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CABALLA-VERDEL DEL CANTÁBRICO

PESCADOSdelCANTÁBRICO

SECRETARÍA GENERAL
DE PESCA MARÍTIMA
UNIÓN EUROPEA
MINISTERIO
DE AGRICULTURA, PESCA
Y ALIMENTACIÓN Instrumento Financiero
de Orientación de la Pesca
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PESCADOS DEL CANTÁBRICO
"Siempre nunca diferente, pero nunca siempre igual". Así define
el escultor Chillida la grandeza de un mar antiguo, bravío y
soberbio como el Cantábrico.
Sus frías aguas peinadas por los vientos del norte, esconden
tesoros de incalculable valor. Sus mareas acunan el milagro de
una promesa incontenible de vida. Sus olas azotan con furia el
litoral agradecido por la riqueza inagotable que durante siglos
el Cantábrico le ofrenda.
Recio, con carácter, generoso. Como las gentes que luchan cada
día por arrancarle sus más preciados secretos.
Salvaje, auténtico y puro como la vida que desborda sus aguas.
Les llamamos boquerones, jureles, caballas, bonitos...pero son
auténticos tesoros arrebatados por los pescadores a un mar
único. El gran azul. Nuestro mar Cantábrico.
Recetas elaboradas por Mario Sandoval.
Fotografía: Félix Soriano.
INTRODUCCIÓN
También conocida en el Cantábrico como verdel y verat en Cataluña. La caballa pertenece al grupo de pescados azules por su alto
contenido de grasa en el músculo, superior al 5%.
Características
Su principal característica es su color azul-verdoso en la parte dorsal. Una piel fuertemente "atigrada" y sus 5 aletas dorsales y
5 anales la hacen inconfundible.
Estacionalidad
Se captura entre los meses de febrero y mayo, aunque se puede encontrar en los mercados durante todo el año.
Presentación
Habitualmente se encuentra fresca y entera, aunque empieza a aparecer presentada en filetes y empaquetada.
En conserva, se prepara tanto en aceite de oliva como en escabeche. También se puede encontrar ahumada, una forma de conservación
muy habitual en el centro de Europa, que en los últimos tiempos comienza a emplearse en nuestro país.
Información nutricional
La caballa del Cantábrico, como todos los pescados azules, es rica en OMEGA 3, un ácido graso esencial que siempre debe estar
presente en la dieta, porque además de regular los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es indispensable
para algunas funciones básicas del organismo.
CABALLA-VERDEL CON LA CALIDAD DE SIEMPRE
VALOR NUTRICIONAL
Parte comestible....................... 61%
Contenido proteico ................... 18,7 %
Contenido en grasa................... 11,4 %
Calorías (Kcal.) ......................... 175
(Scomber scombrus)
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CABALLA-VERDEL DEL CANTÁBRICO

CORTES Y TRATAMIENTOS PARA DISFRUTAR DE LA CABALLA-VERDEL

• LOS CORTES DEL PESCADO
Medallones
Consiste en realizar cortes transversales en forma de rodajas, de 1 a 3 cm.
Mariposa
Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.
Filete
Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la carne. Se realiza primero un corte profundo
a lo largo del vientre del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación
se corta el costillar y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiendola con la ayuda del cuchillo.

• CÓMO PEDIR EL PESCADO

Eviscerar
Cortar el pescado desde el extremo anal hasta la cabeza a la altura de las agallas. Extraer las vísceras y lavar bien, con agua
muy fría o salada.
Descamar
Mediante un descamador o un cuchillo de poco filo, se raspa desde la cola en sentido inverso a la dirección de las escamas. Debe
sumergirse el pescado bajo un chorro de agua, para evitar que salten las escamas.

• CÓMO DISFRUTARLO MÁS

Envolver en un paño húmedo para guardar en la nevera, se conservará mejor. PESCADOSdelCANTÁBRICO

No dar cortes al pescado para asarlo, quedará más seco.

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GRADO DE DIFICULTAD BAJO Calorías por persona: 230 Kcal

ENSALADA DE CABALLA CONFITADA Y CHIPIRONES INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 600 g
• 8 chipirones de anzuelo
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de lechugas variadas
• 2 tomates
• 1 dl de vinagre
• Hierbabuena
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos los chipirones y los reservamos. Limpiamos la caballa y le sacamos los dos lomos sin espinas. Ponemos la
caballa y los chipirones con las hojas de hierbabuena, cubriéndolos con aceite de oliva. Dejamos a fuego lento hasta que
rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos macerar en el aceite durante 30 minutos.
Colocamos en un plato las hojas de lechuga con los dos tomates, pelados y despepitados. Hacemos una vinagreta y
aliñamos las lechugas. Colocamos los ingredientes macerados y decoramos el plato con hierbas aromáticas.

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GRADO DE DIFICULTAD ALTO Calorías por persona: 645 Kcal

MILHOJA DE CABALLA Y CALABACÍN INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 700 g
• 300 g de calabacín
• 300 g de masa de hojaldre
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de cebolla tierna
• 100 g de tomate triturado
• 50 g de albahaca
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos el pescado y sacamos los lomos sin piel ni espinas. Lo ponemos en un cazo con el aceite y la albahaca
hasta que se cubra. Lo confitamos al horno a 70º durante 30 minutos. Y luego, lo reservamos. Aparte, sofreímos en una
sartén la cebolla tierna y el tomate. Añadimos al sofrito el calabacín cortado en cuadrados de 1x1cm y lo tenemos a fuego
lento durante 20 minutos. Después, lo extendemos encima de la masa de hojaldre, una vez estirada con un poco de harina
y horneamos, durante 10 minutos. Sacamos del aceite la caballa y la escurrimos bien. Una vez escurrida, la ponemos
encima de la compota de calabacín e intercalamos 3 veces los lomos y las hojas de hojaldre. Introducimos al horno
durante 3 minutos. Sacamos del horno y decoramos como en la foto.

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GRADO DE DIFICULTAD MEDIO Calorías por persona: 200 Kcal

SOPA DE AZAFRÁN CON LOMOS DE CABALLA Y ALMEJAS INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 500 g
• 12 almejas grandes
• 10 pistilos de azafrán
• 100 g de cebollitas francesas
• 30 g de hierbas aromáticas
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• Sal

PREPARACIÓN
Primeramente limpiamos el pescado y lo cortamos en rodajas uniformes.
Elaboramos un caldo corto con las verduras, las hierbas aromáticas, los pistilos de azafrán, las almejas y los huesos
sobrantes de la cabeza, para potenciarle el sabor a la sopa, teniéndolo en ebullición durante 25 minutos. Cuando el caldo
está a punto, añadimos las rodajas de caballa y lo tenemos unos 8 minutos cociendo. Cuando está listo, lo colocamos
como aparece en la imagen.

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GRADO DE DIFICULTAD MEDIO Calorías por persona: 375 Kcal

CALDO UNTUOSO DE CABALLA CON CEBOLLA Y PIMENTÓN INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 500 g
• 1 cebolla mediana
• 2 patatas
• 1 puerro
• 50 g de arroz
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de pimentón
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos el pescado y cortamos tres rodajas uniformes por persona. Con los huesos sobrantes de la cabeza hacemos
un caldo junto con el resto de los ingredientes a fuego lento. Reservamos un diente de ajo y media cebolla. Cuando el
caldo se ha reducido a la mitad, freímos en un cazo con aceite unas láminas de ajo y la cebolla cortada muy fina. Cuando
está dorada, añadimos el pimentón y rápidamente el caldo untuoso colado, que nos ha quedado con el almidón de la
patata y el arroz. Añadimos la caballa cortada y lo tenemos 8 minutos en ebullición. Cuando está listo, lo colocamos en
un plato como aparece en la imagen.
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GRADO DE DIFICULTAD ALTO Calorías por persona: 210 Kcal

CARPACCIO DE BOLETUS CON CABALLA MARINADA INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 500 g
• 200 g de boletus edulis
• 3 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 dl de vinagre de módena
• 10 g de eneldo
• 2 dl de coñac
• Sal
• Hierbas aromáticas

PREPARACIÓN
Limpiamos la caballa, le sacamos los lomos, y la ponemos en una bandeja. Aliñamos con el coñac, la sal, el azúcar y
el eneldo. Colocamos peso encima y dejamos marinar 24 h. Limpiamos los boletus, los cortamos en finas láminas y
aliñamos. Cogemos el lomo de caballa, limpiamos bien la parte de arriba y lo metemos al horno dándole forma como en
la foto durante 4 minutos. Colocamos la caballa en el centro del carpaccio y decoramos con hierbas aromáticas.

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GRADO DE DIFICULTAD ALTO Calorías por persona: 680 Kcal

COCA DE CABALLA CON PURE DE HUEVO Y PATATA INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 600 g
• 1 berenjena
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de mantequilla
• 300 g de masa para pizza
• 2 pimientos
• 1 cebolla
• 1 huevo
• 1 kg de patatas
• 2 tomates
• Romero
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos el pescado y lo cortamos en lomos sin piel ni espinas y lo reservamos. Cortamos la masa de pizza en
rectángulos de 6x8 cm, la pintamos de mantequilla, y la pinchamos con un tenedor para que no suba mucho y sea uniforme.
La horneamos 6 minutos, la sacamos del horno y ponemos la verdura cortada finamente. Elaboramos el puré de la siguiente
forma; ponemos en un cazo la patata pelada y cortada, la cebolla cortada y el romero, y cuando está cociendo añadimos
el huevo. Una vez cocido, emulsionamos con un poco de aceite en un robot de cocina. Después ponemos unas cucharadas PESCADOSdelCANTÁBRICO
de la salsa por encima de la verdura y encima los lomos de caballa. Horneamos 6 minutos a 180º. Sacamos y colocamos
como en la fotografía.
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GRADO DE DIFICULTAD MEDIO Calorías por persona: 370 Kcal

CABALLA CONFITADA EN ACEITE DE ARBEQUINA Y ARROZ MELOSO DE MOLUSCOS INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 600 g
• 250 g de aceite de oliva “arbequina”
• 150 g de arroz
• 150 g de caldo de marisco
• 100 g de mejillones
• 100 g de berberechos
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos la caballa y le sacamos los lomos. Le quitamos las espinas y la ponemos en una sartén con aceite hasta cubrirla.
La metemos en el horno a 70º durante 25 minutos. Sacamos y reservamos. Hervimos el caldo de marisco con hierbas
aromáticas. Lo flambeamos con coñac y lo cubrimos con el agua de abrir los moluscos (mejillones y berberechos). Dejamos
reducir hasta la mitad. Colamos el caldo y echamos el arroz. Cuando el arroz está cocido, ponemos dos cucharadas en
el plato con los moluscos abiertos al vapor, sin la concha y al lado la caballa. Decoramos con hierbas aromáticas.

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GRADO DE DIFICULTAD MEDIO Calorías por persona: 380 Kcal

LOMOS DE CABALLA GRATINADOS CON CREMA DE HUEVAS DE ARENQUE INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 500 g
• 50 g de huevas de arenque
• 2 tomates
• 150 g de queso para fundir
• 1 cebolla mediana
• 10 g de menta
• 2 patatas
• 1 dl de nata
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos el pescado y sacamos los lomos sin espinas. Pelamos y cortamos las patatas en laminas de 1 cm y las
pochamos en aceite. Las colocamos en el fondo de una bandeja y encima el lomo de la caballa. Cortamos el tomate en
rodajas muy finas y las ponemos encima de la caballa. Añadimos un poco de sal. Posteriormente pochamos la cebolla
en un cazo y la ponemos encima del tomate ya cortado. Ponemos el queso para fundir y horneamos 15 minutos a 190º.
Sacamos y colocamos en una bandeja de porcelana, y aliñamos con la crema de huevas de arenque previamente elaborada
haciendo cocer la nata, la menta y las huevas en un cacillo durante 2 minutos. Se salsea y se sirve, decorando como en
la fotografía.
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GRADO DE DIFICULTAD MEDIO Calorías por persona: 300 Kcal

CABALLA AL HORNO CON PISTO Y AJOS TIERNOS INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 600 g
• 200 g de ajos tiernos
• 2 calabacines
• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 1/2 kg de tomates
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos la caballa y le quitamos las espinas de los lomos. Ponemos en una cazuela y añadimos un poco de aceite y
sal. Horneamos a 170º durante 7 minutos. Hacemos el pisto tradicional: picamos el calabacín un día antes para que suelte
el agua con un poco de sal. Picamos los pimientos y la cebolla. Fondeamos con el aceite en la sartén. Rehogamos el calabacín
con los demás ingredientes y por último añadimos el tomate y lo dejamos cocer a fuego lento. Aparte limpiamos los ajos
tiernos y los cocemos con una hoja de laurel. Cuando están cocidos, los salteamos. Para presentarlos ponemos dos cucharadas
de pisto en el plato con el ajo tierno salteado y después la caballa recien horneada.

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GRADO DE DIFICULTAD ALTO Calorías por persona: 295 Kcal

CABALLA ESCABECHADA CON JUGO DE BOGAVANTE Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS INGREDIENTES Receta para 4 personas

• 1 caballa de 700 g
• 1/2 bogavante
• 12 espárragos trigueros
• Hierbas aromáticas
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 10 g de pimentòn
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 2 dl de vinagre
• Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos la caballa de espinas y sacamos los lomos limpios. En una sartén fondeamos el ajo y la cebolla. Echamos
el pimentón y el jugo de bogavante reducido a la mitad con las hierbas aromáticas. Dejamos cocer. Cuando está a punto,
añadimos la caballa y la escabechamos durante 6 minutos de cocción. La dejamos reposar 24 h. Cocemos los espárragos
20 minutos en agua y sal y los reservamos para montar. Ponemos unas cucharadas de escabechado, la caballa y los
espárragos como en la imagen.

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