Guía de salida N° 1

“Diagnóstico de BPM”

Introducción:

La práctica de esta asignatura permite a los estudiantes aplicar los conocimientos adquiridos en las clases, facilitando la inserción a un
Servicio de Alimentación y Nutrición, pudiendo diagnosticar, evaluar y realizar intervenciones en el servicio que le fue asignado, contribuyendo
de esta forma en la gestión y desarrollo de habilidades por parte de los estudiantes.

Resultado de aprendizaje:

• Desarrollar un diagnóstico del servicio de alimentación y nutrición, de acuerdo a la pauta diagnóstico de Buenas Prácticas de
Manufactura.
• Desarrollar plan de acciones correctivas según diagnóstico aplicado, con determinación de responsable, verificador y plazos.
• Desarrollar indicadores de cumplimiento según medidas correctivas que es necesario implementar en el SAN

Instrucciones:

El logro de los resultados de aprendizaje se alcanzará por medio de la visita al lugar de práctica.

Actividades:

• Aplicar pauta diagnóstica al SAN respectivo (Lista de Chequeo BPM, MINSAL)

• Tabular información del diagnóstico y generar plan de acción completo según observaciones registradas
• Seleccionar las 10 observaciones más relevantes del diagnóstico y elaborar indicadores de cumplimiento según medidas correctivas
establecidas
 Plan de Acción

IMPLEMENTACIÓN SUPERVISIÓN
Observación del Acción correctiva Responsable Cuando Nombre del Formula Meta Responsable Cuando
parámetro con (cómo) (Quién) (plazo o fecha a Indicador Indicador (Quién) (Fecha supervisión)
incumplimiento realizar)
(Qué)

1. Los pisos en el Cambiar Nutricionista 3 meses Cumple/No Cumple/No Cambiar las Nutricionista 21/12/2022
área de lavado de baldosas Administrador 17/11/2022 cumple cumple baldosas Administrador *observar avance
utensilios dañadas
se encuentran
salpicados y con
grietas

2.Los cielos se Mantener Jefe a cargo Inmediato Cumple/No Cumple/No Eliminar las Nutricionista a 18/11/2022
encuentran con constante 17/11/2022 cumple cumple esporas de Cargo
acumulacion de limpieza en Moho en cielos
suciedad y sector de por medio de la
formación de vapores limpieza
mohos en el área *Si se requiere:
fría Evaluar el
pintado.

3.Los equipos Realizar la toma Chef a cargo o Inmediato Cumple/No Cumple/No Registrar las T° Jefe a cargo 18/11/2022
fríos no cuentan de T°al Trabajador 17/11/2022 cumple cumple de los equipos al
con la T° momento de comenzar la
registrada al comenzar la jornada laboral
comenzar la jornada laboral.
jornada laboral

*siendo aprox
10:15 am
Guía de salida N° 2
“Características de Planta física y equipamiento”

Introducción:

La práctica de esta asignatura permite a los estudiantes aplicar los conocimientos adquiridos en las clases, facilitando la inserción a un
Servicio de Alimentación y Nutrición, pudiendo diagnosticar, evaluar y realizar intervenciones en el servicio que le fue asignado, contribuyendo
de esta forma en la gestión y desarrollo de habilidades por parte de los estudiantes.

Resultado de aprendizaje:

· Desarrollar el layout de la planta física del servicio de alimentación y nutrición, identificando si cumple el flujo unidireccional

Instrucciones:

El logro de los resultados de aprendizaje se alcanzará por medio de la visita al lugar de práctica.

Actividades:

● Desarrollar Layout de la planta física del SAN

● Realizar emplazamiento de los equipos, maquinarias y mobiliario disponible en el SAN en el Layout
● Enumerar y listar los equipos, maquinarias y mobiliario del SAN
● Identificar el flujo del proceso productivo y flujo realizado por el comensal
● Identificar si el flujo es unidireccional o requiere modificación. Fundamente.
● Representar en Layout las modificaciones que debe realizar para cumplir el flujo unidireccional en el SAN
Guía de salida N° 3
“Proceso productivo”

Introducción:

La práctica de esta asignatura permite a los estudiantes aplicar los conocimientos adquiridos en las clases, facilitando la inserción a un
Servicio de Alimentación y Nutrición, pudiendo diagnosticar, evaluar y realizar intervenciones en el servicio que le fue asignado, contribuyendo
de esta forma en la gestión y desarrollo de habilidades por parte de los estudiantes.

Resultado de aprendizaje:

· Analizar el proceso productivo del servicio de alimentación y nutrición

· Analizar la dotación de personal del SAN

Instrucciones:

El logro de los resultados de aprendizaje se alcanzará por medio de la visita al lugar de práctica.
Actividades:

·Observar el proceso productivo identificando los diferentes registros que se utilizan con la finalidad de evidenciar los
distintos controles de proceso que están establecidos (analizar cada uno de registros)
· Identificar el sistema de control y registro de mermas de producción (platos preparados)
· Identificar un POE o POES establecido en el SAN. Elegir uno de los mínimos obligatorios, analizar y comparar con el formato
establecido por Achipia.
· Confeccionar diagrama de flujo de tres preparaciones del día :1 ensalada, 1 plato de fondo y 1 postre. El diagrama de flujo
debe registrar los PCC y los límites críticos establecidos en el SAN.
· Identificar cómo se realiza la estimación de raciones diarias, el plan y cálculo de ingredientes, el porcionamiento, y la
distribución. Identificar las herramientas de apoyo utilizadas (Ejemplo: tabla de frecuencia, tabla de gramaje, recetas
estandarizadas, etc.). Dar a conocer los responsables de cada actividad.
· Describir cómo se lleva a cabo el panel de degustación en el SAN, los responsables de la actividad y el registro utilizado.

Se hace en una planilla de pre servicio, que permite al cliente degustar los alimentos.
· Analizar el organigrama del servicio (si no está elaborado, se debe elaborar)

· Aplicar fórmula para determinar la dotación de personal ideal del SAN y comparar con la realidad actual del servicio
· Identificar todos los cargos y funciones del personal
2 Maestros, 2 ayudantes y 4 auxiliares.
Guía de salida N° 4
“Gestión de compras y adquisición de insumos en un SAN”

Introducción:

La práctica de esta asignatura permite a los estudiantes aplicar los conocimientos adquiridos en las clases, facilitando la inserción a un
Servicio de Alimentación y Nutrición, pudiendo diagnosticar, evaluar y realizar intervenciones en el servicio que le fue asignado, contribuyendo
de esta forma en la gestión y desarrollo de habilidades por parte de los estudiantes.

Resultado de aprendizaje:

· Analizar el sistema de adquisiciones utilizado en el SAN.

Instrucciones:

El logro de los resultados de aprendizaje se alcanzará por medio de la visita al lugar de práctica.
Actividades:

1. Describir el sistema de pedido a proveedores, anticipación de pedidos y frecuencia según él SAN

Los proveedores se manejan a nivel centralizado (que es una plataforma que por minuta nos dice que ingrediente se utilizara
para la semana, no aparece marca del proveedor, nada de informacion adicional del proveedor)
Y todo esto pasa DHL que es una empresa ( como hermana de ARAMARK) que es como ir a un supermercado (todos los
casinos mandan la información que necesitan de todos sus productos que necesitan y esa llega.
luego en centralizado en DHL ven que proveedores tendrán,como lo harán (ellos revisan todo)

El sistema de pedido a proveedores se realiza por correo (llega una planilla al casino se realiza el pedido de acuerdo a la
minuta y gramajes, esto se envía al administrador - el administrador lo revisa - lo envía a la jefa SONAL - la jefa SONAL lo
revisa - para luego pasarlo a centralizado (que es quien manda todo el pedido).

Los pedidos se realizan con 2 semanas de anticipación, se realiza todas las semanas el pedido.

Productos químicos llegan por ECOLA y Coca - cola, agua mineral, jugo (todo lo que tenga que ver con coca - cola llega por
esos 2 proveedores) el resto de las cosas todo llega por DHL = Se realiza por centralizado se envia la solicitud - orden de
compra - luego de la orden de compra lo envían a empresa

2. Señalar el listado de proveedores por rubro y días de despacho:

Los proveedores se manejan a nivel centralizado de la empresa.

3. Describir el contenido de las planillas de control: recepción de MP, control de temperatura de almacenamiento y
planilla FIFO (sólo si esta última se aplica)

4. Enumerar y explicar dos controles que se realizan a las materias primas y que determinan su aceptación y rechazo.
(como se realiza el reclamo a los proveedores)

Se analizan organolépticamente sensorial (básico) , se revisan las fechas de vencimiento, fecha de elaboración y todo eso
almacenado en la planilla para generar trazabilidad de los alimentos.

5. Describir el sistema de almacenamiento de MP

El método FIFO (First In First Out, Primero en Entrar Primero en Salir).

Eso quiere decir que lo que primero ha entrado en nuestro almacén debe ser aquello a lo que primero se le dé salida .
Es uno de los métodos de gestión logística más utilizados cuando se manipulan productos perecederos, ya que
busca evitar que los productos alcancen su fecha de caducidad en nuestras instalaciones y de esta manera se
reduzcan nuestras pérdidas por este motivo.
Se realiza el sistema de almacenamiento FIFO que nos indica que lo que entra es lo primero en salir.
6. Diseñar ficha técnica para un alimento cárnico y un abarrote.

7. Identificar cómo se realiza la recepción de materias primas, almacenamiento de materias primas y armado de pedidos
según el cálculo de ingredientes entregados desde producción.

El cálculo de ingredientes se realiza con la minuta que llega todos los meses (la minuta se hace un estándar por ejemplo se
utilizara x cantidad de pollo con arroz y 30 raciones de chupe de marisco que por tendencia uno sale más que el otro y con eso
y de acuerdo con la tabla de gramaje se hace cálculo

8. Realizar definición y utilidad de inventario, identificar cuándo se generan las diferencias de inventario.
Inventario:

El Inventario no es más que el almacenaje de productos que serán adquiridos por el consumidor final para su uso.
Además, se incluyen los productos consumibles y activos fijos que son necesarios para el funcionamiento de la
empresa.
El inventario se debe realizar diariamente o semanal para poder llevar un registro de lo que tengo en stock y saber lo que falta y
así poder comprar eso y no tener un sobre stock.
9. Identificar el manejo de materia prima no conforme.

La materia prima se rotula

Existe un rótulo rojo que se identifica con que el producto está vencido o descompuesto con la finalidad de eliminarlo.
Se hace un registro de desechos (que es una planilla que dice que es lo que botamos, porque y cuantas raciones significan
-Si es un producto químico hay que esperar instrucciones del proveedor y del cliente para saber cómo se hará el desecho
-Si es una materia prima se elimina pero siempre teniendo el respaldo.
 Guía de salida N° 5
“Planificación alimentaria nutricional, presupuesto y costo del SAN”

Introducción:

La práctica de esta asignatura permite a los estudiantes aplicar los conocimientos adquiridos en las clases, facilitando la inserción a un
Servicio de Alimentación y Nutrición, pudiendo diagnosticar, evaluar y realizar intervenciones en el servicio que le fue asignado, contribuyendo
de esta forma en la gestión y desarrollo de habilidades por parte de los estudiantes.

Resultado de aprendizaje:

· Analizar la gestión presupuestaria, de costos y del SAN

· Analizar la planificación alimentaria nutricional

Instrucciones:

El logro de los resultados de aprendizaje se alcanzará por medio de la visita al lugar de práctica.
Actividades:

· Describir el proceso de formulación de Presupuesto (período de duración, costos involucrados; costo personal, gastos
generales, gastos directos como MP, rentabilidad)

Se nos entregará la descripción que tiene el servicio y respecto a eso nosotros buscamos los valores (llegan las facturas)

· Descripción de herramientas de gestión para el cumplimiento del presupuesto

· Describir la estructura y composición de los servicios entregados en el SAN

Existen 4 servicios Desayuno - Almuerzo - Once - Cena

Desayuno: Dulce - Salado

Opción de margarina - Yogurt - Fruta

Almuerzo: Sopa - Ensalada - Plato principal - Postre - Jugo - Café - Té - Agua de hierbas
(Almuerzo tiene 4 postres que son 1 de leche - 1 de agua - 1 de fruta - 1 fruta natural; más 1 postre de masa 1)
(Plato de fondo son 4: Legumbres - 1 proteína + acompañamiento - Ligado + acompañamiento + opción hipocalórico)
(Ensaladas son 3:)

Once: Dulce - Salado

Opción de margarina - Yogurt - Fruta

Cena: Ensalada - Plato principal - Postre (A diferencia del almuerzo la cena tiene 1 menú, 1 tipo de ensalada y 1 tipo de postre
· Estimar requerimientos de los usuarios del SAN: necesidades de energía y macronutrientes.
· Describir el proceso de planificación alimentaria (responsabilidades, tipo de menú)
· Analizar un día del menú establecido según FESHAVE
· Realizar plan y cálculo de ingredientes del menú del almuerzo de 1 día SAN, determinar cálculo de costo de materia para el
menú del día y aporte nutricional del mismo periodo (energía y macronutrientes). Presentar análisis (para costó utilizar
gramaje bruto, para aporte nutricional, utilizar gramaje neto).
· Determinar % adecuación: energía y macronutrientes
· Planificar una semana servicio almuerzo según tabla de frecuencia establecida en el SAN.