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APUNTES UNIDAD 5A
Obesidad, Enfermedades Cardiovasculares
SOBREPESO Y OBESIDAD
El problema de la obesidad crece notablemente y se ha transformado en uno de los desafíos de la
Medicina en el comienzo del siglo XXI.
Las investigaciones en obesidad se multiplican en todo el mundo y, actualmente, conforman uno de los
campos de la ciencia en más rápido crecimiento. Sin embargo, se enfrentan en la población dos
fenómenos opuestos: por un lado la obesidad, siendo cada vez mayor su incidencia, y en el otro
extremo, el deseo de delgadez enfermizo y patológico.
La obesidad comienza a ser vista como un problema para la salud pública. Ha dejado de ser una
condición estética, para convertirse en un factor de riesgo para la salud.
Afecta a casi todos los aspectos de la vida de la persona, no solo a su salud, sino también a su
autoestima y a su bienestar social. Esta enfermedad está aumentando tanto en los países desarrollados
como subdesarrollados, si bien es mucho más frecuente en los niveles socioeconómicos bajos. Afecta
en mayor medida a las mujeres que a los hombres, especialmente a partir de los 50 años.
Del mismo modo, la obesidad infantil también ha ido en aumento en estos últimos años. Debido a la
modificación del estilo de vida y al crecimiento de las riquezas, al avance de la tecnología y
paralelamente al menor desgaste físico, el futuro no es próspero: la obesidad seguirá en aumento con el
correr de las décadas.
Las estadísticas muestran cifras en aumento en la mayoría de los países, lo que llevó al concepto de
epidemia global de la obesidad.
En el reciente estudio latinoamericano CARMELA (Cardiovascular Risk Factor Multiple Evaluation
in Latin America), se determinó la prevalencia de los factores de riesgo cardiovascular en 7 ciudades
latinoamericanas: Barquisimeto (Venezuela); Bogotá (Colombia); Buenos Aires (Argentina); Lima
(Perú); Ciudad de México (México); Quito (Ecuador) y Santiago de Chile (excepto Barquisimeto,
todas capitales de sus respectivos países). Constituyeron la muestra 11.550 personas de ambos sexos,
con edades entre 25 y 64 años y pudo observarse que las dos ciudades que más se destacaron por la
prevalencia de obesidad fueron México y Santiago (definida como un IMC ¥ 30 Kg/m2).

• Sobrepeso: aumento del peso corporal en relación con la talla (IMC >24,9)

• Obesidad: aumento excesivo de la GR corporal (IMC >30)

Medio Trasfon
do Estilo
ambie
genétic de vida
nte
o

 Complicaciones anexas.

SEGÚN LA DISTRIBUCIÓN GRASA:

• Difusa o armónica, generalizada

• Localizada:

– Abdominal, androide o superior: predominio de tej adiposo en mitad superior del

cuerpo y cintura

– Femoroglútea, ginóide o inferior: predominio del tej adiposo en mitad inferior del
cuerpo
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*Adiposidad abdomino-visceral se asocia con complicaciones cardiológicas y metabólicas.

*Distribución de grasa depende de niveles hormonales

*Nivel de estrógenos en la mujer representa un factor preventivo del riesgo cardiovascular y

metabólico.

Normalmente la grasa corporal presenta importantes variaciones cuanticualitativas (cantidad y

distribución) según la edad y el sexo: el porcentaje de grasa corporal aumenta con la edad, tanto en los
varones como en las mujeres. Esta variación se estabiliza alrededor del 20% al 25% en la mujer adulta
y entre el 15% y 20% en el hombre adulto, ubicándose fundamentalmente a nivel periférico en la
mujer (femoroglútea) y a nivel central en el hombre (abdominal). Mientras que la forma femoroglútea
es exclusiva de la mujer, la distribución central es predominante en los hombres, pero la pueden
presentar también las mujeres, fundamentalmente al llegar a la etapa perimenopáusica. Bray propone
llegar a un diagnóstico de obesidad en base a la cantidad de masa grasa estimada según el sexo:

Esta distribución grasa depende de los niveles hormonales diferentes en cada sexo. Esta es la razón por
la cual, en la mujer, va variando la distribución grasa según los cambios hormonales experimentados
en sus distintos momentos biológicos. El nivel de estrógenos en la mujer representa un factor
preventivo del riesgo cardiovascular y metabólico.

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ANTROPOMETRÍA
• PI- PA-PH
• IMC
• ÍNDICE CINTURA-CADERA
• CIRCUNFERENCIA DE CINTURA
• DIÁMETRO SAGITAL

TRATAMIENTO
Pilares del tto son:

ACT. FÍSICA ALIMENTACIÓN PSICOTERAPIA

Otros Tratamientos

FARMACOTERAPIA CIRUGÍA

DIETAS HIPOCALÓRICAS:

• Pacientes con obesidad o patologías que el descenso de peso sea beneficioso (DB, HTA,
cirugías)

Prescripción:
Plan Hipocalórico (calorías calculadas HB o Mifflin) + patologías concomitantes

A) Adecuación calórica: la reducción calórica va a permitir un balance calórico negativo y por

consiguiente un consumo de los depósitos adiposos.
b) Mejorar la calidad de la alimentación: se debe pensar no solo en reducir el ingreso calórico, sino
también en mejorar la calidad de la alimentación brindada, pensar en la distribución de los principios
nutritivos, el aporte de fibra, sodio, colesterol, como una forma de prevenir complicaciones, pero
también de brindar valor de saciedad y otorgar una baja densidad calórica en cada selección de
alimentos que se realice.
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c) Reeducación alimentaria: este punto es fundamental en el tratamiento de la obesidad. Si el

profesional no pone énfasis en él y no logra realizar el cambio de hábitos alimentarios, la modificación
de conductas y la incorporación de una nueva forma de comer, está comprobado que una vez que el
obeso llega al peso meta, recupera inmediatamente el
peso perdido, volviendo al punto inicial del tratamiento. Se debe lograr que el paciente tenga una
participación activa en el tratamiento. Que no sea un receptor pasivo, siendo esto totalmente
contraproducente para que se produzca el proceso de cambio.

TRATAMIENTO SEGÚN IMC AJUSTADO

<25 25-30 30-40 >40
Riesgo muy bajo Riesgo bajo Riesgo moderado Riesgo alto

Mantener el peso Disminuir 5% del peso Disminuir 10% del Disminuir 3 unidades
peso del IMC
CONSEJOS DE DIETOTERAPIA IGUAL A LA IGUAL A LA
ALIMENTACIÓN Y + ANTERIOR ANTERIOR
ACT. FÍSICA EJERCICIOTERAPIA + +
+ EVALUAR EVALUAR CIRUGÍA
TERAPIA DE LA FARMACOTERAPIA
CONDUCTA

ACTIVIDAD FISICA
Beneficios:
I. Aumenta gasto calórico
II. Aumenta masa metabólicamente activa
III. Facilita la movilización de lípidos y oxidación de depósitos
IV. Disminuye GR y conserva MM
V. Disminuye factores de riesgo
VI. Requiere menos restricción calórica en la alimentación.
ACTIVIDAD AERÓBICA/ANAERÓBICA.

Características de la actividad física

Se deberá planificar la realización de la actividad física; es decir que esta debe ser programada. Se
deberá comenzar en forma lenta, paulatina y gradual.
Deberá ser programada según cuatro aspectos o factores:
1. Intensidad.
2. Duración.
3. Densidad.
4. Periodicidad.
PSICOTERAPIA
• Equilibrio emocional en Ptes donde priorizan las funciones de los alimentos relacionadas con la
sociabilización y el placer.
– Ansiedad
– Cambio en su cuerpo
– Aceptación
– Traumas o recuerdos de niños relacionados a la alimentación
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– Violencia y forma de castigo

– Descarga de frustración
FARMACOTERAPIA
Deberá ser indicada SOLO cuando los valores de IMC y factores de riesgo asociados implican un
riesgo para la salud
EFECTO NIVEL DE ACCIÓN TIPO DE DROGA
Centro del apetito Dopaminergicos, y Noradrenergicos
(Mazindol, Sibutramina)
Anorexìgenos Centro de la saciedad Serotoninergicos (Fenfluramina, Sibutramina,
Fluoxetina)
Simpaticomimeticos Efedrina+ Cafeína

Termogénico
Compuestos tiroideos T3 y T4

Amilasa Acarbose
(absorción carbohidratos)
Inhibidores
enzimáticos Lipasa Orlistat
(absorción de grasas)

CIRUGIA
En cuanto a la indicación quirúrgica, se deberá diferenciar los dos tipos de cirugías que se manejan:
a) Cirugía estética: su objetivo será el mejoramiento estético del paciente. Requiere que el paciente
esté en tratamiento nutricional, haya descendido de peso, se asegure su mantenimiento y modifique los
hábitos alimentarios.
Existen distintos tipos de cirugías reparadoras y modeladoras, debiendo ser el cirujano plástico el
profesional indicado para el asesoramiento, la instrumentación y el control de las mismas.
b) Cirugía bariátrica: su objetivo es mejorar la calidad de vida del paciente y prevenir las
complicaciones patológicas del paciente con obesidad mórbida. Para su aplicación se deberá asegurar
el fracaso de los otros pilares del tratamiento. Existen distintas técnicas quirúrgicas que se basan en la
reducción de la capacidad gástrica
(siendo las más comunes la derivación gástrica y gastroplastía). Al presentar el paciente menor
reservorio gástrico se ve obligado a una menor ingesta y menor absorción de nutrientes.
Bariatría = campo de la medicina que se ocupa del tratamiento y control de la obesidad y
enfermedades asociadas.
Después de operado, el paciente debe recibir en principio una dieta líquida inicial y luego
paulatinamente ir aumentando la consistencia durante 2 a 3 meses. Con posterioridad se dará una dieta
libre, donde el aspecto a cuidar será el volumen. A través de la modificación de los hábitos
alimentarios, se pueden disminuir las posibles
complicaciones posoperatorias. Estas se presentan en un 20% de los casos, si bien la mayoría de las
veces se pueden resolver satisfactoriamente. Posterior a la cirugía, se logra aumentar la calidad de vida
del paciente, cuando en forma paralela se obtiene una reducción ponderal de peso, disminución del
riesgo metabólico y cardiovascular y reducción del empleo de la medicación.

• Aceptada frente a OB extrema o clase III, con un IMC+ de 40 o IMC+ de 35 acompañado de

comorbilidades
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• Los procedimientos de gastropatía son restrictivos porque reducen la cantidad de alimento que
ingresa en el aparato digestivo
• Derivación Y de Roux, son restrictivas y producen hipo-absorción, al impedir la absorción de
los alimentos en el tubo digestivo
• La FDA Aprobó el uso de drogas siempre y cuando se combinen con dietas y actividad física
en ptes:

IMC > 27 c/ FR
IMC > 30
(HTA, dislipemias, enf cardiovascular, DB 2 y
s/ F Riesgo
apnea del sueño).

Fases de la dieta Progresión típica tras CX Ejemplos de alimentos

DIETA LIQUIDA 1-2 días Agua, caldos, zumos no edulcoradas,

SEMISÓLIDOS Y PURÉS
ALIMENTOS BLANDOS
COMIDAS PEQUEÑAS Y
COLACIONES
gelatinas
Día 3 a 3 semanas Carnes blandas, pescado, pollo en puré,
puré de frutas y verduras tiernas, yogurt
3 a 6 semanas Alimentos que puedan aplastarse con un
tenedor como carnes picadas, frutas frescas
y verduras cocidas
A partir de semana 6 Alimentos solidos que no se trituran, se
evitan granola, frutas fibrosas o ásperas,
frutos secos, bebidas gaseosas

REDUCCIÓN CALÓRICA SEGÚN LOS KILOS DE SOBREPESO

Se parte de una cifra fija de kcal, dependiendo de los kilos de sobrepeso que presente el paciente. Este
método contempla también el sexo.

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CARACTERES DEL RÉGIMEN

La prescripción y manejo correcto de cada uno de los caracteres del régimen, permitirá hacer una
adecuada selección de alimentos y formas de preparación para facilitar la adherencia al tratamiento.

CARACTERES FÍSICOS
Consistencia y digestibilidad
Deberá ser aumentada, que exija masticación y de difícil disgregación gástrica. Los alimentos que
exigen mayor masticación producen mayor volumen secretorio, llevan a un mayor tiempo evacuatorio
y tienen mayor valor de saciedad. A su vez, los alimentos que requieren mayor trabajo gástrico, tienen
mayor permanencia en el estómago y por lo tanto mayor valor de saciedad.
Temperatura
Los alimentos calientes retardan la evacuación por aumento de la secreción gástrica, aumentando el
valor de saciedad.
Se permitirán todas las temperaturas, pero se hará hincapié en el uso de la temperatura caliente para
todas aquellas preparaciones que lo permitan. De todas formas se deberá ser cauteloso con esta
indicación ya que en muchos casos por el abuso o el manejo de temperaturas extremadamente calientes
se provocan lesiones a nivel de las mucosas esofágicas y gástricas.
Fraccionamiento
Se deberán indicar por lo menos cuatro comidas, detectándose que la mayoría de los obesos realizan
solo una o dos comidas al día, hábito que deberá corregirse. Se podrán manejar colaciones o comidas
entre horas, siempre y cuando el paciente manifieste la necesidad de estas ingestas.
Se observa en la práctica diaria que muchas veces se implementan seis comidas como mínimo, siendo
el profesional muy riguroso en la indicación de ingerir alimentos cada 2 a 3 horas, consiguiéndose a
menudo que el paciente no corrija sus malos hábitos alimentarios, que piense permanentemente en la
comida, que esté pendiente de estas ingestas extras a veces sin necesidad y hasta de los horarios para
hacerlas.
Se deberá educar al paciente lentamente para que llegue a tener un fraccionamiento normal, de acuerdo
a patrón cultural del lugar de residencia, y a lo que se considera dentro de una alimentación saludable,
es decir cuatro comidas, que no coma entre horas y le dé al acto de comer el lugar justo que debe tener
dentro de las prioridades básicas del individuo.
El tamaño de las porciones se deberá manejar aumentado ya que a mayor volumen se produce mayor
secreción y mayor tiempo de permanencia gástrica y por lo tanto mayor sensación de saciedad.
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 Nutrición 2020

Densidad Calórica (DC)

La densidad calórica debe ser menor a 1 y por consiguiente deberá buscarse un aumento de volumen
en relación a la concentración calórica, para aportar saciedad.
Cuanto menor sea el valor calórico empleado, menor deberá ser la densidad calórica de la
alimentación. Si no hay patologías concomitantes que limiten este manejo, se recomienda manejar una
densidad calórica aproximada de 0,7 para obtener un buen valor de saciedad y permitir en el paciente
su adherencia al tratamiento.
En cambio, cuando se presentan patologías y/o sintomatologías digestivas asociadas, se buscará una
densidad calórica levemente menor a uno, para no aumentar tanto el tamaño de las porciones y no
acentuar las intolerancias del paciente.
Residuos
Es importante considerarlos en el plan alimentario por las ventajas que representa su manejo, ya sea en
aumentar el tamaño de las porciones, aumentar el tiempo de permanencia gástrica con el consiguiente
mayor valor de saciedad, permiten dar variación a las preparaciones y especialmente poder trabajar el
cambio de hábitos alimentarios.
Es común que en los pacientes obesos sea muy bajo el consumo de verduras y frutas, hecho este que
deberá intentar gradualmente revertirse ya que es un grupo de alimentos fundamentales para el aporte
de residuos y poder lograr una baja densidad calórica. No se debe olvidad además el aporte de
vitaminas y minerales de la fibra y su función metabólica necesarias en la mayoría de los pacientes
obesos

CARACTERES QUÍMICOS
Sabor y aroma
Debe ser suave y agradable. Es el aspecto de la alimentación que permitirá evitar la monotonía y el
aburrimiento de las preparaciones. Pero no se deberá abusar, ni aportar una condimentación excesiva,
ya que esta actuará como
estimulante del apetito desde la fase cefálica.
Tampoco se deberá caer en el otro extremo, y que todos los alimentos y preparaciones sean desabridos
y desagradables. Se deberá enseñar a buscar la armonía, el equilibrio, la gratificación visual, a través
del colorido de los alimentos seleccionados, las formas de presentación y la vajilla empleada para el
servicio.
A través de la selección de las formas de preparación (tales como formación de costra tostada en los
alimentos que las contengan, para impedir su liberación al exterior durante el proceso de cocción), se
deberán conservar las sustancias extractivas presentes en determinados alimentos, mejorando el
aspecto sápido de la preparación y además aumentado la secreción gástricas y así el valor de saciedad.

ENFERMEDADES CARDIACAS

Hoy en día, los países en desarrollo, se ven afectados por una doble carga de morbilidad, resultante de
la combinación de las enfermedades infecciosas tradicionales, con un rápido crecimiento de una nueva
epidemia de Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT).
Según la OMS, a nivel mundial las afecciones cardiovasculares cobran anualmente 12 millones de
vidas, lo que representa la cuarta parte del número de defunciones. Anteriormente se pensaba que este
tipo de enfermedades eran características de los países industrializados; sin embargo, se sabe que en
los países en desarrollo mueren aproximadamente 6 millones de personas debido a esta enfermedad,
independientemente de su nivel socioeconómico.
En América Latina, los datos epidemiológicos, revelan que en los últimos 20 años se ha experimentado
un proceso llamado de transición epidemiológica, en el que las principales causas de muerte ya no son
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las enfermedades infecciosas sino las enfermedades crónicas degenerativas. En la mayoría de los
países de América Latina, la principal causa de muerte es la Enfermedad Cardiovascular (ECV),
particularmente las cardiopatías coronarias y los accidentes cardiovasculares.
Según las proyecciones realizadas por la OMS y publicadas en 2006, el mundo experimentará en los
próximos años, un cambio substancial en la distribución de muertes, de las categorías más jóvenes de
edad a las más viejas, y de las enfermedades transmisibles a las enfermedades no transmisibles.
Aunque se proyecta una declinación de los índices de mortalidad para la mayoría de las enfermedades
no transmisibles, el envejecimiento de la población global dará lugar a aumentos significativos en el
número total de las muertes causadas por la mayoría de las enfermedades no transmisibles durante los
30 años próximos

FACTORES DE RIESGO MÁS IMPORTANTES PARA EL DESARROLLO DE LA E.

CARDIOVASCULAR

FACTORES NO MODIFICABLES: Edad, Sexo, Antecedentes familiares de enfermedad

cardiovascular prematura, Antecedentes personales
FACTORES MODIFICABLES: Hipertension arterial, Hipercolesterolemia, tabaquismo,
Sedentarismo, Grado de adiposidad, Diabetes, Alcohol, estres

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS DE LA AMERICAN HEART ASSOCIATION PARA REDUCIR EL

RIESGO DE EC

• Equilibrar la ingesta de calorías y AF (Peso saludable)

• Consumir una dieta rica en frutas, verduras y hortalizas
• Elegir alimentos a base de cereales integrales y ricos en fibra
• Consumir pescado, especialmente graso, al menos 2 veces por semana
• Limitar la ingesta de grasas saturadas a – de 7% de las calorías, no + 1% de Grasas trans, y
+300 col mg/dìa
– Elegir carnes magras y sustitutos de origen vegetal
– Consumir productos lácteos descremados
– Reducir al maximo la ingesta de AG parcialmente hidrogenados
• Reducir al máximo el consumo de bebidas y alimentos con azucares añadidos
• Elegir y preparar alimentos sin sal o muy poca sal
• Consumir alcohol con moderación
• Limitar Gs saturadas, TRANS
• AGM: se asocian con concentraciones bajas de colesterol y menor incidencia de EC coronarias
• Resveratrol: reducir la presión arterial y aumento del oxido nítrico (Carter 2000)
• AGP: w6 efectos adversos en la función endotelial vascular. Recomienda cociente bajo de
w6/w3
• Consumo de pescado (w3) asociado a un menor riesgo de ECV (salmón, atún, caballa,
sardinas)
• Fibra: consumos elevados de fibra se asocian con prevalencia significativamente menor de
ictus y E cardiaca coronarias (Anderson 2009) (destacan frutas, verduras, cereales integrales)
reducir col LDL (fibra soluble)
• Antioxidante: previenen la oxidación del LDL: Vit C, E y beta carotenos. Antiinflamatorias
• Estanoles o esteroles: reducen el col sanguíneo inhibiendo la absorción del colesterol dietético.
• Perdida de peso; mejora la función endotelial
HIPERTENSION ARTERIAL
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 Nutrición 2020

La minoría de los pacientes hipertensos (2 al 5%) tiene como causa de su hipertensión arterial a
enfermedades renales o de la glándula suprarrenal. En el resto de los pacientes aún existe
incertidumbre acerca de los mecanismos fisiopatológicos que la producen, por eso es que se la llama
Hipertensión esencial.
La hipertensión arterial (HTA) es la enfermedad que más prevalece en el mundo occidental, sin
embargo el 50% de los hipertensos ignoran su condición. De los que la conocen, la mitad recibe
tratamiento, y de estos, apenas el 50% tiene la presión controlada.
La Organización Mundial de la Salud la define como “enfermedad silenciosa” y en su informe de la
Salud Mundial del año 2002, pone de manifiesto que la hipertensión arterial es una de las tres causas
que producen más mortalidad en el conjunto de la población y que el control de la misma reduciría a la
mitad su tasa de enfermedad cardiovascular.

• El aumento sostenido de la PA.

• Prescripción dietoteràpica: Plan de alimentación hiposódico.
• Terapia de enfermedades hipertensivas y para momentos o enfermedades que evolucionen con
edemas
• Restricción: dependerá de estado y gravedad el paciente.

FACTORES INTERACTUANTES SOBRE LA PRESIÓN ARTERIAL

Existen factores nutricionales que pueden interactuar con los valores de la tensión arterial, ya sea en
una relación directa o inversa.

Relación de los factores interactuantes con la presión arterial

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 Nutrición 2020

FACTORES DIRECTOS.
Sobrepeso
El sobrepeso está directamente relacionado con el desarrollo de la hipertensión arterial. La fuerte
asociación existente entre la obesidad y la hipertensión arterial, hace que se considere la pérdida de
peso como el primer tratamiento que se debe implementar en el paciente que es hipertenso y presenta
sobrepeso u obesidad.
Los actuales datos de referencia indican que el IMC ideal o saludable debe estar entre 18,5 y 24,9
Kg/m² a cualquier edad, con una circunferencia abdominal <102 cm en hombres y <88 cm en mujeres.
Cuando se evalúan los resultados terapéuticos, hay que tener en cuenta qué reducciones leves de peso,
aun sin llegar al peso ideal, producen una reducción de la presión arterial útil como medida preventiva,
ya que por cada kilo de descenso de peso se observa una reducción de 1 mm Hg de la PAS tanto en
hipertensos como en normotensos y el descenso es mayor, a mayor grado de sobrepeso inicial.
Sodio
La importancia de una ingesta excesiva de sodio en la génesis de la hipertensión arterial se basa en
estudios epidemiológicos, trabajos de investigación básica y ensayos clínicos controlados. A través de
ellos, se ha visto que en los pacientes con predisposición genética para padecer hipertensión arterial,
existiría una incapacidad del riñón para eliminar una determinada carga de sodio con una presión
arterial sistémica normal. Se produciría en consecuencia una retención de sodio y agua, con expansión
del líquido extracelular, del volumen plasmático y del gasto cardíaco.
Por el mecanismo de autorregulación (aumento del tono vascular al aumentar el flujo sanguíneo a un
órgano), aumenta la tensión arterial y como consecuencia la presión de perfusión renal,
restableciéndose así la normal secreción de sodio y agua. A este mecanismo se lo denomina natriuresis
por presión, el cual se deteriora con el paso de los años. Por tal motivo cada vez son necesarias
mayores presiones arteriales para mantener la homeóstasis correspondiente.
Por otro lado, ante ingestas elevadas de sodio, se modula la respuesta de la angiotensina II tisular: se
suprime la secreción adrenal de aldosterona, aumenta la respuesta vascular a la angiotensina II
fundamentalmente a nivel renal, aumenta el flujo plasmático renal y por consiguiente aumenta la
eliminación de sodio.
En consecuencia, el exceso de sodio, ya sea a través de la natriuresis por presión o la modulación,
contribuye a la evolución de la hipertensión arterial. Pero solo aproximadamente un 40 a 50% de los
casos de hipertensión, son considerados “sodio-sensibles”, dándose esta prevalencia especialmente en
las personas de mayor edad.
El efecto de la reducción de sodio sobre la presión arterial, es mayor en hipertensos, diabéticos,
pacientes con enfermedad renal y en la raza negra.
Según autores como Kotchen, la sensibilidad a la sal se define como la respuesta en la disminución de
¥ 10 mmHg de la presión arterial, por depleción de sal después de haber efectuado una carga con esta,

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 Nutrición 2020

o al aumento de más del 5% de la presión arterial durante la restitución de la sal después de su

restricción.
Como no es fácil poder determinar la sensibilidad a la sal en los individuos (pruebas de eliminación y
reacción), para corregir o prevenir la hipertensión arterial, se recomienda disminuir la ingesta de sal en
todos los pacientes hipertensos, y en la población en general, a través de las recomendaciones
formuladas por las guías alimentarias propias de cada país.
Las últimas investigaciones demuestran que la disminución del sodio en la dieta, disminuye los valores
de la tensión arterial en una proporción del 30%, produciendo el mismo efecto que los fármacos contra
la hipertensión arterial.
Alcohol
Si bien se acepta que cantidades reducidas de alcohol no aumentan los valores de la presión arterial y
tendría su efecto positivo para disminuir el riesgo cardiovascular, en cantidades mayores se
correlaciona en forma lineal con el incremento de los valores de presión arterial, pudiendo a su vez
provocar resistencia al tratamiento antihipertensivo.
Hasta un 10% de los hombres que sufren de presión arterial deben su problema a la ingesta exagerada
de alcohol. El consumo de alcohol es un factor de riesgo independiente para la hipertensión arterial.
El alcoholismo es el más importante contribuyente a la morbimortalidad por enfermedad hipertensiva
por predisponer a accidente cerebrovascular (ACV).
El exceso de alcohol no solo aumenta la presión arterial, sino que también produce daño miocárdico,
aumento de los triglicéridos, arritmia y mayor riesgo de muerte súbita.
Por otro lado, en aquellos pacientes en tratamiento con fármacos antihipertensivos, atenúa el efecto de
dichos fármacos.
El efecto del alcohol sobre la presión arterial es mayor sobre la presión sistólica. Para prevenir este
efecto es conveniente no sobrepasar los 30 g de etanol por día, lo que equivale a 600 cm3 de cerveza
(al 5% de graduación alcohólica), y 250 cm3 de vino (al 12% de graduación alcohólica) o 75 ml de
whisky (al 40% de graduación alcohólica). Dicho en forma práctica, se puede traducir en 1 botella de
cerveza, 2 copas de vino o 1 medida de whisky.

Estos valores límites de consumo recomendados, deben ser reducidos al 50% en las mujeres y en las
personas delgadas. Es importante destacar que la cantidad referida al vino no varía en cuanto a si es
blanco o tinto.
Cafeína
Aumenta en forma directa la presión arterial, probablemente debido al aumento que provoca en la
secreción de renina plasmática y catecolaminas.
Sin embargo, estudios epidemiológicos llevados a cabo por Stamler y cols. no han demostrado que el
consumo habitual de infusiones con cafeína influyan sobre la presión arterial.
Según Myers y cols., el tomar 2 tazas de café aumenta la presión arterial sistólica y diastólica en
alrededor de 2 y 5 mmHg respectivamente, en las personas que no lo hacen habitualmente. Este
aumento puede durar hasta dos horas posteriores al consumo. En cambio, en los bebedores habituales
de esta infusión, parecería ser que no se produce este
ascenso, debido a la tolerancia.

Tabaco
El tabaco constituye un factor de riesgo muy elevado para la cardiopatía isquémica y la enfermedad
vascular cerebral y periférica. Contribuye al aumento de los triglicéridos y a la disminución del HDL,
situación que se acentúa si el paciente es obeso.
El tabaquismo es un potente factor de riesgo cardiovascular. Este riesgo se duplica en hombres
fumadores menores de 65 años. Si se deja de fumar antes de los 35 años, el riesgo se iguala con el de
los no fumadores.

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Cada cigarrillo que se fuma induce un incremento de la presión arterial y de la frecuencia cardíaca, que
dura aproximadamente 15 minutos, aunque no está probado que el tabaquismo crónico aumente la
presión arterial en forma sostenida.
El efecto nocivo del tabaco no varía según la forma en que se lo consuma (cigarrillos o puros). Según
Glantz y cols., el tabaquismo pasivo también aumenta el riesgo cardiovascular, comprobándose que el
humo del tabaco en el ambiente, presenta más dióxido de carbono, alquitranes, metano y nicotina que
el inhalado por el fumador activo.
Los beneficios por dejar de fumar ya son evidentes al año. Según Khoury y cols., los suplementos de
nicotina, utilizados para ayudar a dejar de fumar, generalmente no aumentan los valores de la tensión
arterial.
La OMS considera fumador a la persona que ha fumado durante el último mes, incluso un cigarrillo.

FACTORES INDIRECTOS
Potasio
Las dietas pobres en sodio, en general son ricas en potasio. Se ha comprobado en poblaciones
indígenas que consumen preferentemente vegetales y frutas, que la presión arterial se mantiene
invariable a pesar de los años.
El aporte de potasio aumenta la natriuresis en forma fugaz y moderada. Además, reduce la resistencia
vascular periférica, por vasodilatación arterial directa, subiendo la secreción de renina plasmática y
antagonizando su transporte celular. Desde el punto de vista epidemiológico, se ha determinado un
efecto protector de accidentes cerebrovasculares agudos. No se recomienda el uso de suplementos
farmacológicos de potasio en el tratamiento
hipertensivo.
Dieta DASH
Hay sólidas evidencias científicas de que la dieta denominada DASH (Dietary Approaches to Stop
Hypertension), compuestas principalmente por frutas, verduras, cereales, lácteos descremados, ácidos
grasos monoinsaturados, pescado, aves, nueces y pobre en ácidos grasos saturados, carne roja, bebidas
azucaradas, y dulces tiene per se un efecto hipotensor, independientemente de la restricción de sal y
del descenso de peso. Esta dieta produce un descenso promedio de 5,5/3,5 mm Hg para PAS/PAD,
respectivamente.
El efecto hipotensor máximo se alcanza aproximadamente a las dos semanas de implementada. La
asociación de la restricción sódica a la dieta DASH aumenta su efecto hipotensor. En las últimas Guías
Europeas de HTA 2007 se recomiendan altas dosis de omega 3 (como suplementos de aceite de
pescado) pues se observó que disminuye las cifras de presión arterial en individuos hipertensos. Este
efecto ha sido observado solo con altas dosis (3 g/día).
Actividad física
El ejercicio aeróbico produce vasodilatación periférica, disminución de la renina, de la viscosidad
sanguínea y de las catecolaminas, y un aumento de las prostaglandinas y betaendorfinas cerebrales
(sensación de bienestar y euforia). Una adecuada actividad aeróbica no solo resulta benéfica para la
prevención, sino también para el tratamiento de la hipertensión arterial. El sedentarismo aumenta la
incidencia de hipertensión arterial entre un 20% y un 50%.
Además con la actividad física, también se obtienen otros beneficios tales como la disminución de los
triglicéridos, aumento del colesterol HDL y probable disminución del colesterol LDL. También reduce
las respuestas exageradas a situaciones de estrés.
El ejercicio físico continuo induce un descenso de 6-7 mm Hg de la presión arterial, tanto sistólica
como diastólica, siendo su efecto independiente de la reducción de peso.

PILARES DEL TRATAMIENTO

1. Dietoterapia (régimen hiposódico, regulación del peso, aporte adecuado de K, Ca, Mg)
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 Nutrición 2020

2. Modificación de estilo de vida (Act. Física programada, abandono del habito de fumar,
disminución del consumo de alcohol)

3. Farmacoterapia.

La OMS y las Sociedades Internacionales de HT, recomiendan

• HTA leve: poner en practica los 2 primeros pilares y utilizar 3º pilar cuando
transcurridos 3 a 6 meses , no se ha obtenido resultados satisfactorios

• HTA moderada, severa o mayores de 65 años: Se ponen los 3 pilares en forma simultanea

DIETOTERAPIA
El manejo de la alimentación integral del paciente hipertenso es fundamental, debiendo ser
acompañada de una fuerte educación alimentaria para reducir los riesgos de enfermedad coronaria
o ateroesclerótica.
Se deberá implementar un régimen con las siguientes características:
- Hiposódico.
- Con aporte calórico adecuado para la normalización del peso corporal.
- Aporte adecuado de K.
Estas pautas son tenidas en cuenta en la dieta DASH (Dietary Approach to Stop Hypertension) que
resulta de eficacia antihipertensiva comprobada.
En los estudios que trabajaron este tipo de alimentación se manejó la base de un programa
isocalórico, en el cual todos los pacientes recibieron 3 gramos de sal por día, y se comparó una
dieta rica en vegetales, frutas y lácteos descremados con una dieta con alto contenido en grasas.
Se enrolaron hipertensos limítrofes, un 60% de ellos de origen afroamericano. Los valores de la
presión arterial comenzaron a disminuir a partir de la segunda semana y se mantuvo así todo el
estudio (8 semanas). El grupo que incluyó vegetales y frutas fue el que alcanzó mayor descenso
tensional (– 5,5/– 3 mmHg) con la misma presión arterial en ambos grupos al inicio del estudio.
El cumplimiento de estos dos pilares del tratamiento, modificación del estilo de vida y dietoterapia,
permitirán una reducción de la presión sistólica de 5 a 10 mmHg, lo que equivale al descenso
promedio logrado con la monoterapia medicamentosa.
PRESCRIPCIÓN DIETOTERÁPICA: PLAN ALIMENTACIÓN HIPOSÓDICO,
NORMO O HIPOCALÓRICO (SEGÚN EL PESO) Y PREVENTIVO DE FACTORES
DE RIESGO CARDIOVASCULAR. (CANTIDAD DE SODIO)!!

ALIMENTOS CON MAGNESIO

Legumbres, semillas, frutas secas, cereales integrales, vegetales verdes. Por el contrario las carnes,
lácteos y la mayoría de las frutas son pobres en este mineral

Durante el refinamiento de los alimentos, el Mg. Se pierde en un 80%

ALIMENTOS CON POTASIO

• Altamente distribuidos en los alimentos.

• Principales fuentes son los alimentos no procesados

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 Nutrición 2020

• Frutas, vegetales y carnes frescas

CARACTERES DEL RÉGIMEN

- Físicos: normales si el régimen es normocalórico, o bien adecuados a un plan hipocalórico.
- Químicos: cobran importancia el sabor y aroma, los cuales deben ser sápidos y aromáticos para
incrementar el sabor de las preparaciones.
Se buscará concentrar las sustancias extractivas a través de formas de preparación que acentúan el
sabor.
Se deberá limitar el consumo de bebidas con alto aporte de cafeína y medicamentos que la
contengan en los bebedores no habituales.
NIVELES DE RESTRICCIÓN DE SODIO
De acuerdo a su contenido en sodio, las dietas hiposódicas se pueden dividir en cuatro categorías:
severas, estrictas, moderadas y leves.

INDICACIONES MÁS FRECUENTES DE DIETAS HIPOSÓDICAS

 SEVERA: GLOMERULONEFRITIS DIFUSA GRAVE, INSUF. CARDIACA

GRAVE, HTA GRAVE
 ESTRICTA: NEFROPATÍAS EDEMATOSAS, CARDIOPATÍAS EDEMATOSAS,
ASCITIS, TOXEMIA GRÁVIDA, HTA LEVE
 MODERADA: PROFILAXIS DE TOXEMIA GRAVÍDICA, HTA LEVE
 LEVE: CARDIACO O RENAL COMPENSADO, SÍNDROME DE TENSIÓN
PREMENSTRUAL.

EN GENERAL, SON SEIS LAS DIFERENTES POSIBILIDADES DE INGRESO DE

SODIO AL ORGANISMO:
1. Sal (de cocina o gruesa y de mesa o fina).
2. Alimentos “salados”:
- Fiambres y embutidos.
- Alimentos en salmuera.
- Productos snacks.
- Caldos y sopas concentradas.
- Conservas.
- Mariscos.
3. Sodio contenido naturalmente en los alimentos.

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 Nutrición 2020

Según el contenido natural de sodio en los alimentos, a estos se los clasifica en tres grupos: con muy
bajo, bajo a moderado y alto contenido en sodio.
4. Agua.
5. Aditivos utilizados por la industria alimenticia.
6. Compuestos utilizados por la industria farmacéutica.

CONDIMENTOS PERMITIDOS

DISLIPEMIAS
Las dislipemias o dislipidemias, consisten en alteraciones cualitativas o cuantitativas en las diversas
familias de lipoproteínas plasmáticas.
Las dislipemias primarias son aquellas que se deben a errores genéticos que afectan a las apoproteínas,
a las enzimas que intervienen en su metabolismo –lipoproteinlipasa (LPL), lipasa hepática (LH),
lecitina colesterolaciltransferasa (LCAT)– o a los receptores celulares de las lipoproteínas circulantes.

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 Nutrición 2020

Las dislipemias secundarias se producen por alteraciones adquiridas en la función de alguno de estos
componentes por efecto del tipo de alimentación, de fármacos o de patologías subyacentes. Estas
etiologías alteran las distintas etapas del transporte lipídico.

PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS
1) Dietoterapia.
2) Modificación del estilo de vida.
3) Farmacoterapia.

DIETOTERAPIA
Se manejarán las recomendaciones nutricionales propuestas por el Programa Nacional de Educación
para el Control del Colesterol (NCEP) en su tercer reporte (ATP III) diseñadas para reducir en forma
gradual la ingestión de grasas saturadas y colesterol.
Debe ser puesto a prueba por un tiempo mínimo de 3 meses. Se debe normalizar el peso corporal.
Es importante comprender que el régimen debe ser adoptado en forma gradual, por etapas,
involucrando a todo el grupo familiar.

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Las características fundamentales del plan de alimentación para el control de la hipercolesterolemia
son las siguientes:
- Debe ser reducido en grasas saturadas.
- Debe ser reducido en colesterol.
- Debe guardar una proporción entre grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas.
- Debe aportar estanoles/esteroles vegetales.
- Debe ser rico en fibra vegetal de tipo soluble.

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 Nutrición 2020

Los caracteres físico-químicos del régimen serán normales, a excepción de la fibra dietética soluble
que debe estar aumentada. La misma se indicará por su efecto hipolipemiante en forma progresiva: 25
a 50 gramos de salvado de avena o 10 a 30 gramos de psyllium o 100 gramos de legumbres secas. Con
un plan alimentario con estas características el LDL-C puede disminuir de un 15% - 20%. La respuesta
es variable, depende del sexo y de la respuesta individual.

ALIMENTOS ALTOS CON FIBRA SOLUBLE:

- Legumbres, porotos de soja, porotos, garbanzos.
- Avena, cereales integrales (especialmente de avena y cebada).
- Frutas cítricas, manzana, zanahoria, brócoli.
- Maíz.

EFECTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GRASAS SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO

GRASAS SATURADAS
Están compuestas por ácidos grasos que no tienen dobles ligaduras. Actúan reduciendo el número de
receptores celulares para la LDL y aumentando la síntesis intracelular de colesterol. Son fuentes de
grasas saturadas la grasa láctea; el aceite de coco y de palma; la manteca de cacao; las grasas de las
carnes vacuna, de cordero, cerdo y piel de pollo.
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Disminuyen el colesterol LDL sin reducir la fracción HDL Son fuentes de grasas monoinsaturadas el
aceite de oliva y el aceite de canola, el aceite de soja, las frutas secas, la palta, aceitunas, y dentro del
reino animal, la yema de huevo y la piel del pollo.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Son esenciales y se dividen en 2 grupos:
Omega-6 = -Linoleico y araquidónico.
Están presentes en la mayoría de las semillas, granos y sus derivados, especialmente en los aceites
vegetales.
Omega-3 = -Linolénico: de origen vegetal presente principalmente en la soja y frutas secas.
-Eicosapentaenoico (EPA): procedente de pescados y mariscos.
-Decosahexaenoico (DHA).
Los ácidos grasos Omega-6 reducen el nivel plasmático de colesterol LDL y también el de colesterol
HDL, mientras que los de la serie Omega-3 tienen un efecto antitrombogénico.
Las recomendaciones de la FAO de octubre de 1993 concernientes a la ingesta de ácidos grasos
esenciales sugieren que la relación adecuada entre ácido linoleico y ácido alfa linolénico en la dieta
debería ser entre 5/1 y 10/1.
Los individuos con un exceso en esta relación deberían aumentar el consumo de alimentos ricos en
Omega-3 tales como pescados y otros productos marinos.
Es tal la importancia de esta proporción de ácidos grasos que la industria alimentaria se ha volcado al
enriquecimiento de alimentos de consumo masivo como por ejemplo leche y huevos con Omega-3.
Otros efectos favorables de los ácidos grasos Omega-3 son:
- el riesgo para arritmias.
- el riesgo para trombosis, lo que puede originar ataque cardíaco y accidente cerebro vascular.
- los triglicéridos y los niveles de lipoproteínas remanentes.
- la tasa de crecimiento de la placa ateroesclerótica.
- levemente la presión arterial.
- Reduce la respuesta inflamatoria.
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 Nutrición 2020

- Mejora la función endotelial.

Los expertos recomiendan consumir pescados 2 veces por semana, de los cuales por lo menos una vez
se deberán seleccionar pescados grasos (con alto contenido de Omega-3). En el caso de niños,
embarazadas y mujeres en período de lactancia, se deberán consumir no más de una vez por semana,
debido al riesgo de intoxicación con metilmercurio .

CUIDADO NUTRICIONAL EN INSUFICIENCIA CARDÍACA CONGESTIVA

La insuficiencia cardíaca congestiva (ICC) está caracterizada por la pérdida de las células miocárdicas
funcionantes luego de una injuria al miocardio, la cual puede deberse a un infarto agudo de miocardio,
a toxinas (alcohol o drogas citotóxicas), infección viral o bacteriana o estrés cardiovascular prolongado
por hipertensión arterial o enfermedad valvular.
Para compensar la pérdida de células miocárdicas, se activan mecanismos neurohormonales y
hemodinámicos para mejorar la fuerza contráctil del músculo cardíaco y preservar la función cardíaca.
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 Nutrición 2020

Sin embargo, la debilidad progresiva del miocardio, hace que este sea incapaz de mantener una
adecuada circulación. Este disbalance en los fluidos, causa edema, especialmente edema pulmonar, el
cual a su vez produce disnea o dificultad respiratoria.
Debido al descenso del gasto cardíaco hay: hipermetabolismo e incapacidad para absorber los
nutrientes de manera eficiente.
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO
1) Restablecer la estabilidad hemodinámica.
2) Eliminar o reducir el edema.
3) Evitar la elevación y distensión del diafragma, pues se reduce la capacidad vital miocárdica.
4) Mantener el peso lo más cercano al ideal para disminuir la necesidad de oxígeno y las demandas
tisulares de nutrientes.
5) Replecionar la masa magra si es necesario.
6) Limitar los estimulantes cardíacos.
7) Prevenir la caquexia cardíaca, la hipotensión arterial, la anorexia, las náuseas y vómitos.
8) Corregir los déficits nutricionales.

PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS
El tratamiento de la ICC abarca el tratamiento médico-farmacológico y el tratamiento nutricional.
El tratamiento médico incluye la oxigenoterapia, la disminución de la actividad física y la indicación
de:
1) agentes diuréticos para controlar la congestión de fluidos en los pulmones.
2) digitálicos para favorecer la contractilidad del músculo cardíaco.
Los diuréticos derivados de la thiazida y de la furosemida disminuyen el potasio y el magnesio séricos.
La spironolactona es un diurético ahorrador de potasio. Los digitálicos aumentan la excreción urinaria
de potasio, producen diarrea y anorexia. Otras drogas utilizadas son:
Los anticoagulantes (disminuir la ingesta de vegetales tales como berro, brócoli, espinaca, acelga y
nabiza a 1 porción diaria 3 veces por semana). Y los antihipertensivos como hidralazina que aumentan
la excreción urinaria de vitamina B6, por lo cual se debe suplementar.
DIETOTERAPIA
El tratamiento nutricional comprende:
1. Determinación de un VCT adecuado para normalizar el peso corporal.
2. Implementar un régimen hiposódico.
3. Manejar la consistencia y el fraccionamiento adecuado.
4. Controlar el aporte adecuado de potasio y magnesio.

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Prescripción dietoterápica
Régimen hiposódico severo a estricto, normo, hipo o hipercalórico (según el peso corporal) y adecuado
gástrico.

CARACTERES DEL RÉGIMEN

FÍSICOS
Consistencia: de fácil desmoronamiento a nivel gástrico. Alimentos y preparaciones suaves,
blandas, que requieran poca masticación.
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 Nutrición 2020

Temperatura: templada, evitar las temperaturas extremas que producen congestión de mucosa
gástrica y por ende disnea.
Fraccionamiento: aumentado con el objetivo de disminuir el volumen de las porciones. Se manejarán
4 comidas y 2 o más colaciones. En pacientes con edema refractario puede estar indicada la restricción
hídrica: se manejarán 0,5 ml de líquidos/Kcal./día.
Residuos: modificados por cocción y subdivisión. Aporte de fibra dietética soluble de acuerdo a
tolerancia. Evitar la constipación. Disminuir el tejido conectivo interfibrilar.
QUÍMICOS
Sabor y aroma: sápido, agradable, con especias y aderezos sin sal.
Sodio: 500 mg al comienzo y luego progresar a 1.000 mg con la remisión del edema.
Potasio y Magnesio: según tipo de diurético indicado monitorear balance.
Evitar la cafeína y el alcohol.
Evitar los alimentos que produzcan distensión (formadores de gas).
Si hay restricción hídrica, distribuir los líquidos adecuadamente, evitar los alimentos y las
preparaciones con exceso de agua, tales como: infusiones, yogures, caldos, sopas, gelatinas,
sorbetes, guisos, cazuelas, compotas, etcétera.

CUIDADO NUTRICIONAL EN CIRUGÍA CARDÍACA Y TRASPLANTE CARDÍACO

Los potenciales candidatos a trasplante cardíaco son aquellos pacientes portadores de enfermedad
cardíaca terminal que no responden a tratamientos médicos y/o quirúrgicos convencionales y que
tienen un mal pronóstico y una calidad de vida deteriorada.
Las etapas del trasplante son:
- pretrasplante;
- postrasplante inmediato;
- postrasplante tardío;
OBJETIVOS DEL PRETRASPLANTE
- Normalizar el funcionamiento cardíaco y prevenir la morbimortalidad.
- Mantener o mejorar el estado nutricional. Favorecer la repleción de la masa magra.
- Mantener un balance hídrico adecuado.
PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS
Plan de alimentación hiposódico severo a estricto, adecuado en calorías de acuerdo a la valoración
nutricional.
Es importante en estos paciente, realizar una evaluación nutricional adecuada.
Se presenta a continuación un ejemplo de cuestionario de valoración nutricional del paciente candidato
a trasplante cardíaco:
Esta información se cotejará con la evaluación subjetiva del paciente, lo cual permitirá arribar al
diagnóstico del estado nutricional del paciente en lista de espera para el trasplante.
DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES
Aporte calórico de acuerdo a valoración nutricional. Agregar al requerimiento estimado un 30% por
cirugía mayor.
Proteínas: 1 a 1,5 g / Kg peso / día.
Carbohidratos: 50% a 60% del VCT.
Grasas: 30% del VCT.
Vitaminas y minerales: duplicar las RDA para cubrir las necesidades aumentadas por estrés,
pérdidas por malabsorción e hipercatabolismo.
El sodio se indica de 500 a 1.000 mg / día.
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 Nutrición 2020

Evitar el alcohol y la cafeína.

El régimen será fraccionado en 6 ó más comidas.
Si la ingesta esta disminuida por anorexia, se debe plantear un soporte nutricional por vía enteral con
una fórmula de densidad calórica cercana a 2.
OBJETIVOS DEL POSTRASPLANTE INMEDIATO
- Prevenir las infecciones y la sepsis.
- Disminuir el potencial rechazo del injerto.
- Prevenir las complicaciones, como hipertensión arterial, falla renal o hepática y diabetes.
- Promover la adecuada cicatrización quirúrgica, prevenir las dehiscencias.
- Evitar la desnutrición intrahospitalaria.
Se manejará un Plan de Alimentación que no difiere de otros posoperatorios, pero siempre además,
tener en cuenta los objetivos.
El régimen deberá ser microbiológicamente seguro.
OBJETIVOS DEL POSTRASPLANTE ALEJADO
- Evitar o retardar la aparición de la enfermedad coronaria arteriosclerótica avanzada.
- Controlar los efectos colaterales de las drogas administradas: fundamentalmente los
inmunosupresores, que afectan el balance de fluidos y de nitrógeno; y los esteroides que afectan los
niveles de sodio y potasio.
- Indicar un plan de alimentación seguro desde el punto de vista microbiológico, y cuidando los
lineamientos del ATP III.
CUIDADOS POSTRASPLANTE EN RELACIÓN A LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de comenzar a preparar los alimentos y
después de cualquier interrupción durante la preparación.
- Si se ha estado preparando alimentos crudos, tales como carnes, verduras o frutas, se deberá
lavar nuevamente las manos, antes de manipulear alimentos ya cocidos.
- No utilizar tablas de picar de madera (se aconsejan las de teflón o plástico) y si fuera posible
tener una para carnes y otra para vegetales y frutas.
- Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos. Se puede producir una contaminación
cruzada, ya sea por los alimentos entre sí, o por usar los mismos utensilios en su preparación.
- Controlar la fecha de elaboración y de vencimiento de los alimentos y productos alimenticios.
- Mantener la higiene estricta del lugar donde se preparan los alimentos, así como también de
la vajilla que se utiliza, los utensilios para preparar y los trapos de rejilla, paños y repasadores,
los cuales deben ser cambiados cada día y perfectamente lavados con detergente o
lavandina según el caso.
- Utilizar agua segura. Si existen dudas sobre su pureza, se deberá hervir antes de usar o
desinfectarla con el agregado de 3 gotitas de lavandina por litro de agua.
- No indicar el consumo de alimentos crudos, tales como verduras, hortalizas y frutas, huevos
como tal o en preparaciones donde se encuentra poco cocido, al igual que las carnes.
- Solo se deben usar las leches pasteurizadas o esterilizadas.
- El descongelamiento de alimentos se debe hacer en la heladera, en los estantes inferiores,
lejos de los alimentos cocidos, entre 4º c y 6º C.
Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente o debajo del chorro de agua caliente.
- No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente. Si no se van a consumir en el
momento, deben ser refrigerados o congelados en porciones pequeñas.
- No es aconsejable guardar en la heladera comidas elaboradas por más de 24 horas.

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BIBLIOGRAFÍA:

1. Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. Lineamientos para el cuidado nutricional. - 3a ed.
-Buenos Aires : Eudeba, 2009..
2. Apunte de Clase de Lic. Natalia Sofia Casella

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