INTRODUCCIÓN

Aunque en los últimos años se ha visualizado un cambio,

tradicionalmente nuestra cultura ha tendido a consumir
los pescados y mariscos solamente en ocasiones
especiales y fiestas o reuniones familiares. Prueba de
ello, es el incremento de ventas en las fiestas navideñas,
cuando estos productos son los protagonistas de
muchas mesas. Los pescados y mariscos son alimentos
que contienen proteínas y baja cantidad de grasas,
además, son ricos en vitaminas y minerales, con lo cual
su consumo habitual siempre está dentro del marco de
una dieta saludable.

Además, se destacan por ser productos muy apreciados

desde el punto de vista culinario, ya que existe una amplia
variedad de especies que ofrecen diversas posibilidades
a la hora de cocinarlo.

En este recetario, se presentan platillos típicos de

pescados y mariscos mexicanos, con la finalidad de
que todas las familias conozcan su preparación, puedan
disfrutar exquisitos platillos y, al mismo tiempo, mejoren
su alimentación.

Los productos del mar, poseen múltiples componentes

nutritivos que proporcionan grandes beneficios para la
salud.
Consuma pescados y
mariscos mexicanos.
VALOR NUTRIMENTAL
Una dieta sana y equilibrada, que produzca
efectos positivos en la salud y calidad de vida,
requiere gran variedad de alimentos, entre los
que, sin duda alguna, deben estar presentes tanto
el pescado como los mariscos.
Estos alimentos, se destacan por tener
propiedades nutricionales que los convierten en
parte elemental de una alimentación equilibrada
y benéfica para el corazón. No sólo poseen
proteínas de excelente calidad, sino que además
presentan ácidos grasos más saludables que el
de otros alimentos ricos en proteínas, como las
carnes.
Con respecto a este tema, expertos en el área,
aseguran que la proteína del pescado es de
alta calidad biológica, y que su contenido en
aminoácidos es igual al de la carne roja, lo que la importancia. Estos ácidos se encuentran en
hace más fácil de digerir. Lo anterior, varía según cantidades abundantes en productos marinos y
la especie de que se trate, pero la carne de pescado de agua dulce.
por lo general tiene una composición equivalente Por su contenido de grasas, los pescados se
a la de la carne de res, aunque el contenido pueden dividir en tres grupos:
proteínico es menor, y la cantidad de agua que
contiene es mayor. Por lo que el pescado, es una • Magros o blancos: con un contenido de grasa
fuente de proteína indicada para el organismo en menor al 2%, se conoce también como pescado
desarrollo, pudiendo ser un adecuado nutriente blanco.
para los niños lactantes de cierto tiempo y • Semigrasos: del 2 al 5% de grasa.
definitivamente para los niños pequeños. • Grasos: con un contenido de grasa mayor al
Mientras que la proteína de pescado se mantiene 5%, a los cuales se les conoce como pescado azul.
relativamente constante entre las especies,
la fracción lipídica experimenta grandes Las membranas de los pescados también
oscilaciones, la forma en la que se encuentran los contienen colesterol, el cual contribuye a la
lípidos en la carne de pescado es principalmente rigidez de la misma. En el tejido muscular de los
como triacilglicéridos, contribuyendo a la textura pescados magros se puede encontrar colesterol
y en general a las propiedades sensoriales del hasta en un 6% del total de los lípidos, este nivel
producto. es similar al encontrado en los músculos de los
Dentro del proceso salud-alimentación- mamíferos.
enfermedad, son los ácidos grasos esenciales Muchos tipos de pescados son conocidos como
de la familia de omega 3 los que tienen mayor fuentes de vitaminas A y D, aunque también

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
contienen una cantidad significada de vitaminas
del complejo B.
En el pescado, la vitamina A se encuentra en
forma de retinol, principalmente en la piel, el
músculo y el hígado. Con respecto a la vitamina
D, se localiza en forma de calciferol, en el músculo
e hígado del animal, además de que productos de
pescados como el aceite y los enlatados conservan
un alto contenido de esta vitamina, ya que el
tipo de proceso empleado para su producción
no la deterioran. En el caso del complejo de la
vitamina B (tiamina B1, riboflavina B1, niacina y
piridoxina), se encuentran principalmente en el
músculo blanco y oscuro, en la piel, el hígado, en
los ojos y en la hueva, siendo una buena fuente de
estas vitaminas.
Los alimentos de origen marino, son fuente
importante de algunos minerales; en el caso del
pescado, el yodo y el selenio se encuentran en
mayores concentraciones que en los mariscos. En
cuanto al selenio, es una fuente rica ya que cubre
casi en su totalidad la ingesta diaria recomendada;
asimismo, poseen un balance entre sodio y
potasio muy favorable.
Los pescados y mariscos, poseen esencialmente
dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados:
omega-3 y omega-6, donde ambos, llevan a
cabo importantes funciones en el organismo.
Dichas grasas poliinsaturadas, decrecen los
niveles de algunas lipoproteínas asociadas
directamente con el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, manteniendo y a
su vez incrementando las lipoproteínas llamadas
comúnmente como “colesterol bueno”, que
evitan la formación de placas productoras de
arteriosclerosis.
La composición química de la carne de moluscos
y crustáceos varía considerablemente de una
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
especie a otra; así como de la edad del animal, de
la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo
vital.
El contenido en agua de los crustáceos, oscila
entre un 75 y un 86%, disminuyendo con la
edad; la proteína se encuentra en una proporción
que va del 14 al 20% y es de un alto valor
biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1
y el 8%; los minerales en forma de sales son muy
diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y
fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También
son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero
contienen pocas vitaminas liposolubles. Ejemplos
de lo anterior, son las langostas, los camarones y
los cangrejos.
Con respecto a los moluscos, su composición
química varía según edad, época del año,
alimentación. Su contenido en agua oscila entre
el 75 y el 80%; el de proteínas, entre el 8 y el
18%; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el
5%; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6%.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las
ostras, las almejas, entre otros (tiene 2 conchas)
experimentan mayor variación en su composición
química a lo largo del año.
Los cefalópodos como el calamar, el pulpo y
otros (moluscos marinos que tienen el manto en
forma de saco con una abertura por la cual sale la
cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo
y está rodeada de tentáculos largos a propósito
para la natación y provistos de ventosas) parece
la más constante.
Las diversas opciones de preparación que
ofrecen en la cocina, junto con sus características
nutritivas, convierten a las más de 300 diferentes
especies de pescados y mariscos mexicanos, en
un alimento indispensable en la dieta, además de
ser recomendable para todas las edades.
 Índice
VALOR
NUTRIMENTAL
Almeja, Atún y Bagre 9
Calamar, Callo De Hacha y Camarón 10
Carpa, Jurel y Lobina 11
Pargo, Robalo y Sardina 12
Tilapia 13
RECETAS
Atún
Atún con tomate al estilo Walamo 14
Atún estilo ranchero 15
Cazuela de atún fresco 16
Canelones de atún 17
Ceviche de atún 18
Chiles en escabeche en frío 19
Croquetas de atún 20
Enchiladas de atún 21
Bagre
Ceviche de bagre 22
Filetes de bagre a la naranja 23
Rollos de pescado (Bagre) 24
Callo de Hacha
Ceviche de callos de hacha 25
Calamar
Brochetas de calamar 26
Calamar agridulce 27
Calamar con hierbas 28
Calamar frito 29
Calamares a la plancha 30
8 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
Calamares a la Veracruzana 31
Calamares con salsa de vino blanco 32
Camarón
Arroz con Camarones y Albahaca 33
Brochetas de camarón 34
Camarones a la diabla 35
Camarones al tamarindo 36
Camarones borrachos 37
Camarones al coco 38
Camarones entomatados 39
Camarones tempura 40
Ceviche de camarón 41
Crepas rellenas de camarón 42
Ensalada de Camarones 43
Tacos de camarón fresco 44
Tostadas de camarón al mango 45
Cazón
Pan de cazón 46
Corvina
Dedos de pescado empanizado 47
Corvina al ajillo 48
Tacos de pescado 49
Huachinango
Huachinango al pibil 50
Jaiba
Jaiba al horno 51
Enchiladas verdes de jaiba 52
Jaiba rellena 53
Ceviche de atún 18

Recetario >> 2 0>>1220Conapesca

Recetario 1 2 Conapesca
Jurel
Albóndigas de jurel en salsa guajillo
Minila de jurel
54
55
Langosta rellena
de noche buena 59
Langosta
Crema de langosta 56
Ensalada de cola de langosta 57
Langosta al curry en canoa de piña 58
Langosta rellena de noche buena 59

Lenguado
Ceviche de lenguado con melón 60
Lenguado con aceitunas negras 61

Lisa
Pescado empanizado con papas fritas 62

Lobina
Sopa de pescado a la provenzal 63

Mero
Filetes de mero a la mantequilla 64
Pescado a la parmesana 65
Sopa de mariscos a la oriental 66

Ostión
Ostiones a la Rockefeller 67
Ostiones empanizados 68

Pargo
Filetes de pargo a la veracruzana 69
Rebanadas de pargo a la veracruzana 70
Pargo zarandeado estilo Sinaloa 71
Pargo empapelado 72

Pez espada
Rollo de pez espada 73

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ALMEJA
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 78.98
Proteína g 14.67
Lípidos total g 0.96
Cenizas g 1.82
Carbohidratos g 3.57
Energía kj 360

ATÚN
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Proteína g 24.4
Lípidos total g 0.49
Cenizas g 1.64
Carbohidratos g 0
Energía kj 454

BAGRE
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 79.06
Proteína g 15.23
Lípidos total g 5.94
Cenizas g 1.05
Carbohidratos g 0
Energía kj 496
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 9
 CALAMAR
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 78.55
Proteína g 15.58
Lípidos total g 1.38
Cenizas g 1.41
Carbohidratos g 3.08
Energía kj 3.85

CALLO DE HACHA
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 70.25
Proteína g 20.54
Lípidos total g 0.84
Cenizas g 2.97
Carbohidratos g 5.41
Energía kj 466

CAMARÓN
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 83.01
Proteína g 13.61
Lípidos total g 1.01
Cenizas g 1.86
Carbohidratos g 0.91
Energía kj 297
10 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CARPA
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 76.31
Proteína g 17.83
Lípidos total g 5.6
Cenizas g 1.46
Carbohidratos g 0
Energía kj 531

JUREL
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 63.55
Proteína g 18.6
Lípidos total g 13.89
Cenizas g 1.35
Carbohidratos g 0
Energía kj 0.58

LOBINA
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 78.27
Proteína g 18.43
Lípidos total g 2
Cenizas g 1.09
Carbohidratos g 0
Energía kj 406
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 11
 PARGO
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 78.87
Proteína g 20.51
Lípidos total g 1.34
Cenizas g 1.31
Carbohidratos g 0
Energía kj 418

ROBALO
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 76.95
Proteína g 16.05
Lípidos total g 2.95
Cenizas g 2.1
Carbohidratos g 0
Energía kj 397

SARDINA
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 66.86
Proteína g 20.86
Lípidos total g 10.45
Cenizas g 1.88
Carbohidratos g 0.54
Energía kj 774
12 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
TILAPIA
Nutrientes Unidades Unidades por 100g
Agua g 78.08
Proteína g 20.08
Lípidos total g 1.7
Cenizas g 0.93
Carbohidratos g 0
Energía kj 400

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 13
 ATÚN CON TOMATE
AL ESTILO WALAMO
(Para 5 personas)

Ingredientes:
• 6 rodajas de atún un poco gruesas
(375 grs. cada rodaja)
• Media cebolla
• 4-5 cucharadas soperas de salsa de tomate
(si es casera, mejor)
• 3 jitomates
• Un sobre de salsa de tomate catsup
• Sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Se corta la cebolla en rodajas y éstas por la mitad, que queden un poco largas las tiras. Se sofríe la cebolla
en aceite de oliva, cuidando que no se queme, cuando la cebolla esté en su punto, añadimos los jitomates
sin piel ni semillas, rallados o cortados en trozos pequeños y agregamos un poco de sal.

Mientras, habremos limpiado el atún de piel, espinas y escamas; así como cortado en rodajas no muy
pequeñas. Cuando el sofrito esté en su punto, le añadiremos el pescado cuidando en este momento su
punto de cocción.

El atún sólo debe estar unos minutos de cada lado para que no quede seco y áspero, sino jugoso y suave.
Seguidamente, dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servimos.

14 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ATÚN ESTILO
RANCHERO
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 3 latas de atún en salsa chipotle
• 1 barra de mantequilla
• 1 jitomate
• 1/4 cebolla
• 1/2 chile morrón dulce
• Pimienta, ajo y sal al gusto
• 1 ramo de perejil

Preparación:
Derrita la mantequilla a fuego lento y agregue la cebolla picada hasta
acitronarse. Después añada el chile morrón y el jitomate en cuadritos, y sazónelos
con ajo, pimienta y sal.

Posteriormente, agregue el atún desmenuzado y revuelva. Déjelo soltar hervor

y sírvase caliente acompañado de tortillas y un poco de perejil.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 15
 CAZUELA DE
ATUN FRESCO
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 2 rodajas gruesas de atún fresco
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 300 grs. de tomate frito
• 200 grs. de chicharos al natural
• Perejil
• Tomillo
• Orégano
• Albahaca
• Vino blanco un vasito
• Sal
• Pimienta negra molida
Preparación: • Aceite de oliva
En una cazuela de barro con aceite freír el atún, salpimentar y reservarlo.

En el mismo aceite del atún, freír la cebolla y el ajo cortados en láminas, añadir el
tomate y mezclar y añadir el atún. Incorporar los chicharos y las hierbas aromáticas,
agregar el vino blanco cocer unos 30 minutos a fuego lento con la cazuela tapada
y servir

16 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CANELONES
DE ATÚN
(Para 3 personas)
Ingredientes:
• 12 unidades de pasta de canelones
• 150 grs.de atún de lata en agua o aceite
• 1 taza salsa de tomate
• 3 huevos duros
• 3 tazas salsa bechamel
• 2 cucharadas queso rallado
• Pimienta negra
• Aceite
• Sal

Preparación:
Primero, ponemos una olla a fuego con abundante agua, una cucharada de aceite y un poco de sal.
Cuando hierva vamos incorporando la pasta de canelones lámina a lámina.

Una vez cocida, la retiramos de la olla y la refrescamos en agua fría. Colocamos la pasta sobre un paño
de cocina grande y la dejamos escurrir unos minutos.

Mientras, picamos los huevos duros y desmenuzamos bien el atún. Luego los mezclamos en un tazón,
junto con la salsa de tomate. Añadimos un poco de pimienta al gusto. Luego rellenamos los canelones con
la mezcla anterior y los enrollamos, colocándolos en una fuente para horno. Aparte calentamos la salsa
bechamel y con ella cubrimos los canelones.

Espolvoreamos con el queso rallado e introducimos en el horno ya caliente a 200° C. Horneamos hasta
que la superficie esté dorada y servimos bien calientes.
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 17
 CEVICHE
DE ATÚN
(2 personas)
Ingredientes:
• 2 latas de atún en agua
• 1 jitomate mediano
• Cebolla al gusto
• 2 chiles serranos
• 1 limón
• Galletas saladas
• Sal y pimienta
• Cilantro

Preparación:
Pique el jitomate, la cebolla, los chiles y el cilantro. Revuélvalo y agregue el atún
desmenuzado, siga revolviendo y agregue el jugo de limón, pimienta y sal.

Sírvalo con trozos de aguacate acompañado con galletas saladas.

18 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CHILES EN
ESCABECHE EN FRÍO
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 1 taza de papa blanqueada y en cubos pequeños
• 1 taza de tomate rojo en cubos
• 1 taza de zanahoria blanqueada y en cubos pequeños
• ½ taza de apio fileteado
• 2 latas de atún en aceite, coladas
• 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
• 1 limón, le jugo
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de pimienta
• 4 chiles poblanos asados y sin piel
• 1 brote de hojas de albahaca
• 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de pimienta
Preparación:
Haz un corte en medio de cada chile para rellenar y retira las semillas.

Mezcla en un tazón el atún con el resto de los ingredientes, rellena los chiles con
esta mezcla y sírvelos fríos.

Decora con hojas de albahaca, hilos de aceite de ajonjolí, sal y pimienta.

Si lo deseas puedes acompañar con un caldillo de tomate rojo.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 19
 CROQUETAS
DE ATÚN
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 1 lata de atún chica
• 1 cebolla picada fina
• 300 gramos de papas
• 3 cucharadas grandes de mantequilla
• ¾ de taza de leche 
• 3 huevos
• Sal pimienta al gusto
• Maicena cantidad necesaria
• Pan rallado cantidad necesaria
• Aceite en cantidad necesaria

Preparación:
Freír la cebolla picada en 1 cucharada de aceite hasta que quede transparente.
Hervir las papas y pelarlas para hacer un puré de papas con la mantequilla, la leche
y pimienta, batiendo bien todo hasta homogenizar.

Desmenuzar bien el atún y mezclar con la cebolla, el puré de papa, 1 huevo, sal
y pimienta.

Formar croquetas, pasarlas por maicena, huevo batido y rebozarlas en pan

rallado. Freír las croquetas en aceite caliente hasta dorar. Acompañar con arroz
blanco o con ensalada de hojas.
20 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ENCHILADAS
DE ATÚN
(Para 5 personas)
Ingredientes:
• 2 latas de atún en salsa chipotle
• 2 bolsas de tortillas de harina
• 1 lata de puré de tomate (200 grs)
• 150 grs. de queso chihuahua
• 125 grs. de jamón
• 1 barra de margarina
• Orégano y sal al gusto

Preparación:
Sazone el puré de tomate con orégano y sal. Mientras está listo, vaya engrasando un refractario con
margarina, partiendo el jamón y rayando el queso.

Para preparar las enchiladas tome una tortilla y póngale atún en salsa chipotle desmenuzado, rebanadas
de jamón y queso.

Cierre la tortilla y colóquelo en el refractario, continúe haciendo enchiladas hasta llenar el fondo del
recipiente y entonces cúbralas con el puré de tomate y queso rayado.
Vuelva a poner una capa de enchiladas y termine cubriendo con el puré.
Meta al horno a 150°C durante 25 minutos y sírvalas al momento.
Acompañado con ensalada y arroz al gusto.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 21
 CEVICHE
DE BAGRE
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 350 grs. de filete de bagre
• 1 taza de jugo de limón
• 1 pimiento verde picado
• 1 pimiento rojo picado
• 2 cucharadas de aceite
• 1/2 cebolla picada
• Sal y pimienta
• Cilantro

Preparación:
Cueza el pescado en medio litro de agua con un trozo de cebolla, ajo y sal. Déjelo
enfriar y desmenúcelo.

Agregue los pimientos y la cebolla. Mezcle todo con el aceite y el limón, sazone
con sal y pimienta, agregue cilantro al gusto.

Sírvalo frio.

22 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
FILETES DE
BAGRE A LA NARANJA
(4 personas)
Ingredientes:
• 6 filetes gruesos de bagre
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/2 cucharada de raspadura de naranja
• 2 cucharadas de aceite
• Cilantro
• Chile morrón
• Sal y pimienta

Preparación:
Espolvoree los filetes con sal y pimienta, colóquelos en un platón.

Quite las semillas al chile, córtelo en tiras y fríalo; vacié el jugo y raspadura de
naranja y deje sazonar.

Vierta la salsa sobre los filetes, cubra el platón con papel aluminio y métalo al
horno caliente a 200 °C durante 15 minutos o hasta que el pescado esté cocido.

Sírvalo caliente.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 23
 ROLLO DE
PESCADO (BAGRE)
(6 personas)
Ingredientes:
• 6 Filetes de pescado delgados (bagre)
• 2 calabacitas cortadas en juliana
• 1/4 de queso panela
• 3 jitomates
• 1/2 cebolla chica
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta
• Hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana)
• Aceite

Preparación:
Muela el jitomate, la cebolla y el ajo. Sazone con sal y pimienta los filetes, y
coloque sobre cada filete rebanadas de calabacitas, una rebanada de queso y
enrolle sin apretar demasiado.

Asegure con palillos. Fría la salsa de jitomate en un poco de aceite, agregue las
hierbas de olor y mantenga a fuego lento, cuando empiece a hervir incorpore los
rollos de pescado y deje que se cuezan.

Acompañe con arroz o tortillas.

24 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CEVICHE DE
CALLO DE HACHA
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 1 kg de callos
• 4 limones
• 2 jitomates
• 2 pepinos rebanados
• 4 chiles serranos verdes
• Cebolla morada en rebanadas
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
• Sal y pimienta

Preparación:
Lave y limpie los callos, cortando los grandes en cuartos y los demás a la mitad. Exprima los limones.

Vacíe los callos en un recipiente de vidrio o cerámica (no de barro) y viértales el jugo colado. Revuelva
los callos en el jugo para que se cubran bien.

Tape el recipiente y refrigérelo alrededor de 4 horas o hasta que los callos se “cuezan”, adquieran un
color blanco opaco y el coral se vea firme. Mientras pique finamente los chiles y quíteles las semillas.

Incorpore los chiles, los jitomates, el aceite de oliva, el cilantro picado, la sal y la pimienta a los callos con
limón. Regréselos al refrigerador otra hora, por lo menos, para que se integren los sabores.

Al servir, acompañe de aros de cebolla, muy delgados.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 25
 BROCHETAS
DE CALAMAR
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 1/2 kg. de calamar limpio y en pedazos medianos
• 1 pimiento verde grande cortado a cuartos
• 1 pimiento rojo grande cortado a cuartos
• 1 cebolla grande cortada a cuartos
• Perejil picado
• 2 vasos de vino blanco
• Aceite de oliva
• Estragón
• Pimienta
• Sal

Preparación:
En una fuente honda, pondremos los calamares y los salpimentaremos al gusto, a
continuación añadiremos el perejil y el estragón, regándolos con el vino blanco.

Tapamos con un papel autoadherible y los metemos al refrigerador durante 1 hr. para
que maceren.

Escurrimos bien los calamares y comenzamos a ensartarlos en las brochetas, primero,

un pedazo de pimiento verde otro de rojo, cebolla y calamar y volvemos a repetir.

Calentamos el asador y vamos dorando las brochetas por todos los lados.

26 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CALAMAR
AGRIDULCE
(Para una persona)
Ingredientes:
• 100 grs. de calamar
• 1 tomate
• 1 huevo
• 200 grs. de aceite de cacahuete
• 1 pizca de sal
• 15 grs. de azúcar
• Harina de tapioca la cantidad necesaria

Preparación:
Limpiar y trocear el calamar. Pelar los tomates y cortar en trozos pequeños. Blanquear los trozos de
calamar en un poco de agua caliente y dejarlos escurrir sobre un trapo seco.

Batir el huevo en un tazón, añadir la harina de tapioca y luego el calamar hasta conseguir una mezcla
homogénea. Echar el aceite en en un sartén y dejar hervir.

Añadir los trozos de calamar de uno en uno. Dejar cocer a fuego medio hasta que el calamar empiece a
dorarse y a endurecerse ligeramente, y retirar los trozos.

En la misma sartén, añadir un poco de aceite, agregar agua, la sal, el azúcar y el tomate hasta que
hiervan a ebullición. Añadir la tapioca para espesar la salsa.

Añadir el calamar frito y estilar. Se sirve caliente.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 27
 CALAMAR
CON HIERBAS
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 500 grs. de calamar limpio
• 3 zanahorias
• 1 cucharada de vinagre blanco cortadas
en cuadritos
• 1 ramita de hierba de olor
• laurel, tomillo y mejorana
• 1 trozo de cebolla
• 1 cucharada de perejil
• 2 dientes de ajo picado
• Sal

Preparación:
Cueza los calamares con la cebolla, ajo y hierbas de olor. Córtelos en trozos.

Guisar con sal y pimienta, acompañado con cilantro y perejil.

Picar las zanahorias. Añada los calamares y la sal, vierta el vinagre y cueza
durante 10 minutos más.

Sírvalo caliente acompañado con ensalada o arroz.

28 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CALAMAR FRITO
(Para 3 personas)

Ingredientes:
• 1/2 kg. de calamares sin tinta
• 1/2 cebolla rebanada
• 2 jitomates picados
• 2 dientes de ajo
• 3 tazas de arroz cocido
• Sal, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana).

Preparación:
Cueza el calamar con una rebanada de cebolla, sal, laurel, tomillo mejorana y un
diente de ajo.

Corte en trocitos. Fría en aceite caliente el jitomate, el resto de la cebolla y un

ajo picado.
Agregue los calamares, tape y cocine durante 10 minutos.

Sírvase con arroz cocido.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 29
 CALAMARES
A LA PLANCHA
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 1 o 2 calamares grandes (limpios)
• 2 dientes de ajo (picado)
• Perejil (picado)
• Zumo de limón
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Preparación:
Unas horas antes de hacer el calamar poner en un vaso el aceite, el ajo y el perejil
a macerar.

Cocinar el calamar a la plancha con aceite virgen, el zumo de limón y sal.

Cortar en anillos sin separar por completo, y enseguida poner por encima unas
cucharadas de la preparación anterior.

30 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CALAMARES A
LA VERACRUZANA
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 1 kg. de aros de calamar
• 1/2 kg. de jitomate
• 1/2 kg. de cebolla
• 1/2 taza de aceite
• 2 tazas de jugo de naranja
• 1 trozo de perejil

Preparación:
Limpie y hierva los calamares, retírelos a media cocción y córtelos en trocitos
pequeños.

Pique el jitomate y la cebolla y fríalos acompañado con un trozo de perejil.

Agregue los aros de calamar y el jugo de naranja.

Cueza 15 minutos y sirva.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 31
 CALAMARES CON
SALSA DE VINO BLANCO
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 500 grs. de aros de calamar
• 1 cebolla grande
• 1/2 copa de vino blanco
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen al gusto

Preparación:
Se pela la cebolla y se corta a trocitos muy pequeños.

Se vierte un chorrito de aceite de oliva virgen en una sartén y se fríe la cebolla

hasta que empiece a quedar pochada

Se vierte el vino blanco, un poquito de sal y el calamar previamente limpio, y se

deja cocer todo a fuego muy lento hasta que el calamar quede bien cocido y tierno.

Se corrige el punto de sal y se sirve bien caliente.

32 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ARROZ CON
CAMARONES
(Para 4 personas)
Y ALBAHACA
Ingredientes:
• 500 grs. de camarones grandes crudos
• 60 grs. de mantequilla
• 2 poros, rebanados (solo la parte blanca)
• 2 dientes de ajo machacados
• 1/4 de taza de albahaca fresca picada.
• 1 ½ taza de vino blanco
• 90 grs. extra de mantequilla
• Una taza de arroz
• 3 ½ tazas de caldo de pescado o pollo
• Sal al gusto

Preparación:
preparacion de los ingredientes:
Pele y desvene los camarones y córtelos en dos a lo largo. Derrita la mantequilla en una sartén y fría los
poros y el ajo, hasta que estén suaves.
Agregue los camarones y la albahaca, y siga moviendo hasta que se pongan opacos; apártelos.

manera de hacerse:
Derrita la mantequilla extra en una cazuela grande y fría el arroz, moviendo durante 2 minutos. Vierta el
vino y déjelo cocer hasta que se evapore.
Añada media taza de caldo hirviendo y sal al gusto, y mueva constantemente, hasta que el arroz lo
absorba. Vierta así todo el caldo, sin dejar de mover, añadiendo cada vez media taza y dejando que lo
absorba el arroz antes de agregar lo siguiente; esto tomará alrededor de 15 minutos.
El arroz debe adquirir una consistencia cremosa. Incorpore la mezcla de camarones y sirva de inmediato.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 33
 BROCHETAS
DE CAMARÓN
(Para 8 personas)
Ingredientes:
• 1/4 taza de crema de cacahuate
• 1/2 taza de mermelada
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 1/2 cucharaditas de Curry en polvo
• 1 cucharadita de salsa de ajo y chile, o a gusto
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
• 1 kg. de camarones crudos grandes
• Aceite antiadherente (spray)
• 8 (10 pulgadas) brochetas de madera,
remojadas en agua
• 1 pimiento rojo mediano, sin el centro y cortado
en cubos de 1 pulgadas
• Arroz amarillo preparado con Curry
Preparación:
Mezcla la crema de cacahuate, la mermelada de naranja dulce, la mostaza de Dijon, el Curry en polvo
y la salsa de ajo y chile en el recipiente de la licuadora o en el procesador de alimentos. Agrega el cilantro.
Mezcla los camarones y 1/4 taza de salsa de Curry en un recipiente mediano. Revuelva hasta que estén
bien cubiertos. Marina durante 30 minutos. Cubre y refrigera el resto de la salsa de Curry.
Cubre la parrilla o el asador con aceite antiadherente en spray. Calienta la parrilla o el asador. Coloca los
camarones en las brochetas y alterna con el pimiento rojo.
Asa las brochetas durante 3 a 5 minutos de cada lado o hasta el punto deseado.
Coloca las brochetas a una distancia de 5 pulgadas del quemador de la parrilla.
Asa primero un lado durante 5 minutos. Dale vuelta.
Asa durante 3 a 5 minutos más o hasta el punto deseado. Sirve las brochetas sobre un colchón de arroz
jazmín y vierte el resto de la salsa de curry.

34 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CAMARONES
A LA DIABLA
(Para 8 personas)
Ingredientes:
• 1 kg. de camarones
• 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
• 5 chiles de árbol
• 5 chiles serranos verdes
• 2 paquetes de puré de tomate de 300 grs.
• 1 cebolla mediana
• 1/2 cabeza de ajo
• 1 barra de mantequilla o margarina (al gusto)
• Sal al gusto

Preparación:
Cocer todos los chiles en una olla y molerlos junto con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir en una cacerola con agua ½ cebolla chica. Cuando el agua esté hirviendo agregar los
camarones (con o sin cáscara al gusto) y dejar hasta que del primer hervor.

Sacar los camarones y dejar aparte. Picar finamente ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con
½ barra de mantequilla o margarina.

Incorporar los camarones poco a poco dejar cocer y cuando los camarones estén rosados, agregar la salsa
y sal al gusto. Se puede acompañar con arroz blanco y/o ensalada verde.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 35
 CAMARONES
AL TAMARINDO
(4 porciones)
Ingredientes:
• 1 kg. de camarones grandes
• 1 jitomate asado y pelado
• 2 dientes de ajo asados
• ½ cebolla asada
• 5 chiles pasilla, asados, sin semillas
y remojados en un poco de agua caliente
• 1/3 de taza de aceite
• sal
• 1 cucharadita de consomé de pollo
• 2 cucharadas de pulpa o concentrado de tamarindo

Preparación:
Pela y limpia los camarones, quitándoles la vena y desechando las cabezas y las colas.

Licúa el jitomate con el ajo, la cebolla y los chiles con un poco del agua en que se remojaron. Cuela.
Calienta un poco del aceite y vierte el licuado.

Déjalo freír hasta sazonar. Agrega la sal, el consomé y el tamarindo.

Por separado, en el aceite sobrante, fríe los camarones hasta que empiecen a ponerse rosados y viértelos
en la salsa. Espera a que hierva un poco y apague y sirva.

36 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CAMARONES
BORRACHOS
(Para 5 personas)
Ingredientes:
• 870 grs. de camarones (colas)
• 75 grs. de cebolla
• 43,5 grs. de sal
• 2 grs. de pimienta molida
• 75 ml. de jugo de limón
• 75 grs. de mantequilla
• 155 ml. de ron
• 8 ml. de salsa tabasco
• 75 grs. de pimientos rojos y verdes
• 2 ml. de vinagre
• 0,5 grs. de pimienta en grano
• 0,5 grs. de laurel
Preparación:
Hervir los camarones en agua con hoja de laurel, pimienta en grano y vinagre durante 3 minutos
aproximadamente.

Escurrirlos y ponerlos en agua helada, escurrir de nuevo, pelarlos y depositarlos en un recipiente adecuado,
sazonarlos con sal, pimienta molida, cebolla cortada en juliana, jugo de limón y 87 ml de ron.

Dejar macerar unos minutos. Escurrir y saltear en mantequilla desuerada bien caliente, flamear con el ron
restante.

Agregar la maceración y dejar cocinar unos segundos y colocar en un plato.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 37
 CAMARONES
AL COCO
(Para 5 personas)
Ingredientes:
• 3/4 kg de camarones
• 3/4 de taza de coco rallado
• 3/4 de taza harina de trigo
• 1/2 taza de mermelada de piña
• 2 huevos
• 1/4 de taza de vinagre blanco
• Una cucharada de cebollino picado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Salpimentar los camarones, batir los huevos con sal.

Acomodar en 3 platos diferentes, harina, huevo y coco rallado. Pasar los

camarones por ese orden y freírlos en aceite a temperatura media.

Para la salsa calentar la mermelada junto con el vinagre y el cebollino hasta

que se pierda un poco el ácido del vinagre, dejar enfriar. Servir acompañando a los
camarones.

38 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CAMARONES
ENTOMATADOS
(Para 3 personas)
Ingredientes:
• 3/4 de kg. de camarones frescos ya cocidos
• 6 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
• 1 cebolla
• 1 clavo de especia
• ¾ kg. de jitomate
• 4 pimientos morrones de lata
• Pimienta y sal

Preparación:
Los jitomates se tateman, se muelen con los pimientos morrones, la cebolla y los
clavos, todo se fríe en el aceite.

Cuando se empieza a espesar, se añaden los camarones ya limpios y cocidos, se

sazona con sal y pimienta,

Se deja hervir un poco procurando que sazone bien, y se sirve luego muy caliente.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 39
 CAMARONES
TEMPURA
(Para 2 o 3 personas)
Ingredientes:
• 1 yema de huevo
• 2 tazas de agua helada
• 1/2 taza de harina
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 kg. de camarones gigantes limpios y pelados,
pero con su cola.
• 1/2 kg. de calamar en aros pequeños.
• 1 taza de aceite
• Salsa de soya al gusto, mezclada con
el jugo de un limón

Preparación:
Revuelva la yema con el agua y la harina solamente hasta incorporarlas.
Salpimenté.

Inserte cada camarón en un palillo a lo largo, para que queden rectos. Sumérjalos
en la mezcla de yema y fríalos en el aceite caliente, también el mismo procedimiento
para los aros de calamar, sin amontonarlos. Si fuera necesario, agregue un poco de
harina a la masa, para espesarla.

Sírvalos con la salsa de soya.

40 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
CEVICHE DE
CAMARÓN
(6 personas)
Ingredientes:
• 1 kg. de camarón
• 10 limones
• 5 jitomates gordos
• 1 cebolla morada
• 2 pepinos
• 5 ramitas de cilantro
• 5 chiles verdes (al gusto)
• 1 lata de jugo de verduras
• 1 puré de tomate chico
• Sal, pimienta y orégano al gusto

Preparación:
Se quita la cáscara a los camarones, después se parten en dos. Se pone en un recipiente, se le agrega el
jugo de limón la sal y pimenta, se deja reposar por 10 mins.

Luego se pican los jitomates en trozos la cebolla el pepino, el cilantro y los chiles. Ya pasados los diez
minutos se retira el jugo de limón y se incorporan las verduras picadas, el jugo de verduras y el puré de
tomate, después se agrega el orégano al gustoy se refrigera por 10 mins.

Se le agrega salsa de tomate (catsup) y salsa picante al gusto, se acompaña con tostadas o galletas
saladas.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 41
 CREPAS RELLENAS
DE CAMARÓN
(Para 6 personas)
Ingredientes:
para el relleno para la salsa
• 1 paquete de crepas listas • 2 dientes de ajo
para rellenar • 3 tazas de consomé de pollo
• 1 kg. de camarón grande limpio • 500 ml. de crema
• 6 jitomates sin piel y sin semilla • Sal y pimienta al gusto
• 1/2 cebolla finamente picada • 10 chiles poblanos
• 1 taza de perejil desinfectado • 1/4 de cebolla
y finamente picado
• 2 ramitas de tomillo fresco
• Sal al gusto
• 3 cucharadas de aceite de olivo

Preparación:
Caliente una cacerola a fuego medio, agréguele un poco de aceite y fríe la cebolla y el ajo.
Agréguele los camarones y cocina de 3 a 5 mins., enseguida añada el jitomate, el perejil y el tomillo.
Espere hasta que se evaporen los jugos del jitomate. Finalmente sazone con sal y pimienta.

preparación de la salsa
Asa, limpia y desvena los chiles. En una sartén a fuego medio, coloque un poco de aceite, fría la cebolla
y el ajo, después incorpórale los chiles y cocine por unos minutos. Agregue el consomé de pollo y espere
hasta que hierva.
Retire del fuego, espere a que se enfríe y enseguida licúe el caldo, posteriormente regréselo al fuego. En
una cacerola con poco aceite fría la salsa e incorpórele la crema, cocinar a fuego bajo hasta que suelte el
hervor. Rectificar el sabor y si hace falta agrégale un poco de sal y pimienta.
Tome una crepa, rellénela con camarón y dóblala, vuelve a hacer lo mismo con las demás crepas. En un
refractario previamente engrasado con mantequilla, coloque la crepas. Póngale unas rebanadas de queso
manchego y métalas al horno hasta que el queso se funda.
Sáquelas del horno, sirve un par de crepas en cada platillo y báñelo con la salsa caliente.
42 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ENSALADA
DE CAMARONES
(Para dos personas)
Ingredientes:
• 300 grs de camarones cocidos y pelados
• 3 papas grandes cocidas y cortadas en cuadritos
• 1 taza de mayonesa
• 1/4 de taza de crema fresca
• 1 lechuga romanita
• 1 jitomate rebanado

Preparación:
Revuelva los cuadritos de papa con la mayonesa, la crema y la mitad de los
camarones cortados en trocitos. Póngalos sobre las hojas de lechuga bien lavadas
y adorne con el resto de los camarones y las rebanadas de jitomate.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 43
 TACOS DE
CAMARÓN FRESCO
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 24 tortillas
• 460 grs. de camarón fresco
• 230 grs.de tomates verdes
• 175 grs.de manteca
• 2 cebollas en vinagre
• 2 zanahorias en vinagre
• 3 chiles serranos picados
• 1 lechuga
• Cilantro

Preparación:
Ya lavados los camarones, se cuecen, se les quita la venita y se parten en pedazos
chicos igual que el chile serrano. En una cucharada de manteca se fríen una cebolla
picada, el jitomate picado y el camarón, se sazona con sal y pimienta y se deja
en el fuego hasta que espesa.

Las tortillas se fríen ligeramente, se rellenan en un platón y se agrega el cilantro.

44 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
TOSTADA DE
CAMARÓN AL MANGO
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 500 grs. de camarón mediano
• 2 mangos de tamaño mediano no muy blandos,
pelados y cortados en dados
• 1 jitomate cortados en dados
• 1 cebolla morada, cortada en juliana delgada
• 1/3 de taza de hoja de cilantro, picadas
• Sal y pimienta
• 2 chile piquín
• Jugo de 4 a 5 limones
• Tostadas pequeñas para servir
• 3- 4 cucharadas de aceite
Preparación:
Colocar ¼ del mango picado en una licuadora junto con el limón, la pimienta y
licuar.
Sazonar con chile piquín y el cilantro picado. Mezclar con el mango en dados.

Agregar la cebolla, y el tomate para después mezclar. Refrigerar.

Para servir colocar tostaditas en el plato y acomodar encima el ceviche de mango

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 45
 PAN DE CAZÓN
(Para 3 personas)

Ingredientes:
• 1/2 kg. de cazón
• 4 cucharadas de aceite
• 3 jitomates
• 1 ½ cebolla mediana
• 1/2 taza de frijoles cocidos
• 6 tortillas

Preparación:
Para la salsa ponga a cocer el cazón en trozos junto con 2 jitomates, saque los jitomates ya cocidos
y pélelos y muélalos, ahora acitrone una cebolla mediana en 2 cucharadas de aceite, eche el jitomate
colado y sazone.

Para el relleno: escurra el cazón, exprímalo con las manos y desmenúzalo. Fría un jitomate y media
cebolla muy picados en dos cucharadas de aceite, agregue el cazón, sal y pimienta.
Muela y fría hasta que se espesen 1/2 taza de frijoles cocidos, unte tortillas con frijoles y coloque una
en cada plato, repartiendo el cazón sobre ellas.

Tape cada tortilla con otra y ya para servir bañe con la salsa caliente.
Si le gusta lo picoso pique chile y agréguelo a la salsa.

46 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
DEDOS DE PESCADO
EMPANIZADO
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 3 filetes gruesos de pescado (corvina)
• 1 taza de yogurt natural
• 1 diente de ajo, picado finamente
• 3 cdas. de queso parmesano rallado
• 2 cdas. de perejil picado
• 1 taza de harina
• 2 huevos
• Aceite para freír
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación:
Cortar tiras de pescado. En un tazón mezclar el yogurt, sal, pimienta y ajo, pasar las tiras de pescado
por esta mezcla.

Mezclar sal, pimienta y perejil, agregar el queso parmesano rallado. En un plato hondo batir el huevo
y acomodar nuestra línea de producción: harina en un plato, huevo en otro y la sal sazonada por último.

Sacar los dedos marinados del refrigerador, escurrir el exceso de yogurt, pasar por harina.
Retirando el exceso, pasar por el huevo y por último al panko. Freír en una sartén con aceite caliente,
cuidando que no se doren demasiado.

Servir con una salsa hecha a base de catsup, mayonesa, crema y un poquito de vinagre de chiles
jalapeños.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 47
 CORVINA
AL AJILLO
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 2 filetes de corvina de corte grueso
• 100 grs. de mantequilla sin sal
• 4 dientes de ajo picados
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cucharada de perejil picado
• Jugo de limón

Preparación:
Salpimentar los filetes de corvina por ambos lados. Caliente una sartén de teflón y añada una cucharada
de mantequilla sin sal, calentar hasta que la misma se derrita y produzca espuma.

Colocar los filetes de corvina en la sartén y cocinar unos 3 a 4 minutos de cada lado a fuego medio.
Retire de la sartén y ponga a un lado.

A la misma sartén añada el resto de la mantequilla y a fuego bajo rehogar el ajo picado hasta que esté
suave pero que no se dore. Agregar el perejil y el jugo de limón y calentar un minuto más.

Agregar esta salsa a la corvina.

48 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
TACOS DE
PESCADO
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 2 tazas de pescado (3 filetes picados) de corvina
desmenuzado, cocido únicamente o guisado (sin
hueso)
• 1 ¼ tazas de harina
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear
• 12 tortillas
• 4 Hojas de epazote picado
• 1/2 cebolla blanca mediana
• 1 Jitomate chico, maduro sin piel
• 1 Aguacate maduro
• 2 – 3 Chilles verdes
• 4 Ramas de cilantro picado
Preparación: • Aceite y sal
Caliente una sartén con dos cucharadas de aceite. Pique un cuarto de cebolla finamente.
Pique las hojas del epazote. Vacié las cebollas picadas en la sartén, a fuego medio.
Deje acitronarse. Cierna la harina, el polvo para hornear y la sal en un recipiente.
Haga un hueco en el centro y agregue gran parte del agua. Mezcle el agua con la harina poco a poco,
hasta que tenga una consistencia liquida tersa y sin grumos.
Pase el pescado por la mezcla de harina y sacúdelos para escurrir el exceso. En una sartén, caliente
lentamente, y fría durante 5 minutos o hasta que se doren y cuezan bien.
Mueva la preparación. Retire del fuego después de tres minutos. Poner el pescado en la tortilla formando
tacos en el plato.

guacamole:
Pique finamente la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile. Agregue el aguacate sin piel ni hueso.
Machaque todo con un tenedor formando una pasta. Agregue sal. Revuelva
Sirva con los tacos.
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 49
 HUACHINANGO
AL PIBIL
Ingredientes:
• 4 filetes gruesos de pescado(huachinango)
• 250 grs. de jugo de naranja dulce
• 100 ml de vinagre blanco
• 50 grs. de achiote
• 2 dientes de ajo
• 4 hojas de plátano
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla morada en rebanadas
• 1 cucharadita de sal
para la salsa:
• 1 cebolla morada
• 4 chiles habaneros
• 3 limones
• 1 naranja
Preparación: • Sal al gusto
Coloca los filetes de pescado en un refractario de vidrio. Licua el jugo de naranja junto con el vinagre,
achiote, sal y ajo.
Vierte sobre el refractario asegurándote de que el pescado se cubra bien con la salsa. Cubre y deja
marinar en el refrigerador durante por lo menos 20 minutos.
Mientras, corte las hojas de plátano en 4 pedazos lo suficientemente grandes para envolver cada filete.
Caliéntalas un poco para que se ablanden y barnice con aceite.
Pre calienta el horno a 200°C. Coloca un filete de pescado sobre cada hoja, cubre con rebanadas de
cebolla y baña con un par de cucharadas de la salsa que quedo en el refractario. Envuelve cada hoja
formando una especie de tamal y ata cuidadosamente.
Coloca los filetes envueltos en un refractario limpio o charola para hornear y hornea durante 30 minutos.
Para preparar la salsa, pica finamente la cebolla y los chiles habanero en un recipiente chico.
Exprima los limones sobre la mezcla y agrega sal al gusto. Deja reposar durante una hora y agrega el
jugo de naranja.

50 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
JAIBA AL HORNO
(Para 2 personas)

Ingredientes:
• 1/4 pulpa de jaiba desmenuzada y limpia
• 1 filete de pescado
• 1 jitomate picado
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• Aceite de oliva 4 cucharadas
• 2 cucharadas cafeteras de perejil picado
• 5 aceitunas picadas y deshuesadas
• 4 cucharadas soperas de pan molido
• aceite para freír
• sal y pimienta
Preparación:
Se fríe el filete de pescado en aceite caliente, se retira, se seca con un paño de papel y ya que se enfríe
se desmenuza.

Luego se fríe la cebolla y el ajo y, cuando ya esté transparente, se agrega el jitomate, se deja sazonar,
se agrega el perejil y las aceitunas, el pescado desmenuzado y la pulpa de la jaiba, se agrega sal y pimienta
al gusto.

Vacíe la mezcla en conchas o en recipientes individuales y espolvoree con pan molido si gusta. Hornee
unos 10 minutos a fuego bajo.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 51
 ENCHILADAS
VERDES CON JAIBA
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 1/2 kg. de pulpa de jaiba
• 3/4 kg. de tomates verdes
• 5 chiles serranos
• 2 dientes de ajo
• 4 ramas de cilantro
• 10 tortillas cortadas en cuartos
• 1 taza de crema
• 1 cebolla
• Aceite y sal

Preparación:
Muela los tomates con un trozo de cebolla, chiles, ajo, cilantro y un poco de agua.
Fría la salsa. Aparte sofría la jaiba, agregue seis cucharadas de salsa verde. Forme
una pasta.

Rellene las tortillas y enróllelas, fríalas en aceite y colóquelas en un platón, vierta

el resto de la salsa. Cubra con crema y rebanadas de cebolla.

52 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
JAIBA RELLENA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
• 1/4 kg. de pulpa de jaiba cocida
• 10 caparazones de jaiba
• 1/2 kg. de jitomates picados
• 1 cebolla picada
• 1 diente de ajo
• 1/2 barrita de margarina
• 3 ramas de perejil
• 1/2 cucharada de azúcar

AL GUSTO:
• Pan molido, sal y pimienta
Preparación:
Lave y seque los caparazones.Acitrone el ajo y la cebolla, incorpore el jitomate,
azucar y perejil.

Cocine a fuego lento 15 minutos. Añada la pulpa de jaiba, sazone con sal y
pimienta.

Rellene los caparazones. Espolvoree con pan molido y trocitos de margarina

Coloquelos en un molde refractario engrasado y hornee a 200 °C por 30 minutos

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 53
 ALBÓNDIGAS DE JUREL
EN SALSA
(Para 5 0 6 personas
DE GUAJILLO
Ingredientes:
• 3/4 kg. de carne de pescado, limpio, de jurel
• 1 Huevo
• 2 Ramas de perejil
• 1 Cebolla morada
• 1 Limón
• 3 Chiles guajillos
• 2 Hojas de laurel
• 3 Chiles anchos
• 1 Jitomate grande
• 1 rama de epazote
• 1/2 diente de ajo
• Pimienta y sal al gusto
Preparación:
prepare primero la salsa:
Tueste los chiles, desvénelos y póngalos a remojar en poca agua hirviendo. Muela en la licuadora los
chiles con el agua en que hirvieron, agregue taza y media más de agua con el jitomate en trozos, el ajo y
una rebanada de cebolla.
Cuele la preparación y viértala en una cazuela, con un poco de aceite, deje de cocer a fuego lento, e
incorpore el laurel, y el epazote finamente picado. Cueza el caldillo durante siete minutos, sazonándolo
con sal al gusto.

prepare las albondigas:

Muela el pescado en un molino de carne o en licuadora (sin agua). A la pasta del pescado agregue
el huevo, el perejil finamente picado, jugo de limón, un chorrito de aceite, la cuarta parte de un a cebolla
finamente picada, sal y pimienta al gusto.
Mézclelo todo y forme las albóndigas con las manos mojadas. Vierta una a una en el caldillo hirviente.
Se cocerán en 15 o 20 min. El acompañante ideal de este platillo es el clásico arroz blanco.

54 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
MINILLA DE
JUREL
(8 personas)
Ingredientes:
• 1 jurel de 1 kg. limpio.
• 2 jitomates molidos
• 1 cebolla
• 3 chiles verdes
• Cilantro picado, hierbas de olor, cebolla,
• Aceite
• Sal, pimienta y tostadas

Preparación:
Lave el jurel y cuézalo en agua caliente con hierbas de olor, un trozo de cebolla,
sal y pimienta. Deje enfriar y desmenuce.

Pique la cebolla y dórela. Añada los chiles, el jitomate molido y deje sazonar.

Vierta el pescado desmenuzado hasta que espese. Añada el cilantro picado.

Sírvalo caliente o frío con tostadas.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 55
 CREMA DE
LANGOSTA
(Para 8 personas)
Ingredientes:
• 2 langosta de 500 grs. cada una
• 130 grs.de mantequilla
• Cebolla pequeña picada cucharada
• 4 cucharadas de harina
• 6 tazas de leche
• nuez moscada cucharadita
• 1 unidad de papa grande cocinada y hecha puré
• 1 cucharada de vino de jerez
• 1 taza de crema de leche
• sal y pimienta al gusto

Preparación:
Cocinar las langostas en una cacerola al fuego con dos tazas de agua hirviendo, durante 3 minutos.
Retirarlas, extraer la carne y reservarla junto con el caldo de cocción.

Calentar la mantequilla en una cacerola al fuego y rehogar la cebolla hasta que esté transparente.
Agregar la harina, sal y pimienta al gusto y sofreír ligeramente, revolviendo de vez en cuando con una
cuchara de madera.

Incorporar, poco a poco, la leche, la nuez moscada y el puré de papa. Cocinar lentamente revolviendo,
durante 10 minutos.

Por último, añadir el caldo y la carne de langosta cortada en daditos, el jerez y la crema de leche y cocinar
a fuego bajo, durante 10 minutos. Servir con cuadritos de pan fritos

56 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ENSALADA DE
COLA DE LANGOSTA
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 1 cola de langosta
• 1 paquete de pulpa concentrada de mango
• 1/2 pera madura
• 1/2 calabacín
• 1 zanahoria
• Un puñado de lechugas variadas
• Unas ramitas de cebollino
• Sal
• Vinagre de Módena
• Aceite de oliva virgen
• 1/4 de cebolla
Preparación:
Para preparar la receta de ensalada de cola de langosta. Cuece la cola langosta, durante 5 minutos.

Por otro lado, pica y saltea las verduras en una sartén con aceite. Haz un puré con la pulpa del mango
y la pera y reserva.

Haz la vinagreta, mezclando sal, vinagre y aceite y aliña bien las lechugas. Haz un aceite verde, triturando
dos cucharadas de aceite con un poco de cebollino picado.

Monta la ensalada usando un aro. En el fondo pon las lechugas aliñadas, encima las verduras salteada.

Por último, la langosta cocida con un poco de puré de frutas por encima. Decora con unas líneas de
cebollino alrededor del plato y servir.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 57
 LANGOSTA AL
CURRY
(Para 4 personas)
EN CANOA DE PIÑA
Ingredientes:
• 2 Colas pequeñas o 1 grande de Langosta cocinada
y cortada en medallones
• 1/2 taza de aceite, preferiblemente de Canola
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 3 dientes de ajo finamente picado
• 1 ½ cucharadas de un buen Curry
• 3/4 taza de tomate, pelado y sin piel finamente
picado en cubitos
• 1 taza de vino blanco seco
• 2 ½ cucharaditas de sal
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 3/4 de taza crema de leche liviana
• 15 grs. de pasitas
• 1 Piña cortada en dos partes
Preparación: • 2 Plátanos machos
Cocinar las colas langosta, en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, entre 5 y 7 minutos,
dependiendo del tamaño, hasta que el caparazón adquiera un color rojo o anaranjado.
Abra o corte con tijera el caparazón para retirar la carne, teniendo cuidado de no cortar la vena, dejar que
se enfríe, cortarla en medallones o ruedas y reservar.
En una olla se agrega el aceite, esperar hasta que este caliente a fuego medio, se le incorpora la cebolla
y cuando ya este casi transparente se le agrega el ajo, se incorpora el curry, se revuelve bien, cocinamos
por 2 minutos se agrega el vino blanco y posteriormente se incorpora el tomate, se continua cocinando por
10 minutos.
Se prueba la salsa, se agrega la sal, la pimienta y se procede a incorporar los medallones de langosta, se
revuelve un par de minutos, se agrega el perejil y la crema de leche se revuelve bien.
Se rectifica el sabor de la sal esperar que comience a hervir, agregamos las pasitas, retiramos del fuego y
reservar y rápidamente colocarlo en el plato acompañado con arroz al gusto.

58 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
LANGOSTA RELLENA
DE NOCHE BUENA
(Para 8 personas)
Ingredientes:
• 1 langosta roja cocida California de un kg. aprox
• 100 grs. de mantequilla
• 100 grs.de castañas peladas
• Media taza de vino blanco
• 15 grs.de almendras peladas
• Media taza de crema
• 2 cucharadas de harina
• 15 grs.de piñones pelados
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de consomé en polvo
• 1 cucharada de azúcar
• 40 grs.de queso gruyere
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 pizca de pimienta blanca
Preparación:
Cocer las castañas peladas en poco agua y dejarlas enfriar bien. Partir la langosta en dos partes a lo largo, con
cuidado de no romper la concha.
Saca la carne, apartando la parte blanca de las partes esponjosas, las amarillentas o negruzcas que deberán
desecharse, así como los intestinos que se encuentran en forma venosa. Lavar muy bien el interior de la concha,
secarla y engrasarla con parte de la mantequilla.
Cortar la carne blanca en cuadros no muy pequeños y saltearlos en el resto de la mantequilla, retirar de la grasa
y rociarlos con el zumo de limón. Licuar el vino, las castañas, almendras y piñones.
En la mantequilla en que se salteó la langosta, freír la harina sin que llegue a dorar, agregando el vino con
piñones, castañas y almendras licuados y mover para formar una pasta sazonando con el consomé y la pimienta.
Retirar del fuego y agregar la crema, salsa inglesa y azúcar e incorporar la carne de langosta, con cuidado para
no deshacerla. Rellenar con esta mezcla las dos mitades de concha.
Cubrir con el queso rallado. Hornear durante quince minutos y pasar por un instante al asador a que gratine.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 59
 CEVICHE DE
LENGUADO CON MELÓN
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 400 grs.de filetes de lenguado
(huachinango, robalo o mero)
• 1/2 taza de jugo de limón
• 2 tazas de melón, cortados en cuadritos
• 4 cebollitas de cambray, picadas
• 1 pimiento rojo picado
• 2 pepinos, en rebanadas
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre
• 1 diente de ajo machacado
• Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
Corte el pescado en cubitos de 3 cms., rocíeles el jugo de limón y refrigere 12
horas, por lo menos, hasta que el pescado quede blanco. Escurra e integre el pescado
al melón, las cebollitas, el pimiento y los pepinos.

Viértales la mezcla de aceite y vinagre, ajo, sal y pimienta. Revuelva bien.

60 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
LENGUADO CON
ACEITUNAS NEGRAS
(Para una persona)
Ingredientes:
• 1 cebolla cambray
• 1 lenguado de aproximadamente 200 grs.
• 12 aceitunas negras deshuesadas
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• El jugo de un limón
• Sal y pimienta
• 2 chiles güeros

Preparación:
El lenguado se limpia muy bien y se le quitan las dos pieles, se salpimientan
por dentro y por fuera y se unta con el jugo de limón. Se pone en un refractario
individual con las aceitunas alrededor, se baña con el aceite, y el vino, se mete al
horno mediano por 20 minutos, teniendo cuidado de bañarlo con su propio jugo.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 61
 PESCADO EMPANIZADO
CON PAPAS
(Para 4 personas)
FRITAS
Ingredientes:
• 4 filetes de lisa
• 1 ¼ tazas de harina
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 ¼ tazas de agua
• 1 kg. de papas
• Aceite para freír

Preparación:
Cierna la harina, el polvo para hornear y la sal en un recipiente. Haga un hueco en el centro y agregue
gran parte del agua.
Mezcle el agua con la harina poco a poco, hasta que obtenga una consistencia liquida y tersa y sin
grumos. Añada mas agua, si es necesario.
Pele las papas, córtelas en bastones de un centímetro de grueso y séquelas con papel absorbente. Fríalas
en bastante aceite caliente, hasta que estén suaves, escurra.
Vuelva a calentar el aceite y fría de nuevo las papas, secas, hasta que se doren, escúrralas. Manténgalas
calientes en el horno, mientras prepara el pescado.
Pase los filetes por la mezcla de harina y sacúdalos para escurrir el exceso, métalos al aceite caliente,
lentamente, y fría durante 5 minutos o hasta que se doren y cuezan bien; escurra sobre papel absorbente.
Sirva de inmediato con las papas calientes.
Acompañado con ensalada de col y trozos de limones.

62 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
SOPA DE PESCADO
A LA PROVENZAL
(Para 3 personas)
Ingredientes:
• 500 grs.d e filetes de lobina cortados en trocitos de 4 centímetros
• 2 cebollas rebanadas
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 3 papas medianas, peladas y cortadas en cubitos.
• 4 tazas de caldo de pescado
• 1/4 de taza de jugo de limón
• 1 Cucharada de puré de jitomate
• 1/2 cucharadita de paprika
• Sal y pimienta negra
• 2 cucharadas de perejil, finamente picado
• 12 aceitunas negras sin hueso y cortadas en pedazos grandes

Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela y fría las cebollas y el ajo, a fuego medio, hasta
que se doren y suavicen.
Agregue las papas, el caldo, el pescado, el jugo de limón, el puré de jitomate, la
paprika y sal y pimienta al gusto. Cuando suelte el hervor, reduzca el calor y deje
cocinas hasta que las papas y el pescado estén suaves.
Si lo sobrecuece, el pescado se pondrá duro. Sirva caliente, espolvoreando el perejil
y las aceitunas.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 63
 FILETES DE MERO
A LA MANTEQUILLA
(4 porciones)
Ingredientes:
• 750 grs. de filetes de mero (huachinango ó róbalo)
• Sal y pimienta.
• Harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• ¼ de taza de calabacitas en tiritas
• ¼ de taza de zanahorias en tiritas
• 1 manojo de espárragos frescos
• Jugo de limón
• Perejil para aderezar

Preparación:
Sazone los filetes con sal y pimienta al gusto y capéelos en la harina. Sacúdales
el exceso, fríalos en una sartén con dos cucharadas de mantequilla, hasta que se
doren por ambos lados, páselos a platos precalentados y manténgalos calientes.

Derrita el resto de la mantequilla en una cazuela y saltee las verduras hasta que
estén suaves.
Vierta el jugo de limón a la sartén y cocine un minuto, moviendo constantemente,
vacíe sobre el pescado.

Adorne las tiritas de verduras y el perejil picado.

64 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
PESCADO A LA
PARMESANA
(Para 6 u 8 personas)
Ingredientes:
• 1 kg. de filete de pescado (mero)
• 2/3 de taza de leche evaporada
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 1/2 Barra de mantequilla
• Una lata de champiñones rebanados
• Sal y pimienta

Preparación:
Se espolvorean los filetes con sal y pimienta. Se colocan en un refractario plano,
previamente engrasado con mantequilla, tratando que los filetes no queden
encimados, se le pone los champiñones; se vierte la leche evaporada cubriéndolos
se espolvorea el queso y por último, se pone la mantequilla en trocitos.

En el horno previamente calentado se hornea a una temperatura aproximada

200 °C, durante 25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 65
 SOPA DE MARISCOS
A LA ORIENTAL
(Para 4 Personas)
Ingredientes:
• 250 grs. de camarones medianos, cocidos
• 4 filetes de huachinango (robalo, mero)
• 60 grs. de fideos largos
• 4 setas chinas, secas
• 6 tazas de caldo de pollo
• 1 cucharada de salsa de soya
• Sal al gusto
• 4 cebollitas de cambray picadas
• 4 hojas grandes de espinaca en tiritas

Preparación:
Pele los camarones y quíteles la vena posterior. Limpie los filetes de piel y espinas y córtelos en tiritas.
Cueza los fideos en agua salada hirviendo, hasta que estén suaves y escúrralos. Remoje las setas en agua
hirviendo, durante 20 minutos, escúrralas, deseche los tallos y rebánelas.

Caliente el caldo en una cazuela, añada las tiras de pescado, y la salsa de soya y camarones, las setas,
las cebollitas, las espinacas y deje hervir, a fuego suave, hasta que se calienten bien.

Repara los fideos en tazones, viértales el caldo encima y sirva caliente.

66 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
OSTIONES A LA
ROCKEFELLER
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 30 ostiones frescos con concha
• 2 barritas de margarina
• 5 cucharadas de pan molido
• ½ kg. de berro limpio
• 2 cucharadas de perejil picado
• 4 cucharadas de apio picado
• Pimienta negra y sal gruesa

Preparación:
Dore 2 cucharadas de pan molido en un poco de margarina, muela el berro,
pan molido restante, apio, perejil y resto de margarina derretida, sazone con sal y
pimienta y refrigere.

En un molde ponga una capa de sal gruesa, coloque los ostiones abiertos con la
carne hacia arriba.

Cubra cada ostión con una cucharada de pasta, hornee a 200°C durante 10
min, sirva caliente.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 67
 OSTIONES
EMPANIZADOS
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 2 docenas de ostiones medianos
• ¼ de taza de jugo de limón
• 3 huevos separados
• 1 cucharadita de royal
• 1 bolsita de pan molido
• Aceite al gusto
• Sal y pimienta

Preparación:
Escurra los ostiones, mézclelos con limón sal y pimienta.

Deje reposar 20 minutos moviendo de vez en cuando, bata las claras a punto
de turrón y sin dejar de batir agregue las yemas, royal, sal y pimienta lentamente.

Pase los ostiones por el huevo y pan molido y fría en aceite sin encimarlos para
que se inflen.

68 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
FILETES DE PARGO
A LA VERACRUZANA
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 4 filetes grandes de pargo
• 2 cucharadas de jugo de limón o lima, recién exprimido
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 700 grs. de tomates pelados y picados
• 4 hojas de laurel
• ¼ cucharadita de orégano seco
• 16 aceitunas verdes deshuesadas, enteras o en mitades
• 2 chiles jalapeños de lata, escurridos, sin semillas y en tiras
• Mantequilla para freír, cantidad necesaria
• 3 rebanadas de pan blanco firme cortado en triángulos
• Sal y pimienta recién molida, al gusto

Preparación:
Acomode los filetes de pescado en una sola capa sobre una fuente llana. Salpimienta a gusto, rocíe con
el jugo de lima o limón y deje aparte.
Caliente el aceite en una sartén grande y saltee allí la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté blanda
y transparente. Agregue los tomates y cocina durante 10 minutos hasta que la mezcla espese y adquiera
sabor, removiendo de vez en cuando.
Incorpore 1 hoja de laurel, el orégano y 3 cucharadas de alcaparras, las aceitunas y los chiles. Agrega el
pescado y cocina a fuego muy suave durante 10 minutos o hasta que esté tierno.
Mientras el pescado se cocina, caliente la mantequilla en una sartén pequeña y saltee los triángulos de
pan hasta que estén bien dorados por ambos lados, como si fueran tostadas.
Pase el pescado cocinado a una fuente precalentada, vierte por encima la salsa de tomate y rodea con
los triángulos de pan. Adorne con las aceitunas.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 69
 REBANADAS DE PARGO
A LA VERACRUZANA
(4 porciones)
Ingredientes:
• 1 kg. de rebanadas de pargo
• 1/2 media cabeza de ajo
• 1 cebolla mediana
• 2 jitomates
• 3 hojas de laurel
• 50 grs. de alcaparras (opcional)
• 100 grs. de aceitunas
• 1 pimiento
• 2 limones
• 1/2 taza de aceite
• Chiles largos en escabeche
• Hiervas de olor
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Ponga a remojar las rebanas de pescado en el jugo de limones con sal y pimienta.

En una cazuela fría en aceite los dientes de ajo partidos. Retírelos.

En el mismo aceite ponga la cebolla en cuartos, los jitomates asados, molidos, y colados, agréguele un
poco de agua.

Déjelos sazonar y añada el pescado junto con los chiles, aceitunas, las alcaparras, las hierbas de olor y
las hojas de laurel.

Déjelos cocinar a fuego lento hasta que el pescado este cocido y la salsa espese.

70 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
PARGO ZARANDEADO
ESTILO SINALOA
(Para 2 personas)
Ingredientes:
• 1 pescado grande (pargo, robalo o huachinango)
de mas o menos 1.5 kgs abierto al estilo mariposa
• Una cabeza de Ajo
• 1 cda. de mayonesa
• 1/2 cda. de mostaza
• 1/2 cda. de salsa de botella Valentina, Sonora,
Guacamaya o Huichol
• Salsa inglesa y de soya
• Jugo maggi
• Sal y pimienta (opcional orégano y comino)
• 1/4 de Cebolla en rajas
• 1/4 de chile morrón en rajas
Preparación: • 1 Tomate rebanado
Poner el pescado entre dos parrilas para asar cubierta con papel aluminio (solo la parte de abajo) con la piel
hacia abajo.
Poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascara a freír a fuego lento, con el objeto de suavizarlos y hacer un
puré con ellos, cuidando que no se doren mucho.
Salpimentar el pescado generosamente, aparte en un recipiente mezclar la mayonesa, la mostaza la salsa de
botella y unas gotas de jugo maggi, salsa inglesa y de soya al gusto solo para dar sabor.
Sacar los ajos del aceite macerar y colar y recoger el puré, este se unta con una brochita al pescado ya
salpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa con los demás ingredientes, luego se acomodan las
rajas de pimiento morrón y cebolla en todo el pescado se cierran las parrillas y se asa el pescado en carbón un
poco consumido.
Primero boca abajo (la carne primero) por diez minutos para que se dore el pescado y se caramelice el ajo y
luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos, se puede acompañar con arroz blanco y tortillas y una salsa
de tomate.
Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 71
 PARGO
EMPAPELADO
(4 PERSONAS)
Ingredientes:
• 1 kg. de mojarras
• 4 limones
• 100 grs. de mantequilla, margarina o manteca
• Hierbas de olor al gusto

Preparación:
Limpie el pescado, cepille las escamas y saque las vísceras, úntelas de margarina,
mantequilla o manteca.

Espolvoree con sal y pimienta molida, colóquelas separadamente en un trozo

de papel aluminio. Vierta el jugo de limón y hierbas de olor al gusto de cada una.

Envuélvalas perfectamente sellando las orillas y acomódelas en un refractario.

Colóquelo en el horno, caliente a 200° C durante 30 minutos.

72 Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca
ROLLOS DE
PEZ ESPADA
Ingredientes:
• 600 grs. de pez espada cortado en finas rebanadas
• 3 cucharadas de parmesano rallado
• 2 cebollas
• Aceite de oliva
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra
• Hojas de laurel
• Pan rallado

Preparación:
Picar finamente la cebolla y ponerla a sofreír en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
Picar finamente 200 grs. de pez espada y añadir a la sartén cuando la cebolla esté dorada, un diente
de ajo picado, el queso parmesano, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de perejil picado, sal y
pimienta negra molida al instante, saltear rápidamente hasta que el pez espada esté sellado.

Aplastar bien las rebanadas de pez espada, salpimentarlas y colocar un poco del relleno que acabamos
de preparar, enrollar las lonjas y cerrarlas con un palillo para que no pierdan el relleno, preparar brochetas
alternando cada rollo con una hoja de laurel y un pedazo de cebolla.

Poner las brochetas en una placa untada de aceite de oliva, rociarlas con un poco de aceite de oliva y
cocinar en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.

También se pueden cocinar a las brasas con un óptimo resultado.

Recetario>> 2 0 1 2 Conapesca 73
Notas
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colaboradores
C. Ramón Corral Ávila
Comisionado Nacional de Pesca y Acuacultura

M. en C. Víctor Manuel Arriaga Haro

Director General de Organización y Fomento Conapesca

Mtra. Victoria García Quiroz

Directora de Fomento al Consumo Conapesca

Cornelio Montaño Cadena

Lic. Director de Comunicación Social

Héctor Ulises Estrada Ley

Lic. Subdirector de Comunicación Social

Karla Luana Joaveth Tiznado Nuñez

Claudia Lizette Luna Jiménez
Cintya Elizabeth Rodríguez Cruz
José Alfonso Lizarraga Arriaga
Maria de Lourdes Grimaldo Funés
Yeceli López García
Instituto Mexicano de Gastronomía

Diseño
Luis Carlos Astorga Guzmán
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