Capítulo

Carbohidratos

Los glúcidos o carbohidratos son polfui_droxialdehídoso R-olihidroxicc:;tonas

µm dei:mdo..s. Su fórmula empírica es Cn (H20), aunque nutrícionalmen-
te interesan solamente aquellos cuyo número de átomos de carbono es ma-
yor a 4. Los glúcidos son los ~g.rripu_r;::s_t.94,qr.g:i1Ú.<;;Q.~.ro4.s..abuu.daru:es,_ys.eJos
encuentra en las partes estructt.u;gJes~.l9s vegetales, producidos por la fo-
rosíoresisyjambién en los tejidotanim,;¡l~_en.far.l!la J.~_g!:µ_sosa_q__gll,!-f.9~::-
~ que sirven como fuente de en_e.r_g_íg.,p_a.!~J;i_t actiy.ig.~.4~.u:.~JJ!!:y_<;,§...Yitale,.~

Clasificacián
Según el número de moléculas que poss~:!!, los glúcidos pueden dividirse en
cuatro grandes grupos: 1
l. M~nosacáridos: son ªquel!o~ que llO pueg,e,Rgig,rqlti:.ª_r§~.~eD_.!!!Ql~c,:u!as
was..~mples. De acu~!.Q-2-~Lt:-fünerp_cj~ ~t9ITT9-Ld~~·-,c;ª-rl;,9.J19.que poseen,
1

12ueden ser: triosas1 ~E,rosas-1.J>~QI0..~~~1 h~Q!i.~.Y,.~~.

Pentosas: las pentosas más corrientemente halladas en los compuestos na-
turales son: la xilosa1 la rib9gy la a.rabinosa. No se encuentran libres en la
naturaleza sino en muy contadas ocasiones. La xilosa se encuentra forman-
do Qarte de polisacáridos horg~_g~neos denomÍ~d~s ~lan9s,_. quesonlos
componentes de la madera; por ello la xilosa se conoce también como "azú-
car dsdLlllªderi. La !!r'_'!~!1.'...'!!..'!-_ es muy abundante en la naturaleza, ;~la
encuentra foi::w.;mdo P-ª--HS.. Q.~._t~9Jisacáridqs<;,9.ti;).Rlejos como gomas, mucí-
lagos y pectinas. La ribosa es un constitu~nte-Oelosáciw!ntd.cicos_yde
los nucleótidos y ~~ª.7ó~id~s que de ellos derivan. Otras pentosas, como la
apiosa, se encuentran en el perejil y semillas de apio.
Hexosas: de las 16 aldohexosas y 8 cetohexosas que teóricamente pueden
existir, cuatro tienen importancia biológica: la D-glucosa, la D-manosa, la
O-galactosa y la D-fructosa. La D-gluc!!!f!:.se denomina también de}f!!.Q.~.Q.
;g,Úf:.~rde uva. Existe libre en losju,gQ~.ck:Jt~. en los frutos maduros, en la
~~yen los_tri.Lqg~-"ªn~giales,. Tienen un elevado contenido en glucosa el
hígado desecado (42%) o fresco (10%), la uva (8%), las cerezas (5%} y la
banana (5%}. Combinada, se la encuentra ~ndo parte d~QÍ_Q,p<>lisac:;:á-
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

~idos.Ja glucosa es un polvo blanco cristalino, .m.4:y_so,lt1qle en aguél., que da

soluciones de sabor dulce. Constituye el ~~~ar 4~!<:>.rgél..Qi.~!!1..Q, es el carbo-
hidrato que trans_Qorg la sangr~.Y...~L qJ.!~rinci_e.altl'!_e~_te utilizan los tejidos,
Cuando existe glucosuria es el azúcar que aparece en la orina (fig. 5-1).
La D-galactosa no se !':ncuentra libr.~ sino excepcionalmente. Combinada se
la· encuentra formando parte de disacáridos y trisacáridos como la galactosa
y la rafinosa. Eonna...además parre qe"Ta''molécula de lípidos complejos lla-
mados~ectolÚ?_i_g9.~. o cerebrósidos. Es eoco.~2J.~~Je_e:_n agua, donde crista-
liza en grandes prismas. Su solución acuosa tiene un sabor dulce inferior al
de la glucosa. El hí~ado puede c<,:myertirl~-!:~._g!.YE~~~- y__ de ~~t.:i,.Jqr.rp.ª_lª
util~~ el pr~nismo.
La D-manosa es un monosacárido que parece no encontrarse libre en la
naturaleza. Se. haJla. ..~Qillt>il}asip,.~nJorma de polisacáridos (mananos) y sus
derivados, como el marfil vegetal. Se la enc~~rg_r.a también formanda parte
del núcleo prostético de algµ~a§ glu.f9prq_tef.qa1¡. Forma cristales rómbicos,
solubles en agua, cuyas soluciones tienen al comenzar. a ·degustarlas sabor
dulce y después amargo.
La D-fi.:Y:.C!!?.Sa o levulosa se denomina también ±z~_9-~ _g~_
las fr!:!:ti:!,~, se la
encuentra libre en la~qiielylos jugos de fru~as._~xiste combinada en~d.i..1t:i,
te(!~,,Y.l!.9Jig~_áridos. ]3._mbién puede estar presente ~n_productos alirnenti-
cios como las bebidas sin at'éohol, mermeladas y productos de panadería. Es
IT!YY solu~k~~lg.~:i y sus-~olllcf~~s t·i~nen un sabordulcemuy superior al
de la dl!~osa (fig. 5-1). ·

l!l H
1 1

tt=0
'C=-0 H-1C-OH
t
H....iC-OH
1 lf
H0-1C-H HO-C-H
·J . ,I
~C-OH H-C-OH
1 1
H...lC-OH H-1C-OH
1 1
H...tC-OH H...tc-OH
1 1
H H
Glucosa Ftuctosa
(cadena)· (cadena)

Fig. 5-1. Estructura de la glucosa y fructosá.

------------------------ Carbohidratos

2. Disacáridos: son carbohidratos que ;ilser l.ii.<i.~9!,L~ados producen dos

IJ19léculas del mismo o de diferentes monogcáridas-Los mono y 0 <li~-
dos son llamados también "azúcares s~rnpkt. Los tres disacáridos de im-
portancia nutricional son la maltosa, la_lactosa y la sacarosa.
La maltosa se obtiene de la unión de dos moléculas de glucosa m~di.~~
enlaces glµcosíq~c()s .ª-lfa..1:.1· Se encuentra en la malta o cebaga ~rm,ioada,
clw:oiéodasr generalmente de la hidrqlisis g~l .aU!JidQo .~~Q~QQ
pm...emimas g ácido~ .. Es muy soluble en agua (fig. 5-2).
La lactosa está constituida por la 1;!!,ÍÓn glicosídica beta 1-4 de una molécu-
la de glucosa con otra de galactosa. ~;s.~e en la leche de todas las especies de
mamíferos y se llama también ~:z;ú·~-ªE de la leche. Es relativamente poco
soluble e11. agµ~sus soluciones tienen un sabor dulce inferior al de otros
azúcares.
La sacarosa resulta de la unión alfa 1-2 de una molécula de.gltJS~~ otra de
fru9:?!_~ Es el principal disacárido en la mayoría de las dietas. Existe _libre
~.n varios yegetales .Y fr!!f.e.~ y comercialmente se la obtiene a partir ~ la caña
de a~.~<;ar L~~J~..E~E~]-~~~~ha. Posee jn_Ee.r.is~ .. sabor dulce y es~mw soluble eo
~µ_a~or lo que se la utiliza como endulzan te en la elaboración de helados,
productos de confitería y bebidas glucocarbonatadas (fig. 5-2).

x.~~
CH10H
:H10HO.H ,;q:H;OH OH H HOCH,o H

H . H ~H· H
º.. . . '+--(
OH . OH
HO O OH HO . CH,OH
~ ~
H OH H OH H OH OHH

Maltosa Sacarosa
(a) (b)

Fig. 5-2. Estructura de la maltosa y sacarosa.

3. Oligosacáridos: son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de mona._:

sacárigQ,s en su estructura. Estos glúcidos !!'2.. están~fil!l.B_liamente d.!fillli)µi-
duu!!J_Q~ ..-ª-Jimf.J.mi~.y productos alimenticios.
Trisacáridos: la ,:afanosa es el más conocido de los trisacáridos, está confor-
mado por UJJ.a ,!llq!écula de gluco§a, una de galacwsa y una de fructosa. La
hidrólisis parcial por ácidos produce un disacárido conocido como melibio-
sa (constituido por glucosa y galactosa) y fructosa. La hidrólisis enzimática
produce sacarosa y galactosa. s~
~llC::!l.':.1!.t~,e .en.gs legumbres.
 FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

Tetrasacáridos: la esteaquiosa es el más estudiado de los tetrasacáridos. Ha

sido aislada de las semillas de soja. Por hidrólisis da,.q9~.i:n:~léculasde gaJac;:-
tos_a~.ll_l),alk &11~<;,<?..S..~Y..!!n~Jk~~~/
Pentasacáridos: la verbascosa se encuentra Qresente también en.las.lcgum-,
.hres, y al igual que la rafinosa y la esteaquiosa, estos oligosacáridos llQJmt;;-
den sg dig,eriµos ~tt~lfilt;,esü.9Q__g_~!ga.do p()r las enzimas gastrointestinales
humanas,.por lo que pasan al intestino grueso do_.qge;;.formentan p.o_r,_a.c:~ióxi
de.la microflora in!_t;s~iE:~J.produciendo gas.
Dextrinas: son Rr9ductos intermed~~~-4~gr.~_da1:_ióndel almidón que
oseen una cadena ramificada de hasta 9 unid%dg de _glucosas.Comercial-
mente se laso tiene e as 1 ro isis del almidón, y se utilizan para la for-
mulación de alimentos infantiles.
4. Polisacáridos: están constituidos por numerosasJinidade~de.rnon,osacá-
nidos unidas..entre.s.í._pQJ.e..nJª"c~~-.&bJcosídicos.Algunos-de ellos son p.clíme:::
rg~ de .!l.fl_~Qlo,tipo de monosacárL~?.y reciben el nombre de_!!_Q!!!~lisagí.,:_
ridQ5-, mientras que <2t~Qs~l.~.ll-~!:J?-.üir§l_g,J.Ltni~~c!:e
1:1.E~Eªse_de moJJQ~ac;f·
ri_dos1 llamándose ~~!.f.~2.R~.li~~sáridos. -
Homopolisacáridos: el almidón se encuentra en los zegerales en forma de
granos, constituyendo la i:.e;~xy;:,1._r.uttdtiva.de.los.mismos.Es el polisacárido
digerible ffi.~J!_~nte e ifl!P.<).~~1:Se.Tiene una forma típica variable se-
gún su origen (papa, arroz, maíz, etc.). Colocados en agua fría, los gránulos
de almidón aumentan su tamaño por imbibición. En agua caliente el hin-
chamiento es considerable y los granos llegan .a romperse, dispersándose
parte del materiali;I..e ~.r!Üs~ .. ~ rl1?:1ídón está (Q-t:lJ.!.~.49 p_Qr dos un_idades
estructurales: la ~o~c{y la a~.1.~92elt1?ª· La mayor parte de los almidones
contienen alrededor del 20-30% de amilosa y 70-80% de amilopectina. En
la tabla 5-1 se presenta el contenido de amilosa y amilopectina de algunos
almidones.
La ¡i_;pilc:>saestá constituida por numerosas molécula.~ de gll.!:c;os~.qJ,!~ ~-~JJn.en
entre sí por uniones glucosídicas tifüLi.lfa k1,, en forma regular y lineal,
originando una verdadera cadena, que espacialmente adopta una estructura
i"
helicoidal (fig. 5-3a). La amilosa es poco soluble en agua aun por calenta-
miento. La amilopectina está formada por la condensación de un número
elevado de moléculas de glucosa, superior al existente en la amilosa, y que
varía según el origen de la amilopectina. A diferencia de la amilosa, las mo-
léculas de amilopectinas no forman una cadena lineal, sino R~qµ~_í'.ias..cade-
----------------------- Carbohidratos

Tabla 5-1. Proporción de arnilosa y arnilopectina en algunos almidones

AlmmttJ Á'dfa~ ÍÚm'@jlítf!rlD, (%1

Maíz amiláceo 75 25
Arvejas 35 65
Maíz 26 74
Trigo 25 75
Papa 24 76
Cebada 22 78
Arroz 18 82
Tapioca 17 83
Maíz ceroso 1 99'
Fuente: referencias 3, 4 y S.

o o
o 1
''

.
CH,OH
Amilosa
(a) \

' ' 'O

H HO
o
o
•CH 0H
2 ,lH,
·o o
H OH H OH o
Ramificación de la amilopectina
(b)

Fig. 5-3. Estructura de la amilosa y

la amilopectina.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL -----------

nas con)8 a24 moléculas de gluc;q~~<E..~~-l!~~~-~? form.! ramificada. Esta

ramificación se debe a la presencia de tnla~~s._.glucgsíg.,i~Q§.-ª.l.fo.J..:i, como en
la amilosa, juntamente con enlaces alfa 1-6. En cada carbono 6 que partici-
pa de la unión se produce un.P.u~to de ramificación (fig. 5-3b).
(C1-.t~.(í:¡f~)
Se denomina almiaón'1-esistente a aw.el_sue.1~siste l~_ _!!qivid~_cLd_,;J¡:1,.§.~!rÚ-
mas di estivas humanas es metabolizado or la microflora intestinaLdel
"~D- Se estima que del 1 al 5% del almidón e os gran~-p-~~~~~d~s y del
15 al 20% del almidón de las legumbres no puede ser digerido.
Muchos almidones son utilizados en la elaboración de productos alimenta-
rios, para mejorar la viscosidad, estabilidad durante el almacenamiento, in-
tegridad de las partículas, textura, aspecto y emulsificación. Para lograr la
obtención de estas propiedades, varios tipos de almidones son modificados
para su utilización en la industria alimentaria y se denominan a}m,_idones
modificados. Algunas variedades de estos almidones son: almidones con
enlaces intermoleculares, almidón estabilizado, almidón blanqueado.
Glucógeno: es un polisacárido ~tª'do _ de los tej ide>~~~~imales, donde desem-
peña una función de reserva. Se encuentra acumulado pri11ciQalme!:_1~el
hí&a,do y también en los .!nY-~-~'LJ19s. El nÚfilg..Q._4LJ:.u_Q.~--de.glucosa que
forman el glucógeno es m!!y.~levad().-. Las mismas se unen en forma ramifi-
cada por enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6 como en la amilopectina, pero las cade-
nas son más cortas que en esta última. El glucógeno es poco soluble en agua
fl:í~_pero,,se disuelve fácilmente en agua caliente.
\_.)

Celulosa: es un polisacárido que cumple funciones estructurales enÍos ve_g_e-

E!.es, fm:m..ando .Bil.rte de_lasJ?Eede~ .~11:lJ'!E~~; Está constituido por @~s._de
10.000 unidades de,gluco§~ fon ul!iones bet~J-_.4.
Otros polisacáridos de menor importancia nutricional son: la inulina, for-
mada por la polimerización de la fructosa, se encuentra en los tubérculos de
la dalia, los alcauciles, el ajo, la cebolla. La liquelina, constituida por la
unión de moléculas de glucosa ha sido aislada de musgos y líquenes.
Heteropolisacáridos: son los 'f!1.lJCQj1.0]isflc4r.l.doJ, actualmente denomina-
dos glucosaminoglucanos, sssaractertzan,;l'2.E.~USºAte1,1jdo_en arn:}I?,oazúca::
tes y ácjdos urónioo~. El ácido hialurónico está C.Q:Il.gin1idQJtQ.t..la.polimeri-
~6_.p.~Ji~l!nión de áci.d.o glucu~§r:iic_~_y_ ~~~c:etilglucq,samina. El sulfato
de condroitina posee como componerites estructural,<;.s.,¡i.lJcido glucurónicc
rJ:i~ag:¡Ugglw;;tQ~ªmina. Ambos se encuentran asociados a la estructura de
los tejidos animales y son los análogos a la celulosa en los tejidos vegetales.
--------------------~--- Carbobidratos

La sustancia intercelular del tejido conectivo1 la p¡s;l, cartílagos, e) líquida

sinovial y el hyeso los contienen ~n cantidades iroparcaores
Las gf!!!1,a5, mucílagos y pectinp son. también heteropolisacáridos, cuya es-
tructura se analizará en el apartado de fibra dietética.

Derivados de carbohidratos
• Glicósidos: cuando un monosacárido reacciona con otra molécula para
formar un compuesto, éste recibe el nombre de glicósido. Si el monosacári-
do que reacciona es la glucosa, el compuesto se denomina glucósido, si es la
galactosa el glicósido resultante será un galactósido, y en el caso de la fruc-
tosa, un fructósido. Los glicósidos se encuentran en ciertas drogas, en las
especias y en los constituyentes de los tejidos animales. El compuesto con el
que reacciona el monosacárido puede ser un alcohol, un esterol, un fenol u
otro carbohidrato. ·
• Desoxiazúcares: son derivados de los monosacáridos por pérdida de oxí-
geno de uno de sus grupos alcohólicos. El más abundante en la naturaleza
es la 2-desoxirribosa, que existe en los ácidos nucleicos.
• Aminoazúcares: son aquellos compuestos en los que se ha sustituido un
grupo hidroxilo del monosacárido por un grupo amino. Ejemplos de ellos
son la D-glucosamina y la D-galactosamina, que se encuentran formando
parte de polisacáridos y glucolípidos complejos.
• Productos por reducción: por reducción del grupo aldehído o cetona del
carbohidrato se forma el polialcohol correspondiente. Actualmente se in-
cluyen a los polioles dentro de la clasificación de los azúcares. El sorbitol es
el alcohol originado a partir de la glucosa, el manitol a partir de la manosa,
etc. El sorbitol, el manitol y el xilitol son los polialcoholes más utilizados.
Naturalmente se los encuentra en las frutas y comercialmente son sintetiza-
dos. Debido a que su absorción es más lenta que la de los monosacáridos, lo
que induce a una respuesta glucémica menor, se utilizan como endulzantes
sustitutivos en varios productos dietéticos. Si los polialcoholes se absorbie-
ran completamente, aportarían 4 kcal/g, pero debido a su incompleta ab-
sorción, el aporte energético es también menor, y se presenta en la tabla
5-2. Ingestas superiores a los 20 g de manitol o 50 g de sorbitol en dosis
únicas pueden producir efectos secundarios tales como meteorismo, disten-
sión abdominal Y diarrea osmótica. 6
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

Tabla 5-2. Valor energético de los polialcoholes

~ 1'lur -~ (i~Vf) 1

Sorbitol 2,6
Manito] 1,6
Xilicol 2,4
Eritriol 0,2

Fuente: referencia 6.

• Productos por oxidación: la oxidación de las aldosas puede formar ácidos

como productos finales. Según el carbono que se oxide, los ácidos resultan-
tes pueden ser: el glucurónico (Cl ), o el glucónico (C6).

Considerando únicamente a los carbohidratos de importancia nutricional,

la FAO recomienda clasificarlosde acuerdo al grado de polimerización (GP),
según el siguiente esquema: 16

~·;Jtm~tGPJ ~IJJ ~

Azúcares (1-2) Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polio les Sorbirol, manitol

Oligosacáridos (3-9) Maltooligosacáridos Mal todextrinas

Otros oligosacáridos Rafinosa, esteaquiosa

Polisacáridos (> 9) Almidón Amilosa, amilopectina,

almidones modificados
Polisacáridos no Celulosa, hemicelulosa,
amiláceos pectinas
------------------------ Carbobidratos

Funciones
• Energética: lg~,31fili.d.2.!i.,g.Y..il!Lc;.~r,s.us~§~P.Wi§Jk.la p;iitad.(50 al
60%) ge ía in~~ta_calór.i.gi._.~Junto con las grasas satisfacen los requeri-
mientos energéticos del organismo, aportando de modo convencional 4
kcal/g (17 k]/g). Cuando los carbohidratos se expresan como monosacá-
ridos, se utiliza elvalor de 3,75 kcal/g (15,7 kJ/g). Sin embargo, debido
a que algunos carbohidratos como el almidón resistente y los polisacári-
dos no amiláceos se digieren parcialmente o no se digieren en el intesti-
no y fermentan en el colon produciendo ácidos grasos de cadena corta,
se sugiere utilizar para los mismos un valor de 2 kcal/g (8 kJ/g).
Tuidos como el~$..1!1..~~!Yi9Ji_Q! en condiciones normales sólo milizao
glu.~a i;,gmo i;;gmbJ¡scihk:,¡;dufar ~_11::iye~~biertaslas necesidades ener-
g,ricas, una pequeña P.!~$4~e!~.2~Ú~~~~~lmaS,~11a_@~dh~d.o
~ulo c~mo..gh1cógeno (entre 100 y 250 g respectivamente, depen-
diendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, acumuláu-
dose como tejidQ acii¡2oso.
• Ahorro de proteínas: lªs ,d,~fi.si~pci~~{,r~fªtQSJa ::ilim~ac,i9ru,~~cun~
~.tpo,i4..e_gJ~.!!~r.~i9!§.:Si el aporte
pensag.1,1tüi.~.~.fükLt.~lü!<?.J"...Q~~~efI_1_as
de qrhohidr¡i.to~~.ficiente~ las_p_r.ol&fuas_.ss:. utilizatáo. priariraría-
mente para fines energéticofu_relegando su función plástica.
"' Regulación del metabolismo de las grasas: 12ara Ul!í!.,.!J,QWlal ÓAidacióP
d.~J~rasas~s 9,.ecesarioun~~cto aporte de carbohidratos. ~~~~do ss
restringe severamente la cuota de los mismos, las.grasas.se metabgliZ4,n
,0pormalmen~~l!.1uláng_ose ~n tlJ?.~i~F.:º productos intermedios
de este metabolismo (cuerpos cetónicos), provocando cerosis, Se reco-
mienda un aporte dietético mínimo de 100 g diarios de carbohidratos
para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar la cetosis.
• Estructural: los carhohidratos constituyen estru~tyralmeme una pan.e
rr.u.y pequeña del J¡?e.sp_,d~J.organiswo, ªUIJ..flll~Yital iwpacraocia Se
los encuentra_~!1-!~.JLig,~!2~2t.f()!I1PU~~~9sque regµl~n el metªQQlismQ,._.
como el ácido glucurónico, que cumple una función de detoxificación,
al combinarse en el hígado con sustancias tóxicas, el ácido hialurónico,
los ácidos nucleicos y los galactolípidos en las membranas de las células
nerviosas.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

En la tabla 5-3 se presenta el contenido aproximado de carbohidratos en los

alimentos. Los g;u;ales, le&wnbresy tubérculos constituyen la principal fuen-
te de c¡µbQ..l}.i<l_qt_.o.u2.m1?J,~~SO no disponihles O poli~~9fidps. Los dul~<;,S~
z
ruúmeladas, el azúcar, la miel las frl!__t~-C.~~.9.l!.~-~.E~rta.n_ mon9_y_g.J~-
cáridos, también denominados azúcar~~imple!:.. Actualmente se propone
reemplazar la terminología carbohidratos complejos o no disponibles p~r
carbohidratos no glucémicos. Esta denominación (carbohidratos glucém1-
cos o no glucémicos) hace referencia a la capacidad de proveer o no carbo-
hidratos para el metabolismo.16 · ·

Recomendaciones acerca del consumo de carbohidratos: la FAO recomienda

estimular el consumo de alimentaciones en las que como mínimo se aporte
el 2 ~lo de la energía t~tal en forma de carbohidratos, procurando que la

Tabla 5-3. Contenido aproximado de carbohidratos en algunos alimentos

Ai.tmm,tfJ ~fg!Heg)

Polisacáridos
Arroz 80
Harina de trigo 70
Galletitas 60-70
Legumbres 60
. Pan 50-60

Polisacáridos y azúcares simples

Facturas 50-65
Galletitas dulces 55
Bizcochuelo so
Mono y disacáridos
Azúcar 100
Miel 75-80
Frutas 10-20
Gaseosas 8-10
Leche 5

Fuente: Tabla de composición química de los alimentos. Instituto Nacional de la

Nutrición Pedro Escudero (recopilación, 1996).
------------------------ Carbohidratos

mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en polisacáridos

no amiláceos.16
En algunos países europeos existen recomendaciones con respecto a la in-
gesta límite de azúcares simples, recomendándose no superar del 10 al 25%
de la ingesta energética diaria. Aunque ingestas elevadas de mono y disacá-
ridos se relacionarían con la obesidad, caries dentales y aporte deficiente de
micronutrientes, sin embargo aún no existe consenso con respecto a la ne-
cesidad.de formular recomendaciones cuantitativas para el consumo de car-
bohidratos.7
Poder edulcorante de los carbohidratos: los glúcidos poseen diferente po-
der edulcorante. La tabla 5-4 presenta los valores estimados para cada car-
bohidrato, teniendo como patrón al poder edulcorante de la sacarosa. 8 fil.
dulzor de los carbohidratos se ytili~ 12ara s~~!;i.Qlla.J:.aJ.o.s.m.is.mos.rn.fun-
c;,ión de la densidadener.gé.tka ...cJ.!l.e se desee aportar con el plan de alimenta-
ción. Cuando deben realizarse alimentaciones hipercalóricas, con alta den-
sidad energética, se seleccionará algún carbohidrato con un poder edulco-
rante menor al de la sacarosa, como la glucosa o las dextrinas.

Sacarosa
,.~
Tabla 5-4. Poder edulcorante de los carbohidratos

100
Fructosa 115-130
,,
Polialcoholes 60-90
Glucosa 70
Maltosa 40
Lactosa 20
Fuente: referencia 8.

Digestión: .e.LproR9siw de la digestión de los glúcidos es hidrolizat k?s oljgo.

}1'....pOl~acárigos de la alimentación a sus unidades estructurale§.f.2J1gip,iyep,::."
~ P.roceso que es Uevado a cabo por las enzima~_4s!~~!~_djg~~ La
digestión c.,2pJ~m:e.. ~11Je.-~2~.1.l-~P..lli.1~Ü~c~c,~i9..1],.fl!~.Y.~f~fl!.i:.atl.e.r2.~)..
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

digestivo, ya que las membranas que recubren los gránulos de almidón se

rompen, y las enzimas tienen un acceso más rápido a los sustratos. En la
boca las_.g1ánd~_!~s sal~~ale¿ secr,etan la arnilasa salival (antes denominada
ptialina), que tiene un pH óptimo de acción que es de alrededor de_z, de
manera q.u.e se inactiva EL el ewmago c~ndo el bolo alimenticio alcanza
wi pH de 4: ~l estÓ!l!.ªgQ gQ_h~x; eq~it11¡iJ,_q~e:.?:.stµer-~sobrelos glúcidos,
y la digestió~ continúa en el intestino, dondela am~pancreática hiJro-
liza las uniones &lucosídica.L.,t!§.}-4.skJ~ ..a,;nilp.~a y,qelgL~c::9g_e11'o, dando
como J?!2illc~os_ma1Eotri?~~res moléculas de glucosa con uniones alfa 1-
4), maltosas y &luco~~- Debido a que la amilasa no actúa sobre las uniones
alfa 1-6, la bidtólisis .mlm:; la a.wilo12e~tin<1,ss parcial, originando cadenas de
aproximadamente unas 8 unidades de gly,fQ~_as, que se denominan dextrinas.
limitc.:_s,. La isomaltasa o alfa 1-6 glicosidasa hJsiroJi~~J~~ unj_one~al{~.k(;í _d~
l~.g<;tfJ:Ú.QªS iÍl!li te~JJ.~Q..llla.WlSa..alaJu.zintesri.nalf,."/
\\(}Q:~(.} I ,.« •.·1.Q ,,, \f ~-;,r, '.,·
;,,>> • · U '"4~
11,\\V
1ª.. di~stión contin)ia.SQ_rd.~actividad-0.e las ~sacaridas~l..sintetggg;i,s....e.Q.
el ribet~Qt que cJs;¡¡~radan a los di§,;t9Íridos. La lactasa es una beta-
galactosidasa que cataliza la hidrólisis de la lactosa en galactosa y glucosa. Es
la menos abundante de las disacaridasas y en diversas patologías que afectan
al intestino es la primera en verse afectada, no pudiendo ser degradada la
lactosa, que pasa al colon, donde es fermentada y produce diarrea .. La mal-
tasa es la glucosidasa más abundante: se han aislado 5 enzimas diferentes en
el intestino que poseen actividad de malcasa, y se las agrupa a todas con el
misrao nombre; hidrolizan a la maltosa, produciendo dos moléculas de glu-
cosa. La sacarasa produce glucosa y fructosa a partir de la sacarosa, hidroli-
zando las uniones alfa 1-2 glicosídicas.
Estas disacaridasas están Rt~~~11teS.f:!1.!l'lªYº!:COn~encrac!ÓP en los,segrp.en-
tos p~oxim~Je~~del intestino. d~lga,do. A excepción de la lactasa, se adaptan a
la concentración de sustrato presente en el lumen intestinal. Alimentacio-
nes con elevado contenido en carbohidratos incrementan la actividad enzi-
mática en el enterocito después de tres a cinco días, tiempo que tardan en
renovarse las células de la mucosa intestinal. La síntesis y degradación de
estas enzimas es un proceso muy activo, ya que su vida media es de pocas
horas.5
---------,-------'----------- Carbohidratos

Gráfico 5-1. Esquema conceptual de la digestión de los carbohidratos

ALMIDÓN SACAROSA LACTOSA

amilasa salival sacaras a

amilasa pancreática

Dextrinas

glucoamilasa

Maltosa
maltasa

Absorción:(pueden utilizarse dos mecanismos para la absorción de los rno-

nosacáridos: el de difusión facilitad;·y··er de'transporte activo.] AmJ>of re-
quieu;n la presencia en la membrana de un triJ..nSJ2ort~dor e§p~ífl<;Q...p~.IQJJ..
<lifüsióo facilitada~ ~aliza siempre a fa:\r.O.t dd gr.adieor.e. El.gran tamafi9
de la molécula de gluJ::~~gmg~xµy~_µ;ümpeqirn~l:!~<?..~rael ~asajc a tray,é~
de..la.mem.b.t.a.11:Ld~Lborde en ffl2}1lQ¡_,;i.,g~n.}~S de su'ª año, su naturaleza
hidrofílica (soluble en agua) constituye !!g_a barrera para el pasaje a través de
la membrana lipídica; eor estqs motivos ~.ru:,c~d.da presencia de
"ª rranspmrador para su incorpo¡adón a liL&S;lula. El transporte activo
S!9!_.ndario (así denominado porque se nes;esit~Q. dUSJ.c~N1S~tadores, uno
de ellos activo) iiuede realizar~e aun.f!l~>SJtlttª del gradiecre y ceqniete eaer-
glil- En este mecanisrno.Jg glucosa y el...s.2.sU.9,...d.<;.J.a.J~.,,i[w!s.ti.o;u.s.o.a..fij.ados
por una proteína ~spedfica en la membrana celular; esta unión prq,~uce un
cambio alostérico o la forma~ión de 110 poro o canal, poc el mal soJJ iatm-
dncidos al citoplasma, ..fil.tJ.ílllSl40rtador Queda ) ibce para volver a fijar gluco-
sa y sodio. El transporte de sodio se realiza gracias a la diferencia de con-
 FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

cenrraciones, mientras que la glucosa es arrastrada en este proceso. La acti-

vidad de la bomba de sodio en el interior de la célula es la que hace posible
que se mantengan las concentraciones adecuadas de sodio en los espacios
intra y extracelular: esta bomb: e~eu.!!a el s_cclio al exteri_<;>,r,_deJ~...g~J!!1ª.i.a la
vez que ingresa potasio a la misma, en un mecanismo que requiere de
energía, la que es suministrada por la hidrólisis del ATP. ~~ sale de la
célula.por un mecanismo ci<:...~ifu~.!Q!L.gEi!.iI~.Qe,.,.P!~dia4<:>. .. también porJ!Q
trªnsportador. ~.~actosa come_~.i:!~S2.l!lQ!~.R.ºr el misi:no ~~~1.1_sp()~~~-
<!.._9.E,_qUe la glucosa para su absorción.
Recientemente se ha propuesto un mecanismo de difusión facilitada para la
glucosa mediado por al menos 7 transportadores de estructura proteica de-
nominados GluT (GluT 1, 2, 3, etc.). El movimiento de difusión facilitada
se complementa con la activación inmediata del glúcido, de modo que 'se
asegure siempre un gradiente favorable a la entrada. La fructosa también s_s
ª·º~q_r~s.,eor difusión facilitada, utilizando un .rransporrador.específíco.dis-
ÚnJQ, en un pro~eso m~i]ento _que el de absorción de la glucosa.
Metabolismo: la ~lucqsa ~sel prigci.RY..hiqrntq_~carb.ono.dd,ual depen-
de e! org~.!ú~mo;la g<!lactosa y la fru~tOgJ?Jledmscc transformadas en glu-
.c:psa en,el.hJga,9,0,.En estado de ayuno el valor de glucosa en sangre o gluce-
mia varía entre 70 y 115 mg%. Esta glucosa sanguínea que llega a las células
del organismo tiene tres2ríg~es:9•1º·11
_ 1. Ror unas pocas horas al día proviene de los azúcares que se absorben de la
dieta, ya sea directamente o mediante la conversión en las células intestina-
les o en los hepatocitos de parte de la galactosa y la fructosa.
- 2. A partir de la glucogenólisishepática, es decir la degradación del glucóge-
no. Este mecanismo se pone en funcionamiento entre las comidas, durante
las tres cuartas partes del día y durante la noche. La glucogenolisis hepática
contribuye a mantener estables los niveles de glucemia.
3. Mediante la gluconeogénesis hepática, mecanismo por el cual se sintetiza
glucosa a partir de los aminoácidos glucogénicos y el glicerol. La gluco-
neogénesis se estimula cuando los depósitos de glucógeno están casi deple-
cionados, es decir, después de 10 a 12 horas de ayuno. En individuos con
un patrón normal de comidas la contribución de esta vía metabólica es
modesta, pero. se vuelve importante durante el ayuno prolongado. Aproxi-
 ---------~-------------- Carbohidratos

madamente el 58% de las proteínas en una dieta mixta están compuestas

por aminoácidos ~l:1cogénicos, mientras _que el glicerol representa sólo un
10% del total de lípidos, por lo que contribuye en poca cantidad a la dispo-
nibilidad de glucosa. ·
A nivel celular, la glucosa es utilizada en los siguientes procesos:
1. El suministro de energía de acuerdo a las demandas del organismo es la
.erincipal funcióg. de la glucosa. Varias vías metabólicas son mjlizadas, sien-
do las principales la glucólisis y el ciclo de Krebs. La glucosa no§e oxida en
uoa sola rr;acciQu 12ara producir eoetgía¡, s:;o! y H10, sino que existen nu-
merosos pasos intermedios catalizados por enzimas específicas para cada
etapa, lo que permite la H!?.~t.ª'9,~~~ de la energía!,.Una vq: que se ha
1,2.W.9JJ.cido la entrada de &lucosaa la <¡:éJvla, proceso facilitado por la insuli-
na, se inícia la glucólisis a partir de la activación de la glucosa a glucosa-6-
fosfato, obteniéndose luego de -diversas reacciones intermedias y en una
etapa anaeróbical (sin utilización de oxígeno),(ácido pirúvicd, una molécula
de tres carbonos.'~~.i!lergía ~eden al su1ninistro de
QXÍ~eno, el 4cido pirµyi~,atl.IU~S~-~!lj!!}J_lfl:Obiosis se, tr"1.Usforma..m
.ág_do láctico, d gue puede ser reconvertido a glucosa en d hígadoJciclo de
Cori).) En condiciones normales sólo se forma una pequeña cantidad de
ácido láctico.Ilin una fase aeróbica el ácido pirúvico se integra al ciclo de
Krebs, produciendo C02, H20 y una mayor cantidad de energía. El cicig
r s constitu e la vía metabólica final común de los carb · dratos
lípidos .xrum~í11:as y provee más del 90o/~_c,je.)a q;i;f!rgí~.. dtl or a
mayor parte del ácido pirúvico se decarboxila, dando un fragmento de dos
carbonos, que es el acetato, el que uniéndose a la coenzima A forma acetil
CoA, eje del metabolismo. El acetil CoA reacciona con el oxalacetato para
formar ácido cítrico y continuar el ciclo. El oxalacetato se forma a partir del
ácido pirúvico o de ciertos aminoácidos, y constituye el producto derivado
de los carbohidratos necesario para mantener la continuidad del ciclo. Si el
aporte de glúcidos es insuficiente, la producción de oxalacetato no será la
adecuada y el acetato que proviene del catabolismo de las grasas no puede
ser correctamente utilizado, por lo que es convertido en cuerpos cetónicos
-los mismos son ácidos (ácido acetoacético, acetona y ácido B-hidroxibu-
tírico)-, cuya acumulación altera el equilibrio ácido-base, dando como
resultado acidosis metabólica.
 \l\l\ \TI~~'

~(

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL .----------

Por cada mol de lucosa ue se oxida se r ucen 38 enlaces ricos en ener-

~da ATP que se libera equivale en R omedwa7)fkcal. -
2. Uno de los pasos.in,t~rmedios de la glucólis_is.ee!.~!~~J~Jg,~m.ª-.ci<t~Lde
glucógen2, o glucogenogénesis. Esta reacción es reversible, por lo que la glu-
cosa puede ser almacenada como glucógeno y éste degradarse a glucosa de.
acuerdo a las necesidades energéticas. · /"
3. l,a glm,;gsa puede también ser ucili~~ll?~!~J~ s!n,.t~s~,s de g~asas. o lipogé-
nesis, ya que a través del gliceraldehído, producto intermedio de la glucóli-
sis, se provee glicerol, necesario para la síntesis de triglicéridos,
4. La glucosa participa en num,wsas reU:CfÍ!l!l!;.Lde_¡J»lf_¡_is:la ribosa y la
desoxirribosa, que juegan un papel fundamental en la síntesis de los ácidos
nucleicos, sólo pueden sintetizarse a partir de glucosa-6-fosfato. Los cere-
brósidos, presentes en el sistema nervioso central, son sintetizados a partir
de UDP-glucosa y de UDP-galactosa. La UDP-glucosa es el precursor del
ácido UDP-glucurónico, que participa en procesos de detoxificación al con-
jugarse con compuestos citoróxicos, solubilizándolos para su eliminación
por la orina o la bilis.
5. GuandoJ91_nix~,l<:.~4!·UY.µ~!1:!~ª-~~p~ra.~el umbral renal de 180 mg%, l~.
_glucosaes eliminada en la o~Í!!ª.· pr.od.u..ci.~d.o.~h!-.fQS.W:.ia,
• . t"t,, ,1 ¡.. ,<..
11r ('la - --~··.
Gráfico 5-2. Esquema conceptual del metabolismo de los carbohidratos (1)

~--.¡.- h
DIETA ~ ENERGÍA ·

GLUCOGENOGÉNESIS
GLUCONEOGÉNESIS -GL-U-CO_S_A___,I
-:

/ ~ SfNTESIS DE ÚPIDOS

GLUCOGENÓLISIS .: ~ SÍNTESIS DE
DERIVADOS
 -------------:-::----------- Carbohidratos

Gráfico 5-3. &quema conceptual del metabolismo de los arborutfrato~ (llJ

•
Aminoácidos-~

glucogenogénesis
Glucosa 6 P
Glucógeno
glucogenófisis

Gliceraldehído 3 p

Alanina
~e Piruvato
J ~ lactato Triglicéridos
J
[ Oxalacetaro L
l ~ Acetil CoA

._.__ [ Ciclo de Krebs

Fibra
l~ ~bra dietética ha sido definida como la s . .
hgnma nresentes en 10·s \lieO; 1 u..m.a ge los polisacárido.~ " la
• .¡;; -- ¡¡,.eta es gue no pued dí . -'-- -1-d. ~·
cienes endógenas del tracto gas~ : ., ... , 1, en ser tgen~.po.r las secre-
que integra el rol fisiológico de {°r~¡srrna r: )Ulna definición más reci~.nte,.
as I ras en e organi · l ·
compuestos asociados a las pared l 1 smo, me uye a otros.
ras, suberinas 12 El almid, . es ce u ares, como los fitatos, cu tinas ce-
. , . . on resistente es decir aq 1 . l '
enzrmatrco, es metabolizado o 1 :. fl . ue_ que resiste a ataque
como las distintas . r
rno modo que las fibras e· p r a micro ?rª, i~testrnal del colon del mis-
Jer~e efect?s fis10log1cos similares a éstas." Así
vrtarnrnas tienen diferentes funciones en el organismo,
 -
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

lo.uiisJint9~.J!R<?L4~.ft~UQ~~~fe.c..,to§•.~füi.o.légi_c<:>s dife!f?ntes:.1.,T~~L~.t:i.Q2_
en cuenta sus fund~ dentro de la planta, las fibras pueden dividirse en
tr~.gmru2s:
• Polisacáridos estructurales: ~Qfi.ªg.g§conh..e~r~ctcdµlw~.iqcluyf!n..prin-
cipalmente a la celulosa y com¡>.ll~~S~LU.J.~jc::c;>§,COmola hemicelu-
)osa y las pectinas. .
• No-polisacáridos estructurales: la lignin~
• Polisacáridos no-estructurales: g9mas y mucíla&os secretados por las
células y E'?.fü~cáridosde algas.
La clasificación más importante desde el punto de vista nutricional es la sue
las divide de acuerdo a.~11- ge,~~.de,Ngratarse_y __tc.?rm~~-~l~-en t_:~
medio ª.Sill>~s,o.
• Solubles: &?mas, eec~inas, mucílago~~~~s ~s_~~~~!~l?sas.
• Insolubles: ce!ulosa,. hemicelulosa y lignina:
Algunos autores consideran a la hemicelulosa como fibras solubles, depen-
diendo del método utilizado para determinar la cantidad de cada tipo de
fibra en los alimentos.
La estructura química de cada tipo de fibra se esquematiza en la tabla 5-5, y
en la tabla 5-6 se presentan los alimentos más ricos en cada una de ellas.

Tabla 5-5. Estructura química de las fibras

Ftbm Catkna~ ~latera-

Celulosa Glucosa -

Hemicelulosa Xilosa Arabinosa

Man osa Galactosa
Galactosa Ácido glucurónico
Glucosa

Pectinas Ácido galacturónico Ramnosa

Arabinosa
Xilosa
Fucosa
 rbohidratos

Mucílagos Galactosa-man osa Galactosa

Glucosa-manosa
Arabinosa-xilosa
'----
Gomas Galactosa Xilosa '--

1cido glucurónico-manosa Fucos a

Acido galacturénico-ramnosa Galactosa

Lignina Alcoholes aromáticos: Estructura rridimens ional

Dinafil
Coniferil
Dicumaril

Fuente: referencia 12.

Tabla 5-6. Alimentos fuentes de fibra

Celulosa Harina integral de trigo

Cereales integrales
Salvado de trigo o
~
~ ~
cliauchas
Vegetales de raíz
Cáscara de frutas
Legumbres
Hemicelulosa Salvado de trigo
Cereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)
~
Gomas Avena
Salvado de avena
I;,egumbres
~~ec.15
11

~
 FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

Tabla 5-6. Alimentos fuentes de fibra (Continuación)

Tt¡<, Jejl;M AiimmtofoetJtr

Pectinas Manzanas
Cítricos
Frutillas
Lignina Vegetales maduros
Frutas con semillas comestibles
Fuente: referencia 12.

Efectos de las fibras en la función gastroinrestinal'V'?

En el_ estómago: l~,pc.<;.t.UW.~ fiJ1J,,a_s~oh!J?.kt.9.~Vl~[a!} .eb:¡_is:J'!go_g_;!.strico,
ret~DJ~gqq_,;i).os aJim.~_rgo~.~n,~ls~tó.JPi!go durante tiempos más largos. El
mayor grado de saciedad que se asocia a los alimentos con alto contenido en
fibra se relaciona con estos efectos gástricos. Algunas fibras pueden tener
una capacidad de amortiguación, y así alterar la acidez gástrica. Aún no está
claro el efecto de las fibras insolubles _en el estómago.
En el intestino delgado: las fibras solubles retardan el tránsito intestinal
por lo que aun:ientan el tie~po de tránsit¿:-&~e ef~~t;;>~~~deb.ea.J~a-~
dí!d.cieJor~ación de geles de estas fibras, las que al hic!rn1.aJse[ormangló-
<1 .. E~~~ces moleculares en el intestino
bulos ¡elJt,!lJ.!.™.5l!J.$..,~Sll!~.IÍ~1.1.C.2.Q2.~
~elgado. Las moléculas más grandes podrían pasar rápidamente a través del
sistema, pero las más pequeñas quedarían atrapadas en los distintos poros.
~tos glóbulos gelatinosos R!leden demorar: l~I~tl_qn..y..aru.w:cióude nu-
rr.1.cnJes.
Tas fi?cas_ iosolubks.Jien..en.. µ.1,u;f~~lQ.~o.n1nv:i«;\ t;n la motilidad intestinal ya
que d1smmuy~n_eltiemfº. de tránsito inrestinalíLas fibras que P..r~_Sf:~U&~en
su esrwct~.~~~dQs... ur<>nJcQ.L~on grupos f;ru-_QQl(;iJwJüu:~s pus:den.ftj.~ o
adsorber romerales como el calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro, zinc,
etc., inhibiendo su absorción~ No existen evidencias sin embargo que de-
mue~tren que el consumo aumentado de fibra en una persona adulta sana se
asocie a efectos adversos a largo plazo en lo que respecta al equilibrio mine-
ral.
(Los ácidos biliares y sus productos de fermentación, el colesterol y distintos
-------------,-------------- Carbobidrato:
íl~k.•:·\ ;'! 01 ·
\
metabolitos y compuestos tóxicos pueden también ser adsorbidos por las
fibras, mecanismo por el cual aumenta su eliminación en las heces. La ligni-
na es la que tiene la mayor capacidad de adsorción de los ácidos biliares.)
L~ actividag_d_tl~.enzimas pancreática~_gµ~.QUtieren a los carbohidratos,
lípidos y:protef!J!~J~.U~q~ disminuir cuando el consumo de fibra es~!~..,
In oitro, el salvado de trigo y la avena disminuyen la actividad de la amilasa
y la quimiotripsina. Es difícil valorar sin embargo la importancia fisiológica
de esta inhibición, ya que la secreción enzimática se encuentra aumentada
durante el proceso de digestión.
En el colon: si bien las fibras son esencialmente indigeribles en el intestino
delgado, constituyen los nutrientes de elección de las bacterias colónicas,
Prácticamente t.Q_d<!sJas fibras, exceptJJ_apdgla Jigoin~.digier~§i!;f).Jn-
gkt_rnnte e.n..ti.E.ru?..QS!~_st'w.9.~ls:9\99. Los prodt1ctos de la fermentación
de las b~;~!t~s· son el metano, C02, H20 y ácidos grasos de cadena corca
(AGCC), predominantemente acetato, propionato y butirato.(Estos ácidos
son reabsor\ili!2.5...P_'2f-sLso12!12..P.ª~¡¡~-ª 1~~f1~~ciónJ~ica r pueden
· P~ms.nJ~fü?2g_~n~it,QJ.il!!S9V$:Pi~,!ts~~d.Q~~\lP,q.H~JlQqig~:
úbks, debe considerarse que 1ªs_filir_-ª~tealiun.Mttapw:~s: ..Mlló.rioo.aLw:ga.-
nismo, el que puede variar, según la cantidad consumida, entre 100 y 200
kcal diarias .. Otro efecto derivado de la producción de los ácidos grasos de
cadena corta es su acción en la disminución de la síntesis periférica de coles-
terol; al inhibir éstos la actividad de la enzima BOH-metilglutaril-CoA sin-
tetasa.
En el lado izquierdo del colon¡ rewons~ble de la fmwa~üID..A!'; I¡¡~ b.s;.ce:aA l¡¡s
fibras insolubles aumentan el volumen f~ al inq:ementar su conienidil1)...
agua y bacterias;. las fibras solubles tienen un efecto mucho menor en el
peso de la materia fecal, pues son degradadas casi totalmente por las bacte-
rias del colon. El tiempo de tránsito del colon está inversamente relaciona-
do al peso de las heces, por lo que las fibras insolubles aceleran el vaciamien-
to del colon. El menor tiempo. de permanencia de la materia fecal en el
colon, y como consecuencia un menor tiempo de interacción de carcinóge-
nos potenciales con la superficie mucosa, es el mecanismo que explicaría el
efecto anticancerígeno de dietas ricas en fibra.
Efectos metabólicos: !~_fibras solu.bleun_gf\i6gmla merabolizaciáo.de.cie.ttos
iw.r_rient~s corno la glucosa y el colesterol. Está comprobado que la insuline-
mia disminuye luego de una comida rica en fibra; por un mecanismo no
conocido, la fibra aumentaría la sensibilidad periférica a la insulina, aurnen-
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

tando el número de receptores de insulina y la sensibilidad del músculo

esquelético a la misma. Además, la formación de geles en el intestino dismi-
nuye la velocidad de absorción de la glucosa.
Recomendaciones acerca del consumo de fibra: se estima que el aporte de
fibra adecuado en una alimentación debe ser de 2~a 35 g_di~rio1.. o 10 a 13
g/1.000 kcal.17 Esta cantidad debe aportarse aumentando el consumo de
frutas, vegetales, legumbres y cereales integrales, Habitualmente, la propor-
ción insoluble/soluble es 3/1. En la tabla 5-7 se resumen los efectos fisioló-
gicos de las fibras y la tabla 5-8 presenta el contenido.aproximado de fibra
en distintas porciones de alimentos.

Tabla 5-7. Efectos de las fibras en el aparato digestivo

T'tpodejlbm 1/m?s
Estómago Solubles '/ • Forman geles
--f1··· r: ', ..'1.., • Retardan el vaciado gástrico
• Neutralizan hipersecreción ácida

Intestino delgado Solubles • Aumentan el tiempo de tránsito

• Forman geles

• Insolubles • Disminuyen el tiempo de tránsito

• Adsorben cationes divalentes y ácidos
biliares

Colon derecho Solubles • Son fermentadas por bacterias; produ-

ciend~·AGGE ~k+~r-D 1t\!~1C-~
¡ ~ r . ·. 0·•
._, .. , , r•;,.• - ,\.9..A..,_z '',·:'1.A.0.

Insolubles • Son parcialmente degradadas

Colon izquierdo Insolubles • Aumentan el peso y volumen de mate-

ria fecal por retención de agua
• Disminuyen el tiempo de contacto de
sustancias cancerígenas con la mucosa
.colónica
. . 'lr ~\ir,:!~. ·'r- .,-\V 'J !.~·{.1 (\tJJ...·~,,¡,J.).\~.;__: ·--~t{'l)

(}?
------------------------ Carbohidratos

Tabla 5-8. Contenido aproximado en fibra dietética por porción

en diferentes alimentos

~·mjtlna J.ifmmo

Menos de 1 g 1 rebanada de pan blanco

• taza de arroz blanco cocido
• taza de pepino
1 taza de lechuga
20 uvas
1 rebanada de melón

De 1 a 1,9 g 1 rebanada de pan negro

• taza de arroz integral cocido
1 taza de macarrones o espaguetis
• taza de espárragos, o chauchas, o repollo, o apio o coliflor
3 damascos
1 durazno mediano elcáscara
• taza de ananá
e
De 2 a 2,9 g º taza de brócoli, o zanahorias, o repollitos de Bruselas, o
espinacas
1 papa con piel
1 manzana mediana sin cáscara, o 1 banana o 1 naranja me-
dianas

De3 a 3,9 g • taza de lentejas cocidas

1 manzana o 1 pera con piel
• taza de frambuesa

De 4 a 4,9 g • taza de guisantes desecados

De 5 a 5,9 g 30 g de salvado de maíz

Más de 6 g . 30 g de salvado
• taza de habas

Fuente: referencia 14.

 FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------

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