MASA MADRE

I. OBJETIVOS.-

- Diferenciar las técnicas de preparación de la masa .

- Elaborar diferentes tipos de masa madre.
- Aplicar masa madre en la elaboración de panes de calidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.-

Técnicas de preparación de la masa.

1. Masa directa.
En la panadería común – comercia, los panes se amasan con la técnica de masa o
mezcla directa, el que consta de un solo paso: combinar todos los ingredientes en el tazón de
mezcla y amasar. Posteriormente se deja fermentar por un periodo total de 1 a 2 ½ horas, hasta
que se moldea. A esta masa se le llama masa directa de fermentación corta.
Las masas de fermentación instantánea se preparan con una gran cantidad de levadura,
se sacan de la mezcladora a una temperatura mayor (hasta 32°C/90°F), y reposan solo unos
cuantos minutos antes de pesarlas y moldearlas. También se dejan madurar menos tiempo.
Resultado de ello se obtiene un producto que no tiene buena textura ni sabor.
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Procedimiento: técnica de masa directa para productos de levadura.

- Suavice la levadura en un poco de agua.

Levadura fresca: mézclela en aproximadamente el doble de su peso, o más, en agua.
Temperatura ideal del agua: 38°C (100°F)
Levadura desecada (liofilizada): mézclela en aproximadamente cuatro veces su peso en agua.
Temperatura ideal del agua: 43°C (110°F).
- Combine el resto de los ingredientes, también el resto del agua, en el tazón de la
mezcladora o batidora. Agregue la levadura disuelta, con cuidado de no ponerla en
contacto directo con la sal.
- Mezcle todo hasta tener una masa tersa y uniforme.

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Las masas de fermentación prolongada se fermentan a 24°C (75°F) o menos, durante 5

a 6 horas o más, y algunas veces se dejan 12 horas. Resultado de esta técnica es que la
fermentación larga y lenta destaca mucho el sabor del producto. La principal desventaja,
además de dificultar el programa de trabajo, es que resulta más difícil controlar la fermentación
debido a las fluctuaciones de temperatura y otros factores. Con frecuencia las masas se
fermentan demasiado.
Para evitar los problemas de la fermentación prolongada de las masas directas y lograr
el sabor producido por una larga fermentación, se puede utilizar la técnica de “masa madre”.

2. Masa directa modificada.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 Para obtener masas dulces enriquecidas, la técnica de masa directa se modifica para
asegurar la distribución uniforme de la grasa y el azúcar.
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Procedimiento: técnica de masa directa modifica.

- Suavice la levadura en una parte del líquido; utilice un recipiente distinto del tazón de
amasado.
- Combine grasa, azúcar, sal, solidos de leche y saborizantes, y revuelva hasta que se
combinen bien, pero no bata hasta esponja.
- Agregue los huevos gradualmente, tan rápido como se absorban.
- Agregue el líquido y mézclelo un poco.
- Agregue la harina y la levadura. Mezcle hasta tener una masa uniforme.
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3. Masa madre.

Descripción.-
En la elaboración del pan de calidad juega un papel importante el uso de masa madre.
La masa madre es una porción de masa que cuando alcanza su máxima gasificación y se
mantiene bien conservada, tiene efectos muy positivos en el pan.
El empleo de cualquier tipo de masa madre en la elaboración del pan es muy corriente y
muy antiguo entre los panaderos. Una porción de masa fermentada y añadida a la masa del pan
afecta positivamente al amasado, la fermentación y a la calidad del pan. En la antigüedad la
masa madre servía para fermentar la masa. En la actualidad la masa se fermenta con la ayuda
de la levadura fresca o con la levadura instantánea. Por tanto, la masa madre se utiliza en la
elaboración del pan de calidad.

Hay varias formas de elaborarla pero todas ellas tienen la siguiente función:

- Aumentar la fuerza de la masa: La masa aumenta de fuerza, tenacidad y capacidad de

retención de gas, como consecuencia, los productos tienen mayor volumen, resultando
más ligeros.
- Mejorar las características de la corteza: La corteza es de mayor coloración y más
crujiente.
- Reducir el tiempo de fermentación.- La masa madre contiene levaduras que también
influyen en la velocidad de la fermentación, reduciéndola.
- Aumentar la expansión del pan en el horno: La fuerza que adquiere la masa hace que
durante los primeros minutos de cocción el volumen aumente en mayor proporción que
sin la presencia de la masa madre.
- Mejorar el sabor de los panes: La prolongada fermentación de la masa madre permite el
desarrollo, no sólo de ácidos orgánicos, sino también de gran variedad de sustancias
aromáticas y precursores del sabor, que dan lugar a aromas durante la cocción y se
mantendrán durante el tiempo en que el pan esté fresco.
- Mejorar la conservación: En comparación con aquellos panes que carecen de masa
madre, el elaborado con ésta, se mantiene más tiempo fresco.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 - Mejorar el aspecto de la miga: Al dotar a la masa de mayor tolerancia a la
fermentación, nos permite obtener no solamente más volumen, sino también una miga
más uniforme y alveolada.
Técnicas de elaborar las masas madres.-

Existen tres formas o métodos de obtención:

a. Masa madre ácida
b. Esponja
c. Poolish

a. Masa madre ácida

Tradicionalmente la masa madre ácida se elabora con un trozo de masa del día anterior,
conservada en el frigorífico a 6ºC. A este trozo de masa del día anterior se le denomina Pie de
Masa. Esta masa es simplemente un trozo de masa de pan tipo francés.

Elaboración
Formulación

Descripción cantidad unidades

Masa reservada (pie) 50 g
Agua 100 ml
Sal 4 g
Harina 200 g
Total 354 g

Se elabora una masa con estas proporciones. Cuando haya alcanzado dos veces y media
su volumen inicial, la superficie sea lisa y abombada y flote en agua, se guardará nuevamente
en el frigorífico para el día siguiente.
Si se hace más cantidad es posible congelarla, en proporciones según la cantidad que se
vaya a emplear, teniendo en cuenta que desde que se saca del congelador y se descongele en el
refrigerador han de transcurrir aproximadamente 36 horas para que se obtengan las mejores
condiciones. Este procedimiento es laborioso, primero se aparta el pie de masa tipo pan francés,
que contiene levadura, luego hay que dejar el pie durante 24 horas, más tarde hacer la masa madre e
introducirla nuevamente en el frío durante otras 24 horas más.

Todo esto se puede simplificar apartando de una masa de pan un trozo que se guardará
en el frío, o en el congelador, y tras 24 ó 36 horas se puede emplear con total normalidad. El
procedimiento anterior es más constante y regular y asegura que la masa madre siempre tenga
la misma acidez.

Cantidad

La cantidad de masa madre a emplear en cada amasado estará entre los 100 y los 200 g
por kilo de harina. Dicha cantidad dependerá de la acidez (pH) y será menos cantidad cuando
más elevada sea la acidez. También dependerá de la temperatura de conservación, si la masa ha

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

estado previamente congelada y aún no le dado tiempo a adquirir sus características óptimas, se
incorporará la mayor proporción.

Conservación
Refrigeración.
La mejor condición de conservación, tanto en invierno como en verano, es en el
frigorífico a 6ºC, ya que la temperatura a la que va a ser sometida la masa madre va a
condicionar su evolución. A la temperatura de refrigeración durante 18 a 24 horas, la masa
madre adquirirá las mejores características.

Congelación .
Es posible hacer masa madre para varios días, la masa madre tan pronto como se
elabora se congela en porciones iguales a las que posteriormente se vayan a utilizar y, 36 horas
antes de su utilización se pasa directamente del congelador (-18ºC) al refrigerador (6ºC), para
que de esta forma se vaya descongelando lentamente y posteriormente vaya fermentando hasta
alcanzar sus mejores características.

Incorporación.
A excepción del poolish que es una masa líquida, cuando el amasado se hace a mano,
por muy bien que se mezcle la masa madre con el agua y la harina, siempre quedan grumos. Lo
ideal es elaborar previamente una papilla con la masa madre y parte del agua del amasado,
sirviéndonos de una batidora o picadora. De esta forma garantizamos que la masa madre queda
totalmente repartida con el resto de ingredientes

b. Esponja
El método esponja consiste en hacer una masa con parte de la harina, del agua y de la
levadura de la receta. Con una consistencia intermedia se coloca la masa en un recipiente a
temperatura ambiente para que fermente hasta que alcance dos veces y medio su volumen
inicial. También se puede guardar en el frigorífico para el día siguiente.
Este procedimiento se compone de dos pasos bien diferenciados; el primero de ellos consiste en
elaborar la esponja y el segundo, en hacer una masa con la esponja y el resto de ingredientes de
la receta. La cantidad de harina a utilizar en la elaboración de la esponja es del orden del 50%,
quiere esto decir que si, por ejemplo, vamos a elaborar una masa de brioche y ésta contiene un
total de 1 k de harina, se utilizarán 500 g para la elaboración de la esponja, y los otros 500 g en
la confección de la masa para el brioche, con el resto de ingredientes.
La cantidad de levadura que se incorporará a la esponja dependerá de la velocidad que
se quiera imprimir a la fermentación. El tiempo aconsejado de fermentación de la esponja es de
2 a 3 horas.
La temperatura final del amasado será relativamente fresca, 22ºC. La esponja estará
lista para su uso cuando haya alcanzado su máxima gasificación, justo antes de dar síntomas de
decaimiento.

Ventajas.
- Menor tiempo de fermentación para la masa terminada.
- Flexibilidad en la programación de tareas. Por lo general las masas de esponja se
pueden guardar más tiempo que la masa terminada.
- Mayor sabor, que se logra por la fermentación prolongada de la esponja.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 - Fermentación más fuerte de las masas enriquecidas. Un alto contenido de azúcar y
grasas inhibe el crecimiento de las levaduras. Cuando se utiliza la técnica de esponja, la
mayor parte de la fermentación queda completa antes de incorporar la grasa y el
azúcar.
- Se requiere menos levadura debido a que se reproduce mucho durante la fermentación
de la esponja.

Elaboración.
Formulación

Descripción cantidad unidades

Harina 500 g
Agua 300 ml
Levadura fresca 10 g
Levadura seca* 4 g
Total 810 / *804 g

Procedimiento: técnica de esponjado

- Combine el líquido, la levadura y parte de la harina (en ocasiones también parte del
azúcar). Revuelva hasta tener una pasta espesa o masa suave. Deje que fermente hasta
que duplique su tamaño.
- Aplane la masa y agregue el resto de la harina y demás ingredientes. Mezcle hasta tener
una masa uniforme y tersa.

Este tipo de masa madre se utiliza fundamentalmente en las masas fermentadas ricas en
grasa y azúcares. En ningún caso se debe emplear en las masas hojaldradas con levadura como,
por ejemplo, el croissant, bollería danesa, etc., debido a la tenacidad y fuerza que ejerce sobre
la masa.

c. Poolish
El poolish es una masa madre líquida, por lo que también se le denomina esponja
líquida. Se elabora haciendo una masa líquida con agua, harina y levadura, y, salvo pequeñas
variaciones en función de la harina, se mezcla en proporción de un litro de agua por kilogramo
de harina. Además se ha de añadir una pequeña cantidad de levadura fresca, que variará según
la duración del poolish y de la temperatura de conservación. Esta variación en la cantidad de
levadura fresca puede situarse entre 3 g/k de harina para 15 horas, hasta 20g/k de harina para 2
horas y 30 minutos. Otra alternativa puede ser elaborarlo el día anterior y mantenerlo en el
frigorífico.

Elaboración y conservación.
- Siempre se apartan 400 g de la harina de la receta que vamos a elaborar.
- La cantidad de líquido (agua o leche, según receta), es la misma que de harina (400 ml).
- La cantidad de levadura puede variar, incluso se puede añadir al poolish toda la
levadura que indica la receta, pero lo ideal es añadir menos cantidad. La levadura que
se añada al poolish habrá que descontarla de la receta.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 - Se puede elaborar el poolish el día anterior añadiendo poca levadura o dejando en el
refrigerador. Lo ideal es que haya alcanzado el triple de su volumen y no presente
síntomas de decaimiento.

Ventajas.
- Durante la fermentación del poolish se forman una serie de ácidos y aromas que son
transferidos al pan.
- El alveolado de la miga es mayor con respecto a otros métodos y la conservación del
pan aumenta considerablemente.

Características de una buena masa madre

Cualquier tipo de masa madre estará lista para su uso, cuando tenga las siguientes
características:

- Que tenga un olor agradable.

- Que flote en el agua.
- Que tenga su máxima gasificación.
- No presentar síntomas de decaimiento.
- Que la superficie sea lisa y abombada.
- Que ceda suavemente a la presión de la mano.

III. Procedimiento.-

Elaborar masa madre para la preparación de diferentes tipos de panes de alto valor
organoléptico (calidad).

Primero.

Formulación.
Descripción cantidad unidades
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 135 g
GRUPO

a Yogurt natural 125 g

b Mosto de uva 125 g
c Chicha de jora 125 g
Total 760 g

Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
24 horas.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

- Luego de 24 horas sacar la masa de los paños y retirar del centro del bollo (húmedo) 500g
de masa (aroma característico, acido, agrio). El resto eliminar.

a. b.

. c. d.

. e. f.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

. g. h.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 Segundo
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa (interna) del primero 500 g
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 215 g
Total 1215 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
12 horas.
- Luego de 12 horas sacar la masa de los paños y retirar del centro del bollo (húmedo) 500g
de masa (aroma característico, acido, agrio, más acentuado). El resto eliminar.

Tercero
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa (interna) del segundo 500 g
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 215 g
Total 1215 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
10 horas.
- Luego de 10 horas sacar la masa de los paños y retirar del centro del bollo (húmedo) 500g
de masa (aroma característico, acido, agrio, más acentuado). El resto eliminar.

Cuarto
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa (interna) del tercero 500 g
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 215 g
Total 1215 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
08 horas.
- Luego de 08 horas sacar la masa de los paños y retirar del centro del bollo (húmedo) 500g
de masa (aroma característico, acido, agrio, más acentuado). El resto eliminar.

Quinto
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa (interna) del cuarto 500 g
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 215 g
Total 1215 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
06 horas.
- Luego de 06 horas sacar la masa de los paños y retirar del centro del bollo (húmedo) 500g
de masa (aroma característico, acido, agrio, más acentuado). El resto eliminar.

Sexto
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa (interna) del quinto 500 g
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 215 g
Total 1215 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
24 horas.
- Luego de 24 horas sacar la masa de los paños y retirar del centro del bollo (húmedo) 500g
de masa (aroma característico, acido, agrio, más acentuado). El resto eliminar.

Séptimo
Formulación.
Descripción cantidad unidades

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 Pie de masa (interna) del sexto 500 g
Harina de trigo (W300-400) 1000 g
Agua 425 g
Total 1925 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
24 horas.
- Luego de 24 horas sacar la masa de los paños y utilizar en las preparaciones de panadería
en la siguiente proporción: por cada 4.0Kg de harina 1.0Kg de masa madre.
- Mantenimiento de la masa madre según la formulación séptima día a día. (dura años y
personaliza el sabor de los panes a elaborar)
- Esta masa madre pierde fuerza por lo que habrá que reforzar cada 7 o 10 días de la
siguiente manera;

REFORZAR
Primero
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa madre anterior. 500 g
Harina de trigo (W300-400) 1000 g
Agua 425 g
Total 1925 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
03 horas.
- Luego de 03 retirar de la cámara de fermentación y dejar 01 hora a temperatura
ambiente.

Segundo
Formulación.
Descripción cantidad unidades
Pie de masa madre primero 1000 g
Harina de trigo (W300-400) 1000 g
Agua 425 g
Total 1925 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
- Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

 - Colocar el bollo en dos paños (algodón, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores).
- Llevar a un contenedor limpio con tapa o cámara de fermentación 28-30°C / HR 70% por
24 horas.
- Proseguir con la producción.

PROPUESTA DE PAN CASERO CON MASA MADRE.

Formulación.
Descripción cantidad unidades
Masa madre (trozos) 125 g
Harina de trigo (W300-400) 500 g
Agua 250 g
Aceite (oliva, neutro, etc) 25 g
Sal 12 g
Levadura 10 g
Extracto de malta (azúcar) 7 g
Total 1925 g
Procedimiento.
- Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10-15 min.
- Retirar la masa (textura suave / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
- Fermentar, bolear, llevar sobre un molde, enharinar y cortar en forma de cruz.
- Hornear, enfriar y cortar fetas para servir.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.