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APUNTES UNIDAD 3
VALORACIÓN NUTRICIONAL
◦ Determinación del estado de salud según las influencias que sobre ellos tenga la ingesta y
la utilidad de los nutrientes.

◦ Para arribar al diagnóstico nutricional, se cuenta con una serie de herramientas.

METODOS
◦ Si la valoración involucra ingesta reciente:
 Recordatorio de 24 h: depende del nivel cognitivo
 Registro de alimentos. Prospectivo

◦ Finalidad es conocer las ingestas realizadas en el término de 7 días o varios meses:

 Historia dietética,
 Registro semanal
 Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, que alimentos y cuanta cantidad

◦ Prospectivos: Analizan las ingestas del momento actual (1-7 días), pesada de alimentos
consumidos, inventario de la despensa familiar

◦ Retrospectivos: Brindan información de alimentos consumidos durante un periodo de

tiempo determinado:
◦ Recordatorio de 24 h

◦ Recordatorio de ingesta familiar,

◦ Historia dietética,

◦ Cuestionario de frecuencia de consumo.

ANAMNESIS ALIMENTARIA

◦ Permite evaluar si la ingesta dietética del individuo cumple con las condiciones:

Cumple con las condiciones de un régimen normal

Información cualitativa (gustos, rechazos alimentarios)

Tipo de alimentación (dieta vegetariana)

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RECORDATORIO DE 24 HS

◦ Ingesta reciente de un individuo.

◦ incluye fines de semana,

◦ Registrar lo que comió el día anterior.

◦ Es útil para conocer si la patología que representa el paciente puede atribuirse a una ingesta
inadecuada de nutrientes (hipertrigliceridemia, anemia) o si la enfermedad de base es de origen
orgánico (diabetes, etc.)

◦ La exactitud del método depende de la capacidad y disposición del paciente para recordar, describir
y cuantificar los alimentos.

Ventajas:
 Corto tiempo al entrevistador

 Se basa mínimamente en la memoria

 No modifica patrones de consumo de alimentos.

 Permite conocer el consumo habitual de alimentos o bebidas incluyendo fines de semana,

vacaciones, etc.

Desventajas:
◦ Tendencia a subestimar las ingestas (OB) y sobrestimación (TCA)

◦ Depende de la memoria del entrevistado

◦ Difícil conocer tamaño de porciones

◦ El entrevistador debe tener experiencia y habilidad para no influenciar las respuestas.

◦ No se puede utilizar para conocer la ingesta habitual a menos que se haga varias veces en el año.

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CUESTIONARIO DE FRECUENCIA ALIMENTARIA

Ventajas:
 El porcentaje de colaboración del entrevistado es elevado

 Brinda información sobre ingesta actual

 Permite su realización a través de auto-registro.
 No modifica los patrones de la dieta

Desventajas:
 Cuantificación imprecisa por errores al recordar ingestas pasadas

 Olvidos voluntarios o involuntarios

METODOS PROSPECTIVOS

REGISTRO DE 24 HS

El paciente anota lo que consume en el momento de la ingesta durante 24 hs.

Ventajas:
 La omisión de alimentos en mínima

 No depende de la memoria, brinda información más exacta

 Ancianos brinda información certera

Desventajas:
 No se puede valorar la ingesta habitual

 Puede producir cambios en los hábitos de consumo

 Cooperación del entrevistado

◦ Debe saber leer y escribir

ENERGIA

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Energía Solar: captada por las células que contienen clorofila

Química: atrapa en los enlaces químico y metobalizado en mitocondria HC. PR. GR

Utilización de la energía: se libera a traves de procesos oxidativos

MEDICION DEL CONSUMO DE ENERGIA

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NUTRIENTE ENERGIA BIOLÓGICAMENTE DISPONIBLE

(kCAL)
PROTEINA 1g= 4 kcal
HIDRATO DE CARBONO 1g=4 Kcal
GRASA 1g=9 kcal
Alcohol 1g=7 kcal

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A CALCULAR:

kCAL TOTAL DE LA PORCIÓN:

Hc 19 g =76
1.9 g = 7.6
7.1g= 63.9

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kCAL TOTAL DE LA PORCIÓN:

36*4
3.9*4
0.9*9

167.7

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kCAL TOTAL DE LA PORCIÓN:

32.6
1.9
0.3
140.7

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kCAL TOTAL DE LA PORCIÓN: 294

Aporte de caloría vacía: aporta caloría

son otros nutrientes

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO

DEFINICIÓN: suministro suficiente para satisfacer las necesidades energéticas para la

superviviencia del cuerpo

TAREA NECESARIA PARA: (EJEMPLOS)

Conducción eléctrica Trabajo mecánico de Producción de calor

de los nervios los músculos para mantener la T°
corporal

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NECESIDADES ENERGETICAS

Depende de : edad, altura, peso: indicador de idoneidad, sexo, nivel de AF(act física)
COMPONENTES DEL GASTO ENERGETICO

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MTB basal: 60%

Efecto térmicos de los alimentos: 10%

termogénia debida la actividad: 30%

GET: MB + ETA + TA

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GEB: mantener las funciones vitales y la T° corporal.

GER: Ligeramente superior al GEB. Mantener la funciones corporales normales y la homeostasis

CONDICIONES GEB

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despierto pero en reposo físico y mental.(durante la

Reposo: mañana al despertar antes de AF)

Térmicamente neutro. neutralidad térmica 33°C piel

Tº: y persona vestida: 20-25°C

Ayuno: se elimina ETA ayuno de 10-12h

Cualquier factor de estrés aumenta la liberación de

Estrés: catecolaminas y aumeta el metabolismo

FACTORES QUE INCIDEN EN EL GER

edad
composición corporal
clima
FISIOLOGICOS sexo y etnia

Hormonales
Estado nutricional
Proceso de infección/febriles
Estrés
PATOLOGICOS

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EFECTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS

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TERMOGENIA POR ACTIVIDAD

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ACTIVIDAD % EXTRA SOBRE EL GER

MUY SEDENTARIA 30

SEDENTARIA 50

MODERADA 75

ACTIVA 100

CATEGORIA DE ACTIVIDADES

Actividad Categoría de actividad

Muy leve Actividades en posición sentada y de pie, sedentaria (pintar, manejar, trabajo de
laboratorio, oficinista, coser, planchar, cocinar)

Leve Actividades de pie, en ambientes cerrados y templado a la intemperie sin mayor

desgaste (caminata moderada, trabajos en cocheras, trabajos eléctricos,
carpintería, trabajos en restaurantes, limpieza de casa o cuidado de chicos,
docentes, profesionales, golf, vela, tenis de mesa)

Moderada Actividades al aire libre, con bastante desgaste (caminata intensa, llevar carga,
ciclismo, esquiar, tenis, bailar)

Intensa Actividades a la intemperie, con intenso desgaste (caminata en pendiente hacia

arriba, tala de árboles, excavación manual intensa, basquetbol, escalar, fútbol
americano, fútbol)

FACTOR DE INJURIA

DEFINICIÓN: Es la correlación impuesta al gMR debido, tipo, severidad y extensión del proceso
patológico de base.

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INJURIA FACTOR (GMR X) % GMR

DESNUTRICIÓN LEVE-AYUNO 0,70-1,00 -

CIRUGÍA NO COMPLICADA 1,00-1,05 10

TRAUMA LEVE 1,05-1,25 20-30

INFECCIÓN Y TRAUMA MODERADO 1,25-1,30 20-50

SEPSIS SEVERA Y POLITRAUMATISMOS 1,30-1,55 20-60

10% SCQ 1,25 40-100

20% SCQ 1,50

QUEMADOS 30% SCQ 1,70

40% SCQ 1,85

50% SCQ Y + 2,00

13-14/ºC (POR ENCIMA DE

FIEBRE
LOS 37º)

LEVE 0-20

HIPER-CATABOLISMO MODERADO 20-50

SEVERO >50

Factor se multiplica.

%GMR se suma el porcentaje

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 Nutrición 2019

CASO A RESOLVER

1. Hombre de 18 años que mide 1,60m y pesa 65 Kg, hace ciclismo. ¿Cuál es su necesidad
calórica?
Harris Benedict:
Mifflin(10x 65)(6.25x160)-(5x18)+5+75%

2. Mujer de 48 años que mide 1,57m y pesa 57Kg, tiene

A. 40ºC fiebre: no aumeta %A

B. 30% de SCQ:

INDICE MASA CORPORAL

◦ ÍNDICE QUE REFLEJE LA SITUACIÓN PONDERAL Y EL RIESGO

Peso
Talla (mt) 2
IMC DEFINICIÓN

< 18 DELGADEZ
18,5 - 24,9 NORMAL
25 - 29,9 SOBREPESO
30 - 34,9 OBESIDAD GRADO I

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35 - 39,9 OBESIDAD GRADO II

> 40 OBESIDAD GRADO III (MÓRBIDA)

CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA(CC)

Evalúa el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Refleja la cuantía de MG a nivel del abdomen y se considera un excelente marcador de obesidad y de

riesgo cardiovascular, aunque no discrimina el componente subcutáneo a nivel visceral.
Se relaciona la cantidad de tejido adiposo a nivel del tronco
______________________________________________________________________________________
____________________________________________

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◦ El perímetro del abdomen en su punto más estrecho, entre el borde costal lateral inferior
(10ª costilla) y la parte superior de la cresta ilíaca, perpendicular al eje longitudinal del
tronco.

◦ Posición del sujeto: El sujeto adopta una posición relajada, de pie, y con los brazos cruzados
en el tórax.

INDICE CINTURA-CADERA

Permite clasificar: __la distribución de la grasa

Relación directa con___contenido de grasa abdominal

• Su especificidad disminuye a medida que se incrementa el porcentaje de grasa corporal.

ICC = Perímetro cintura abdominal      

          Perímetro de cadera

Definición: El perímetro de las nalgas a nivel de la prominencia posterior máxima, perpendicular al

eje longitudinal del tronco.

Posición del sujeto: El sujeto adopta una posición relajada, de pie, con los brazos cruzados sobre el
tórax. Los pies del sujeto deben estar juntos y los músculos glúteos relajados.

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Ginoide y androide

DIAMETRO DIGITAL

◦ Con un nivel de aire y regla de 50 cm o antropómetro. Paciente decúbito dorsal sobre plano
duro (mesa o tabla) los brazos relajados al costado del cuerpo y con el torso desnudo. A la
altura más alta del abdomen se coloca el nivel, perpendicular al eje longitudinal.

Evalúa:__magnitud y monto de la grasa intraabdominal___

 Refleja la altura del abdomen en un individuo en decúbito dorsal.

 En esta posición el T adiposo subcutáneo tiende a derramarse hacia los flancos, por
lo que esta medida refleja mayoritariamente el contenido intra-abdominal/
grasa visceral

* (se puede ver incrementado con ascitis, hepatomegalia, tumores).

 Riesgo superior a 25 cm.

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 Nutrición 2019

ANEXO

Medicina del estilo de vida: incluir en el tratamiento cambios en el estilo de vida.

GET la termogénesis de los alimentos representa 10% de la energía total

Alimentos que requieren mayor energía para la digestión. Es primero las proteínas, y luego las
grasas.

IMC no sirve en niños, embarazas, ancianos y personas con gran cantidad de peso. Caquexia
tumoral, no sirve la evaluación del IMC.

Bibliografía:

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 Nutrición 2019

1. López LB, Suárez MM. Fundamentos de Nutrición Normal. Buenos Aires: Editorial El
Ateneo; 2017.
2. L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, Janice L Raymond.Krause, Dietoterápia. 13º
edición Elsevier España. 2012.
3. Apunte de Clase de Lic. Natalia Sofia Casella

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