UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE BASE PARA PIZZA, PAN

BLANCO Y DULCE

Integrantes:
Luis Alejandro Orozco Lozano 321038
Michelle Guadalupe Nuñez Chavira
Eduardo Arzola Acosta
Francisco Rodriguez Ramirez

Docente: Tomas Galicia Garcia

Grupo 6L
 ● Introducción
El trigo se considera el primer cereal en el mundo tanto por su superficie
cosechada, como por su importancia en la alimentación humana y, el concepto de
calidad de trigo difiere según la actividad específica: para el agricultor es importante
el potencial de rendimiento y la resistencia a plagas y enfermedades que posea una
variedad, y el control de calidad se realiza directamente en el campo. Sin embargo,
para el molinero es importante que los trigos sometidos a molturación rindan altos
porcentajes de harina; también el industrial requiere harinas con determinadas
características que le permitan lograr productos de calidad. En México se tienen dos
tipos de industrias panificadoras: las pequeñas y las grandes. En las primeras, el
proceso es un arte que se realiza empíricamente, en cambio, en la gran industria, al
tener esta mayor infraestructura tecnológica, dispone de capacidad instalada y de
mejor organización para manejar grandes volúmenes de producción y por lo mismo
requieren que sus productos tengan calidad aceptable uniforme

● Objetivos
Identificar los dos diferentes métodos de panificación utilizados en la industria, y así
tener las herramientas necesarias para el desarrollo de nuevos productos y
tecnologías

● Procedimiento
1. En el pocillo caliente el agua hasta a una temperatura que soporte en la
muñeca (50°C). En un vaso mezcle 2 cucharadas de harina, 1/2 cucharada
de azúcar, el sobre de levadura y 1/4 de taza de agua caliente y mezcle.
2. En una superficie limpia coloque la harina formando una fuente, al centro
coloque la sal, el aceite y agregar a la vez el agua. Continúe amasando hasta
obtener una masa manejable, amasar por 10 min más. Agregue a la masa la
mezcla con la levadura, amase y maneje la masa hasta que no se pegue en
las manos y esta se pueda estirar 30 cm sin romperse.
3. Coloque la masa en un tazón, cubra con plástico y deje reposar hasta que se
duplique su volumen. Una vez transcurrido el tiempo amase, divida en 4
porciones y espolvoree con la harina. Reserve una porción exclusivamente
para la elaboración del pan blanco.
 4. Con tres porciones de la masa. Enharine la mesa y con ayuda del rodillo
adelgace la masa hasta un espesor de 2 cm. Maneje la masa estirándola y
conservando la forma de la charola a utilizar (rectangular o circular) hasta un
espesor de 1/2 cm. Coloque en una charola engrasada y enharinada la masa
extendida y haga dobleces en la orilla para formar un borde. Posteriormente
coloque la salsa y el resto de ingredientes (queso rallado, jamón, salami,
salchicha, piña etc). Hornee a 300 °C hasta que las base este dorada.
5. Con una porción de la masa que reservo en el punto 4, forme bolitas de 50g,
boleelas y ligeramente con ayuda de un rodillo extiéndalas, colóquelas en el
molde engrasado y enharinado. Recargue el rodillo a ambos extremos de la
pieza para dar forma de una telera, cubra la charola con film y deje reposar
hasta que la pieza duplique su tamaño. Hornee a 150 °C / 20 min.
Ingredientes
● 2 tazas de harina de trigo
● 3/4 de taza de agua
● 4 cucharadas de aceite vegetal (aceite olivo, mantequilla o manteca vegetal)
1 sobre de levadura en polvo (11g)
● 1 cucharadita de sal
● 1/2 cucharada de azúcar
● 4 cucharadas de harina
● Pepperoni
● chorizo tomatillo

Resultados y discusiones
la fermentación de la harina fue bien aplicada y quedo bien estructurada donde se
pudo expandir en perfectas condiciones
La levadura tiene como objeto inflar la masa , donde es posible que esta masa se
estire.
el tomate es el encargado de darle sabor y color a la pizza
el queso el sabor

Conclusión

Para que la masa funcione es necesario amasar la masa para que ésta se infle
También dejarla reposar, dada la formación de gluten en ella es la importancia de la
calidad del grano que se esté utilizando en la harina, ya que formará mejor el
complejo proteico del gluten que no dará la consistencia deseada.

1.- ¿Qué importancia tiene el proceso de mezclado en la formación de una

masa?
porque hay que dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorba el
agua o la leche de forma que las burbujas de aire creadas por el batido crezcan y se
escapen.

2.- ¿De qué depende que una masa tenga calidad o no?
Muchas técnicas o instrumentos para medir con exactitud la calidad de la harina.
Además, estas pruebas te pueden ayudar a conocer con exactitud las siguientes
características: La capacidad de hidratación, la extensibilidad y la elasticidad de la
masa.

3.- ¿En qué afecta que se dé una fermentación correcta al pan?

proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, que podríamos definir como aquella
calidad plástica de la masa, necesaria porque el pan adquiera volumen y
esponjosidad en el horno

4.- ¿Qué sucede y cómo se forma la costra del pan después de hornearse?
La corteza es la capa exterior del pan, más dura y marrón que la miga. Es un
producto inevitable de la cocción al horno del pan, y aporta ciertas propiedades
organolépticas como una textura crujiente, un sabor más recio y un aroma tostado
que caracteriza al pan.