FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS: fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o

silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya
sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando está madura.
También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.
VERDURAS: Hortaliza que se cultiva especialmente para aprovechar las hojas
y los tallos tiernos y las inflorescencias, y que se come fresca en ensalada o
también cocida.
Tratamiento postcosecha: La necesidad de obtener tecnologías alternativas
que reduzcan esas pérdidas y que, al mismo tiempo, cumplan los requisitos
de seguridad alimentaria, es un reto constante. Las nuevas tecnologías
postcosecha inciden en la búsqueda de soluciones que incrementen o
mantengan los altos estándares de calidad en los productos, sin aumentar su
precio y con arreglo a los criterios de sostenibilidad
Para reducir las pérdidas se aconseja seguir una serie de recomendaciones:

Nutrición y suministro de agua adecuados. Aplicar las medidas adecuadas

durante la cosecha afecta al rendimiento y la vulnerabilidad de los productos
después de ser cosechados.
Control de plagas y enfermedades. Las pérdidas poscosecha que tienen su
origen en la acción de hongos y bacterias son altas.
Cosecha en el punto de madurez correcta.
Adecuado protocolo de manipulación durante la cosecha y la postcosecha.
Comienzo rápido de la cadena de frío. La forma más eficiente de retrasar el
deterioro que se produce en la mayoría de los productos agrícolas de este
tipo es el enfriamiento inmediato tras la cosecha y su refrigeración.
Lavado y tratamiento químico. El agua con el que se lavan frutas y hortalizas
debe ser sustituida cada poco tiempo y las soluciones desinfectantes
(fungicidas, cloro, etc.) aplicadas bajo estrictos controles de aplicación deben
ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida
deseable.
Buenas condiciones de almacenaje. Guardar los alimentos en condiciones
sanitarias óptimas es una medida fitosanitaria básica e imprescindible para
reducir el efecto de la contaminación por microorganismos patógenos.
Uso de herramientas limpias. Aunque también es extensible a los edificios y
las propias cajas en las que se almacenan frutas y hortalizas, las herramientas
de todo tipo con las que se recoge la cosecha y se almacena deben limpiarse
antes de su uso.
Óptimas condiciones de transporte. El producto debe estar resguardado ante
la posibilidad de sufrir golpes, roces, compresión, etc. También deben
evitarse las humedades que favorecen la aparición de mohos y el
pudrimiento.
Clasificación de frutas:

Según como sea la semilla

1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de
cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón.
2.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara
menos dura como la pera y la manzana.
3.Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas
semillas como el higo y la fresa.
Según su naturaleza:
1. Carnosas:
a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
•Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.
•Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.
•Pomas: Manzana, pera.
•Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.
•Peponidos: Sandia, melón.

Según su naturaleza:
b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora,
frambuesa.
c. Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.
2. Secos
a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y
avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol,
arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la
semilla, ej. Nuez.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

Según la parte de la planta comestible:

1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.

2. Bulbos: cebolla, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
4. Flores: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárragos.
6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según su color:
1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)
Lavado: normalmente se utiliza el acido cítrico y el acido aceito para lavr y
desinfectar las frutas y verduras.
Lavadora general de Alimentos
Ref. 10017

Esta es una maquina que todas las partes en contacto con el alimento está
fabricada en acero inoxidable. Está diseñada para lavado general de todo tipo
de alimentos tales como vegetales y frutas, mariscos, hígado, carnes, etc.
Retira completamente cualquier impureza como tierra, barro con bastante
precisión, para que pueda cumplir los requerimientos de la cocina. Panel de
control de fácil uso, indica en forma anticipada al operador cuando va a
iniciar un ciclo de lavado. Ajuste del ciclo de lavado, control de tiempo de
lavado.

Contiene un sistema de colador que retira el agua de los alimentos y luego

tiene un sistema de volcamiento que permite al operador retirar los
alimentos lavados sin necesidad de tocarlos.
Pelado: normalmente se utiliza un cuhillo para extraer toda la cascara de
dichas frutas, pero en la industria hay maquinas especiales ej; peladora de
manzana, de zanahoria, de pina.
Conservación hasta el punto de venta: Las frutas y hortalizas son productos
que maduran y en su proceso de envejecimiento se va descomponiendo su
tejido vegetal. Los productos se someten a diversos procesos biológicos, que
también continúan después de haber sido cosechados. Los procesos
provocan cambios graduales en la calidad. Estos deben permanecer en
refrigeración a una temperatura de 0 a 6grados y algunas frutas en
congelación a una temperatura de -18 a -24 grados.
Valor nutricional: tienen un gran valor nutricional por su aporte de vitaminas,
minerales y fibra, por ello se aconseja que, se consuman al menos 5 raciones
de ellas cada día. Las verduras son la principal fuente de vitaminas A y C.
Hortalizas

Frutas:
Características sensoriales:
Control de calidad: El fruto pasa a lo largo de su vida por tres etapas
fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia,
sufriendo una serie de cambios metabólicos en función del periodo en el que
se encuentre. El control de calidad debe cumplirse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, pero centra sus esfuerzos en la etapa de maduración,
donde se realiza una evaluación sensorial y técnica para ratificar que las
características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos son las esperadas.
Evaluación sensorial:
Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de olor, color,
textura, sabor y apariencia de las frutas y hortalizas, buscando:

Color uniforme y brillante

Olor y sabor dulce
Textura firme y blanda
Apariencia brillante y uniforme en tamaño.
Métodos de preparación y cocción:
Por ebullición: Las verduras deben cocerse en abundante agua hirviendo.
Debe quedar “al dente”, que ofrezcan una pequeña resistencia al diente,
pero que nunca resulten duras. Una cocción en exceso contribuiría a eliminar
su sabor característico, al igual que propiedades nutritivas y vitaminas, y una
mala cocción por defecto estropeará sus cualidades gastronómicas.
Blanco para verduras: Algunas verduras requieren una cocción especial,
como las alcachofas, los cardos, las acelgas, etc. Estas hortalizas, una vez
peladas y limpias, se ennegrecen al estar en contacto con el aire y para paliar
dicho inconveniente se deben tener sumergidas en agua fría acidulada con
limón. Su cocción se lleva a cabo en una preparación denominada “blanco”,
consistente en añadir un pellizco de sal por cada litro de agua, 20 gr. de
harina desleída en frío, el zumo de un limón y un elemento graso y todo ello
se cuece.
Al vapor: Se realiza introduciendo las verduras en un baño de vapor hasta su
cocción completa. Para ello es necesario disponer de un vaporizador o de una
olla fabricada de forma que las verduras queden separadas del agua en
ebullición por un doble fondo agujereado. Es del todo necesario que el
recipiente esté herméticamente cerrado y no permita ninguna pérdida de
vapor. El agua debe hervir sin interrupción.
En fritura: La cocción de las verduras en fritura se realiza por la inmersión de
éstas en un elemento graso, vegetal ó animal. Una verdura frita en su punto
debe quedar tiesa, crujiente y con un apetitoso color dorado exteriormente.
A la parrilla: El método consiste en sazonarlas previamente y embadurnarlas
de aceite, colocándolas sobre una parrilla muy caliente, dándoles la vuelta
frecuentemente, y si es necesario, seguir rociándolas de aceite en el
transcurso de la cocción. El calor debe ser muy vivo, de tal forma que la fina
película de grasa que rodea la verdura se caramelice ligeramente. La pulpa
interior quedará cocida gracias a la evaporación del agua de vegetación.
Al horno: Es igual que la cocción a la parrilla pero aquí las verduras son
depositadas en una placa de horno, variando únicamente la temperatura de
exposición a la que es sometido el alimento. Su utilización queda igualmente
reservada para aquellas verduras que son ricas en agua de vegetación.
En estofado: Para cocer las verduras en estofado se introducen en un
recipiente de fondo grueso, se sazonan ligeramente con sal y pimienta blanca
recién molida y se agrega un poco de mantequilla. Se mezclan todos estos
elementos a fuego suave, haciendo sudar las verduras. Dicho principio tiene
por objeto hacer que suelten parte de su agua de vegetación, lo cual no sólo
afirma su cocción, sino que al mismo tiempo sirve para extraer el máximo
partido de su aroma y su sabor. Se tapa el recipiente de cocción lo más
herméticamente posible, con el fin de que el agua de vegetación se evapore,
se condense en la tapadera y gotee nuevamente sobre la verdura. Una vez
efectuada la cocción, el agua debe haber desaparecido, sin que por ello las
verduras hayan quedado completamente deshidratadas.
Braseado: El braseado de las verduras viene a ser un derivado de la cocción
en estofado. Las verduras deben ser previamente blanqueadas para reducir
su volumen y neutralizar su sabor acre. Se utiliza una marmita de agua
hirviendo en la que se sumergen completamente las verduras, limpias y
lavadas y unos pocos minutos de ebullición a fuego vivo resultan suficientes.
Se lleva a cabo el braseado en una brasera de fondo grueso, se bañan las
verduras con una cuarta parte de su altura con caldo graso sazonado y esta
cocción será lenta con una duración variada según el tipo de verdura.
Glaseado: Se ponen las verduras en una brasera, agregándoles mantequilla,
sal, una cucharada de azúcar y el agua suficiente para que queden cubiertas.
Se procede a su cocción hasta la evaporación completa del líquido, a fin de
obtener una reducción con la consistencia de un jarabe. Se logra el glaseado
mezclando bien las verduras con esa reducción, hasta que queden
completamente cubiertas con una capa lustrosa.
DIFERENTES PREPARACIONES

Al natural: Es a base de verduras simplemente cocidas y acompañadas de

mantequilla fundida o una salsa holandesa. Es el caso de los espárragos, las
alcachofas, etc.
Salteadas: Son las verduras previamente cocidas y posteriormente salteadas
a fuego vivo, para evitar que se peguen o tuesten, con un poco de
mantequilla u otro tipo de grasa y sazonadas con sal y pimienta recién
molida.
Salteadas a la crema: Son aquellas que primero se saltean y después de les
incorporan una crema compuesta por una reducción de crema fresca. Un
ejemplo son las espinacas a la crema.
Gratinadas: Las verduras previamente cocidas, y algunas veces salteadas, son
napadas por una salsa bechamel o mornay, recubiertas de una capa de queso
rallado fundente y posteriormente gratinadas en el horno o salamandra.
A la bordalesa: Son preparaciones a base de verduras que van guarnecidas
con tuétano y acompañadas por salsa bordalesa (chalotas picadas, vino tinto,
demi-glace, salsa de tomate, mantequilla y tuétano). Suele añadirse también
un poco de persillé por encima del tuétano y las verduras disponiendo un
cordón de salsa alrededor. (La persillé es un compuesto a base de miga de
pan fresco rallado, chalota, ajo y perejil todo finamente picado, también se le
puede añadir alguna otra fina hierba).
Provenzal: Son preparaciones a base de verduras, previamente cocidas
dispuestas sobre un coulis de tomate natural y recubiertas por una persillé.
Posteriormente añadimos unos pegotes de mantequilla, procediendo a
continuación a dorarla en el horno o la salamandra.
Polonesa: Son las verduras, previamente cocidas, que son recubiertas por
una polonesa (persillé adicionada de yema y clara de huevo cocido y cortada
en pequeños cuadritos). Posteriormente se le añaden unos pegotitos de
mantequilla y se procede a dorarla en el horno o la salamandra.
A la romana: Son verduras generalmente cocidas anteriormente, que son
pasadas por harina y posteriormente por huevo batido, para luego ser fritas
en abundante aceite.
Rellenas: De verduras, mariscos y carnes.