Ud 2 Nutrientes

UNIDAD DIDÁCTICA 2: LOS NUTRIENTES.
Objetivos
1. Identificar los nutrientes y sus funciones.
2. Identificar los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.
3. Identificar otras sustancias presentes en los alimentos y sus funciones.
Se consigue
Identificar las propiedades nutricionales de los alimentos, analizando sus funciones en la
alimentación.
INDICE:
1. ACTIVIDAD INTRODUCTORIA
2. EL PROCESO DE NUTRICIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLIZACIÓN
3. LOS GLÚCIDOS (Hidratos de carbono o Carbohidratos).
4. LOS LÍPIDOS
5. LAS PROTEÍNAS
6. LAS VITAMINAS
7. LAS SUSTANCIAS MINERALES
8. EL AGUA
9. EL ALCOHOL
10. LA FIBRA
11. QUÉ ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS
12. CONSEJOS PARA EVITAR PÉRDIDAS DE NUTRIENTES EN LA
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE ALIMENTOS.
13. SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
14. ACTIVIDADES
Gastronomía y Nutrición
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0. ACTIVIDAD INTRODUCTORIA
1.1. ¿Cómo funciona el aparato digestivo?
1.2. ¿Qué son los nutrientes?
1.3. ¿Cuáles son los nutrientes?
1.4. ¿Qué es la absorción de los nutrientes?
1.5. ¿La fibra es un nutriente?
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1.6. ¿El alcohol libera calorías?
1.7. ¿Qué son los “omega 3”?
1.8. Lee el artículo:
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CUANDO EL EQUILIBRIO SE ROMPE
POR PÉRDIDA DE POBLACIÓN Y POR
FALTA DE ESPECIES APARECEN
PATOLOGÍAS Y TRANSTORNOS
METABÓLICOS
Razona:
● ¿Qué significa” que es un concepto ecológico”?
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1. EL PROCESO DE NUTRICIÓN ABSORCIÓN Y
METABOLIZACIÓN
EL APARATO DIGESTIVO ACTIVIDAD CELULAR ,INTERCAMBIOS CON LA

SANGRE Y CON EL ENTORNO EXTERIOR
● La alimentación se puede definir como: Un proceso preoral, voluntario y

educable. esto hace que la alimentación pueda ser racional o no, buena o
defectuosa.
● La nutrición es la utilización que nuestro cuerpo hace de los nutrientes el
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proceso se compone de tres etapas:
1. La digestión
Los dos procesos principales de la digestión, el mecánico y el químico,
tiene lugar simultáneamente. Al primero pertenecen las contracciones
musculares de las paredes del tracto-gastrointestinal que impulsan la
comida hacia adelante. Al segundo, la digestión química, pertenece la
hidrólisis que descompone los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas en moléculas más pequeñas.
2. La absorción
Consiste en la transferencia de nutrientes desde el intestino delgado a los
vasos sanguíneos y linfáticos.
El destino de los nutrientes:
● Carbohidratos.
En el intestino, la digestión del almidón y de los nutrientes obtenidos de
la dieta produce monosacáridos, especialmente glucosa. Esta pasa por
transporte activo desde el lumen del intestino delgado hacia el interior de
los capilares sanguíneos existentes en las vellosidades intestinales. Los
capolares convergen en vasos más grandes, los cuales, a su vez,
convergen en una vena llamada vena porta hepática, que lleva los
nutrientes hacia el hígado. Gracias a esta vena, el hígado se interpone
entre el intestino y el resto de los órganos, se tal modo que los nutrientes
pasan por él antes de pasar a la circulación general.
Inmediatamente después de comer, en el hígado la glucosa se almacena
como glucógeno; y que, cuando es necesario, por ejemplo entre comidas
o durante el ejercicio, en el hígado se hidroliza el glucógeno, de modo que
la glucosa pase a la sangre y se satisfagan las necesidades de todas las
células del cuerpo. De esta manera, el hígado contribuye a mantener
relativamente constante le glicemia, a pesar de las fluctuaciones en la
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ingesta de carbohidratos.
Recordemos que la capacidad del hígado para almacenar glucógeno tiene
un límite, pasado el cual la glucosa se transforma en grasa. La reserva
hepática de glucógeno tiene un límite, pasado el cual la glucosa se
transforma en grasa. La reserva hepática de glucógeno alcanza para un
lapso entre doce y veinticuatro horas. Recordemos además, que los
músculos también almacenan glucógeno, pero solo para su
funcionamiento.
No obstante los puntos de absorción de los nutrientes en el tracto
intestinal, son diferentes según sean los nutrientes, así mientras la
absorción de la glucosa se realiza en el duodeno distal y en el yeyuno
prontal del intestino delgado, la absorción de la vitamina B12 se realiza en
el íleon.
● Proteínas
Las proteínas se digieren hasta quedar convertidas en aminoácidos. Estos,
al igual que los monosacáridos, son absorbidos por transporte activo y
llega al hígado por la vena porta hepática. El hígado podrá sintetizar con
ellos algunas proteínas, como por ejemplo muchas de las del plasma
sanguíneo; someterlos a algunos procesamientos, o enviarlos hacia otros
órganos. En todos los órganos las células utilizan aminoácidos para
sintetizar las proteínas que, continuamente, se están degradando.
Si la cantidad de aminoácidos en el organismo supera la necesidad de
ellos, el exceso se degrada, principalmente en el hígado. Esta degradación
involucra la eliminación del grupo amino, que produce amoniaco. Este es
muy tóxico, de modo que no debe circular en gran cantidad, e
inmediatamente se transforma en urea, que es un compuesto
nitrogenado no tóxico, que se excreta en la orina. En la misma situación,
los aminoácidos pueden ser utilizados como combustible o convertidos
en glucógeno grasa, pero no pueden ser almacenados como proteínas.
Por último, si se hace un ayuno prolongado o un ejercicio que consuma
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las reservas del glucógeno, se destruirán proteínas musculares para que
liberen sus aminoácidos hacia la sangre y el hígado pueda formar, a partir
de ellos nueva glucosa. Esto es necesario porque el cerebro y los glóbulos
rojos ocupan casi exclusivamente glucosa como combustible. Basta doce
horas sin consumir carbohidratos para que el cuerpo eche mano de las
proteínas musculares para producir glucosa, y como nadie desea perder
masa muscular, es evidente que esta situación debe evitarse.
● Lípidos
Una vez digeridos los triglicéridos, los ácidos grasos y el glicerol ingresan a
las células epiteliales, para lo cual se requiere de la presencia de sales
biliares. En estas células son empacados con colesterol, lecitina y
proteínas, formando unas lipoproteínas esféricas denominadas
quilomicrones que pasan a los capilares linfáticos que existen en el
interior de de las vellosidades intestinales. Estos capilares confluyen en
vasos mayores, los cuales a su vez, confluyen en los conductos torácicos
que desembocan en la vena subclavia izquierda. Así pasa el contenido de
la linfa a la sangre
Desde la sangre, las células de distintos tejidos sacan ácidos grasos de las
lipoproteínas para catabolismo o para almacenarlos. Esto ocurre
principalmente en el tejido adiposo. En él, las grasas almacenadas sirven
como una reserva de combustible, así como también para aislamiento
térmico y mecánico.
3. El metabolismo
Cuando los nutrientes presentes en la corriente sanguínea atraviesan la
membrana de las células del cuerpo, se incorporan a los procesos
metabólicos de las mismas.
Se puede definir el metabolismo como proceso mediante el cual las
células convierten los nutrientes alimentarios en energía útil, al mismo
tiempo que crean cuevas moléculas para la síntesis de nuevos tejidos y de
otros compuestos vitales. La conversión de los nutrientes en energía útil
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recibe el nombre de catabolismo, mientras que la síntesis de nuevas
moléculas se conoce como anabolismo. Dada la circunstancia de que los
procesos anabólicos dependen de la energía liberada por los catabólicos,
ambos se dan simultáneamente.
La energía es liberada por la combustión de la glucosa con el oxígeno,
produciendo además CO2y H2O
Célula
C
recimiento
DIGESTIÓN Anabolismo
ALIMENTO NUTRIENTE Mantenimiento
ABSORCIÓN R
enovación
ENERGÍA
ÚTIL
Catabolismo
H2O CO2
Utilización metabólica: Los nutrientes pueden incorporarse a las siguientes vías

metabólicas:
a) Formación y mantenimiento de estructuras. Los lípidos, las proteínas, el calcio y el

fósforo tienen la función de formación de tejidos (niños) o de reparación y
mantenimiento de las estructuras (adultos).
b) Oxidación biológica. Los carbohidratos, las grasas y las proteínas se convierten en los
combustibles para la obtención de energía.
c) Almacenamiento. La glucosa se almacena en el hígado y los músculos, y también en el

tejido adiposo, transformada en grasa. Las proteínas no se almacenan, por lo que
cuando se encuentran en altas cantidades se oxidan produciendo energía. La grasa se
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almacena como tal en el tejido adiposo.
d) Regulación de los procesos biológicos. Las vitaminas y minerales tienen función

reguladora en todos los procesos metabólicos.
Al intestino grueso llegan sustancias no digeribles, y son las bacterias que

contiene las que digieren cualquier partícula de comida sobrante. Otra de las funciones
del intestino grueso es la reabsorción de agua y minerales, y también la expulsión de la
materia restante, no digerida (heces), a través del recto.
LAS ENZIMAS Y EL APARATO DIGESTIVO

¿Qué son las enzimas?
Las enzimas, conocidas como catalizadores, son moléculas de proteínas que aceleran
las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos.
¿Cuáles son las enzimas del tracto digestivo? ¿Dónde actúan?
Las llamadas enzimas digestivas están asociadas a las transformaciones que
experimentan los alimentos en el sistema digestivo. De forma general, las enzimas se
nombran añadiendo la terminación “asa” a la raíz del nombre de la sustancia sobre la
que actúan.
Las enzimas no se combinan químicamente con las sustancias sobre las que actúan -
sustrato-, solo aumentan la velocidad de reacción. Por eso se conocen como
catalizadores. Cada enzima es afín a un tipo de sustrato, por eso se dice que la reacción
enzima-sustrato es como una llave a una cerradura.
Las transformaciones que experimentan los alimentos en el sistema digestivo están
asociadas a un tipo específico de enzima. Esas son las llamadas enzimas digestivas.
Cada tipo de enzima involucrada en la digestión de los alimentos trabaja en condiciones
concretas de acidez. En los casos donde no existe este contexto no se producen
adecuadamente las reacciones químicas de los procesos digestivos y los alimentos
quedan parcialmente degradados.
¿Cuáles son las enzimas del tracto digestivo? ¿Dónde actúan?
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ENZIMA ACTÚA SOBRE REACCIONA CON ACTÚA EN
Ptialina o amilasa Almidones Mono y disacáridos Boca

salival
Amilasa Almidones y Glucosa Estómago y páncreas
azúcares
Pepsina Proteínas Péptido y aminoácidos Estómago
Lipasa Grasas Ácidos grasos Páncreas e intestino
Lactasa Lactosa C12H22O11 Glucosa y galactosa C6H12O6 Intestino
Sacarasa Sacarosa C12H22O11 Glucosa y fructosa C6H12O6 Intestino
Maltasa Maltosa C12H22O11 Glucosa y glucosa C6H12O6 Intestino
2. GLÚCIDOS (Hidratos de carbono o Carbohidratos).

● La mayor fuente de energía (la gasolina), junto con las grasas. Fórmula: C(H2O) n
● Son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.
● Las plantas los sintetizan a expensas del anhídrido carbónico (CO2) y agua. Los
animales los reciben al comer vegetales.
● Al digerir los alimentos vegetales en el aparato digestivo, los hidratos de carbono

son atacados por una serie de fermentos que acaban degradándose en glucosa,
es absorbida; circula por la sangre y penetra por último penetra en las células
donde es oxidada (quemada) produciendo energía.
● Desde el punto de vista nutricional, podemos clasificar los carbohidratos en dos

grandes grupos:
- Carbohidratos no aprovechables para producir energía. Son aquellos que
pueden ser utilizados (facilitan el tránsito intestinal), pero no metabolizados
por el organismo humano.
- Carbohidratos aprovechables para producir energía. Son aquellos que pueden
ser utilizados y metabolizados por el organismo humano. Estos son de dos
tipos:
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a) Simples o de absorción rápida. Llegan rápidamente a la sangre. Lo
preferible es que su consumo sea moderado.
b) Complejos o de absorción lenta. Pasan más lento del intestino a la sangre.
Debieran estar presentes en cada una de las comidas del día.
● Desde el punto de vista de la estructura molecular, podemos clasificar los
carbohidratos en:
a) TIENEN UNA MOLÉCULA EN SU ESTRUCTURA,

“MONOSACÁRIDOS”:
● Glucosa: se suele encontrar en combinación con otros azúcares en
general, y pura en el zumo de la uva. Está en frutas, verduras y cereales.
● Fructosa: La contienen las frutas y la miel y, en menor cantidad, en las
verduras.
● Galactosa: Se encuentra en los vegetales en forma de galactana y en la
leche
b) FORMADOS POR LA UNIÓN DE DOS MONOSACÁRIDOS:
● Sacarosa: glucosa + fructosa. azúcar de caña y de remolacha, aunque
también se puede encontrar en las fruta
● Maltosa: glucosa + glucosa. También como azúcar de malta: en la
cebada
● Lactosa: glucosa + galactosa. Se encuentra en la leche.
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Maltosa Sacarosa
12 CO2 + 11 H2O = C12 H22O11 + 12 O2.
Produciendo dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno
L ol
c) FORMADOS POR LARGAS CADENAS DE MOLÉCULAS SIMPLES UNIDAS:
● Almidón o fécula, se encuentra en cereales, legumbres y tubérculos.
Con gran diferencia, el polisacárido más importante para el cocinero es el
almidón, el polímero compacto y no reactivo en el que las plantas
almacenan su reserva de azúcar.
El almidón es simplemente una cadena de moléculas de glucosa. Las plantas
producen almidón en dos configuraciones diferentes: una cadena
completamente lineal llamada amilosa y una forma muy ramificada llamada
amilopectina, cada una de las cuales puede contener miles de unidades de
glucosa. Las moléculas de almidón se almacenan juntas en una serie de
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capas concéntricas que forman gránulos microscópicos sólidos. Cuando se
cuece en agua un tejido vegetal feculento, los gránulos absorben agua, se
hinchan y desprenden moléculas de almidón.
LA CLAVE ESTÁ EN EL ALMIDÓN - El arroz-

Del 24 al 28 por ciento de amilosa son arroces de grano largo que quedan muy
sueltos, especiales para guarniciones o ensaladas
Amilopectina Amilosa
Cuando hablamos del almidón del arroz, estamos hablando de dos cosas: de amilosa
y de amilopectina. Estas dos sustancias forman el 100 por cien del almidón del arroz.
El porcentaje de una y otra es lo que determinará su comportamiento al cocer.
Así, las variedades con más amilosa suelen dar granos cocidos más bien secos y que
se endurecen más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber el sabor y rara vez
se pasan. Sin embargo, las variedades con menor porcentaje de amilosa y, por lo
tanto, más ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción del sabor, y
tras la cocción el grano no será tan firme y dará la sensación de melosidad.
Cuanto menor sea el porcentaje de amilosa, mayor será la probabilidad de que el
arroz se pase.
● Glucógeno.se almacena en el hígado y en los músculos. El glucógeno ayuda a
mantener los niveles de azúcar en sangre (si hay necesidad, se transforma en
glucosa) y a obtener energía mientras realizamos ejercicio intenso.
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● Celulosa o también denominada fibra alimentaria.
● La principal función de los alimentos ricos en hidratos de carbono es, pues,

producir energía, con la que nuestro cuerpo mantiene sus funciones vitales
(bombeo de la sangre, respiración, regulación de la temperatura corporal…) y
permite el desarrollo de la actividad física. El exceso de hidratos de carbono se
convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo. un nivel de consumo
inferior al recomendado puede provocar la pérdida de masa corporal y dañar los
tejidos, así como una descompensación de las proteínas, puesto que cuando el
cuerpo no tiene hidratos fabrica su propia glucosa a partir de las proteínas.
● La mayoría de los carbohidratos nos los proporcionan los vegetales:

-Cereales: trigo, arroz, cebada, maíz, etc.
-Tubérculos: patata, zanahoria, etc.
-Leguminosas: judías secas, lentejas, garbanzos, soja, etc.
-Frutos secos: avellanas, etc.
-Frutas frescas y verduras: fresa, melón, peras, acelgas, etc.
● El consumo excesivo de hidratos de carbono se convierte en grasa que se almacena

en el tejido adiposo. provoca sobrepeso y obesidad, y caries dentales (si va unido a
una mala higiene dental).
● Un gramo de hidratos de carbono libera 4kcal.
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3. LOS LÍPIDOS.
● Son sustancias compuestas por: carbono, hidrógeno, oxígeno,(en ocasiones también

nitrógeno, fósforo y azufre). Son las sustancias menos complejas. Tienen en su
composición una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos, por eso se las
denomina triglicéridos.
● Las grasas o lípidos se pueden clasificar desde distintos puntos de vista, siempre
teniendo en cuenta su presencia en los alimentos habituales, así como su función
nutritiva
● Clasificación de las grasas según su composición química:
- Triglicéridos. Son grasas que forman parte de nuestro organismo, siendo la
principal forma química de almacenamiento, tanto en alimentos como en el
organismo humano. En cantidades elevadas son perjudiciales, ya que pueden
producir, −depósitos de grasas. Están constituidos por una molécula de glicerol y
tres de ácidos grasos que pueden ser iguales o diferentes. Durante el proceso de
digestión los triglicéridos son hidrolizados, quedando liberados los ácidos grasos
en la luz intestinal →” Los lípidos son transformados en moléculas más pequeñas:
Los ácidos grasos”.
- Son los lípidos de mayor relevancia desde el punto de vista nutricional.
- Glicerofosfolípidos y esfingolípidos
- Colesterol y otros esteroles.
● Clasificación de las grasas por su origen y por la ausencia o presencia de uno o más
enlaces dobles en los ácidos grasos:
a) Animal.
- Carnes y productos de origen animal (huevos, leche).
- Contienen ácidos grasos “saturados”, excepto los pescados que su
composición es mayoritariamente de ácidos grasos poliinsaturados.
. - Son sólidas a temperatura ambiente.
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Saturados: Aceite de coco y palma.
Poliinsaturados:
Aceites de semillas (girasol maíz, soja,
cacahuete.), margarina vegetal, frutos
b) Vegetal. Insaturados secos grasos, aceite de hígado de
bacalao y pescado azul.
Monoinsaturados:
Aceite de oliva. Aguacate y nueces.
- Son líquidas a temperatura ambiente.
● Insolubles en agua y solubles en disolventes.

● Los ácidos grasos son constituyentes tanto de los triglicéridos como de los lípidos y
pueden esterificar también el colesterol. Los ácidos grasos de interés biológico son
ácidos carboxílicos, muy débiles, de número par de tomos de carbono
(fundamentalmente entre 4 y 26). Son compuestos muy insolubles en agua y ricos en
energía metabólica. Se pueden clasificar en cuatro grupos, según la longitud de su
cadena.
Como su nombre indica, y al igual que cualquier ácido orgánico, llevan en un extremo un
grupo carboxilo, −COOH, al que va unido el resto de la cadena carbonada. En el otro
extremo presentan un grupo metio,−CH3. Son moléculas anfipática porque el grupo
–COOH es hidrófilo y el resto de la cadena hidrófobo.
Denominación según longitud de cadena Nº de átomos de carbono
Ácidos de cadena corta 4a6

Ácidos de cadena media 8 a 12
Ácidos de cadena larga 14 a 18
Ácidos de cadena muy larga 20 o más
● Algunos triglicéridos contienen ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados
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por el organismo humano. Los dos ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico u
omega 6 y el ácido alfa linolénico u omega 3. El primero se encuentra en ciertas
verduras y en la margarina vegetal y el segundo en nueces, pescados y mariscos.
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● Funciones de la grasa:
-Es fuente de energía concentrada y almacenable (depósito de reserva).
-Aísla y protege
-Regula la temperatura corporal, envuelve y protege órganos vitales como el corazón y
los riñones. -Transporta las vitaminas liposolubles (A,D,E,K).
-Resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas.
● Enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de grasas: Sobrepeso y obesidad,
alteración de niveles de lípidos, pancreatitis..
● Clasificación que hace referencia al grado de saturación:
- Los ácidos grasos “saturados”: Son más difíciles de utilizar por el organismo
humano, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
“saturados”: CH3—CH2—CH2—COOH
- Los ácidos grasos “insaturados”, pueden ser ácidos grasos “poliinsaturados” (con
varios enlaces libres) y ácidos grasos “monoinsaturados (con un solo enlace libre).
Los ácidos poliinsaturados más habituales en los alimentos, suelen ser los que
contienen 18, 20 y 22 carbonos.
De la familia de los omega 6 (existen 6 tipos) encontramos el ácido Linoleico y el
ácido araquidónico (AA)
De la familia de los omega 3 encontramos el ácido linolénico, el ácido
eicosapentaenoico (EPA) docosahexaenoico (DHA)
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● Grasas saturadas e insaturadas, hidrogenación y ácidos grasos trans:
- Saturación y consistencia de las grasas
La saturación tiene importancia en el comportamiento de las grasas, porque los
enlaces dobles alteran significativamente la geometría y la regularidad de la cadena
del ácido graso, y eso influye en sus propiedades físicas y químicas.
Un ácido graso saturado es muy regular y puede estirarse y quedar completamente
recto, pero un doble enlace entre átomos de carbono deforma los ángulos de
enlace habituales, y esto tiene el efecto de añadir una torcedura a la cadena. Dos o
más torceduras puede hacer que se enrosque.
Un grupo de moléculas idénticas y regulares encaja más pulcra y apretadamente
que un conjunto diferentes e irregulares. Las grasas compuestas por ácidos grasos
saturados de cadena rectaformasn una estructura sólida ordenada -el proceso se ha
descrito como «cremallera»- más facilmente que las grasas no saturadas y
retorcidas.
● Estas importantes propiedades hacen que tengan numerosos efectos en la cocina:
- Saturación y ranciedad de las grasas: Las grasas saturadas son más estables y
tardan más en ponerse rancias que las insaturadas. El doble enlace de una grasa
insaturada abre un espacio desprotegido por átomos de hidrógeno en un lado de
la cadena. De este modo, los átomos de carbono quedan expuestos a moléculas
reactivas que pueden romper la cadena en pequeños fragmentos volátiles. El
oxígeno atmosférico es una de estas moléculas reactivas, y una de las principales
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causas del deterioro del sabor en alimentos que contienen grasas. También el
agua y los átomos metálicos de otros ingredientes de la comida pueden ayudar a
fragmentar las grasas y ponerlas rancias. Cuando más insaturada esté la grasa,
más propensa es al deterioro. La carne dura más que las de pollo, cerdo o cordero,
porque su grasa es más saturada y más estable.
- Hidrogenación: alteración de la saturación de las grasas: Los fabricantes han
estado produciendo margarinas y otros productos sólidos, parecidos a las grasas, a
partir de aceites líquidos de semillas, para obtener la textura deseada y mejorar la
capacidad de conservación. Existen varias maneras de hacer esto; la más simple y
común consiste en saturar artificialmente los ácidos grasos insaturados. Este
proceso se llama hidrogenación a las cadenas insaturadas. Se le añade al aceite
una pequeña cantidad de níquel, que actúa como catalizador, y se expone la
mezcla a gas hidrógeno a alta temperatura y presión. Cuando la grasa ha
absorbido la cantidad de hidrógeno deseada, el níquel se elimina filtrando.
- Ácidos grasos trans: Pero resulta que el proceso de hidrogenación endereza una
cierta proporción de las torceduras de los ácidos grasos insaturados , no
añadiéndoles átomos de hidrógeno, sino reorganizando el doble enlace,
forzándolo de modo que su torcedura sea menos extrema. Estas moléculas siguen
estando químicamente insaturadas -Se mantiene el doble enlace entre los
carbonos-, pero se han transformado de una geometría cis muy irregular en una
estructura trans más regular. En latín , cis significa “a este lado” y trans “al otro”
lado; los términos describen las posiciones de los átomos de hidrógeno vecinos en
el doble enlace entre átomos de carbono. Como los ácidos grasos trans están
menos doblados, su estructura se parece más a una cadena de grasa saturada y es
más fácil que la grasa cristalice y quede más firme. Además, el ácido graso queda
menos propenso al ataque del oxígeno, y por lo tanto es más estable.
- Por desgracia, los ácidos grasos trans también se parecen a las grasas saturadas en
que elevan el nivel de colesterol en la sangre, lo que puede contribuir al desarrollo
de trastornos cardíacos.
- Grasas y calor
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La mayoría de las grasas no tiene un punto de fusión perfectamente definido. Más
bien se ablandan gradualmente en una amplia gama de temperaturas. A medida
que asciende la temperatura, los diferentes tipos de moléculas grasas se derriten a
diferentes niveles y poco a poco debilitan su estructura. Este procedimiento es
especialmente importante al hacer pastas y pasteles, y es lo que hace que la
mantequilla se pueda untar a temperatura ambiente.
El punto de humo: La mayoría de las grasas empieza a descomponerse a
temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición, e incluso pueden arder
espontáneamente en el fogón si su humo entra en contacto con la llama de gas.
Estos hechos limitan la máxima temperatura útil de las grasas de cocina. La
temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos
gaseosos visibles se llama punto de humo. Y no solo es que los humos sean
asquerosos: además, los otros materiales que quedan en el líquido, incluyendo
ácidos grasos libres y activos, tienden a estropear el sabor de la comida que se
está cocinando.
El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos libres: cuanto
más bajo sea el contenido de ácidos grasos libre, más estable es la grasa, y más
alto el punto de humo.
Los niveles de ácidos grasos libres suelen ser más bajos en los aceites vegetales
que en las grasas animales, más bajos en los aceites refinados que en los no
refinados, y más bajos en las grasas y aceites nuevos que en los viejos. Los aceites
vegetales nuevos empiezan a humear alrededor de los 230⁰C, y las grasa animales
a unos 190⁰C. El punto de humo de una grasa de freír baja cada vez que se utiliza,
porque algo de descomposición es inevitable incluso a temperaturas moderadas, y
porque siempre queda partículas de alimentos que causan problemas.
● Liberan 9 kcal por gramo.
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Ácido palmítico
Fórmula abreviada: C16:0
Fórmula semidesarrollada
Ácido oléico
Fórmula abreviada: C18:1
Fórmula semidesarrollada
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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● El colesterol es también una sustancia grasa, de origen vegetal (los alimentos de origen
vegetal no contienen). No podríamos vivir sin colesterol. Cada una de los miles de
millones de células del cuerpo humano necesita colesterol para construir su membrana,
que viene a ser la piel de la célula. Sin colesterol, no podríamos sintetizar hormonas
sexuales como los estrógenos o la testosterona, ni la aldosterona que regula la tensión
arterial, ni construir algunos de los componentes básicos de las neuronas del cerebro. Es
tan vital que el cuerpo humano se encarga de fabricar la mayor parte del colesterol que
necesita, sobre todo en el hígado, y sólo una pequeña parte, alrededor del 20%, procede
de los alimentos que comemos. El problema, por lo tanto, no es que tengamos
colesterol; es que el estilo de vida de las sociedades modernas favorece que tengamos
unos niveles de colesterol inadecuados.
También es útil saber que los análisis de sangre distinguen distintos tipos de colesterol
que actúan de manera distinta en el cuerpo humano. En realidad, el colesterol es el
mismo pero, como es una grasa que no se disuelve en la sangre, necesita un vehículo
con el que pueda circular por el interior de los vasos sanguíneos. Lo que cambia entre
los distintos tipos de colesterol es el taxi que coge para desplazarse de un lugar a otro
del cuerpo.
El colesterol total es la suma de tres fracciones del colesterol: el LDL más el HDL más el
VLDL.
El colesterol LDL, llamado el colesterol malo, es el taxi que hace el viaje de ida desde el
hígado a los distintos órganos donde repara las membranas de las células y fabrica
hormonas vitales. Por el camino deja pequeños depósitos de colesterol en el endotelio,
que es la pared que recubre el interior de las arterias. Cuanto más LDL hay en la sangre,
más se deposita en las arterias.
El nombre es el acrónimo inglés Lipoproteína de Baja Densidad (Low-Density
Lipoprotein) y refleja mucho colesterol va envuelto en una cubierta de proteínas como
papel de seda
El colesterol HDL hace el viaje de vuelta: recoge el exceso de colesterol malo de las
arterias y lo lleva de regreso al hígado, donde es reciclado o eliminado. Actúa como un
microscópico camión de la basura que ayuda a mantener una buena higiene en el
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interior de las arterias y a prevenir infartos. De ahí que se le considere el colesterol
bueno.
El nombre es el acrónimo inglés de Lipoproteína de Alta Densidad (High-Densiy
Lipoprotein) y refleja que una pequeña cantidad de colesterol circula por la sangre
envuelto en una coraza de proteínas.
El colesterol VLDL, no sólo transporta colesterol sino también otros pasajeros, como los
triglicéridos y es aún más esponjoso.
El nombre es el acrónimo inglés Lipoproteína de Muy Baja Densidad (Very-Low-Density
Lipoprotein).
Ácidos grasos monoinsaturados

LDL
HDL
Ácidos grasos poliinsaturados
LDL
HDL
Ácidos grasos saturados Altos niveles de LDL
Grasas trans LDL
HDL
4. LAS PROTEÍNAS
● Son sustancias compuestas por: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
● Son el más importante de los principios inmediatos. Sin ellas la vida es imposible.
● Las proteínas están formadas por moléculas complejas que contienen aminoácidos
en una combinación muy complicada en la que pueden entrar miles de ellos.
● En el aparato digestivo, las proteínas se dividen en los aminoácidos que las forman,
estos pasan a la sangre y por ella alcanzan los tejidos donde una pequeña parte se
quema; pero la mayoría de estos aminoácidos se emplean en formar proteínas, que
van a constituir las células de los distintos tejidos (símil: Los ladrillos de una
construcción, la madera de una barca).También colaboran en el transporte de grasas
y oxígeno, y forman parte de determinadas enzimas (sustancias que hacen posible,
múltiples reacciones necesarias para nuestro cuerpo).
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● Forman los músculos, el armazón de los huesos y, en general, las estructuras de las
células del cuerpo; por eso su función es plástica o formadora.
● Las plantas forman las proteínas a expensas de sustancias que contienen nitrógeno,
agua, y CO2, gracias a la energía, a la acción solar y a la acción del pigmento clorofila
de los vegetales.
● Los animales entre los que se encuentra el hombre no pueden sintetizar (formar) por
el propio cuerpo todos los aminoácidos, por lo que deben ser ingeridos en la dieta.
● Hay 20 aminoácidos de los cuales 9 son los que no podemos sintetizar a expensas de
otras sustancias, y por ello hay que recibirlos en la dieta con los alimentos de origen
animal, donde se encuentran, en la proporción requerida por el organismo para su
normal funcionamiento; son los llamados “indispensables o esenciales”. Cuantos
más aminoácidos “esenciales” tiene una proteína, más completa y mejor es. Las
cadenas cortas de aminoácidos se denominan péptidos.
● La estructura de las proteínas:
- La hélice de proteína, un efecto del enlace peptídico- es un cierto tipo de
regularidad que hace que la molécula en conjunto se retuerza y forme una espiral o
hélice.
- Pliegues de la proteínas. La otra influencia en la estructura de las proteínas son los
grupos laterales de aminoácidos. Como la cadena de proteína es tan larga, se puede
doblar sobre sí misma y juntar aminoácidos que están bastante alejados en la
cadena.
● La proteína más completa y más valiosa es la leche de mujer, seguida la del huevo
(clara), la leche de otras especies de mamíferos, hígado y luego las de carnes y
pescados; es decir, las proteínas de origen animal son de gran valor biológico e
imprescindibles en la dieta.
● En cambio, las proteínas de origen vegetal (de las legumbres, cereales, verduras, etc.)
son incompletas; en ellas faltan, o escasean, algunos aminoácidos indispensables y por
ello su valor biológico es menor. Pero dos proteínas incompletas bien combinadas(a
cada una de las cuales le falta un aminoácido distinto, lo que a una le falta a otra le
sobra) pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, pescado y
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huevo. Por eso, asociando varias proteínas vegetales pueden casi suplir la falta de
proteínas animales. Son combinaciones favorables: leche con arroz, trigo, sésamo…;
lentejas y arroz....Sin embargo no significa que deban estar juntos en una misma
preparación culinaria como ingrediente de un guiso, pero sí encontrarse en el mismo
momento digestivo, ya sea en el almuerzo o en la cena.
● De las proteínas de origen vegetal conviene destacar la soja por su valor nutritivo y
energético, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque en una
proporción muy baja.
● La falta de proteínas en la alimentación origina trastornos muy graves. En los niños, la
falta de proteínas animales (leche) causa una enfermedad llamada Kwashiorkor; por el
contrario el exceso de proteínas provoca alteraciones en el sistema renal.
● Los productos de desecho del metabolismo de los aminoácidos se eliminan por la
orina, en forma de urea.
● Los aminoácidos y los péptidos contribuyen al sabor. Tres aspectos de los
aminoácidos son especialmente importantes para el cocinero. En primer lugar, los
aminoácidos participan en las reacciones de pardeamiento que generan sabor a altas
temperaturas. En segundo lugar, muchos aminoácidos particulares y péptidos cortos
tienen sabores propios, y en los alimentos donde las proteínas se han descompuesto
parcialmente –quesos envejecidos, jamones curados, salsa de soja- estos sabores
pueden contribuir al sabor general. Casi todos los aminoácidos con sabor son dulces o
amargos en cierta medida, y también unos cuantos péptidos son amargos. Pero el
ácido glutámico, más conocido en su forma comercial concentrada, el glutamato
monosódico y algunos péptidos tienen un sabor único que se designa umami
(“delicioso” en japonés) que aportan una nueva dimensión de sabor a los alimentos
que los contienen, entre ellos los tomates, ciertas algas y también productos curados
con sal y fermentados. Cuando se calientan, los aminoácidos que contienen azufre se
fragmentan y aportan notas aromáticas de huevos y carne.
La tercera característica importante de los aminoácidos es que tienen diversas
naturalezas químicas, que influyen en la estructura y comportamiento de la proteína
de la que forman parte. Esto significa que una misma proteína tiene muchos
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ambientes químicos diferentes a lo largo de su cadena: partes que atraen a las
moléculas de gua, partes que repelen las moléculas de agua y partes preparadas para
formar fuertes enlaces con partes similares de otras proteínas o con otras partes de la
misma proteína.
● Una característica de las proteínas es su susceptibilidad a la desnaturalización, el
desmantelamiento de su estructura natural por medios químicos o físicos. Este
cambio implica romper los enlaces que mantienen la forma plegada de la molécula
(Los fuertes enlaces del eje principal solo se rompen en condiciones extremas o con la
ayuda de enzimas.). La desnaturalización no es un cambio de composición, es sólo un
cambio de estructura. Pero la estructura determina el comportamiento, y las
proteínas desnaturalizadas se comportan de manera muy distinta de la de sus
originales.
Las proteínas se pueden desnaturalizar de muchas maneras exponiéndolas al calor-
por lo general, entre 60 y 80⁰C-, a acidez, a burbujas de aire, o a una combinación de
estos factores. En cada caso las insólitas condiciones químicas o físicas rompen
muchos de los enlaces entre grupos laterales de los aminoácidos, que mantenían la
forma plegada de las proteínas. Las largas moléculas de proteína se despliegan,
exponiendo muchos de sus grupos de laterales reactivos al entorno acuoso.
En la mayoría de las proteínas de los alimentos, la desnaturalización tiene varias
consecuencias generales. Como las moléculas han aumentado en longitud, es más
probable que choquen unas con otras. Y como sus grupos laterales están ahora
expuestos y disponibles para formar enlaces, las proteínas desnaturalizadas empiezan
a enlazarse unas con otras y coagular. Esto ocurre en todo el alimento, y el resultado
es la formación de una red proteínica continua, que retiene agua en las bolsas que
quedan entre los filamentos de proteína. Dé este modo, el alimento desarrolla una
especie de espesor o densidad que puede ser delicado y delicioso, como en unas
natillas apenas cuajada o en una pieza de pescado perfectamente cocinada. Sin
embargo, si continua la cocción u otro proceso desnaturalizador, dadas las
condiciones extremas de entorno químico o físico que hicieron que las proteínas se
desnaturalizaran, solo pueden formarse y sobrevivir los enlaces más fuertes, lo que
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significa que las proteínas se unan cada vez con más fuerza, más densamente de
manera irreversible,y al hacer esto, exprimen las bolsas de agua que retenían. Las
natillas se espesan y un fluido acuoso se separa de la porción sólida, y el pescado se
pone duro y seco.
● Liberan 4 kcal. por gramo.
5. LAS VITAMINAS
● Para que las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono puedan ser
adecuadamente utilizados por las células, hace falta la intervención de una serie de
fermentos, las vitaminas, que cumplen una función reguladora; (símil el guardia de
circulación regulando el tráfico).
● Estos fermentos se forman a expensas de aminoácidos y de unas sustancias que el
organismo no puede sintetizar en toda o en suficiente cantidad, por lo que ha de
recibirlas con los alimentos.
● Son sustancias de composición química, compleja y variable.
● Algunas vitaminas se sintetizan en pequeñas cantidades en nuestro cuerpo: la
vitamina D que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K,
B1, B12 y el ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
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● Son necesarias en muy pequeñas cantidades.
● La carencia prolongada o crónica de estos compuestos orgánicos ocasiona
enfermedades carenciales como el escorbuto (carencia de vitamina C) y el beri-beri
(carencia de vitamina B1).
● El exceso de vitaminas liposolubles se almacena en el tejido adiposo y acaba
provocando serios trastornos.
● Clasificación de las vitaminas:
Dentro de cada grupo hay varias vitaminas, aunque vamos a citar aquellas que
tienen una importancia clara en la nutrición del hombre
Liposolubles (solubles en grasa)
● La vitamina A o retinol es necesaria para la normalidad de los epitelios

(piel, ojos) y para la visión cuando la luz escasea. En los alimentos de
origen animal nos llega la vitamina ya hecha, mientras que los vegetales
contienen carotenos que pasan en la pared intestinal a vitamina A. Los
alimentos que proporcionan esta vitamina son la leche, huevos,
mantequilla y carnes, mientras que los carotenos (que son la fuente más
importante de vitamina A) abundan en las zanahorias, tomates, lechugas
y otras verduras.
● La vitamina D regula la absorción intestinal del calcio y su depósito en los
huesos. Son alimentos ricos en ella la mantequilla, tocino, aceite de
origen animal (de hígado de bacalao, etc.), carne y pescados.
Hidrosolubles (solubles en agua)
● La vitamina B1, o tiamina es imprescindible para el metabolismo de los

hidratos de carbono, para el normal funcionamiento del sistema
nervioso, etc. Abunda en la cascarilla de arroz, cereales, patatas,
legumbres, y menos en las verduras y carnes.
● La vitamina B2 o riboflavina es necesaria para la respiración tisular y
abunda en la leche, huevo, hígado y verduras.
● La vitamina C o ácido ascórbico es necesaria para la normal constitución
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del tejido conjuntivo y del hueso, para la formación de hematíes, etc.
Abunda en los frutos cítricos, así como en las demás frutas.
● Un Picasso en cada plato
● Las vitaminas son de naturaleza muy frágil, y se desnaturalizan fácil y rápidamente
por acción del aire, la luz y el calor. Esto hay que tenerlo presente cuando se
manipulan los alimentos, para evitar en lo posible, la pérdida de nutrientes
esenciales de esta naturaleza.
• El hombre necesita 13 vitaminas, cuya estructura y propiedades es hoy bien
conocida. Todos los animales necesitan las mismas vitaminas con una excepción la
vitamina C, que sólo la necesita el hombre y algunos animales que son incapaces de
sintetizarla.
• No liberan energía (calorías).
6. LAS SUSTANCIAS MINERALES (Las sales minerales)
● Los minerales son compuestos inorgánicos. Nuestro organismo los obtiene de forma
indirecta al ingerir alimentos que los contienen. También el agua puede tenerlos
disueltos.
● No existe ningún alimento que tenga todos los minerales que requiere el ser
humano en cantidad suficiente y proporcional para cubrir sus necesidades.
● Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones modestas.
● Clasificación de los minerales atendiendo a la mayor o menor cantidad que nuestro
organismo necesite de ese mineral:
1. Macrominerales: Cuando nuestro organismo necesita grandes
cantidades de estos elementos: calcio (Ca), fósforo (P), potasio (K),
azufre (S), sodio (Na).
2. Microminerales u oligoelementos o elementos traza: Cuando nuestro
organismo necesita pequeñas cantidades de estos elementos:
hierro(Fe), zinc (Zn), yodo(I), cobre (Cu), cobalto(Co), magnesio(Mn),
flúor(Fl), cromo(Cr), selenio(Se),etc.
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● Su función es reguladora, no aportan energía (calorías).
● Los minerales que deben preocuparnos en la dieta son: el calcio, el hierro, y el yodo.
1. El calcio :
Es el elemento mineral más abundante en el cuerpo humano. Es indispensable
para el organismo puesto que a expensas de él se forman los huesos (que son
un armazón de proteínas impregnadas de sales cálcicas que les dan dureza y
resistencia) y los dientes. Interviene, además, en la coagulación de la sangre y
otros procesos. La principal fuente de calcio es la leche, por ello, en la práctica
una alimentación sin leche o queso es siempre pobre en calcio, también
podemos encontrar calcio en pescaditos y verduras. La falta de calcio puede
retardar el crecimiento.
2. El hierro:
Es necesario para la formación de la hemoglobina de los hematíes, por lo que
su falta produce anemia. No es fácil que falte en una alimentación corriente,
puesto que abunda en las vísceras, carne, huevos, moluscos, legumbres y
frutos secos, existiendo en cantidades pequeñas en casi todos los alimentos.
La anemia por deficiencia de hierro, también conocida como ferropénica,
puede deberse a la falta de absorción de hierro en el tracto digestivo, por
sangrado crónico o por la carencia de este mineral en la dieta.
El tipo de hierro que mejor se absorbe es el de origen animal (hierro hemo)
que contiene las carnes rojas, el pavo, el conejo, el hígado, el pescado.(sardina,
pescadilla, lubina, rape), los crustáceos (almejas, chirlas, berberechos,
mejillones) y la yema de huevo.
Los alimentos de origen vegetas, ricos en hierro (hierro no hemo) son las
verduras de hoja: espinacas, acelgas, lombarda, perejil y legumbres. Dentro de
los frutos secos, los más ricos en hierro son los pistachos y las pipas de girasol.
Este hierro de origen vegetal se absorbe en poca cantidad porque los vegetales
contienen sustancias que lo dificultan.
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3. El yodo:
Es necesario para que la glándula tiroides forme sus hormonas, su falta origina
una depresión de todas las funciones (pulso lento, torpeza mental,
estreñimiento, etc.). El yodo abunda en todos los alimentos y en el agua, y
como se absorbe muy fácilmente, no es fácil su carencia. Pero hay zonas
(especialmente en las montañas) en que las tierras (y por tanto las aguas y los
vegetales, etc.) son pobres en yodo. En estos casos el tiroides aumenta de
tamaño, para intentar captar mejor el poco yodo que le llega, y se produce el
bocio. Este es el origen del bocio endémico, tan extendido por Galicia, Asturias,
Pirineo, Alpujarra. En estas zonas para evitar el bocio hay que aumentar el
aporte de yodo, cosa que suele hacerse añadiendo una sal de yodo a la sal
común, con lo que la gente toma yodo sin saberlo.
7. EL AGUA
● El agua es más importante para la vida que el alimento sólido.

● Es el disolvente universal por excelencia.
● En ella se hallan disueltas diversas sales minerales, como calcio, hierro, magnesio,
nitratos, cloruros, sulfatos, etc., y además O2 y CO2.
● Todos los órganos del cuerpo requieren de líquido para su funcionamiento, pues se
trata del medio universal en cuyo seno tienen lugar todos los cambios químicos.
Esencialmente el agua se encuentra en dos grandes compartimentos: agua
intracelular y agua extracelular. Del peso del adulto (el 60 % en el hombre y el 54%
en la mujer) se debe a este compuesto.
● Funciones:
- Sirve de transporte de nutrientes
- Ayuda a regular la temperatura corporal.
- Limpia los productos de desecho nuestro organismo.
- Interviene en la digestión de los alimentos, facilitando su disolución y
- absorción.
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- Ayuda a dar forma y volumen a las células debido a la presión que ejerce en
las mismas.
- Evita las fricciones en las articulaciones.
● El ser humano pierde agua por cuatro vías:
- Por los pulmones (como vapor de agua en el agua espirado).
- Por los riñones (en la orina).
- Por los intestinos (en las heces).
● Esta cantidad de agua eliminada se repone:
- De forma directa en el interior del cuerpo como producto final del
metabolismo alimentario.(agua de oxidación o de combustión celular).
- Mediante la ingestión de líquidos (agua y otras bebidas).
- Mente la ingestión de alimentos que contengan agua.
● No libera energía. .
● Las importantes propiedades del agua hacen que tengan numerosos efectos en la
cocina:
- El agua disuelve bien otras sustancias: cuando el agua consigue rodear las
moléculas alimenticias más grandes y complejas que el agua (carbohidratos y
proteínas) y separarlas unas de otras, de manera que cada molécula esté
rodeada por una nube de moléculas de agua, se dice que esa sustancia ha
quedado disuelta en agua.
- El hielo daña las células: el hielo es más denso que el agua. El agua se
expande al congelarse, y los cristales de hielo en expansión rompen
membranas y paredes celulares, que después pierden fluidos internos
cuando los cristales se funden.
- El agua líquida tarda en calentarse, esto significa que una olla de agua tapada
tardará más del doble en calentarse que la misma cantidad de aceite; y a la
inversa, mantendrá la temperatura más tiempo después de retirarla del
calor.
- El agua líquida absorbe mucho calor cuando se transforma en vapor: Los
cocineros lo aprovechan al hacer preparaciones delicadas, como las natillas,
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que calientan suavemente sumergiendo los recipientes en un cacharro de
agua sin tapar, o cuando asan carnes al horno lentamente, a bajas
temperaturas, o cuecen un caldo a fuego lento en una olla sin tapar. En todos
estos casos, la evaporación se lleva energía del alimento y su entorno, y hace
que se cocine más suavemente.
- El vapor desprende mucho calor cuando se condensa en agua: A la inversa
cuando el vapor de agua entra en contacto con una superficie fría y se
condensa en agua líquida, desprende ese mismo calor de evaporación. Por
eso el vapor es un medio tan eficiente y rápido para cocinar alimentos, en
comparación con el aire –que también es un gas– a la misma temperatura.
8. EL ALCOHOL O ETANOL
El alcohol o etanol presente en las bebidas alcohólicas es utilizado como fuente de

energía. Pero el alcohol, como fuente de energía, se diferencia de los hidratos de
carbono y las grasas por dos razones:
1. El etanol no es utilizado por el músculo (para el trabajo muscular). Su
metabolismo tiene lugar principalmente en el hígado se trata de calorías vacías
(desprovistas de nutrientes).
2. El alcohol es metabolizado a velocidad constante, que es independiente de su
concentración en sangre. La capacidad del hígado de degradar alcohol puro se
limita a 7,5 gramos por hora. Mientras no es metabolizado, circula dentro de la
sangre.
El alcohol se absorbe muy rápidamente en el aparato digestivo (incluyendo el
estómago) así pues sorprende la rapidez con que llega el alcohol a la sangre, comparada
con la lentitud con que es eliminado, además por su solubilidad en el agua y en los
lípidos, se distribuye rápidamente en toda el agua corporal
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La absorción es más lenta cuando la bebida alcohólica se ingiere despacio en el curso de
una comida y cuanto más rica en grasas, proteínas e hidratos de carbono sea.
Pero en contra de una creencia muy extendida, la ingestión previa, o simultánea, de
alimentos, no basta par reducir significativamente la velocidad de absorción del alcohol.
Además, el alcohol consume grandes cantidades de vitaminas del grupo B para su
degradación y sitúa al organismo al borde del estado de deficiencia, por lo que un
consumo elevado de bebidas alcohólicas desequilibra la alimentación.
La oxidación completa de 1 gramo de alcohol libera, aproximadamente, 7 kilocalorías.

Para calcular el valor calórico de las bebidas alcohólicas debe tenerse en cuenta que el
contenido del alcohol de éstas viene expresado en volumen, y que la densidad del
alcohol es, aproximadamente, 0,8.
Un vino de 12%, 12 grados por volumen, contiene por tanto 12x0,8= 9,6 gramos de
alcohol por 100mililitros. El valor calórico de este vino, correspondiente al alcohol., es
por tanto 9,6x7=67,2 kilocalorías por 100 mililitros, o 672 kilocalorías por litro.
Una persona que consuma diariamente ¾ de litro de vino contribuirá en un 19,4 por 100
de su gasto energético total.
Aparte de alguna cantidad de glucosa (en los vinos dulces) y de hierro, el vino no
contiene otros elementos nutritivos dignos de mención. Por consiguiente, la persona
que deriva una proporción elevada de sus necesidades diarias de energía del alcohol,
deja de consumir alimentos que deben formar parte de su dieta, con objeto de
satisfacer sus necesidades de nutrientes esenciales. Esta es una de las causas de las
deficiencias nutritivas que, con frecuencia, padecen los grandes bebedores.
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Actividad Resuelta
Partiendo de la base de que el vodka y la ginebra tienen una graduación aproximada
de 40º y 55º respectivamente, y que normalmente el contenido aproximado que
tomamos en una copa es de 75 ml, calcula cuántas Kcal se están ingiriendo.
Solución:
La fórmula para averiguar cuántos gramos de alcohol estamos ingiriendo en una
bebida con 40º de graduación es la siguiente:
Por lo tanto, para saber cuántas Kcal contiene una copa de vodka:
Gramos de alcohol = (40º x 75 x 0.8) /100 = 24 g de alcohol
24 g de alcohol x 7Kcal = 168 Kcal
Gramos de alcohol = (55 x 75 x 0.8) /100 = 33 g de alcohol
33 g de alcohol x 7,1 Kcal = 234 Kcal
9. LA FIBRA
La fibra es la parte de muchos alimentos de origen vegetal, que no puede ser

descompuesta y absorbible, y por lo tanto es eliminada por las heces. Se refiere
principalmente a los componentes de la pared de las células vegetales. Estas sustancias
son en su mayoría fibrosas e hidratos de carbono.
Existen dos tipos fibra alimentaria: fibras solubles y fibras insolubles
- Fibra soluble:
1. Textura gelatinosa
2. Es demulcente y protege la mucosa digestiva
3. La componen: Las pectinas, ciertas hemicelulosas, gomas, mucílagos.
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● La pectina es un polisacárido de alto peso molecular presente en la pared
celular pero de naturaleza no fibrosa. Se utiliza como emulsionante y
estabilizante, como por ejemplo para hacer mermeladas.
4. Alimentos que la contienen: La avena, las legumbres, las zanahorias, el centeno o
las semillas del lino.
5. Esta especie de gel en el intestino, atrapa el colesterol, las toxinas y los
compuestos carcinógenos, y los expulsa a través de las heces. Además, ayuda a
que el azúcar de la dieta se absorba lentamente, evitando los picos de azúcar
que se dan después de las comidas
- Fibra insoluble:
1. Textura seca.
2. La componen: La celulosa, hemicelulosa, lignina.
● La lignina, no es un hidrato de carbono está constituido por polímeros de
fenil propano.
3. Alimentos que la contienen: harinas integrales y sus derivados (pan, pasta o
cereales integrales) y también en la piel de las frutas y frutos secos, el motivo es
porque estos alimentos incluyen el salvado o cáscara del cereal.
4. Por su capacidad para absorber agua y su efecto de “arrastre”, es una aliada
frente al estreñimiento y a otros problemas intestinales. Además, ayuda a
mantener un grado de acidez óptima en el intestino (lo que evita la formación de
sustancias cancerígenas) y a eliminar los desechos tóxicos.
5. Sacia el apetito el apetito, captura sales biliares y el colesterol evitando que pase
al torrente sanguíneo
Aclaradas las diferencias principales, los expertos aconsejan pensar en la

fibra como en un todo e incluir ambos tipos en nuestra alimentación.
“La mayoría de los alimentos ricos en fibra, la contiene de ambas clases”.

Éstas son algunas de las ventajas de llevar una dieta rica en fibra:
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⇒ Se requiere una mayor masticación y una mayor salivación lo que favorece la
higiene dental.
⇒ Previene el estreñimiento, las hemorroides, la diverticulosis,… La fibra

alimentaria aumenta el volumen de las heces y las hace más blandas, facilitando
su paso por el intestino y regulando el tránsito intestinal.
⇒ Reduce los niveles de colesterol.
⇒ Limita el riesgo de diabetes tipo 2. Al hacer más lenta la digestión, la fibra frena
la absorción de glucosa, evitando los picos de azúcar que se dan después de las
comidas.
⇒ Previene la obesidad, sacia sin aportar calorías
⇒ Mantiene el intestino en buen estado. La fibra que entra en nuestro sistema

digestivo acaba siendo fermentada por las bacterias buenas del intestino, que la
convierten en energía para sus células.
10. Además …
QUÉ ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS ELABORADOS.
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11. SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.
La vida humana sería imposible sin oxígeno. Los mamíferos, y muchos otros animales, lo
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utilizamos para obtener la mayor parte de la energía que precisamos. Pero es imposible
usar altas tasas de oxígeno sin que éste dañe algunas moléculas vitales. Este daño
oxidativo se debe a que nuestro organismo produce constantemente formas activas de
oxígeno y a la formación de radicales libres.
Los radicales libres son definidos como moléculas que tienen un número impar de
electrones, o estructuras químicas capaces de tener una existencia independiente que
contiene uno o más electrones no apareados. Esta peculiaridad química los hace muy
reactivos y les hace reaccionar con las moléculas circundantes de las que toman los
electrones que necesitan. Así se provocan reacciones en cadena, en las que cada
molécula implicada se convierte a su vez en reactiva y tiende a conseguir su estabilidad.
Cuando dos estructuras de radicales libres se unen sus pares de electrones sin aparear,
pueden formar un enlace covalente.
Sin embargo, la mayoría de las moléculas que se encuentran en los sistemas vivos son
no radicales. Cuando los radicales reaccionan con estructuras no radicales, se generan
nuevos radicales. La formación de radicales reactivos in vivo probablemente pone en
marcha reacciones en cadena de radicales libres.
Una de la preocupaciones que tiene la industria alimentaria es el daño oxidativo que

sufren los alimentos, cuando estos se procesan industrialmente para obtener otros
alimentos, e incluso en los cocinados y recalentamientos que sufren cotidianamente
antes de ser ingeridos. Las estructuras que forman parte de estos alimentos sufren
deterioro cuando se someten a manipulación y procesado y estas situaciones se pueden
controlar por la adición de antioxidantes.
Un antioxidante se puede definir como la sustancia que es capaz de retrasar o prevenir

la oxidación de un substrato. El tipo de substratos susceptibles incluye prácticamente la
totalidad de los alimentos y a nivel tisular estructuras como las proteínas, lípidos,
hidratos de carbono y ADN.
- La mayoría de los organismos poseen mecanismos que les protegen de los efectos
nocivos de los radicales libres. Estos sistemas de defensa son de carácter
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antioxidante y estabilizan estos compuestos altamente reactivos convirtiéndolos en
inocuos. Los procesos naturales de protección contra la agresión oxidativa pueden
estar en nuestro organismo, el cual posee enzimas antioxidantes. Entre estas
enzimas tenemos la superoxidodismutasa.
- Además, en el organismo existen una serie de micronutrientes con capacidad

antioxidante como el selenio.
- Otros micronutrientes tienen también, aunque en menor medida, una actividad

protectora contra los radicales libres. Este es caso del cinc, el cobre, el hierro y el
manganeso
Otro proceso natural de protección frente a los radicales libres lo constituyen las
vitaminas y/o provitaminas como la vitamina E, la vitamina C y los carotenos
Los carotenos constituyen un conjunto de compuestos pigmentados y liposolubles con

propiedades antioxidantes. Entre ellos el beta-caroteno que puede convertirse en
vitamina A y es una molécula con capacidad para reducir radicales de oxígeno,
especialmente activo a bajas presiones de oxígeno sobre todo en los capilares no
expuestos directamente.
Estrés oxidativo, cuando el balance entre antioxidantes y prooxidantes en el cuerpo

humano se altera y se incrementa la producción de radicales libres o las defensas totales
antioxidantes fallan se produce una situación de estrés oxidativo. La mayoría de los
organismos aerobios puede tolerar un ligero estrés oxidativo, de hecho suelen
responder con la síntesis de defensas antioxidantes extra. Sin embargo, el estrés
oxidativo severo puede causar daño y muerte celular y se puede producir por
numerosas causas: -una malnutrición severa-en ocasiones el humo del cigarro-fármacos.
12. CONSEJOS PARA EVITAR PÉRDIDAS DE NUTRIENTES EN

LA PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Debemos lavar minuciosamente sobre todo aquellos alimentos que se comen
crudos, pero no deben dejarse en remojo, y menos cortados, para evitar
pérdidas de nutrientes por disolución en el agua. Los vegetales crudos no deben
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prepararse con mucha antelación.
2. Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible y aprovechar
siempre ésta para enriquecer alguna salsa, puré, sopas, caldos u otros guisos.
3. Debemos comenzar la cocción partiendo de un líquido hirviente. Esto impedirá
que los nutrientes que contiene el alimento, como determinadas vitaminas,
pasen al caldo de cocción. En cambio si deseamos obtener un caldo de verduras
o de carne sustancioso, comenzaremos la cocción partiendo de un caldo de agua
fría, con el fin de favorecer el paso de las sustancias nutritivas solubles en agua al
medio de cocción. Sin embargo es cierto que por la cocción, algunas vitaminas se
vuelven más aprovechables por el organismo como ocurre por ejemplo con la
betacarotina, presente en las zanahorias y en los tomates.
4. Añadir la verdura en agua hirviendo. El agua dejará de hervir
momentáneamente, y cuando vuelva a hervir, reducir la intensidad del calor
manteniéndola en ebullición moderada.
5. Para determinadas preparaciones, es preferible cocinar los tubérculos y otros
alimentos con su piel, pues esto disminuirá las pérdidas de nutrientes.
6. Se trocearán los alimentos lo menos posible. Cada superficie de corte es una
puerta de escape de las sustancia al agua de cocción.
7. No añadir bicarbonato para ablandar o intensificar el color de los vegetales. El
medio alcalino que produce el bicarbonato destruye gran parte de las vitaminas,
aunque potencia los pigmentos amarillos (flacones) y los verdes de la clorofila. Es
de resaltar que si se realiza en un medio ácido la cocción de vegetales de hoja
roja o morada, como la lombarda o la remolacha, ricos en antocianos, dichos
colores se potencian.
8. Emplearemos poco tiempo en la cocción de los vegetales de hoja, pues comerlas
al dente nos aporta mayor cantidad de sustancias nutritivas. Utilizar la presión
para acortar este tiempo no es muy conveniente, pues destruye tejidos y
sustancias nutritiva por las altas temperaturas que alcanza.
9. Los vegetales deben cocinarse tapados con excepción de los vegetales fuertes
como la coliflor, las coles de todos los tipos y el brécol, éstos hay que cocinarlos
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destapados para que volatilicen las esencias aromáticas, no siempre bien
toleradas por organismos delicados.
13. ACTIVIDADES
1. FLAN AL CARAMELO
Calcula el valor energético que proporciona la siguiente receta por ración:

Ingredientes para 90 raciones:
- 10,8 litros de leche de vaca entera.
- 60 huevos que pesan un total de 3600 gramos comestibles de huevo.
- 3 kilos de azúcar.
Para ello puedes:

1. Utilizar el valor energético total que aparece en las tres
etiquetas.
O BIEN
2. Utilizar el valor energético de los nutrientes que aparece en las
tres etiquetas.
,
2. ¿Qué diferencia hay entre macronutrientes y micronutrientes?

3. Realiza un esquema de los macronutrientes y sus subgrupos.
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4. Realiza un esquema de los micronutrientes y sus subgrupos.
5. Calcula cuántas Kcal tiene un botellín de cerveza de 330 ml con una graduación de 5⁰.
UNIDAD DIDÁCTICA 3: LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Objetivos:
1. Identificar los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

2. Caracterizar la pirámide de los alimentos y su relación con los distintos grupos.
3. Reconocer los valores para la salud de la dieta mediterránea.
Se consigue:
Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos, analizando sus funciones en
la alimentación.
INDICE:
0. INTRODUCCIÓN A LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

1. LA RUEDA DE ALIMENTOS
2. GRUPOS DE ALIMENTOS
3. LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA
4. CONCEPTO DE RACIÓN Y CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA
5. EL PLATO SALUDABLE
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Ud 2 Nutrientes

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UNIDAD DIDÁCTICA 2: LOS NUTRIENTES.

1. Identificar los nutrientes y sus funciones.

2. Identificar los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

3. Identificar otras sustancias presentes en los alimentos y sus funciones.

1.2. ¿Qué son los nutrientes?

1.3. ¿Cuáles son los nutrientes?

1.4. ¿Qué es la absorción de los nutrientes?

1.5. ¿La fibra es un nutriente?

1.7. ¿Qué son los “omega 3”?

1.8. Lee el artículo:

● ¿Qué significa” que es un concepto ecológico”?

EL APARATO DIGESTIVO ACTIVIDAD CELULAR ,INTERCAMBIOS CON LA

● La alimentación se puede definir como: Un proceso preoral, voluntario y

Utilización metabólica: Los nutrientes pueden incorporarse a las siguientes vías

a) Formación y mantenimiento de estructuras. Los lípidos, las proteínas, el calcio y el

c) Almacenamiento. La glucosa se almacena en el hígado y los músculos, y también en el

d) Regulación de los procesos biológicos. Las vitaminas y minerales tienen función

Al intestino grueso llegan sustancias no digeribles, y son las bacterias que

LAS ENZIMAS Y EL APARATO DIGESTIVO

¿Cuáles son las enzimas del tracto digestivo? ¿Dónde actúan?

Ptialina o amilasa Almidones Mono y disacáridos Boca

2. GLÚCIDOS (Hidratos de carbono o Carbohidratos).

● Son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

● Al digerir los alimentos vegetales en el aparato digestivo, los hidratos de carbono

● Desde el punto de vista nutricional, podemos clasificar los carbohidratos en dos

a) TIENEN UNA MOLÉCULA EN SU ESTRUCTURA,

12 CO2 + 11 H2O = C12 H22O11 + 12 O2.

Produciendo dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno

LA CLAVE ESTÁ EN EL ALMIDÓN - El arroz-

● La principal función de los alimentos ricos en hidratos de carbono es, pues,

● La mayoría de los carbohidratos nos los proporcionan los vegetales:

● El consumo excesivo de hidratos de carbono se convierte en grasa que se almacena

● Un gramo de hidratos de carbono libera 4kcal.

● Son sustancias compuestas por: carbono, hidrógeno, oxígeno,(en ocasiones también

- Son líquidas a temperatura ambiente.

● Insolubles en agua y solubles en disolventes.

Denominación según longitud de cadena Nº de átomos de carbono

Ácidos de cadena corta 4a6

● Estas importantes propiedades hacen que tengan numerosos efectos en la cocina:

● Liberan 9 kcal por gramo.

Ácidos grasos monoinsaturados

● Liberan 4 kcal. por gramo.

Liposolubles (solubles en grasa)

● La vitamina A o retinol es necesaria para la normalidad de los epitelios

Hidrosolubles (solubles en agua)

● La vitamina B1, o tiamina es imprescindible para el metabolismo de los

6. LAS SUSTANCIAS MINERALES (Las sales minerales)

● El agua es más importante para la vida que el alimento sólido.

El alcohol o etanol presente en las bebidas alcohólicas es utilizado como fuente de

La oxidación completa de 1 gramo de alcohol libera, aproximadamente, 7 kilocalorías.

La fibra es la parte de muchos alimentos de origen vegetal, que no puede ser

Aclaradas las diferencias principales, los expertos aconsejan pensar en la

“La mayoría de los alimentos ricos en fibra, la contiene de ambas clases”.

⇒ Previene el estreñimiento, las hemorroides, la diverticulosis,… La fibra

⇒ Reduce los niveles de colesterol.

⇒ Previene la obesidad, sacia sin aportar calorías

⇒ Mantiene el intestino en buen estado. La fibra que entra en nuestro sistema

Una de la preocupaciones que tiene la industria alimentaria es el daño oxidativo que

Un antioxidante se puede definir como la sustancia que es capaz de retrasar o prevenir

- Además, en el organismo existen una serie de micronutrientes con capacidad

- Otros micronutrientes tienen también, aunque en menor medida, una actividad

Los carotenos constituyen un conjunto de compuestos pigmentados y liposolubles con

Estrés oxidativo, cuando el balance entre antioxidantes y prooxidantes en el cuerpo