su interior.
 SABOR
DULCE
Está producido en la mayoría de las ocasiones por
compuestos orgánicos: azúcares, glicoles,
alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros.
La transducción de estas señales está mediada por
receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía
del AMPc que tendrá como resultado final la
modificación del grado de apertura de canales de
potasio con la consiguiente acumulación de cargas
positivas intracelulares y la despolarización de la
membrana. Otra vía de transducción es la del IP3
que mediante la movilización de los depósitos
intracelulares de calcio induce la liberación del
neurotransmisor en la hendidura sináptica con el
consiguiente potencial de acción. El IP3, mediante
la producción de DAG también puede modificar los
canales de potasio.
 SABOR
AMARGO

Está producido casi en su totalidad por sustancias

orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa
que son dos los tipos de sustancias que producen
fundamentalmente este sabor, Los alcaloides y las
sustancias orgánicas de cadena larga que contienen
nitrógeno. Se piensa que los receptores implicados
en la traducción del estímulo son similares a los
del sabor dulce, aunque en la percepción del sabor
amargo pueden intervenir canales iónicos y
protónicos
Es el más necesitado de los hábitos para que sea
gusto adquirido y es debido a que es quizás el más
desagradable de los cinco.
 SABOR
UMAMI
También se conoce como glutamato
monosódico, es uno de los cinco sabores
básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y
salado. Umami significa "esencia de la
delicia".
El sabor umami depende de la activación del
receptor me-tabotrópico truncado del
glutamato, mGluR4 en los bulbos gustativos
aunque no hay certeza de la forma en que la
actividad del receptor ocasiona la
despolarización celular. Por otra parte, se ha
reportado que las transducciones del sabor
umami son mediadas por una pequeña familia
de receptores acoplados a proteínas G
constituidos por el heterodímero T1R1 + T1R3
En la primera aplicación del estímulo gustativo, la velocidad de descarga de las fibras nerviosas es máxima durante
unas décimas de segundo, en los segundos siguientes regresa poco a poco a un nivel más bajo hasta alcanzar el nivel
estacionario. Esto permite la transmisión de una potente señal inmediata y una señal permanente más débil que dura
mientras el botón gustativo se encuentra expuesto a la sustancia estimulante.
 VÍAS NERVIOSAS Y CENTROS
GUSTATIVOS
La sensibilidad gustativa de la lengua es vehiculizada por tres pares craneales
distintos (VII, IX y X). Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la
lengua están inervadospor el nervio cuerda del tímpano, rama del facial.
• El nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del paladar blando a
través del nervio petroso superficial mayor.
• El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de
la rinofaringe, a través de su rama lingual y ramos faríngeo. Los botones
gustativos de la epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el esófago están
inervados por el nervio laríngeo superior, rama del neumogástrico.
• El nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y
la presión en toda la mucosa bucal. No contiene fibras relacionadas con los
botones gustativos pero como ya a se ha referido la interpretación global del
gusto de los alimentos se ve influida por estos aspectos.
 TRAYECTO DEL SENTIDO
GUSTATIVO
• Las fibras gustativas de primer orden se
extienden desde los botones gustativos hasta tres
nervios craneales
• Impulsos de las 2/3 partes de la lengua se
transmiten a traver del nervio facial (VII)
• Los del ultimo tercio por el nervio glosofaringeo
(IX)
• Faringe y epiglotis por el nervio vago (X)
• Los impulsos llegan al bulbo, luego las fibras se
proyectan al sistema limbico y por último llegan
al lobulo parietal en la corteza primaria.
¿CUÁNDO DESARROLLAMOS EL
SENTIDO DEL GUSTO?

El sentido del gusto empieza a desarrollarse

durante el embarazo, a través del líquido
amniótico, sobre la semana 21. Durante la
lactancia materna es importante cuidar la
alimentación de la madre, puesto que el bebé
va a preferir los alimentos que haya
consumido la progenitora durante este período
de tiempo.
ESTIMULACIÓN GUSTATIVA
TEMPRANA
Desde pequeños, con este sentido podemos desarrollar el
proceso de succión, masticación, deglución y control del
babeo. Por ello son esenciales los alimentos ya que ellos
nos van a servir de recurso para trabajar la estimulación
gustativa.
Los ejercicios aconsejados para la estimulación gustativa
son:
• Manchar con sabores alrededor de la boca para que
deba quitarlo con la lengua
• Utilizar alimentos con distintas texturas
• Realizar masajes en la boca del niño para estimular la
zona orofacial
• Dar al niño a probar alimentos salados, dulces, agrios
y observar su reacción
Nuestros mayores pueden sufrir algún tipo de
deterioro cognitivo y verse inmersos en
alteraciones conductuales y problemas en las
relaciones personales.
A través de la implementación de unos buenos
ejercicios de actividad sensorial, se puede
experimentar de manera controlada una
estimulación suave de los sentidos (vista, oído,
gusto, olfato y movimiento).
Los niveles de la estimulación dependen de las
características del individuo.
Para estimular el sentido del
gusto, podemos utilizar

ESTIMULACIÓN alimentos con diferentes texturas

y sabores como los frutos secos,
productos lácteos, productos
GUSTATIVA EN agrios o dulces.

ADULTOS
 PATOLOGÍAS
-Disgeusia: es un trastorno del gusto que provoca que la comida sepa agria, dulce,
amarga o con saber metálico. algunas de sus causas son infecciones, transtornos
neurologicos, envejecimiento y fumar.
-Hipogeusia: consiste en una disminución del sentido del gusto. Esta disminución
provoca la dificultad para distinguir entre diferentes sabores. sus causas son
enfermedades autoimunes y tratamientos con radioterapia, a veces no detectan lo
dulce y salado pero si lo agrio.
-Ageusia: es un trastorno que incapacita por completo para sentir el sabor. Es por
tanto la pérdida de la capacidad de percibir cualquier tipo de sensación gustativa en la
boca. sus causas son derrame cerebral, traumatismos craneoencefalicos, infeccion de
senos paranasales.
PREGUNTAS
 CONCLUSIÓN
El sentido del gusto nos permite reconocer los
sabores como lo es el unami, agrio, dulce, salado
y amargo de los alimentos que nosotros
consumimos.
Ahora sabemos que el órgano principal de este
sentido es la lengua y que gracias al gusto se
seleccionan los alimentos según los placeres
derivados de su consumo.
¡MUCHAS
GRACIAS
POR SU