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CHILPACHOLE DE JAIBA
MADRE
1 Docena de jaibas o 18

Se pone a hervir un K de jitomate, un chile cascabel frito o chile gordo, al reventar el


hervor se le pone 12 cebolla y un diente de ajo, se muele.
Se calienta aceite, se cuela lo molido, se f´ríe, se le pone la jaiba limpia, rama de
epazote, sal y poco agua.

SALMON A LA MANTEQUILLA NEGRA

Salmón Pimienta en polvo Sal Poco ajo molido Mantequilla


Salsa Inglesa Salsa Maggi Consomé en polvo

En un platón poner el salmón y condimentarlo con sal, pimienta y ajo. Poner en una
cacerola a derretir la mantequilla y agregar el salmón; después agregar un pico de salsa
inglesa, salsa Maggi y consomé, ( si no tiene poner agua caliente con Knorr suiza).
Tapar y cocer a fuego lento por 15 ó 20 minutos. Listo! Debe quedar con un poco de
caldito donde se coció. Servir con verduras, puré o espinacas.

CROQUETAS DE CANGREJO

1 ½ T de pulpa de cangrejo 1 huevo


¾ de T de papas fritas trituradas 2 das cebolla picada
2 das coco rallado 2 das de Mayonesa
2 das aceite de oliva 2 das perejil picado

En un tazón mezclar la pulpa, el huevo, la mitad de las papas, coco, cebolla,


mayonesa, perejil. Cuando la mezcla esté homogénea, divídala en 12 croquetas, si se
sienten resecas, agregar huevo. Revuelque las croquetas en el resto de las papas.
Caliente el aceite, fía, escurra y servir acompañada de aderezo.

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PESCADO MADRE
(pocas personas)

Marinar el pescado en sal, pimienta, limón y ajo molido. Se seca y


enharina para capear. Se coloca en refractario sin encimar para que no suden.
Se cubren con la salsa.
Salsa.- Asar jitomate, cebolla pimiento; se muele, se fríe, cuando está
chinito se le pone salsa catsup un pedacito de hoja de laurel, camarones
naturales y chile morrón frito al principio o de lata, aceitunas rellenas de
morrón. Se vacía sobre los filetes y encima se le pone pan molido.

FILETE DE PESCADO RELLENO

Se pone a hervir una papa grande, la mitad se aplasta y se revuelve con


ostión ahumado picadito y con esto se rellenan los filetes.
En la licuadora se licua la papa restante, perejil, cebolla y crema; con esto
se bañan los filetes, se les pone queso manchego y se hornean.

CROQUETAS

3 Papas grandes cocidas 3 Das Cebolla picada 1 Huevo


1 Ajo picado 1 Jitomate picado ¼ de Pescado cocido
Perejil picado 1 Huevo, Pan Molido y Aceite para freír

Las papas cocidas y calientes se aplastan y se les pone sal; se le mezcla un


huevo. Si queda suave se le pone un poquito de harina. En una sartén se fríe
ajo, cebolla hasta acitronar, se le agrega el jitomate, perejil, sal y pimeitna,
luego el pescado y se deja secar. Se hacen las croquetas se pasan por pan
molido y se fríen.

3
BACALAO MADRE

Se remoja el Bacalao y se le cambia el agua. Se despedaza para sacar las


espinas. (Sólo si está muy salado se hierve, si no, no.) NO se bota el agua.

La misma cantidad de Bacalao es de jitomate. Se fríe en aceite de oliva


ajo picadito, cebolla picada y el jitomate hervido, molido y colado con 1 lata
de pimiento morrón y una lata de puré de jitomate. Al molerlo se muele con 8
pimientas, un clavo, canela y se le pone perejil picado. Se pon e a hervir. Se
dora un pedazo de pan y se muele con agua y se le pone para espesar. Se le
pone el bacalao y a lo último las aceitunas y papitas cocidas.

FILETES DE PESCADO RELLENOS

12 Filetes grandes delgados 250 gr camarón pacotilla cocido


2 jitomates picados 4 Das Cebolla picada
4 Das perejil picado 50 gr Mantequilla
4 Das Aceite de Oliva 300 gr Manchego rallado
2 Dientes de Ajo ½ L de crema
Pimiento Morrón de lata Leche o jugo de Limón
Sal, Pimienta y Bicarbonato.

Se dejan reposar los filetes en jugo de limón o leche y enseguida se


escurren y enjuagan.
En una sartén se pone el aceite con la mitad de la mantequilla y los dientes
de ajo; se retira el ajo y y se fríe la cebolla y el jitomate hasta que quede seco.
Se retira del fuego. Se agrega sal y pimienta. Se agrega el camarón picado y
1/3 parte del queso rallado, se revuelve muy bien rectificando el sabor.
Se aplanan un poco los filetes si es necesario, se les pone el relleno de
camarón y se hacen rollitos apretados, se colocan en refractario
enmantequillado. Se bañan con la crema licuado con el pimiento morrón, sal
pimienta y bicarbonato. Se espolvorea con el queso, se hornea a 175º de 25 a
35’.

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PULPOS GUERA GACHUZ

Tres Veces se lavan bien con limón. En la olla express se ponen con
aceite, una raja de canela, 4 o 5 pimientas gordas, 4 o 5 clavos, una rama de
hierbabuena, hierbas de olor, bastante orégano, se fríe y se le pone una
cerveza. (SIN AGUA, Y SIN SAL).Se ponen a cocer.

Se pican. En aceite de oliva acitronar bastante cebolla y chile gordo, ya


acitronado se le ponen los pulpos, sal, knorr y vino blanco.

LANGOSTINOS AL COCO

Poner a la lumbre a hervir 1 ¼ T de coco rallado en 1 ½ T de leche. Ya


hervido se cuela.
En una sartén poner 1 Da Mantequilla y se le agrega 1 cebolla picadita, un
ajo triturado, 1 chile morrón picadito, 1 dita de jengibre fresco picado 1 dita
de sal 1 de azúcar. Se deja acitronar. Se le vierte la leche colada y se deja
sazonar 5’. Se vierte en la licuadora, se licua y se cuela.
En una sartén derretir 2 Das de Mantequilla y freír 8 langostinos pelados y
desvenados; ya que estén vaciar allí la mezcla de la licuadora y se le pone la
ralladura de un limón.

JAIBAS RELLENAS

¼ de Jaiba limpia 2 Jitomates grandes ½ Cebolla chica 1 Diente de Ajo


8 Pimientas de Castilla 1 Raja de Canela 1 o2 Clavos 1 copita de Jerez

Se asa el jitomate, ajo y cebolla; se muele y cuela. Se fríe en aceite de


Oliva, cuando está a medio freír, se le pone la jaiba. Ya frito se le pone 1
cucharadita de vinagre suave, pasitas, alcaparras, aceitunas, almendras.
Una vez seco se rellenan los moldes o las conchas se le pone pan molido
encima y un chorrito de aceite de oliva.

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LENGUADO ALMENDRADO

Los filetes se preparan con sal, pimienta y limón. Se fríen almendras con
todo y cáscara, se le agrega ajo, cebolla y perejil, se sofríe y luego se le
aumenta un chorro de vino blanco. El pescado se escurre y se asa u hornea y
se le vacían las almendras.

MOUSSE DE CAVIAR

1 Sobre de Grenetina 1 T de Crema 1 Da Salsa Inglesa


1 Dita jugo Maggi 1 T Agua caliente 1 Da Rosa Blanca
1 Da Cabolla finamente picada ¾ T Mayonesa

Primero se forra el molde donde se vertirá la mousse con clara de huevo y


se mete a enfriar mucho ants de preparar la mousse.

Se disuelve la grenetina en ½ t de agua fría y la Rosa Blanca en ½ t de


agua caliente, juneto con la Salsa Inglesa y el jugo Maggi.
Luego se junta la grenetina disuelta en agua fría con todos los demás
ingredientes, ( crema, cebolla, mayonesa, caviar).
Se vacía en el molde preparado y se mete a enfriar aproximadamente por 5
horas. Se sirve con galletas Melba y alrededor de la Mousse se coloca
cebolla finamente picada, perejil y huevo duro también picaditos.

CREPAS DE CANGREJO
1 dita Mantequilla 2 Das cebolla picadita 1 Ajo picadito
½ t de Vino blanco 1 dita salsa Inglesa 10 gotas salsa Tabasco
1 T Cangrejo desmenuzado o tres barras de Surimi 1 L champi rebanados
Se fríe en mantequilla la cebolla y el ajo. Se agregan los demás
ingredientes. Se rellenan las crepas y se bañan con salsa blanca, hecha con 1 t
de leche, 1 da de harina 1 da mantequilla y nuez moscada.

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CALAMARES RELLENOS

SALSA. En aceite de oliva freír menudito cebolla, luego pimiento verde;


ya acitronado aumentar jitomate rallado. De esta mezcla se aparta un poquito
para mezclar con los tentáculos.
Usar guantes para limpiar los calamares; sacar la tinta. Apartar las bolsas
de los tentáculos, cortando por encima de los ojos. Entrañas aparte.
Se fríe ajo (dientes enteros) y pan rebanado, se escurre en papel. Se maja
en mortero, se le añade hojitas de perejil. Se aparta un poco para la salsa.
Se cortan finito los tentáculos y se le añade al majado.
Ya sazonada la salsa se le pone vino blanco y las entrañas. Se desbarata la
tinta en un poquito de agua y se le aumenta junto con los calamares rellenos y
cerrados con un palillo. Hervir poco a poco 5’ SIN aumentar agua. La salsa
se cuela y se le pone el majado que se apartó.

TACOS DE PESCADO Isis

Pescado crudo en tiras.


Se licua un poco menos de 1 T de Harina con 1 Da de Mostaza, ½ dita de
Perejil deshidratado, 1 diente de ajo, sal 1 dita de royal y más o menos la
mitad de una cerveza. Se mete al refri a reposar. Con esta mezcla se cubren
las tiras de pescado y se fríen.

Con las tiras se rellenan los tacos y se acompañan con: Mayonesa diluída
con un poquito de leche, salsa pico de pájaro, salsa pico de gallo, col muy
menudita u cebolla (muy delgadita)curtida con limón y orégano.

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ALBÓNDIGAS DE PESCADO
SALSA
½ k Jitomate pelado molido ½ Cebolla picada 2 Poblanos en rajitas
Acitronar en Aceite la cebolla, el poblano y el jitomate. Se le pone un
poco de agua o caldo de pescado si se tiene.
ALBONDIGAS
½ k de filete de Pescado crudo picado ½ Bolillo remojado en vinagre
1 diente de Ajo 1-2 huevos Perejil al gusto
Todo se muele en la procesadora. La cantidad de huevo es la que permita
formar las albóndigas que se pondrán a cocer en la salsa