Cheesecake japonés o tarta de queso

japonesa
7 DE MARZO DE 2020 NO HAY COMENTARIOS

Elaborada en molde de 7 pulgadas

Esta  tarta de queso japonesa, o cheesecake japonés, o cheesecake de algodón japonés,

o souffle japonés, es algo que había querido compartir aquí en mi blog desde hace tiempo,
pero no lo había hecho por falta de ponerme a ello y no haber logrado el resultado que
quería en el horno de mi casa.

Es un pastel difícil si queremos que luzca perfecto. Es un reto lograr que resulte alto,
dorado, liso, sin grietas, cremoso y etéreo como una nube. Aquí viene mi rollo jaja. Espero
que lo lean todo antes de ponerse manos a la obra, y le echen un vistazo a mis
destacados en mi página de Instagram donde hay algunos pequeños videos de mis
experiencia con este cheesecake.

Hace un tiempo me apunté en un curso en Taiwan para aprender a hacer este cheesecake
japonés con una profe que hace los más deliciosos y bonitos que he visto :D

En clase, mis cheesecakes salieron perfectos, impecables, preciosos; pero en casa, fue un
desastre tras otro. Deliciosos, pero con muchos problemas estéticos. Me acerqué otro día
a la escuela para hacerle miles de preguntas a la profesora y repetir todo el proceso una
vez más… :/ Allí, nuevamente me salieron  perfectos en sus magníficos hornos... pero
todavía tenía que pasar la prueba de fuego, reproducirlos  en el horno de mi casa.

Finalmente, lo logré!! Cada horno es diferente y puede producir resultados diferentes.

Debemos familiarizarnos con nuestro horno. Esto último se aplica a todo, y mucho más a
pasteles delicados como este. Es un hecho frustrante, pero no puedo usar en el horno de
mi casa las mismas temperaturas ni tiempo de cocción para hornear que usamos en la
escuela. Así que tuve que ajustarla a mi horno casero. 

Después de clases, muchas pruebas y observación, la conclusión es que lo más

importante para lograr un buen cheesecake japonés, sin importar la receta ni el horno que
usemos son dos cosas: primero, un merengue estable, espeso y de picos suaves, jamás
duro; y segundo, que durante los primeros minutos de la cocción logremos que el
cheesecake dore bien y forme una especie de corteza, y una vez logrado esto, la
temperatura debe reducir inmediata y paulatinamente y luego mantenerla estable para una
cocción suave y homogénea del cheesecake.

 En la receta y mis tips al final del artículo, están todos los detalles de cómo lograrlo. Si
aprendo algo más en mis experimentos, lo iré añadiendo aquí.

Hay que destacar que todas las recetas básicas de cheesecake japonés llevan los mismos
ingredientes y por lo tanto son similares. Esta está basada en la de mis clases, pero no es
exactamente la misma. También hice comparaciones con una muy viejita, de hace una
década, que está aquí en mi blog...y que es de uno de mis libros favoritos de repostería
japonesa :P. 

Aquí dejo esto. Las fotos son de la misma receta elaborada en ocasiones diferentes: en las
primeras fotos en un molde de 7 pulgadas y en las últimas en un molde de 6 pulgadas. 

Espero que la prueben y les salga en el primer intento. Me cuentan. 

Feliz día!

Ingredientes:
Para un molde de 6 pulgadas (15,2 cm diámetro x 7,5 cm alto) También puede usarse uno
de 7 pulgadas ( 17,8 cm diámetro x 7,5 cm alto)

Mezcla A:

125 g queso crema a temperatura ambiente

60 g leche líquida
30 g mantequilla a temperatura ambiente
3 yemas de huevo
27 g harina todo uso
10 g maicena
1/8 cucharadita sal
1/4 cucharadita de extracto de vainilla

Mezcla B (Merengue):

3 claras de huevo
1/8 cucharadita de crémor tártaro (si no tiene, puede sustituir por 1/4 cucharadita de zumo
de limón… esto es para estabilizar el merengue)
70 g azúcar blanca granulada

Elaboración:
Precalentar el horno a 200 C (con calor arriba y abajo). 
Colocar papel de horno solo en el fondo del molde. No es necesario cubrir los laterales.
NO es necesario engrasar el molde.

Solo se coloca papel de horno en el fondo del molde. Nada de grasa ni harina.

1. Mezcla A:
En un tazón resistente al calor, derretir el queso crema junto con la mitad de la leche en
un  baño de María,  mezclando con batidor de mano hasta que se forme una crema lisa
(que no queden grumos de queso). A esa mezcla, incorporar la mantequilla y seguir
mezclando hasta que se derrita totalmente y se incorpore bien a la crema. Apagar el
fuego y retirar la mezcla del baño de María. Agregar el resto de la leche e integrarla muy
bien a la crema (Esto baja un poco la temperatura de la mezcla). Agregar las yemas de
huevo, mezclar bien. Añadir la vainilla, y luego la harina, maicena, y la sal tamizados,
mezclar muy bien, hasta que la crema esté lisa y sin grumos. Colocar este tazón con la
mezcla A nuevamente en el agua tibia del baño de María (con el fuego apagado), mientras
elabora el merengue o mezcla B (esto es para mantener la mezcla A tibia).
2. Mezcla B o el Merengue:

En otro tazón (muy limpio y totalmente seco), colocar las claras de huevo y batir con una
batidora eléctrica a velocidad media (Ojo: no usar la velocidad alta), cuando comiencen
a hacer espuma, agregar el crémor tártaro o el zumo de limón y continuar batiendo.
Apenas comienzan a aumentar de volumen, agregar el azúcar en tres adiciones, batiendo
a velocidad media hasta lograr un merengue brillante, espeso y de picos suaves que
caen al levantar un poco con la cuchara o el batidor. Esto es crucial. (el merengue no debe
quedar jamás duro, ver mis NOTAS al final).
 Merengue espeso y brillante con picos suaves que caen un poco.

3. Unir Mezclas A y B:

-Retirar el tazón de la mezcla A del agua tibia del Baño de María. 

-Incorporar el merengue a la mezcla A en tres adiciones. Primero, agregamos un tercio del
merengue a la crema de yemas y mezclaremos suavemente con el batidor de mano hasta
que esté bien incorporada y no se vean rastros del merengue. Luego, para las dos
siguientes adiciones de merengue usaremos con una espátula de silicón
preferiblemente ,  y mezclaremos con movimientos suaves y envolventes… hasta que
no se observen rastros del merengue y la mezcla final luzca cremosa y homogénea.
 Crema lista, no debe tener trazos de merengue.

4. Colocar crema en el molde y hornear en baño de María.

-Colocar la crema en un molde con el fondo recubierto con papel de horno.

Dejar caer suavemente el molde unas tres o cuatro veces sobre  la mesa para liberar
cualquier burbujita de aire atrapada en la mezcla y eliminar con la espátula las burbujitas
que se observen y alisando cuidadosamente la superficie.
-Colocar el molde dentro de una bandeja o recipiente más grande, que se pueda llevar al
horno. Agregar agua a temperatura ambiente dentro de la bandeja grande hasta alcanzar
aproximadamente 2 cm de la base del molde.
-Colocar todo este set en la parrilla más baja del horno, y hornear a 200 C durante 15-17
minutos aprox. (El cake debe haber subido un poco, lucir ligeramente redondeado y
dorado /este será el color definitivo, normalmente no dorará más durante el resto de la
cocción).
Inmediatamente, abrir la puerta del horno para que salga un poco del vapor durante unos 5
a 10 segundos, cerrarla nuevamente,  pero dejándola entreabierta (ver foto),  reducir la
temperatura a 135 C,  y continuar horneando durante 40 minutos.
Apagar el horno y dejar el bizcocho dentro 10 minutos, igual con la puerta del horno
entreabierta.
-Retirar del horno y dejar reposar dentro del molde hasta que se observa que el
cheesecake se ha separado de las paredes del molde. (Alrededor de 2 a 5 minutos)
 Colocar el set con el cheesecake en la parrilla más baja del horno.

Una vez se dora el cheesecake, se mantiene la puerta del horno entreabierta durante el resto de la cocción a 135
C, y durante los últimos 10 minutos una vez apagado del horno.

5. Desmoldar el cheesecake

-Asegurarse que el cheesecake está totalmente desprenddo de las paredes del molde (Se
desprende solo a los minutos de salir del horno. También se baja un poquito. 
-Desmoldar cuidadosamente, invirtiéndolo en un plato liso antiadherente, retirar el papel de
horno que puede estar adherido al bizcocho, e invertirlo nuevamente sobre una rejilla
cubierta con papel de horno o directamente en el plato o fuente donde va a servir el
cheesecake. Listo!!

Una vez fuera del horno, se separará de las paredes a los pocos minutos, lo que indica que debe desmoldarse.
Estará aún caliente. 

Este cheesecake japonés se puede consumir tibio o frío. Yo prefiero consumirlo al día
siguiente después de refrigerarlo varias horas. El sabor mejora y se intensifica después del
reposo en frío.
 Elaborada en un molde de 7 pulgadas.

Otras de mis observaciones para tener éxito

haciendo este pastel:
1. El molde y utensilios:
Esta receta rinde para hacer 1 cheesecake en un molde de 6 pulgadas (15,2 cm diámetro
x 7,5 cm alto). También puede usarse uno de 7 pulgadas ( 17,8 cm diámetro x 7,5 cm alto)
pero quedará un poco más bajo. Para un molde de 8 pulgadas (20,3 cm diámetro x 7,5
alto), duplicar la receta y ajustar el tiempo de cocción.

Para que la mezcla no sea excesiva para un molde de 6 pulgadas, es necesario

usar huevos pequeños de 60 g o menos con su cáscara. Si usa huevos más grandes
es mejor usar un molde de 7 pulgadas. Otra opción es simplemente retirar un poco de la
mezcla para que no exceda la capacidad del molde (y hornear esa parte en molde para
cupcakes por ejemplo para no perder nada).

La mezcla debe quedar aproximadamente 2 o 2,5 centímetros del borde de su molde. Si

es más cantidad y el molde queda muy lleno, se corre el riesgo de que se derrame al
crecer, o si no se derrama después de enfriar puede quedar una especie ¨cintura¨, como
un acordeón. Queremos bordes lisos y rectos. Si se usa muy poca mezcla para el molde,
no dorará bien y al salir del horno se arrugará o apareceran líneas pequeñitas por toda la
superficie. 

El molde no se engrasa ni enharina. Solo se coloca papel de horno en el fondo del

mismo. Tampoco se cubren las paredes del molde. El pastel se desprenderá solo cuando
esté listo y comience a enfriar. 
Necesitará algunos utensilios de cocina: dos tazones, uno para el merengue y otro para la
crema de queso y yemas. También una olla para hacer un baño de María, un batidor de
mano, una paleta de silicón y un batidor eléctrico, una bandeja o molde más grande para
hacer el baño de María en el horno, y si es posible un termómetro de cocina para colocarlo
dentro del horno.

2. Los ingredientes: 

Todos a temperatura ambiente.

La mantequilla puede ser con sal o sin sal, si usa con sal no agregue la sal en la lista de
ingredientes. Yo uso huevos entre 60 y 65 gramos con cáscara, pequeños preferiblemente
para que la mezcle no sea excesiva para el molde de 6 pulgadas.
Si no tiene maicena, puede sustituir por harina para todo uso o cake.
Medir todo y tener todo preparado antes de comenzar a hacer el cheesecake. 

3. La elaboración del merengue:

El merengue no debe quedar demasiado duro o firme. Debe quedar brillante, cremoso y
que al levantarlo con una cuchara los picos caigan un poco. Así será más fácil integrarlo a
la mezcla de yemas y queso. 
Si el merengue queda muy flojo o líquido el cheesecake no subirá. Si queda muy duro, lo
más probable es que se abra o rompa durante la cocción, como un volcán.

4. Hornear en baño de María y temperatura del horno:

 Me gusta colocar un paño de cocina doblado debajo del molde durante la cocción en baño de María, para que la
cocción sea más suave, y el calor menos directo. (Esto lo hago en mi horno, en otros hornos quizás no requiera
hacerlo)

Se debe hornear en un baño de María para que quede con la textura y la humedad
característica.  Un tip (opcional): colocar un paño doblado dentro de la bandeja que
contendrá el agua, sobre el paño colcoar el molde lleno de la crema, y luego proceder a
añadir agua a temperatura ambiente hasta que cubra aproximadamente 1 o 2 centímetros
la parte inferior del molde. Asegurarse de que no flote, debe quedar bien apoyado sobre el
paño doblado. 
 La crema debe llenar el molde hasta 2 a 2,5 cm del borde

Quizás el punto más importante es la cocción y debo ser repetitiva aquí.  La temperatura
inicial de cocción debe mantenerse alta hasta que el cheesecake suba un poco y se doré.
Una vez toma un bonito color, lo que tarda entre 15 y 20 minutos a 200 C, debe bajarse
inmediatamente la temperatura a 135-140 C y entreabrir la puerta del horno por el resto de
la cocción (Así lo hicimos en clases y lo he visto hacer en la famosa tienda de
cheesecakes japoneses)... Una vez baje la temperatura, se debe mantener esa misma
temperatura estable y constante hasta el final. La temperatura irá bajando paulatinamente.
Ahora bien, aquí es donde cada horno es un mundo....si la temperatura baja demasiado,
pues cerramos la puerta del horno y observamos los númeritos del termómetro del horno
(mi horno tiene marcador digital de la temperatura, entonces puedo observar cualquier
cambio repentino para ir ajustando la cocción).

 Una vez termina el tiempo de cocción, se apaga el horno y  se deja el cheesecake dentro
durante unos 10 minutos más  igual con la puerta del horno entreabierta. 
Atención: Si el cake se hornea a 200 C por más tiempo del necesario, se romperá o
agrietará, si se hornea a temperatura muy baja durante todo el tiempo de cocción, en la
superficie del cake observará pequeñas grietas.

Ninguno de esos defectos alterará el sabor del cheesecake, es solo cuestión de apariencia
:D

El horno sin ventilador.

6. Listo para servir

Normalmente, la tarta de queso japonesa se sirve sin ningún tipo de cobertura. A mi me

gusta cubrirlo con brillo neutro de cobertura de gelatina, que es totalmente transparente.
(Esto lo aprendí en mis clases). En google hay muchas recetas fáciles para hacer este
brillo de gelatina, yo aquí lo compro ya listo para usar en la tienda de repostería.
El acabado con el brillo neutro es bonito en mi opinión, le añade un toque adicional de
dulzor al cheesecake que es bastante ligero, y lo protege un poco del frío del refrigerador
que tiende a resecarlo.

También puede colocarle el típico sello que suelen usar las panaderías en Japón o los
afortunados de tener alguno.:D
Elaborado en molde de 6 pulgadas y con un par de minutos más de cocción inicial para un dorado más intenso
y una corteza mucho más lisa.