1

PRUEBAS DE PLATAFORMA
Universidad Nacional abierta y a Distancia

Resumen – Las pruebas de plataformas en los lácteos nos
permite identificar la calidad de la leche recibida y por lo tanto
especifica que procesos industriales se pueden realizar con la
misma según los resultados de dichas pruebas. Entre las pruebas
de plataforma se encuentran Acidez, Reductasa, PH, Densidad,
Grasa, y alcohol.
Índice de Términos – Calidad, Leche, Microorganismos, pruebas.
I. INTRODUCCION
donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es
posible utilizar concentración de H + en lugar de actividad.
Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+
oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l. La leche de vaca recién
ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente. Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC. (Negri, 2005)
Reductasa: La prueba de la Reductasa bacteriana o medición
del tiempo de decoloración del azul de metileno en leche se
basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de

L as pruebas de plataforma se hacen con el fin de garantizar

metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce
una decoloración debida al metabolismo bacteriano. La
velocidad a la que se produce el cambio de color es
productos de calidad, como ya se sabe este proceso comienza
directamente proporcional al número de gérmenes presentes.
desde la recepción de la materia prima en el caso de la
De esta manera se puede determinar de manera indirecta la
industria láctea la leche. A continuación, se especifica la
calidad higiénica de la leche. (Eva García Martínez, 2004)
función de cada una de las pruebas realizadas:
Densidad: La densidad es una variable que determina la
Acidez: Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche
relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia,
involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual
por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre
representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
volumen, La densidad de la leche está directamente
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que
relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua
por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su
que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la
determinación se agrega a la leche el volumen necesario de
leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente
una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
sin que haya incorporación de aire. Esta prueba se toma con el
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína,
lactodensímetro.
que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3
Grasa: La grasa de la leche es separada de
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de
las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación es
hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos.
facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El
Este valor puede expresarse de diversas maneras:
contenido de grasa es leído directamente en
 en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen
un butirómetro especial calibrado.
de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para
Alcohol: esta prueba consiste en adicionar etanol a 72°, ya que
titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
el alcohol a esa temperatura produce floculación o
Este resultado expresa el contenido en ácido láctico.
coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó
a 22,5 ml de NaOH O,1 N/100 mL
0,01%.
 en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo.
Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente
el resultado II. PROCEDIMIENTO PARA ACIDEZ
 en “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido
láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido
de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se
comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más
lógico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene ácido láctico

PH: El pH representa la acidez actual (concentración de H+

libres) de la leche.
pH = - log aH+

Procesos de lácteos-2020
.
 2

FIG 1. Diagrama de flujo prueba de acidez

III. ANALISIS RESULTADOS ACIDEZ

IV. CONSLUSIONES ACIDEZ

V. ANEXOS ACIDEZ