Tipos de pastas:

 Ronco (Premiun)
o Pasta larga:
 Vermichelli
 Vermichelli Jet (Se cocina en 5min)
 Linguini
o Pasta corta:
 Pluma
 Tornillo
 Dedal
 Codo
 Grupo Mimesa
 Fiorentina
Tipos de trigo:
 Trigo canadiense: Más amarillo
 Trigo mexicano: Más seco (baja humedad), menos proteína y
 Trigo americano: Muy parecido al canadiense, se diferencian en el costo.
Parámetros de Calidad:
 Humedad
o 14% máximo de humedad (indicado en la norma COVENIN de pasta,
sémola y trigo). Si supera ese porcentaje va remolienda y se utiliza para
Mimesa o Fiorentina.
 Color (se utiliza un colorímetro-Minolta Kónica):
o A – Cantidad de rojo
o B – Cantidad de amarillo
 Ceniza (cuarto caliente)
o Son las impurezas del trigo (cuando no está bien refinada)
o El exceso de ceniza causa enfermedades a largo plazo
o La Ronco no tiene tanta cantidad de ceniza (agua transparente al
cocinarla)
o La Mimesa y Fiorentina tiene más (el agua sale blanca al cocinarla)
 Craqueo
o Son las manchas blancas que tiene la pasta – acumulación de agua
(exceso de humedad)
o Parámetro de calidad que se considera por la apariencia de la pasta
 Granolometría
 Puntos de afrecho
o A mayor punto de afrecho, mayor cantidad de ceniza
 Acidez
 Sedimentación
 Peso
 Detección de metales en la pasta
 Cantidad de deforme
  Cantidad de pasta partida
La norma por la que se rige el laboratorio de calidad es la ISO 17025
Proceso de fabricación de la pasta:
1. Proceso de mezclado (donde se aplica la receta de cada pasta)
2. Se estira la masa
3. Moldes
4. Pre secado (radiadores y caldera): Se extrae la humedad hasta alcanzar 15,20% –
16% de humedad
5. Estudio de calidad
6. Secado: Se extrae 2% de la humedad restante
7. Enfriamiento (enfriador): Templa la pasta para que no caiga caliente a los silos
8. Estudio de calidad (visual-operadores)
9. Empaquetadora:
a. La pasta corre en la cinta y cae en la balanza (peso digital – mínimo
margen de error), donde se pesa 1kg o ½ kg (según el pedido)
b. Pasa por los sensores que detectan si hay metal
c. Se supervisa (3 testigos)
d. Se imprime la etiqueta en cada paquete
10. Enfardadora: Se forman los bultos de pasta
a. 6 paquetes de pasta corta por bulto cuando es de 1kg
b. 12 paquetes de pasta corta por bulto cuando es de ½ kg
c. 12 paquetes de pasta larga por bulto cuando es de 1kg
d. 24 paquetes de pasta corta por bulto cuando es de ½ kg
11. Paletizado:
a. 1008 kg de pasta larga por paleta
Existen 2 líneas de producción, una para pasta larga y otra para pasta corta.
Parámetros que se manejan en las líneas de producción:
 Presión – En los tronillos que estiran la masa
o Baja presión: masa muy suave y húmeda
 Temperatura
o Si se seca mucho la pasta se puede partir o quemar
o El exceso de humedad produce craqueo o moho
 Velocidad
Las callas pesan de 5-5,5 kg
Proceso de reciclaje:
 La pasta con exceso de humedad o seca se remueve y se envía a los molinos para
una remolienda, y se utiliza para fabricar pasta del tipo Mimesa o Fiorentina
 La pasta que cae al piso puede ir a consumo animal como el afrecho (conchas)
que se descarta en el proceso de refinación.
 Cuando se encuentra metal en la pasta, se desecha y se hace limpieza en la línea
para volver a iniciar el proceso de fabricación.
Personal:
 Son aproximadamente 15 trabajadores:
o 1 mecánico
o 1 electricista
o Operadores en prensa
o Operadores de empaque y ayudantes
 Se trabajan 3 turnos de 8h, es decir, las 24 horas.
o De 6 am a 2 pm
o De 2 pm a 10 pm
o De 10 pm a 6 am
 Por lo general, en un buen día de trabajo (sin fallas), se trabajan entre 6,5h - 7h
el turno.

Correo de la supervisora:
patriciadelvalle_gonzlezvsquez@grupomimesa.com

Parámetros
Recurso humano
Los procesos productivos de pastificio y empaquetado cuentan con una plantilla de
hasta 15 trabajadores, la cual se clasifica de la siguiente manera:
 Supervisor: 1
 Técnico mecánico: 1
 Técnico electricista: 1
 Operadores de prensa: 6
 Operadores de empaque y ayudantes: 6
El impacto que tiene el recurso humano en la productividad depende de muchos
factores, como las condiciones del puesto de trabajo, el tipo de trabajo, el salario, etc.
Estos factores pueden influir tanto positiva como negativamente en la productividad, ya
que por ejemplo si un trabajador sufre un accidente laboral la productividad deberá
disminuir, mientras que si ese trabajador cuenta con las condiciones de seguridad y
salud adecuadas para garantizar su buen desempeño, la productividad deberá
incrementarse.
Sin embargo, es necesario evaluar la productividad desde el punto de vista económico
tomando para ello los costos generados por los recursos humanos. La finalidad de esto,
es poder tener una unidad común para todos los parámetros a la hora de evaluar la
productividad.