PRACTICA ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA Y ELABORACIÓN DE

AREQUIPE O DULCE DE LECHE

Autor
Carlos meza acosta
ingeniería agroindustrial
escuela de ingeniería agroindustrial
en el instituto universitario de la paz
Unipaz. Correo: carlos.mezaacosta@unipaz.edu.co

Introducción la fabricación de leche condensada

La leche condensada o leche
concentrada azucarada es leche de
vaca a la que se le ha extraído el
agua y agregado azúcar. Este
producto también se puede preparar
recombinando los componentes de la
leche y agua potable, o mediante la
eliminación parcial del agua, con la
adición de azúcar y de aceite vegetal
comestible. De esto grasa vegetal
comestible o una mezcla de los
mismos resulta un producto espeso,
con una apariencia similar a la de una
mayonesa. Este tipo de leche es
recomendable para confitería, la
leche condensada edulcorada debe
contener 42% de azúcar, en dicho
contenido se encuentra 12-13% de
lactosa, razón por la que este
porcentaje habrá de considerarse
desde un principio en la formulación
total, además, hay que tener en
cuenta que la lactosa es mucho
menos soluble en agua que el azúcar
cristal, el poder de la disolución de la
lactosa es aproximadamente 10
veces menor al del azúcar cristal. En
es necesaria la adición de azúcar, lo
que constituye un paso clave. Es
importante que se añada la
proporción correcta, ya que la vida
comercial de la leche depende de que
la presión osmótica sea lo
suficientemente alta. Es necesario un
contenido en azúcar de al menos
62.5% en la fase acuosa con objetivo
de producir una presión osmótica lo
bastante alta como para inhibir el
desarrollo de bacterias.
El arequipe es un alimento que se
obtiene por concentración normal o al
vacío, a partir de una mezcla de la
leche de vaca y de azúcar,
participando cada uno de estos
elementos en diferente proporción,
según el grado de concentración
deseado, el contenido de materia
grasa de la leche y el tiempo de
conservación requerido. La
legislación colombiana lo define como
"El producto higienizado obtenido por
la concentración térmica de una
mezcla de leche, azúcares,
ingredientes y aditivos permitidos" y
establece que debe tener materia Leche condensada
grasa láctea 7.0% m/m mínimo;
sólidos lácteos no grasos mínimo
17% m/m; una humedad máxima
30% m/m y no debe contener
almidones. Las características
deseadas del producto se dan
principalmente por el calor del
proceso que evapora la leche y
provoca la reacción del azúcar de la
formulación; generándose un
producto dulce, viscoso, de textura
blanda y pegajosa, con sabor a
caramelo y un color entre amarillo y
café oscuro. El producto final de
evaporación se define por la textura y
por haber alcanzado entre 68 y
72°Brix. Si se desea un producto
menos denso se puede alcanzar unos
Higiene y organización. Limpiar,
64°Brix. La textura puede mejorarse
desinfectar y organizar espacio y
mediante la sustitución de una
utensilios.
proporción de sacarosa por glucosa y
con la hidrólisis previa de la lactosa Ajuste de acidez. Se adiciona el
por acción de la enzima bicarbonato de sodio para estabilizar
galactosidasa, para obtener la acidez de la leche (35 ºC). Se debe
productos de moléculas más utilizar citrato de sodio (50 ºC) por
pequeñas y más solubles. Entre los que éste permite mejor textura del
aditivos comúnmente utilizados en la producto y retarda la caramelización.
elaboración están el bicarbonato de
calentamiento previo. Se calienta la
sodio para normalizar la acidez propia
leche hasta una temperatura de 45ºC
del producto, coadyuvar a la textura y
aproximadamente.
evitar defectos en el producto final,
también se suele añadir citrato de d. Adición de azúcar y leche en polvo.
sodio para proporcionarle estabilidad Cuando la leche ha alcanzado la
a la mezcla y aportar a su temperatura de 45ºC, adicionar el
conservación. azúcar y leche en polvo y comenzar
con la agitación.
Concentración. Al iniciar el proceso
Palabras claves
de agitación, se continúa lentamente
Galactosidasa, coadyuvar, y se lleva la mezcla de leche hasta
una temperatura de 65 a 70ºC. La
agitación debe ser constante. La
Materiales y métodos concentración final se alcanza el
punto final, consiste en tomar una
muestra del producto
Enfriamiento y Cristalización. Luego
que el producto ha alcanzado su
concentración final, proceder 25 g
Bicarbonato de sodio (grado USP) 5 g
Refractómetro Balanza Equipo para
titulación Marmita 5 L Leche cruda
fresca CANT MATERIALES
REACTIVOS CONCENTRACIÓN
1000 g Agitador Citrato de Sodio
(1g/L) Azúcar 20% cuando los sólidos
de la leche llegan hasta un valor de
60 a 65 grados Brix (ºBx) y dejándola
correr sobre un plato de vidrio,
observar la rapidez con la que se
desliza. Una forma artesanal de Definir la formulación del producto.
determinar
Seleccionar la leche fresca, higiénica,
enfriarlo utilizando agua fría, agua- libre de impurezas, con una acidez
hielo o hielo, hasta una temperatura por debajo de 0.18% de AL.
entre 10 y 15ºC. Durante el
Llevar la leche a una olla y calentarla
enfriamiento se debe continuar con la
hasta que alcance entre 68 °C y 72°C
agitación.
durante 15 minutos. Luego se baja la
Envasado. A nivel industrial, el temperatura a unos a 38 - 40°C,
producto se envasa en recipientes durante 15 minutos, tiempo que
cilíndricos o tubulares, metálicos, dependerá de la cantidad de leche a
utilizando equipos de alta tecnología utilizar.
que producen un vacío al interior de
Realizar los cálculos para determinar
los recipientes.
la cantidad de bicarbonato de sodio
Almacenamiento. En refrigeración (10 necesario según la acidez inicial y a
a 15ºC), durante aproximadamente la que se desea llegar y teniendo en
90 a 120 días. cuenta la cantidad de leche a
procesar. Para ello, utilizar los datos
que se dan a continuación.
Arequipe

1°D = 10 g / 100 L de leche

90 partes de ácido láctico reaccionan
con 84 partes de bicarbonato de
sodio
Disminuir la acidez de la leche hasta
alcanzar rangos entre 0.11 % y 0.13
% de AL, con el fin de provocar que
las proteínas se precipiten durante el
proceso y de alcanzar una acidez
final de 0.3 % de AL. Para esto
adicionar lentamente la cantidad
calculada de bicarbonato de sodio
Adicionar el 20 % del azúcar de la
formulación con el citrato de sodio;
éste último adicionarlo poco a poco
para evitar la formación de espuma.
Mezclar muy bien.
Adicionar el resto del azúcar,
mezclando constantemente.
Permitir que la mezcla vaya ganando
calor y se evapore el agua hasta
llegar a un máximo de 30% de
humedad final o hasta que se
reduzca a 1 / 3 del volumen inicial. La
temperatura debe estar entre 70 y
75°C y el tiempo entre 0.5 y 2 horas,
Resultado
Como resultado de la elaboración de
la leche condensada se obtuvo un
producto que cumplía con todos los
estándares.
Por otra parte, con la elaboración del
arequipe debido a que debía
eliminarse un porcentaje de agua
más grande y a la falta de
uniformidad a la hora de proporcionar
calor presento grumos, para
solucionar este inconveniente se le
según la cantidad de leche inicial y
las características deseadas para el
producto final.
Medir los °Brix periódicamente, para
determinar el punto final.
Suspender el calentamiento y la
agitación cuando se hayan alcanzado
los valores entre 68 a 72°Brix. No
raspar los bordes de la marmita.
Envasar el producto en caliente a
unos 60°C dejando un espacio de
cabeza de unos 5 mm; tapar en
caliente e invertir los envases para
que el agua obtenida del vapor
condensado no caiga sobre el
producto. En el envasado se debe
evitar que se formen burbujas en el
interior o que salpique el producto.
Si el producto está libre de
conservantes es recomendable
almacenarlo a temperaturas de
refrigeración; si los lleva entonces,
una vez abierto también almacenarlo
en refrigeración.
realizo un colado a la hora de sacarlo
de la olla para no comprometer su
textura.
Se tomó muestra de los grados brix
cada 20 minutos durante todo el
proceso y en la tabla se muestra una
alteración lo que corrobora la
aparición de grumos debido a
variación de la fuente de calor
 TIEMPO GRADOS BRIX
7:29 29
7:49 32
8:09 38
8:29 48
8:49 38
9:09 43
9:29 53
9:49 58

Anexos