Gobierno Autónomo Gobierno Autónomo

Municipal de Huatajata Municipal de Puerto Pérez

Recetario
Usos y Delicias Andinas
a base de papa, haba, maíz, quinua y tarwi

La Paz - Bolivia
2017

Fundación

PR INPA
R INP
2017 Recetario Usos y Delicias Andinas a base a papa, haba,
maíz, quinua y tarwi

Copyright Biocultura y Cambio Climático - PROINPA

Todos los derechos reservados

Registro de propiedad intelectual

Depósito Legal: 4 -1 – 332 - 18
ISBN: 978 – 99954 – 846 – 9 - 9
Primera edición: 2017

Autoras: Elena Choque - PROINPA

Juana Flores - PROINPA
Edición técnica: Wilfredo Rojas - PROINPA
Revisión de texto: Carina Osio y Jaime Quispe - PRORURAL
Diseño y producción: Martha Méndez - PROINPA
Edición de texto: Martha Méndez y Wilfredo Rojas

Impreso por: Oruro Artes Gráficas S.R.L.

Fotografías: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos
Andinos – PROINPA. Regional Altiplano.

Producido en La Paz – Bolivia, 2017.

Citación correcta:
Choque, E. y Flores, J. (2017). Recetario Usos y Delicias Andinas a base a papa,
haba, maíz, quinua y tarwi. Biocultura y Cambio Climático - PROINPA.
La Paz - Bolivia, 56 p.
 Recetario
Usos y Delicias Andinas
a base de papa, haba, maíz, quinua y tarwi
 Contenido
Agradecimiento......................................................................................................................................5
Presentación...........................................................................................................................................6
Recetario Usos y Delicias Andinas a base de papa, maíz, quinua y tarwi....................................................7
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
¿Qué es el alimento?
Higiene en la manipulación y consumo de los alimentos
1. Recetas con papas nativas............................................................................................................. 10
Tabla de composición de nutrientes de la papa
1. Papitas gourmet
2. Tortillas de papa
3. Bolitas de papa
4. Puré de papa
2. Recetas a base de harina de haba................................................................................................. 15
Tabla de composición de nutrientes de haba
1. Ensalada de habas frescas
2. Tortillas de haba
3. Hamburguesas de haba
4. Sopa de haba fresca
5. Queque con harina de haba
6. Pan con harina de haba
3. Recetas a base de harina de maíz.................................................................................................. 22
Tabla de composición de nutrientes de maíz
1. Fresco de maíz
2. Humintas de choclo al horno
3. Panqueque con harina de maíz
4. Buñuelos con harina de maíz
5. Tawas con harina de maíz
6. Queque con harina de maíz
7. Galletas con harina de maíz
8. Empanadas de queso con harina de quinua
9. Rollo de queso con harina de maíz
10. Pan con harina de maíz
11. Rosca navideña con harina de maíz
4. Recetas a base de harina de quinua.............................................................................................. 35
Tabla de composición de nutrientes de maíz
1. Ensalada con hojas tiernas de quinua
2. Torrejas con hojas tiernas de quinua
3. Falso pescado de quinua
4. Quinua a la valenciana
5. Huminta de quinua a la olla
6. Queque con harina de quinua
7. Galletas con harina de quinua
8. Pan con harina de quinua
9. Jugo de quinua con manzana
5. Recetas con tarwi........................................................................................................................... 45
Tabla de composición de nutrientes de tarwi
1. Fresco de mote de tarwi
2. Queque de tarwi
3. Galletas de tarwi
6. Recetas de yogur............................................................................................................................ 50
1. Yogur casero sabor a frutilla
2. Elaboración de yogur
 Agradecimientos
Expresamos nuestros más profundos
agradecimientos a todas las personas
que contribuyeron en la elaboración de la
presente publicación.
En particular, al Proyecto Biocultura y
Cambio Climático, a los Sub - proyectos de
los Sistemas de Vida Huatajata (Provincia
Omasuyos del departamento de La Paz)
y Puerto Pérez (Provincia Los Andes del
departamento de La Paz).
A los Gobiernos Autónomos Municipales de
Huatajata y Puerto Pérez por su apoyo en la
implementación de las actividades.
A los agricultores y agricultoras de ambos
municipios, quienes demostraron mucha
voluntad e interés durante las sesiones
de capacitación y en la preparación de las
recetas.
 Presentación
El presente Recetario de “Usos y Delicias Andinas a base de papa, haba, maíz,
quinua y tarwi” busca promover la producción, la conservación y el consumo de
productos de la agrobiodiversidad que encontramos en los municipios de Puerto
Pérez, Huatajata y en toda el área circundante al Lago Titicaca, que forma parte
de uno de los mayores Centros de Origen y Diversidad de Cultivos andinos a nivel
mundial.
Partimos del hecho de que el consumo de nuestros productos naturales es la mejor
manera de asegurar la conservación de este legado ancestral que son nuestros cultivos
andinos. Para ello, se elaboró el presente recetario en el marco del Proyecto Biocultura
y Cambio Climático; esfuerzo conjunto entre la Cooperación Suiza en Bolivia y el
Estado Plurinacional de Bolivia, a través del Ministerio de Medio Ambiente y Agua y
el Ministerio de Relaciones Exteriores.
Las recetas elaboradas por la Fundación PROINPA, fueron compartidas a través de
cursos de capacitación en las comunidades de ambos municipios del departamento
de La Paz. Los cursos estuvieron orientados a relevar la importancia del valor nutritivo
de los productos de la agrobiodiversidad y su beneficio en la salud. En la parte
práctica, mujeres y varones de ambos municipios, complementaron la preparación de
las recetas con los saberes locales.
El proceso contó con la participación activa de los comunarios de la región, quienes
aprendieron nuevas recetas preparadas a base de los productos de la zona, son ellos
quienes organizan los menús de sus familias y a través de estas recetas planifican
una alimentación variada, nutritiva y deliciosa utilizando productos del lugar y de la
temporada.
Los ingredientes que se mencionan en el recetario, son accesibles en ferias locales
de ambos municipios. Las recetas son de fácil preparación, bajo costo, saludables y
nutritivos, destacando a productos como la papa, la quinua, el maíz y el tarwi como
alimentos que poseen cualidades nutritivas en cuanto a proteínas, fibra, energía
calórica y vitaminas para la vida.
Para Biocultura, es un placer poner en las manos de las familias paceñas y bolivianas,
este conjunto de recetas que además de contribuir con a la seguridad alimentaria,
son de alto valor nutritivo, aportando en la lucha contra el hambre y la desnutrición.
Asimismo, fortaleciendo el uso de productos de la agrobiodiversidad en la alimentación
e implícitamente en su producción y conservación.

Roberto Daza
JEFE UNIDAD DE ASISTENCIA TÉCNICA
PROYECTO BIOCULTURA Y CAMBIO CLIMÁTICO
 Recetario
Usos y Delicias Andinas a base
de papa, haba, maíz, quinua y tarwi
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
Según la FAO, se entiende por Seguridad
Alimentaria “cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico,
social y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfagan sus necesidades energéticas
diarias y preferencias alimentarias
para llevar una vida sana y activa”.
En concepto de la FAO, la seguridad
alimentaria es lo más fundamental de las
necesidades y de los derechos humanos.
(FAO 2011).

¿Qué es alimento?
Son diversos productos de origen animal,
vegetal o mineral que se consume para
calmar el hambre. Estos alimentos se
clasifican en 3 grandes grupos de acuerdo
a la función que cumplen en nuestro
1
organismo:
Alimentos
1). Alimentos energéticos, energéticos
2). Alimentos formadores y
3). Alimentos protectores
(Pamplona, 2012):

3 2
Alimentos Alimentos
protectores formadores
 1 Alimentos energéticos
Proporcionan a nuestro cuerpo calor y energía
para realizar diferentes actividades, como caminar,
trabajar, estudiar, hacer deporte, jugar, etc. Los
alimentos energéticos son los cereales (avena,
sémola, arroz, maíz), granos andinos (quinua y
cañahua), harinas y derivados, tubérculos, azúcares
y grasas. Los nutrientes principales de los alimentos
energéticos son los carbohidratos y las grasas.

2 Alimentos formadores
Los alimentos formadores también llamados
constructores nos suministran de materiales
para la formación, reparación y renovación de
las propias estructuras orgánicas. Asimismo, nos
ayudan a formar y reparar los músculos, sangre,
dientes, huesos y otros tejidos. Contribuyen en la
formación del bebé en el vientre de su madre y en
la producción de la leche materna. Contribuyen al
desarrollo mental y físico durante el crecimiento.
Los alimentos formadores tienen como nutriente
principal a la proteína, a este grupo pertenecen
todas las carnes, menudencias, huevos,
leguminosas, leche, queso, yogur, etc.

3 Alimentos reguladores y/o

protectores
Los alimentos reguladores contienen sustancias
necesarias para el funcionamiento de nuestro
organismo, son indispensables para el
funcionamiento de los órganos y de todo el
cuerpo, se llaman también alimentos protectores
porque protegen el cuerpo de las enfermedades, a
este grupo pertenecen todas las frutas y verduras.
Los alimentos reguladores contienen como
nutrientes principales a las vitaminas y a los
minerales, además contienen el agua necesaria
para transportar las sustancias nutritivas por todo
el cuerpo y para limpiar el organismo.
8
 Higiene en la manipulación y
consumo de los alimentos
Almacenamiento
1 El lugar donde se guardan los alimentos y los
utensilios deben estar bien limpios.
Mantener los alimentos tapados para evitar el
contacto con las moscas y lavarlos muy bien antes
de la preparación.
Almacenar los víveres secos preferentemente en
un lugar ventilado, fresco y sin humedad, libre
de insectos y roedores, mejor en un refrigerador.

2
Compra de alimentos
Comprar alimentos frescos, para esto es
importante fijarse la fecha de vencimiento sobre
todo en alimentos embolsados o enlatados.

Manipulación de alimentos
3 Es importante que las personas que manipulan,
cocinan o consumen los alimentos tengan las
manos bien lavadas.
Se recomienda lavarse las manos con agua y
jabón, porque el lavarse sólo con agua no mata
los microbios de las manos.
En lo posible deben utilizar un delantal o mandil,
recogerse muy bien el cabello y cubrirse la
cabeza, para garantizar que los alimentos no
sean contaminados con cabellos y otros.

9
 Recetas con papas nativas

La papa nativa (Solanum ssp.) es un

alimento muy importante y conocida
a nivel mundial.
Los colores de la papa nativa son
importantes porque contienen
antioxidantes que ayudan a prevenir
las enfermedades del envejecimiento,
mientras más colores tenga, mayores
propiedades tiene. La importancia del
color de la papa está en la pulpa y
hay tonos morados, rojizos, negros,
amarillos, cremas, etc.
Variedades de papa nativa
La papa nativa, se produce en menor cantidad que la papa comercial por lo que su
consumo también es menor, evitando la difusión de sus cualidades nutritivas.
En la siguiente tabla se presenta la composición de nutrientes de la papa sin cáscara,
tunta y chuño donde se observa el contenido de nutrientes minerales y vitaminas que
tiene la misma.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LA PAPA (100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE)
CARBOHIDRATOS

VITAMINA B1

VITAMINA B2

VITAMINA C
VITAMINA A
PROTEINAS

PAPA
FOSFORO
ENERGIA

NIACINA
GRASAS

HIERRO
CALCIO

NATIVA

(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Papa sin
93,00 2,71 0,10 21,12 4,00 37,00 1,00 Tr 0,08 0,06 1,09 12,00
cáscara

Tunta 348,00 2,83 0,39 83,23 72,00 52,00 4,40 – 0,02 0,02 0,92 –

Chuño 336,00 3,49 0,22 80,15 16,00 101,00 5,70 – 0,05 0,02 1,62 1,00

Tabla Boliviana de composición de alimentos. Ministerio de Salud y Deportes. Bolivia- Noviembre, 2005

Las recetas de papa que se presentan a continuación están preparadas en base a

papas nativas.
Los ingredientes que se utilizan para los diferentes preparados son accesibles en las
tiendas, mercados y en las ferias locales.

10
 Papitas
gourmet

Ingredientes:
1 Libra de papitas pequeñas
3 Cucharas de mantequilla
1 Manojo de perejil o chijchipa
5 Dientes de ajo
Sal a gusto

Preparación:
1. Lavar muy bien las papitas y hacer cocer en agua con sal a gusto.
2. Picar muy finamente el perejil.
3. Pelar el ajo y picar en forma de pequeños cuadraditos.
4. En un sartén derretir la mantequilla, agregar el ajo y cocer por 3 minutos,
seguidamente incorporar las papitas cocidas y retostarlas por 10 minutos. Por
último agregar el perejil picado esparciendo a todo el preparado, es importante
que el perejil pueda adherirse a todas las papitas.
5. Servir como parte de un plato o simplemente consumir como bocaditos, se puede
acompañar con llajua y queso.
6. La mantequilla se puede remplazar con aceite.

11
 Tortillas de
papas
(1 porción grande)

Ingredientes:

4 Papas medianas
3 Huevos
1 Cebolla mediana
Sal
Aceite para freír
Preparación:

1. Pelar las papas y picarlas finamente en cuadrados planos.

2. Picar la cebolla en cortes largos y finos.
3. En un sartén colocar bastante aceite y vaciar las papas picadas, cocinarlas en fuego
lento hasta que estén calientes y agregar la cebolla picada, remover y colocar un
poco de sal, hacer cocer durante 15 minutos. Sacar del sartén y separar el aceite.
4. En un bañador, aparte, romper los huevos, colocar sal y batir. Añadir las papas
cocidas y mezclar bien.
5. En un sartén colocar un poco de aceite y colocar toda la mezcla, acomodar todo
en el sartén aplastando con una espátula, dejar que se dore y con ayuda de un
plato plano que cubra el sartén voltear la tortilla al plato y colocarla nuevamente
en el sartén del lado que falta dorar. Dejar dorar y sacar del sartén con la ayuda
de un plato plano.
6. Servir acompañado de ensalada.

12
 Bolitas de
papa
(15 porciones)

Ingredientes:
5 Papas medianas
2 Huevos
½ (Media) taza de pan molido
½ (Media) taza de harina
Aceite lo necesario
Sal
¼ (Cuarto) queso picado (opcional)

Preparación:
1. Hacer cocer las papas en agua, enfriarlas y pelarlas,
2. Colocar las papas en un bañador y aplastarlas con un tenedor hasta lograr un
puré. Añadir sal y 1 huevo, amasar bien. Formar bolitas con las manos y en el
medio colocar un poco de queso picado y cerrar la bolita.
3. Aparte batir 1 huevo y colocar sal.
4. Rebosar en harina las bolitas y luego pasar por el huevo batido sacar con ayuda de
un tenedor y por último rebosar en el pan molido.
5. Calentar el aceite y freír las bolitas hasta que estén doradas. Sacarlas y colocarlas
sobre servilleta de papel.
6. Servir acompañada de ensaladas y arroz.

13
 Puré de
papas

Ingredientes:
1 Kilo de papas medianas
3 Cucharas de mantequilla
1 ½ (Una taza y media) de leche liquida
½ (Media) cuchara de sal

Preparación:

1. Lavar muy bien las papas y hacer cocer en agua.

2. Pelar las papas cocidas y luego aplastarlas.
3. En una olla calentar la leche y agregar la mantequilla y esperar hasta que se
derrita.
4. A todo el preparado incorporar las papas aplastadas y mezclar suavemente con la
ayuda de una espátula de madera hasta que el puré haya adquirido un poco de
consistencia.
5. Servir con carne y verduras.

14
 Recetas a base de
harina de haba
El haba (Vicia faba L.) es muy rica en proteínas
vegetales y fibra, con menos hidratos de carbono que
otras legumbres. Destaca su contenido en magnesio,
calcio, hierro y ácido fólico. El haba tierna es rica en
antioxidantes.
Es la especie adecuada en toda dieta saludable para
prevenir la obesidad, diabetes, menopausia, entre otras.
De gran ayuda para contrarrestar la enfermedad del
párkinson y alzhéimer en los primeros estadios.
En la siguiente tabla se presenta la composición de
nutrientes del haba seca hervida mote y verde cruda,
donde observamos el contenido de nutrientes, minerales
y vitaminas que tiene el haba.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LA HABA (100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE)
HABA
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS

MAGNESIO
FOSFORO
ENERGIA

POTASIO
GRASAS

HIERRO
CALCIO

SODIO
AGUA

FIBRA

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)
Haba verde 72 5,6 0,6 11,7 37,0 1,00 Tr 0,08 0,06 1,09 12,00
cruda

Haba seca 341 26 1,5 58 11 100 550 5,5 25 190 1090

Fuente: Departamento de Agricultura de EEUU 2005; Tabla Boliviana de composición de alimentos. Ministerio de Salud y
Deportes. Bolivia. Noviembre , 2005; https//alimentos.org.es/habaseca

Las recetas que se presentan a continuación están preparadas a base a la harina de

haba, grano de haba y haba fresca.

15
 Ensalada de
habas frescas

Ingredientes:

3 Tazas de haba fresca

2 Cucharas de aceite
1/4 (Cuarto) manojo de perejil fresco
1/2 (Media) cebolla picada
1 Tomate mediano
½ (Medio) limón
Sal al gusto
Preparación:

1. Picar finamente la cebolla y el perejil.

2. Poner a cocer el haba en una olla honda con agua y sal aproximadamente 15
minutos o hasta que estén cocidas y escurrir el agua.
3. Mezclar en plato pequeño el aceite y limón, sazonar con sal mezclando bien.
4. Integrar en un bañador o fuente, el haba cocida, cebolla picada en cortes largos,
perejil picado y mezclar bien todos los ingredientes. Añadir a la mezcla de aceite
con limón y mezclar una vez más. Servir acompañado de papas y chuño.

16
 Tortillas de
haba
( 8 porciones)

Ingredientes:
2 Huevos
2 Tazas de haba tierna pelada
3 Cucharas de harina
2 Dientes de ajo
Sal
Aceite para freír

Preparación:
1. En un sartén colocar el haba junto con los ajos picados y un poco de aceite,
retostar moviendo constantemente hasta que estén cocidos.
2. En un bañador colocar los huevos con la harina y batirlos. Agregar la sal, el haba
y sazonar.
3. Con un cucharon sacar una porción y freír en aceite caliente hasta que estén
doradas de ambos lados. Servir acompañado de papa y chuño.

17
 Hamburguesas
de haba
(10 a 12 porciones)

Ingredientes:

3 Tazas de haba cocida

½ (Media) taza de pan molido
½ (Media) cebolla picada
2 Dientes de ajo molido
1 Tomate pequeño
¼ (Cuarto) manojo de perejil picado
2 Huevos
2 Cucharas de harina
½ (Media) cucharilla de comino
Sal a gusto
Preparación:

1. Poner a remojar el haba la noche antes de la preparación.

2. Cocinar el haba hasta que esté blandita; escurrir el agua de la cocción y molerlo
en el batán o aplastarlo en un bañador hasta hacerlo puré, sacando la cáscara.
3. Aparte picar la cebolla, perejil y el tomate muy fino.
4. En un bañador mezclar con el haba molida, el huevo, la cebolla picada, tomate y
perejil. Agregar el ajo, la sal y el pan molido. Amasar y luego hacer bolitas con las
manos y aplastarlas en forma de hamburguesas.
5. Freír las hamburguesas en aceite caliente y escurrir sobre una servilleta de papel.
6. Servir con pan y verduras o en plato con papas fritas, ensalada y arroz.

18
 Sopa de
habas frescas

Ingredientes:
2 Kilos de habas en vaina
8 Papas medianas peladas y picadas en cuatro
¼ (Cuarto) kilo de carne (cadera)
1 Zanahoria mediana picada
1 Cebolla mediana picada
1 Pimiento morrón mediano picado
½ (Media) taza de arveja pelada
1 (Una rama) de apio picado
2 Hojas de acelga picada
2 Dientes de ajo picado
2 Cucharas de aceite para freír
1 Cuchara de perejil picado
3 Litros de agua
Sal a gusto

Preparación:
1. Pelar las habas sacando solo la cáscara principal, picar las verduras y pelar las
papas.
2. Colocar al fuego una olla con 3 litros de agua.
3. Aparte en un sartén colocar las 2 cucharas de aceite y retostar las verduras y el
ajo por 3 minutos.
4. Cuando el agua esté a punto de hervir añada la carne cortada en trozos pequeños,
junto con el haba deje hervir, agregar las verduras retostadas, deje cocer por 20
minutos, colocar las papas picadas y agregar la sal.
5. Deje cocer hasta que la carne quede blanda y la papa cocida.
6. Sirva caliente con un pedazo de carne, colocando por encima el perejil picado,
puede acompañar con chuñu phuti.
19
 Queque con
harina de
haba

Ingredientes:
2 Tazas de harina blanca
½ (Media) taza de harina de haba
¾ (Tres cuartos) de taza de azúcar
6 Huevos
1 ¼ (Una taza y cuarta) de leche líquida
1 Cuchara de polvo de hornear

Preparación: ½ (Media) taza de aceite

1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos, harinas (blanca y de haba) más el

polvo de hornear.
2. Separar las yemas de los huevos en un recipiente y las claras en otro recipiente.
3. Batir las claras hasta punto nieve.
4. Al recipiente de las yemas, agregar el azúcar, el aceite y batir hasta punto crema,
luego agregar la leche y volver a batir. A este recipiente, añadir las harinas, las
claras batidas a punto nieve y mezclar suavemente.
5. Rociar los moldes con aceite y espolvorear con harina blanca. Luego vaciar el
preparado en los moldes hasta la mitad.
6. Hornear a temperatura media (200 – 250) °C, (Grados centígrados) durante 30
minutos sin abrir el horno y luego mantener en el horno hasta que dore (El tiempo
total depende de las condiciones del horno y del ambiente).

20
 Pan con
harina de
haba

Ingredientes:

4 Tazas de harina blanca 1 Huevo

1 Taza de harina de haba 1 Cucharilla de sal
4 Cucharas de manteca 1 Taza de leche líquida
¼ (Cuarta) taza de azúcar ¾ (Tres y cuartos) de taza de
1 Cuchara de levadura agua tibia

Preparación:
1. Activar la levadura fresca en agua tibia.
2. Derretir la manteca hasta un punto tibio.
3. En un recipiente mezclar los ingredientes secos, las harinas (blanca y de haba), el
azúcar y la sal.
4. Luego agregar el huevo, la manteca derretida y tibia, la leche y el agua (el agua
con la levadura activada), amasar muy bien hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolitas de masa (utilizar harina para que no se pegue en las manos y en las
latas donde se horneará), colocar en filas de 3 e inmediatamente formar los panes
aplanando las bolitas de masa hasta 2 centímetros de espesor.
6. Dejar madurar en las mismas latas en las que serán horneadas hasta que el espesor
de las masas se duplique.
7. Hornear a temperatura caliente de 250 - 300 grados centígrados.

21
 Recetas a Base de Maíz
El maíz (Zea mays L.) es uno de los
cereales más consumido en el mundo
desde hace 7000 años de antigüedad.
El maíz es un alimento refrescante,
digestivo y libre de gluten, destaca
su contenido en fósforo, calcio,
magnesio, sodio, potasio y hierro,
contiene hidratos de carbono y el
contenido en ácidos ferúlicos le
confiere propiedades antioxidantes
protectoras.
En la siguiente tabla se presenta la composición de nutrientes de la harina de maíz
(maicena) y maíz tierno; donde se observa el contenido de nutrientes minerales y
vitaminas que tiene la harina de maíz, maicena y maíz tierno.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DEL MAÍZ (100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE)
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS

MAGNESIO
FOSFORO
ENERGIA

POTASIO
GRASAS

HIERRO
CALCIO

MAÍZ

SODIO
AGUA

FIBRA

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)

Harina de maíz
48 8,3 2,8 75,7 12 18 250 2,40 0,0 47 52 120
(maicena)

Maíz tierno 87 3,3 1,2 15,8 74,7 6 114 0,55 1,5 48 0 300

Fuente: Departamento de Agricultura de EEUU 2005; Tabla Boliviana de composición de alimentos Ministerio de Salud y
Deportes. Bolivia- Noviembre, 2005

Las recetas de maíz que se presentan a continuación están preparadas en base a maíz
tierno y la harina de este producto.

22
 Fresco de
maíz

Ingredientes:

1/2 (Media) taza de harina de maíz

12 Tazas de agua
12 Cucharas de azúcar
6 Palitos de canela

Preparación:

1. En una olla hacer hervir 10 tazas de agua con la canela durante 5 minutos a fuego
moderado.
2. En un recipiente pequeño mezclar harina de maíz con 2 tazas agua fría y mover
muy bien para que no se forme grumos de harina.
3. Agregar la mezcla de harina de maíz con agua y el azúcar a la olla de agua con
canela hirviendo y dejar hervir por 10 minutos más y dejar entibiar.
4. Finalmente pasar todo el preparado por una coladera, se sirve como desayuno y
fresco.

23
 Humintas de
choclo al
horno

Ingredientes:

12 Choclos grandes
½ (Media) libra de manteca derretida caliente
1 Taza de azúcar
1 Cuchara de sal
4 Quesillos grandes
3 Huevos batidos
½ (Media) cuchara de canela
1 Cuchara de anís en granos
1 Cuchara de polvo de hornear
Preparación:

1. Corte de manera longitudinal los choclos para conservar las chalas. Retire las
chalas y limpie el choclo.
2. Luego corte los granos y molerlos en batán o en una moledora manual para
cereales.
3. Una vez molido mezcle con los demás ingredientes menos el quesillo.
4. Estire las chalas y con 2 de ellas forme un rombo y ponga al centro 2 cucharas de
la masa y 1 de quesillo.
5. Luego doblar los extremos de las hojas cubriendo la masa y hornear a 350 Grados
Centígrados.

24
 Panqueque
con harina de
maíz

Ingredientes:
¾ (Tres cuartos) de taza de harina blanca
¼ (Cuarta) taza de harina de maíz
1 ½ (Una taza y media) de leche líquida
1 Cuchara de azúcar
1 Huevo
¼ (Cuarta) cucharilla de sal
½ (Media) cucharilla de canela molida

Preparación:
1. Hervir la leche y dejar entibiar.
2. En un recipiente mezclar la harina blanca, la harina de maíz, el azúcar, la sal, la
canela, el huevo y la leche tibia. Batir todo a punto crema.
3. Lavar muy bien el sartén, calentar a fuego lento y luego rociar con unas gotas de
aceite (el aceite solo es necesario para rociar el sartén, es suficiente 3 gotas de
aceite).
4. Luego echar un aproximado de 3 cucharas del preparado al sartén y extender
uniformemente, hasta formar una capa delgada.
5. Dorar ambos lados del panqueque.
6. Para su consumo rociar con miel o mermelada, si gusta pueden ser envueltos.

25
 Bunuelos
con harina
de maíz

Ingredientes:
1 Taza de harina blanca
¼ (Cuarta) taza de harina de maíz
2 Cucharas de azúcar
1 Huevo
1 Cucharilla de levadura
½ (Media) taza de agua tibia
¼ (Cuarta) cucharilla de sal
Preparación:
1. En la media taza de agua tibia activar la levadura.
2. En un recipiente mezclar los ingredientes secos, las harinas (blanca y de maíz), el
azúcar, el huevo, la sal, el agua tibia con la levadura diluida y luego amasar muy
bien.
3. Dejar madurar la masa en un lugar caliente hasta que duplique su tamaño.
4. Formar bolitas y estirar la masa formando los buñuelos.
5. Freír en aceite caliente a fuego moderado.

26
 Tawas con
harina de
maíz

Ingredientes:

2 Tazas de harina blanca

½ (Media) taza de harina de maíz
5 Cucharas de azúcar
4 Cucharas de manteca
2 Huevos
1 Cucharilla de sal
1 Cuchara de polvo de hornear
¾ (Tres cuartos) de taza de agua tibia o leche tibia
Aceite para freír

Preparación:
1. Derretir la manteca y dejar entibiar.
2. En un recipiente mezclar los ingredientes secos, las harinas (blanca y de maíz), el
azúcar y el polvo de hornear.
3. Luego agregar la manteca derretida tibia, los huevos, el agua tibia o la leche tibia
y amasar muy bien hasta obtener una masa suave.
4. Con la ayuda de un uslero estirar la masa de 2 milímetros de espesor y luego cortar
con un cuchillo. Realizar los cortes en forma de rectángulos de 15 centímetros de
largo y 5 centímetros de ancho.
5. Freír en aceite caliente a fuego moderado.
6. Si gusta puede espolvorear con azúcar molida o rociar con miel antes de consumir.

27
 Queque con
harina de
maíz

Ingredientes:

2 Tazas de harina blanca

½ (Media) taza de harina de maíz
¾ (Tres cuartos) de taza de azúcar
5 Huevos
1 ¼ (Una taza y cuarta) de leche líquida
1 Cuchara de polvo de hornear

Preparación: ½ (Media) taza de aceite

1. En un recipiente mezclar las harinas (blanca y de maíz), más el polvo de hornear.

2. Separar las yemas de los huevos en un recipiente y las claras en otro.
3. Batir a punto nieve las claras de los huevos.
4. Al recipiente de las yemas, agregar el azúcar, el aceite y batir hasta que esté a
punto crema, luego agregar la leche y seguir batiendo.
5. Añadir las harinas, las claras batidas a punto nieve y mezclar suavemente.
6. Rociar los moldes con aceite y espolvorear con harina blanca. Luego vaciar el
preparado en los moldes hasta la mitad.
7. Hornear a temperatura media (200 – 250) °C, durante 30 minutos sin abrir el
horno y luego mantener en el horno hasta que dore (el tiempo total depende de
las condiciones del horno y del ambiente).

28
Galletas con
harina de
maíz

Ingredientes:
3 Tazas de harina blanca
1 Taza de harina de maíz
½ (Media) taza de azúcar
3 Huevos
¾ (Tres cuartos) de taza de leche líquida
2 Cucharas de polvo de hornear
¼ (Cuarta) taza de aceite

Preparación:

1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos, las harinas (blanca y de maíz), más
el polvo de hornear.
2. En otro recipiente batir el azúcar, el aceite, la leche y los huevos a punto crema.
Luego agregar a esta mezcla, los ingredientes secos del otro recipiente.
3. Amasar muy bien. Con ayuda de un uslero aplanar la masa a medio centímetro
de espesor.
4. Cortar la masa en pedazos pequeños, ayudándose de moldes para galletas o con
un cuchillo.
5. Hornear a 250 grados centígrados de temperatura, durante 45 minutos.

29
 Empanadas
de queso con
harina de
maíz

Ingredientes:

3 ½ (Tres y media) taza de harina blanca

½ Media taza de harina de maíz
½ Media taza de azúcar
3 Huevos
½ Media taza de leche líquida
2 Cucharas de polvo de hornear
7 Cucharas de aceite
Preparación: ½ Medio queso

1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos: las harinas (blanca y de maíz),

polvo de hornear, azúcar, aceite y huevos.
2. Luego agregar la leche poco a poco, hasta formar una masa suave.
3. De la masa formar bolitas y con la ayuda de un uslero aplanar a medio centímetro
de espesor.
4. Colocar una cuchara de queso rallado al centro de la masa, repulgar y colocar en
las latas.
5. Hornear de 30 a 35 minutos a 200 ° C (Grados centígrados) o temperatura media.

30
Rollo de queso
con harina de
maíz

Ingredientes:
3 ½ (Tres y media) taza de harina
½ (Media) taza de harina de maíz
4 Cucharillas de polvo para hornear
3 Huevos
1 Taza de leche
4 Cucharas de manteca
3 Cucharas de azúcar
½ (Media) cuchara de sal

Ingredientes para el relleno

¼ (Cuarto) kilo de queso
3 Cucharas de ají colorado molido (frito)
½ (Media) taza de leche líquida
Preparación:

1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos, las harinas (blanca y de maíz), más
el polvo de hornear.
2. Derretir la manteca hasta que este tibia y luego mezclar con la leche, los huevos,
la sal y el azúcar. Toda esta mezcla agregarla en el recipiente de los ingredientes
secos.
3. Formar una masa blanda y dividir en 3 ó 4 porciones y con la ayuda de un uslero
aplanar la masa a un espesor de 1 centímetro.
4. Sobre esta masa extender el queso rallado, previamente mezclado con ají y leche.
5. Pintar con huevo batido la parte externa del rollo de queso formado.
6. Hornear de 30 a 35 minutos a 200 ° C (Grados centígrados) de temperatura.

31
 Pan con
harina de
maíz

Ingredientes:
4 Tazas de harina blanca
1 Taza de harina de maíz
4 Cucharas de manteca
¼ (Cuarta) taza de azúcar
1 Cuchara de levadura
1 Huevo
1 Cucharilla de sal
1 Taza de leche líquida
¾ (Tres cuartos) de taza de agua tibia
Preparación:

1. Activar la levadura fresca en agua tibia.

2. Derretir la manteca y dejar entibiar.
3. En un recipiente mezclar las harinas (blanca y de maíz), el azúcar y la sal.
4. Luego agregar el huevo, la manteca derretida tibia, la leche y el agua (el agua con
la levadura activada), amasar muy bien hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolitas de masa (para que no se pegue en las manos y en las latas donde se
horneará, utilizar harina), colocar en filas de 3 e inmediatamente formar los panes
aplanando las bolitas de masa hasta 2 centímetros de espesor.
6. Dejar madurar en las mismas latas en las que serán horneadas hasta que el espesor
de las masas se duplique.
7. Hornear a temperatura caliente de 250 - 300 grados centígrados.

32
 Rosca
Navidena
con harina de
maíz

Ingredientes:

3 ½ (Tres y media) taza de harina blanca

½ (Media) taza de harina de maíz
1 Cuchara de levadura seca o fresca
1 Taza de leche tibia
4 Cucharas colmadas de mantequilla Ingredientes para el relleno:
2 Huevos
½ (Media) taza de pasas de uva sin pepa
1 Cuchara de ralladura de limón
¼ (Cuarta) taza de nueces picados
¾ (Tres y cuarto) de taza de azúcar
¼ (Cuarta) taza de almendra picada
½ (Media) cucharilla de sal
Canela molida

Ingredientes para la
decoración (Antes de
Ingredientes para la
hornear)
decoración (Después de
1 Huevo hornear)
¼ (Cuarta) taza de leche
¼ (Cuarta) taza de agua
1 Cuchara de azúcar
1 Cuchara de azúcar
1 Cuchara de coco raspado

33
 Preparación:
1. Mezclar la leche tibia, levadura, 1 cuchara de azúcar.
2. Cernir la harina para que la masa salga mucho más suave.
3. Hacer un hueco en la harina, al mismo agregar el preparado de la levadura, los
huevos, la ralladura de limón y mezclar todo un poco.
4. Luego añadir la mantequilla, el azúcar, la sal y comenzar a mezclar hasta formar
una masa suave. Amasar muy bien para ayudar a madurar.
5. Luego dividir la masa en 4 partes iguales, seguidamente estirar con la ayuda de un
uslero, en forma rectangular hasta llegar a 70 centímetros de largo.
6. Al mismo espolvorear con la canela molida, esparcir las pasas de uva, las almendras
y las nueces.
7. Luego comenzar a envolver bien sacando todo el aire y estirar un poco hasta llegar
a 80 centímetros de largo, el mismo trenzar con sus pares.
8. Dejar madurar hasta que doble su volumen en la misma lata donde se horneará.
9. Hornear de 40 a 45 minutos a 200 ° C (Grados centígrados) o temperatura media.

Decoración:
1. Mezclar 1 huevo con 1 cuchara de azúcar y la leche, pintar con este preparado a
la rosca antes de colocar al horno.
2. Inmediatamente después de hornear pasar con la mezcla del agua y el azúcar
pintar la rosca esparciendo sobre el mismo el coco raspado.

34
 Recetas a base de Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una especie domesticada y seleccionada
por nuestros ancestros, quienes por mucho tiempo conservaron y aprovecharon sus
bondades nutricionales como alimento de primera calidad.
Esta especie al ser originaria de Los Andes, está adaptada a condiciones frías y secas
del Altiplano. Las variedades de quinua tienen diferentes características.
Algunas variedades tienen buenas características para consumir en forma de harina
(Blanquita), en grano (Blanquita, Jach’a Grano, Chucapaca, Uyuni, Horizontes) y en
hojuelas ( Jach’a Grano y otras).
Las variedades de grano amarillo conservan su color cuando son procesadas en
harinas, lo cual es muy agradable para el preparado de pan, queque, torta y galleta.
En la siguiente tabla se presenta la composición de nutrientes del grano, harina,
planta pre cocida y hojas de quinua; donde se observa el contenido de nutrientes
minerales y vitaminas que tiene la quinua.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LA QUINUA (100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE)
CARBOHIDRATOS

VITAMINA B1

VITAMINA B2

VITAMINA C
VITAMINA A
PROTEINAS

FOSFORO
ENERGIA

NIACINA

POTASIO
GRASAS

HIERRO
CALCIO

SODIO
QUINUA

(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Grano 377,0 11,84 5,70 69,68 51,00 414,0 9,70 0,00 0,27 0,26 1,06 1,00 _ _

Harina 382,0 10,78 5,33 70,55 41,00 441,0 8,70 0,00 0,28 0,21 1,27 0,00 _ _

Planta pre-
37,0 2,53 0,37 5,97 79,59 28,4 1,96 167,8 0,01 0,08 0,00 _ _ _
cocida*

Hojas** _ _ _ _ 920,0 370,0 29,00 _ _ _ _ _ 16,00 811,0

Tabla de composición de alimentos (MPS y SP); *Fuente: Fundación PROINPA 2013; **Fuente: Departamento de Agricultura
de EEUU 2005; Tabla Boliviana de composición de alimentos. Ministerio de Salud y Deportes. Bolivia –Noviembre 2005

Las recetas de quinua que se presentan a continuación están preparadas a base de

grano, harina, hojuela, hojas tiernas y panojas en estado lechoso a pastoso.

35
 Ensalada
con hojas
tiernas de
quinua

Ingredientes:
¼ (Cuarta) libra de hojas tiernas
de quinua
3 Zanahorias medianas
2 Tomates medianos
3 Huevos
1 Cucharilla de sal

Preparación:
1. Hervir los huevos en agua hasta que esté cocido (huevo duro), deshacerse de la
cáscara y picar en forma de cubitos.
2. Pelar el tomate y picar en forma de cubitos.
3. Pelar las zanahorias y cocinarlas, una vez cocidas picar en forma de cubitos.
4. Lavar las hojas tiernas de quinua con agua tibia.
5. En un recipiente mezclar suavemente los huevos duros picados, tomate picado,
las zanahorias cocidas y picadas, las hojas tiernas de quinua, la sal y un poco de
aceite.
6. Acompañar la ensalada de hojas tiernas de quinua con arroz y papas.

36
 Torrejas
con hojas
tiernas de
quinua

Ingredientes:
¼ (Cuarta) libra de hojas tiernas de quinua
½ (Media) taza de harina blanca
3 Huevos
1 Tomate mediano
1 Cebolla mediana
1 Zanahoria mediana
1 Cucharilla de sal

Preparación:

1. Picar las hojas de quinua, el tomate, la cebolla y la zanahoria.

2. En un recipiente mezclar las hojas tiernas de quinua picadas, el tomate picado, la
cebolla picada, la zanahoria picada, la harina blanca, los huevos y la sal.
3. El preparado debe ser un poco espeso, que se pueda alzar con una cuchara.
4. Freír en aceite a fuego lento, utilizando como molde de medida una cuchara.

37
 Falso
pescado con
panojas de
quinua

Ingredientes:

10 Panojas en estado de grano lechoso a

pastoso
½ (Media) taza de harina
2 Huevos
½ (Media) taza de agua
1 Cucharilla de sal
Aceite para freír
Preparación:
1. Lavar las panojas de quinua recién cosechadas con agua limpia.
2. Hacer hervir durante 3 minutos las panojas y luego dejar escurrir el agua.
3. Mezclar la harina, sal, huevos, agua y batir el preparado hasta que tome
consistencia espesa.
4. Con el preparado, bañar las panojas de quinua una por una y freírlas
inmediatamente en aceite caliente y a fuego moderado.
5. Para servir pueden acompañarse con arroz, papas y chuño.

38
 Quinua
a la
valenciana

Ingredientes:
1 Taza de grano de quinua
3 Papas de tamaño mediano
1 Zanahoria grande
½ (Media) libra de arvejas verdes
¼ (Cuarto) kilo de carne molida
Sal a gusto
Aceite lo necesario
Agua lo necesario

Preparación:
1. Retostar un poco el grano de quinua (previamente el grano de quinua debe estar
bien lavado y libre de piedrecillas u otras impurezas).
2. Hacer cocer una taza del grano de quinua en aproximadamente 5 tazas de agua
hervida a fuego lento y con sal.
3. Pelar las zanahorias, desvainar las arvejas y dejar cocer en agua. Una vez cocidas,
picar las zanahorias en forma de cubitos.
4. Pelar las papas, picar en cubitos y luego freírlas en aceite.
5. Freír la carne molida en aceite agregando sal para su cocción.
6. Por último, mezclar en la quinua cocida, las zanahorias picadas, las arvejas cocidas,
las papas fritas y la carne molida cocida.

39
 Humintas
de quinua
a la olla

Ingredientes:
6 Tazas de quinua cocida
1 Taza de harina blanca
½ (Media) taza de maicena
2 Huevos
½ (Media) taza de azúcar
2 Cucharas de royal
4 Cucharas de manteca
2 Cucharillas de anís
1 Queso mediano
Preparación: Chalas de choclo (lo necesario)

1. En un bañador mezclar la quinua cocida, azúcar, huevos, harina, manteca,

maicena, polvo de hornear y anís hasta formar una pasta cremosa.
2. Colocar 3 cucharas de la preparación en una chala de choclo junto con el queso
en trocitos y darle forma, para evitar que se deshagan atar con una cinta de la
misma chala de choclo, una vez formadas las humintas se hace cocer en una olla
con agua.
3. Para la cocción en olla, en la base de la olla preparar una tapa, esta puede ser con
pajas y challas de choclo. Encima se acomodan las humintas y se hacen cocer a
vapor por 45 minutos aproximadamente.

40
 Queque
con harina
de quinua

Ingredientes:
2 Tazas de harina blanca
½ (Media) taza de harina de quinua
¾ (Tres cuartos) de taza de azúcar
5 Huevos
1¼ (Una taza y cuarta) de leche líquida
1 Cuchara de polvo de hornear
½ (Media) taza de aceite
Hojuela de quinua lo necesario

Preparación:

1. En un recipiente mezclar las harinas (blanca y de quinua), más el polvo de hornear.

2. Separar las yemas de los huevos en un recipiente y las claras en otro recipiente.
3. Batir las claras a punto nieve.
4. Al recipiente de las yemas, agregar el azúcar, el aceite y batir a punto crema.
Luego agregar la leche y volver a batir.
5. A este último añadir la mezcla de: harinas, las claras batidas a punto nieve y mezclar
suavemente, luego vaciar el preparado en los moldes hasta la mitad, esparcir con
hojuelas de quinua sobre el preparado y colocar al horno. Previamente rociar los
moldes con aceite y espolvorear con harina blanca.
6. Hornear a temperatura media (200 – 250) °C, durante 30 minutos sin abrir el
horno y luego mantener en el horno hasta que dore (El tiempo total depende de
las condiciones del horno y del ambiente).

41
 Galletas
con harina
de quinua

Ingredientes:
3 Tazas de harina blanca
1 Taza de harina de quinua
½ (Media) taza de azúcar
3 Huevos
¾ (Tres cuartos) de taza de leche
líquida
2 Cucharas de polvo de hornear
¼ (Cuarta) taza de aceite

Preparación:

1. En un recipiente mezclar las harinas (blanca y de quinua), más el polvo de hornear.

2. En otro recipiente batir a punto crema el azúcar, el aceite, la leche y los huevos,
seguidamente agregar los ingredientes secos mezclados del otro recipiente.
3. Amasar muy bien y luego con ayuda de un uslero aplanar la masa a medio
centímetro de espesor.
4. Cortar la masa en pedazos pequeños con la ayuda de moldes para galletas o con
un cuchillo.
5. Hornear a 250 grados centígrados de temperatura, durante 45 minutos.

42
 Pan con
harina de
quinua

Ingredientes:
4 Tazas de harina blanca
1 Taza de harina de quinua
4 Cucharas de manteca
¼ (Cuarta) taza de azúcar
1 Cuchara de levadura
1 Huevo
1 Cucharilla de sal
1 Taza de leche líquida
¾ (Tres cuartos) de taza de agua tibia

Preparación:

1. Activar la levadura fresca en agua tibia.

2. Derretir la manteca y dejar entibiar.
3. En un recipiente mezclar las harinas blanca y de quinua, el azúcar y la sal.
4. Luego agregar el huevo, la manteca derretida y tibia, la leche y el agua (el agua
con la levadura activada), amasar muy bien hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolitas de masa (utilizar harina para que no se pegue en las manos y en
las latas donde se horneará), colocar en filas de 3, inmediatamente formar el pan
aplanando las bolitas de masa hasta 2 centímetros de espesor.

43
 Jugo de
quinua
con
manzana

Ingredientes:
1 Taza de quinua cocida
10 Tazas de agua
3 Manzanas verdes medianas
½ (Media) taza de maicena
½ (Media) taza de azúcar
3 Palitos de canela entera
2 Unidades de clavo de olor

Preparación:
1. Aplastar la quinua cocida con la ayuda de un cucharon.
2. En media taza de agua fría diluir la maicena.
3. Pelar las manzanas verdes, luego dividir en 4 partes, quitar las pepas, hacerlas
cocer y luego licuarlas o aplastarlas.
4. Medir el agua donde se cocinaron las manzanas y aumentar agua hasta llegar a un
total de 10 tazas de líquido. Agregar los palitos de canela, clavo de olor, azúcar y
dejar hervir por 10 minutos a fuego lento.
5. Luego agregar la quinua aplastada, la maicena diluida en agua fría y las manzanas
licuadas o aplastadas.
6. Finalmente cocinar durante 10 minutos más, a fuego moderado hasta que el jugo
tome la consistencia deseada.
44
 El Tarwi
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es originario de la zona andina, aunque no se conoce
a ciencia cierta el origen exacto de la semilla. Al presente, se ignora la existencia de
escritura en el área sudamericana de la cultura precolombina relacionada al tema, los
datos históricos sobre el tarwi, se basan en testimonios arqueológicos, tradiciones,
costumbres, transmisiones orales y otras referencias indirectas.
El tarwi, es una leguminosa que tiene propiedades nutritivas muy importantes, además
que fija nitrógeno atmosférico en cantidades apreciables hasta 100 kilogramos por
hectárea, restituyendo la fertilidad del suelo, es cultivada en el área andina desde
épocas preincaicas, desarrollándose también en valles templados y áreas alto andinas,
en los últimos años se está promoviendo la importancia y el consumo de este cultivo
por de su gran valor nutritivo y resistencia a actores adversos climáticos en las zonas
donde se siembra. A pesar de las propiedades del tarwi muchas familias no pueden
consumirla por su fuerte sabor amargo (contenido de alcaloides en el grano). Ésta
requiere de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides, exigencia que se ha
constituido en una desventaja frente a otras leguminosas introducidas.
En Bolivia, el tarwi es consumido mayormente como ‘chuchusmoti’ o mote de tarwi
siendo una mínima parte de la población que consume productos elaborados con
harina de tarwi, como ser: galletas, pan, queques, palitos, etc.
VALOR NUTRITIVO
Parámetro Unidad Contenido /100 gr

Valor energético Kilocalorías 436

Proteínas Gramos 38,57

Grasa Gramos 16,56

H. de carbono Gramos 33,09

Fibra cruda Gramos 5,35

Fuente: Asociación Cuna, 2011

La proteína del tarwi tiene cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales (lisina

y metionina), pero solamente de 25 a 30 % de la metionina es asimilable, en
contraste con las proteínas de los cereales, siendo por ello suplementarias de estas
en la alimentación humana. La combinación del tarwi y cereales, en su balance de
aminoácidos, es un alimento más asimilable por el ser humano.

45
¿Cómo procesar el tarwi para consumo?
El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de esparteína, lupinina y otros), por
lo tanto es inconsumible, por humanos y animales.
El grano desamargado y listo para comer es de sabor agradable y consistencia suave,
luego de eliminar la cascara, los granos son de color crema, el proceso es muy simple
y no necesita de maquinaria ni tecnología costosa.

Paso 1. Desamargado o remojado

El desamargado manual , para fines de consumo familiar, consiste en remojar un
promedio de 1 o 2 kilos de grano de tarwi en recipiente con capacidad de más de
10 litros lata o balde, durante 12 horas, los granos se hinchan y necesitan mayor
volumen.

Paso 2. Hervir
Colocar el tarwi remojado en una olla hasta hacer cocer durante una hora, cada 30
minutos cambiar el agua contando desde que empieza a hervir. El agua de color
amarillo marfil es muy amargo, olor fuerte a tarwi crudo, este líquido luego de enfriar
se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas cuando sea
necesario.

Paso 3. Remojar en agua

Para quitar el sabor amargo del tarwi después de hacer cocer se escurre, enfría y
sumerge bajo agua en movimiento (lago, río, manantial) por 2 a 3 días

Paso 4. Consumo
El tarwi puede ser consumido directamente como mote, con ensaladas de verduras,
también se puede hacer secar al sol, moler y mezclar con otra harina de cereal, en
proporciones diversas, se puede usar como harina en la elaboración de pan, queques,
galletas, api, sopas, frescos etc.

46
 Fresco de
mote de
tarwi

Ingredientes:

1 Taza de mote de tarwi

10 Tazas de agua
10 Cucharas de azúcar
5 Palitos de canela

Preparación:

1. En una olla hacer hervir 7 tazas de agua con canela durante 5 minutos a fuego
moderado.
2. Licuar el mote de tarwi con 3 tazas de agua.
3. Agregar el licuado del mote de tarwi y el azúcar a la olla de agua hirviendo y dejar
hervir por 7 minutos más.
4. Finalmente pasar todo el preparado por una coladera y dejar enfriar.

47
 Queque
de tarwi

Ingredientes:
1 Taza de tarwi cocido y pelado
2 Tazas de harina de trigo
1 Taza de azúcar
½ (Media) taza de aceite
5 Huevos
3 Cucharillas llenas de royal
Preparación:

1. Pelar el mote de tarwi, moler en un batán o en licuadora hasta que esté aguanoso.
2. Separar las yemas de los huevos en un recipiente y las claras en otro recipiente.
3. Batir las claras a punto nieve.
4. En un recipiente mezclar la harina blanca y el polvo de hornear.
5. Al recipiente de las yemas, agregar el azúcar, el aceite y batir a punto crema, luego
agregar el tarwi licuado y volver a batir.
6. Agregar la harina, las claras batidas a punto nieve y mezclar suavemente, luego
vaciar el preparado en los moldes hasta la mitad, colocar al horno. Rociar los
moldes con aceite y espolvorear con harina blanca.
7. Hornear a temperatura media (200 - 250) grados centígrados, durante 30 minutos
sin abrir el horno y luego mantener en el horno hasta que dore (el tiempo total
depende de las condiciones del horno y del ambiente).
48
 Galletas
de tarwi

Ingredientes:
1 Taza de tarwi licuado
3 Tazas de harina blanca
1 Taza de azúcar
4 Huevos
3 Cucharas de polvo de hornear
¼ Taza de aceite

Preparación:
1. En un recipiente mezclar las harinas blanca y el polvo de hornear.
2. En otro recipiente batir a punto crema el azúcar, el aceite, la leche y 3 huevos,
seguidamente agregar el tarwi licuado mezclar y luego incorporar los ingredientes
secos mezclados del otro recipiente.
3. Amasar muy bien y luego con ayuda de un uslero aplanar la masa a medio
centímetro de espesor.
4. Cortar la masa con moldes para galleta o con la ayuda de un cuchillo, vasos o
moldes para galleta.
5. Batir el huevo sobrante con un poco de agua y pintar a las galletas con ayuda de
una brocha
6. Hornear a 250 grados centígrados de temperatura, durante 45 minutos.

49
 Por qué el
yogur es
bueno para
nuestra
salud ?
• Aporta calcio para los huesos.
• 
Aporta proteínas de buena
calidad que se digieren mejor
que las proteínas de la leche.
• Previene diarreas infantiles.
• 
Previene la osteoporosis
(enfermedad que afecta
a los huesos), debido a su
contenido de calcio.

Elaboración de yogur
¿Qué se necesita para elaborar yogur?
Ingredientes Materiales y utensilios:
10 litros de Leche 1 Olla de aluminio de 20 litros
1kg Azúcar 1 Cocina
Cultivo o fermento láctico 1 Cucharon o paleta de madera
1 Batidora manual
Saborizante (frutilla, durazno, manzana)
5 Botellas de 2 litros
Colorante vegetal (color según el sabor)
1 Jarra plástica de 1 litro
1 Termómetro (capacidad >100 ºC)
2 Frazada polar
50
¿Qué pasos debo seguir para elaborar yogur?

Paso 1. Hervido o pasteurizado

Antes de hervir la leche colocar azúcar 1 kg para10 litros de leche, calentar la leche
hasta 85ºC (si no tenemos termómetro podemos saber que es antes de que hierva y
rebalse) durante 5 minutos.

Paso 2. Enfriado
Para enfriar la leche se debe bajar la temperatura a 45º C (bajar de la cocina),
podemos mover y calcular manualmente con la prueba del dedo meñique, cuando
puede aguantar el calor durante 1 minuto es el punto.

Paso 3. Inoculado o mezclado

Para realizar el proceso de inoculación debemos incorporar el cultivo láctico a la leche
a una temperatura de 45º C “es recomendable preparar en una jarra el total del sobre
de cultivo en un litro de leche fría, esté preparado servirá para 100 litros de leche. Para
10 litros usar 100 ml de cultivo láctico”. También se puede usar un yogur preparado
3 cucharas para 2 litros de leche.

Paso 4. Incubado o calentado

Se debe incubar o mantener la temperatura del preparado durante 4 a 6 u 8 horas a
temperatura promedio 45ºC sin enfriar “la forma más práctica de realizar es envolver
la olla que contiene la leche inoculada con frazadas y nylon”.

Paso 5. Enfriado
Una vez pasado las 6 horas destapar la olla y enfriar removiendo con cucharon para
que enfrié totalmente.

Paso 6. Saborizado y coloreado (batir)

Antes de colocar el sabor y color bajar en un vasito aparte el yogur natural y guardar
en lugar frio o refrigerador para usar en una próxima preparación, (esta cantidad
alcanza para 4 litros de yogur y puede guardar solo una semana).
Para colocar el saborizante colocar 10 gotas del sabor que guste y mezclar batiendo,
luego colocar el colorante vegetal según el sabor (por ejemplo, si colocamos el sabor
frutilla el color del colorante debe ser rojo para que se torne color rosado suave, si
el sabor es durazno el colorante debe ser amarillo huevo, si el sabor es manzana el

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color puede ser verde manzana), colocar solo un poco del colorante y mezclar bien
batiendo constantemente, hasta que se consiga el color deseado.

Paso 7. Envasado y Consumo

Una vez lista colocar en botellas plásticas con ayuda de una jarra y embudo, el consumo
puede ser directo en vasos o acompañado de fruta picada (plátano y papaya) o cereal
(p’asankalla de trigo o arroz).

Consejos
Si por alguna razón no salió bien es debido a alguna de estas razones:
• Al inicio no fue calentada bien la leche
• No se enfrió a la temperatura indicada cuando se agregó el cultivo o yogur
natural
• La mezcla de la leche con el cultivo no se mantuvo en un sitio cálido
• El yogur natural estaba vencido.

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 Yogur
casero sabor
a frutilla

Ingredientes:
2 Litros de leche líquida
6 Cucharas de azúcar
6 Frutillas medianas
2 Cucharas de yogur natural

Preparación:

1. Hervir la leche por 10 minutos a 4. Seguidamente, en el mismo

fuego moderado con el objetivo
de esterilizar y eliminar las otras
bacterias que existe en la leche fresca
recién ordeñada.
2. Seguidamente dejar entibiar la leche
hasta que llegue a 45°C grados
centígrados (esta temperatura
podemos medirla colocando un dedo
de la mano a la leche, si aguantamos
la temperatura durante 3 minutos
sin problema, es el momento para
agregar el cultivo de yogur a la
leche).
3. Una vez que se tenga la temperatura
ideal de 45° grados centígrados,
agregamos el cultivo de yogur y
mezclamos muy bien en toda la leche.
recipiente donde se ha preparado la
leche con el cultivo de yogur, tapar
y envolver muy bien con frazadas u
otros para mantener la temperatura
durante 6 horas.
5. Pasada las 6 horas, se verá que la
leche ya está cuajada, similar cuando
se prepara la leche con el cuajo para
el queso y enseguida levantar este
cuajado que es el yogur sin azúcar con
la ayuda de una cuchara, la cantidad
puede ser un vaso de cultivo de
yogur que puede servirnos para las
siguientes preparaciones, el mismo
puede conservarse en la sombra y en
un lugar frio. (Refrigerado).

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Bibliografía
Abela María del Carmen y Villegas Ruth (2007). Recomendaciones de Energía y
de Nutrientes Para la Población Boliviana. Ministerio de Salud y Deporte, Dirección
General de Promoción de la Salud, Unidad de Nutrición. Serie de documentos
Normativos N°29. Editorial La Paz. Grafica W.L.H.
Asociación CUNA. (2011). Manual sobre producción y transformación básica de tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet). La semilla del futuro tarwi ecotipo Carabuco. Primera
Edición. La Paz, Bolivia. 28 p.
Astudillo Damiana. (2006). La contribución de los productos andinos para una mejor
nutrición y salud. Artes gráficas SAGITARIO s.r.l., La Paz Bolivia. 48 p.
FAO (2011). Publicado por el Programa CE-FAO “La Seguridad Alimentaria:
Información para la toma de decisiones” Sitio web: http://www.foodsec.org/
Pamplona Roger, Jorge D. (2012). El poder medicinal de los alimentos. Editorial safeliz,
Asociación Casa Editora Sudamericana, California EEUU.
Tabla Boliviana de Composición de Alimentos. (2005). Serie: Documentos Técnicos.
Ministerio de Salud y Deportes. Salud un derecho y responsabilidad de todos. Instituto
Nacional de Laboratorios en Salud – INLASA. Cuarta Edición Agosto – 2005. La Paz,
Bolivia.

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 DIRECCIONES DE CONTACTO:
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Productos Andinos (PROINPA)
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