FASE 2 INTERPRETACIÓN DE CONCEPTOS DE CALIDAD

grupo: 216001- 21

presentado por:
Yeison Andres Cardona Suarez cod: 1015410025

presentado a:
MONICA SIRLEY HERNANDEZ

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
19 de septiembre de 2021

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 INTRODUCCIÓN

A través del siguiente trabajo queremos desarrollar y poner en practica todas las
herramientas y conocimientos que poseemos acerca de la calidad y la inocuidad en la
industria alimentaria, con una visión clara acerca de la normativa colombiana referente al
tema de auditoria, por lo que se tendrán ciertos objetivos los cuales desarrollares a
cabalidad.
En este estudio de caso se llevará a cabo una auditoria en la cual se estará haciendo un
recorrido por una planta de procesamiento de carnes frías para este caso a una línea de
producción de salchicha tipo Frankfurt.
Para dicha auditoria realizaremos como primera medida un diagrama de Ishikawa el cual es
una herramienta muy útil enfocada principalmente a la calidad de los productos, de allí
obtendremos todas las posibles causas que existen detrás de un problema y cuáles son sus
posibles efectos, de allí se determinan planes de acción encaminados a la mejora continua.
Seguido del recorrido por planta, se entregará un informe de las no conformidades
observadas durante dicha auditoria, cada punto con el respectivo plan de acción que debe
ser seguido esto con el fin de que dichas desviaciones sean corregidas lo antes posible de
cara a mejorar la calidad del proceso.
Se diseñará un plan de muestreo para la empresa en cuestión ajustado al decreto 1500 de
2007 el cual dictamina toda la normatividad en cuanto a vigilancia y control que debe tener
toda empresa que trabaje con derivados cárnicos destinados para el consumo humano,
adicional se realizará el Diseño de formatos aplicables al plan de muestreo e instructivos
que se puedan ser seguidos para la toma de muestras.
finalmente se sacaran todas las conclusiones que surjan de este ejercicio con el fin de
mejorar los proceso en dicha planta.

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 OBJETIVOS.

 Afianzar conceptos y conocimientos previos en cuanto al control de calidad con el

fin de ponerlos en práctica durante el estudio de caso en cuestión.

 Evaluar los diferentes procesos, áreas y ejemplos que nos dan en el estudio de caso,
evaluar las posibles falencias y errores que están sucediendo y así ejecutar el plan de
acción más adecuado para cada caso.
 Investigar sobre el uso y funcionalidad del diagrama de Ishikawa con el fin de
ponerlo en práctica durante el ejercicio actual y futuros.

 Una vez realizado el estudio de caso entregar el correspondiente informe de

auditoría donde se presenten cuáles fueron las no conformidades observadas durante
el recorrido por planta, analizar cuáles son los posibles y más adecuados planes de
acción que se deben ejecutar para que se mejore la calidad de los procesos
ejecutados en la planta

 Realizar una adecuada investigación al decreto 1500 de 2007 con el fin de elaborar
un adecuado plan de muestreo para la empresa en cuestión y que se ajuste a la
normativa vigente para el tipo de proceso que se ejecuta.

 Se deben diseñar formatos adecuados al plan de muestreo para que toda la

información relevante quede registrada, y así el proceso de trazabilidad pueda ser
más efectivo.

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 Actividad Fase 2 Interpretación de conceptos de calidad

1. Análisis del problema usando el diagrama de Ishikawa.

ANALISIS CAUSA / EFECTO

MEDIO AMBIENTE MEDICIÓN MATERIALES

No se utliza dotacion
indicada para toma de Cuchillos sin desinfectar
Perdida de cadena de frio de muestras muestra
Mal uso de bolsas zimploc
No se verifican temperaturas
Temperatura ambiente en oficina
No manejan contramuestra en laboratorio
Proliferación de microorganismos patogenos

PROBLEMA
Mal rotulado de muestras Inplementación plan de muestreo.

Personal de laboratorio desconoce plan de muestreo Se desconoce el peso

indicado de muestras
Falta de capacitacion al auxiliar de calidad
Se desconoce plan de muestreo Nevera isotérmicca sin gel refriigerante

Personal no calificado (cordinadoor) Falta de control de calidad Nevera con igloo descongelados

MANO DE OBRA METODO MAQUINARIA

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2. Relación de las no conformidades y respectivo plan de acción

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No conformidad Plan de acción
llegan lotes de carne de res, carne de cerdo y tocino,
estos se evalúan organolépticamente
 disponer de los equipos de
al momento de la recepción de los cárnicos: medición necesarios para el
 se debe verificar que se esté transportando en momento de la recepción
un vehículo con termo King y tomar registro como lo son punzometros y
de la temperatura del mismo termómetros digitales
 con un punzometro previamente lavado y
desinfectado se toma temperatura de los
cárnicos, esto con el fin de verificar que el
producto mantenga la cadena de frio, este
procedimiento no se puede hacer tan solo
tocando el producto.

el coordinador toma dos (2) muestras de la carne sin

peso previo, empaca la muestra en una bolsa ziploc
y la almacena en refrigeración sin verificación  Realizar un plan de muestreo
previa de temperatura y con la siguiente para la empresa, dando
identificación: carne para llevar a laboratorio cumplimiento al manual de
toma de muestras del Invima
 en un plan de muestreo se debe tomar una y al decreto 1500 de 2007
muestra significativa del lote a muestrear, para
el caso de los cárnicos se debe tener en cuenta
cual es la cantidad de carne que se va a
recepcionar para así mismo tomar una muestra
significativa del lote y estas muestras deben
contener toda la información, como lo es:
nombre del producto, registro de temperatura
en la recepción, lote, peso de la muestra, fecha
y hora de la toma, tipo de análisis que se le va
a realizar

toma dos (2) muestras usando un cuchillo que

estaba sobre el mesón:
 Garantizar que los elementos
 los elementos y utensilios que se usan en la de medición y muestreo
recepción de materias primas y para realizar estén previamente lavados y
muestreo de las mismas deben estar lavados y desinfectados para su uso a
desinfectados esto con el fin de incurrir en una momento de la recepción y
contaminación cruzada que pueda afectar la toma de muestras
materia prima y los análisis que se requieran
realizar.

cuando cierran la nevera se ve que los Igloo ya se

están descongelando, no manejan contramuestra en
la empresa y no verifica temperatura.
 se debe garantizar que la materia prima no
pierda la cadena de frio en ninguna de sus
etapas, así mismo las muestras que se
dispongan para análisis.
 siempre se debe contar con una contra muestra
del producto en caso de que se requiera
realizar validaciones de los resultados, o que
como en este caso la muestra tomada este
 contar con un equipo de
refrigeración eléctrico el cual
sea para el almacenamiento
transitorio de las muestras y
contra muestras, con ello
garantizar que estas no
pierdan la cadena de frio.
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3. Realizar el plan de muestreo para la empresa, dando cumplimiento al manual de
toma de muestras del Invima y al decreto 1500 de 2007.

4. Diseñar los formatos aplicables al plan de muestreo e instructivos que se puedan

generar para la toma de muestras.

5. Responder los siguientes interrogantes. ¿Durante el muestreo se generan datos

cuantitativos?, ¿si se generan, qué análisis estadístico podría aplicarse para tratar los
datos?, nombre los análisis estadísticos y de los respectivos conceptos (número
máximo de hojas: 2).

6. Conclusiones

7. Bibliografía