INTRODUCCION

El Turismo va en crecimiento cada día, a nivel mundial, nacional y regional. Los turistas
no solamente buscan satisfacer sus necesidades en hospedaje sino también en Alimentos
y Bebidas.
Las exigencias y compromisos con el cliente son aún mayores debido a la alta
competencia en el mercado hotelero existente.
Es muy importante tomar en cuenta que la profesión de ayudante de mesonero es una
actividad profesional dirigida a satisfacer las exigencias actuales para que así el cliente no
tenga que salir de las instalaciones y se sientan lo mas complacido posible.
En este curso se proporcionaran una serie de técnicas que desarrollaran las destrezas y
habilidades, para formar profesionales hoteleros.
El instructor facilitara conocimientos teóricos y prácticos fundamentales., a través de los
cuales el participante se capacitara para así desenvolverse con dedicación y cariño como
ayudante de mesonero.
Nuestra meta es formar profesionales aptos y capacitados, con un alto nivel profesional y
técnico, siendo esta la más fuerte razón para crecer y mejorar cada día.
UNIDAD I: LA PROFESION
EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES Y HOTELES. HOTELERIA EN
AMERICA
No se sabe a ciencia cierta cuando comenzó, pero la venta pública de alimentos
preparados es tan antigua como la civilización. En el año 40 antes de Cristo, es creado en
Roma el primer establecimiento de comida para hombres de negocios, los cuales fueron
denominados tabernas. Durante la Edad Media, los Monasterios y conventos, cumplieron
las funciones de hospedaje. Existían posadas dedicas a la venta de café y té, muy
populares entre la aristocracia.
Francia es considerada la cima de la gastronomía, campo que era dominado por la
nobleza hasta 1765, el Sr. Boulanger, cocinero de uno de los palacios decidió fundar un
establecimiento y coloco un letrero en la puerta que decía: “Vengan a mí todos aquellos
cuyos estómagos griten de angustia, yo los restauro”, de ahí proviene la palabra
RESTAURANTE. Después de la Revolución Francesa, muchos de los chefs de cocina,
que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos por toda
Europa, y luego extenderse hasta América.
En el año 1794 se inauguro en Nueva York, Estados Unidos, el primer edificio con fines
netamente hoteleros, bautizado con el nombre de City Hotel. Este establecimiento fue
considerado como un albergue de inmenso tamaño, con setenta y tres habitaciones.
Desde ese momento se despertó la competencia a nivel hotelero en ciudades como
Boston, Baltimore y Filadelfia.
El desarrollo de la empresa hotelera continuo hasta llegar al concepto de que hotel no es
solo alojamiento y alimentación a los clientes, sino también hay que satisfacer todas sus
necesidades: peluquería, tiendas casinos, deportes, diversión, etc., para que no salga de
sus instalaciones.
En América es restaurante que se considera como el primero en Estados Unidos es el
Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.
El negocio comercial de los restaurantes fue prosperando debido a que muchas personas
con posibilidades económicas adquirieron el habito de comer fuera de sus casas, hay
ciertos aspectos que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes, uno de ellos
es la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa, la disponibilidad económica,
han ido incrementando las ventas.
Los servicios de alimentos siempre tuvieron un lugar importante dentro y fuera de los
establecimientos hoteleros, el crecimiento de ambos fue paralelo.
Hoy en día podemos citar varios tipos de restaurantes: de pensiones, clásicos y Le
Gourmets, vegetarianos, de turismo, típicos o especializados, de comida rápida o fast
food: cafetería (coffe shop), de estacionamiento (drive in), fuente de soda.
En los hoteles puede haber una variedad de restaurantes o combinaciones de estos
RESTAURANTE

Lo definiremos como un establecimiento comercial donde se sirven alimentos y bebidas y

se paga por ello. En los restaurantes ofrecen un menú, que son una serie de alimentos
únicos por un precio fijo.

Clasificación: Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los
meseros uno de los criterios más valorados. Los restaurantes se clasifican de la siguiente
forma: Según su categoría y según sus costumbres sociales, hábitos y requerimientos
personales.
SEGÚN SU CATEGORIA;
Restaurante de lujo. 5 tenedores. Todo es de excelente calidad y elegidos
cuidadosamente. Los precios son elevados y van acorde al servicio, a la calidad del
menú y lo lujoso de las instalaciones. Este tipo de establecimiento debe poseer una
organización eficaz, regidas por normas y procedimientos, contar con políticas internas y
externas para su manejo. Son restaurantes de lujo, van dirigidos a personas de alto
poder adquisitivo, exquisito paladar y gusto por las nuevas técnicas y tendencias. Deben
reunir varias características que los definen en especial en el servicio.
Características
1_. Calidad de la comida, con productos cuidadosamente seleccionados.
2_. Servicio personalizado y con innumerables detalles, siendo el de los camareros en las
mesas uno de los más valorados.
3_. Áreas VIP de acceso distinto al del personal. 4._ se debe respirar lujo desde que el
personal ingresa en el.
5._ personal altamente capacitado con excelente presencia.
6._ Valet Parking.
7._ Sala de espera o un área especial para ello.
8._ Debe mostrar carta de bebidas y carta de vinos.
9._ Funcionan en la hora de almuerzo y cena.
10._ Poseen todos los materiales de primera, mobiliario y equipos bajo las normas
sanitarias exigidas por el estado.
Restaurante de primera clase. 4 tenedores. Conocidos también como full service, se
diferencian de los de lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la
carta o en menues a mas de cinco tiempos de servicio. Posee una cantidad limitada de
bebidas alcohólicas incluyendo vinos.
Restaurante de segunda clase. 3 tenedores. Se les conoce como restaurantes
turísticos. La carta o menú ofrece especialidades, son de pocos lujos
Restaurante de tercera clase. 2 tenedores. No son lujosos y su fuerte es la comida y el
menú es limitado. Ofrecen bebidas sencillas y poco elaboradas.
Restaurante de cuarta. 1 tenedor. Son bastante sencillos, el menú es muy limitado, el
personal no necesariamente anda uniformado pero si muy aseado.

SEGÚN SUS COSTUMBRES SOCIALES, HABITOS Y REQUERIMIENTOS

PERSONALES:
Restaurante gourmet: alimentos de alta calidad, de preparaciones muy elaboradas poco
comunes.
Restaurante de especialidad: de tendencia y se limita a un estilo de cocina.
Restaurante familiar: sirven alimentos sencillos a precios accesibles, generalmente son
franquicias.
Restaurante Bufet: los hay self service, semi – asistidos y asistidos. A un precio fijo o
según el comensal sirva para consumir.
Restaurante Comida rápida: son informales y ofrecen productos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo frito.
Restaurante temático: el menú de comidas que ofrece es según la identidad del
restaurante.
Restaurante Comida para llevar. Ofrece una gran variedad de platos expuestos en
vitrinas frías o calientes, dependiendo del tipo de alimentos. Los clientes confecciona un
menú de acuerdo a la oferta de alimentos que tiene, se usan recipientes y cubiertos
desechables.
MESONERO, MESERO O CAMARERO DE RESTAURANTE Es un especialista en
gastronomía, en ventas, capaz de coordinar y organizar al momento de desarrollar su
labor. Es una mezcla de trabajo físico y mental, requiere de conocimientos, destrezas,
arte, ingenio y gusto refinado para la realización de sus actividades.
Perfil
Deberá ser cortes y de buenos modales con espíritu de servicio, ser simpático y de
personalidad arrolladora, tener la capacidad de trabajo en equipo, conocer los conceptos
básicos de servicio mesonero/cliente, técnicas culinarias básicas y de gastronomía,
conocimiento básico de las diferentes bebidas y vinos. Ser un buen mesonero no es una
ciencia es un Arte y debe reunir ciertas cualidades. Estudios mínimo Bachiller, manejar
otro idioma (preferiblemente).
CUALIDADES
Ingenio y juicio, buena educación, buena memoria, ser cortes, discreto, tener tacto,
sentido crítico, observador, simpatía, ser ordenado, adaptabilidad, iniciativa, trabajo en
equipo, alto sentida de la economía, lealtad, responsabilidad, confianza en sí mismo,
buena salud, iniciativa, deseo de cambio, optimismo y autoestima equilibrada.

RELACIONES HUMANAS
Son las relaciones que se establecen entre dos o más personas mediante la
comunicación, para intercambiar información, ideas, opiniones, etc. No solamente la
calidad del alimento es importante a la hora de satisfacer al cliente, también las técnicas y
la calidad humana son determinantes a la hora del servicio. Debemos tomar en cuenta
una serie de factores a la hora de relacionarnos con los clientes: Cortesía hacia los
clientes. Actitud jovial y alegre. Estar atento a los requerimientos y necesidades.
Eficiencia. Trabajo en equipo con los compañeros.

EL CLIENTE
Es la persona que utiliza los servicios de un profesional o especialista para solventar sus
necesidades, en este caso de hospedaje y alimentación. Es quien nos provee
económicamente y si queda satisfecho regresa, es nuestra mejor propaganda.
Tipos de clientes
VIP siglas provenientes del ingles very impotant person, es una persona muy
importante.
Gourmet o gastrónomo es una persona con gusto delicado y exquisito paladar,
conocedor con la capacidad de probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos
alimentos y vinos.
Sibarita es una persona de gusto refinado e inclinada a lujos, son de alto poder
adquisitivo, son ostentosos. Se distinguen fundamentalmente por el placer que obtienen a
través del uso, posesión y consumo de bienes raros, exclusivos y de alto valor. Es muy
ceremonial en su actuar. La palabra sibarita proviene de Sibaris, una ciudad de la Magna
Grecia, destruida hacia el 510 a.c. Los habitantes de Sibaris eran reconocidos por su
inclinación
Internos son todos nuestros compañeros de trabajo.
LA ETICA
Desde el punto de vista etimológico la ética proviene del griego “ETHOS” que significa
carácter o modo de ser.
Desde el punto de vista de su objeto de estudio es aquella ciencia filosófica que estudia la
conducta moral del hombre en la sociedad.
MORAL Es el conjunto de normas aceptadas y libres conscientemente, que regulan la
conducta individual y social del hombre en la sociedad.
NORMAS Es aquella regla de comportamiento obligatorio o no para el individuo.

VALORES MORALES Son los que orientan la conducta de cada individuo: humildad,
honestidad, lealtad, responsabilidad, solidaridad y la perseverancia.
HUMILDAD es la conciencia de lo que tenemos acerca de lo que somos, de nuestras
fortalezas y debilidades.
HONESTIDAD es ser sinceros con nosotros mismos y con los demás, decir la verdad y de
forma clara y recta.
LEALTAD es el sentimiento de apego, fidelidad y respeto que nos inspiran las personas
que queremos.
RESPONSABILIDAD es la conciencia acerca de las cosas que hacemos y dejamos de
hacer.
SOLIDARIDAD es la inclinación del hombre de sentirse unido hacia sus semejantes y la
cooperación con ellos.
Otros valores: generosidad, bondad, armonía, discreción, agradecimiento.
ETICA DE TRABAJO La compone la atención de los detalles sumado al
compromiso con el trabajo.
ATENCION DE LOS DETALLES mide el grado en que la persona aspira a la perfección
de las cosas.
COMPROMISO CON EL TRABAJO es la tendencia de hacer las tareas laborales y asumir
las responsabilidades cumpliendo las normativas (internas/externas) establecidas.
LA HIGIENE
Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y encontrar los
medios de prevenir las enfermedades.
LIMPIEZA es quitar el sucio de cualquier área.
DESINFECCION es la aplicación de agentes químicos y físicos para inactivar los
microorganismos.
HIGIENIZACION consiste en aplicar tratamientos que eliminen las bacterias patógenas.
ALIMENTO es la sustancia normalmente ingerida por los seres vivos, es nuestra principal
fuente de energía y nutrición.
Se clasifican en:
No perecederos: son aquellos que no se dañan fácilmente: harina, azúcar, espagueti.
Semi-perecederos son los que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo:
nueces, papas, comestibles debidamente conservados a menos de 0° C, congelados.
Alimentos enlatados bien almacenados.
Perecederos son los de origen orgánico que se descomponen fácilmente: la leche y sus
derivados, carne, huevos, frutas, verduras, etc.

No es igual un alimento contaminado a uno descompuesto

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad laboral
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen incide directamente en la salud del comensal.

Pilares Básicos en la formación de formadores de Manipuladores de Alimentos.

- Certificado de salud vigente y someterse a exámenes médicos cuando lo requieran los
servicios de salud. Certificado de Salud.
- Informar al dueño o encargado del establecimiento si padece alguna enfermedad.
- Mantener una higiene personal impecable
- Usar uniforme limpio y en buenas condiciones.

REGLAS DE HIGIENE PERSONAL PARA LOS MANILPULADORES DE ALIMENTOS

- Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo y después de ir al
sanitario.
- No lavarse las manos en los fregaderos, ni portar curas ni vendajes sucios.
- Mantener las uñas cortas y limpias.
- No alisarse, ni peinarse el cabello en el área de trabajo.
- El lápiz no debe colocarlo detrás de la oreja ni en el cabello.
- Los paños de servicio no los deben usar para limpiar, ni secarse las manos.
- No fume mientras trabaja.
- No meterse los dedos en la boca, ni mojárselos con saliva para pasar las hojas del block
de comandas.
- No usar joyas ni prendas mientras trabaje.
- Si está enfermo evite manipular alimentos.

UNIDAD II: BRIGADA DE SERVICIO

Brigada de Servicio es la jerarquización por categorías, condicionadas al tipo o
clasificación del establecimiento.
Tipos de Brigadas: europea y americana.
Brigada Europea: la estructura organizativa es más compleja, la supervisión es más
estricta y cada integrante realiza una función específica. Dispone de mayor cantidad de
personal
PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus
funciones son: Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las
distintas dependencias donde se realicen servicios. Durante los servicios de almuerzo y
cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.  Debe rendir cuenta a la gerencia
y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el
comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será
el responsable directo del servicio en ausencia de este.
TERCER MAITRE: Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del
comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas,
ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, así como
también de trinchar y flamear en casos necesarios. Puede en un determinado momento
reemplazar al Segundo Maître.
CHEF DE TRINCHE: Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es
decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir
a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores.
Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son:
Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la
bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en
la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la
disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier,
quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión
del Primer Maître.
CHEF DE RANGO: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual
está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de
trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación
contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y
los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en
condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la
supervisión del Tercer Maître.
DEMI-CHEF: Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un número de
mesas inferior para efectuar servicios más sencillos.
COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los
alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango
quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor
(mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y
acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los
aparadores, gueridones y carros de servicio
COMMIS DESBARAZADOR: Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los
útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al
aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del
Commis.

Brigada Americana: la estructura organizativa es más simple, se adapta a las nuevas

tendencias en el servicio y está sujeto a cambios. Cuenta con una menor cantidad de
personal.
MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que
se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la
cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas
de todo el servicio en su área. El Maître es responsable y del personal y del salón en el
Área de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering,
hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.
SOMMELIER: Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea;
hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes.
CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus
funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero
en el servicio, toma ordenes y organiza.
ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios,
bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los
diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
MESERO: Cumple las funciones inherentes al chef de range de la brigada europea,
siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado
AYUDANTE DE MESERO: su misión principal consiste en transportar los manjares desde
la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de
comedor, surtir el carro para flamear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el
aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo
servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor
desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.
UNIFORME
La indumentaria puede variar considerablemente según lugar o empresa Por lo general,
suelen llevar consigo herramientas básicas como un sacacorchos o un abridor, block de
comandas y bolígrafo.
UNIDAD III: ARTE DE SERVIR LA MESA
Si va a ser el anfitrión o anfitriona de una cena o almuerzo formal, o debe asistir a una, es
indispensable conocer como se realiza el montaje de la mesa y como utilizar cada uno de
los elementos ubicados en ella. Una mesa con montaje formal tiene detalles básicos como
son los útiles de trabajo y un correcto mise en place.
MISE EN PLACE Mise en place es una expresión francesa que significa “todo a mano o
todo en su sitio”. Esto consiste en tener todo listo y a mano para el servicio, efectuándolo
con mayor rapidez.
Actividades que conforman: Ordenamiento del local. Repaso de los útiles de trabajo. -
Acondicionamiento del menage. Montaje de las mesas. Arreglo de aparadores.
UTILES DE TRABAJO son todos los instrumentos, mobiliario, lencería o mantelería,
cubertería, loza o vajilla, cristalería, equipos y accesorios diversos que dispone el
personal para la realización de sus tareas.
MOBILIARIO es el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante,
deben ser cómodos, confortables y acorde con la decoración.
Entre ellos tenemos:
Sillas deben estar ubicadas respetando un determinado espacio entre un comensal y otro,
situadas alrededor de las mesas a 10 cm aproximadamente del borde. Las mejores sillas
para restaurantes son aquellas moldeadas de forma tal que el asiento y el respaldo se
ajusten perfectamente al cuerpo. Las hay de diversos estilos: tradicional o clásico,
contemporáneo y moderno, la caída del mantel debe coincidir con el borde de la mesa.
Mesas las hay de diferentes formas: cuadradas, miden un m por cada lado y 75 cm de
alto. Redondas grande miden de diámetro 1,50 x 1,50 m de diámetro y redondas
pequeñas 1,20 x 1,20 m y la altura igual a las mesas cuadradas. La distancia a
resguardar entre mesa y mesa dentro de un restaurante es entre 60 cm a 1 m.
Rotaria o mesón usadas en eventos o para montajes de Bufet miden 2 m de largo x 75 cm
de ancho, van perfectamente encajadas sobre dos chambranas o esqueletos de 70 cm
de cada lado y 75m de alto. Medias lunas miden 1,50 x 75m van sobre una chambrana.
Carros para servicio y aparadores.
EQUIPOS Y ACCESORIOS diversos son el conjunto de instrumentos manuales
elaborados con diferentes materiales, formas y tamaños. Son auxiliares en el desempeño
laboral: rechaud, cafetera express, cafetera americana, molino para café, tostadora,
dispensador jugos, calentadores.
Accesorios: pinzas, paletas para postre, trinches, cuchillos para cortar pan, teteras,
cremeras, comboy, pimenteros, petit menage, azucareras, porta palillos, lava dedos,
recogemigas, tabla para trinchar, decantador, tasteven, cesta para vino, vinera, hieleras,
champañeras, sacacorchos, bandejas, porta cheques, floreros y candelabros
MANTELERIA O LENCERIA es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes
tipos de telas de buena calidad y resistentes, los más usados en el servicio son:
Muletón o protector doble faz, es una felpa gruesa, puede estar plastificada y sirve para
amortiguar los golpes de los platos, absorber los líquidos y proteger la mesa de daños.
Mantel es el soporte de la decoración de la mesa, no debe mostrar marcas de dobleces,
debe ser de suave caída y preferiblemente de color blanco. Sin embargo, hoy en día
existen una gran variedad de colores, texturas y diseños muy elegantes.
Para una mesa cuadrada pequeña debe medir 1,50 x 1,50 m.
Cubremanteles van sobre el mantel, pueden ser de colores alusivos a la
decoración, tema o tendencia, las medidas son de 1,50 x 1,50 m.
Servilletas: Deben ser de tela y del mismo color del mantel, las medidas oscilan entre 40
cm a 50 cm cuadrados. Colocarla en el plato base o en el lado izquierdo del servicio (al
lado del tenedor). Caminos de mesa que armonicen con el color y
diseño del mantel. Blondas, faldas, faldines, lito, lazos servilletas.
CUBERTERIA se denominan a todas aquellas piezas, de diferentes formas y tamaños
que empleamos en el servicio para consumir los manjares: entre ellos los tenemos
clásicos y tradicionales. Pueden ser de acero inoxidable, lata, material desechable,
madera, plata, bronce e inclusive de oro. Los hay de variadas formas y modelos. Los
cubiertos deben ser colocados de adentro hacia afuera de tal forma que el comensal al
usar el primero este coincida con el primer plato a consumir.

VAJILLA O LOZA es el conjunto de piezas confeccionadas para servir los manjares,

pueden ser de diferentes materiales: de cerámica, porcelana o barro, pero de igual
diseño, haciendo juego y del mismo estilo con las copas y cubiertos .
Sus tamaños y formas varían según su uso. En la edad media no se conocían los platos,
solamente se utilizaban la escudilla para alimentos líquidos. Esta estaba provista de una
tapa que permitían mantener el caldo o la sopa caliente. Era normal que dos comensales
compartiesen la misma escudilla, que posteriormente paso a ser individual. Luego
apareció el plato que, antes de ser de uso personal, era más bien una pieza decorativa
que se exponía en el aparado, en un principio el plato era de estaño o de algún metal
precioso para las mesas principescas. A partir del siglo XVII se fabrico de loza y este
material se impuso definitivamente a raíz de las leyes suntuarias de Luis XIV, que
prohibían la utilización de vajillas de orfebrerías. Finalmente, con la llegada del siglo XVII,
la porcelana tomo el relevo.
Entre los más usados tenemos: Plato base o platón, mide 30 cm de diámetro.
Plato para pan, mide de 14 cm. Plato para entremés mide 17 cm. Plato para
postre, mide 16 cm. Plato para entremés, mide 17 cm. Plato para entrada, mide
18 a 20 cm. Plato para principal o para fuerte, mide 24 cm. Tazas para sopa
y consomé. Tazas y platos para café, té o infusiones. Platos cuadrados y loza
para exhibición.
1. Entremés, debe ser de uno a tres bocados. 2.
Entrada, de 5 a 9 bocados. 3.
Plato principal hasta 45 bocados.
5. Postre, una porción pequeña.

CRISTALERIA son las diferentes piezas elaboradas en vidrio o cristal, de tamaños y

formas variados, las cuales son usadas para servir las bebidas. Deben ser transparentes,
sin relieves y sin dibujos. Se dividen en tres grupos: copas, vasos y jarras.
COPAS están compuestas de tres partes: base, pie y cuerpo. Entre ellas tenemos: flauta,
coctel o Martini, Pilsen, cordial, napoleón, balón, sour, sherry, para agua o coblers, para
vino, para helados, para merengada y fantasía. Nunca se deben colocar copas
rayadas o con algún otro desperfecto.
(Manipulación)

Copa para vino tinto Burdeos (Bordeux) Esta copa le debe el nombre a la zona vinícola
Burdeos (Francia), es una copa alta y amplia que está diseñada para oxigenar los vinos
tintos más elaborados. El borde suele ser plano y fino en vez de redondeado, de esta
forma al catar o consumir el vino vaya orientado al centro de la lengua y poder apreciar
mejor el sabor de la fruta y limitar el sabor amargo de los taninos.
Copa para vino tinto Borgoña (Bourgogne) Es una copa más grande que la anterior,
aunque la boca es más estrecha. Tiene forma de balón y gracias a esto permite que
podamos girar en ella el vino con soltura para liberar los aromas y se oxigene con mayor
facilidad.
Copa para vino blanco o Chardonay es más pequeña que las copas anteriores, es más
parecida a la Burdeos, pero de tallo más largo. La razón es para evitar el contacto de la
mano con la parte contenedora del vino y así evitar se caliente.
Copa para Champagne o cava esta copa es muy alta y estilizada diseñada
especialmente para apreciar de las burbujas y la calidad del Champagne o cava. Su
diseño también ayuda a preservar la temperatura fría. Esta copa también se le conoce
como flauta o tulipán.
VASOS los hay de diferentes tamaños y capacidad según su uso: Delmonico 4 a 6
onzas. Old fashioned, on the rock o vaso corto de 6 onzas aproximadamente. Fizz 8
onzas. High ball o vaso largo 10 onzas. Collins 12 onzas. Zombie 12 a 16 onzas. Pilsen
de 8 a 14 onzas. Shot, cordiales o tequileros.
(Manipulación)
JARRAS están provistas de asas, son de diferentes tamaños, formas y capacidad
dependiendo del uso que se le dé. Las hay de vidrio y de acero inoxidable, las más
usadas son para agua y para cerveza.
(Manipulación)
UNIDAD III: SERVICIO DE RESTAURANTE
Servicio Es la forma de satisfacer al cliente de manera que todo funcione como un
engranaje, desde su principal necesidad hasta el buen funcionamiento de la empresa.
Servicio de Restaurante Comienza desde la llegada del cliente hasta que se va. El
personal interactúa con los clientes, utilizando sus conocimientos, actitudes y destrezas.
Cada establecimiento adopta un sistema de servicio acorde a su identidad, guiándose por
el tipo de clientela que lo frecuenta. El éxito de un servicio de alimentos esta
acondicionado por la calidad de la preparación y presentación de las comidas, así como
un servicio eficiente y esmerado Dentro de las actividades del servicio de restaurante
existen varios tipos de servicio de comidas, cada uno tiene sus peculiaridades, estilo,
unos para ocasiones más protocolares y otros son más prácticos y rápidos.
Entre ellos tenemos:
1_ Servicio a la Francesa es un servicio de lujo en el cual las comidas son transportadas
en fuentes desde la cocina hasta el comedor y el chef de rango los presenta al cliente
quien se sirve el mismo con trinches o pinzas. Es realizado por el lado izquierdo del
cliente. Tiene el inconveniente de ser lento y costoso porque se emplea mayor cantidad
de personal y no todos los comensales tienen la misma destreza para servirse con
rapidez, en cambio tiene como ventaja que el comensal se sirve la cantidad de comida
que desea ingerir con confianza.
2_ Servicio americano o emplatado es el más sencillo consiste en que todos las comidas
a consumir los clientes vienen emplatadas y son transportadas por el mesonero desde la
cocina hasta la mesa correspondiente. Son servidos por el lado derecho del cliente.
3_ Servicio a la inglesa requiere más profesionalidad, es más rápido que el servicio
francés, las comidas son transportadas en fuentes desde cocina hasta el comedor, el jefe
de rango las emplatara frente al cliente con trinches o pinzas. Los platos son servidos por
la izquierda del comensal.
4_ Servicio a la rusa o con mesa auxiliar es el que requiere mayores conocimientos
profesionales porque es con gueridones, servicio de preparación de comida frente al
comensal y requiere un mesonero y un ayudante cuyas funciones deben ser
perfectamente coordinadas. El servicio es por el lado derecho.
5_ Autoservicio o tipo Bufet Los alimentos van dispuestos en diferentes fuentes, tipo
exhibición con montajes llamativos a la vista, el comensal se sirve y escoge. Entre ellos
tenemos auto servido, semi asistido y asistido.
OTRAS FORMAS DE SERVICIO
EVENTO es una actividad social, un acontecimiento determinado con características
especiales.
BANQUETE es una reunión alrededor de grandes cantidades de comida, incluyendo
desde las entradas hasta los postres.
EVENTO TIPO BANQUETE es la actividad de proveer un servicio completo para
satisfacer las necesidades del cliente, dependiendo de sus requerimientos, siendo una de
ellas cantidades de comida. El concepto clásico ha estado casi siempre relacionado con la
organización y desarrollo de actos cuyo fin único y primordial era el servicio de comidas.
Hoy en día se le suman a este concepto, a través de la demanda, otros servicios: salas de
reuniones, mobiliarios, equipos, alquiler de toldos, decoración, salones. La unidad de
Banquete debe poseer su propia organización funcional, con independencia de su
situación en la estructura jerárquica. Esto se debe a que cualquier establecimiento que
ofrezca este servicio no puede improvisar su oferta cada vez que un cliente demande un
requerimiento, ni ofrecerlo sin planificar y sin poseer los medios adecuados.
EVENTO TIPO CATERING proviene del idioma ingles del verbo cater, que significa servir,
atender. Es la actividad de proveer un servicio de evento tipo banquete, especialmente
contratado con anterioridad por clientes en situaciones especiales y va dirigido hacia el
sitio donde fue solicitado. Se le considera algo más refinado y selectivo, en comparación
con los banquete que van dirigidos a cantidades mayores de personas Una de las
ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando bocadillos
Destrezas necesarias a la hora de prestar un excelente servicio en mesa, entre ellas
debes tener conocimiento sobre el dominio del trinchado, técnicas de emplatado,
transportar platos o platear y saber desbarazar de una forma precisa y silenciosa.
Aprender a leer el lenguaje de la mesa o sea chequear, visualizar y contabilizar lo que hay
en ella.
Indiferentemente al estilo de servicio de comida y de la identificación del restaurante,
existen una serie de actividades que distinguen a cada uno marcando la diferencia, en
pocas palabras llevar a la practica el savoir faire, termino francés que significa saber
hacer en oficio, en gastronomía es el cierre final de la calidad de servicio con estilo.
Antes de comenzar el servicio del restaurante el capitán de mesoneros hará la reunión de
parada, el briefing, donde chequeara uniformes, informara las promociones,
especialidades del día, reservaciones y como va a organizar la brigada.
1_ Recibir al cliente.
2_ Guiarlo a la mesa.
3_ Ofrecer bebidas.
4_ Transportar bebidas.
5_ Ofrecer menú, recomendar y tomar orden.
6_ Ofrecer carta de vinos, recomendar y tomar orden.
7_ Servicio de pan, agua y mantequilla.
8_ transportar las comidas según secuencia de la orden.
9_ Retirar platos cuando finalicen todos los comensales.
10_ Ofrecer postre y café.
11_ Ofrecer pousse café, licores o digestivos. (Ofrecer máximo tres)
12_ Cuando el cliente pida la cuenta, chequearla y presentarla en un porta cheque al
cliente que la pidió.
13_ despedirse de manera amable, invítelo a regresar, demuéstrele gratitud.
Muletilla es una bandeja para colocar los cubiertos usados en el marcaje de mesa
(cucharas del lado derecho, después cuchillos y por último los tenedores).
OTRAS FORMAS DE SERVICIO
EVENTO es una actividad social, un acontecimiento determinado con características
especiales.
BANQUETE es una reunión alrededor de grandes cantidades de comida, incluyendo
desde las entradas hasta los postres.
EVENTO TIPO BANQUETE es la actividad de proveer un servicio completo para
satisfacer las necesidades del cliente, dependiendo de sus requerimientos, siendo una de
ellas cantidades de comida. El concepto clásico ha estado casi siempre relacionado con la
organización y desarrollo de actos cuyo fin único y primordial era el servicio de comidas.
Hoy en día se le suman a este concepto, a través de la demanda, otros servicios: salas de
reuniones, mobiliarios, equipos, alquiler de toldos, decoración, salones. La unidad de
Banquete debe poseer su propia organización funcional, con independencia de su
situación en la estructura jerárquica. Esto se debe a que cualquier establecimiento que
ofrezca este servicio no puede improvisar su oferta cada vez que un cliente demande un
requerimiento, ni ofrecerlo sin planificar y sin poseer los medios adecuados.
EVENTO TIPO CATERING proviene del idioma ingles del verbo cater, que significa servir,
atender. Es la actividad de proveer un servicio de evento tipo banquete, especialmente
contratado con anterioridad por clientes en situaciones especiales y va dirigido hacia el
sitio donde fue solicitado. Se le considera algo más refinado y selectivo, en comparación
con los banquete que van dirigidos a cantidades mayores de personas Una de las
ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando bocadillos y
sirviendo buffets para cenas privadas con tu mismo equipo de cocina, haciendo unas
cuantos arreglos. De hecho, los especialistas advierten que esta primera experiencia es
muy necesaria para medir tiempos y capacidad de producción. Una vez que se posicione
el negocio y decidas incrementar el número de eventos, lo mejor será contar con un
inmueble para montar una cocina de producción, con bodega y oficina.

CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATO

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se
colocan a las seis, el carbohidrato a las 10 y los vegetales a las 2. La presentación
tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un
mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se
benefician de este estilo de presentación.
No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurado y
disperso son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los
alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una
cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de
sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de
entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también
para los de alto nivel. Mediante este método el Chef puede ofrecer algo mas que sabor.
Estructurado: Una base de vegetales, el carbohidrato o la salsa se centran en el plato y
se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial
atención a la compatibilidad de los ítems del plato.
Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se
dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.