INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO LIBERTADOR

CARRERA PROFESIONAL DE ALTA COCINA

LIMA - PERÚ

PROPIEDADES Y BENEFISIOS DE
TRES VERDURAS VERDES.

ALUMNO:
PATRICIA HERNÁNDEZ.

ASIGNATURA:
RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
DOCENTE:
MIGUEL LLANOS.

LIMA, OCTUBRE DE 2022}

 VERDURAS VERDES

Las verduras son hortalizas, predominantemente de color verde, sin embargo, las
encontramos en toda cantidad de colores; su significado se extiende a otras partes
comestibles de las plantas. Existen diferentes tipos de verduras, las cuales se dividen
en: hojas, raíces, flores y tallos. Cuando hablamos de hojas, las más comunes suelen
ser las lechugas, acelgas, repollo y
espinacas. En el caso de las flores, están
la coliflor, la flor de calabaza y el brócoli,
entre otras. Dentro de los tallos el más
conocido es el apio, así mismo estas
hortalizas verdes incluyen diferentes
productos: Frutos como los tomates,
raíces como la zanahoria, tubérculos
como la patata, semillas germinadas y
rizomas como el jengibre. Cada una de
ellas tienen sus diferentes beneficios,
nutrientes y ventajas.
Muchos estudios siguen
comprobando que las verduras
verdes son abundantes en vitaminas A,
B, C, E, K, ácido fólico, fibra y minerales
como el hierro, potasio, zinc, manganeso y magnesio, convirtiendo a esta clase de
alimentos en unas verdaderas minas de nutrientes. Cada una de las vitaminas que
ofrecen, ayudan a acelerar la cicatrización, poseen efectos regenerativos y reparan el
desgaste en mucosas y piel gracias a sus propiedades antiinflamatorias. Además,
logran incentivar la creación de colágeno, benefician la visión y mejoran el sistema
inmunológico.
Las verduras de color verdes contienen clorofila, lo que a su vez sirve como
depurativo natural al purificar y oxigenar la sangre, y previene la aparición de alergias
al descongestionar los pulmones y eliminar la flema, además de reducir el riesgo a la
anemia. La mayoría de ellas cuenta con una buena porción de calcio que regula el
funcionamiento cardiovascular. Este tipo de alimentos es sumamente recomendable
para quienes sufren de problemas circulatorios al mejorar la contracción muscular y la
coagulación de la sangre. De igual forma, se promueve el correcto funcionamiento de
los riñones, hígado y vesícula, ya que interviene durante el proceso de desintoxicación
al activar el mecanismo celular de cada uno de estos órganos y ayudándolos a realizar
su respectiva labor. La fibra que generalmente aportan estos alimentos mejoran la
digestión y regeneran la flora intestinal, previniendo así estreñimiento y diarrea.
Haciendo mención a tres verduras verdes tenemos los,
 1. ESPÁRRAGO, ASPARAGUS OFFICINALIS / LILIACEAE: Liliáceas
El espárrago es el brote de la planta
esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes
de ramificarse y endurecerse. Según el manejo
durante el cultivo se obtienen dos tipos. blancos
y verdes. Se adapta a numerosos platos y
preparaciones, y se conserva muy bien enlatado
o en tarros de cristal. Es un alimento que apenas
aporta nutrientes al organismo.
- Alimentación y nutrición:
El espárrago se considera un alimento sedante, y se recomienda su consumo en
casos de retención de líquido, artritis o diabetes. El espárrago tiene pocas aplicaciones
medicinales. Hay quien le atribuya un efecto sedante, por lo que a veces se
recomienda contra las palpitaciones.

- El Fruto:
El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro,
antes de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se obtienen
dos tipos. blancos y verdes. Se adapta a numerosos platos y preparaciones, y se
conserva muy bien enlatado o en tarros de cristal. Es un alimento que apenas aporta
nutrientes al organismo. Los espárragos son los brotes inmaduros de la esparraguera,
Asparagus officinalis. Son cilíndricos y carnosos, y se recubren de finas hojas
protectoras a modo de escamas. Estas escamas se condensan y aprietan en el ápice
formando la punta del espárrago.
Se cultivan dos tipos de espárragos, los verdes y los blancos. Realmente el color
no depende de la variedad, sino del método de cultivo. Los espárragos blancos se
entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan clorofila, la causante del color
verde. No obstante, sí que existen variedades más adecuadas para la obtención de un
tipo de espárrago u otro. También existe el llamado espárrago triguero, que son
espárragos silvestres que provienen de otras especies de esparraguera. Los espárragos
se cultivan actualmente en todo el mundo, aunque el país productor por excelencia es
China, con un 80% aproximadamente de la producción mundial.
Los espárragos se adaptan a diferentes maneras de cocinado. Se pueden hacer
sopas, cremas, tortillas, mousses... aunque generalmente se consumen cocidos, fritos,
a la brasa o hervidos. También son buenos acompañantes de diversos platos de carne,
pescado y verdura. Es una especie que se adapta muy bien a la transformación
industrial, para conservarlo hasta el momento de ser consumido. Generalmente se
conservan los espárragos blancos, se hace en latas o tarros de cristal.
Su valor nutritivo es bajo, y su importancia radica sobre todo en su riqueza en
fibra y su bajo aporte calórico, que lo hace indicado en dietas hipocalóricas. Su alto
contenido en agua y la poca proporción de minerales que presenta hacen que posea
propiedades diuréticas.
- La planta:
El espárrago es una planta que vive varios años.
Cada año forma turiones nuevos que es la parte
cosechada. Si no se cosechan, crecen y se ramifican,
apareciendo las hojas y posteriormente los frutos. Al final
del ciclo la parte aérea muere y al año siguiente brotan
nuevos espárragos. El espárrago es una planta vivaz que
pertenece a la familia de las Liliáceas. Su nombre científico
es Asparagus officinalis. La vida productiva de esta especie
es de 7 u 8 años, aunque las esparragueras silvestres
pueden llegar a vivir 30 años.
- Beneficios para la salud:
Los espárragos son bajos en calorías y son una buena fuente de vitamina C y
folato. También poseen un volumen moderado de carotenoides provitamina A,
vitamina E y vitamina B (tiamina, riboflamiona y niacina). Una porción de 100 g
proporciona el equivalente a aproximadamente un 10 % de la ingesta diaria
recomendada de vitamina A y un 15% de vitamina C. El folato es importante para el
desarrollo normal de las células. También se ha constatado que un consumo de folato
más elevado de lo normal es importante para un embarazo sano, a la vez que ayuda a
proteger contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
La vitamina C es un poderoso antioxidante y, como tal, puede proporcionar
protección contra el cáncer en diferentes partes del cuerpo humano, además de
intensificar las funciones immunológicas. Una carencia prolongada de vitamina C
conduce al escorbuto, una de las enfermedades más antiguas que conoce al ser
humano. La vitamina A es esencial para la visión, el crecimiento, desarrollo de los
huesos y el mantenimiento de los tejidos corporales, la reproducción y el desarrollo del
papel hormonal y de las co-enzimas.
 El contenido mineral del espárrago también merece especial atención. En
función del consumo, el espárrago proporciona la ingesta diaria necesaria de hierro,
zinc y fósforo, desarrollando este último una función importante en el crecimiento y la
reproducción. Nótense también sus destacadas propiedades diuréticas.

2. ALCACHOFA, CYNARA SCOLYMUS / COMPOSITAE (ASTERACEAE): Compuestas

La alcachofa es una inflorescencia inmadura
de color verde o morado. Se consume de muy
diversas formas y su sabor es muy apreciado. Se
cultiva sobre todo en la Cuenca Mediterránea y
algunas zonas de los Estados Unidos. Destaca por su
contenido en cinarina, una sustancia que protege el
hígado. Además, reduce el colesterol y es diurética.
- Alimentación y nutrición:
La alcachofa es un alimento rico en fibra y que aporta pocas calorías. Aporta
calcio y fósforo, además de vitaminas B1, C, B3, B5 y B6. Contiene inulina, que en el
organismo da fructosa, que es asimilable por los diabéticos. También es rica en
cinarina, un compuesto que actúa protegiendo el hígado y estimulando la secreción
biliar.
 - El Fruto:
La alcachofa es una inflorescencia inmadura de color verde o morado. Se
consume de muy diversas formas y su sabor es muy apreciado. Se cultiva sobre todo
en la Cuenca Mediterránea y algunas zonas de los Estados Unidos. Destaca por su
contenido en cinarina, una sustancia que protege el hígado. Además, reduce el
colesterol y es diurética.
La alcachofa es la inflorescencia globosa o alargada de unos 12cm de diámetro
de la planta del mismo nombre. Está formada por una base de color verde o morado, y
las flores se encuentran rodeadas por hojas protectoras que se agrupan sobre ellas. El
color varía entre el verde y el morado y esta característica permite una distinción de
tipos varietales. El sabor es áspero y algo amargo. Se consume en estado inmaduro, ya
que cuando desarrolla las flores aparece una pelusilla morada que la hace
incomestible.
- La planta:
La alcachofa es una planta que puede
vivir varios años gracias al sistema radicular
que posee, que acumula reservas para que
brote cada temporada. Está formada por varios
tallos sobre los que aparecen las alcachofas,
que son las inflorescencias inmaduras, antes de
abrirse. En países cálidos, durante el verano, la
parte aérea de la planta se seca y rebrota
nuevamente gracias a las reservas del rizoma.
La alcachofa pertenece a la familia de las compuestas y su nombre científico es Cynara
scolymus. Es una planta vivaz, que vive varios años gracias a su sistema radicular,
formado por un rizoma muy desarrollado. Las raíces se extienden hasta los 40-45cm de
profundidad.
Sobre la superficie del rizoma aparecen una serie de yemas, que brotan originando
unos tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, que
pueden alcanzar en algunos casos 1,5m de altura. Sobre los tallos que brotan
del rizoma aparecen las inflorescencias o capítulos. Están formadas por una serie de
hojas protectoras con una base carnosa que engloban un alto número de flores
inmaduras moradas o azuladas.
Las hojas son largas, presentando cierta pilosidad, con el envés blanquecino y el
haz de color verde claro. Se encuentran divididas en lóbulos laterales, y algunas
presentan espinas en el ápice.
La alcachofa se reproduce normalmente de trozos de rizoma que se separan de
la planta madre y se plantan, aunque últimamente se están obteniendo variedades
que se reproducen por semillas. Estas variedades suelen dar plantas más grandes y con
más espinas que las tradicionales. Durante el verano y en climatologías templadas la
parte aérea se seca, pero el rizoma queda latente en el suelo, hasta el final de esta
estación, cuando vuelve a brotar la planta gracias a las reservas acumuladas en
el rizoma. En países como España la planta comienza a producir alcachofas hacia el
mes de noviembre. Durante el invierno la producción desciende, y en zonas más fríos
como el norte de Francia se detiene completamente, reiniciándose nuevamente en la
primavera.
- Beneficios para la salud:
La alcachofa es un alimento rico en fibra y que aporta pocas calorías. Aporta
calcio y fósforo, además de vitaminas B1, C, B3, B5 y B6. Contiene inulina, que en el
organismo da fructosa, que es asimilable por los diabéticos. También es rica en
cinarina, un compuesto que actúa protegiendo el hígado y estimulando la secreción
biliar.

Entre los hidratos de carbono que contiene la alcachofa destaca la inulina, que en el
organismo da lugar a fructosa. Este azúcar se asimila sin necesidad de insulina, por lo
que la alcachofa está recomendada en la dieta de los diabéticos. Contiene pocas
proteínas, y aún menos lípidos, por lo que puede ser consumida por personas que
siguen dietas de adelgazamiento. Es un alimento rico en fibra. Es saciante y favorece el
tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento.

Tiene un contenido en sodio algo elevado, por lo que no es muy apropiada para
personas que padecen hipertensión. Es una excelente fuente de calcio y fósforo,
además de aportar potasio, hierro, magnesio y zinc. Aporta vitaminas como B1, C, B3,
B5 y B6. La alcachofa tiene diversas propiedades terapéuticas: regula la producción de
bilis y el funcionamiento de los riñones, favoreciendo la eliminación de líquidos. Está
indicada para las enfermedades del hígado y de la vesícula biliar. Estos beneficios se
deben a una sustancia, la cinarina, que las alcachofas contienen en alta concentración.

3. PEREJIL, PETROSELINUM CRISPUM / UMBELLIFERAE (APIACEAE): Umbelíferas

El perejil puede ser de hojas lisas o rizadas. El

de hojas lisas se utiliza más para dar sabor y las de
hojas rizadas para decorar diversos platos.
- Alimentación y nutrición:
Ya los antiguos griegos utilizaban el perejil
como medicina por su suave actividad estrogénica y
la presencia de miriticina, la cual posee propiedades narcóticas y psicomiméticas. Sin
embargo, no se empezó a utilizar con fines culinarios hasta en tiempos de los romanos.
 El perejil es rico en minerales como calcio, potasio, fósforo, magnesio y también
hierro. Aporta vitamina A y C. Aunque, debido a que el consumo de perejil es en
pequeñas cantidades, no es una de las mejores fuentes de estos compuestos.
- El Fruto:
El perejil puede ser de hojas lisas o rizadas. El de hojas lisas se utiliza más para
dar sabor y las de hojas rizadas para decorar diversos platos.
El perejil se consume principalmente por sus hojas, sin embargo
algunos cultivares desarrollan una raíz tuberosa que se puede consumir, aunque este
uso es poco habitual. Es muy empleado como condimento en muchos platos para
darles sabor, en la elaboración de salsas, rellenos, tortillas etc. y como aderezo para
decorar la carne asada o el pescado.
Contiene gran cantidad de vitamina C, aportando 166-220mg de ácido ascórbico
con 100g de peso fresco comestible. Sus hojas son ricas en un aceite volátil cuyo
principio activo es el apiol. Las hojas de perejil pueden ser, en función de la variedad,
muy divididas, lisas y de color verde intenso, aromáticas o rizadas que son poco
aromáticas, pero muy decorativas. El perejil se puede recolectar en verano y en otoño
si se siembra a principios de primavera y en invierno si se hace a mediados de verano.
Se puede conservar hasta dos meses regulando las condiciones de temperatura y
humedad relativa.
- La planta
La planta consta de un tallo erguido y cilíndrico, de
hojas divididas en 2 o 3 segmentos planos o rizados y al
segundo año con inflorescencias en umbela. El perejil es
una planta bianual cuyo tallo es erecto y cilíndrico, sus
hojas son de color verde brillante, con un peciolo largo y
el limbo dividido en dos o tres segmentos que pueden ser
planos o rizados según la variedad. Al segundo año de cultivo emite un tallo floral,
con inflorescencias en umbela de radios iguales. Las flores son verdes, amarillentas o
rojizas y los frutos son pequeños, considerados como semillas.