BERENJENA
baya redonda de carne blanquecina que
La berenjena es un fruto de forma variable
que puede ir de esférica a ovoide y
oblonga. El color es morado y más o
menos intenso, blanca con bandas
blancas moradas, amarillas, anaranjadas
o incluso negras. La carne firme y suave
es siempre blanca y contiene numerosas
semillas comestibles del mismo color. Su
carne se consume a modo de verdura,
frita o rebozada en rodajas.
ORIGEN DE LA
BERENJENA
La historia de la berenjena se remonta al
siglo 5 aC. Para entonces era cultivada en
China y, posteriormente, se introdujo en
África e Italia, desde donde se extendió
hacia Europa, Oriente Medio y el
Hemisferio Occidental. No siempre fue
apreciada como producto alimenticio,
sino como planta ornamental. El sabor
de las primeras especies no era muy
agradable, y durante mucho tiempo se
mantuvo la falsa creencia de que producía
cáncer, lepra, esquizofrenia y otras
enfermedades.
En el siglo 18, aproximadamente, fueron
surgiendo otras variedades más suaves y
su siembra se fue enalteciendo hasta
convertirse en una de las verduras más
populares en ciertas regiones de Italia,
Turquía, Egipto, China y Japón, donde
hoy día se conservan las mayores
plantaciones del mundo.
Los españoles tienen una especie
autóctona denominada Berenjena de
Almagro, que se planta en la Comarca de
Calatrava, en Ciudad Real, y posee
denominación de origen. De color verde,
con franjas moradas o negras muy sutiles,
se comercializa desde 1940. Es cuasi
silvestre y nace de una planta de tamaño
mediano y aspecto recto. El fruto es una
se recoge en otoño para ser sometida a
un proceso de manipulación, en el que es
pelada, limpiada, seleccionada, cocida,
fermentada (vinagre, aceite, sal, ajo,
pimentón y comino), rellenada con
pimientos, atravesada pon un trozo
de hinojo y enlatada o envasada en
recipientes de vidrio.
CULTIVO DE LA BERENJENA
La berenjena es un arbusto perenne,
que se cultiva anualmente. Para una
buena cosecha, se le debe proveer de sol,
suelo semi húmedo y tierra alta en
compost y abono.
Es sensible a las bajas temperaturas, por
lo que la mejor época para la siembra
es en verano. Se puede partir de un
semillero, con bandejas de trasplante que
estarán listas en un mes. También se
puede optar por canteros y luego hacer el
trasplante a raíz desnuda, pero esta
práctica suele ralentizar el proceso de
crecimiento. Sea cual sea el método
escogido, deben permanecen a una
distancia de dos metros entre hileras y 60
centímetros entre plantas. No conviene
exceder las 8 mil matas por hectárea.
La berenjena se da mucho mejor en los
campos abiertos y en las zonas cálidas
tropicales, por debajo de los 1000 metros
sobre el nivel del mar.
Las raíces deben permanecer a una
profundidad superior a los 30 centímetros,
y el riego puede ser por goteo, surcos o
aspersión. La excesiva humedad es
contraproducente, pues genera
enfermedades que se suelen notarse en
la fase de postcosecha.
Lo ideal es que la planta mantenga
siempre una altura promedio de 1.5
metros de altura El control de plagas es
fundamental. Responde favorablemente
al metribuzin en sus fases iníciales,
siempre y cuando se evite la rotación con
otras Solanaceas, que pudieran causar la
proliferación de moscas blancas.
Por lo general se recolecta cuando aun
está verdosa y se le protege del sol para
que no se manche.
BENEFICIOS Y músculos. Su cáscara es usada para
PROPIEDADES DE
LA BERENJENA
Por su alta composición de agua y su
poca cantidad de calorías, la berenjena es
un producto especialmente beneficioso
para el tratamiento de la obesidad,
los problemas de circulación y
ciertas enfermedades del corazón.
Su concha, principalmente, es rica en
Vitamina E y antioxidantes que favorecen
la liberación de toxinas y la prevención de
patologías como el cáncer, reuma, artritis,
gota y padecimientos renales y biliares.
Es antibacterial, diurética y antiviral,
ralentiza el envejecimiento y protege las
células del cerebro. Además, posee
potasio y sodio, esenciales para el
correcto funcionamiento del sistema
nervioso y cardiovascular.
Sus índices de fibra ayudan a controlar los
niveles de azúcar y colesterol, y mejoran
la actividad intestinal, evitando el
estreñimiento. Para las mujeres
embarazadas y para los niños en etapa de
crecimiento es provechosa, ya que
proporciona ácido fólico.
Adicional a ello, eleva las defensas,
previene la anemia, disminuye la
insuficiencia hepática y refuerza los
realizar emplastos que calman las
molestias de las quemaduras y
afecciones reumáticas.
CONSERVACIÓN Y ELECCIÓN
Las mejores berenjenas son las que
lucen uniformes, firmes, con una piel
lustrosa de color morado oscuro.
Conviene elegir las de mayor peso en
proporción a su tamaño y desechar las
que tengan manchas o estén
decoloradas, blandas o arrugadas. Para
saber si están en el punto, se puede hacer
una ligera presión con la yema de los
dedos. Si quedan huellas, es indicio de
que están maduras y listas para la
ingesta.
Se deben consumir antes de los 8 días
porque son perecederas. Refrigeradas se
conservan por más tiempo, pero deben
mantenerse alejadas de otras verduras y
frutas porque se produce una reacción
entre ellas que las daña.

Alimentación y nutrición
La berenjena es muy saludable. Es un
alimento bajo en calorías y en hidratos de
carbono. Es de muy fácil digestión,
incluso para estómagos delicados;
contiene una buena cantidad de zinc y
potasio. Además, contiene magnesio,
hierro, fósforo y calcio. Respecto a su
contenido en vitaminas presenta en su
mayor parte vitaminas A, C y ácido fólico,
además de pequeñas cantidades de
vitaminas B1, B2, B3 y B6.
Se le atribuyen propiedades diuréticas,
laxantes y relajantes. Cocinada con muy
poca grasa estimula la función
hepatobiliar, por lo que es recomendable
en la dieta de quienes padecen artritis y
gota.
El Fruto
La berenjena (Solanum melongena) es un
fruto de forma variable que puede ir de
esférica a ovoide y oblonga. El color es
morado y más o menos intenso, blanca
con bandas blancas moradas, amarillas,
anaranjadas o incluso negras. La carne
firme y suave es siempre blanca y
contiene numerosas semillas comestibles
del mismo color. Su carne se consume a
modo de verdura, frita o rebozada en
rodajas.
En su composición posee un elevado
porcentaje de agua, siendo su contenido
en glúcidos, proteínas y lípidos muy bajo.
La berenjena cocida y pelada es muy
digestible. Generalmente las berenjenas
más sabrosas son las más tiernas y
firmes, de unos 5-8 cm de diámetro. Las
piezas más grandes y maduras suelen
resultar más fibrosas y amargas. Así, el
fruto se suele cosechar cuando aún no
está maduro para evitar la amargura, que
crezcan semillas y la dureza de la piel.
Es muy sensible a los cambios de
temperatura, por lo que es conveniente
conservarla en el refrigerador. Nunca se
debe envolver en un film alimentario, ya
que éste impide su respiración. Conviene
mantenerla en un lugar lo más aislado
posible, puesto que reacciona con el
etileno producido por otras verduras y
frutas de manera que se acelera su
envejecimiento y además el pedúnculo
pierde su color verde que es síntoma de
frescura. Manteniéndolas a 4-6ºC se
pueden conservar en perfectas
condiciones durante unos 7 días.
Su valor calórico es muy escaso,
aportando 15-17 kcal por cada 100 g de
producto fresco, siendo muy utilizada en
dietas de adelgazamiento. Es una buena
fuente de potasio.
La berenjena se caracteriza por su suave
sabor y por lo versátil que resulta para ser
combinada. Se aconseja salarla antes de
su cocción para eliminar los jugos
amargos y reducir su humedad. Así se
consigue una pulpa más densa que
absorbe menos cantidad de aceite.
También se puede añadir un poco de
zumo de limón con el fin de eliminar este
contenido en jugos amargos. Es muy
tradicional en la cocina griega y francesa.
En nuestro país, forma parte del plato
catalán conocido como escalivada, donde
se asa con otras hortalizas como el
pimiento y la cebolla. Suelen ser
consumidas rellenas de carne, verduras,
jamón, etc, que finalmente se pueden
gratinar con queso antes de ser servidas.
Pueden ser utilizadas para preparar
cremas y purés y además se elaboran
numerosas conservas, tanto dulces como
saladas, como la confitura de berenjenas
y las conservas de berenjenas al natural o
en aceite.
La berenjena es muy clásica en la cocina
árabe. En zonas del sur de España es
también muy habitual su consumo.
La planta
La planta pertenece a la familia
Solanaceae y su nombre científico es el
de Solanum melongena L. Su sistema
radicular es fuerte y profundo. Su tallo, es
rígido y generalmente erecto, llegando a
alcanzar los 0,5 y 1,5 m. Es una planta
herbácea, aunque sus tallos presentan
tejidos lignificados que le dan un aspecto
arbustivo. Las hojas son alternas,
grandes, enteras, con los márgenes
ligeramente lobulados, recubiertas por el
envés por una vellosidad grisácea.
También es frecuente la presencia de
espinas en las nerviaciones de las hojas.
El sistema radicular es muy potente y
profundo.
Las flores son de color grisáceo y suelen
aparecer solitarias, aunque hay veces que
con una primera flor se inserta la segunda
e incluso más. En algunas variedades
aparece en grupos de 2-5 flores,
formando cimas. El cáliz es persistente y
espinoso.
La fecundación de los ovarios se suele
realizar con polen de la propia flor o de la
misma planta, aunque igualmente ocurre
polinización cruzada por insectos. El fruto
es botánicamente una baya, carnosa de
forma muy variable (redonda, alargada,
aperada, etc) y colores muy diversos
(blanco, morado, negro, jaspeado,etc).
Las semillas son pequeñas, aplastadas y
de color pardo. En un fruto pueden existir
hasta 2.500 semillas y en 1 g se pueden
contar hasta 250 semillas. Su poder
germinativo medio es de unos 4-6 años.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO SAN AGUSTIN

COCINA INTERNACIONAL Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

TITULO DEL PROYECTO

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MANTEQUILLA DE BERENJENA

PRESENTADO POR:
ROLANDO MARTINEZ RANGEL
YINETH CASILIMA

MONTERÍA-CÓRDOBA

2019