LOS ALIMENTOS.

COMPOSICIN Y PROPIEDADES
Los alimentos proporcionan la energa y los nutrientes necesarios para llevar a
cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades
cotidianas1. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y
sentirnos bien y con energa; sino tambin porque nos proporcionan placer y
facilitan la convivencia2.

El Codex Alimentarius define alimento como toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin,
preparacin o tratamiento de los alimentos3.

Los alimentos se pueden clasificar segn distintos criterios: origen, composicin y

componente predominante, principal funcin nutritiva que desempean 4, entre
otros criterios (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificacin de los alimentos segn distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIN ALIMENTOS

Carnes,
pescados,
Animal mariscos, lcteo
s, huevos y
grasas animales

Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas
frutas, verduras,
Vegetal
tubrculos,
aceites y grasas
vegetales
 Glucdicos Cereales,

(predominan los hidratos tubrculos,

de carbono) leguminosas.

Carnes,
Proteicos
pescados,
(predominan las
mariscos, huevo
protenas)
s

Composicin qumica y
Aceites,
componente predominante
margarina,
mantequilla,
manteca,
Lipdicos mayonesa,

(predominan los lpidos) crema, tocino,

mayora de
embutidos,
semillas
oleaginosas

Energticos
Cereales y
(destacan los hidratos de
derivados,
carbono y las grasas):
tubrculos,
Funcin grasas y aceites,
principal:Suministrar la legumbres secas,
Funcin nutritiva principal que
energa para realizar las frutos secos.
desempean en el organismo
distintas funciones

Plsticos o Carne, pescados,

constructores huevos,

(destacan las legumbres secas,

protenas):Funcin lcteos, frutos
 principal:Construccin secos
de estructuras
corporales,
mantenimiento y
reparacin de tejidos.

Reguladores(predomina
n los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Funcin principal: legumbres
frescas
Regular el
funcionamiento del
metabolismo

Cereales, tubrculos y Leguminosas frescas

Frutas

Verduras
En grupos que poseen
un contenido similar de Lcteos
macronutrientes y
caloras (representados normalmen Pescados, carnes, huevos, leguminosas

te como pirmide) secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos

en lpidos

Azcar y otros

Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de Santos

(Tabla modificada)
Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos
comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y
animales5. La sal y el agua son los nicos procedentes de naturaleza inorgnica que
se incluyen en la alimentacin6.

Todos los alimentos estn constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, protenas, lpidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7. Estos componentes
estn dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura,
textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composicin general
de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus
caractersticas particulares5.

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y forma parte

de la composicin de prcticamente la totalidad de los mismos4. Los principales
componentes slidos son: hidratos de carbono, protenas, lpidos y sus
correspondientes derivados5. En la Tabla 2 se presenta el aporte de protenas,
grasas, hidratos de carbono y energa de algunos alimentos.

Tabla 2: Composicin qumica de algunos alimentos

Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo
largo de la cadena alimentaria (Figura 1). sta es la secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, y abarca desde
la produccin primaria hasta el consumo8.

La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la

produccin primaria que se encarga de la cra, produccin o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadera, la caza y la pesca; es decir, de la produccin de
materias primas. El segundo eslabn es la industria alimentaria que se encarga de
la preparacin o fabricacin de un alimento a partir de la materia prima que le
llega desde la produccin primaria9. Esta se encarga de transformar las materias
primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados,
fermentados, formulados o modificados de otras formas5. El tercer eslabn
corresponde a la comercializacin y venta, donde intervienen centros de
distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas
tradicionales, mquinas expendedoras, etc9. Por ltimo, se encuentran los
consumidores, quienes deben tener una participacin activa en el aseguramiento
de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria10.

Figura 1: Cadena alimentaria

Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,

comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva11. Esto
ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la
confianza de los consumidores12. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser
muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rpida (Ej. pescados y
mariscos)11. Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por
ms tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azcares, sal,
cidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma5.

Los principales factores causantes de la alteracin pueden clasificarse en fsicos,

qumicos y biolgicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actan de forma
simultnea para alterar un alimento.

Tabla 3: Principales causas de alteracin de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIN

Por prdida o ganancia de humedad

(Ej. apelmazamiento)
FSICO
Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej dao por fro).
Por efecto de golpes, impacto,
abrasin, corte o vibracin
Por accin daina de insectos,
parsitos y roedores.
Se pueden manifestar durante la
manipulacin, preparacin o
almacenamiento de los alimentos.

Por reacciones qumicas catalizadas

por altas temperaturas, oxgeno,
enzimas, luz y/o metales. Ej, Rancidez

QUMICO oxidativa, reaccin de Maillard,

degradacin de pigmentos.
Se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos.
 Por proliferacin y metabolismo de
BIOLGICO microorganismos.
Por actividad de sistemas
enzimticos (Ej. senescencia o
envejecimiento de frutas y verduras,
pardeamiento enzimtico,
destruccin de vitaminas y
pigmentos).
Se pueden manifestar en cualquier
etapa de la cadena alimentaria.

FUENTES: BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de Los

Alimentos.Ediciones Daz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservacin de
Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, Espaa.

Las alteracionesmicrobianas son responsables de las alteraciones ms

frecuentes y ms graves. Los principales microorganismos que participan en la
alteracin de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar
prcticamente todos los constituyentes de los alimentos11, llegando a alterar las
caractersticas organolpticas (apariencia general, color, olor, sabor y textura) de
los alimentos. En la Tabla 4 se presentan las caractersticas y tipo de deterioro de
los principales microorganismos.

Tabla 4: Caractersticas y tipos de deterioro de los principales

microorganismos

MICROORGANISMOS CARACTERSTICAS DETERIORO

 Organismos Aspecto pegajoso o
unicelulares viscoso en la
Formas: superficie de los
esfricas, alimentos (Ej.
bastn, espiral o carne limosa)
coma. Turbiedad o
Se pueden sedimento
agrupar en indeseable en
cadenas o en lquidos.
racimos. Pelcula en
Algunas superficie de
producen lquidos.
BACTERIAS
esporas (clulas Modificacin del
inactivas, pero color de la
latentes) superficie de
resistentes al alimentos debido a
calor y la pigmentos
deshidratacin. producidos por
Algunas son algunas bacterias,
patgenas. o a
La ebullicin clulas coloreadas.
destruye las Reblandecimiento
bacterias, pero de tejidos de
no las esporas carnes, aves,
resistentes. pescados.
Prefieren Podredumbre
condiciones blanda de
hmedas, verduras.
necesitando Avinagrado de
ms humedad bebidas
que mohos y alcohlicas.
levaduras. Por Fermentacin no
 lo deseable (con
que no alteran produccin de
fcilmente los (cido lctico y
alimentos con gas).
poca humedad
disponible (Ej.
frutos secos,
mermeladas,
pan).
Pueden vivir en
un amplio rango
de
temperaturas.
La mayora no
puede crecer a
un pH bajo (es
decir, en
condiciones
cidas). Por lo
que noalteran
fcilmente los
alimentos con
pH bajo como la
mayora de las
frutas.

Organismos Aspecto
filamentosos, aterciopelado o
MOHOS multicelulares. algodonoso de
Se reproducen superficie de
por esporas, las alimentos (Ej.
 cuales se frutas, verduras,
diseminan por pan).
el aire y son Modificacin del
capaces de color de la
originar un superficie de los
nuevo alimentos.
organismo. Podredumbre
Necesitan blanda en frutas.
oxgeno para
crecer.
Algunos
producen
sustancias
txicas
(micotoxinas)
Soportan una
mayor acidez y
salinidad que
las bacterias.
Pueden crecer
en alimentos
con poca
humedad. (Ej.
pan)

Organismos Pelcula, velo o

unicelulares. espuma superficial
Formas ovalada en alimentos
LEVADURAS o elptica. cidos (Ej.
Ms grandes encurtidos y
que las chucrut).
bacterias. Viscosidad
 Son inocuas. superficial y olores
Necesitan ms extraos en carnes
humedad que curadas.
mohos. Fermentacin
Se desarrollan alcohlica de
en un amplio concentrados,
rango de pH. melaza, miel,
Algunas mermeladas,
soportan altas pulpas, etc.
concentraciones
de etanol (Ej.
vino) y azcar
(Ej. jarabes
azucarados).

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiologa de los

Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (Espaa).

La conservacin eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o

disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la
alteracin de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos mtodos de
conservacin, sus principios y efectos.

Tabla 5: Mtodos de conservacin de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS

Esterilizacin
Elimina todos los

Altas microorganismos patgenos y

Conservas baja temperaturas los formadores de toxinas.

acidez(carnes, Elimina todos

pescados, verduras y los microorganismos

algunas frutas): (incluyendo sus
esporas)capaces de alterar el
bajo presin a
producto bajo las condiciones
temperaturas elevadas
normales de manipulacin
(120C/30-90 min)
y almacenamiento.
Conservas alta
Inactiva las enzimas causantes
acidez(mayora
de alteracin.
frutas):

Menos de 100C por

algunos min.

Leche (Ultra High

temperature) UHT:

135-150C/1-3 seg.

Elimina todos los

microorganismos patgenos.
Elimina los microorganismos
Pasteurizacin alterantes sensibles a las altas
Altas
temperaturas
(75-95C/2-5
temperaturas
(termosensibles)
minutos)
Inactiva la mayora de las
enzimas causantes de
alteracin.

Disminuye (inhibe) la
actividad y crecimiento de los
microorganismos alterantes y
Refrigeracin
patgenos.
Baja temperatura
(-1C a 6C) Disminuye la velocidad de las
reacciones qumicas y
enzimticas causantes de
alteracin.
 No mata microorganismos.

Paraliza el crecimiento y
actividad de los

Baja temperatura microorganismos alterantes y

Congelacin y reduccin del patgenos.

agua disponible Disminuye la velocidad de las

(T? -18C)
(aw) reacciones qumicas-
enzimticascausantes de
alteracin.

Deshidratacin

Humedad final
producto: 1-5%
Inhibe el crecimiento
Disminucin del
microbiano y la la actividad
Liofilizacin
agua disponible
enzimtica por el descenso de
Deshidratacin por (aw) del
la humedad disponible en el
sublimacin alimentos
alimento.

Concentracin

Salado/azucarado

Los efectos varan segn la dosis

de radiacin ionizante:

Dosis altas: efecto equivalente

Radiacin a esterilizacin
Irradiacin
ionizante Dosis media a baja:
Destruccin de insectos y
patgenos.
Dosis baja: Frena actividad de
insectos, retraso de
 maduracin, inhibe
germinacin o brotacin (Ej
papas)

Dosis aplicadas no convierten el

alimento en radioactivo.

Efectos varan segn las

variables del tratamiento
(presin, tiempo,
temperatura), composicin del
Pasteurizacin
alimento y tipo de
hiperbrica o Altas presiones
microorganismo o enzima.
Presurizacin
Reduce carga microbiana
(hasta 9.000 atm) (alterante y patgena) e
inactiva algunas enzimas.
Normalmente se acompaa de
refrigeracin.

Inhibe el crecimiento de
QUIMICOS microorganismos
superficiales, al desecarse la
Reduccin del aw,
superficie del producto.
Ahumado conservantes del
Destruye algunos
humo
microorganismos por efecto de
sustancias antispticas
presentes en el humo.

Adicin de Inhiben el crecimiento de

Conservante
preservantes qumicos microorganismos patgenos y
(Ej. sorbatos, alterantes.
propinatos,
benzoatos, nitritos,
sulfitos)

Inhibe el crecimiento de
microorganismos alterantes y
BIOLGICOS Reduccin del pH, patgenos por efecto de los
conservantes productos de la fermentacin
generados con la (cidos y alcoholes) y la
Fermentacin
fermentacin, competencia por nutrientes
competencia de con los microorganismos
microorganismos. responsables de la
fermentacin (Ej. bacterias
lcticas)