Manual de Bolsillo

CENTRO UNIVERSITARIO
DE LOS VALLES
MANUAL DE
DIETÉTICA
DIETÉTICA
MAESTRA: LAURA VANESA SOLANO SANTOS
ALUMNO (A): SONIA FERNANDA IBARRA SARABIA

PRESENTACIÓN
La nutrición involucra aspectos biológicos, psicológicos y
sociales. Generalmente, se destaca la importancia del
aspecto biológico por ser el de más fácil control por el
equipo de salud (nutricionistas, médicos, especialistas y
enfermeras). Lamentablemente, los otros dos se relegan
sin considerar que son tan importantes como el primero.
De la manera de satisfacer los tres aspectos de la
nutrición resulta el estado nutricio del paciente, cuya
evaluación debe convertirse en un hábito debido a que
proporciona información útil para establecer un
pronóstico de la recuperación y permite prescribir las
terapias de apoyo nutricional adecuadas al caso
particular. En el paciente hospitalizado la nutrición
participa de manera importante en la recuperación y
evolución clínica, de acuerdo a la patología presente y al
motivo de hospitalización. A su vez, se trata de un
paciente especialmente vulnerable en las tres esferas,
debido al riesgo de adquirir enfermedades
intrahospitalarias y a la separación de su medio
ambiente familiar y social, lo que repercute
indudablemente en su bienestar psicológico y en su
recuperación, es por este motivo que comer dentro de
un hospital se vuelve una necesidad más que una
satisfacción, por lo que es muy importante cuidar los
alimentos utilizados en las preparaciones, que se ofrecen
ÍNDICE
1. Definición de gasto energético basal.......................................................4

2. Factores que afectan el gasto energético basal..................................5
3. Definición de gasto energético total.......................................................6
4. Ecuaciones para calcular el GE.....................................................................7
5. Dietas Modificadas en consistencia............................................................9
6. Dietas Modificadas en energía...................................................................16
7. Dietas Modificadas en proteínas..............................................................19
8. Dietas Modificadas en Hidratos de Carbono.......................................22
9. Dietas Modificadas en grasas y colesterol...........................................25
10. Dietas Modificadas en Fibra........................................................................28
11. Dietas Modificadas en vitaminas y minerales.....................................31
12. Dietas Modificadas en alimentos o ingredientes específicos......36
GASTO ENERGÉTICO BASAL
Energía consumida en reposo en cama por la

mañana, despierto, después de un ayuno
nocturno (12-18 hr,), en condiciones
confortables de temperatura, luz, ruido,
durante un periodo de 24 hrs; Mantenimiento de
las funciones orgánicas
FACTORES QUE AFECTAN EL GASTO
ENERGETICO BASAL
GASTO ENERGÉTICO TOTAL
Una vez que se ha determinado el GEB se le

suman las calorías correspondientes a los
porcentajes asignados de AF y ETA.
Ecuaciones
DIETAS
MODIFICADAS EN
CONSISTENCIAS
LIQUIDOS GENERALES
DESCRIPCIÓN DE LA DIETA
Es aquella que no contiene alimentos sólidos, prescritas normalmente para enfermedades gastrointestinales o
antes o después de ciertos tipos de cirugía.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con inanición, problemas para tragar y masticar, recuperación de una cirugía, para
una dieta de transición,
OBJETIVO
El objetivo es conseguir 1350 a 1500 calorías y 45 gramos de proteína al día y mantener alimentado al paciente e
hidratado
CARACTERISTICAS
Continua valoración de tolerancia digestiva
Después de Liquida Clara Completa Nutricionalmente
ALIMENTOS PERMITIDOS
Agua, leche, gelatina, jugos de frutas, sin pulpa, flanes, miel, jarabe.
A L I M E N T O S NO P E R M I T I D O S
Alimentos hechos pure, por ejemplo: puré de papa, vegetales crudos o cocidos, queso, frutas, carne, o helado u
otros alimentos líquidos que contengan solidos como nueces o trozos de chocolate.
LIQUIDOS CLAROS
Es aquella que contiene líquidos claros son transparentes muy fáciles de digerir que no dejan residuos sin digerir
en el intestino.
INDICACIONES
Está indicada para antes de un examen o un procedimiento médico o antes de ciertos tipos de cirugía
OBJETIVO
El objetivo es no poner a trabajar al intestino.
CARACTERISTICAS
Estos líquidos se digieren fácilmente y no dejan residuos en el tracto intestinal.
Jugos de frutas, colados Té, Gelatina.
No comer ningún alimento sólido.
PURÉ
Provee una alimentación completa basada en alimentos molidos prensados o picados finamente que dan diferentes
consistencias semi líquidas o espesas.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con ausencia de dientes, problemas de la cavidad oral.
OBJETIVO
Cumplir con los requerimientos similares a una dieta normal.
CARACTERISTICAS
Su contenido energético y mineral es adecuado y se puede modificar de acuerdo a las necesidades del
paciente.
Arroz o pasta, Sopas, Caldos, Consomés, Leche, Helado, Leguminosas en pure, Néctares de frutas colados.
Frutos secos, Coco, Pepinillos, Semillas, Alimentos fritos, Carnes duras, Bebidas alcohólicas.
SUAVE
Consiste en una dieta que incluye alimentos de fácil digestión, sin irritantes y con poca grasa. Y no tienen por qué
ser blandos.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con cirugía de cabeza y cuello, problemas dentales, masticación o de deglución que no
requieren dietas picadas o en puré
OBJETIVO
Proveer una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencia suave.
CARACTERISTICAS
Proporcionar alimentos con elevado contenido de agua que resultan fáciles de masticar y deglutir.
Yogurt, Natilla, Arroz con leche, Pescado cocido, Caldos, Sopa, ligera, Huevo, Pan bimbo sin orillas.
Papas fritas, Galletas, Bolillos, Nueces Tostadas, Cacahuates
BLANDA
La dieta blanda es un plan de alimentación ante diferentes enfermedades del aparato digestivo o la recuperación
de una intervención quirúrgica. No se refiere necesariamente a “tierno” o “fácil masticación”, sino a “fácil
digestión”.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con Gastritis, Reflujo gastroesofágico, Post -operatorio de muchas intervenciones
quirúrgicas, Infecciones, Diarrea, Úlceras, Traumatismos.
OBJETIVO
El objetivo de la dieta blanda es que sea fácil de digerir. En otras palabras, es una dieta, que a pesar de ser
completa, le da al aparato digestivo el mínimo trabajo, ayudando a su recuperación.
CARACTERISTICAS
Poca grasa
Fácil digestión
Sin condimentos y saborizantes
Carne de res, pollo sin piel. Mariscos al natural. Frutas frescas, jugos de frutas que no sean acidas. Agua natural
de frutas no ácidas.
Café, Té, Refrescos, Alcohol, Condimentos. Alimentos enlatados, embutidos o encurtidos Chocolate. Grasa,
manteca. Sal, moderar o sustituir Chucherías
DISFAGIA
Es una dieta que provee una alimentación completa basada en alimentos molidos prensados o picados finamente
que dan diferentes consistencias semi líquidas o espesas.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con que por alguna patología tengan disfagia.
OBJETIVO
El objetivo de la dieta blanda es que sea fácil de digerir. En otras palabras, es una dieta, que a pesar de ser
completa, le da al aparato digestivo el mínimo trabajo, ayudando a su recuperación.
CARACTERISTICAS
Debe de ser homogénea
Evitar grumos y espinas
Debe de ser jugosa y de fácil masticación
Verduras suaves, Frutas sin pepitas ni cascara, Gelatina, Pescado, Pure, Flanes y Yogurt.
Agua, Carnes, Galletas, Sopas, Patatas Tostadas, Irritantes
DIETAS
MODIFICADAS EN
ENERGÍA
HIPERENERGÉTICA
Es aquella que es alta en kilocalorías en relación al valor calórico de una dieta normal.
INDICACIONES
Está indicada para situaciones muy especiales de desgaste energético, frecuentemente se origina por
enfermedades catabólicas.
OBJETIVO
El objetivo es aumentar el peso y la masa muscular de forma saludable y equilibrada
CARACTERISTICAS
Aumenta el contenido energético en relación al gasto energético total del paciente.
Incrementada en específico en hidratos de carbono a 60% y lípidos de 20 a 30%.
Todos los alimentos están permitidos, sin embargo, el pan, la pasta, el arroz y los cereales deben estar presentes
en mayor o menor cantidad en todas las comidas, asi como, huevos, la carne o el pescado
En caso de que el paciente se encuentra encamado no proporcionar alimentos que produzcan gases o inflamación
(como las leguminosas o algunas verduras según la tolerancia individual).
HIPOENERGÉTICA
Es aquella que se le realiza una reducción energética del requerimiento total del individuo, de 500 a 1000
kilocalorías diarias
INDICACIONES
Está indicada para pacientes que necesiten reducir la grasa corporal hasta un nivel asociado a una mejoría de la
salud o a un menor riesgo de complicaciones.
OBJETIVO
El objetivo es reducir la energía del requerimiento total del individuo.
CARACTERISTICAS
Se pierde masa muscular, que luego es muy difícil de recuperar.
Carne con poca grasa en general, Aves: pollo, pavo, paloma. Caza: conejo. Pescado magro, moluscos, crustáceos.
Leche desnatada. Yogures naturales. Quesos desnatados sin azúcar. Verdura en general. Frutas en general,
moderadas. Café. Té. Infusiones. Agua y aguas minerales. Especies. Condimentos.
Azúcar, gaseosas, flanes, alcohol, leche condensada, productos de pastelería, yogurt, helados, chocolates,
mermeladas, tocinos, embutidos, conservas en aceites, alimentos altos en grasas saturadas, entre otros.
DIETAS
MODIFICADAS EN
PROTEÍNAS
HIPERPROTEICA
Una dieta alta en proteínas es una dieta en la que el 20% o más del total de calorías diarias proviene de las
proteínas.
INDICACIONES
Está indicada para Malnutrición proteicoenergética, sepsis, estados febriles o infecciosos, politraumatismos,
cáncer. quemados, Infección por VIH o SIDA, ulceras, insuficiencia renal crónica (hemodiálisis y diálisis peritoneal).
OBJETIVO
El objetivo es prevenir o corregir el catabolismo tisular y la pérdida de peso en pacientes que tienen
incrementadas sus necesidades.
CARACTERISTICAS
Aporte proteico elevado, la cantidad de proteínas oscila entre 1,5 – 2 g/kg peso/día.
Todos los alimentos están permitidos, sin embargo, las carnes, algunas leguminosas, frutos secos, quesos y otros
alimentos ricos en proteínas, deben de estar presentes en cada comida.
Se debe de limitar los alimentos que sean en gran parte fuente de carbohidratos.
HIPOPROTEICA
La dieta baja en proteínas consiste en reducción de la cantidad de proteína natural ingerida con la comida.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con insuficiencia renal crónica pre-diálisis o en pacientes con encefalopatías
hepáticas severas.
OBJETIVO
El objetivo es dar una porción de proteína que no esté fuera de la tolerancia del paciente según su patología.
CARACTERISTICAS
Limita la cantidad de proteínas que puede comer cada día
Panes, Cereales, Nueces, Arroz, Pasta o Fideos y Verduras
Carne, Pescado, Huevos, Quesos, Legumbres, Frutos secos
DIETAS
MODIFICADAS EN
CARBOHIDRATOS
DIETA BAJA EN CARBOHIDRATOS
Es aquella donde hay una reducción en el consumo de carbohidratos en la alimentación.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes que están en control del peso o para el tratamiento de la obesidad y sobrepeso, EPOC
y epilepsia.
OBJETIVO
El objetivo es conseguir que el organismo sustituya la glucosa por una mayor proporción de grasas y aminoácidos
(proteínas) como principal fuente de energía
CARACTERISTICAS
Se ingiere menos de 130 g de hidratos de carbono al día.
Se centra en las proteínas y en algunas verduras sin almidón.
Se permiten las carnes de preferencia bajas en grasa y algunas verduras sin almidón.
Limita los cereales, las legumbres, las frutas, los panes, los dulces, las pastas y las verduras con almidón
DIETA ALTA EN CARBOHIDRATOS
Es aquella que principalmente, se toman carbohidratos. Debemos evitar tanto la comida rápida como los
carbohidratos sencillos.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes atleta s y deportistas de alto rendimiento
OBJETIVO
El objetivo es dar la energía que se necesita para completar un evento de resistencia con menos fatiga, mejorando
el rendimiento atlético.
CARACTERISTICAS
Principalmente, se toman carbohidratos.
Se permiten los cereales, las legumbres, las frutas, los panes, los dulces, las pastas y las verduras con almidón
Se limitan la comida rápida como los carbohidratos sencillos
DIETA MODIFICADA
EN GRASAS Y
COLESTEROL
BAJA EN GRASA Y COLESTEROL
Está dieta consiste en reducir de nuestra alimentación, todos aquellos alimentos que promueven la elevación de
lipoproteínas de baja densidad
INDICACIONES
Diabetes, hipertensión, dislipidemia, pancreatitis crónica y enfermedad de la vesícula biliar
OBJETIVO
El objetivo de seguir una dieta baja en grasas y colesterol es reducir los niveles en sangre, y además, tratar de
mejorar cualquier patología asociada.
CARACTERISTICAS
Deben limitarse todos los alimentos con contenido alto en grasas.
Frutas y verduras, hortalizas y cereales integrales, legumbres, pescado azul, etc
Casquería, Mariscos, Carne roja, Embutidos, Lácteos enteros y bollería.
ALTA EN GRASA Y COLESTEROL
Es aquella que mantiene relativamente alta la energía proveniente de las proteínas, pero sustituye una enorme
par te de la energía que aportan los carbohidratos por energía en forma de grasas.
INDICACIONES
Pacientes que requieran perder peso, sin gran pérdida de masa muscular.
OBJETIVO
El objetivo es perder grasa acumulada sin que se resienta la masa muscular.
CARACTERISTICAS
Mantiene relativamente alta la energía proveniente de las proteínas
Casquería, Mariscos, Carne roja, Embutidos, Lácteos enteros y bollería.
Frutas y verduras, hortalizas y cereales integrales, legumbres, pescado azul, etc
DIETA MODIFICADA
EN FIBRA
BAJA EN FIBRA
Una dieta baja en fibra contIene alimentos que no producen demasiados residuos (heces).
INDICACIONES
Está indicada en pacientes con síndrome del intestino irritable. diverticulitis.
OBJETIVO
El objetivo es retardar el funcionamiento de sus intestinos y darles la oportunidad de descansar
CARACTERISTICAS
No incluye alimentos que tienen alto contenido de fibra o difíciles de digerir.
carne cocida, pescado, carne de aves, huevos, mantequilla de maní blanda y tofu. Verifique que las carnes sean
tiernas y blandas, no difíciles de masticar con cartílago
Verduras, legumbres y nueces
ALTA EN FIBRA
Una dieta con alto contenido de fibra incluye alimentos con una alta cantidad de fibra.
INDICACIONES
Está indicada en pacientes con diverticulosis, trastorno funcional de los intestinos, estreñimiento crónico.
OBJETIVO
El objetivo es ayudar con la digestión y la circulación sanguínea.
CARACTERISTICAS
Normaliza las deposiciones.
Ayuda a mantener la salud intestinal.
Reduce los niveles de colesterol.
Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre.
Lechuga, acelga, zanahorias crudas y espinaca. Verduras tiernas cocidas, como espárragos, remolachas,
champiñones, nabos y calabaza. Patatas (papas) y batatas al horno con cáscara. Brócoli, alcachofas, calabazas y
judías verdes (ejotes)
Frutos secos, semillas, frutas deshidratadas y coco. Cereales integrales, palomitas, germen de trigo y salvado.
Arroz integral, arroz silvestre, avena, granola, trigo triturado, quinua, bulgur y cebada
MODIFICADAS EN
MINERALES Y
VITAMINAS
RICA EN VITAMINA D
Es aquella donde se ingieren alimentos ricos en vitamina D para cumplir con los requerimientos según el paciente.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con déficit de vitamina D, infecciones virales, infecciones respiratorias, embarazo,
cáncer, síndrome de intestino irritable, etc.
OBJETIVO
El objetivo es cumplir con los requerimientos de vitamina D según la patología del paciente.
CARACTERISTICAS
Se ingiere de 10 a 20 mg al día. de vitamina D.
Los pescados grasos, como la trucha, el salmón, el atún y la caballa, así como los aceites de hígado de pescado
No hay alimentos no permitidos
RICA EN VITAMINA K
Es aquella donde se ingieren alimentos ricos en vitamina K para cumplir con los requerimientos según el paciente.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con déficit de vitamina K, problemas de coagulación de la sangre, problemas con el
tejido óseo, etc.
OBJETIVO
El objetivo es cumplir con los requerimientos de vitamina K según la patología del paciente.
CARACTERISTICAS
Se ingiere de 90 a 120 mcg al día de vitamina K.
Yema de huevo, carnes rojas, queso, granos de soja, hortalizas de hojas verdes como la espinaca, col rizada, brócoli
y lechuga, aceites vegetales, algunas frutas como arándanos azules.
Todos los alimentos son permitidos
AUMENTADA EN COMPLEJO B
Es aquella donde se ingieren alimentos ricos en complejo B para cumplir con los requerimientos según el paciente.
INDICACIONES
COMPLEJO B está indicado en neuritis, polineuritis por deficiencia vitamínica, trastornos metabólicos (diabetes
mellitus, embarazo, alcoholismo) y anemia (sideroblástica, megaloblástica).
OBJETIVO
El objetivo es cumplir con los requerimientos de complejo B según la patología del paciente.
CARACTERISTICAS
Se ingiere de 1.2 a 2.4 mcg al día de complejo B
Pescado, carne, carne de aves, huevos, leche y otros productos lácteos como, queso, panelas yogurts etc. Almejas
e hígado de res. Levaduras. Hígado. Riñones. Pimentón. Granos de trigo. Arroz. Lentejas
Pescado crudo, huevo crudo, café y té puede inhibir la absorción de esta vitamina
DIETA DE CONTROL DE MINERALES (DIETA METABÓLICA)
La dieta metabólica es utilizada en una amplia gama de enfermedades, donde se vigila el metabolismo de las
minerales, por ejemplo: sodio- potasio, calcio- fósforo, magnesio-sodio
INDICACIONES
Litiasis renal, acidosis tubular renal, hiper o hipo paratiroidismo, osteoporosis, etc.
OBJETIVO
El objetivo es identificar los alimentos que contienen los minerales que debes controlar para evitar daños a la
salud del paciente.
CARACTERISTICAS
Es una dieta que puede cubrir los requerimientos de energía y nutrientes en su totalidad, lo que se debe
vigilar exhaustivamente son las cantidades de minerales contenida en los alimentos.
Los alimentos que sean bajos o no contengan los minerales que se deben controlar.
Todos los alimentos que sean altos en el mineral a controlar.
DIETAS
MODIFICADAS EN
ALIMENTOS O
INGREDIENTES
LIBRE DE BACTERIAS
Es aquella dieta para personas con sistemas inmunitarios deprimidos que tienen un mayor riesgo de infecciones
por microbios presentes en los alimentos.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con sistema inmunológico está debilitado. Los tratamientos para el cáncer, los
trasplantes de órganos y otras condiciones médicas pueden debilitar su sistema inmunológico.
OBJETIVO
El objetivo es Identificar qué alimento o alimentos son causantes de la sintomatología del paciente.
CARACTERISTICAS
Implica elegir alimentos y prepararlos de una manera segura para minimizar el riesgo de infección
transmitido a través de los alimentos.
Leche y yogur pasteurizados, queso empacado comercialmente, elaborado con leche pasteurizada, Todas las carnes
bien cocidas, carne o pescado enlatado y huevos bien cocidos, entre otros alimentos inocuos
Leche y productos lácteos, yogur y queso crudos o que no han sido pasteurizados, carne, crudos o cocidos a punto
medio, Salmón o cualquier otro pescado ahumado o en escabeche, nueces con cáscara tostadas o nueces crudas sin
tostar, frutas, verduras y hierbas crudas sin lavar, entre otros productos infectados
ELIMINACIÓN
La dieta de eliminación es un tipo de dieta que excluye ciertos alimentos en un periodo determinado de tiempo
(normalmente unas 3 semanas).
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con gastrointestinales, dermatológicos, respiratorios, neurológicos y psicológicos,
musculares.
OBJETIVO
El objetivo es cumplir con los requerimientos de vitamina D según la patología del paciente.
CARACTERISTICAS
Se excluye ciertos alimentos en un periodo determinado de tiempo (normalmente unas 3 semanas). A partir
de ahí, se vuelven a reintroducir progresivamente los alimentos y se van controlando sus síntomas para
poder detectar alguna posible reacción.
Verduras menos las que se mencionaron antes, Frutas que no sean ácidas o cítricas, Leche de arroz o de coco,
Arroz, Aceite de oliva, aceite de coco o aceite de lino, Pimienta negra, Vinagre y Té sin cafeína
Pescados y mariscos, Carne, Huevos, Lácteos, Frutos secos y semillas, Cítricos, Gluten y granos que lo contengan
como trigo, centeno, espelta, cebada y avena, grasas hidrogenadas, Legumbres, Tomates, berenjenas, papas y
pimientos, Dulces y azúcar, cualquier bebida que contenga cafeína y Especias
BAJA EN PURINAS
Es un plan alimenticio que se enfoca en los alimentos que contienen bajas cantidades de tiramina.
INDICACIONES
Está indicada para pacientes con gota, cálculos, insuficiencia renal o trasplante de algún órgano.
OBJETIVO
El objetivo es controlar la cantidad de purinas que consume.
CARACTERISTICAS
Una dieta baja en purinas establece su consumo al rango entre 100 y 150 miligramos al día.
Granos, frutas y verduras, lácteos sin grasa o con bajo contenido de grasa, Bebidas carbonatadas, café, té, cocoa,
etc. Sopas con base de leche reducida en grasa o de caldo de verduras, Azúcares, dulces, gelatinas Sal, hierbas,
especias y condimentos
Carne roja, frijoles, guisantes secos, hígado, crema de cacahuate y espinacas
BIBLIOGRAFIAS
Carbajal Á, Sierra JL, López-Lora L, Ruperto M. Proceso de Atención Nutricional. Dialnet. [citado el 13 de
septiembre de 2021]. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7515787
Rodríguez EML. Proceso de atención nutricional. 2021 ago 11.
Zanin, T. (2022, 2 mayo). Dieta Low Carb (baja en carbohidratos): alimentos permitidos y a evitar. Tua Saúde.
Recuperado 25 de septiembre de 2022, de https://www.tuasaude.com/es/dieta-baja-en-
carbohidratos/ Valera, J. G. (2020, 16 octubre).
Dietas bajas en carbohidratos para tratar la diabetes. alimente.elconfidencial.com. Recuperado 26 de
septiembre de 2022, de https://blogs.alimente.elconfidencial.com/mas-anos-masvida/2021-02-
22/dieta-carbohidratos-tratar-diabetes_2959423/ Bibliog

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1. Definición de gasto energético basal.......................................................4

Energía consumida en reposo en cama por la

Una vez que se ha determinado el GEB se le

Es aquella donde hay una reducción en el consumo de carbohidratos en la alimentación.

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