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PESCADOS HERVIDOS
Para cocinar en agua los pescados, aquella debe estar caliente, pero sin hervir,
excepto los camarones, langostas, langostinos y centollas, que deben cocinarse en
agua hirviendo.
Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; después de limpios se
secan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de limón. Se
envuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado y
dándolos vuelta después. Resultan muy jugosos así preparados.
Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompañados de papas
cocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en una salsera.
PESCADOS FRITOS
Los filetes finos deben freírse en aceite bastante caliente, no así los gruesos, para los
que debe usarse fuego moderado. Hay que pasarlos siempre por harina y después
por huevo batido.
Aparte, poner en un plato sopero los huevos, batir con un tenedor y añadirle la hari-
na; condimentar con sal y pimienta, batir un momento más y pasar por esto los tro-
zos de pescado, friéndolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte.
Se sirven acompañados de papas hervidas salteadas en manteca y rodajitas de
limón.
Pescados Guisados: Soy de opinión de que se pongan un momento en sal gruesa
antes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita así que se deshagan al
cocinarse.
Limpiar los arenques, hacerlos en filetes, colocarlos en fuente de horno, cubrirlos con
whisky, prenderles fuego y dejar arder hasta que los arenques estén cocinados, apa-
gar, cubrirlos con crema, condimentar y servirlos.
ARROZ CON MEJILLONES Y CAMARONES
100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 350 gr. de arroz, 2 dedalitos
de azafrán, caldo, sal, pimienta, 2 kilos de mejillones, ¾ de kilo de camaro-
nes, 1 cucharada de pimentón.
BACALAO
A LA CATALANA
Dorar en el aceite la cebolla picada, añadirle los tomates pelados, cortaditos y sin
semilla, el ramito, la conserva, agregar el bacalao, el azafrán, el caldo o agua; con-
dimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacio unos minutos; añadirle las papas
peladas cortadas en dados más bien grandes, tapar la cacerola y dejar hervir hasta
que estén cocidas; ponerle, un minuto antes de retirar, las almendras peladas, tosta-
das y picadas, perejil y apio picados.
A LA ESPAÑOLA
Remojar la noche anterior el bacalao Cortado en trozos; al día siguiente, lavarlo bien,
sacarle las espinas y el pellejo y cortarlo en trocitos chicos. Dorar en el aceite los ajos
y cebolla picados, agregarle después los tomates pelados y picados, saltear un
momento y ponerle la conserva, el ramito y bacalao, saltear todo, condimentar y agre-
garle el agua, tapar y dejar hervir despacio; ponerle después las papas cortadas en
dados y dejar cocinar todo bien; ponerle los morrones y dejar hervir un momento más.
Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estén cocidos el bacalao y
las papas. Éstas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega más agua si
fuera necesario.
Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo con abundante aceite.
Muchas veces no se necesita ponerle sal; así es que hay que tener cuidado al con-
dimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, y
éstos deben ser cocinados de antemano.
A LA VIZCAÍNA
Remojar durante unas horas el bacalao cortado en trozos, sacarle las espinas y la
piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola el aceite, cocinar en él las cebollas cortadas finamente, aña-
dirle el bacalao, los tomates pelados y cortados en rebanadas, los dientes de ajo, los
pimientos morrones, el ramito compuesto de hierbas aromáticas y e1 caldo o agua;
condimentar bien y pasar todo a una cazuela de barro; tapar y cocinar en horno de
temperatura regular durante 1¼ hora, más o menos. Todos los platos de bacalao
deben cocinarse con abundante aceite.
EN ENSALADA
1 kilo de papas, 2 yemas, 50 gr. de manteca, l00 gr. de queso rallado, pere-
jil picado, sal, pimienta, nuez moscada.
RELLENO: 1 cebolla, 50 gr. de manteca, 300 gr. de camarones, 1 yema,
sal, pimienta. VARIOS: Huevo batido, pan rallado, aceite.
Cocinar las papas peladas, hacer con ellas un puré, agregarle las yemas, la mante-
ca, el queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.
Relleno: Cocinar la cebolla finamente picada en la manteca, agregarle los camarones
pelados y bien picaditos, la yema, sal y pimienta.
Levantar el puré por cucharadas, poner sobre la mano y hacer una tortilla, colocarle
en el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejando el relleno bien
encerrado, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite
bastante caliente y abundante.
Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.
BOUILLABAISSE
1 tacita de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 tomates, ½ kilo de merluza,
½ kilo de corvina, ½ kilo de brótola, ½ kilo de lenguado, 1 vaso de vino
blanco seco, 1 ramito de hierbas aromáticas, 1 cucharada de perejil picado,
1 gajo de hinojo, 1 puerro, 1 dedalito de azafrán, sal, pimienta, 2 litros de
agua, 1 cascarita de naranja; l½ kilo de langostinos, ½ kilo de camarones,
1 kilo de mejillones.
Poner en una cacerola el aceite, agregarle la cebolla y los dientes de ajo picados,
dejar cocinar un poco y añadirle los tomates pelados, picados y sin semillas, después
la merluza, la corvina, la brótola y el lenguado, todo cortado en trozos; saltear, agre-
gar luego el vino blanco seco, el ramito, el perejil, el hinojo, el puerro, el azafrán, sal,
pimienta, el agua y la cascarita de naranja; tapar y dejar hervir a fuego fuerte duran-
te unos 10 minutos; agregarle entonces los langostinos y los camarones limpios, los
mejillones con las valvas, y dejar hervir unos minutos más.
BRÓTOLA A LA HOLANDESA
1 brótola, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón, 1 vaso de vino blan-
co, 1 hoja de laurel, 3 cucharones de agua, unos trocitos de manteca.
VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limón, perejil crespo.
Limpiar bien la brótola; abrirla a lo largo por la parte de abajo, sacarle el espinazo y
las espinas y colocarla en una asadera enmantecada. Condimentarla con sal, pimien-
ta, nuez moscada y jugo de limón; poner en la misma asadera el vino blanco, el lau-
rel, el agua y la manteca por encima; se cubre con un papel de seda enmantecado y
se cocina en horno caliente durante 20 minutos.
Una vez cocinada, se escurre y se coloca en la fuente, se cubre con salsa holande-
sa y se adorna alrededor con rodajas de limón y perejil crespo.
BUDÌN
DE BACALAO
DE PESCADO A LA HOLANDESA
DE SALMÓN
Cocinar en agua con sal las papas peladas y cortaditas; hacer con ellas un puré,
agregarle la manteca, los huevos, las claras, el salmón, el queso rallado, sal, pimien-
ta y nuez moscada rallada; revolver bien todo y colocar en una budinera enmanteca-
da y espolvoreada con pan rallado; hacer tres hoyitos en la preparación con la ayuda
de una cuchara, colocar en cada hoyo una yema, cubrir con la preparación que se
sacó y colocar la budinera al baño de María en horno de temperatura regular duran-
te 1 hora, más o menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa blanca, sir-
viéndolo bien caliente.
CALAMARES
RELLENOS A LA LEONESA
Salsa: Dorar la cebolla picada finamente en el aceite, agregarle después los tomates
pelados y picados, el ramito, la conserva, sal, pimienta y el vino. Colocar en esta
salsa los calamares rellenos, agregarle un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y
dejarlos hervir a fuego lento hasta que estén cocinados y la salsa reducida, es decir,
especita. Servirlos cubiertos con su salsa y acompañados con arroz blanco a la man-
teca.
CALAMARETES A LA VENECIANA
Limpiar los calamaretes sacándoles la especie de plumita que tienen, lavarlos, secar-
los con un repasador, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite.
Dorar la cebolla cortada en rodajas finas, en ½ taza de aceite, agregar los calamare-
tes y saltearlos un momento con la cebolla. Condimentarlos con sal fina.
CAMARONES BETTY
1 taza de coco seco rallado, ¾ litros de leche, 4 cebollas grandes, 100 gr.
de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de
polvo curry, ¾ lata de tomates al natural, 2 cucharadas de harina, ½ kilo de
camarones limpios, jugo de 1 limón, sal, pimienta, 2 cucharadas de mer-
melada de ciruelas.
VARIOS: arroz blanco.
Hervir 350 gr. de arroz en agua con sal durante 18 minutos; escurrirlo después, colo-
carlo en fuente para horno, agregarle 1 pote de crema de leche y la misma cantidad
de leche condimentada con sal y nuez moscada; espolvorear por encima con 4
cucharadas de queso rallado e introducir en el horno hasta que el arroz esté perfec-
tamente cocido y haya absorbido toda la crema y la leche.
Remojar el coco en la leche hirviendo y dejar reposar durante 1 hora; pasar después
por colador.
Derretir la manteca y cocinar en ella las cebollas cortadas en medias rodajas y los
ajos picados; una vez cocido, condimentar con sal, jengibre, pimienta, curry y agre-
gar los tomates picados; saltear y poner la harina, la leche del coco y revolver mien-
tras se deja cocinar durante unos minutos. Por último, incorporar el jugo de limón, la
mermelada y los camarones dejando cocinar unos minutos más. Servir con el arroz.
CARACOLES A LA BORDELESA
Dorar en el aceite y manteca los dientes de ajo y la cebolla, todo finamente picado;
agregarle luego los tomates pelados y bien cortaditos, los hongos secos, remojados
y picados, el jamón crudo picado, saltear todo un momento y poner la conserva de
tomate, la harina, revolver bien, agregándole el vino, el ají y condimentar. Poner los
caracoles, saltearlos un momento, agregarles el ramito y el agua que se dejó aparte
de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa esté
algo reducida.
CAZUELA
A LA ESPAÑOLA
Limpiar el pescado, cortarlo en trozos, agregarles sal gruesa dejándolos así una hora;
lavarlos bien, después colocarlos en una cazuela de barro y rociarlos con vinagre y
limón.
Pasar por cedazo los tomates maduros y lavados, agregarlos al pescado, junto con
los dientes de ajo picaditos, el perejil picado, el laurel, tomillo, la conserva; sal,
pimienta, el azafrán, el aceite, las papas a la cucharita y blanqueadas, los pimientos
morrones y el vino, agregarle también arvejas; tapar y colocar en horno de tempera-
tura regular.
A LA SEVILLANA
400 gr. de arroz, ½ taza de aceite, 1 cebolla grande picada, 4 dientes de ajo
picados, 1 lata de tomates al natural, 2 dedalitos de azafrán, 2 hojas de lau-
rel, 200 gr. de manteca, 2 cubos de caldo de gallina, 1 kilo de langostinos,
2 kilos de mejillones, ¾ de litro del agua de los mejillones, sal, pimienta.
Raspar las valvas de las mejillones, lavarlos bien, colocarlos en una cacerola, agre-
garles 1 litro de agua, colocarlos sobre el fuego y cuando se abran retirarlos y sacar-
les la mitad de la valva, reservando el caldo.
100 c.c. de aceite, 200 gr. de manteca, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 6 toma-
tes maduros, 2 dedales de azafrán, l ramito de hierbas aromáticas, ½ kilo
de calamares, ½ kilo de calamaretes, 3 kilos de mejillones, 1 lata de alme-
jas, 1 kilo de langostinos, 400 gr. de arroz; 1 lata de arvejas, 4 ajíes morro-
nes, agua de los mejillones, sal, pimienta.
Raspar las valvas de los mejillones, ponerlos en una cacerola, agregar 1½ litro de
agua, colocarlos sobre fuego y moverlos de cuando en cuando y, a medida que se
van abriendo, se les va sacando la mitad de las valvas. Se deja aparte el agua.
Limpiar los langostinos sacándoles el caparazón. Limpiar los camarones también.
Dorar ea el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados,
saltear un momento y ponerle el ramito, él azafrán, la manteca, los calamares corta-
dos en trocitos; condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar un momento, ponerle
después los calamaretes, dejar hervir unos minutos y ponerle el arroz, un poco del
agua de los mejillones, caliente, y dejar cocinar un poco, ponerle entonces las arve-
jas, los mejillones, almejas, langostinos y morrones; tapar y dejar hervir despacio,
hasta que el arroz esté a punto.
Debe resultar espeso pero jugoso. Cuando se le ponen los mariscos ya no se debe
revolver, sino hacer girar el contenido moviendo la cacerola para que no se pegue.
Se sirve en la misma cazuela.
DE BACALAO A LA CREMA
Remojar el bacalao la noche antes y al día siguiente, sacarle la piel y espinas. Cortar
las papas peladas en rodajas. Cortar la cebolla en medias rodajas. Pelar los tomates
y picarlos.
En una cazuela poner el aceite, la mitad de las papas, sobre ello la mitad del baca-
lao, la mitad de la cebolla, el ramo, el vino, lo restante de papas, lo restante de baca-
lao, el coñac, los tomates, la manteca cortada en trocitos, algo de sal y pimienta, tapar
y dejar hervir a fuego lento hasta que las papas estén cocidas; mezclar entonces la
crema con la fécula y cubrir con ello los otros ingredientes, tapar y dejar hervir 10
minutos más.
Poner los pimientos cortados y servir.
DE MARISCOS
Raspar bien las valvas de los mejillones, colocarlos en una cacerola, agregarles una
taza de agua, ponerlos sobre el fuego y cuando se abran sacarles una parte de la
valva, dejando el agua aparte.
Cuando ya está cocinado se le ponen los calamaretes, ligeramente pasados por hari-
na y salteados a fuego fuerte (por separado). Se le agrega también los mejillones, los
camarones, almejas y langostinos; se tapa y se deja hervir un momentito.
Detalles: No se deberá revolver cuando se han agregado todos los ingredientes, pero
sí mover la cazuela, haciendo girar la preparación para que no se pegue en el fondo,
pues corre el riesgo de quemarse. Conviene poner debajo de la cazuela un disco de
amianto.
DE PESCADO
2 ó 3 kilos del pescado que se prefiera (puede ser corvina, mero o salmón),
2 kilos de mejillones, 2 cebollas grandes cortadas en rodajas, 1 lata de
tomates al natural, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de pere-
jil picado, 1 taza de aceite, 1 vaso de vino, sal, pimienta.
DE PULPO
Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal durante 20 a 25 minutos, retirarlo y raspar-
lo, cortándolo entonces en trocitos.
Dorar en el aceite los ajos y la cebolla picados, agregar el pulpo y saltear, ponerle los
tomates pelados y picados, el azafrán, el ramito, el vino, sal, pimienta; tapar y dejar
hervir despacito, hasta que el pulpo esté cocinado y la salsa reducida. Se le agregará
un poco del agua en que hirvió si le hiciera falta.
Detalles: El pulpo, después de hervido en la forma indicada y raspadito, se puede
preparar en varias formas: en cazuela con morrones, con arroz, a la gallega, que es,
después de cocido, condimentado caliente, con pimentón y aceite de oliva.
CORONA FISH
100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 150 gr. de hojas de acelgas
sin los tronquitos, 150 gr. de galletitas saladas molidas o pan rallado, 1 kilo
de merluza sin espinas y cocida, 4 huevos, 300 c.c. de leche, 1 cucharadi-
ta de mostaza, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta, nuez mosca-
da. BAÑO: 250 gr. de queso untable, 5 cucharadas de leche, pimienta a
gusto, sal.
Cocinar a baño de María en horno de temperatura moderada durante 1 hora. Una vez
cocida la corona, cubrirla con un baño preparado con el quesito untable mezclado con
la leche y condimentado con sal y pimienta. Servir acompañado con rodajas de cebo-
llas fritas.
Guarnición de cebollas: Cortar las cebollas en rodajas finas, mojarlas en agua fría,
pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente.
CORVINA
A LA PROVENZAL
Limpiar la corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con algunas ver-
duras.
Preparar una salsa provenzal.
Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la salsa y ser-
virla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limón.
A LA VASCA
Preparar la corvina, lavarla bien, tajearla un poco por encima y asarla a la parrilla.
Poner en una sartén el aceite, colocar al fuego y cuando esté caliente añadirle el ajo
aplastado, el laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, añadirle el vinagre, y una
vez que la corvina está asada, colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa y
acompañar con papas hervidas, o con tomates rellenos calientes.
CHUPIN
DE CORVINA
Preparar la corvina ya limpia, cortarla en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada file-
te en dos partes y dejarlos en un colador, con un poco de sal gruesa, durante ½ hora.
Lavarlos bien, después secarlos con un repasador, pasarlos por harina y freírlos lige-
ramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se cocine.
DE PESCADOS
Cortar el pescado en trozos, ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa y dejar-
lo así una hora. Limpiar los mejillones, raspándoles las valvas; ponerlos en una cace-
rola, agregarles ½ litro de agua y colocar sobre el fuego hasta que se abran. Se les
saca entonces la mitad de las valvas.
EMPANADAS
DE ATÚN
Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos 4 milímetros, cortar unos meda-
llones, poner sobre éstos un poco de salsa, encima un poco de atún y huevo duro
picado; pintar los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apretando suave-
mente aquellos para unir, formando la empanadita; colocarlas sobre chapas mojadas
con agua fría; pintarlas por encima con huevo batido y poner a cocinar en horno
caliente.
Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable y ponerlas
otro momentito al horno para darles más brillo.
En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras o de otros pescados
(pueden prepararse con masa común).
GALLEGA
Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la
mesa, agregarle la sal, el aceite, la levadura y formar una masa agregándole leche o
agua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta. Preparar el
relleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y una
vez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos, dejar cocinar bien y ponerle el
azafrán, sal y pimienta y, a último momento, los morrones cortados en tiras.
Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, se
pone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno, se le ponen
las sardinas, aceitunas sin los carozos, se cubre con la otra masa, se pinta con huevo
batido y se deja levar.
TIPO GALLEGA
Preparar la masa uniendo los ingredientes, amasarla apenas para alisarla y dividirla
en dos partes, una más grande que la otra; dejarlas descansar durante 30 minutos.
Relleno: Cocinar en la manteca las cebollas cortadas en medias rodajas, agregar los
mejillones sin las valvas, saltear, incorporarle la harina mezclada con la crema de
leche y revolver sobre e1 fuego para espesar; condimentar con el azúcar, sal y
pimienta; retirar entonces y agregarle las pasas sin las semillas, y las aceitunas sin
los carozos, algo cortaditas.
Estirar la masa más grande y forrar con ella un molde de 28 cm. de diámetro por 4
cm. de alto, enmantecado y enharinado; poner en él la preparación de la cebolla,
sobre ello los morrones cortados en tiritas, los huevos duros cortados en rodajas, pin-
tar el borde de la masa con huevo batido y tapar con la otra mitad de masa estirada;
unir con la otra, recortar los sobrantes, marcar todo el borde con tenedor, pinchar la
parte superior, pintar con huevo batido y poner a cocinar en el horno a temperatura
moderada durante 1 hora aproximadamente.Servirla fría o caliente.
FILETES
DE LENGUADO A LA SIDRA
Preparación: Condimentar los filetes de lenguado con sal, pimienta y jugo de limón;
colocarlos en una asadera, cubrirlos con la sidra, poner el ramito, los échalotes pica-
dos o cebolla picada e introducir en horno regular para que se cocinen.
Una vez todo a punto, se colocan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa;
alrededor se le ponen los camarones y la papa duquesa. Se le da un golpe de horno
para calentar.
DE PEJERREY AÍDA
Preparar los filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con jugo de limón, sal
y pimienta.Batir ligeramente los huevos con un tenedor y condimentarlos.
Pasar los filetes primeramente por harina y después por la preparación de huevo bati-
do, friéndolos en aceite caliente; se dejan dorar bien de un lado, se dan vuelta des-
pués y cuando ya estén doraditos de ambos lados, se retiran y se acomodan en una
fuente, rodeándolos con rodajas de limón. Se sirven acompañados de salsa mayo-
nesa puesta en una salsera o con papas cocidas.
Condimentar los filetes con sal y pimienta, rociarlos con aceite y cocinarlos sobre la
rejilla del horno, colocándolos en la parte más alta, y en la parte más baja poner una
asadera con agua. El tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos; cuando estén bien
cocidos y dorados de un lado, se dan vuelta y se dejan que terminen su cocción.
Salsa: Derretir la manteca, agregarle la harina de soja y mezclar, incorporarle el caldo
o agua como para formar una salsa cremosa y cocinarla durante unos minutos; agre-
garle la crema, mezclar y condimentar con sal y pimienta.
Una vez a punto el pescado, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y acom-
pañar con tajadas de limón y papas hervidas.
Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal. Si es de tamaño mediano, el tiempo de coc-
ción es de 35 minutos, y si fuera grande, de 40 minutos.
Después de cocido, rasparlo, sacarle toda la parte oscura y cortar en trocitos.
Sacar a los calamaretes esa especie de plumita que tienen. Lavarlos.
Sacar la cabeza a los calamares y vaciar la bolsa. Lavarlos bien y cortarlos en roda-
jitas.
Cortar los filetes de lenguado en trocitos. Raspar bien las valvas de los mejillones,
lavarlos bien y colocarlos en una cacerola con 1 taza de agua. Poner sobre el fuego
y revolverlos hasta que se abran. Quitar a cada uno la mitad de la valva. Reservar la
parte que queda con el mejillón.
Pasar por harina los calamaretes, los aros de calamares y los trocitos de lenguado.
Poner abundante aceite en una sartén, freír los calamaretes, los catamares y el len-
guado. Condimentar después todo con sal. Poner ½ taza de aceite en una cacerola
algo grande. Cocinar apenas 2 cebollas cortadas en tiras. Agregar luego ¾ de taza
de aceite, introducir todos los mariscos, el pescado y saltear a fuego fuerte de 7 a 8
minutos. Servir caliente.
HAMBURGUESAS DE PESCADO
Pasar los filetes por la máquina de picar carne, colocar en un recipiente hondo, incor-
porarle los camarones picados, la cebolla dorada en manteca, la mostaza, condi-
mentar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien y levantar por cucharadas,
pasar por harina, darles forma de hamburguesas (salen 15). Pasarlas nuevamente
por harina, luego por huevo batido y freírlas en abundante aceite.
Una vez fritas. colocarlas en una fuente para horno e intercalar entre una y otra, roda-
jas de muzzarella; cubrir con la salsa de tomates, la crema de leche, espolvorear con
queso rallado y ponerlas a gratinar en el horno a temperatura regular.
LANGOSTA
A LA AMERICANA
Preparar los langostinos, sacarles la cabeza y pasar éstas por un cedazo, obtenien-
do así la crema. Poner en una cacerola la manteca con el aceite y dorar en ella los
échalotes picados, o cebolla picada; añadirle los tomates grandes pelados y picados,
la conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos.
Poner aparte la cucharada de manteca, dorar la cebolla picada muy finamente, agre-
garle los medallones de langosta y la carne de las patas; saltear ligeramente, añadir-
le el coñac, prenderle un fósforo y dejar arder 10 segundos, tapando la cacerola para
apagar; añadirle la otra salsa, la crema de las cabezas, el ramito, condimentar con
sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio unos minutos.
Cocinar en agua con sal el arroz, pasarlo por un colador, volverlo a la misma cace-
rola y agregarle la manteca; revolver, colocar en una budinera enmantecada y dejar
así durante 2 ó 3 minutos.
Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de (a cabeza de langosta para
adornar; alrededor del arroz 1os medallones de langosta y carne de las patas; cubrir
con su salsa. Servir bien caliente.
A LA HOLANDESA
A LA THERMIDOR
LANGOSTINOS
A LA AMERICANA
Limpiar los langostinos y pasar las cabezas por cedazo para formar la crema.
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle después los tomates pelados y pica-
dos y saltear a fuego fuerte; ponerle el ramito, el vino, condimentar con sal y pimien-
ta, azúcar y dejar hervir unos minutos.
Aparte, dorar en el aceite los échalotes picados, poner los langostinos, saltearlos lige-
ramente y ponerles el coñac; prenderlo con un fósforo y dejar arder unos segundos;
tapar la cacerola para apagar y agregarle la salsa anterior, la crema de langostinos,
los langostinos; tapar y dejar hervir unos minutos. Detalle: Servirlo con el arroz a la
crema.
A LA HOLANDESA
Preparar una salsa holandesa: poner en un bol enlozado las yemas y el agua; batir
con un batidor de alambre, colocando el bol al baño de María hasta que la prepara-
ción esté espumosa; añadirle a esta altura la manteca, el jugo de limón, sal, pimien-
ta, y continuar batiendo hasta que esté espesa.
Una vez todo preparado, se colocan los langostinos en una fuente, se cubren con la
salsa y alrededor se acomodan las papitas a la cucharita, salteadas en manteca, y
rodajas de limón.
FIDELIA
Aparte, dorar en 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, agregar los lan-
gostinos y saltearlos un momentito; agregar el coñac, prenderlo con un fósforo y dejar
arder unos cuantos segundos; tapar la cacerola para apagar, agregarle la otra pre-
paración, la crema de los langostinos y dejar hervir un momentito más. Dorar los ajíes
verdes picados, en la ½ taza de aceite, agregarle el arroz y freírlo un momento; agre-
gar caldo de los langostinos, condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar.
Una vez todo a punto, poner el arroz en forma de nido en una fuente y en el medio
colocar los langostinos con su salsa.
LENGUADO
A LA CREMA
Preparar los filetes de lenguado, condimentarlos con sal, jugo de limón, colocarlos en
una asadera, cubrirlos con agua caliente e introducirlos en horno de temperatura
regular. Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de los langostinos para
extraerles la crema; poner en un tazón enlozado la manteca, derretirla y agregarle la
harina; cocinar un momentito y agregar la leche; seguir cocinando a fuego lento y
revolviendo continuamente, dejándola hervir unos minutos; añadir por último, la
crema de los langostinos, la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Lavar bien los mejillones, abrirlos y dejarles la mitad de las valvas. Limpiar los lan-
gostinos, sacarles la cabeza y saltearlos en manteca. Hacer a la cucharita las papas,
cocinarlas y saltearlas en manteca.
Una vez todo preparado, se retiran los filetes del horno, se colocan en una fuente
escurriéndolos, se cubren con salsa y se adornan alrededor con los langostinos, meji-
llones y papitas (Se pueden suprimir los langostinos).
A LA MARGUERY
AL ROQUEFORT
1 kilo de lenguado, sal, jugo de limón, 400 c.c. de crema de leche, 4 cucha-
radas de coñac, l50 gr. de queso roquefort, harina, sal, pimienta, nuez mos-
cada, 2 cucharadas de queso rallado, trocitos de manteca, puré de papas
duquesa.
Lavar los filetes, condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos bien por harina uno por
uno e ir colocándolos en una fuente de horno enmantecada. Poner por encima 2
cucharadas de harina, espolvoreándolos. Pasar el queso por cedazo.
Batir la crema y cuando esté un poco espesa, mezclar con el queso, condimentar con
sal, pimienta, agregar el cor3ac, nuez moscada y cubrir con ello los filetes.
Preparar el puré, colocarlo en manga con boquilla rizada y hacer un zócalo alrededor
de los filetes.
Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y cocinar en horno regu-
lar durante 35 minutos. Si se desea al retirarlo del horno se pone por encima del pes-
cado champiñones salteados en manteca.
EN SOUFFLÉ
1 kilo de fletes de lenguado, manteca cantidad necesaria, sal, pimienta,
jugo de 1 limón, 1 taza de agua, ¼ litro de vino blanco seco, 4 hojas de lau-
rel.
80 gr. de manteca, 3 cucharadas de harina, 1 taza del agua del pescado,
200 c.c. de crema de leche, 4 yemas, 4 claras, 6 cucharadas de queso ralla-
do, sal, pimienta, nuez moscada.
Lavar el pescado y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlo en una
fuente de horno, cubrirlo con el agua y el vino, ponerle el laurel y colocar en horno de
temperatura regular durante 12 minutos. Retirar del horno, separar el caldo que se
formó en la fuente.
Lavar los filetes, condimentarlos con sal, jugo de limón y jengibre; arrollarlos y pren-
derlos con palillos. Poner el azúcar y el agua en una cacerola; colocar sobre el fuego
y dejar que se forme el caramelo.
Poner entonces la manteca, derretirla, agregar las cebollas cortadas en medias roda-
jas al través y saltearlas.
Lavar los champiñones, rociarlos con jugo de limón, saltearlos en la manteca y con-
dimentarlos con sal y pimienta. Preparar un puré con 1¼ kilo de papas, agregarle 70
gr. de manteca, 2 yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar
el puré duquesa en una manga con boquilla calada y hacer un zócalo sobre el borde
de una fuente; dorarlo en horno fuerte; retirar y colocar en cl centro de la fuente los
arrolladitos de lenguado con su salsa y sobre éste los champiñones.
RELLENO
Machacar los filetes de merluza formando una pasta. Dorar la cebolla en la manteca,
incorporarle la merluza, las espinacas, saltear, retirar del fuego y ponerle el huevo,
queso, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.
Forrar una fuente para horno con papel aluminio, aceitar un poco, colocar la mitad de
los filetes de lenguado, sobre ello el relleno, cubrir con el resto de los filetes, envol-
ver y cocinar en el horno a temperatura moderada. Una vez a punto, retirar del papel
la preparación, colocar en una fuente y servir con salsa holandesa o salsa blanca.
Preparar los medallones de salmón, condimentarlos con sal, limón y pimienta; colo-
carlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, taparlos con un papel de seda
impermeable enmantecado e introducirlos en horno caliente para cocinarlos.
Lavar los mejillones raspándoles las valvas, colocarlos en una cacerola, agregarles
el agua, sal y saltearlos un momento hasta que estén abiertos; sacarles entonces la
mitad de las valvas, colocarlas en una cacerolita, dejando el agua aparte y al calor.
Limpiar los camarones y saltearlos apenas en manteca, dejándolos también al calor.
Calentar la manteca y agregarle la harina; cocinarla un momento y añadirte ¼ de litro
de agua de los mejillones y otro ¼ de litro de agua del salmón; seguir cocinándola a
fuego elnto hasta que hierva, agregándole a esta altura la crema, sal, pimienta, nuez
moscada y 1 yema.
Una vez todo preparado, escurrir los filetes de salmón, colocarlos en una fuente,
cubrirlos con la salsa y adornarlos con trufas o aceitunas negras; alrededor colocar
los mejillones, rociados con jugo de limón, y también los camarones y croquetitas.
Se adorna la fuente con rodajas de limón bien cortadas.
MEJILLONES
A LA PROVENZAL
Limpiar los mejillones raspándoles con un cuchillo todo lo que tengan adherido a las
valvas y lavarlos bien.
Dorar en el aceite los ajos, agregar los mejillones, perejil y saltear a fuego fuerte
hasta que estén bien abiertos.
Condimentar con sal y pimienta y si se quiere se le agrega queso rallado.
CON ARROZ
Lavar bien los mejillones, rasparlos y pasarlos en varias aguas; colocarlos en una
cacerola, poner sobre el fuego, cuando estén abiertos, sacarles la mitad de las val-
vas dejando aparte cl agua que soltaron.
Dorar en la manteca y cl aceite la cebolla picada; añadirle los tomates pelados y pica-
dos, cl ramito, cl arroz; saltear todo un momento, ponerle el agua de los mejillones y
el caldo; condimentar con sal, pimienta, dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos
y añadirle a esta altura los mejillones, dejando 5 minutos más.
Este arroz debe resultar jugoso pero espeso.
MERLUZA
EN ESCABECHE CALIENTE
Aparte, poner en una cacerola el aceite, colocar al fuego y agregarle las zanahorias
cortadas en juliana muy fina, dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el
pescado, el ajo, el laurel, la pimienta en grano, la cebolla cortada en rodajas, el vina-
gre, el aceite, el limón, el tomate partido en dos; condimentar un poco, tapar la cace-
rola y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocinado. Este escabeche se sirve
frío o caliente.
GUISADA
Lavar la merluza, cortarla en trozos sin la cabeza. Dorar en el aceite la cebolla y ajos,
agregar la merluza y saltearla a fuego fuerte, incorporarle los tomates pelados y pica-
dos, el laurel, sal, pimienta, el vino, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas,
las papas en daditos, el caldo, tapar y dejar cocinar todo; que la salsa resulte algo
espesa.
Antes de guisar la merluza conviene ponerla en un colador con un poco de sal grue-
sa para que se endurezca la carne.
MI BOUILLABAISSE
MOLDÉ DE PESCADO
Cocinar el pescado en agua con sal, escurrirlo después y dejarlo enfriar; retirarle las
espinas.
Preparar la gelatina; una vez preparada cubrir con un poco el fondo de un molde N°
28 y dejar solidificar; una vez congelada colocar con buen gusto los camarones lim-
pios, los tomates cortados en rodajas y las aceitunas descarozadas y cortadas en
rodajitas; cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar en la heladera.
Preparar una ensalada con las manzanas peladas y cortadas en dados, el apio lim-
pio y cortado en tiritas; condimentar con el queso blanco, mostaza, ketchup, sal, un
poco de gelatina y mezclar todo muy bien; colocar sobre el decorado de los camaro-
nes. Mezclar el pescado con la mayonesa, mostaza, ketchup, una taza de gelatina,
sal, pimienta y cuando comience a espesar, colocar encima de la ensalada de man-
zanas y queso blanco. Colocar el molde en la heladera y dejar que tome consisten-
cia.
Una vez todo listo, pasar el molde de pescado rápidamente por agua caliente y des-
moldar sobre fuente redonda; alrededor colocar la lechuga, encima los moldecitos de
ensalada individuales (se desmoldan igual que el de pescado) y adornar toda la fuen-
te con las rodajas de limón caladas.
PAELLA A LA VALENCIANA
150 cc. de aceite, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande,
4 tomates, 1 pollito, ¼ kilo de salchicha, ½ kilo de arvejas, 1 ramito de hier-
bas aromáticas, 2 dedales de azafrán, ½ kilo de merluza, 2 kilos de meji-
llones, ½ kilo de calamares, 1 kilo de langostinos, 1 lata de almejas, 500 gr.
de arroz, 4 cucharones de caldo o agua, sal, pimienta a gusto, ajíes morro-
nes.
Dorar en el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados,
saltear un momento, ponerle la manteca, azafrán y el ramo, los calamares cortados
en pedazos, la salchicha en trocitos, el pollo cortado en presas y ligeramente saltea-
do aparte; el pescado también ligeramente salteado, las arvejas, condimentar con sal
y pimienta, ponerle un poco de caldo. Tapar y dejar hervir un momento.
Limpiar los langostinos. Preparar los mejillones. Agregar a la paella el arroz, dejarlo
cocinar un momento, ponerle entonces los mejillones, langostinos, almejas y morro-
nes, tapar y dejar hervir bien despacito. Agregarle más caldo o agua de los mejillo-
nes. Debe resultar espesa pero jugosa.
NOTA: El pescado, antes de agregarlo, se debe poner una hora cortado en trocitos.
con un poco de sal gruesa; después se lava y se saltea apenas.
PATÉ DE PESCADO
Hacer una masa con la harina, huevos, manteca, sal y agua si fuera necesario.
Estirarla dejándola algo fina y forrar una asaderita o molde para tarta enmantecado y
enharinado.
Salsa blanca: Dorar en la manteca la cebolla cortadita, agregarle la harina, dejar coci-
nar y añadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continua-
mente para que no se queme. Cuando esté espesa, retirarla del fuego y condimen-
tarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, poner en el fondo del molde una parte de la salsa blanca,
sobre ésta el pescado, rodajas de huevo duro, otra capa de salsa y nuevamente una
capa de pescado y de huevo; cubrir con papa duquesa, decorando con una manga
con boquilla rizada.
Poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora, más o menos. Se
puede hacer con langostinos o atún.
PEJERREY
A LA CREMA
Lavar los filetes, condimentarlos con sal y limón; pasarlos por harina y acomodarlos
en una fuente enmantecada.
Preparar el puré duquesa. Con las papas cocidas, hacer un puré y agregarle las
yemas, manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Colocarlo en una manga con boqui-
lla grande calada, y hacer sobre el borde de la fuente un zócalo. Cubrir el pejerrey
con la crema, ponerle los bizcochos deshechos y trocitos de manteca e introducir en
horno caliente, hasta que el puré esté dorado (más o menos 50 minutos).
CON SALSA CREMA
Lavar los filetes y cortarlos por la mitad; condimentarlos con sal, pimienta y limón;
ponerlos en una asadera.
Poner las cabezas de los langostinos en una cacerolita; agregarle cl litro de agua y
hacer hervir 10 minutos; pasarlas por colador y agregar esta agua al pejerrey, intro-
ducir en el horno durante 25 minutos.
Relleno: Machacar con una cuchilla el filete de merluza, dorar la cebolla, picada muy
fina, en la manteca; agregarle la merluza picada, saltearla ligeramente, retirar del
fuego y agregarle la miga de pan, remojada en leche y exprimida, el perejil picado, el
aceite, las yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo
y rellenar con esto el pescado; envolverlo en un papel enmantecado, acomodarlo en
una asadera, agregar a ésta bastante agua caliente y colocar en horno de tempera-
tura regular, dejándolo cocinar más o menos 1 hora. Preparar una salsa muselina.
Pelar unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por manteca bien caliente.
Una vez todo preparado se retira el pejerrey del horno, se le quita el papel, se lo escu-
rre y se coloca en una fuente; se lo cubre luego con la salsa muselina, acomodando
alrededor los langostinos, en los que se intercalan rodajas de limón y las papitas.
l pejerrey, sal, jugo de limón.
RELLENO: 100 gr. de atún, 4 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de man-
teca, 2 yemas, la miga de 1 pancito, 2 cucharadas de salsa blanca, sal,
pimienta, nuez moscada.
VARIOS: l kilo de mejillones, ½ kilo de langostinos o camarones, manteca,
salsa holandesa, papitas cocidas y salteadas en manteca, láminas de tru-
fas.
Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas abriéndolo por la parte de abajo
y condimentarlo con sal y jugo de limón.
Relleno: Poner en un tazón el atún, deshacerlo bien con el tenedor, agregarle la cebo-
lla picada y dorada en la manteca, las yemas, la miga de pan remojada en leche y
exprimida, la salsa blanca; mezclar todo y condimentar con sal, pimienta y nuez mos-
cada rallada; rellenar con esto el pejerrey, envolverlo con un papel enmantecado,
colocarlo en asadera con agua caliente y ponerlo a cocinar en horno de temperatura
moderada.
Limpiar los mejillones y los langostinos, y saltearlos ligeramente en manteca.
Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo en una fuente, cubrir-
lo con salsa holandesa, y colocar alrededor los langostinos, mejillones y papitas coci-
das y salteadas en manteca; sobre el pejerrey poner unas láminas de trufas.
"21 DE SETIEMBRE"
Lavar los filetes de pejerrey, escurrirlos, condimentarlos con sal y jugo de limón, colo-
car encima de cada filete unos camarones pelados, arrollarlos y prenderlos con un
palillo; acomodarlos en una asaderita, en la que se ponen 2 tazas de agua caliente;
taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de temperatura regular
durante 20 minutos.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca encima de
cada uno una lámina de trufa, y alrededor se ponen los mejillones limpios y saltea-
dos en manteca. Se sirve caliente.
PESCADO
A LA CREMA
Limpiar el pescado, darle un hervor y separar las espinas y espinazo. Dorar la cebo-
lla en los 80 gr. de manteca, saltear en ella el pescado y camarones pelados, poner
en una fuente de horno, cubrirlos con la salsa blanca, espolvorear con el queso,
rociar con la manteca e introducir en horno caliente para gratinar.
A LA MAÎTRE D'HÔTEL
Cocinar el pescado en agua con sal y el ramito; una vez cocido, escurrirlo, sacarle la
piel, acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la maître d'hôtel,
acompañando alrededor con papas hervidas.
A LA PARMESANA
1 pescado, sal gruesa, pan rallado, ajos, jugo de limón, pimienta, 2 cucha-
radas de manteca.
VARIOS: Verduras cocidas y salteadas en manteca.
Poner en un colador el pescado cortado en trozos; cubrirlo con sal gruesa y dejarlo
así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno, agregarle pan ralla-
do, ajos picaditos, jugo de limón, pimienta y la manteca; tapar y colocar en el horno
para cocinar.
Servirlo acompañado con verduras cocidas y salteadas en manteca.
A LA VILLEROI
1 pescado de pocas espinas y pulposo, agua, sal, salsa blanca, pan ralla-
do, huevo batido, aceite.
VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limón.
Cortar el pescado en pedazos y cocinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo una
vez cocido, dejarlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente, ponerlo sobre pan ralla-
do y dejarlo enfriar; pasarlo por huevo batido, después por pan rallado y freír en acei-
te caliente.
Servirlo acompañado con papas salteadas en manteca y rodajas de limón.
DELICIOSO
Lavar los filetes y condimentarlos con sal y pimienta. Poner en una fuente de horno
enmantecada la mitad del queso, la mitad de la cebolla picada, sobre ello los filetes
de pescado, sal, pimienta, cubrir con lo restante de queso y cebolla, espolvorear por
encima con harina, ponerle la leche y la crema, sal, pimienta y nuez moscada, la
manteca en trocitos, espolvorear con pan rallado e introducir en horno de temperatu-
ra regular durante 30 minutos. Se sirve con papas hervidas o puré duquesa.
RELLENO AGOSTINO
Abrir los filetes dejándolos algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de
limón, sal y pimienta.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada fina; retirar del fuego la sartén y agre-
garle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el queso, el perejil, la yema, sal,
pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima de
cada filete; doblarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asadera, cubrir-
lo con agua, ponerles encima los trocitos de manteca, taparlos con un papel enman-
tecado y cocinarlos en horno de temperatura regular.
Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cubriéndolos con una salsi-
ta hecha con el aceite; la cebolla picada, la conserva de tomate, el vino blanco, sal,
pimienta y el azúcar; se cocina hasta que se espese.
Alrededor se ponen las papas cocidas y salteadas en manteca espolvoreándolas con
perejil picado.
Preparar la masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina, cortar unos medallo-
nes (12) con un cortapastas rizado de 10 centímetros de diámetro, colocar 6 de éstos
sobre una chapa mojada con agua fría, ponerle encima a cada uno una cucharada
de salsa blanca ligada con la yema, sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poqui-
to de salsa, pintar alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de
masa, apretando un poquito los bordes para unir; pintar por encima con huevo bati-
do y cocinar en horno caliente. Una vez dorados, espolvorearlos con un poco de azú-
car impalpable y ponerlos 2 minutos más en el horno.
RANAS
A LA MILANESA
12 ranas, sal, pimienta, jugo de limón, huevo batido, pan rallado, aceite
caliente, papas fritas o cocidas y salteadas en manteca, perejil picado.
Preparar las ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo de limón;
pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente.
Acompañarlas con papas fritas o cocidas y salteadas en manteca y salpicadas con
perejil picado.
A LA PROVENZAL
24 ranas, sal, pimienta, jugo de limón, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo,
harina, 1 cucharada de perejil picado, aceite.
Limpiar las ranas, lavarlas, secarlas con un repasador y cortarlas; condimentarlas con
sal, pasarlas por harina y freírlas en aceite a fuego regular.
Poner la manteca en una sartén, agregarle los ajos picados, dorarlos un poquito,
agregar las ranas y perejil y saltearlas un momento.
Servirlas con papas a la cucharita, a las que se les da un hervor, se secan y terminan
de cocinar en aceite.
ROLLITOS DE MERLUZA
VOL-AU-VENT DE OSTRAS
AVES
CHILENA
DEL CARIBE
Separar la carne del pollo de los huesos y cortarla en trocitos, condimentarla con sal,
pimienta y jengibre; saltearla en la manteca, agregarle el coñac y flambearla.
Cocinar apenas la cebolla en los 80 gr. de manteca, agregar al pollo, ponerle la mos-
taza, pasas, azafrán, azúcar rubia, manzanas y champiñones.
Colocar la preparación en una fuente para horno, taparla y ponerla a cocinar duran-
te 50 minutos en el horno.
Corteza de coco: Mezclar el coco con el perejil, jugo de limón, manteca derretida, sal,
pimienta y crema de leche.
Retirar el pollo del horno, cubrir con la corteza de coco y ponerlo nuevamente en el
horno, destapado de 10 a 15 minutos más.
HINDÚ (6 porciones)
Lavar y secar el pollo, condimentarlo con sal, pimienta, curry y saltearlo a fuego fuer-
te en la manteca. Agregar la cebolla, puerros, apio, laurel y tapar. Dejar cocinar des-
pacio y a los 20 minutos agregar las manzanas, tapar y dejar hervir hasta que todo
esté cocido. Mezclar el arroz cocido con el coco, cubrir con esto la preparación del
pollo, rociar con la crema de leche condimentada y llevar al horno unos 15 minutos.
Servir.
LATIN-CHIN
Dorar la cebolla picada en los 200 gr. de manteca; agregar los tomates picados y el
ramo, saltear. Incorporar el arroz y la salsa de soja, mezclar.
Añadir el caldo caliente, tapar y dejar hervir 10 minutos a fuego lento.
Luego agregar los morrones picados, sal, pimienta, azúcar y, si es necesario, más
caldo y la crema. Tapar y dejar hervir despacio otros 10 minutos.
Derretir los 150 gr. de manteca, dorar la cebolla y agregar la carne del pollo, saltear,
tapar y dejar cocinar despacio, condimentando con sal y pimienta.
Cuando el arroz esté a punto, agregar al pollo los camarones y el coñac ardiendo,
dejar arder unos segundos.
Pasar los aros de cebolla por harina, freírlos en aceite caliente hasta que estén cro-
cantitos. Acomodar el arroz en una fuente, poner encima el pollo con su salsa y sobre
ello las rodajas de cebolla. Estas dos preparaciones deben efectuarse a la vez.
CODORNICES A LA CREMA
Cocinar y hacer un puré con las arvejas, condimentando con manteca, sal y pimien-
ta. Cocinar 7 minutos los huevitos de codorniz.
Después de limpias y bien lavadas las codornices, secarlas con un repasador, condi-
mentarlas con sal y. pimienta y dorarlas de ambos lados, en aceite, luego agregarles
el oporto, la crema de hongos disuelta con un poquito de caldo, e ir agregando de a
poco la crema, mientras se van cocinando, con la cacerola tapada; su cocción es
alrededor de 12 minutos.
CHICKEN PIE
EMPANADITAS DE POLLO
FAISÁN
A LA CREMA
El faisán para estar a punto de sazón, se lo deberá dejar en reposo antes de coci-
narse y ya muerto, unos cuantos días.
CON CHAMPIÑONES
Limpiar el faisán; lavarlo y secarlo; condimentarlo con sal y pimienta; prenderle las
tiritas de tocino y dorarlo a fuego fuerte; retirarle el tocino e incorporarle la manteca,
champiñones y saltear; ponerle el vino y el ramo, tapar y dejar hervir despacio, más
o menos de 30 a 40 minutos (no debe dejarse recocer porque resulta seco y pierde
mucho de su sabor). Acompañarlo con puré de castañas a la crema.
FRICASSÉE DE POLLO
(6 a 8 porciones)
Deshuesar los pollitos, coserle las aberturas, condimentarlos con sal, pimienta y relle-
narlos. Relleno: Dorar la cebolla en la manteca, incorporarle los hígados picados y
saltear; retirar del fuego, agregarle el resto de los ingredientes y condimentar.
Cocinar los pollitos envueltos en papel de aluminio, colocados en una asadera con 1
taza de agua, en el horno.
Una vez fríos, cortarlos en porciones, cubrirlos con la mayonesa mezclada con el
quesito untable y adornarlos con las aceitunas o trufas.
Colocarlos en una fuente, poner en el centro los huevos hilados, los huevitos duros
de codorniz y alrededor las paltas cortada, en tiras, rociadas con jugó de limón y con-
dimentadas con sal.
GALLINA EN BLANQUETA
GRAN VOL-AU-VENT
A LA FINANCIÈRE
DE POLLO
Cocinar en agua con algunas verduras el pollito previamente limpio; sacarlo una vez
cocido, separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas.
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregar los champiñones, y el pollo y saltear-
lo; retirar del fuego, mezclar con la salsa blanca y agregarle las yemas, condimen-
tando bien.
Estirar la masa, cortar los discos, colocar uno de éstos en una chapa mojada con
agua fría, pintar por encima con huevo batido, poner sobre éste el otro disco de masa,
al que se le habrá sacado un medallón del centro, se pinta nuevamente por encima
y se pone a cocinar en horno de temperatura bastante caliente; cuando esté bien
levantado y doradito, se baja la temperatura del horno y se deja cocinar bien. Se
cocina también por separado el medallón de masa que se sacó de uno de los discos.
Rellenar, una vez cocido el vol-au-vent, con el pollo mezclado con la salsa, poner los
huevos duros cortados en rodajas, tapar con la tapita y servirlo en una fuente con ser-
villeta.
MARTINETAS
BELLA VISTA
Elegir las martinetas algo gorditas, limpiarlas bien, atarles las patas dándoles buena
forma, y condimentar con sal y pimienta; colocarlas en una asaderita, cubrirlas con
las tiras de tocino fresco y poner en horno de temperatura regular.
Cocinar en agua con sal las zanahorias más bien grandes, cortadas en rebanadas
del espesor de un centímetro y saltearlas en manteca.
Cocinar también los repollitos de Bruselas y saltearlos en manteca.
Una vez todo preparado, se retiran las martinetas, se les quita el piolín, se acomodan
en una fuente encima del costrón de pan frito y alrededor se adorna con las zanaho-
rias y repollitos. Se sirve caliente.
RELLENAS A LA CACEROLA
Limpiar bien las martinetas grandes, quemarles la pelusita, vaciarlas, sacarles el hue-
sito de la pechuga, lavarlas bien, condimentarlas y rellenarlas con el rellenito prepa-
rado en la siguiente forma:
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle el jamón cocido picado, la miga de
pan remojada, el perejil picado, sal y pimienta y huevo; rellenar las martinetas, coser-
les las aberturas y dorarlas en el aceite caliente; agregarles después la panceta cor-
tada en tiras, el contenido de la lata de tomates al natural, el ramito, el vino, el caldo,
condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio hasta que esté la salsa
reducida.
Preparar la compota de manzanas y la de ciruelas.
Limpiar los repollitos de Bruselas, sacándoles las hojas feas y cortándoles el tron-
quito, dejarlos en agua con sal una hora, pasarlos después por abundante agua lim-
pia y cocinarlos, escurrirlos luego y saltearlos en manteca.
Servir las martinetas con la salsa y acompañar con los repollitos de Bruselas y las
compotas.
PAN DE AVES
Preparar el pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo más enteras que se
pueda; separar la carne de los huesos y pasarlas por la máquina.
Pasar también, juntamente con la carne del pollo, la carnaza de ternera, sin venas;
colocar todo en un tazón, menos la pechuga, añadirle la miga de pan remojada en
leche y exprimida, el coñac, la cebolla finamente picada, la manteca derretida, los
huevos enteros y el perejil picado; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada ralla-
da; acomodar la mitad en un molde enmantecado, poner por encima las pechugas
cortadas en tiras gruesas y condimentadas, colocar sobre esto la parte de la carna-
za y acomodar en una asadera con agua caliente, cocinando en horno de tempera-
tura regular durante 1 hora, más o menos.
Una vez cocido se desmolda sobre una fuente, se cubre con salsa portuguesa y se
decora alrededor con papas duquesa.
PASTEL
CHOCOANO
Carne de aves cocida o cualquier otra carne, se pica (más o menos 1 kilo),
1 cebolla, ½ taza de aceite, 4 orejones de duraznos, aceitunas verdes, 50
gr. de pasas de uva, 1 huevo, sal, pimienta, 6 yemas, 4 cucharadas de azú-
car, 4 claras, pizca de sal fina, 100 gr. de harina, 3 huevos duros, 1 cucha-
rada de canela.
MASA: 650 gr. de harina, 400 gr. de manteca, 1 cucharada de canela, 250
gr. de azúcar, 6 yemas, una pizca de sal fina.
RELLENO: 1 gallina, 150 gr. de manteca, 2 cebollas, ½ cucharadita de
pimentón, 100 gr. de pasas de uva, 12 aceitunas verdes, 100 gr. de orejo-
nes, 1 cucharada de canela, un poquito de sal fina, 2 cucharadas de azú-
car, 1 cucharón de caldo, 3 huevos, 3 huevos duros.
VARIOS: 3 claras, 6 cucharadas de azúcar.
DE POLLO SUPREMO
Limpiar el pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con algunas verduras; reti-
rarlo y separar la carne de los huesos. Preparar la salsa blanca y condimentarla bien.
Preparar la masa de hojaldre, estirarla dejándola algo fina, cortarla por la mitad, forrar
con una parte una fuentecita que pueda ir al horno, poner un poco de salsa blanca
en el fondo, sobre ésta el relleno y después los huevos duros cortados en rodajas;
cubrir con la otra parte de la salsa y tapar con la masa restante, uniendo los bordes
con huevo batido y recortando lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pin-
tar con huevo batido y colocar a horno de temperatura caliente.
Cuando ya esté dorada la masa se espolvorea por encima con azúcar impalpable y
se introduce unos segundos más en el horno.
Rellenito: Separar la carne de los huesos del pollo y picarla en tiritas finas. Dorar en
la manteca la cebollita picada, agregarle la carne y el tomate pelado y picado, salte-
arla un momento y retirar después del fuego, agregarle las aceitunas cortadas sin el
carozo, las pasas de uva sin semillas, condimentar con sal, pimienta y el azúcar,
revolver bien y por último agregarle el huevo duro picado.
Una vez preparada la masa, estirarla dejándola algo fina, y cortar unas tiras del ancho
de 10 centímetros más o menos, cortar después en cuadrados, poner sobre la mitad
de éstos un poco del relleno, humedecer los bordes con agua y tapar con otro cua-
drado de masa, haciendo coincidir ángulo con ángulo, apretar alrededor del relleno,
humedecer por encima con agua y apretar formando los pasteles. Poner en una cace-
rola aceite abundante, colocar al fuego y cuando está tibio poner los pasteles, bañán-
dolos con una cuchara y siempre a fuego lento hasta que la masa quede abierta en
varias hojas; entonces se le da fuego fuerte y cuando estén dorados en la parte de
abajo se dan vuelta dejándolos dorar por el otro lado, se retiran del aceite escurrién-
dolos y se espolvorean con azúcar molido.
PATITO
AL CURRY
1 lindo patito, sal, pimienta, ½ tacita de aceite, 100 gr. de manteca, 1 rami-
to compuesto de hierbas aromáticas, ½ cucharón de caldo, 1 vaso de vino.
SALSA CURRY: 70 gr. de manteca, 1 cebolla, 1 cucharadita llena de polvo
curry, 2 cucharadas de harina, ¼ de litro de leche, ¼ de litro de caldo, sal
fina.
VARIOS: 250 gr. de arroz, agua o caldo, sal.
CON NARANJAS
Colocar la manteca y aceite en una cacerola, dorar en ellos los patitos previamente
limpios y condimentados; cuando estén dorados, se les agrega el ramito, el caldo, el
jugo de naranja, la cáscara cortada en juliana y pasada por agua hirviendo y el vino.
dejando cocinar despacio.
Una vez cocinados, retirarlos y agregar a la salsa la harina; dejar cocinar un momen-
to mientras se revuelve y añadir el caldo; seguir cocinando hasta que espese y con-
dimentar bien.
Preparar los gajitos de la naranja, sacándolos lo más enteros que se pueda, poner-
los en una cacerola, agregarles manteca y dejar al calorcito.
Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cortados en presas en una
fuente, se cubre con la salsa y alrededor se adorna con los gajos.
Se sirve bien caliente.
CON SALSA SALMI
Preparar los patitos, vaciarlos, lavarlos bien, secarlos y condimentarlos con sal y un
poco de pimienta. Colocarlos en una asaderita, ponerles por encima un poco de man-
teca fresea, añadirle a la asadera el agua y colocar en horno de temperatura regular
durante 50 minutos, más o menos, para que resulten jugosos.
Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomodándolas en una fuente
y se cubren con la salsa.
Se acompaña con aceitunas verdes, a las que previamente se habrá quitado el caro-
zo y pasado por agua hirviendo. También pueden acompañarse con papas redonde-
adas, cocidas y pasadas por manteca caliente.
PATO
A LA AMERICANA
Pelar las manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las semillas, colocarlas en una
cacerolita, ponerles el agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir, revolviendo hasta
formar un puré.
Sacar el carozo a 1as ciruelas secas, agregarles el azúcar, el agua, colocar sobre cl
fuego y dejarlas hervir hasta que estén blandas. Pelar las papas y cortarlas finitas
con un cortador especial, friéndolas después en aceite bien caliente.
Una vez todo preparado se corta el pato en presas, se lo coloca en una fuente armán-
dolo de nuevo y se acompaña con la compota de ciruelas, el puré de manzanas y las
papas, poniéndole por encima unas rodajas de limón.
A LA CAZADORA
Una vez limpio el pato, se vacía, se lava bien y se seca con una servilleta, condi-
mentándolo con sal y pimienta y dejándolo así unos minutas.
Poner en una cacerola el aceite, dorar en é1 el pato, y cuando esté doradito añadir-
le la manteca fresca, jugo de limón, los champiñones, el vino seco y poner a fuego
lento hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida, cuidando de no dejar pasar
de punto. Se le agrega caldo si es necesario.
Cocinar en agua con sal las papas ya peladas, escurrirlas una vez cocidas, pasarlas
por un cedazo, añadirles la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
Cortar el patito en seis partes, acomodarlas en una fuente, rociarlas con su salsita y
acompañar con el puré a la crema.
SALTEADO A LA PARISIENSE
Poner en un tazón las carnazas de ternera y cerdo, picadas también, la cebolla fina-
mente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de pan remojada en
leche y exprimida, el jamón del diablo, el jamón cocido picadito, las castañas, los hue-
vos y condimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo
bien y rellenar la pavita.
Una vez rellena; se la cose bien, se le atan las patas y se acomoda en una asadera,
se le pone manteca por encima y se cocina en horno moderado durante 2½ ó 3
horas, batiéndola con su jugo de cuando en cuando. Servirla acompañada de ensa-
lada de apio o puré de papas.
PAVO
NUIT DE NOËL
1 lindo pavo, sal, pimienta, jugo de limón, 1 tomate, 200 gr. de manteca, ½
ají, ½ cebolla, whisky.
PURÉ DE CASTAÑAS: Caldo, 1 kilo de castañas, 200 c.c. de crema de
leche, pimienta, nuez moscada.
Preparar el pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien, lavarlo y condimentarlo con sal,
pimienta y jugo de limón e inyectarle whisky en la pechuga, atarle las patas, acomo-
darle las alas y el cogote dándole buena forma; colocarlo en una asadera, introducir-
le adentro el tomate, 50 gr. de manteca, el ají y la cebolla, ponerle por encima 150 gr.
de manteca, y hacer cocinar en horno de temperatura regular durante 2½ ó 3 horas,
según el tamaño.
Cocer en caldo las castañas previamente peladas; pasarlas por tamiz y añadirle la
crema de leche; condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez cocido el pavo se sirve acompañado con el puré de castañas, sirviendo,
aparte, en una salsera, su jugo. Todo bien caliente. También se puede servir con
salsa de cerezas.
RELLENO
RELLENO A LA SUSSEX
Elegir el pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la pelusa y sacarle con la ayuda de
una tijera el hueso de la pechuga. Condimentarlo bien con sal y rellenar con el
siguiente relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada finita; agregarle después la
carnaza de ternera picada, saltear ligeramente y retirar del fuego, agregar la miga de
pan remojada en leche y exprimida; la salsa blanca, el jamón, el pâté de foie-gras, el
perejil picado, el coñac, los huevos enteros; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada; revolver bien todo y rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las
patas, acomodarlo en una asadera, ponerle por encima un poco de manteca, agre-
garle a la asadera el agua y cocinar en horno de temperatura regular durante 2 horas,
más o menos.
Este pavo se sirve acompañado de un puré de papas o de una buena ensalada mixta,
cruda. De cuando en cuando hay que bañar el pavo con su jugo mientras se está
cocinando.
RELLENO MIXTO
Poner en una cacerola el agua, agregarle las manzanas y dejarlas cocinar, revol-
viendo con tenedor hasta formar un puré sequito. Poner igualmente en una cacerola
el agua, el azúcar o las ciruelas a las que se habrá quitado el carozo, dejarlas hervir
un momento, escurrirlas y deshacerlas, formando también un puré.
Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno la parte trasera del pavo. El
lado de la pechuga se rellena, una parte con el puré de manzanas y la otra con cl
puré de ciruelas; coser bien las partes abiertas, acomodarlo en una asadera, en la
que se habrá puesto el agua, ponerle manteca por encima y cocinar en horno mode-
rado por 2¼ horas, más o menos. Hay que bañarlo con su jugo, de vez en cuando,
para que salga más jugoso, Una vez cocido, se acomoda en una fuente, se cubre con
cabello de ángel y se adorna con las manzanas deliciosas que irán calzando la cabe-
cera del pavo. También se le pone encima unas láminas de trufas. Es sabroso este
pavo y lleva tres rellenos: uno para las personas que gustan del relleno salado y dos
para las que lo prefieren dulce. Con preferencia se sirve caliente.
PERDICES
AL WHISKY
A LA CREMA
Preparar las perdices, lavarlas muy bien, secarlas, condimentarlas con sal y pimien-
ta y dorarlas en el aceite; agregarles después el ramito, la manteca y la crema de
leche; taparlas e introducir el recipiente en horno de temperatura regular hasta que
estén cocinadas.
Pelar las papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pasándolas por cedazo; agre-
garle la yema, la manteca, la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle
a la mitad color rosa con el jugo de remolachas crudas.
Una vez cocidas las perdices, retirarlas de la cacerola dejándolas al calorcito, quitar
el ramito y agregar a la cacerola la harina o fécula de papas, mezclar y añadir tam-
bién la leche, cocinar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva.
Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente, se cubren con la
salsa y alrededor se decora con el puré, haciendo rosas con los dos colores, colocán-
dolo en una manga con boquilla especial para pétalos.
Servir las perdices calientes.
A LA CREMA (otra)
Preparar las perdices, lavarlas bien, cortarlas por la mitad a lo largo, condimentarlas
con sal, pimienta y dorarlas ligeramente en el aceite, acomodarlas en una cacerola,
agregarles la manteca y la crema de leche; tapar y cocinar en horno de temperatura
regular.
Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola la harina, se coloca
al fuego, se deja cocinar un momento, se le añade la leche, se revuelve mientras se
espesa, se retira después y se le agregan las yemas, condimentando de buen gusto.
Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan con
papitas y zanahorias cocidas y salteadas en manteca.
CON CHOUCROUTE
rle un poco de sal fina y rociarlas con el vinagre, dejando así unas cuantas horas.
Limpiar bien las perdices y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola ½ taza de aceite, calentar y dorar en él las perdices, añadir-
les la panceta cortada en rebanadas finas, pimienta, el vino, el ramito y el repollo; se
le agrega también ½ taza de aceite y el caldo; se tapa la cacerola y se deja hervir
despacio hasta que las perdices y el repollo estén cocidos. Se colocan las perdices
en una fuente, se cubren con el repollo y se acompañan también con papas hervidas.
VARIOS: 200 gr. de tocino fresco, agua hirviendo, aceite, unas cebollitas
chicas.
Una vez todo preparado, cortar las perdices por la mitad, a lo largo, cubrirlas con la
salsa y colocar alrededor el tocino fresco, cortado en dados, pasados por agua hir-
viendo y ligeramente dorados y las cebollitas chicas, a las que se habrá dado de ante-
mano un hervor. Servir todo bien caliente.
EN ESCABECHE
Lavar las perdices, secarlas con repasador y cortarlas por la mitad, a lo largo.
Condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas un poco en el aceite bien caliente,
agregándole a éste la cebolla cortada en, cuatro.
Retirar el aceite, agregarle la manteca, ramo, oporto, cherry, tapar la cacerola y dejar
hervir despacio.
Cuando las perdices estén tiernas, se le agrega la fécula disuelta en la crema de
leche y se deja hervir a fuego muy lento, hasta que esté especita la salsa.
Lavar bien los champiñones. Cortarlos por la mitad a lo largo, rociarlo con jugo de
limón y saltearlos en manteca, condimentarlos con sal y pimienta.
Poner las cerezas sin los carozos en una cacerolita, agregarle el coñac, mostaza y
calentar bien.
Una vez todo a punto, acomodar las perdices en una fuente alargada, colocar sobre
un lado los champiñones y sobre el otro las cerezas. Servir la salsa en salsera apar-
te.
RELLENAS A LA CREMA
6 perdices, 150 gr. de arroz, 20 gr. de manteca, 1 yema, sal, pimienta, nuez
moscada.
SALSA: 1 cebolla, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 200 c.c. de
crema de leche, 1 cucharón de caldo, sal, pimienta, unos trocitos de man-
teca, 2 cucharadas de harina.
VARIOS: ½ kilo de repollitos de Bruselas, agua, sal, manteca, 3 zanahorias.
Preparación: Limpiar muy bien las perdices, rellenarlas con el arroz cocido al que se
le agregará la manteca y yema, condimentándolo con sal, pimienta y nuez moscada.
Coserlas bien una vez rellenas, atarles las patitas y colocarlas en una cacerola; aña-
dirles la cebolla cortada en pedazos grandes, el ramito, la crema, el caldo y condi-
mentar con sal y pimienta; colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, tapar
la cacerola y poner en horno de temperatura más que regular, dejándolas durante 1
hora y 20 minutos, más o menos. Una vez cocidas, retirar la cacerola del horno, sacar
las perdices, pasar la salsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo, vol-
verla a la misma cacerola, y agregarle la harina; colocar a fuego lento revolviendo
continuamente con un batidor de alambre hasta que esté espesa. Cocinar los repolli-
tos de Bruselas en agua con un poco de sal, y una vez cocidos saltearlos en mante-
ca. Cocinar también las zanahorias, cortarlas después en rodajitas y saltearlas en
manteca. Una vez todo preparado, colocar las perdices en una fuente, en el centro
poner los repollitos, cubrir las perdices con la salsa y entre una y otra colocar las
zanahorias.
PICHONES
DE PALOMA
Para que los pichones de paloma resulten exquisitos, deben ser gorditos.
6 ú 8 pichones, ½ taza de aceite, 1 cebolla, 1 ramito de hierbas aromáticas,
50 gr. de manteca, 1 vaso de vino, sal, pimienta, algo de caldo.
Limpiar los pichones, quemarles la pelusa que les quede colocándolos sobre la llama,
se vacían, se lavan y se secar con un repasador.
Condimentarlos y atarlos para darles buena forma, se doran en el aceite y a fuego
fuerte; se les agrega la cebolla cortada en cuatro, el ramito, vino, manteca y caldo;
tapar y dejarlos hervir despacio; una vez cocidos se sirven con puré de papas o de
batatas.
RELLENOS A LA CACEROLA
Preparar los pichones de paloma algo gorditos, vaciarlos, lavarlos bien y sazonarlos
con sal y pimienta.
Dorar en la manteca cebolla picada fina, retirar y agregarle la miga de pan remojada
en leche y exprimida, el jamón cocido picado, las yemas, el queso rallado, el perejil
picado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones y
coserles las aberturas, atándoles las patitas para darles buena forma.
Dorar en el aceite los pichones; una vez dorados, agregarles la cebolla picada, el
tomate pelado y picado, la conserva, el ramito, sal, pimienta, caldo, tapar y dejar her-
vir hasta que estén cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven acom-
pañados con papas doradas y cubiertos con su salsa.
POLLITOS
AMBASSADEUR
Limpiar bien los pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, lavarlos bien, secarlos, con-
dimentarlos con sal y pimienta y atarlos para darles buena forma.
Dorar en el aceite los pollitos, una vez dorados agregarle la cebolla picada fina, y
cuando ésta esté dorada incorporar el coñac, prenderle un fósforo y dejarlo arder ½
minuto; tapar para apagar, agregar el ramito, los champiñones y condimentar con sal
y pimienta; agregar el caldo, el vino y dejar cocinar durante 30 minutos con la cace-
rola tapada.
Lavar bien los espárragos, cocinarlos en agua con sal, escurrirlos después, cortarles
las puntas, dejándolas de 8 centímetros, más o menos, y pasarlos por manteca
caliente.
DESHUESADO
Preparar el pollito, quemarle la pelusa, cortarle las patas y puntas de las alitas; cor-
tarle el cogote a la altura de 2 centímetros más o menos y sacarle el buche.
Retirarle el huesito arqueado (horqueta) e ir raspando con un cuchillo chico, de mane-
ra que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el esqueleto limpio.
Al llegar al hueso de la pechuga, separar con los dedos la carne y seguir raspando;
al llegar a las caderas se descoyunta y se hace un corte con el cuchillo, separando
las piernas de las caderas y dejando los muslos adheridos a la piel; seguir raspando
hasta llegar a la rabadilla; darle entonces un corte con el cuchillo, separando ésta del
esqueleto y dejándola también adherida a la carne y piel.
DESHUESADOS A LA DUQUESA
DESHUESADOS A LA MODERNA
DESHUESADOS AL CHAMPÁN
6 pollitos de 700 gr. c/u., sal, pimienta, abundante aceite, 70 gr. de mante-
ca, unos échalotes, ½ vasito de coñac, 1 ramito compuesto de hierbas
aromáticas, 1 lata de trufas negras, ½ botella de champán.
PURÉ A LA CREMA: 1 kilo de papas, 200 c.c. de crema de leche, 2 yemas,
sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: arvejas salteadas en manteca.
Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y pasar por ello uno por
uno los pollitos para darles forma, pasarlos después a otra cacerola, con muy poqui-
to aceite bien caliente, dorarlos, añadirles la manteca y los échalotes picados, el
coñac, prender fuego y dejar arder ½ minuto, apagar y agregar el ramito, las trufas y
el champán, dejándolos cocinar con la cacerola tapada.
Preparar un puré cocinando las papas, pasarlas por cedazo, agregarles la crema de
leche, las yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con su salsa y alrededor colo-
car el puré y las arvejas salteadas en manteca.
EN ESCABECHE
Limpiar los pollitos, lavarlos, secarlos y condimentarlos con sal, pimienta y atarlos,
dorándolos apenas a fuego fuerte.
Cortar las zanahorias raspadas, en juliana; cortar las cebollas en rodajas y el tomate
por la mitad.
Poner en una cacerola el aceite, los ajos, zanahorias, cebolla, sal, pimienta y laurel,
y cocinar un momentito.
Agregar los pollitos, la preparación de zanahorias, el vino, vinagre y todos los otros
ingredientes; tapar y dejar hervir hasta que todo esté cocinado.
Servirlos fríos o calientes. No debe pesar más de 700 gr. cada pollito.
RELLENOS AL CHAMPIÑÓN
3 pollitos de 700 gr. cada uno, sal.
RELLENO: 200 gr. de jamón cocido, 100 gr. de lengua escarlata, 50 de pan-
ceta, 50 gr. de nueces, 2 cucharadas de pan rallado, 5 cucharadas de
crema de leche, 5 cucharadas de vino blanco, 3 huevos.
Cortar los pollitos por la mitad a lo largo y acomodarlos en una fuente, sirviéndolos
con la salsa.
RELLENOS A LA NAPOLITANA
Limpiar los pollitos, vaciarlos y cortarlos por la mitad, a lo largo. Lavarlos bien, secar-
los y condimentarlos con sal y pimienta.
Relleno: Dorar la cebolla en el aceite. Agregar el lomo picado, perejil y pan rallado.
Incorporar el huevo y condimentar con sal y pimienta. Rellenar los pollitos, pasarlos
por harina, después por huevo batido bien condimentado, y luego por pan rallado.
Apretar bien para hacer adherir el huevo y el pan. Volver a pasarlos por huevo y luego
por pan rallado. Freír en abundante aceite a fuego lento y con la sartén tapada. A los
15 minutos, darlos vuelta y dejarlos cocinar de 15 a 20 minutos más.
POLLO
Limpiar bien el pollo, quemarle la pelusa, lavarlo bien, condimentarlo con sal, pimien-
ta y un poquito de coñac; ponerle adentro un pedacito de manteca y atarlo para darle
buena forma.
Dorar el pollo en el aceite, se le agrega la manteca, el vino, el ramito, el caldo; se tapa
y se deja cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté cocido y jugoso.
Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas por separado en agua
con sal, escurrirlas una vez cocidas y saltearlas en manteca.
Se corta el pollo en presas, se acomoda en una fuente alargada. Alrededor se le aco-
modan las verduras intercaladas, salpicando las papitas con perejil picado. La salsa
en salsera.
A LA CALABRESA
1 pollo de 1½ a 2 kilos, sal, jengibre, ¾ taza de aceite, 8 dientes de ajo picados, 2 cdas. de
perejil picado, 1, cda. al ras de ají picante molido, 1 taza de caldo, papas redondas fritas.
Cortar el pollo en presas, condimentarlo con sal y jengibre. Saltearlo en la mitad del
aceite a fuego fuerte; a los 12 ó 15 minutos agregar los ajos picados y dorarlos; poner
entonces lo restante del aceite y la mitad del caldo, tapar y dejar hervir a fuego regu-
lar.
Una vez casi a punto, agregarle lo restante del caldo, el perejil, ají picante y dejar her-
vir unos minutos más.
Servir acompañado con las papas redondas fritas.
A LA CREMA
1 lindo pollo, sal, pimienta, coñac, 100 gr: de manteca, 1 cebolla de verdeo, 200 c.c. de crema
de leche, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas.
VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca, perejil finamente picado.
A LA MARENGO
A LA MENPHIS
Cortar en presas un pollo de 1¾ kilo, condimentar con sal, pimienta y jengibre; rociar-
lo con aceite, mezclar y dejar reposar. Ponerle después 1 cebolla cortada en medias
rodajas, 2 hojas de laurel y 2 vasos de vino tinto; tapar y dejar reposar hasta el día
siguiente.
Escurrirlo después y saltearlo en 100 gr. de manteca, agregarle 200 gr. de cham-
piñones, 150 gr. de jamón cortado en dados, el líquido de la maceración, 1 pote de
crema de leche, tapar y dejar cocinar.
Si resulta muy liviana la salsa, se le agregará 1 cucharada de fécula de maíz. Servir
con un puré de papas a la crema.
A LA MOSTAZA
Cortar el pollo por la mitad a lo largo, lavar las mitades, secarlas y condimentarlas con
sal y pimienta. Untarlas con aceite y ponerlas sobre la rejilla del horno; colocarla en
la parte más alta del mismo y en el piso del horno colocar una asadera con una taci-
ta de agua. Dejar cocinar 10 minutos de un lado, darlas vuelta y dejar otros 10 minu-
tos. Al cabo de ese tiempo, retirar las partes del pollo, untarlas con abundante mos-
taza de ambos lados y hacerlas adherir pan rallado; colocar nuevamente en el horno,
dejar 10 minutos de un lado y otros 10 minutos del otro.
A LA PROVENZAL
1 pollo, ½ taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 6 filetes de anchoas, 12
aceitunas negras sin carozo, 1 ramito de perejil y albahaca, sal y pimienta.
Limpiar bien un pollo, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo después y secarlo con un
repasador; atarlo para darle buena forma.
Colocar en una asadera abundante sal gruesa (una capa de 3 ó 4 centímetros de
espesor) y poner sobre ésta el pollo. Introducir en él horno a temperatura regular
hasta que esté cocido.
A LA VILLEROY
1 pollo, agua, sal, algunas verduras. SALSA BLANCA: 100 gr. de manteca, 100 gr. de hari-
na, ¾ litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. VARIOS: Aceite, huevo batido, pan
rallado, arvejas salteadas.
Cocinar en agua con algunas verduras el pollo, retirarlo del fuego y dejar enfriar un
poco en su mismo caldo; sacarlo luego y cortarlo en ocho presas, dejando aparte el
espinazo.
AL COÑAC
1 lindo pollo, sal, pimienta, ½ taza de aceite, ½ vaso de coñac, 1 cebolla, 2 tomates, 1 hoja
de laurel, 1 vaso de vino blanco. CROQUETITAS DE PAPAS: ½ kilo de papas, 1 huevo, 1
cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, huevo batido, pan
rallado, aceite.
Dorar en el aceite la cebolla picada, poner después el pollo, saltearlo a fuego fuerte,
ponerle el coñac, prenderle fuego con un fósforo, dejarlo arder ½ minuto y tapar la
cacerola para apagar, ponerle los tomates pelados y picados, saltear un momentito,
ponerle el ramito, vino, tapar y dejar cocinar despacio.
Preparar unas croquetitas de papas; cocinar las papas peladas y hacer con ellas un
puré, agregarles el huevo, 1 cucharada de queso rallado y otra de perejil picado; con-
dimentar bien y formar croquetitas, unas redondas y otras alargada pasarlas por
huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Una vez que esté el pollo
cocido, se acomoda en una fuente redonda, se cubre con su salsa y en el centro de
la fuente se acomodan las croquetitas. Las papas deben ser pesadas ya peladas.
AL CURASAO
1 pollo, ½ taza de aceite, sal, pimienta, 100 gr. de manteca ½ vaso de curasao, 1 vaso de
champán el jugo de 1 limón, ½ taza de caldo, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas,
uvas sin hollejo ni semillas, gajos de naranja.
1 lindo pollo, agua, sal, 80 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de
harina, 1 cucharadita de polvo curry, 2 tazas de caldo, 1 taza de leche, sal fina. ARROZ
BLANCO: 300 gr. de arroz, agua, sal, 4 cucharadas de manteca.
Cocinar en agua con sal el pollito. Mientras el pollo se cocina, poner aparte en un
tazón la manteca, colocar al fuego y dorar en ello la cebolla picada, añadirle después
la harina, el polvo curry, el caldo, la leche, continuar cocinando a fuego lento y revol-
viendo continuamente hasta que esté espesa y condimentar con sal fina.
Cocinar en agua con sal el arroz, escurrirlo una vez cocido, volverlo a la misma cace-
rola y añadirle manteca. Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con
la salsa y acomodar alrededor el arroz.
AL VINO BLANCO
1 lindo pollo, sal, pimienta, ½ taza de aceite, 1 buena cucharada de manteca, perejil, tomillo,
laurel, 2 vasos de vino blanco seco, unos champiñones o unos hongos secos remojados.
PURÉ: 1 kilo de papas, 50 gr. de manteca, ½ taza de leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Vaciar el pollo, lavarlo bien, secarlo ligeramente y condimentarlo con sal y pimienta;
atarle las patas dándole buena forma. Dorar el pollo y cuando esté bien dorado qui-
tarle el aceite y agregarle la manteca, dejarla derretir, ponerle un ramito compuesto
con las hierbas aromáticas, el vino, los champiñones cortados (o en su defecto los
hongos), condimentar con un poquito de sal y dejar cocinar a fuego lento durante 1
hora. Si acaso el vino se redujera antes de que esté cocinado el pollo, se le agrega
½ cucharoncito de caldo o más vino.
Puré: Cocinar las papas peladas, pisarlas bien, agregarles la manteca fresca, la leche
caliente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien. Una vez todo
preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en una fuente y colocar alrededor el
puré bien caliente. La salsa en su salsera.
ASADO A LA PARRILLA
1 pollo, sal, pimienta, aceite, jugo de limón. Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la
pechuga a lo largo, y condimentarlo con sal y pimienta.
Ponerlo en la parrilla a fuego algo vivo, rociarlo por encima con un poquito de aceite
y jugo de limón y cuando esté doradito de un lado darlo vuelta, rociándolo también
por encima con aceite y limón. Debe resultar jugoso.
ASADO EN EL HORNO
1 pollo grande, sal, pimienta, 100 gr. de manteca, 1 taza de caldo o agua.
Limpiar el pollo, quemarle la pelusita, lavarlo bien y condimentarlo con sal y pimien-
ta; atarle las patas y acomodarle las alitas para darle buena forma; colocarlo en una
asadera, ponerle por encima la manteca; añadir a la asadera el caldo, papas, si se
desea, y colocar en horno de temperatura regular para cocinar durante 1 hora ó 1
hora y 10 minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues así resultará más
jugoso.
Cuanto más chico es el pollo necesita horno más caliente y menos tiempo, pues de
este modo se dora, se cuece y no se seca.
Si el pollo es chico, las papas serán cortadas en pedacitos chicos; y si es grande se
cortarán en trozos mayores, pues así se cocinará todo al mismo tiempo.
FRITO
1 pollo, sal, pimienta, aceite, harina, papas y zanahorias hechas a la cucharita, ½ kilo de arve-
jas, manteca.
Limpiar el pollo, cortarlo en presas chicas, lavarlo, condimentarlas con sal y pimien-
ta, pasar por harina y freír en el aceite a fuego regular, dejando dorar (debe quedar
crocante).
Acompañarlo con las papas, zanahorias y arvejas cocidas y salteadas en manteca.
1 pollito, ½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, i cebolla, 2 tomates, 1 ají, 1 ramito compues-
to de hierbas aromáticas, 1 cucharón de arvejas, 2 cucharones de caldo, sal, pimienta, 350
gr. de arroz.
1 pollo, sal, pimienta, 2 huevos, 2 cucharadas colmadas de harina, ½ taza de leche, aceite.
SALSA: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates grandes, 1 ramito compuesto de hierbas
aromáticas; 1 vaso de vino blanco, 1 cucharón del caldo, sal, pimienta.
CROQUÉTAS SOUFFLÉ: ½ taza de agua, 40 gr. de manteca, sal, ½ taza de harina, 3 hue-
vos, 1/4 kilo de papas cocidas, pimienta.
VARIOS: Aceite.
Salsa: Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle después los tomates pelados y
picaditos, el ramito, el vino, el caldo, sal y pimienta; colocar en esta salsa las presas
de pollo, tapar y dejar cocinar despacio.
Croquetas soufflé: Poner el agua en una cacerolita chica, agregarle la manteca, sal y
colocat al fuego; cuando rompa el hervor agregarle la harina y revolver rápidamente.
Seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente durante 10 minutos, reti-
rar del fuego y agregarle los huevos de a uno por vez, mientras se bate rápidamen-
te con cuchara de madera.
Cuando esté suave y lisa la preparación se agregan las papas cocidas y pasadas por
cedazo; se condimenta con sal y pimienta, se mezcla bien y se fríen levantando por
cucharaditas, en aceite y a fuego lento (hay que cocinarlas a fuego lento, porqué de
lo contrario se arrebatan y resultan crudas por dentro).
Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con su salsa y alre-
dedor colocar las croquetas.
RELLENO
1 lindo pollo, sal, pimienta. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla, 300 gr. de carne
picada, la miga de 2 pancitos, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, nuez
moscada, 4 cucharadas de aceite. VARIOS: 1 abundante cucharada de manteca, 1 tacita de
agua.
RELLENO MERIDIONAL
Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo, sacarle el buche; abrir-
lo por la parte de abajo y vaciarlo, sacándole las tripas, la panza, el hígado y la hiel;
una vez que esté ya limpio, se le saca el hueso de la pechuga; para esto se va sepa-
rando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede limpio, se lo corta con
una tijera a propósito o una grande común; se lo lava bien después y se condimenta
con sal y pimienta.
RELLENO TRUFADO
Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, deshuesarlo y lavarlo. Rociarlo con coñac y con-
dimentarlo con sal y pimienta.
Moler los bizcochos y mezclar con el paté, huevo y rellenar con esto el pollo; coser-
le la abertura y dorarlo en e1 aceite. Tirar luego éste y agregarle el champán, el ramo,
la manteca, condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio durante ¾
de hora.
SALTEADO A LA PORTUGUESA
1 pollo, sal, pimienta, ¾ taza de aceite, 1 cebolla grande, 2 ajíes, 4 dientes de ajo, 6 toma-
tes, ½ vaso de vino blanco, 1 cucharadita de perejil picado, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, 50
gr. de manteca.
VARIOS: Papas y arvejas cocidas, manteca.
PUCHERO DE GALLINA
1 linda gallina, agua, zanahorias, puerro, 1 cebolla entera, sal gruesa, papas grandes pela-
das, repollo, morcilla, panceta, batatas, zapallo, chorizos.
Arroz, cocido en caldo de gallina.
Preparar una linda gallina tierna, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla bien.
En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad de agua, calentarla y
añadirle la gallina y las zanahorias, puerro, cebolla, un poco de sal gruesa; dejar her-
vir despacio hasta que la gallina esté casi cocinada, agregarle entonces papas pela-
das, grandes. y dejar cocinar.
SOUFFLE DE POLLO
4 tazas de carne de pollo cocida y picada finamente, ½ litro de salsa blanca bien
espesa, 70 gr. de queso rallado, 5 yemas, 7 claras batidas bien firmes a nieve, sal,
pimienta, nuez moscada.
Mezclar la carne de pollo con la salsa blanca, el queso y las yemas, condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada. Por último agregar las claras, mover en forma suave
con la preparación anterior y colocar en fuente de horno honda enmantecada.
Cocinar en horno moderado alrededor de 50 minutos. Servir de inmediato.
Supremas
DE POLLO AL CHAMPIÑÓN
Una vez todo a punto, colocar las supremas en una fuente, salsearlas con los cham-
piñones y alrededor colocar las arvejas.
DE POLLO MARYLAND
6 cuartos delanteros de pollo, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado, aceite.
12 bananas, huevo batido, pan rallado, aceite.
50 gr. de manteca, 1 cebolla, l lata de choclos, ½ caza de salsa blanca bien espesa, sal,
pimienta, nuez moscada.
6 rodajas de jamón cocido, 6 atados de espinacas, ½ kilo de arvejas, manteca.
Preparar el pollo, cortarle los huesos de las alas, dejándole la partecita del hueso que
está adherida a la pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles también la piel
y aplastarlas dejándolas finas; condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por huevo
batido, después por pan rallado y freírlas en aceite a fuego lento.
Pelar las bananas, cortarlas por la mitad a lo largo, pasarlas por huevo batido, des-
pués por pan rallado y freírlas en aceite.
Cocinar las espinacas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Cocinar las arvejas, escu-
rrirlas y saltearlas en manteca. Una vez todo preparado, se colocan las supremas en
una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamón y dos mitades de bananas.
Alrededor, las espinacas, choclos y arvejas, todo bien caliente.
DE POLLO METRÓPOLIS
6 cuartos delanteros de pollo, sal, pâté de foie-gras, huevo batido, pan rallado, aceite. 50 gr.
de manteca, ½ cebolla, 1 cucharadita de extracto de tomates, 1 lata de choclos, 1 cuchara-
da de harina, sal, pimienta. SALSA DE VINO: 50 gr. de manteca, ½ cebolla, 1 ramito com-
puesto de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino dulce, ½ cucharón de caldo, sal, pimienta, ½
kilo de hongos frescos; 3 ó 4 dientes de ajo, 50 gr. de manteca, perejil picado.
Lavar muy bien los hongos frescos, en varias aguas, escurrirlos después y saltearlos
en la manteca, salpicarlos con perejil picado y condimentarlos con sal y pimienta.
Servir las supremas acompañadas con el choclo, los hongos y rociadas con la salsi-
ta de vino.
Vol-au-vents
A LA FINANCIÈRE
Preparar la masa de hojaldre. Estirarla, dejándola un poco fina y cortar, con la ayuda
de un cortapastas rizado, unos medallones chicos (16 medallones).
Se ponen 8 de estos medallones sobre una chapa mojada con agua fría y se pintan
un poco por encima con huevo batido; a los otros medallones se les saca con un cor-
tapastas más chico unos medalloncitos del medio, dejándolos como un aro, y se colo-
can encima de los primeros, apretándolos muy suavemente para pegarlos; se pintan
por encima con huevo batido y se ponen a cocinar a horno caliente. Una vez que
están dorados, se disminuye la temperatura del horno para que se cuezan bien.
Aparte, se cocinan en horno también caliente los medalloncitos que se sacaron de los
segundos, que sirven de tapitas. Al colocar los vol-au-vents sobre la chapa, se les
coloca encima un trozo de papel enmantecado, cubriéndolos a todos, pues esto evita
que se tuerzan.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina; una vez dorada se agrega
la carne de pollo, sancochada de antemano y bien picada, se la hace saltear bien,
agregándole el vino blanco seco, se deja que termine de cocinarse y se agrega la
harina, se deja cocinar un momento y se añade la leche y el caldo; se sigue coci-
nando y revolviendo para que no se queme, y cuando esté espesa se retira, se le
agrega el huevo duro picado, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y una
vez cocinados los vol-au-vents se rellenan con esta salsa y encima se les coloca la
tapita.
DE SEMOLÍN
250 gr. de semolín, 1 litro de leche, 50 gr. de manteca, 100 gr. de queso rallado, sal, pimien-
ta, nuez moscada, 2 yemas.
Rellenar con ello los vol-au-vents, acomodados sobre chapa enmantecada; espolvo-
rearlos con queso y darles un golpe de horno caliente.