La berenjena

es un fruto de forma variable que puede ir de esférica a ovoide y oblonga. El color es morado y más o menos
intenso, blanca con bandas blancas moradas, amarillas, anaranjadas o incluso negras. La carne firme y suave
es siempre blanca y contiene numerosas semillas comestibles del mismo color. Su carne se consume a modo
de verdura, frita o rebozada en rodajas.
Alimentación y nutrición
La berenjena es muy saludable. Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es de muy fácil
digestión, incluso para estómagos delicados; contiene una buena cantidad de zinc y potasio. Además contiene
magnesio, hierro, fósforo y calcio. Respecto a su contenido en vitaminas presenta en su mayor parte
vitaminas A, C y ácido fólico, además de pequeñas cantidades de vitaminas B1, B2, B3 y B6.

Se le atribuyen propiedades diuréticas, laxantes y relajantes. Cocinada con muy poca grasa estimula la
función hepatobiliar, por lo que es recomendable en la dieta de quienes padecen artritis y gota.
El Fruto
La berenjena (Solanum melongena) es un fruto de forma variable que puede ir de esférica a ovoide y
oblonga. El color es morado y más o menos intenso, blanca con bandas blancas moradas, amarillas,
anaranjadas o incluso negras. La carne firme y suave es siempre blanca y contiene numerosas semillas
comestibles del mismo color. Su carne se consume a modo de verdura, frita o rebozada en rodajas.

En su composición posee un elevado porcentaje de agua, siendo su contenido en glúcidos, proteínas y lípidos
muy bajo. La berenjena cocida y pelada es muy digestible. Generalmente las berenjenas más sabrosas son las
más tiernas y firmes, de unos 5-8 cm de diámetro. Las piezas más grandes y maduras suelen resultar más
fibrosas y amargas. Así, el fruto se suele cosechar cuando aún no está maduro para evitar la amargura, que
crezcan semillas y la dureza de la piel.

Es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que es conveniente conservarla en el refrigerador.
Nunca se debe envolver en un film alimentario, ya que éste impide su respiración. Conviene mantenerla en
un lugar lo más aislado posible, puesto que reacciona con el etileno producido por otras verduras y frutas de
manera que se acelera su envejecimiento y además el pedúnculo pierde su color verde que es síntoma de
frescura. Manteniéndolas a 4-6ºC se pueden conservar en perfectas condiciones durante unos 7 días.

Su valor calórico es muy escaso, aportando 15-17 kcal por cada 100 g de producto fresco, siendo muy
utilizada en dietas de adelgazamiento. Es una buena fuente de potasio.

La berenjena se caracteriza por su suave sabor y por lo versátil que resulta para ser combinada. Se aconseja
salarla antes de su cocción para eliminar los jugos amargos y reducir su humedad. Así se consigue una pulpa
más densa que absorbe menos cantidad de aceite. También se puede añadir un poco de zumo de limón con el
fin de eliminar este contenido en jugos amargos. Es muy tradicional en la cocina griega y francesa. En
nuestro país, forma parte del plato catalán conocido como escalivada, donde se asa con otras hortalizas como
el pimiento y la cebolla. Suelen ser consumidas rellenas de carne, verduras, jamón, etc, que finalmente se
pueden gratinar con queso antes de ser servidas. Pueden ser utilizadas para preparar cremas y purés y además
se elaboran numerosas conservas, tanto dulces como saladas, como la confitura de berenjenas y las conservas
de berenjenas al natural o en aceite.

La berenjena es muy clásica en la cocina árabe. En zonas del sur de España es también muy habitual su
consumo.
La planta
La planta pertenece a la familia Solanaceae y su nombre científico es el de Solanum melongena L. Su
sistema radicular es fuerte y profundo. Su tallo, es rígido y generalmente erecto, llegando a alcanzar los 0,5 y
1,5 m. Es una planta herbácea, aunque sus tallos presentan tejidos lignificados que le dan un aspecto
arbustivo. Las hojas son alternas, grandes, enteras, con los márgenes ligeramente lobulados, recubiertas por
el envés por una vellosidad grisácea. También es frecuente la presencia de espinas en las nerviaciones de las
hojas. El sistema radicular es muy potente y profundo.

Las flores son de color grisáceo y suelen aparecer solitarias, aunque hay veces que con una primera flor se
inserta la segunda e incluso más. En algunas variedades aparece en grupos de 2-5 flores, formando cimas. El
cáliz es persistente y espinoso.
La fecundación de los ovarios se suele realizar con polen de la propia flor o de la misma planta, aunque
igualmente ocurre polinización cruzada por insectos. El fruto es botánicamente una baya, carnosa de forma
muy variable (redonda, alargada, aperada, etc) y colores muy diversos (blanco, morado, negro, jaspeado,etc).

Las semillas son pequeñas, aplastadas y de color pardo. En un fruto pueden existir hasta 2.500 semillas y en
1 g se pueden contar hasta 250 semillas. Su poder germinativo medio es de unos 4-6 años.
Trucos y consejos

Berenjenas fritas
Cuando se fríen suelen absorber mucho aceite, con lo que pueden caer pesadas al estómago. Esto se evita si
se pasan por una clara de huevo antes de freírlas; así no chupan tanto aceite

Cocinar berenjenas
Como es una hortaliza que mancha mucho las manos al prepararla, conviene utilizar guantes

Hervir las berenjenas

Si se van a hervir, echar en el agua un chorrito de vinagre para evitar que se oscurezcan

Para elegir las berenjenas en la tienda

Al comprarlas, elegir las que no estén fofas y tengan la piel brillante

Pelar las berenjenas

Si no son de tamaño pequeño, conviene pelarlas

Quitar el amargor a las berenjenas

Antes de cocinarlas, se espolvorean con sal gruesa y se dejan escurrir para que suelten el amargor. Luego se
enjuagan y se secan con un repasador

La berenjena se cultivaba en China e India en el siglo V, pero no se introdujo en el sur de Europa hasta el
siglo XII. Los países productores incluyen los de la zona mediterránea, China y Japón.

Origen y producción
La producción mundial en el año 2000 fue de 21.987.062 t. En el año anterior se obtuvo prácticamente la
misma cantidad de toneladas (21.237 t) y se distribuyeron por continentes de la forma siguiente:
Continente Miles de toneladas
Africa 805
Asia 19.638
Europa 681
Norteamérica 106
Oceanía 1
Sudamérica 6
Total 21.237

Variedad
Las variedades de berenjenas se dividen en tres grupos de acuerdo con la forma del fruto (larga, globosa e
intermedia, más o menos piriforme). De todas ellas en España siempre se han cultivado las variedades largas,
principalmente, aunque actualmente en invernaderos se cultivan muchas de tipo piriforme. En los tres grupos
se incluyen variedades de tamaño grande, pero además hay otras italianas y japonesas que suelen dar frutos
más pequeños. Las variedades híbridas de primera generación (F1) se han propagado mucho últimamente y
existen en los tres tipos indicados de la forma del fruto. A continuación se describen las variedades más
utilizadas según Sobrino Illescas y Sobrino Vesperinas.
Manejo del ambiente de posrecolección
Las berenjenas son sensibles a los daños pro frío a temperaturas de 7 a 10ºC y los daños aumentan al
aumentar el periodo de exposición. Las temperaturas superiores a éstas favorecen la pérdida de agua y el
desarrollo de patógenos. Por tanto, la vida posrecolección de las berenjenas difícilmente supera las tres
semanas. Así, para su conservación se deben mantener a temperaturas cercanas a los 10ºC y humedades
relativas en torno al 85 y 90%. En cámaras frigoríficas a 4-5ºC se pueden conservar durante 10-12 días.
En frigoríficos, el ama de casa puede conservar los frutos recién recolectados unos 10-12 días a una
temperatura que oscile entre los 5 y 8ºC.

La prerrefrigeración se practica poco y sólo cuando la temperatura de los lotes es alta, de unos 27ºC. El
objetivo es lograr la pérdida de calor en las berenjenas hasta que éstas alcancen los 10-12ºC. El método más
idóneo resulta la refrigeración por aire forzado.

Las atmósferas modificadas ofrecen poco beneficio para la conservación de la calidad de las berenjenas. Las
concentraciones bajas de oxígeno retrasa por unos días su deterioro y el comienzo de las pudriciones. Toleran
hasta el 10% de dióxido de carbono pero el incremento en la vida de almacenamiento no es superior al que se
obtiene con concentraciones reducidas de oxígeno.
Distribución
La temperatura idónea para su conservación son 10-12ºC y una humedad relativa similar a la del
almacenamiento, es decir, de 85-95%. Se deben evitar las cargas mixtas debido a la sensibilidad de esta
especie al etileno. Las berenjenas reaccionan con el etileno producido por otras frutas y verduras próximas a
ellas de manera que se ve acelerado su envejecimiento con la consecuente pérdida de frescura.
Problemas de postrecolección
Las berenjenas son sensibles a daños por frío a temperaturas inferiores a 10ºC. A 5ºC el daño se presenta en
6-8 días. Los síntomas que se presentan son picado, bronceado superficial y pardeamiento de las semillas y la
pulpa. También es común el desarrollo acelerado de la pudrición por Alternaria spp. El daño por frío es
acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Los daños por congelación se inician a -0,8ºC, dependiendo del contenido de sólidos solubles. Los síntomas
incluyen pulpa de apariencia vítrea, translúcida o acuosa que se vuelve parda y seca con el tiempo.

La deshidratación es otra alteración que sufren las berenjenas debida a la pérdida de agua provocada por una
humedad relativa baja en el ambiente de conservación que provoca una pérdida de agua. Normalmente tiene
lugar a través del cáliz y del pedúnculo. El fruto se arruga apareciendo estrías longitudinales en la piel.

Las berenjenas tienen una sensibilidad al etileno presente en el ambiente de moderada a alta. Cuando se les
expone a más de 1 ppm de etileno la abscisión (caída, separación) del cáliz y el deterioro por pardeamiento
puede constituir un problema.

El fruto no debe arrancarse sino cosecharse con un corte del tallo cerca del nivel del cáliz para evitar los
daños físicos.

Las magulladuras y los daños por compresión son muy comunes cuando no se siguen las prácticas de manejo
y cosecha recomendadas.

Las enfermedades son una causa importante de pérdidas poscosecha particularmente en combinación con el
daño por frío. Los hongos fitopatógenos más comunes son Alternaria (pudrición por moho negro), Botrytis
(pudrición por moho gris). Rhizopus (pudrición algodonosa) y la podredumbre causada por Phomopsis Rot.
Beneficios para la salud
El componente más importante que puede hallarse en las berenjenas es la fibra (2 g/100 g de berenjena), la
mitad de la cual es soluble y por lo tanto útil a la hora de mantener los niveles de colesterol bajos. La otra
mitad es celulosa, necesaria para mantener el funcionamiento intestinal. Otros nutrientes en las berenjenas
son, en menor medida, el caroteno y el potasio. Las berenjenas son pobres en grasa y sodio, hecho que
intensifica su efecto protector contra la presión sanguínea alta.
Tradición popular
La berenjena contiene principalmente vitamina A, fósforo y calcio. Sus principales propiedades terapéuticas
son: antianémica, laxante, diurética, estimulante hepática y del páncreas, y calmante. Está indicada en casos
de anemia, estreñimiento y eretismo cardíaco.

Está indicada para el tratamiento de llagas ,de úlceras epidermáticas, sangre en heces y hematuria, de
intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano, de sabañones y de artralgia reumática. También se
recomienda para tratar la tensión y enfermedades de carácter hemorrágico.

Las hojas de berenjenas se pueden utilizar en casos de quemaduras, abscesos, herpes y hemorroides en forma
de cataplasmas emolientes.
Alboronía (estofado de berenjena)

recetas
Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
1/2 kg de berenjenas
1/2 kg de pimiento verde
1/2 kg de tomates
250 g de calabaza
1 cebolla grande
1 dl de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de vinagre
Sal
Elaboración
Pelar las berenjenas y las calabazas y cortarlas en pedazos del tamaño de un mordisco. Lavar, cortar por la
mitad y sacar las semillas de los pimientos, y cortar a lo largo en finas tiras. Por otro lado, pelar y trocear el
tomate y la cebolla. Precalentar aceite en una cazuela y saltear el pimiento y la cebolla. Cuando estén
dorados, añadir el tomate. Saltear y verter removiendo la berenjena y la calabaza. Condimentar y añadir el
pimentón. Remover y añadir el vinagre. Tapar y cocer a fuego lento hasta que esté cocido. Servir en una gran
fuente.
Pez espada a la barbacoa con plátanos picantes
Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
4 filetes de pez espada de aproximadamente 175 g cada uno
El zumo y la ralladura de 1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recientemente molida
6 tomates pera desecados
2 dientes de ajo, pelados y picados
1/2 cucharadita de chile desecado
4 plátanos firmes, pelados y cortados transversalmente
Para servir
Hortalizas a la barbacoa
Tomillo fresco para decorar
Elaboración
Colocar los filetes de pez espada en una fuente poco profunda con el zumo de limón y la ralladura, 3
cucharadas de aceite de oliva y condimentar al gusto. Cubrir y enfriar durante unas 4 horas. Pasar los
tomates, el ajo y 100ml de aceite de oliva por la batidora hasta que quede suave. Añadir el chile. Pasar los
filetes de pez espada por la barbacoa durante unos 3 minutos. Dar la vuelta a los filetes con cuidado, untar
con el aceite del tomate y continuar cociendo hasta que el pescado esté tierno. Mientras tanto, pintar las
rodajas de plátano con el aceite del tomate y pasarlas unos minutos por la barbacoa. Servir el pescado con los
plátanos como acompañamiento y una selección de hortalizas a la barbacoa. Decorar con tomillo fresco.
Las hortalizas a la barbacoa son un acompañamiento sencillo y formidable para carnes y pescados a la brasa,
o servidas solas para vegetarianos. Se pueden untar pimientos de diferentes clases, calabacines cortados por
la mitad, pedazos de hinojo y rodajas de berenjena con aceite de oliva y cocer en la barabacoa con hierbas
frescas y ajo troceado. Como postre sencillo, cuando la barbacoa aún está caliente, se pueden cocer los
plátanos con la piel, hasta que estén chamuscados, o envueltos en papel de aluminio con algo de ralladura de
piel de fruta y licor. Están deliciosos cuando se sirven calientes con helado.
Berenjenas marinadas
Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
2 berenjenas
4 cucharadas de harina
1/4 l de aceite de oliva
Sal
Para la marinada
1 dl de aceite de oliva
4 cucharadas de zumo de limón
4 cucharadas de agua
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Elaboración
Selecciona berenjenas firmes. Lávalas, escúrrelas y quítales el tallo. Córtalas en rodajas de alrededor de 1cm
de grosor. Pon aceite a calentar y dora las berenjenas. Sala la harina, reboza ligeramente las rodajas de
berenjena y fríelas otra vez. A continuación, pon las rodajas en papel de cocina para que absorba el exceso de
aceite y colócalas en una bandeja. Prepara una marinada con aceite de oliva, zumo de limón y agua. Añade
sal, el ajo picado y el perejil troceado. Vierte la marinada sobre las berenjenas, cúbrelas y deja que se enfríen
en la nevera durante unas tres horas.
Sirve con una ensalada hecha con tomate, maíz y arroz.
Berenjenas rellenas de anchoa y gambas
Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
20 g de queso rallado
4 berenjenas
Para el relleno
1 cebolla
4 dientes de ajo
3 tomates
2 latas pequeñas de anchoas
2 huevos
50 g de pan rallado
Sal
Pimienta negra
Salsa bechamel
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
1/2 l de leche
50 g de mantequilla
40 g de harina
Elaboración
Partir por la mitad, lavar y enjuagar las berenjenas. Vaciar la pulpa y reservarla. Dejarla 10 minutos en agua
salada para eliminar su amargura. Para el relleno, sazonar los ajos, la cebolla y la pulpa de las berenjenas,
cortada finamente, añadir el tomate y las anchoas y las gambas, lavadas y a trocitos pequeños. Sacar del
fuego y verter en los huevos batidos, junto con el pan rallado. Rellenar las berenjenas y situarlas en una
fuente resistente al horno. Precalentar el horno a 180ªC y dejar cocer durante 30 minutos. Para la bechamel,
calentar la leche. Hacer un roux (derretir la mantequilla y mezclarla con harina). Cuidadosamente, añadir la
leche en la mezcla, removiendo continuamente. Dejar hervir suavemente durante 5 minutos. Condimentar y
añadir la nuez moscada. Sacar del fuego. Cuando las berenjenas estén listas, sacar del horno y cubrir con la
bechamel y espolvorear con el queso rallado. Volver a poner al horno durante 10 minutos y servir.

Ensalada caliente de espárragos y tomate

Tiempo de preparación: 6 min Raciones: Para 6 personas
Ingredientes
225 g de tomate
150 g de puntas de espárrago
25 g de piñones tostados
Lechuga
Para la salsa
10 ml de salsa de rábano picante preparada
20 ml de vinagre de vino de ajo
10 ml de aceite de oliva
Elaboración
Hierve las puntas de espárragos durante cuatro minutos y luego enjuágalas con agua fría y escúrrelas. Corta
los tomates en rodajas. Mezcla la salsa de rábano picante, el vinagre y el aceite. Coloca las hojas de lechuga
en un bol, añade el espárrago y las rodajas de tomate. Vierte por encima la salsa y esparce los piñones
tostados. Sírvelo mezclado con hojas de lechuga crujientes.
Este tipo de rábano tiene un ligero sabor picante y la ensalada puede usarse para acompañar y acentuar los
ingredientes con menos sabor. La combinación de estos ingredientes aporta una mezcla de compuestos
conocidos por sus propiedades protectoras y por su contribución a una dieta saludable.

Hamburguesa de cordero con berenjena y plátano

Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
550 g de carne magra picada de cordero
1 huevo, batido
Sal y pimienta negra recientemente molida
2 cucharadas de hierbas frescas picadas
2 cucharaditas de curry picante
100 ml de aceite de oliva
3 cucharadas de hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva
1 berenjena larga y delgada, cortada a rodajas finas
2 plátanos firmes, cortados diagonalmente
Elaboración
Mezclar el cordero con el huevo, las hierbas y el curry y condimentar al gusto. Formar 4 hamburguesas.
Mantener en la nevera hasta que sea necesario. Mezclar el aceite de oliva con la albahaca hasta que la mezcla
sea suave. Pintar las hamburguesas con aceite. Cocer en una barbacoa hasta que esté al punto. Dar la vuelta y
volver a pintar con aceite. Mientras las hamburguesas se están haciendo, untar las rodajas de berenjena y
plátano con el aceite de la albahaca y hacer en la barbacoa durante 1 ó 2 minutos. Servir cada hamburguesa
cubierta de rodajas superpuestas de berenjena y plátano, y rociar con un poco de aceite de la albahaca.
Decorar con hojas de ensalada y servir acompañado de pan crujiente.
Es aconsejable mantener las hamburguesas bien frías hasta el momento de ponerlas en la barbacoa. Rociar
las hojas de ensalada con agua para mantenerlas frescas y aliñarlas en el último minuto para evitar que se
marchiten.

Patata asada con cubierta de hortalizas

Tiempo de preparación: 35 min Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
4 patatas cocidas
1 taza de brotes de brócoli
3 tazas de berenjena cortada en dados
1/2 zanahoria cortada en rodajas finas
1/4 taza de cebolla verde cortada
2 cucharadas de raíz de jengibre cortada fina
1/2 taza de pimiento rojo cortado grueso
1/2 taza de tirabeques
2 cucharadas de zumo de manzana o vino blanco
1/2 cucharada de guindilla triturada
1/2 cucharada de sal
1/2 cucharada de azúcar
2 cucharadas de margarina
Elaboración
En una fuente, cocer en el microondas el brócoli, las berenjenas, las zanahorias, las cebollas verdes, el
jenjibre y el pimiento rojo durante 6-8 minutos a la potencia máxima. Añadir los restantes ingredientes.
Conectar el microondas durante 2 minutos, también a la máxima potencia. Hacer un profundo corte en la
parte superior de cada patata; presionar algo para abrirlas. Con una cuchara cubrir la parte superior de las
patatas. Hacer 4 raciones.
Esta es una receta oficial de 5aDay.
Receta proporcionada por el Prince Edward Island Potato Board (Junta de la patata de Prince Edward Island).
Análisis nutricional por ración: 232 kcal; 6g grasa; 0mg colesterol; 6g fibra; 383mg sodio; 24% de kcal
procedentes de la grasa.