UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 04

“Conservación de pieles mediante salado en seco”

Curso : Tecnología de Curtiembres

Docente : ING, Lozano Reategui, Ronald Marlon

Alumnos : Valverde Manuyama, Luz Yasmin

Vázquez Alomia, Bianca Tais

Año y Semestre : 2022-II

Yarinacocha, Ucayali
Perú – 2022
I. INTRODUCCIÓN

El proceso de salado de la piel fresca, se desarrolla extendiendo la sal en grano, de

forma uniforme, sobre la superficie del lado de la carne, y, esperar su actuación,
durante el tiempo necesario para disolverse, y, por un proceso de ósmosis, difundirse
hacia el interior de la estructura de las células de la piel a conservar. En el desarrollo
de este proceso de salado, se forma una salmuera, la cual se escurre de la piel,
generando a su vez su deshidratación. La sal tiene la función, además, de ser un
bacteriostático, por lo cual cumple una función bacteriológica, es decir reduce la carga
bacteriana de la piel, y, así evita su deterioro. Hay que tener en cuenta, que, si la
temperatura ambiental, es inferior a los 22°C, la acción de la sal, puede ser ya
suficiente para estabilizar la piel, momentáneamente. Si la piel salada, tiene que sufrir
un prolongado almacenaje, y, un largo transporte, debe tenerse en cuenta, que debe
hacerse en contenedores refrigerados, con una temperatura que oscile cercana a los
12°C, y, ser lo suficientemente ventilados. Hay que tener en cuenta, que en ocasiones
se agregan bactericidas químicos; pero no es de uso generalizado. De por sí, la sal
común, como agente de conservación, en cantidad y condiciones adecuadas, es eficaz
para evitar la descomposición de piel. La piel salada, en un inicio, perderá humedad
rápidamente, luego de forma gradual. En condiciones ambientales normales, luego de
unos 30 días, las pieles llegan al grado de humedad adecuado, y, también con una
notable pérdida de peso. Es momento de proceder a deshacer las pilas, retirar el
exceso de sal, y, empaquetarlas, para un buen transporte, o, almacenamiento durante
un mayor tiempo. Se aconseja colocar el lado de carne hacia el exterior del paquete,
con la finalidad de evitar que durante el transporte se dañe el lado de la flor, que es el
lugar donde se desarrollará el proceso de curtición. Es por ello, que se hace muy
importante conocer dicho proceso, para ser realizado en forma adecuada, y, así
garantizar la obtención de una materia prima, que asegurará productos de excelente
calidad, siendo, entonces la presente práctica de suma importancia para el estudiante de
Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

2.1. Conocer el proceso de salado en seco para conservar las pieles y evitar se
rápido deterioro.
2.2 Identificar las operaciones que comprenden el proceso de salado de pieles
de animales.
 2.3. Identificar los materiales y equipos que se utilizan en las operaciones de
salado de las pieles de animales beneficiados.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)

3.1. Calidad de la piel

Conjunto de propiedades físicas y químicas que permite saber si una piel es
adecuada como materia prima para la curtiembre. La calidad de pieles
depende de factores como especie, raza, edad y estado sanitario. También de
donde provienen, como se extrae y del manejo que reciben (Solano y Aguirre
2019).
3.2. Salado
Es el sistema más difundido para proteger la estructura de las pieles, de
ataques bacterianos. El grano de sal no debe ser muy grueso, puesto que ello
puede dañar la piel, pero tampoco demasiado fino, porque se diluiría, se
recomienda entre 1-3 mm de diámetro. El cloruro de sodio (NaCl), se encuentra
comercialmente como: Sal marina extraída del mar y sal de mina extraída de
minas cristalizada por la naturaleza (Solano y Aguirre 2019).
3.3. Secado
Es uno de los métodos más antiguos de conservación, y el método estándar
utilizado, en la mayor parte de las pieles de reptiles, caprinos y peletería en
general. El procedimiento del secado varía con las condiciones climáticas de la
zona (Solano y Aguirre 2019).

IV.MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
- Piel fresca de animales (de 25 cm x 25 cm como mínimo)
- Cuchillos de acero inoxidable
- Guía de práctica
- Lapiceros
- Cuaderno de apuntes
4.2. Equipos:
- Balanza gramera
- Computadora o laptop
- Impresora
- Memoria USB
- Celular (cámara)
- Movilidad
 4.3. Reactivos
- Sal granular común (1 kg)
- Agua destilada
4.3. Metodología:
Los estudiantes, ingresarán al laboratorio, con sus respectivos mandiles,
guantes, cofia, mascarilla, y, desarrollarán la práctica de acuerdo al
protocolo establecido, en la guía de práctica.
a. Obtener la piel fresca, ya sea en el Camal Municipal, en el mercado, o
carnicerías de la localidad.
b. Pesar la piel, a fin de establecer rendimientos y el respectivo balance
de materia.
c. Limpiar de forma muy minuciosa los restos de sangre, u otras
impurezas, para ello se puede usar un detergente industrial sin olor.
d. Enjuagar muy bien la piel, con abundante agua.
e. Extender la piel, con la carne hacia arriba, sobre una mesa, o, una
superficie plana.
f. A continuación, esparcir la sal granulada, de forma suave, y, con
movimientos circulares sobre la superficie del lado de la carne,
considerando la proporción de 0.5 kg de sal/cada kg de piel fresca. Se
debe tener cuidado, de no dejar, ningún área de la piel sin sal.
g. Si vamos a apilar, colocar la siguiente piel con el lado de la carne,
sobre la carne de la primera piel, y, así sucesivamente, hasta una pila de
1 m de altura. No se recomienda una mayor altura, porque puede
contribuir a causar deterioro de la piel salada.
h. Si, se trata de una sola pieza de piel, luego del salado, doblar la piel
por la mitad, luego por la siguiente mitad, haciendo coincidir las patas
delanteras y traseras con su par.
i. Dejar la piel salada en un lugar fresco y ventilado, de preferencia en
plano inclinado para favorecer la evacuación de la salmuera, hasta que
se la requiera para continuar con el proceso de curtido (21 a 30 días).
j. Luego del período de reposo, sacudir la piel, a fin de retirar la sal
sobrante, y, pesar.
k. Con la información obtenida, el estudiante elaborará su informe,
siguiente el protocolo establecido en la guía de práctica.

V.RESULTADOS

Ubicación Laboratorio de procesos agroindustriales

Equipos Balanza gramera
Materiales Sal
Producto Cuero crudo con sal
Peso de la piel de carnero

Piel bruta 4.20 kg

Desperdicios 1.58 gr
Pura piel 2.54 kg
Total de sal a usar 30% = 3,500 gr

Paso 1

recolección del cuero

lavado

Limpieza

Adición de sal

Almacenado

Flujograma del paso 1

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Según Solano y Aguirre (2019). Para evitar el desarrollo

bacteriano, es necesario proteger las pieles creando condiciones
desfavorables a su
desarrollo, las bacterias para vivir, necesitan nutrientes, pH, temp
eratura y humedad adecuados. Como todo esto lo tiene la piel
recién desollada, es necesario eliminar por lo menos algunos de
estos factores para evitar su desarrollo, siendo más fácil y
económico reducir la humedad. Se habla entonces de emplear
métodos de conservación.
 Según Penia (2010). Sus orígenes se remontan a fines del siglo
XVII con las primeras exportaciones de cuero salado, que
alcanzaron en promedio las 20.000 piezas por año. Unos siglos
después surgieron los primeros saladeros que modificaron no sólo
la forma en que eran preservados los cueros, que hasta ese
momento eran secados al sol, sino que sobre todo, revalorizaron
 la carne, además de otros subproductos del animal, como la grasa
y el cebo.

 
VII. CONCLUSIONES
Cuando hablamos del proceso del curtido del cuero, este puede ser realizado de
muchas maneras, ya que se debe tomar en cuenta las especificaciones de acuerdo a
su uso final. Esto va ligado al uso que se le dará al cuero, su procedencia animal y las
características específicas que cada proceso le otorga para mejorar sus propiedades y
hacerlo comercial.
En el video podemos concluir que la salación de pieles ya es un proceso muy conocido
y fácil de realizar, pues se ponen la piel sobre una mesa y se va añadiendo abundante
sal en la parte donde va la carne (que ya están previamente limpios sin restos de
grasa o piel sobrante) hasta dejar tapando todo con sal y doble en 2 partes la piel y asi
sucesivamente van pasando las pieles para su salación.
VIII. RECOMENDACIONES
 Para llevar cabo el curtido del cuero se tiene que hacer el proceso de salación
correctamente pues si quedan resto de carne o grasa puede hacer propagación
de bacterias. se requiere el uso de taninos naturales. Durante el proceso, el
tanino (sustancia orgánica.
 Usar materiales adecuados para su fabricación y tener un ambiente seguro y
amplio para poder hacer todos los procesos en la obtención de cuero.
IX. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué fenómenos físicos se producen en la piel cuando se le agrega sal?
Deshidratar la piel que viene hacer la perdida de humedad
Es el sistema más difundido para proteger la estructura de las pieles, de ataques
bacterianos.
9.2. Investigar sobre las características que debe presentar la sal para ser usado como
insumo en el proceso de conservación de la piel.
Deben ser Bisulfito de sodio y principalmente sales de amonio, tales como sulfato de
amonio y cloruro de amonio.
Bisulfito de Sodio: Es una sal ácida que actúa como neutralizante superficial; por lo
tanto, puede ser usada en lugar de ácido sulfúrico en los desencalados con sales
amónicas sin peligro de hinchamiento y ayuda a neutralizar el amoníaco.
Sulfato de Amonio: El calcio tiene una buena solubilidad en estas sales. El sulfato .de
amonio en presencia de hidróxido de calcio da soluciones buffer a pH 7-8 de esta
forma los productos de. la cal son removidos gradualmente de la piel por difusión y el
efecto de hinchamiento de la piel se reduce al mínimo. El pi-I obtenido una vez
terminado el desencalado es el ideal para el rendido (enzimas pancreáticas),
características que han hecho de estas sales las más utilizadas a nivel industrial,
además de su bajo costo.
Cloruro de Amonio: Es un agente desencalante fuerte, transforma la cal en cloruro
de calcio que es mucho más soluble que el sulfato de calcio y por lo mismo más facil
de remover. Las sales amoníacas generan amoníaco, el cual puede ser neutralizado
con ácido clorhídrico o con ácido sulfúrico y de esta forma poder seguir utilizando el
baño en el proceso.
9.3. ¿Qué técnicas o estrategias se puede aplicar juntamente con la sal para prolongar
la vida útil de la piel? Describir dichas técnicas o estrategias.
Para las pieles conservadas por salado, no existe mucha dificultad para lograr la
rehumectación.
Si las pieles están bien conservadas, es sumamente fácil la operación, aunque es
conveniente el empleo de algún bactericida para frenar todo indicio de putrefacción.
Si las pieles están mal conservadas, mal saladas, la operación requiere algunas
precauciones, por ejemplo, un lavado y enjuague previo al remojo para eliminar el
medio nutriente de las bacterias y luego colocar las pieles en baño nuevo con adición
suficiente de bactericidas para detener el crecimiento.
Para las pieles secas, si se presentan dificultades en el secado, si el secado fue lento.
Al momento del remojo habrá posibilidades de una rápida descomposición de la piel,
por la presencia de bacterias que comenzaron a atacar la piel durante el secado.
Si las pieles fueron secadas rápidamente, el tiempo de remojo será largo, porque
tardará más el agua del baño en solubilizar las capas secas externas del cuero y
penetrar a las fibras interiores. Para estas pieles es conveniente la adición de
tensoactivos y bactericidas en abundancia, hacer pre-remojo y luego un remojo
completo que si es posible sea con efectos mecánicos benignos.
X. BIBLIOGRAFÍA
Camila Andrea Solano de la Cruz, Doris Adriana Aguirre Aponte. 2019. CONSERVACIÓN
DE PIELES POR EL MÉTODODE SALAZÓN Y SECADO. Santander, Barrancabermeja Instituto
Universitario de la Paz- UNIPAZ24.
https://es.scribd.com/document/425101840/informe-conservacion-pieles#

sonia elisa penia fiel. 2010. Secado, Salado Y Salmuerado.  METODOS DE

CONSERVACION DE LA PIEL SECADO SALADO Y SALMUERADO.
https://es.slideshare.net/soniaelisapeniafiel/1-secado-salado-y-salmuerado