UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME EXTRACION DE ACEITE DE UMARI (PORAQUEIBA SERÍCEA TUL)

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS

DOCENTE : CARLOS ALBERTO QUINTANA

ESTUDIANTE : ALEXANDRA ANAIS GOMEZ MOZOMBITE

BIANCA TAIS VASQUEZ ALOMIA

LAYZA MARICIELO VASQUEZ POPOLICIO

VICTOR HUGO HUAYOLI

CICLO : IX

YARINACOCHA_PERU

2023

I. INTRODUCION
 La práctica realizada se dio a cabo en los ambientes del laboratorio de procesos
agroindustriales, lo cual tuvo como principio esencial la extracción en caliente aceite
de umari para ello utilizamos el umari maduro en el fruto redondo de carne amarillo
fibrosa y aceitosa de color amarrillo este fruto se destaca por su alto contenido os
parámetros nutricionales del umarí, observándose un elevado contenido energético,
debido al alto porcentaje en grasa y baja cantidad de agua. Asimismo, presenta alto
valor de vitamina A. Cuanto en la extracción a la extracción se han desarrollado
varios métodos para extraer aceite de umari las cuales incluyen técnicas en caliente
y en frio, así como métodos secos y húmedos. El método más común consiste en
extraer el aceite a partir del umari (amarillo) por expresión de la misma no obstante
en los últimos años se ha venido utilizando en mayor medida la extracción húmeda a
partir del umari que puede ser ejecutada en frio como en caliente el aceite de
obteniendo mediante extracción húmeda por medios mecánico o naturales con o sin
el uso del calor y sin someterse a refinación química se le conoce aceite de umari.
Por otra parte, de se ha reportado que el método de extracción utilizado incluye en el
contenido de fenoles, tocoferoles, tocotrienoles y esteroles, sin embargo, el
contenido de ácidos grasos es similar por cualquier método de extracción.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo
 Obtener el aceite de umari determinar los parámetros más importantes del
proceso de obtención y realizar un balance de materia.

III. MARCO TEORICO

III.1. El Umari (Poraqueiba serícea tul)
 El Umarí es una especie nativa amazónica probablemente originaria de la
parte central u occidental de la cuenca amazónica está distribuida en Brasil,
Colombia, Ecuador y Perú. En la selva peruana, se encuentra en estado
silvestre y bajo cultivo en el departamento de Loreto y estado insipiente de
cultivo en los departamentos de Ucayali, San Martín y Amazonas (FLORES,
1997).
III.2. Fruto drupa
El fruto es una drupa ovoide de 5 a 10 cm de longitud y 4 a 6 cm de diámetro;
epicarpio delgado, liso lustroso de color amarillo, negro, rojo verdoso;
mesocarpio de 2 a 5 mm de espesor de textura grasa semejante a la
mantequilla de color amarillo y sabor agradable; endocarpio duro, leñoso,
contiene una semilla grande con endospermo abundante.

Figura 1.
III.3. La Paraqueiba
La Paraqueiba, es conocida en el Perú con el nombre de Umarí, palta Umarí;
en Brasil como mari, mari preto, umaro de Amazonas; con guacura negro en
Colombia. La comunidad de Tamshiyacu, de la Provincia de Maynas
departamento de Loreto, es el principal productor comercial de frutos de
Umarí, su principal mercado es Iquitos, y su economía es básicamente
dependiente de este producto; manejan aproximadamente 2,000 ha de
plantaciones, con una producción a 15 años de 8 toneladas/ha/año,
estimándose un valor de pérdida similar por diversas causas. Los frutos de
Umarí son bastante oleaginosos, alrededor del 25% del fruto está
representado por un aceite de color amarillo oscuro en el Umarí amarillo y de
color amarillo rojizo en el Umarí rojoverdoso (VILLACHICA, 1996).
III.4. Aceite de umari (Poraqueiba serícea tul)
Las frutas de dos variedades de Poraqueiba sericea (variedad umarí negro:
UN y variedad Umarí amarillo: UA) utilizadas para este estudio provienen de
Loreto - Perú.
Los lípidos totales han sido separados en columna sílice gel G60 a 5% de
humedad con la ayuda del solvente de polaridad alta. Después de la
 evaporación de solventes, las fracciones fueron pesadas. Los triglicéridos se
conservaron para el estudio de su estructura.
La composición de triglicéridos ha sido determinada primeramente por
cálculos sobre un ordenador HEWLETT PACKARD 21 MXE, según la
hipótesis de VAN DER WAL (1964); en seguida por cromatografía líquida de
alta resolución en condiciones homologas a las descritas por DEFFENSE
(1984).
Esteróles ha sido realizado por comparación de sus tiempos de retención
relativos con los del aceite de girasol como testigo. Las identificaciones han
sido confirmadas por CG-EM. Los esteróles totales han sido determinados
gravimétricamente por precipitación con la digitonina (IUPAC, 1979).
Los tocoferoles han sido extraídos según el método descrito por AMES
(1970), e identificados por cromatografía en capa fina (GUTFINGER, 1973) y
por CG-EM en forma de derivados sililados (LETAN, 1974).
La pulpa de frutas de Poraqueiba sericea tiene alrededor del 12% de materia
grasa comestible. No hay diferencias significativas entre las dos variedades
de Umarí. El contenido lipídico del endocarpio y de la semilla (2,7 y 0,3%
respectivamente).

Figura 2
III.5. Características Físico- Químicas del Aceite de Umari
Las principales características físico-químicas del aceite de Umarí son
presentadas en la Tabla I, el aceite de Umarí puede ser clasificado como
cuerpo graso vegetal semifluido. En clima cálido el aceite se mantiene líquido,
y cuando disminuye la temperatura puede causar la cristalización parcial. Una
vez cristalizada, su textura se sitúa entre las de aceites y grasas concretas.
Inicialmente se ha determinado la estructura triglicerídica de aceite de Umarí
por medio de cálculos aportados de resultados de análisis de ácidos grasos
totales y de ácidos grasos esterificados en posición sobre glicerol
Figura 3 Separación Triglicéridos de umari por cromatografía liquida a la
alta relación

Tabla 1 Características físico-químicas del aceite de Umarí

Tabla 2 composición en ácidos grasos de aceite bruto de umari (% de

peso) Comparación con otros cuerpos grasos alimenticios.
Tabla 3 Composición de triglicéridos de los aceites de umari (UA)
variedad amarilla y (UN) variedad negro

Tabla 4. composición de esteroles, tocoferoles, y carotenos de umari

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
 22 umari
 Licuadora
 Embudo
 Ollas de acero
 Recipiente de vidrio
 Cuchillos
 Rallador
 Tela para filtrado
 Cuchara
 Cocina
IV.2. Metodología experimental

Materia prima
(umari)
 Recepción

Selección

Lavado

Pelado

Molido

Tratamiento
termimico

Prensado

Filtrado

Aceite de
umari
Diagrama de flujo de la extracción de aceite de umari

 Descripción del proceso

Recepción: en la recepción obtuvimos la materia prima en puestos de ventas
especializados de este fruto.
Selección: al obtener la materia ´rima obtuvimos en selección según el tamaño,
la forma, la madurez y algunos defectos que puede tener el fruto.
Lavado: al obtener el fruto ya seleccionado obtuvimos en lavarlo y desinfectar
de cual rastros de impureza que no corresponda a la fruta.
Pelado: la materia prima después fue pelado y separado de la pulpilla y la
cascara que obtiene como también de las semillas.
Molido: después del pelado fue molido con los tenedores al obtener una
sustancia de pulpa y fue parcialmente retirado para luego someter en otro
procedimiento.
Tratamiento térmico: en el proceso del molido y obtener la pulpilla se somete a
un tratamiento térmico en sartén para eliminar la humedad del la pulpa de umaria
y obtener una pasta.
 Prensado: al obtener una pasta fue llevado a prensar con una tela especial y
con la fuerza dado obtuvimos una liquido donde luego se someterá en otro
proceso.
Filtrado: al obtener el liquido al ser prensado se somete a un filtra de 24 horas
con un papel especial para final obtener el resultado.
Almacenamiento: al obtener ya el aceite de umaria se coloca en un envase
especial para luego someter a una temperatura de 20 °c.

V. RESULTADOS:

VI. DISCUCIONES
En el aceite crudo se encontró que los metales prooxidantes se encuentran dentro de
los valores reportados para aceites con alto contenido de ácido oleico, donde las
concentraciones de Fe y Cu están en el orden de 5 ppm para mantener su
estabilidad; cumpliendo con los requisitos de los aceites vegetales comestibles dado
por la Norma Técnica Peruana del INDECOPI.
Mediante el proceso de neutralización y decoloración del aceite crudo, se eliminó
completamente el contenido de índice de peróxidos, encontrándose dentro del rango
de aceites comestibles, ya que, según la norma peruana, establecido por el
INDECOPI, el índice de peróxidos máximo permitido es de 5 m. equiv. de oxígeno/kg
de muestra. Esto confirma que mediante este proceso se elimina el contenido de
oxígeno activo presente, causante del deterioro de las grasas y del aumento de
acidez.
VII. CONCLUSION
 El alto porcentaje de ácido oleico encontrado en los aceites de Umarí, demuestra
que es de buena calidad, ubicándolo en el rango de los aceites de oliva y maní.
 El aceite decolorado de Umarí, obtenido de la pulpa y cascara del fruto, contiene un
alto porcentaje de ácidos grasos insaturados.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Heber Medina Fernández. 2010. Proyecto Mantequilla de Umari, Universidad
Peruana Unión Facultad De Ciencias Empresariales Eap., Tarapoto (PERÚ)
 Percy R. Ordóñez Huamán., Elza B. Aguirre Vargas., Juan Flores Garazatua
 APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL UMARÍ (Poraqueiba sericea Tulasne) EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS (2001) ., Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria, v.1, nº 1, p. 30 - 37 . Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNAP, Iquitos-Perú.
 LORES J. (1976) de extracción de aceite de pulpa de umarí . Tesis Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima (PERÚ)

IX. ANEXOS

PELADO MOLIDO PRENSADO