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PESCADOS

PESCADOS HERVIDOS

Para cocinar en agua los pescados, aquella debe estar caliente, pero sin hervir, excepto los camarones, langostas, langostinos y centollas, que deben cocinarse en agua hirviendo. Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; después de limpios se secan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de limón. Se envuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado y dándolos vuelta después. Resultan muy jugosos así preparados. Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompañados de papas cocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en una salsera.

PESCADOS FRITOS

Los filetes finos deben freírse en aceite bastante caliente, no así los gruesos, para los que debe usarse fuego moderado. Hay que pasarlos siempre por harina y después por huevo batido.

PESCADOS FRITOS (OTRO)

1 kilo de pecados (merluza o pescadilla), sal gruesa, pimienta, jugo de

limón, muy poquita sal fina, 3 huevos, 1 cucharada de harina, pimienta,

aceite.VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limón.

Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa, dejándolo así 1 hora. Cortar el pescado en rodajas finas y sacarle la piel. Condimentarlo después de lavado con pimienta y jugo de limón.

Aparte, poner en un plato sopero los huevos, batir con un tenedor y añadirle la hari- na; condimentar con sal y pimienta, batir un momento más y pasar por esto los tro- zos de pescado, friéndolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte. Se sirven acompañados de papas hervidas salteadas en manteca y rodajitas de limón. Pescados Guisados: Soy de opinión de que se pongan un momento en sal gruesa antes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita así que se deshagan al cocinarse.

ARENQUES FRESCOS A LA CREMA

6 arenques, whisky, sal, pimienta, crema de leche.

Limpiar los arenques, hacerlos en filetes, colocarlos en fuente de horno, cubrirlos con whisky, prenderles fuego y dejar arder hasta que los arenques estén cocinados, apa- gar, cubrirlos con crema, condimentar y servirlos.

ARROZ CON MEJILLONES Y CAMARONES

100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 350 gr. de arroz, 2 dedalitos de azafrán, caldo, sal, pimienta, 2 kilos de mejillones, ¾ de kilo de camaro- nes, 1 cucharada de pimentón.

Dorar la cebolla en la manteca, agregarle el arroz, azafrán, caldo, sal, pimienta y tapar dejando cocinar. Después amoldarlo en un molde a savarin enmantecado y dejarlo así unos minutos; desmoldarlo y espolvorearlo con el pimentón; en cl centro colocarle los mejillones y camarones limpios y salteados en manteca.

BACALAO

A LA CATALANA

¾ de kilo de bacalao, harina, 1 taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 rami- to compuesto de hierbas aromáticas, 1 cucharada de conserva de tomates,

1 dedalito de azafrán, 1 cucharón de caldo o agua, sal, pimienta, 3 papas; 50 gr. de almendras, perejil, apio.

Remojar el bacalao previamente lavado y cortado en trozos; al día siguiente sacarle

la piel y las espinas, cortarlo en pedazos chicos, pasarlos por harina y saltearlos lige-

ramente.

Dorar en el aceite la cebolla picada, añadirle los tomates pelados, cortaditos y sin semilla, el ramito, la conserva, agregar el bacalao, el azafrán, el caldo o agua; con- dimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacio unos minutos; añadirle las papas peladas cortadas en dados más bien grandes, tapar la cacerola y dejar hervir hasta que estén cocidas; ponerle, un minuto antes de retirar, las almendras peladas, tosta- das y picadas, perejil y apio picados.

A LA ESPAÑOLA

1 kilo de bacalao, 1½ taza de aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 toma- tes, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, ½ kilo de papas, sal, pimienta, 1 cucharón de agua, unos pimientos morrones y el agua de éstos.

Remojar la noche anterior el bacalao Cortado en trozos; al día siguiente, lavarlo bien,

sacarle las espinas y el pellejo y cortarlo en trocitos chicos. Dorar en el aceite los ajos

y cebolla picados, agregarle después los tomates pelados y picados, saltear un

momento y ponerle la conserva, el ramito y bacalao, saltear todo, condimentar y agre- garle el agua, tapar y dejar hervir despacio; ponerle después las papas cortadas en dados y dejar cocinar todo bien; ponerle los morrones y dejar hervir un momento más.

Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estén cocidos el bacalao y las papas. Éstas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega más agua si fuera necesario.

Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo con abundante aceite. Muchas veces no se necesita ponerle sal; así es que hay que tener cuidado al con- dimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, y éstos deben ser cocinados de antemano.

A LA VIZCAÍNA

1 kilo de bacalao, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 6 tomates; 6 dientes de ajo,

1 latita de pimientos morrones, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas,

½ cucharón de caldo o agua, sal, pimienta.

Remojar durante unas horas el bacalao cortado en trozos, sacarle las espinas y la piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos. Poner en una cacerola el aceite, cocinar en él las cebollas cortadas finamente, aña- dirle el bacalao, los tomates pelados y cortados en rebanadas, los dientes de ajo, los pimientos morrones, el ramito compuesto de hierbas aromáticas y e1 caldo o agua; condimentar bien y pasar todo a una cazuela de barro; tapar y cocinar en horno de temperatura regular durante 1¼ hora, más o menos. Todos los platos de bacalao deben cocinarse con abundante aceite.

EN ENSALADA

Cocinar el bacalao después de remojado, colocarlo en una ensaladera sacándole todas las espinas, agregarle papas cocidas cortadas en rodajas finas, una cebolla en rodajas, tomates en rodajas también y 3 huevos duros cortados, condimentar con bastante aceite y limón.

BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES

1 kilo de papas, 2 yemas, 50 gr. de manteca, l00 gr. de queso rallado, pere- jil picado, sal, pimienta, nuez moscada. RELLENO: 1 cebolla, 50 gr. de manteca, 300 gr. de camarones, 1 yema, sal, pimienta. VARIOS: Huevo batido, pan rallado, aceite.

Cocinar las papas peladas, hacer con ellas un puré, agregarle las yemas, la mante- ca, el queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien. Relleno: Cocinar la cebolla finamente picada en la manteca, agregarle los camarones pelados y bien picaditos, la yema, sal y pimienta. Levantar el puré por cucharadas, poner sobre la mano y hacer una tortilla, colocarle en el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejando el relleno bien encerrado, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite bastante caliente y abundante. Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.

BOUILLABAISSE

1 tacita de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 tomates, ½ kilo de merluza,

½ kilo de corvina, ½ kilo de brótola, ½ kilo de lenguado, 1 vaso de vino

blanco seco, 1 ramito de hierbas aromáticas, 1 cucharada de perejil picado,

gajo de hinojo, 1 puerro, 1 dedalito de azafrán, sal, pimienta, 2 litros de agua, 1 cascarita de naranja; l½ kilo de langostinos, ½ kilo de camarones,

1

1 kilo de mejillones.

Poner en una cacerola el aceite, agregarle la cebolla y los dientes de ajo picados, dejar cocinar un poco y añadirle los tomates pelados, picados y sin semillas, después la merluza, la corvina, la brótola y el lenguado, todo cortado en trozos; saltear, agre- gar luego el vino blanco seco, el ramito, el perejil, el hinojo, el puerro, el azafrán, sal, pimienta, el agua y la cascarita de naranja; tapar y dejar hervir a fuego fuerte duran- te unos 10 minutos; agregarle entonces los langostinos y los camarones limpios, los mejillones con las valvas, y dejar hervir unos minutos más.

BRÓTOLA A LA HOLANDESA

1 brótola, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón, 1 vaso de vino blan- co, 1 hoja de laurel, 3 cucharones de agua, unos trocitos de manteca. VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limón, perejil crespo.

Limpiar bien la brótola; abrirla a lo largo por la parte de abajo, sacarle el espinazo y las espinas y colocarla en una asadera enmantecada. Condimentarla con sal, pimien- ta, nuez moscada y jugo de limón; poner en la misma asadera el vino blanco, el lau- rel, el agua y la manteca por encima; se cubre con un papel de seda enmantecado y se cocina en horno caliente durante 20 minutos. Una vez cocinada, se escurre y se coloca en la fuente, se cubre con salsa holande- sa y se adorna alrededor con rodajas de limón y perejil crespo.

BUDÌN

DE BACALAO

½ kilo de bacalao, 1 taza de salsa blanca, 4 huevos, sal, pimienta, nuez moscada. SALSA DE TOMATE: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 ají, 1 hoja de laurel, perejil picado, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar.

Cortar en pedazos el bacalao y ponerlo en remojo la noche antes. Al día siguiente se lava en varias aguas, se le saca el pellejo, las espinas, se corta en pedacitos muy chi- cos, se le hace dar un hervor y se saltea con 1 cebolla doradita en ½ taza de aceite. Aparte, se prepara la salsa blanca y se mezcla con el bacalao escurrido. Agregarle los huevos, condimentar con sal fina, pimienta y nuez moscada, colocar en un molde enmantecado. Cocinar al baño de María en horno regular, desmoldarlo después y cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente forma: dorar en el aceite la cebolla cortada muy fina, agregarle los tomates pelados y picados, el ají igual- mente cortadito, el laurel y perejil. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y dejar espesar.

DE PESCADO A LA HOLANDESA

huevos, 50 gr. de manteca, ½ kilo de camarones, sal fina, nuez moscada. VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limón.

Cocinar, después de limpia, la merluza, escurrirla y deshacerla sacándole las espi- nas; agregar el puré, los camarones limpios y picados, los huevos, manteca, sal, pimienta, nuez moscada; mezclar todo bien y colocar en budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado o azúcar; cocinar al baño de María. Desmoldarlo después y cubrirlo con salsa holandesa.

DE SALMÓN

¾ de kilo de papas, agua, sal, 75 gr. de manteca, 2 huevos, 2 claras, 1 lati- ta chica de salmón, 75 gr. de queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 3 yemas. VARIOS: Salsa blanca.

Cocinar en agua con sal las papas peladas y cortaditas; hacer con ellas un puré, agregarle la manteca, los huevos, las claras, el salmón, el queso rallado, sal, pimien- ta y nuez moscada rallada; revolver bien todo y colocar en una budinera enmanteca- da y espolvoreada con pan rallado; hacer tres hoyitos en la preparación con la ayuda de una cuchara, colocar en cada hoyo una yema, cubrir con la preparación que se sacó y colocar la budinera al baño de María en horno de temperatura regular duran- te 1 hora, más o menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa blanca, sir- viéndolo bien caliente.

CALAMARES

EN SU TINTA O EN ACEITE CON ARROZ

½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 2 tomates, 400 gr. de arroz,

1 dedalito de azafrán, 2 cucharadas de hongos secos, 1 lata de calamares,

1 ramito de hierbas aromáticas, 3 cucharones de caldo, ajíes morrones, sal, pimienta, 2 cucharadas de queso rallado.

Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle después la manteca y los tomates pelados y picados, saltearlo un momento, ponerle después el arroz previamente lava- do, se saltea un poquito y se le pone el azafrán, los hongos secos remojados, el acei- te o tinta de los calamares, el ramito compuesto de hierbas aromáticas, los 3 cucha- rones de caldo y los ajíes morrones, condimentando con sal y pimienta; tapar y dejar hervir despacito durante 10 minutos, agregándole entonces el queso rallado, los cala- mares y dejar hervir hasta que esté a punto el arroz. Debe resultar espeso pero jugoso, por lo que si necesitara más caldo o agua se le agregará mientras se está cocinando.

RELLENOS A LA LEONESA

1 kilo de calamares. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla picada,

la miga de un pancito, 1 huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil pica- do.

SALSA: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 ramito compuesto de hier- bas aromáticas, 1 cucharada de conserva de tomates, sal, 1 vaso de vino blanco, l cucharón de caldo o agua. VARIOS: Arroz blanco a la manteca.

Preparar los calamares de tamaño regular, sacarles la cabeza y también el huesito (especie de pluma) que tienen adentro, vaciarlos bien, lavarlos sacándoles la pielcita oscura que tienen por encima y ponerlos a escurrir. Lavar bien las cabezas y patas, sacarles los ojos y picar todo finamente.

Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle después las cabezas y patas picaditas; saltear un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el huevo, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa, rellenar los calamares hasta la mitad y prenderles la abertura con un palillo (escarbadientes).

Salsa: Dorar la cebolla picada finamente en el aceite, agregarle después los tomates pelados y picados, el ramito, la conserva, sal, pimienta y el vino. Colocar en esta salsa los calamares rellenos, agregarle un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y dejarlos hervir a fuego lento hasta que estén cocinados y la salsa reducida, es decir, especita. Servirlos cubiertos con su salsa y acompañados con arroz blanco a la man- teca.

CALAMARETES A LA VENECIANA

1 kilo de calamaretes, aceite, 2 cebollas grandes, harina.

Limpiar los calamaretes sacándoles la especie de plumita que tienen, lavarlos, secar- los con un repasador, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite. Dorar la cebolla cortada en rodajas finas, en ½ taza de aceite, agregar los calamare- tes y saltearlos un momento con la cebolla. Condimentarlos con sal fina.

CAMARONES BETTY

1 taza de coco seco rallado, ¾ litros de leche, 4 cebollas grandes, 100 gr.

de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de polvo curry, ¾ lata de tomates al natural, 2 cucharadas de harina, ½ kilo de camarones limpios, jugo de 1 limón, sal, pimienta, 2 cucharadas de mer- melada de ciruelas. VARIOS: arroz blanco.

Hervir 350 gr. de arroz en agua con sal durante 18 minutos; escurrirlo después, colo- carlo en fuente para horno, agregarle 1 pote de crema de leche y la misma cantidad de leche condimentada con sal y nuez moscada; espolvorear por encima con 4 cucharadas de queso rallado e introducir en el horno hasta que el arroz esté perfec- tamente cocido y haya absorbido toda la crema y la leche. Remojar el coco en la leche hirviendo y dejar reposar durante 1 hora; pasar después por colador.

Derretir la manteca y cocinar en ella las cebollas cortadas en medias rodajas y los

ajos picados; una vez cocido, condimentar con sal, jengibre, pimienta, curry y agre- gar los tomates picados; saltear y poner la harina, la leche del coco y revolver mien- tras se deja cocinar durante unos minutos. Por último, incorporar el jugo de limón, la mermelada y los camarones dejando cocinar unos minutos más. Servir con el arroz.

CARACOLES A LA BORDELESA

3 kilos de caracoles, fariña, agua tibia; sal, 1 ramito compuesto de hierbas

aromáticas. SALSA: 100 gr. de manteca, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 6 tomates, 1 cucharada de hongos secos, 70 gr. de jamón crudo, 1 cuchara- da de conserva de tomates, 1 cucharada de harina, 2 vasos de vino tinto, 1 cucharada de ají picante molido, 1 ramito compuesto de hierbas aromáti-

cas, sal.

Preparación: Limpiar y purgar los caracoles; prepararlos con 2 ó 3 días de anticipa- ción; colocarlos en un lugar con aire del que no se pueden escapar; espolvorearlos por encima con fariña abundante para que coman, y dejarlos así unos 2 ó 3 días sin comer. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien en varias aguas tibias, dejándo- les el caparazón perfectamente limpio, lavarlos después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua tibia) para que suelten bien la baba y, por último, poner en una cacerola abundante agua tibia, agregarle el ramito, poner en esta agua los caracoles, colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazón. Entonces se da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse nuevamente, y dejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto. Una vez que han her- vido el tiempo indicado se separan 2 cucharones de esa agua y se pasan por un colador.

Dorar en el aceite y manteca los dientes de ajo y la cebolla, todo finamente picado; agregarle luego los tomates pelados y bien cortaditos, los hongos secos, remojados y picados, el jamón crudo picado, saltear todo un momento y poner la conserva de tomate, la harina, revolver bien, agregándole el vino, el ají y condimentar. Poner los caracoles, saltearlos un momento, agregarles el ramito y el agua que se dejó aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa esté algo reducida.

CAZUELA

A LA ESPAÑOLA

2 kilos de pescado, sal gruesa, vinagre, limón, 6 tomates, 4 dientes de ajo,

½ cucharadita de perejil picado, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 cucharada de conserva de tomates, sal fina, pimienta, 1 dedalito de azafrán, 1 taza gran- de de aceite, ¾ de kilo de papas, pimientos morrones, 1 vaso de vino blan-

co, arvejas.

Limpiar el pescado, cortarlo en trozos, agregarles sal gruesa dejándolos así una hora; lavarlos bien, después colocarlos en una cazuela de barro y rociarlos con vinagre y limón.

Pasar por cedazo los tomates maduros y lavados, agregarlos al pescado, junto con los dientes de ajo picaditos, el perejil picado, el laurel, tomillo, la conserva; sal, pimienta, el azafrán, el aceite, las papas a la cucharita y blanqueadas, los pimientos morrones y el vino, agregarle también arvejas; tapar y colocar en horno de tempera- tura regular.

A LA SEVILLANA

400 gr. de arroz, ½ taza de aceite, 1 cebolla grande picada, 4 dientes de ajo

picados, 1 lata de tomates al natural, 2 dedalitos de azafrán, 2 hojas de lau- rel, 200 gr. de manteca, 2 cubos de caldo de gallina, 1 kilo de langostinos,

2 kilos de mejillones, ¾ de litro del agua de los mejillones, sal, pimienta.

Raspar las valvas de las mejillones, lavarlos bien, colocarlos en una cacerola, agre- garles 1 litro de agua, colocarlos sobre el fuego y cuando se abran retirarlos y sacar- les la mitad de la valva, reservando el caldo.

Dorar la cebolla y ajos en el aceite, incorporándoles los tomates, saltear un momen- tito, poner el laurel, el azafrán, los cubos de caldo, la manteca, el arroz, saltear, agre- garle de a poco el agua de los mejillones, tapar y dejar hervir despacito; cuando ya casi esté a punto ponerle los mejillones (nada más que la mitad de ellos con la mitad de la valva); luego los restantes ya limpios, los langostinos, tapar y dejar hervir muy lentamente hasta que todo esté a punto. El agua de los mejillones se le agrega de a poco.

DE ARROZ CON MARISCOS

100 c.c. de aceite, 200 gr. de manteca, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 6 toma-

tes maduros, 2 dedales de azafrán, l ramito de hierbas aromáticas, ½ kilo de calamares, ½ kilo de calamaretes, 3 kilos de mejillones, 1 lata de alme- jas, 1 kilo de langostinos, 400 gr. de arroz; 1 lata de arvejas, 4 ajíes morro- nes, agua de los mejillones, sal, pimienta.

Raspar las valvas de los mejillones, ponerlos en una cacerola, agregar 1½ litro de agua, colocarlos sobre fuego y moverlos de cuando en cuando y, a medida que se van abriendo, se les va sacando la mitad de las valvas. Se deja aparte el agua. Limpiar los langostinos sacándoles el caparazón. Limpiar los camarones también.

Dorar ea el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados, saltear un momento y ponerle el ramito, él azafrán, la manteca, los calamares corta- dos en trocitos; condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar un momento, ponerle después los calamaretes, dejar hervir unos minutos y ponerle el arroz, un poco del agua de los mejillones, caliente, y dejar cocinar un poco, ponerle entonces las arve- jas, los mejillones, almejas, langostinos y morrones; tapar y dejar hervir despacio, hasta que el arroz esté a punto.

Debe resultar espeso pero jugoso. Cuando se le ponen los mariscos ya no se debe revolver, sino hacer girar el contenido moviendo la cacerola para que no se pegue. Se sirve en la misma cazuela.

DE BACALAO A LA CREMA

1 kilo de bacalao seco, 1 cebolla grande, 4 tomates maduros, 4 papas, 3 pimientos asados rojos, ½ taza de aceite, 150 gr. de manteca, 1 ramo de hierbas, 400 c.c. de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, ¾ de vaso de vino blanco, ¾ de vaso de coñac, sal, pimienta.

Remojar el bacalao la noche antes y al día siguiente, sacarle la piel y espinas. Cortar las papas peladas en rodajas. Cortar la cebolla en medias rodajas. Pelar los tomates

y picarlos.

En una cazuela poner el aceite, la mitad de las papas, sobre ello la mitad del baca-

lao, la mitad de la cebolla, el ramo, el vino, lo restante de papas, lo restante de baca- lao, el coñac, los tomates, la manteca cortada en trocitos, algo de sal y pimienta, tapar

y dejar hervir a fuego lento hasta que las papas estén cocidas; mezclar entonces la

crema con la fécula y cubrir con ello los otros ingredientes, tapar y dejar hervir 10 minutos más. Poner los pimientos cortados y servir.

DE MARISCOS

2 kilos de mejillones, 1 kilo de langostinos, 1 kilo de camarones, 2 kilos de

pulpo, 1 kilo de calamaretes, 1 lata de almejas, ½ kilo de calamares, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 6 tomates, 1 ramito de hier- bas aromáticas, 1 dedalito de azafrán, ½ vaso de vino seco, 1 cucharón de

agua de los mejillones, sal, pimienta.

Raspar bien las valvas de los mejillones, colocarlos en una cacerola, agregarles una taza de agua, ponerlos sobre el fuego y cuando se abran sacarles una parte de la valva, dejando el agua aparte.

Limpiar los langostinos sacándoles el caparazón. Limpiar los camarones también. Si

el

pulpo fuera grande se lo hierve 20 minutos por separado. Dorar en el aceite los ajos

y

cebolla picados; agregar los tomates pelados y picados, saltear un momento,

ponerle el ramito; agregar el pulpo cortado en trocitos (si fueran chiquitos, enteros), los calamares cortados en pedazos; dejar hervir un momento, condimentar con sal y pimienta; agregarle un cucharón del agua de los mejillones y el vino.

Cuando ya está cocinado se le ponen los calamaretes, ligeramente pasados por hari-

na y salteados a fuego fuerte (por separado). Se le agrega también los mejillones, los camarones, almejas y langostinos; se tapa y se deja hervir un momentito. Detalles: No se deberá revolver cuando se han agregado todos los ingredientes, pero

sí mover la cazuela, haciendo girar la preparación para que no se pegue en el fondo,

pues corre el riesgo de quemarse. Conviene poner debajo de la cazuela un disco de amianto.

DE PESCADO

2

kilos de mejillones, 2 cebollas grandes cortadas en rodajas, 1 lata de

tomates al natural, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de pere- jil picado, 1 taza de aceite, 1 vaso de vino, sal, pimienta.

Cortar el pescado en trozos, colocarlos en un colador, agregarles abundante sal grue- sa y dejarlo así 2 horas. Después lavarlo bien, colocarlo en una cacerola, agregarle la cebolla, ajo, tomates, laurel, aceite, perejil, sal, pimienta y vino; poner sobre el fuego y cuando esté cocinado agregarle los mejillones y dejar hervir con la cacerola destapada unos minutos más. Servir con galleta marinera.

DE PULPO

3 kilos de palpo, 1 tacita de aceite, 70 gr. de manteca, 2 dientes de ajo, 1

cebolla grande, 4 tomates, 1 vasito de vino blanco, 1 ramito compuesto de

hierbas aromáticas, 1 dedalito de azafrán, sal, pimienta.

Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal durante 20 a 25 minutos, retirarlo y raspar- lo, cortándolo entonces en trocitos. Dorar en el aceite los ajos y la cebolla picados, agregar el pulpo y saltear, ponerle los tomates pelados y picados, el azafrán, el ramito, el vino, sal, pimienta; tapar y dejar hervir despacito, hasta que el pulpo esté cocinado y la salsa reducida. Se le agregará un poco del agua en que hirvió si le hiciera falta. Detalles: El pulpo, después de hervido en la forma indicada y raspadito, se puede preparar en varias formas: en cazuela con morrones, con arroz, a la gallega, que es, después de cocido, condimentado caliente, con pimentón y aceite de oliva.

CORONA FISH

100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 150 gr. de hojas de acelgas sin los tronquitos, 150 gr. de galletitas saladas molidas o pan rallado, 1 kilo de merluza sin espinas y cocida, 4 huevos, 300 c.c. de leche, 1 cucharadi- ta de mostaza, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta, nuez mosca- da. BAÑO: 250 gr. de queso untable, 5 cucharadas de leche, pimienta a gusto, sal.

Dorar apenas la cebolla en manteca, agregar las acelgas picaditas y saltearlas un momento. Colocar en un recipiente el pescado cocido desmenuzado, incorporarle la preparación de cebollas y acelgas, las galletitas molidas, los huevos batidos con la leche y condimentados con sal, pimienta y nuez moscada, e1 perejil picado, mosta- za, mezclar todo muy bien y colocar en un molde con caño N° 24, enmantecado y espolvoreado con azúcar.

Cocinar a baño de María en horno de temperatura moderada durante 1 hora. Una vez cocida la corona, cubrirla con un baño preparado con el quesito untable mezclado con la leche y condimentado con sal y pimienta. Servir acompañado con rodajas de cebo- llas fritas. Guarnición de cebollas: Cortar las cebollas en rodajas finas, mojarlas en agua fría, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente.

CORVINA

A LA PROVENZAL

1 corvina, agua, sal, algunas verduras, salsa provenzal, papas cocidas, rodajas de limón.

Limpiar la corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con algunas ver- duras. Preparar una salsa provenzal. Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la salsa y ser- virla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limón.

A LA VASCA

1 linda corvina, 1 tacita de aceite, 4 dientes de ajo, l hoja de laurel, 4 cucha- radas de vinagre, papas hervidas.

Preparar la corvina, lavarla bien, tajearla un poco por encima y asarla a la parrilla. Poner en una sartén el aceite, colocar al fuego y cuando esté caliente añadirle el ajo aplastado, el laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, añadirle el vinagre, y una vez que la corvina está asada, colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa y acompañar con papas hervidas, o con tomates rellenos calientes.

CHUPIN

DE CORVINA

1½ ó 2 kilos de corvina, sal gruesa, harina, aceite.

1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 ajíes, 3 tomates, 1 cucharada de conserva

de tomates, perejil picado, hongos secos, sal, pimienta, 1 vaso de vino blan- co, 2 cucharadas de vinagre, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1

cucharón de caldo, 24 aceitunas negras.

Preparar la corvina ya limpia, cortarla en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada file- te en dos partes y dejarlos en un colador, con un poco de sal gruesa, durante ½ hora. Lavarlos bien, después secarlos con un repasador, pasarlos por harina y freírlos lige- ramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se cocine.

Poner en una cacerola, con preferencia de aluminio o acero inoxidable, el aceite, calentar, retirar después del fuego y poner sobre este aceite una camada de pesca- do, sobre éste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, un poco de ajíes, también cortados; un poco de tomate cortado en rodajas, perejil, los hongos secos picados; condimentar y colocar otra camada de pescado, cebolla, ajíes, tomates, conserva y hongos, hasta terminar de colocar todo el pescado.

Se le agrega entonces el vino blanco, el vinagre, el ramito, se condimenta nueva- mente, se coloca sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega el caldo y se deja her-

vir a fuego regular. 10 minutos antes de estar terminado el plato, se le agregan, si se quiere, galletas marineras cortadas en pedacitos, las aceitunas negras, sin carozo, y, si se desea, un kilo de langostinos pelados. También se puede preparar sin freír antes el pescado.

DE PESCADOS

2 kilos de corvina o cualquier otro pescado que se prefiera, 1 kilo de meji- llones, 1 kilo de langostinos, ½ kilo de calamaretes, 1 kilo de camarones, ½ kilo de pulpitos, 1 taza de aceite, 6 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 rami- to de hierbas aromáticas, 4 tomates maduros, 1 dedalito de azafrán, 1 vaso de vino seco, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 litro de agua, sal, pimienta.

Cortar el pescado en trozos, ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa y dejar- lo así una hora. Limpiar los mejillones, raspándoles las valvas; ponerlos en una cace- rola, agregarles ½ litro de agua y colocar sobre el fuego hasta que se abran. Se les saca entonces la mitad de las valvas.

Pelar los langostinos y camarones. Limpiar los calamares y calamaretes. Dorar en el aceite, los ajos y cebollas picados; agregar los calamares cortados en tro- citos, el pescado bien lavado, el ramito, la conserva y saltear un momentito. Ponerle el vino, condimentar con sal y pimienta, ponerle el azafrán y dejar hervir un momen- to con la cacerola tapada: Agregarle después los calamaretes, saltearlos un poco; ponerle los langostinos, camarones, el agua (que puede ser la de los mejillones), los mejillones; tapar y dejar hervir un momento. Servirlo en la misma cazuela.

EMPANADAS

DE ATÚN

500 gr. de masa de hojaldre para horno. RELLENO: Una abundante cucharada de manteca, 1 cucharada de cebo- lla, 1 cucharada abundante de harina, 1 taza de leche, 1 yema, sal, pimien- ta, nuez moscada. 1 latita de atún, 1 huevo duro, huevo batido, azúcar impalpable.

Preparar la masa de hojaldre. Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada finamente, agregar la harina, revolver y añadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta formar una salsa espesa y cremosa. Retirar del fuego, agregarle la yema y con- dimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Preparar el atún y el huevo duro.

Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos 4 milímetros, cortar unos meda- llones, poner sobre éstos un poco de salsa, encima un poco de atún y huevo duro picado; pintar los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apretando suave- mente aquellos para unir, formando la empanadita; colocarlas sobre chapas mojadas

con agua fría; pintarlas por encima con huevo batido y poner a cocinar en horno caliente. Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable y ponerlas otro momentito al horno para darles más brillo. En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras o de otros pescados (pueden prepararse con masa común).

GALLEGA

MASA: 30 gr. de levadura de cerveza, 700 gr. de harina, 4 cucharadas de aceite, ½ cucharada de sal fina, leche tibia o agua. RELLENO: 1 taza de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomates, 1 lata de morro- nes, sardinas o pescado fresco o bacalao, 1 dedalito de azafrán, aceitunas verdes, sal, pimienta.

Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la mesa, agregarle la sal, el aceite, la levadura y formar una masa agregándole leche o agua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta. Preparar el relleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y una vez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos, dejar cocinar bien y ponerle el azafrán, sal y pimienta y, a último momento, los morrones cortados en tiras. Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, se pone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno, se le ponen las sardinas, aceitunas sin los carozos, se cubre con la otra masa, se pinta con huevo batido y se deja levar.

Una vez ya hinchadita, se introduce en horno de temperatura regular y se cocina más o menos en una hora de tiempo.

TIPO GALLEGA

MASA: 700 gr. de harina leudante, 200 gr. de manteca, 1 cucharadita de sal, 400 c.c. de agua.

RELLENO: 4 cebollas grandes, 190 gr. de manteca, 2 kilos de mejillones, 1 cucharada de harina, 1 pote de crema de leche, 4 huevos duros, 1 latita de morrones, 100 gr. de pasas de uva, 100 gr. de aceitunas, 1 cucharada de azúcar, sal, pimienta. VARIOS: huevo batido para pintar.

Preparar la masa uniendo los ingredientes, amasarla apenas para alisarla y dividirla en dos partes, una más grande que la otra; dejarlas descansar durante 30 minutos. Relleno: Cocinar en la manteca las cebollas cortadas en medias rodajas, agregar los mejillones sin las valvas, saltear, incorporarle la harina mezclada con la crema de leche y revolver sobre e1 fuego para espesar; condimentar con el azúcar, sal y pimienta; retirar entonces y agregarle las pasas sin las semillas, y las aceitunas sin los carozos, algo cortaditas.

Estirar la masa más grande y forrar con ella un molde de 28 cm. de diámetro por 4 cm. de alto, enmantecado y enharinado; poner en él la preparación de la cebolla,

sobre ello los morrones cortados en tiritas, los huevos duros cortados en rodajas, pin- tar el borde de la masa con huevo batido y tapar con la otra mitad de masa estirada; unir con la otra, recortar los sobrantes, marcar todo el borde con tenedor, pinchar la parte superior, pintar con huevo batido y poner a cocinar en el horno a temperatura moderada durante 1 hora aproximadamente.Servirla fría o caliente.

FILETES

DE LENGUADO A LA SIDRA

INGREDIENTES: ½ botella de sidra, 6 u 8 filetes de lenguado, sal, pimien- ta, jugo de limón, 6 échalotes o una cebolla picada, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas. SALSA CREMA: 100 gr. de manteca, 1 cucharada de harina, la salsa del lenguado, sal, nuez moscada, 100 c.c. de crema de leche. PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas, 1 yema, 50 gr. de manteca, 2 cuchara- das de leche, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: 1 kilo de camarones, 30 gr. de manteca.

Preparación: Condimentar los filetes de lenguado con sal, pimienta y jugo de limón; colocarlos en una asadera, cubrirlos con la sidra, poner el ramito, los échalotes pica- dos o cebolla picada e introducir en horno regular para que se cocinen.

Salsa: Poner en un tazón enlozado la manteca, agregarle la harina; cocinarla un momentito, agregar la salsa del lenguado y cocinarla a fuego lento; por último, poner- le la crema, sal y nuez moscada. Preparar una papa duquesa con los ingredientes antes indicados. Pelar los camarones y saltearlos en manteca.

Una vez todo a punto, se colocan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa; alrededor se le ponen los camarones y la papa duquesa. Se le da un golpe de horno para calentar.

DE PEJERREY AÍDA

8 filetes de pejerrey, jugo de limón, sal, pimienta, 2 huevos, harina, aceite, rodajas de limón, mayonesa.

Preparar los filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con jugo de limón, sal y pimienta.Batir ligeramente los huevos con un tenedor y condimentarlos.

Pasar los filetes primeramente por harina y después por la preparación de huevo bati- do, friéndolos en aceite caliente; se dejan dorar bien de un lado, se dan vuelta des- pués y cuando ya estén doraditos de ambos lados, se retiran y se acomodan en una fuente, rodeándolos con rodajas de limón. Se sirven acompañados de salsa mayo- nesa puesta en una salsera o con papas cocidas.

DE SALMÓN CON SALSA DE SOJA

1 filete de dos centímetros de espesor por persona, sal, pimienta, aceite.

SALSA DE SOJA: 70 gr. de manteca, 1 cucharada colmada de harina de soja, caldo

o agua, 100 c.c. de crema de leche, sal, pimienta.

Condimentar los filetes con sal y pimienta, rociarlos con aceite y cocinarlos sobre la rejilla del horno, colocándolos en la parte más alta, y en la parte más baja poner una asadera con agua. El tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos; cuando estén bien cocidos y dorados de un lado, se dan vuelta y se dejan que terminen su cocción.

Salsa: Derretir la manteca, agregarle la harina de soja y mezclar, incorporarle el caldo

o agua como para formar una salsa cremosa y cocinarla durante unos minutos; agre-

garle la crema, mezclar y condimentar con sal y pimienta. Una vez a punto el pescado, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y acom- pañar con tajadas de limón y papas hervidas.

FRITADA DE PESCADOS Y MARISCOS

1 kilo de pulpo, ½ kilo de calamaretes, 3 calamares, 1 kilo de mejillones, 2 filetes de lenguado, 1 taza de aceite, 2 cebollas, harina, aceite.

Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal. Si es de tamaño mediano, el tiempo de coc- ción es de 35 minutos, y si fuera grande, de 40 minutos. Después de cocido, rasparlo, sacarle toda la parte oscura y cortar en trocitos. Sacar a los calamaretes esa especie de plumita que tienen. Lavarlos. Sacar la cabeza a los calamares y vaciar la bolsa. Lavarlos bien y cortarlos en roda- jitas.

Cortar los filetes de lenguado en trocitos. Raspar bien las valvas de los mejillones, lavarlos bien y colocarlos en una cacerola con 1 taza de agua. Poner sobre el fuego

y revolverlos hasta que se abran. Quitar a cada uno la mitad de la valva. Reservar la parte que queda con el mejillón.

Pasar por harina los calamaretes, los aros de calamares y los trocitos de lenguado. Poner abundante aceite en una sartén, freír los calamaretes, los catamares y el len- guado. Condimentar después todo con sal. Poner ½ taza de aceite en una cacerola algo grande. Cocinar apenas 2 cebollas cortadas en tiras. Agregar luego ¾ de taza de aceite, introducir todos los mariscos, el pescado y saltear a fuego fuerte de 7 a 8 minutos. Servir caliente.

HAMBURGUESAS DE PESCADO

1 kilo de fletes de merluza, 100 gr. de camarones, 1 cebolla grande picada

y dorada en 70 gr. de manteca, 1 cucharada de mostaza, sal, pimienta, nuez moscada, harina, huevo batido, aceite. SALSA DE TOMATES: 1 cebolla, 1½ lata de tomates, 2 hojas de laurel, ¾ taza de aceite, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, azúcar. VARIOS: 1 paquetito de muzzarella, 1 pote de crema de leche, queso ralla- do.

Pasar los filetes por la máquina de picar carne, colocar en un recipiente hondo, incor-

porarle los camarones picados, la cebolla dorada en manteca, la mostaza, condi- mentar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien y levantar por cucharadas, pasar por harina, darles forma de hamburguesas (salen 15). Pasarlas nuevamente por harina, luego por huevo batido y freírlas en abundante aceite.

Una vez fritas. colocarlas en una fuente para horno e intercalar entre una y otra, roda- jas de muzzarella; cubrir con la salsa de tomates, la crema de leche, espolvorear con queso rallado y ponerlas a gratinar en el horno a temperatura regular.

LANGOSTA

A LA AMERICANA

1 langosta viva, ½ kilo de langostinos, 80 gr. de manteca, ½ taza de aceite, 2 cucharadas de échalotes o 1 cebolla picada, 4 tomates grandes, 1 cucha- rada de conserva de tomates, ½ vaso de vino, 50 gr. de manteca, 1 cebo- lla, ½ vaso de coñac, perejil, tomillo, laurel, sal, pimienta. ARROZ BLANCO: 450 gr. de arroz, agua, sal, 80 gr. de manteca.

Cocinar la langosta en agua hirviendo durante 20 minutos y dejarla enfriar; cortar el caparazón con la ayuda de una tijera y sacar la carne lo más entera que se pueda, la que se corta en medallones de 2 centímetros de espesor. También se saca la carne de las patas.

Preparar los langostinos, sacarles la cabeza y pasar éstas por un cedazo, obtenien- do así la crema. Poner en una cacerola la manteca con el aceite y dorar en ella los échalotes picados, o cebolla picada; añadirle los tomates grandes pelados y picados, la conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos.

Poner aparte la cucharada de manteca, dorar la cebolla picada muy finamente, agre- garle los medallones de langosta y la carne de las patas; saltear ligeramente, añadir- le el coñac, prenderle un fósforo y dejar arder 10 segundos, tapando la cacerola para apagar; añadirle la otra salsa, la crema de las cabezas, el ramito, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio unos minutos.

Cocinar en agua con sal el arroz, pasarlo por un colador, volverlo a la misma cace- rola y agregarle la manteca; revolver, colocar en una budinera enmantecada y dejar así durante 2 ó 3 minutos.

Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de (a cabeza de langosta para adornar; alrededor del arroz 1os medallones de langosta y carne de las patas; cubrir con su salsa. Servir bien caliente.

A LA HOLANDESA

1 linda langosta, manteca caliente, salsa holandesa, papitas a la manteca, rodajas de limón.

Preparar la langosta; si es viva, atarla y ponerla a cocinar en agua hirviendo durante

20 minutos; retirarla, sacar la carne del caparazón cortando éste con una tijera, cor- tar la langosta en medallones, pasarlos por manteca caliente, acomodarlos en una fuente y cubrirlos con salsa holandesa, acompañar con papitas a la manteca y roda- jas de limón. Emplear también la carne de las patas.

A LA THERMIDOR

Cortar 1 langosta cocida en dados o medallones y el caparazón cortarlo en dos par- tes a lo largo. Preparar una salsa blanca y adicionarla con crema de leche y queso rallado. Poner sobre las mitades del caparazón los medallones de langosta, cubrir con la salsa, espolvorear con queso rallado y darle un golpe de horno.

LANGOSTINOS

A LA AMERICANA

1½ kilo de langostinos, una abundante cucharada de manteca, 1 cebolla, 4 tomates, 1 vaso de vino blanco seco, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, ½ tacita de aceite, 10 échalotes, o cebolla picados, 1 vaso de coñac, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar. VARIOS: Arroz a la crema.

Limpiar los langostinos y pasar las cabezas por cedazo para formar la crema. Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle después los tomates pelados y pica- dos y saltear a fuego fuerte; ponerle el ramito, el vino, condimentar con sal y pimien- ta, azúcar y dejar hervir unos minutos.

Aparte, dorar en el aceite los échalotes picados, poner los langostinos, saltearlos lige- ramente y ponerles el coñac; prenderlo con un fósforo y dejar arder unos segundos; tapar la cacerola para apagar y agregarle la salsa anterior, la crema de langostinos, los langostinos; tapar y dejar hervir unos minutos. Detalle: Servirlo con el arroz a la crema.

A LA HOLANDESA

1 kilo de langostinos, una buena cucharada de manteca, 1 cebolla, 1 copi- ta de coñac, 1 vaso de vino blanco, 1 latita de champiñones, sal, pimienta. SALSA HOLANDESA: 3 yemas, ½ tacita de agua, 150 gr. de manteca, 1 cucharada de jugo de limón, sal, pimienta. VARIOS: Papitas a la cucharita salteadas en manteca, rodajas de limón.

Limpiar los langostinos quitándoles el caparazón y la cabeza. Dorar en la manteca la cebolla picada muy fina; añadirle los langostinos y saltearlos a fuego fuerte, ponién- dole también el coñac, el vino blanco y los champiñones; condimentar con sal, pimienta y dejar así unos pocos minutos.

Preparar una salsa holandesa: poner en un bol enlozado las yemas y el agua; batir con un batidor de alambre, colocando el bol al baño de María hasta que la prepara- ción esté espumosa; añadirle a esta altura la manteca, el jugo de limón, sal, pimien-

ta, y continuar batiendo hasta que esté espesa.

Una vez todo preparado, se colocan los langostinos en una fuente, se cubren con la salsa y alrededor se acomodan las papitas a la cucharita, salteadas en manteca, y rodajas de limón.

FIDELIA

1½ kilo de langostinos, 1 cebolla, 100 gr. de manteca, 6 cucharadas de aceite, 4 tomates, 1 ramito de hierbas aromáticas, ½ vaso de vino, sal, pimienta, ½ vaso de coñac, 2 ajíes verdes, 400 gr. de arroz, ½ taza de acei- te.

Limpiar los langostinos, sacándoles el caparazón y cabezas, pasando éstas por cedazo para sacarles la crema; poner lo que quedó de las cabezas en una cacerola, cubrir con 1½ litro de agua y hacer hervir un momento y pasar por colador, dejando aparte el caldo.

Dorar en 50 gr. de manteca y las 6 cucharadas de aceite, la cebolla picada, agregar después los tomates pelados y picados, saltear un momento, ponerle el ramito, el vino, sal, pimienta y dejar hervir un momentito.

Aparte, dorar en 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, agregar los lan- gostinos y saltearlos un momentito; agregar el coñac, prenderlo con un fósforo y dejar arder unos cuantos segundos; tapar la cacerola para apagar, agregarle la otra pre- paración, la crema de los langostinos y dejar hervir un momentito más. Dorar los ajíes verdes picados, en la ½ taza de aceite, agregarle el arroz y freírlo un momento; agre- gar caldo de los langostinos, condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar.

Una vez todo a punto, poner el arroz en forma de nido en una fuente y en el medio colocar los langostinos con su salsa.

LENGUADO

A LA CREMA

8 filetes de lenguado, sal, jugo de limón, agua caliente.

SALSA: 12 langostinos, 100 gr. de manteca, 2 cucharadas llenas de harina, ½ litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 100 c.c.

1 kilo de mejillones, ½ kilo de langostinos, manteca, ½ kilo de papas.

Preparar los filetes de lenguado, condimentarlos con sal, jugo de limón, colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente e introducirlos en horno de temperatura regular. Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de los langostinos para extraerles la crema; poner en un tazón enlozado la manteca, derretirla y agregarle la harina; cocinar un momentito y agregar la leche; seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente, dejándola hervir unos minutos; añadir por último, la crema de los langostinos, la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.

Lavar bien los mejillones, abrirlos y dejarles la mitad de las valvas. Limpiar los lan- gostinos, sacarles la cabeza y saltearlos en manteca. Hacer a la cucharita las papas, cocinarlas y saltearlas en manteca.

Una vez todo preparado, se retiran los filetes del horno, se colocan en una fuente escurriéndolos, se cubren con salsa y se adornan alrededor con los langostinos, meji- llones y papitas (Se pueden suprimir los langostinos).

A LA MARGUERY

Lavar 6 filetes de pejerrey grandes o lenguado, condimentarlos con sal y pimienta, colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno a tem- peratura regular, durante 25 minutos. Escurrirlos después, manteniéndolos al calor y reservando el agua.

Preparar una salsa: derretir 70 gr. de manteca, agregarle 2 cucharadas de harina y ½ litro de agua del pescado, 1 vaso de vino blanco seco y cocinar a fuego suave; una vez que ha hervido, ponerle 200 c.c. de crema de leche y cuando suelte el hervor nuevamente, se retira y se le agregan 3 yemas, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Se pone el pescado en una fuente, se cubre con la salsa y se le da un golpe de horno para calentar. Se acompaña poniendo alrededor camarones salteados en manteca y papitas a la cucharita salteadas en manteca. Si se desea, se le puede poner trufas picadas.

AL ROQUEFORT

1 kilo de lenguado, sal, jugo de limón, 400 c.c. de crema de leche, 4 cucha- radas de coñac, l50 gr. de queso roquefort, harina, sal, pimienta, nuez mos- cada, 2 cucharadas de queso rallado, trocitos de manteca, puré de papas duquesa.

Lavar los filetes, condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos bien por harina uno por uno e ir colocándolos en una fuente de horno enmantecada. Poner por encima 2 cucharadas de harina, espolvoreándolos. Pasar el queso por cedazo.

Batir la crema y cuando esté un poco espesa, mezclar con el queso, condimentar con sal, pimienta, agregar el cor3ac, nuez moscada y cubrir con ello los filetes. Preparar el puré, colocarlo en manga con boquilla rizada y hacer un zócalo alrededor de los filetes.

Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y cocinar en horno regu- lar durante 35 minutos. Si se desea al retirarlo del horno se pone por encima del pes- cado champiñones salteados en manteca.

EN SOUFFLÉ

1

kilo de fletes de lenguado, manteca cantidad necesaria, sal, pimienta,

jugo de 1 limón, 1 taza de agua, ¼ litro de vino blanco seco, 4 hojas de lau- rel. 80 gr. de manteca, 3 cucharadas de harina, 1 taza del agua del pescado, 200 c.c. de crema de leche, 4 yemas, 4 claras, 6 cucharadas de queso ralla- do, sal, pimienta, nuez moscada.

Lavar el pescado y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlo en una fuente de horno, cubrirlo con el agua y el vino, ponerle el laurel y colocar en horno de temperatura regular durante 12 minutos. Retirar del horno, separar el caldo que se formó en la fuente.

Derretir la manteca, agregar la harina, el caldo, la crema de leche y cocinar revol- viendo continuamente hasta que rompa el hervor. Retirar entonces del fuego, agre- garle las yemas y batir. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Por último, incorporarle el queso y las claras batidas a punto de nieve. Mezclar nuevamente y cubrir el pescado, espolvorear con queso rallado e introducir en horno moderado de 35 a 40 minutos. Servirlo inmediatamente.

FLAMBÉ CON CHAMPIÑONES

8 filetes chicos de lenguado, sal, limón, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucha-

radas de agua, 80 gr. de manteca, 4 cebollas, ½ vaso de coñac, 1 cucha- rada de mostaza, 1 pote de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, jengibre, pimienta. VARIOS: ½ kilo de champiñones, 80 gr. de manteca, jugo de limón, sal,

pimienta, puré duquesa.

Lavar los filetes, condimentarlos con sal, jugo de limón y jengibre; arrollarlos y pren- derlos con palillos. Poner el azúcar y el agua en una cacerola; colocar sobre el fuego y dejar que se forme el caramelo.

Poner entonces la manteca, derretirla, agregar las cebollas cortadas en medias roda- jas al través y saltearlas.

Incorporar los arrolladitos de lenguado y a los 3 ó 4 minutos agregar el coñac; pren- derle fuego y dejar arder durante 10 segundos. Mezclar la crema de leche con la mos- taza y la fécula, agregar a la preparación del lenguado, tapar y dejar cocinar despa- cio durante 20 minutos.

Lavar los champiñones, rociarlos con jugo de limón, saltearlos en la manteca y con- dimentarlos con sal y pimienta. Preparar un puré con 1¼ kilo de papas, agregarle 70 gr. de manteca, 2 yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar el puré duquesa en una manga con boquilla calada y hacer un zócalo sobre el borde de una fuente; dorarlo en horno fuerte; retirar y colocar en cl centro de la fuente los arrolladitos de lenguado con su salsa y sobre éste los champiñones.

RELLENO

1 kilo de filetes de lenguado; sal, limón, pimienta.

RELLENO: 2 filetcs de merluza, 1 taza de espinacas o acelgas cocidas y picadas, l cebolla picada, 70 gr. de manteca, 4 cucharadas de queso ralla- do, 1 huevo, sal, pimienta.

Machacar los filetes de merluza formando una pasta. Dorar la cebolla en la manteca, incorporarle la merluza, las espinacas, saltear, retirar del fuego y ponerle el huevo, queso, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.

Forrar una fuente para horno con papel aluminio, aceitar un poco, colocar la mitad de los filetes de lenguado, sobre ello el relleno, cubrir con el resto de los filetes, envol- ver y cocinar en el horno a temperatura moderada. Una vez a punto, retirar del papel la preparación, colocar en una fuente y servir con salsa holandesa o salsa blanca.

MEDALLONES DE SALMÓN A LA CREMA

6 medallones chicos de salmón, limón, pimienta, agua caliente, 1 kilo de

mejillones, 1 tacita de agua, sal, ½ kilo de camarones, manteca. SALSA: 70 gr. de manteca, 2 cucharadas de harina, ¼ de litro del agua de los mejillo- nes, ¼ de litro del agua del salmón, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimien- ta, nuez moscada, 1 yema. VARIOS: Trufas o aceitunas negras, jugo de limón, rodajas de limón, cro-

quetitas de papa.

Preparar los medallones de salmón, condimentarlos con sal, limón y pimienta; colo- carlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, taparlos con un papel de seda impermeable enmantecado e introducirlos en horno caliente para cocinarlos.

Lavar los mejillones raspándoles las valvas, colocarlos en una cacerola, agregarles el agua, sal y saltearlos un momento hasta que estén abiertos; sacarles entonces la mitad de las valvas, colocarlas en una cacerolita, dejando el agua aparte y al calor. Limpiar los camarones y saltearlos apenas en manteca, dejándolos también al calor. Calentar la manteca y agregarle la harina; cocinarla un momento y añadirte ¼ de litro de agua de los mejillones y otro ¼ de litro de agua del salmón; seguir cocinándola a fuego elnto hasta que hierva, agregándole a esta altura la crema, sal, pimienta, nuez moscada y 1 yema.

Una vez todo preparado, escurrir los filetes de salmón, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y adornarlos con trufas o aceitunas negras; alrededor colocar los mejillones, rociados con jugo de limón, y también los camarones y croquetitas. Se adorna la fuente con rodajas de limón bien cortadas.

MERLUZA O LENGUADO EN FILETES

Condimentar los filetes con sal, después de lavados. Batir ligeramente los huevos con sal y pimienta. Pasar los filetes por harina, después por el huevo batido y freírlos en aceite. Servirlos con rodajas de limón y papas hervidas.

MEJILLONES

A LA PROVENZAL

3 kilos de mejillones, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo picados, 2 cuchara-

das de perejil picado, sal, pimienta.

Limpiar los mejillones raspándoles con un cuchillo todo lo que tengan adherido a las valvas y lavarlos bien. Dorar en el aceite los ajos, agregar los mejillones, perejil y saltear a fuego fuerte hasta que estén bien abiertos. Condimentar con sal y pimienta y si se quiere se le agrega queso rallado.

CON ARROZ

2 kilos de mejillones, 1 cucharada de manteca, ½ tacita de aceite, 1 cebo-

lla picada, 2 tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 400 gr. de

arroz, 3 cucharones de caldo, sal, pimienta.

Lavar bien los mejillones, rasparlos y pasarlos en varias aguas; colocarlos en una cacerola, poner sobre el fuego, cuando estén abiertos, sacarles la mitad de las val- vas dejando aparte cl agua que soltaron. Dorar en la manteca y cl aceite la cebolla picada; añadirle los tomates pelados y pica- dos, cl ramito, cl arroz; saltear todo un momento, ponerle el agua de los mejillones y el caldo; condimentar con sal, pimienta, dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos y añadirle a esta altura los mejillones, dejando 5 minutos más. Este arroz debe resultar jugoso pero espeso.

MERLUZA

EN ESCABECHE CALIENTE

1 linda merluza, sal gruesa, aceite.

ESCABECHE: ½ taza de aceite, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, un poco de pimienta en grano, 1 cebolla, ½ taza de vinagre, 1 taza

de aceite, 2 rodajas de limón, 1 tomate, sal, pimienta.

Lavar bien la merluza, cortarla en pedazos algo grandes y colocarlos en un colador cubierto con un poco de sal gruesa, dejándolos así por espacio de 1 hora. Lavarlos después para quitarles la sal, pasarlos por harina y dorarlos apenas en un poco de aceite bien caliente.

Aparte, poner en una cacerola el aceite, colocar al fuego y agregarle las zanahorias cortadas en juliana muy fina, dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el

pescado, el ajo, el laurel, la pimienta en grano, la cebolla cortada en rodajas, el vina- gre, el aceite, el limón, el tomate partido en dos; condimentar un poco, tapar la cace- rola y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocinado. Este escabeche se sirve frío o caliente.

GUISADA

2 kilos de merluza, ¾ de taza de aceite, 2 dientes de ajo y 1 cebolla pica- dos, 2 tomates, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 3 zanahorias, 2 papas, sal, pimienta, 1 cucharón de caldo o agua.

Lavar la merluza, cortarla en trozos sin la cabeza. Dorar en el aceite la cebolla y ajos, agregar la merluza y saltearla a fuego fuerte, incorporarle los tomates pelados y pica- dos, el laurel, sal, pimienta, el vino, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, las papas en daditos, el caldo, tapar y dejar cocinar todo; que la salsa resulte algo espesa.

Antes de guisar la merluza conviene ponerla en un colador con un poco de sal grue- sa para que se endurezca la carne.

MI BOUILLABAISSE

Dorar en ½ taza de aceite, 6 dientes de ajo y 2 cebollas, todo picado; agregarle el contenido de una lata de tomates al natural picados; saltear un momentito; ponerle, entonces, 1½ kilo de pescado cortado en trozos, ½ taza más de aceite, un buen vaso de vino blanco seco, unas cabezas de langostinos, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, ½ hinojo, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 dedalito de azafrán, ½ cucharadita de pimienta; saltear todo un momento a fuego fuerte, cubrirlo con 4 litros de agua y dejar hervir 1 hora a fuego regular. Pasarlo después por cola- dor y separar 3 litros.

Disolver 4 cucharadas de fécula de maíz no muy llenas, en un cucharón de caldo; agregar esto a los 3 litros que separamos, colocar sobre fuego moderado dejando hervir 5 minutos; añadirle, entonces, 1 kilo de langostinos pelados y cortados en tro- citos, 2 kilos de mejillones sin las valvas (se pueden dejar algunos con la mitad de las valvas), el pescado que cocinamos en el caldo sin las espinas, y dar a todo un her- vor, poniéndole, por último y antes de retirar del fuego, 200 c.c. de crema de leche. Servirlo de preferencia en tazas.

MOLDÉ DE PESCADO

1 kilo de pescado, 1 litro de gelatina, 2 manzanas, 1 apio, 250 gr. de queso blanco, mostaza a gusto, 1 taza de mayonesa, ketchup a gusto, 200 gr. de camarones, 5 tomatitos, 100 gr. de aceitunas negras, sal y pimienta a gusto.

MOLDECITOS DE ENSALADA RUSA: ½ kilo de zanahorias cortadas en daditos y cocidas, ½ kilo de papas en igual forma, 1 lata de arvejas, 1 taza de mayonesa, 1 taza de gelatina, sal y pimienta a gusto, mostaza, ketchup. VARIOS: lechuga cortada en fina juliana cant. nec., 4 limones calados y cor-

tados en rodajas.

Cocinar el pescado en agua con sal, escurrirlo después y dejarlo enfriar; retirarle las espinas.

Preparar la gelatina; una vez preparada cubrir con un poco el fondo de un molde N° 28 y dejar solidificar; una vez congelada colocar con buen gusto los camarones lim- pios, los tomates cortados en rodajas y las aceitunas descarozadas y cortadas en rodajitas; cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar en la heladera.

Preparar una ensalada con las manzanas peladas y cortadas en dados, el apio lim- pio y cortado en tiritas; condimentar con el queso blanco, mostaza, ketchup, sal, un poco de gelatina y mezclar todo muy bien; colocar sobre el decorado de los camaro- nes. Mezclar el pescado con la mayonesa, mostaza, ketchup, una taza de gelatina, sal, pimienta y cuando comience a espesar, colocar encima de la ensalada de man- zanas y queso blanco. Colocar el molde en la heladera y dejar que tome consisten- cia.

Aparte, colocar en pequeños moldecitos de flan una cucharada de gelatina y dejar solidificar; colocar a cada uno, un medallón de aceituna y rellenar los mismos con la ensalada rusa mezclada con un poco de gelatina; ponerlos en la heladera hasta que tomen consistencia.

Una vez todo listo, pasar el molde de pescado rápidamente por agua caliente y des- moldar sobre fuente redonda; alrededor colocar la lechuga, encima los moldecitos de ensalada individuales (se desmoldan igual que el de pescado) y adornar toda la fuen- te con las rodajas de limón caladas.

PAELLA A LA VALENCIANA

150 cc. de aceite, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 4 tomates, 1 pollito, ¼ kilo de salchicha, ½ kilo de arvejas, 1 ramito de hier- bas aromáticas, 2 dedales de azafrán, ½ kilo de merluza, 2 kilos de meji- llones, ½ kilo de calamares, 1 kilo de langostinos, 1 lata de almejas, 500 gr. de arroz, 4 cucharones de caldo o agua, sal, pimienta a gusto, ajíes morro- nes.

Dorar en el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados, saltear un momento, ponerle la manteca, azafrán y el ramo, los calamares cortados en pedazos, la salchicha en trocitos, el pollo cortado en presas y ligeramente saltea- do aparte; el pescado también ligeramente salteado, las arvejas, condimentar con sal y pimienta, ponerle un poco de caldo. Tapar y dejar hervir un momento.

Limpiar los langostinos. Preparar los mejillones. Agregar a la paella el arroz, dejarlo cocinar un momento, ponerle entonces los mejillones, langostinos, almejas y morro- nes, tapar y dejar hervir bien despacito. Agregarle más caldo o agua de los mejillo- nes. Debe resultar espesa pero jugosa.

NOTA: El pescado, antes de agregarlo, se debe poner una hora cortado en trocitos.

con un poco de sal gruesa; después se lava y se saltea apenas.

PATÉ DE PESCADO

MASA: 150 gr. de harina, 1 huevo, 75 gr. de manteca, sal, agua. SALSA BLANCA: 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 60 gr. de harina, ¼ de litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: 200 gr. de pescado cocido y sin espinas, 2 huevos duros, papa duquesa.

Hacer una masa con la harina, huevos, manteca, sal y agua si fuera necesario. Estirarla dejándola algo fina y forrar una asaderita o molde para tarta enmantecado y enharinado.

Salsa blanca: Dorar en la manteca la cebolla cortadita, agregarle la harina, dejar coci- nar y añadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continua- mente para que no se queme. Cuando esté espesa, retirarla del fuego y condimen- tarla con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez todo preparado, poner en el fondo del molde una parte de la salsa blanca, sobre ésta el pescado, rodajas de huevo duro, otra capa de salsa y nuevamente una capa de pescado y de huevo; cubrir con papa duquesa, decorando con una manga con boquilla rizada.

Poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora, más o menos. Se puede hacer con langostinos o atún.

PEJERREY

A LA CREMA

8 filetes de pejerrey, jugo de 1 limón, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cucha- radas de harina, 1 paquete de bizcochos dulces secos, 400 c.c. de crema de leche, 70 gr. de manteca.

PAPA DUQUESA: 1½ kilo de papas, agua, sal, 2 yemas, 80 gr. de mante- ca, sal, pimienta, nuez moscada.

Lavar los filetes, condimentarlos con sal y limón; pasarlos por harina y acomodarlos en una fuente enmantecada.

Preparar el puré duquesa. Con las papas cocidas, hacer un puré y agregarle las yemas, manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Colocarlo en una manga con boqui- lla grande calada, y hacer sobre el borde de la fuente un zócalo. Cubrir el pejerrey con la crema, ponerle los bizcochos deshechos y trocitos de manteca e introducir en horno caliente, hasta que el puré esté dorado (más o menos 50 minutos).

CON SALSA CREMA

6 filetes grandes de pejerrey, ½ kilo de langostinos chicos o camarones, 1 litro de agua, sal, pimienta, limón. SALSA CREMA: 70 gr. de manteca, 2 cucharadas de harina, el caldo de los langostinos, leche, crema de leche, nuez moscada, manteca, sal a gusto.

Lavar los filetes y cortarlos por la mitad; condimentarlos con sal, pimienta y limón; ponerlos en una asadera.

Poner las cabezas de los langostinos en una cacerolita; agregarle cl litro de agua y hacer hervir 10 minutos; pasarlas por colador y agregar esta agua al pejerrey, intro- ducir en el horno durante 25 minutos.

Después, sacar el agua y guardarla. Poner en un tazón la manteca, derretirla y agre- gar la harina, el agua del pescado, y cuando espese; agregarle leche y crema hasta formar una salsa liviana; condimentarla con sal y nuez moscada. Cubrir con esta salsa los filetes de pejerrey, espolvorear con queso rallado, ponerle unos trocitos de manteca e introducir en horno regular hasta que esté apenas dorado.

Los langostinos ponerlos en una cacerolita, agregarles 50 gr. de manteca y saltear- los. Sacar el pejerrey del horno y cubrirlo con los langostinos salteados en manteca. Se puede colocar al borde de la fuente papa duquesa.

RELLENO CON SALSA MUSELINA

1 pejerrey de más o menos 1 kilo, jugo de limón, sal, pimienta. RELLENO: 1 filete de merluza, 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de manteca, la miga de 1 pancito, ½ cucharada de perejil picado, 2 cuchara- das de aceite, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: Salsa muselina, langostinos, manteca, rodajas de limón, papitas a la manteca.

Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y espinas con la ayuda de un cuchillo, lavar- lo bien y condimentarlo con jugo de limón, sal y pimienta.

Relleno: Machacar con una cuchilla el filete de merluza, dorar la cebolla, picada muy fina, en la manteca; agregarle la merluza picada, saltearla ligeramente, retirar del fuego y agregarle la miga de pan, remojada en leche y exprimida, el perejil picado, el aceite, las yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y rellenar con esto el pescado; envolverlo en un papel enmantecado, acomodarlo en una asadera, agregar a ésta bastante agua caliente y colocar en horno de tempera- tura regular, dejándolo cocinar más o menos 1 hora. Preparar una salsa muselina.

Pelar unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por manteca bien caliente. Una vez todo preparado se retira el pejerrey del horno, se le quita el papel, se lo escu- rre y se coloca en una fuente; se lo cubre luego con la salsa muselina, acomodando alrededor los langostinos, en los que se intercalan rodajas de limón y las papitas.

l pejerrey, sal, jugo de limón. RELLENO: 100 gr. de atún, 4 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de man- teca, 2 yemas, la miga de 1 pancito, 2 cucharadas de salsa blanca, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: l kilo de mejillones, ½ kilo de langostinos o camarones, manteca, salsa holandesa, papitas cocidas y salteadas en manteca, láminas de tru- fas.

Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas abriéndolo por la parte de abajo y condimentarlo con sal y jugo de limón. Relleno: Poner en un tazón el atún, deshacerlo bien con el tenedor, agregarle la cebo- lla picada y dorada en la manteca, las yemas, la miga de pan remojada en leche y exprimida, la salsa blanca; mezclar todo y condimentar con sal, pimienta y nuez mos- cada rallada; rellenar con esto el pejerrey, envolverlo con un papel enmantecado, colocarlo en asadera con agua caliente y ponerlo a cocinar en horno de temperatura moderada. Limpiar los mejillones y los langostinos, y saltearlos ligeramente en manteca. Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo en una fuente, cubrir- lo con salsa holandesa, y colocar alrededor los langostinos, mejillones y papitas coci- das y salteadas en manteca; sobre el pejerrey poner unas láminas de trufas.

"21 DE SETIEMBRE"

6 filetes de pejerrey, sal, jugo de limón, camarones, dos tazas de agua

caliente. SALSA HOLANDESA: 3 yemas, 3 cucharadas de agua, 150 gr. de manteca, 1 cucharada de jugo de limón, sal, pimienta. VARIOS: Mejillones limpios, 50 gr. de manteca.

Lavar los filetes de pejerrey, escurrirlos, condimentarlos con sal y jugo de limón, colo- car encima de cada filete unos camarones pelados, arrollarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asaderita, en la que se ponen 2 tazas de agua caliente; taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de temperatura regular durante 20 minutos. Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca encima de cada uno una lámina de trufa, y alrededor se ponen los mejillones limpios y saltea- dos en manteca. Se sirve caliente.

PESCADO

A LA CREMA

1 kilo de cualquier pescado, 1 kilo de camarones, ½ litro de salsa blanca, 80 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, 4 cucharadas de man- teca derretida.

Limpiar el pescado, darle un hervor y separar las espinas y espinazo. Dorar la cebo- lla en los 80 gr. de manteca, saltear en ella el pescado y camarones pelados, poner en una fuente de horno, cubrirlos con la salsa blanca, espolvorear con el queso, rociar con la manteca e introducir en horno caliente para gratinar.

A LA MAÎTRE D'HÔTEL

1 pescado, agua, sal, 1 ramito de hierbas aromáticas, manteca a la maître d'hôtel, papas hervidas.

Cocinar el pescado en agua con sal y el ramito; una vez cocido, escurrirlo, sacarle la piel, acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la maître d'hôtel, acompañando alrededor con papas hervidas.

A LA PARMESANA

1 pescado, sal gruesa, pan rallado, ajos, jugo de limón, pimienta, 2 cucha- radas de manteca. VARIOS: Verduras cocidas y salteadas en manteca.

Poner en un colador el pescado cortado en trozos; cubrirlo con sal gruesa y dejarlo así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno, agregarle pan ralla- do, ajos picaditos, jugo de limón, pimienta y la manteca; tapar y colocar en el horno para cocinar. Servirlo acompañado con verduras cocidas y salteadas en manteca.

A LA VILLEROI

1 pescado de pocas espinas y pulposo, agua, sal, salsa blanca, pan ralla- do, huevo batido, aceite. VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limón.

Cortar el pescado en pedazos y cocinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo una vez cocido, dejarlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente, ponerlo sobre pan ralla- do y dejarlo enfriar; pasarlo por huevo batido, después por pan rallado y freír en acei- te caliente. Servirlo acompañado con papas salteadas en manteca y rodajas de limón.

DELICIOSO

6 filetes de pescado, 200 gr. de queso fresco rallado, 2 cebollas picadas, 1

cucharada de harina, el jugo de 1 limón, 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de pan rallado, 1 taza de leche, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimienta,

nuez moscada.

Lavar los filetes y condimentarlos con sal y pimienta. Poner en una fuente de horno enmantecada la mitad del queso, la mitad de la cebolla picada, sobre ello los filetes de pescado, sal, pimienta, cubrir con lo restante de queso y cebolla, espolvorear por encima con harina, ponerle la leche y la crema, sal, pimienta y nuez moscada, la manteca en trocitos, espolvorear con pan rallado e introducir en horno de temperatu- ra regular durante 30 minutos. Se sirve con papas hervidas o puré duquesa.

RELLENO AGOSTINO

6 filetes de pescadilla, jugo de limón, sal, pimienta. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de cebolla, la miga de 1 pancito, 1 cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, 1 yema, sal, pimienta, nuez moscada. SALSITA: ½ taza de aceite, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, 1 cucharadi- ta de azúcar. VARIOS: Unos trocitos de manteca, 1 kilo de papas cocidas y salteadas en manteca, perejil picado.

Abrir los filetes dejándolos algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de limón, sal y pimienta. Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada fina; retirar del fuego la sartén y agre- garle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el queso, el perejil, la yema, sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima de cada filete; doblarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asadera, cubrir- lo con agua, ponerles encima los trocitos de manteca, taparlos con un papel enman- tecado y cocinarlos en horno de temperatura regular. Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cubriéndolos con una salsi- ta hecha con el aceite; la cebolla picada, la conserva de tomate, el vino blanco, sal, pimienta y el azúcar; se cocina hasta que se espese. Alrededor se ponen las papas cocidas y salteadas en manteca espolvoreándolas con perejil picado.

PETITS PATÉS DE OSTRAS

500 gr. de masa de hojaldre de horno, 1 cucharada de salsa blanca, 1 yema, ostras, huevo batido, azúcar impalpable.

Preparar la masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina, cortar unos medallo- nes (12) con un cortapastas rizado de 10 centímetros de diámetro, colocar 6 de éstos sobre una chapa mojada con agua fría, ponerle encima a cada uno una cucharada de salsa blanca ligada con la yema, sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poqui- to de salsa, pintar alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de masa, apretando un poquito los bordes para unir; pintar por encima con huevo bati- do y cocinar en horno caliente. Una vez dorados, espolvorearlos con un poco de azú- car impalpable y ponerlos 2 minutos más en el horno.

RANAS

A LA MILANESA

12 ranas, sal, pimienta, jugo de limón, huevo batido, pan rallado, aceite caliente, papas fritas o cocidas y salteadas en manteca, perejil picado.

Preparar las ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo de limón; pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente.

Acompañarlas con papas fritas o cocidas y salteadas en manteca y salpicadas con perejil picado.

A LA PROVENZAL

24 ranas, sal, pimienta, jugo de limón, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo, harina, 1 cucharada de perejil picado, aceite.

Limpiar las ranas, lavarlas, secarlas con un repasador y cortarlas; condimentarlas con sal, pasarlas por harina y freírlas en aceite a fuego regular. Poner la manteca en una sartén, agregarle los ajos picados, dorarlos un poquito, agregar las ranas y perejil y saltearlas un momento. Servirlas con papas a la cucharita, a las que se les da un hervor, se secan y terminan de cocinar en aceite.

ROLLITOS DE MERLUZA

¾ de kilo de filetes de merluza, sal gruesa, 2 huevos, pan rallado, aceite, perejil picado, sal, pimienta, ¾ de kilo de arvejas cocidas, 1 kilo de puré duquesa, rodajas de limón, salsa de tomates.

Poner los filetes de merluza en un colador de pastas, espolvorearlos con abundante sal gruesa y dejarlos así 30 minutos. Después, lavarlos bien, abrirlos finos dejándolos de un largo más o menos de 15 cm. Condimentarlos con sal y pimienta y salpicarlos con perejil picado, arrollarlos y pren- derlos con palillos, pasarlos por huevo batido y luego por pan rallado, freírlos en acei- te a fuego moderado para que se cocinen bien y resulten doraditos. Preparar una salsista de tomates: con ½ taza de aceite, 1 cebolla picada y el conte- nido de 1 lata de tomates bien picados condimentar con sal y pimienta y 1 cuchara- da de azúcar. Hacer un puré de papas, agregarle 2 yemas y 70 gr. de manteca, colocar en manga con boquilla calada y hacer un zócalo en una fuente alargada, gratinar en horno fuer- te. Luego colocar en el centro de la fuente los rollitos de merluza, alrededor 1as arvejas salteadas en manteca, rociar con la salsa los rollitos y adornar con rodajas de limón.

TRANCHES DE PEJERREY A LA HOLANDESA

1 pejerrey grande, langostinos, sal, pimienta, jugo de limón, manteca. VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca caliente, langostinos, perejil picado, trufas picaditas. Salsa holandesa.

Se prepara el pejerrey grande, se le saca el espinazo y las espinas, se lava bien y se corta en pedazos de 3 dedos de ancho, más o menos. Ponerles dentro 2 langostinos

y atarlos con un piolincito, sin ajustar mucho, dejándolos de la misma forma que un

bife de lomo bien redondo; acomodarlos en una fuentecita de horno, condimentarlos

bien, agregarles un poco de agua caliente, ponerles encima un poco de jugo de limón

y un trocito de manteca; cocinarlos en horno moderado durante 30 minutos. Preparar

las papitas hechas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal, escurrirlas luego, y pasar- las por manteca calentita. Una vez todo preparado, se coloca el pescado, en una fuente, se cubre con la salsa, se acomodan alrededor las papitas, intercalando con langostinos salteados en man- teca, se salpican con perejil picado y trufas picaditas por encima de la salsa.

VOL-AU-VENT DE OSTRAS

CREMA: 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de harina, 1 taza de leche, 1 tacita del agua de las ostras, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. VARIOS: 600 gr. de masa hojaldre de horno, huevo batido, azúcar impalpable, 1 lata de ostras.

Crema: Derretir la manteca y agregarle la harina; dejar cocinar un poco y añadirle la leche y el agua de ostras; dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que espese; retirar una vez espesa y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada: agregar la yema y revolver bien todo. Estirar la masa y con la ayuda de un cortapastas redondo y rizado cortar todos los medallones que salgan, acomodar la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos con huevo batido y poner encima los otros, a los que se habrá sacado un medalloncito del centro. Pintan por encima con huevo batido, ponerles encima un papelito de. seda impermeable, enmantecado, para que no se tuerzan y cocinar en horno caliente; cuando ya estén dorados se les saca el papel y se espolvorean con una cucharada de azúcar impalpable y se ponen al horno 2 minutos más. Se cocinan también las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del centro a los meda- llones. Se rellenan con la crema, se les pone una ostra, se tapan con otro poco de crema y se les acomoda encima la tapita.

AVES

ARROZ CON MENUDOS

4 ó 5 menudos de pollo, 150 gr. de manteca, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 cucharada de hongos secos, 1 hoja de laurel, 2 dedalitos de azafrán, sal, pimienta, 3 cucharones de caldo o agua, 450 gr. de arroz, 2 ó 3 morrones.

Limpiar los menudos de pollo y cortarlos en pedacitos chicos. Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina, agregarle los menudos, saltearlos un poco, ponerle las zanahorias cortaditas, los hongos remojados, el laurel, el azafrán, condimentar con sal y pimienta, agregarle el caldo, dejar hervir un momen- to para que se cocinen los menudos, añadirle el arroz previamente lavado y los morrones cortados, dejar cocinar despacio durante 20 minutos, más o menos, pues el arroz debe salir cocido, pero entero y jugoso. Si se desea, se le puede agregar un cucharón de arvejas, que se pondrán a cocinar juntamente con los menudos y más caldo.

CAZUELA

CHILENA

1 gallina grande, sal, pimienta. 70 gr. de manteca, ½ taza de aceite, 1 cebolla, perejil, tomillo, laurel, oré- gano, 1 cucharadita de pimentón colorado, 4 litros de agua, 1 tarro de cho- clo desgranado o 6 choclos rallados con un cuchillo, unos pedacitos de zapallo, unos pedacitos de batata, 1 huevo, 3 yemas.

Limpiar la gallina, cortarla en presas y condimentar con sal y pimienta. Dorar en la manteca y aceite las presas de gallina; una vez doradas, agregarle la cebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto con las hierbas aromáti- cas, el pimentón colorado, agregarle también el agua, condimentar con sal y dejar hervir despacito con la cacerola tapada. Cuando haya hervido lo menos 2 horas se le agrega el choclo, se tapa nuevamente la cacerola, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de servirse se pone el huevo y las yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazue- la caliente y se sirve. Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se le agre- ga.

DEL CARIBE

1a. PREPARACIÓN: 1 pollo de 2 kilos, sal, pimienta, 1 cucharadita de jen- gibre, 50 gr. de manteca, ½ vaso de coñac, 1 cucharada de mostaza, 1 dedal de azafrán. 2a. PREPARACIÓN: 80 gr. de manteca, 2 cebollas grandes cortadas en medias rodajas, 2 manzanas Smith cortadas en dados, 4 morrones corta- dos en tiritas, 2 cucharadas de azúcar rubia, 100 gr. de pasas de uva sin las semillas, 250 gr. de champiñones. CORTEZA DE COCO: 200 gr. de coco seco rallado, ½ taza de perejil pica- do, jugo de 1 limón, 100 gr. de manteca derretida, 1 pote de crema de leche, sal, pimienta.

Separar la carne del pollo de los huesos y cortarla en trocitos, condimentarla con sal, pimienta y jengibre; saltearla en la manteca, agregarle el coñac y flambearla. Cocinar apenas la cebolla en los 80 gr. de manteca, agregar al pollo, ponerle la mos- taza, pasas, azafrán, azúcar rubia, manzanas y champiñones. Colocar la preparación en una fuente para horno, taparla y ponerla a cocinar duran- te 50 minutos en el horno. Corteza de coco: Mezclar el coco con el perejil, jugo de limón, manteca derretida, sal, pimienta y crema de leche. Retirar el pollo del horno, cubrir con la corteza de coco y ponerlo nuevamente en el horno, destapado de 10 a 15 minutos más.

HINDÚ (6 porciones)

1 pollo de 1½ kilo, cortado en presas chicas, 1 cucharadita colmada de

polvo curry, 100 gr. de manteca, 1 cebolla grande cortada en tiritas, 2 pue- rros, blanco de 1 apio cortado en tiritas chicas, 2 hojas de laurel, 2 manza- nas cortadas en dados, 300 gr. de arroz cocido, 50 gr. de coco, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimienta.

Lavar y secar el pollo, condimentarlo con sal, pimienta, curry y saltearlo a fuego fuer- te en la manteca. Agregar la cebolla, puerros, apio, laurel y tapar. Dejar cocinar des- pacio y a los 20 minutos agregar las manzanas, tapar y dejar hervir hasta que todo esté cocido. Mezclar el arroz cocido con el coco, cubrir con esto la preparación del pollo, rociar con la crema de leche condimentada y llevar al horno unos 15 minutos. Servir.

LATIN-CHIN

200 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 1 lata de tomates al natural,

1 ramo de hierbas aromáticas, ½ kilo de arroz, ¾ de litro de caldo, 200 c.c.

de crema de leche, 1 latita de morrones, 2 cucharadas de salsa soja, sal, pimienta, 2 pancitos de azúcar. 150 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 1 pollo de 1½ kilo, cortado en troci- tos sin la piel ni los huesos, sal, pimienta, 250 gr. de camarones limpios, ½ vaso de coñac.

2 cebollas cortadas en rodajitas tinas, harina, aceite, sal.

Dorar la cebolla picada en los 200 gr. de manteca; agregar los tomates picados y el ramo, saltear. Incorporar el arroz y la salsa de soja, mezclar. Añadir el caldo caliente, tapar y dejar hervir 10 minutos a fuego lento. Luego agregar los morrones picados, sal, pimienta, azúcar y, si es necesario, más caldo y la crema. Tapar y dejar hervir despacio otros 10 minutos. Derretir los 150 gr. de manteca, dorar la cebolla y agregar la carne del pollo, saltear, tapar y dejar cocinar despacio, condimentando con sal y pimienta. Cuando el arroz esté a punto, agregar al pollo los camarones y el coñac ardiendo, dejar arder unos segundos.

Pasar los aros de cebolla por harina, freírlos en aceite caliente hasta que estén cro- cantitos. Acomodar el arroz en una fuente, poner encima el pollo con su salsa y sobre ello las rodajas de cebolla. Estas dos preparaciones deben efectuarse a la vez.

CODORNICES A LA CREMA

1 docena de codornices, ½ taza de aceite, sal, pimienta, ¼ de litro de opor-

to, 1 ramo de hierbas aromáticas, l sobre de sopa de crema de hongos, 400 c.c. de crema de leche, caldo cantidad necesaria, puré de arvejas, huevitos de codorniz.

Cocinar y hacer un puré con las arvejas, condimentando con manteca, sal y pimien- ta. Cocinar 7 minutos los huevitos de codorniz.

Después de limpias y bien lavadas las codornices, secarlas con un repasador, condi- mentarlas con sal y. pimienta y dorarlas de ambos lados, en aceite, luego agregarles el oporto, la crema de hongos disuelta con un poquito de caldo, e ir agregando de a poco la crema, mientras se van cocinando, con la cacerola tapada; su cocción es alrededor de 12 minutos.

Servir las codornices en una fuente, colocándolas en el centro y sobre tostadas de pan francés, alrededor colocar, sobre un lado, el puré de arvejas, y sobre otro, los huevitos. Salsear con su salsista las codornices.

CHICKEN PIE

MASA DE HOJALDRE RÁPIDA*: 200 gr. de harina, 200 gr. de manteca, 2 cucharaditas de jugo de limón, pizca de sal fina, 6 a 8 cucharadas de agua fría.

1 pollo, ½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 200 gr. de panceta,

1 cucharada de hongos secos, 1 vaso de vino, 2 cucharones de caldo, 1 hoja de laurel, ½ kilo de papas, sal, pimienta, 1 manzana, 3 huevos duros, salsa inglesa.

Preparar la masa de hojaldre rápida con los ingredientes arriba indicados. Preparar el pollo, limpiarlo, quemarle la pelusita, cortarlo en presas chicas y poner en una cacerola el aceite, la manteca, calentar y saltear en ello el pollo, agregarle des- pués la cebolla picada y dejarla dorar un poco, ponerle la panceta cortada en lámi- nas, los hongos remojados de antemano. el vino, el caldo, el laurel, la salsa inglesa y las papas. Condimentar bien y dejar hervir hasta que el pollo esté cocinado y la salsa reducida. Agregar la manzana cortada en dados. Colocar el guiso en una fuente de vidrio, ponerle los huevos cortados en rodajas, hacerle pegar al borde de la fuente unas tiras de masa. Estirar la masa, tapar pegan- do con huevo batido, pintar con lo mismo, adornar con recortes de masa y cocinar en horno fuerte.

EMPANADITAS DE POLLO

400 gr. de masa de hojaldre de horno. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla picada, la carne de ¼ de

pollito; 4 cucharadas de salsa blanca espesa, sal, pimienta, nuez moscada,

1 huevo duro.

VARIOS: Huevo batido, azúcar impalpable.

Preparar la masa de hojaldre. Dorar en la manteca la cebolla picada, añadirle después la carne de pollo previa- mente cocido y picado; saltearlos ligeramente, retirar del fuego y añadirle la salsa blanca espesa; condimentar con sal, pimienta, nuez moscada rallada y añadir el huevo duro picado. Estirar la masa dejándola algo fina, cortar unos medallones, colocar sobre cada uno una cucharada de relleno, pintar los bordes con huevo batido y cerrar, formando la empanada; pintar con lo mismo por encima, colocarlas en una chapa mojada con agua fría y cocinar en horno bien caliente.

Cuando estén doraditas, espolvorearlas con azúcar impalpable e introducirlas unos minutos más al horno para que se dore el azúcar y resulten brillosas.

FAISÁN

A LA CREMA

El faisán para estar a punto de sazón, se lo deberá dejar en reposo antes de coci- narse y ya muerto, unos cuantos días.

Se lava bien, se condimenta y se dora en manteca, cubriéndolo con unas láminas de tocino, agregarle entonces (retirando el tocino), un vaso de oporto, un ramito de hier- bas aromáticas, taparlo y dejarlo hasta que esté casi cocinado, agregándole a este punto 300 c.c. de crema de leche y seguir cocinándolo y bañándolo muy a menudo con la crema. Servirlo una vez a punto con champiñones salteados y con papitas a la manteca.

CON CHAMPIÑONES

1 faisán, tiritas de tocino, sal, pimienta, 50 gr. de manteca, 1 ramo de hier- bas aromáticas, ¼ de litro de vino oporto, 250 gr. de champiñones, 1 cucha- radita de fécula de maíz.

Limpiar el faisán; lavarlo y secarlo; condimentarlo con sal y pimienta; prenderle las

tiritas de tocino y dorarlo a fuego fuerte; retirarle el tocino e incorporarle la manteca, champiñones y saltear; ponerle el vino y el ramo, tapar y dejar hervir despacio, más

o menos de 30 a 40 minutos (no debe dejarse recocer porque resulta seco y pierde mucho de su sabor). Acompañarlo con puré de castañas a la crema.

FRICASSÉE DE POLLO

(6 a 8 porciones)

1 pollo de 1½ kilo, sal, pimienta, ½ taza de aceite, 1 cebolla finamente pica- da, 1 zanahoria rallada, 5 tomates peritas (pelados y cortados en rodajas), 2 cucharadas de perejil picado, 1 vaso de vino blanco, 1 taza de caldo, 1 cucharada de harina, 2 yemas, 200 c.c. de crema de leche. VARIOS: 300 gr. de champiñones (puede ser más o menos cantidad, es a gusto), espárragos o arvejas, manteca, jugo de limón.

Limpiar el pollo, quemar la pelusa, cortarlo en presas pequeñas, lavarlas, secarlas y condimentar con sal y pimienta. Calentar el aceite en una cacerola, agregar las pre- sas de pollo y saltear a fuego fuerte para dorar. Incorporar la cebolla, zanahoria y sal- tear; agregar los tomates, perejil, vino, caldo, condimentar con sal, pimienta, tapar y dejar que se cocine hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesa. Mezclar la harina con las yemas y crema, condimentar con sal y pimienta, agregar al pollo mientras se mezcla y dejarlo cocinar unos minutos más. Lavar los champiñones, cortarlos por la mitad a lo largo. rociarlos con el jugo de limón

y saltearlo en manteca de 7 a 8 minutos. Saltear los espárragos o arvejas cocidas en manteca.

Servir el pollo y sobre él poner los champiñones y espárragos o arvejas.

FUENTE DE AVES SENSACIÓN (25 A 30 PERSONAS)

5 pollitos de 700 gr. c/u, sal, pimienta.

RELLENO: 150 gr. de manteca, los hígados de los pollitos, 2 cebollas pica- das, 4 huevos, 12 vainillas, 4 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: 3 paltas, sal, limón, huevos hilados, huevitos de codorniz, láminas de aceitunas negras o trufas.

SALSA: mayonesa, quesito untable.

Deshuesar los pollitos, coserle las aberturas, condimentarlos con sal, pimienta y relle- narlos. Relleno: Dorar la cebolla en la manteca, incorporarle los hígados picados y saltear; retirar del fuego, agregarle el resto de los ingredientes y condimentar. Cocinar los pollitos envueltos en papel de aluminio, colocados en una asadera con 1 taza de agua, en el horno.

Una vez fríos, cortarlos en porciones, cubrirlos con la mayonesa mezclada con el quesito untable y adornarlos con las aceitunas o trufas. Colocarlos en una fuente, poner en el centro los huevos hilados, los huevitos duros de codorniz y alrededor las paltas cortada, en tiras, rociadas con jugó de limón y con- dimentadas con sal.

GALLINA EN BLANQUETA

1 gallina, agua, sal, algunas verduritas. SALSA: 100 gr. de manteca, 2 cucharadas colmadas de harina, caldo de la gallina, sal, pimienta, nuez moscada y si se desea una cucharada de curry.

Cocinar la gallina en agua con sal y verduras. Preparar la salsa derritiendo la manteca, agregarle la harina, mezclar e incorporarle el curry si se desea y el caldo para formar una salsa cremosa, condimentar bien. Cortar la gallina en presas chicas, cubrirlas con la salsa y servirla con arroz cocido en el caldo de la gallina.

GRAN VOL-AU-VENT

A LA FINANCIÈRE

400 gr. de masa de hojaldre. RELLENO: 70 gr. de manteca, 1 cebolla picada, ½ pollo, ½ vaso de vino

blanco seco, 1 cucharada llena de harina, 1 taza de leche, ½ taza de caldo,

2 huevos duros, 1 cucharadita de salsa inglesa, sal, pimienta, nuez mosca- da.

Preparar el relleno dorando la cebolla en la manteca e incorporándole el pollo sin los huesos y cortado en tiritas finas; saltear a fuego fuerte y agregarle el vino; condi-

mentar con sal, pimienta y nuez moscada, tapar y dejar hervir despacito hasta que esté cocinado; agregarle entonces la harina, leche y el caldo cocinando un momento más. Agregarle por último los huevo, s duros picados. Estirar la masa de hojaldre dejándola algo gruesita, cortar dos medallones grandes, sacar a uno de ellos un medallón con un cortapastas algo más chico. Poner el medallón entero sobre la chapa mojada con agua; pintarlo con huevo, colocarle encima el medallón al que se sacó una parte pintando con huevo batido. Cocer en horno bastante fuerte al principio y moderado después. Cocinar por separado el medallón chico que se sacó al segundo medallón grande. Una vez todo a punto, rellenar el vol-au-vent con la preparación de pollo y colocarle encima el medallón chico.

DE POLLO

1 pollito, agua, sal, algunas verduras, 1 cucharada de manteca, ½ cebolla,

1 latita de champiñones, 1 taza de salsa blanca, 2 yemas. 300 gr. de masa de hojaldre de horno, huevo batido, 2 huevos duros.

Cocinar en agua con algunas verduras el pollito previamente limpio; sacarlo una vez cocido, separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas. Dorar en la manteca la cebolla picada, agregar los champiñones, y el pollo y saltear- lo; retirar del fuego, mezclar con la salsa blanca y agregarle las yemas, condimen- tando bien. Estirar la masa, cortar los discos, colocar uno de éstos en una chapa mojada con agua fría, pintar por encima con huevo batido, poner sobre éste el otro disco de masa, al que se le habrá sacado un medallón del centro, se pinta nuevamente por encima y se pone a cocinar en horno de temperatura bastante caliente; cuando esté bien levantado y doradito, se baja la temperatura del horno y se deja cocinar bien. Se cocina también por separado el medallón de masa que se sacó de uno de los discos. Rellenar, una vez cocido el vol-au-vent, con el pollo mezclado con la salsa, poner los huevos duros cortados en rodajas, tapar con la tapita y servirlo en una fuente con ser- villeta.

MARTINETAS

BELLA VISTA

2 martinetas, sal, pimienta, tiras de tocino fresco, 1 zanahoria, agua, ¼ de kilo de repollitos de Bruselas, manteca, un costrón de pan frito.

Elegir las martinetas algo gorditas, limpiarlas bien, atarles las patas dándoles buena forma, y condimentar con sal y pimienta; colocarlas en una asaderita, cubrirlas con las tiras de tocino fresco y poner en horno de temperatura regular. Cocinar en agua con sal las zanahorias más bien grandes, cortadas en rebanadas del espesor de un centímetro y saltearlas en manteca. Cocinar también los repollitos de Bruselas y saltearlos en manteca. Una vez todo preparado, se retiran las martinetas, se les quita el piolín, se acomodan en una fuente encima del costrón de pan frito y alrededor se adorna con las zanaho- rias y repollitos. Se sirve caliente.

RELLENAS A LA CACEROLA

2 martinetas, sal, pimienta. RELLENO: 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla, 50 gr. de jamón cocido, la miga de 2 pancitos, perejil picado, sal, pimienta, 1 huevo.

SALSA: ½ taza de aceite, 100 gr. de panceta, 1 lata de tomates al natural,

1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino, 1 cucharón de caldo, sal, pimienta. COMPOTA DE MANZANAS: ½ litro de agua, 200 gr. de azúcar refinada, 2 manzanas, 1 cucharada de jugo de limón. COMPOTA DE CIRUELAS: 100 gr. de ciruelas secas, ¼ de litro de agua, 100 gr. de azúcar. VARIOS: ½ kilo de repollitos de Bruselas, agua, sal, manteca.

Limpiar bien las martinetas grandes, quemarles la pelusita, vaciarlas, sacarles el hue- sito de la pechuga, lavarlas bien, condimentarlas y rellenarlas con el rellenito prepa- rado en la siguiente forma:

Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle el jamón cocido picado, la miga de pan remojada, el perejil picado, sal y pimienta y huevo; rellenar las martinetas, coser- les las aberturas y dorarlas en el aceite caliente; agregarles después la panceta cor- tada en tiras, el contenido de la lata de tomates al natural, el ramito, el vino, el caldo, condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio hasta que esté la salsa reducida. Preparar la compota de manzanas y la de ciruelas. Limpiar los repollitos de Bruselas, sacándoles las hojas feas y cortándoles el tron- quito, dejarlos en agua con sal una hora, pasarlos después por abundante agua lim- pia y cocinarlos, escurrirlos luego y saltearlos en manteca. Servir las martinetas con la salsa y acompañar con los repollitos de Bruselas y las compotas.

PAN DE AVES

1 pollo grande, ¾ de kilo de carnaza de ternera, la miga de 1 pan, 1 copita de coñac, 1 cebolla, 70 gr. de manteca, 3 huevos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: Salsa portuguesa, papa duquesa.

Preparar el pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo más enteras que se pueda; separar la carne de los huesos y pasarlas por la máquina. Pasar también, juntamente con la carne del pollo, la carnaza de ternera, sin venas; colocar todo en un tazón, menos la pechuga, añadirle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el coñac, la cebolla finamente picada, la manteca derretida, los huevos enteros y el perejil picado; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada ralla- da; acomodar la mitad en un molde enmantecado, poner por encima las pechugas cortadas en tiras gruesas y condimentadas, colocar sobre esto la parte de la carna- za y acomodar en una asadera con agua caliente, cocinando en horno de tempera- tura regular durante 1 hora, más o menos. Una vez cocido se desmolda sobre una fuente, se cubre con salsa portuguesa y se

decora alrededor con papas duquesa.

PASTEL

CHOCOANO

Carne de aves cocida o cualquier otra carne, se pica (más o menos 1 kilo), 1 cebolla, ½ taza de aceite, 4 orejones de duraznos, aceitunas verdes, 50 gr. de pasas de uva, 1 huevo, sal, pimienta, 6 yemas, 4 cucharadas de azú- car, 4 claras, pizca de sal fina, 100 gr. de harina, 3 huevos duros, 1 cucha- rada de canela.

Dorar la cebolla picada en el aceite, agregar la carne y saltearla un momentito; agre- garle también los orejones remojados y cortaditos, las aceitunas picadas, las pasas sin las semillas, saltear todo un momento, retirar después y agregarle el huevo, sal y pimienta. Batir las yemas con el azúcar y separadamente batir las claras con la sal hasta que estén bien consistentes y mezclar suavemente las claras con las yemas, intercalan- do con la harina. Se coloca la mitad de esta preparación en una asadera enmantecada y enharinada, se introduce en horno de temperatura regular, dejando cocinar durante 10 minutos, se retira después y se pone sobre ello el picadillo, los huevos duros cortados en roda- jas, se espolvorea con la canela, se cubre con lo restante de la preparación del bati- do y se introduce en horno de temperatura moderada durante 4 minutos. Untarlo después con un merenguito de 2 claras, 6 cucharadas de azúcar y dorarlo en el horno.

DE HOJAS "CLEMENTINA" (Pastel de novia)

MASA: 650 gr. de harina, 400 gr. de manteca, 1 cucharada de canela, 250 gr. de azúcar, 6 yemas, una pizca de sal fina. RELLENO: 1 gallina, 150 gr. de manteca, 2 cebollas, ½ cucharadita de pimentón, 100 gr. de pasas de uva, 12 aceitunas verdes, 100 gr. de orejo- nes, 1 cucharada de canela, un poquito de sal fina, 2 cucharadas de azú- car, 1 cucharón de caldo, 3 huevos, 3 huevos duros. VARIOS: 3 claras, 6 cucharadas de azúcar.

Poner en la mesa, en forma de corona, la harina; en el medio, la manteca, la canela, el azúcar, las yemas, la sal fina y formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; dejarla descansar un momento y dividirla en dos partes. Estirar una dejándola algo fina, y forrar con ella una fuente que pueda ir al horno y a la mesa. Relleno: Cocinar la gallina tierna, separar la carpe dé los huesos y cortarla en tiritas finas; dorar en la manteca la cebolla picada. agregarle el pimentón, la carne de galli- na, saltearla un poco y poner las pasas de uva sin semilla, las aceitunas verdes, los orejones remojados y picados, la sal, el azúcar, el caldo, la canela y pimiento; hervir todo a fuego lento hasta que la salsa espese; retirar, dejar enfriar un poco y añadirle los huevos crudos; revolver todo bien y rellenar la fuente forrada con la masa. Agregar a este punto los huevos duros cortados en rodajas. Estirar la otra parte de la masa, tapar el relleno con ésta, unir los bordes con la masa

de abajo y poner en horno de temperatura regular hasta que la masa esté cocinada y doradita. Batir apane las claras, y cuando estén a punto de nieve se les añade el azúcar; se sigue batiendo y se cubre con esto el pastel, poniéndolo unos minutos más al horno para que se dore el merengue. Este pastel se sirve con preferencia caliente. A las pasas de uva hay que sacarles la semilla y a las aceitunas los carozos.

DE POLLO SUPREMO

1 pollito, agua, sal, algunas verduritas, 1 taza de salsa blanca.

150 gr. de manteca, l cebolla, 50 gr. de pasas de uva, 1 manzana, sal,

pimienta.

400 gr. de masa de hojaldre de horno, 3 huevos duros, huevo batido, azú-

car impalpable.

Limpiar el pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con algunas verduras; reti- rarlo y separar la carne de los huesos. Preparar la salsa blanca y condimentarla bien.

Dorar en manteca la cebolla finamente picada, añadirle el pollo cortadito, saltearlo un momento, ponerle las pasas de uva, retirar del fuego, agregarle la manzana pelada y cortada en rebanadas finas y condimentar con sal y pimienta.

Preparar la masa de hojaldre, estirarla dejándola algo fina, cortarla por la mitad, forrar con una parte una fuentecita que pueda ir al horno, poner un poco de salsa blanca en el fondo, sobre ésta el relleno y después los huevos duros cortados en rodajas; cubrir con la otra parte de la salsa y tapar con la masa restante, uniendo los bordes con huevo batido y recortando lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pin- tar con huevo batido y colocar a horno de temperatura caliente. Cuando ya esté dorada la masa se espolvorea por encima con azúcar impalpable y se introduce unos segundos más en el horno.

PASTELITOS DE POLLO CON HOJALDRE FRITA

RELLENO: ½ pollito cocido, 100 gr. de manteca, 1 cebollita, 1 tomate, 8 aceitunas verdes, 50 gr. de pasas de uva, pimienta, 1 cucharadita de azú- car molido, 1 huevo duro. MASA: Preparar masa de hojaldre para freír. VARIOS: Aceite, azúcar molido.

Rellenito: Separar la carne de los huesos del pollo y picarla en tiritas finas. Dorar en la manteca la cebollita picada, agregarle la carne y el tomate pelado y picado, salte- arla un momento y retirar después del fuego, agregarle las aceitunas cortadas sin el carozo, las pasas de uva sin semillas, condimentar con sal, pimienta y el azúcar, revolver bien y por último agregarle el huevo duro picado.

Una vez preparada la masa, estirarla dejándola algo fina, y cortar unas tiras del ancho de 10 centímetros más o menos, cortar después en cuadrados, poner sobre la mitad de éstos un poco del relleno, humedecer los bordes con agua y tapar con otro cua-

drado de masa, haciendo coincidir ángulo con ángulo, apretar alrededor del relleno, humedecer por encima con agua y apretar formando los pasteles. Poner en una cace- rola aceite abundante, colocar al fuego y cuando está tibio poner los pasteles, bañán- dolos con una cuchara y siempre a fuego lento hasta que la masa quede abierta en varias hojas; entonces se le da fuego fuerte y cuando estén dorados en la parte de abajo se dan vuelta dejándolos dorar por el otro lado, se retiran del aceite escurrién- dolos y se espolvorean con azúcar molido.

PATITO

AL CURRY

1 lindo patito, sal, pimienta, ½ tacita de aceite, 100 gr. de manteca, 1 rami- to compuesto de hierbas aromáticas, ½ cucharón de caldo, 1 vaso de vino. SALSA CURRY: 70 gr. de manteca, 1 cebolla, 1 cucharadita llena de polvo curry, 2 cucharadas de harina, ¼ de litro de leche, ¼ de litro de caldo, sal fina. VARIOS: 250 gr. de arroz, agua o caldo, sal.

Limpiar el pato y condimentarlo con sal y pimienta. Dorar en el aceite el pato, agregarle la manteca y el ramito, vino y caldo; tapar y dejar hervir despacio. Salsa curry: Dorar en la manteca la cebolla finamente picada, agregarle la harina y el polvo curry, revolver y agregarle la leche y caldo y cocinarla revolviendo continua- mente y dejándola hervir un momentito. Condimentar con, sal. Cocinar el arroz en caldo o agua. Cortar el pato en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con la salsa y acompañar con el arroz.

CON NARANJAS

50 gr. de manteca, ½ taza de aceite, 2 patitos, sal, pimienta, 1 ramito com- puesto de hierbas aromáticas, 1 cucharón de caldo, el jugo de 2 naranjas, la cáscara de una, 1 vaso de vino dulce, 1 cucharada de harina, 1 taza de caldo. VARIOS: 2 naranjas, manteca.

Colocar la manteca y aceite en una cacerola, dorar en ellos los patitos previamente limpios y condimentados; cuando estén dorados, se les agrega el ramito, el caldo, el jugo de naranja, la cáscara cortada en juliana y pasada por agua hirviendo y el vino. dejando cocinar despacio.

Una vez cocinados, retirarlos y agregar a la salsa la harina; dejar cocinar un momen- to mientras se revuelve y añadir el caldo; seguir cocinando hasta que espese y con- dimentar bien.

Preparar los gajitos de la naranja, sacándolos lo más enteros que se pueda, poner- los en una cacerola, agregarles manteca y dejar al calorcito. Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cortados en presas en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se adorna con los gajos. Se sirve bien caliente.

CON SALSA SALMI

1 ó 2 lindos patitos gordos, sal, pimienta, un poco de manteca fresca, ½

taza de agua. SALSA SALMI: Una abundante cucharada de manteca, 1 cebolla, 1 zana- horia, 50 gr. de jamón cocido, 1 cucharada no muy llena de conserva de tomates, 2 cucharadas de harina, 2 cucharones de caldo, abundante canti- dad de hongos secos, 1 vaso de vino seco, perejil, tomillo, laurel, sal, pimienta. VARIOS: Aceitunas verdes.

Preparar los patitos, vaciarlos, lavarlos bien, secarlos y condimentarlos con sal y un poco de pimienta. Colocarlos en una asaderita, ponerles por encima un poco de man- teca fresea, añadirle a la asadera el agua y colocar en horno de temperatura regular durante 50 minutos, más o menos, para que resulten jugosos.

Preparar la salsa salmi. Dorar en la manteca la cebolla finamente picada y el jamón, la zanahoria cortada en rodajas finitas, añadirle conserva, la harina, el caldo, los hon- gos secos remojados de antemano y picados y el vino (si es chico el vaso se ponen dos); se le agrega también un ramito compuesto de las hierbas aromáticas, se con- dimenta con sal, pimienta y se sigue cocinando a fuego lento y revolviendo continua- mente hasta que esté especita. Se retira del fuego y se pasa por un colador. Se le puede agregar crema de leche.

Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomodándolas en una fuente y se cubren con la salsa.

Se acompaña con aceitunas verdes, a las que previamente se habrá quitado el caro- zo y pasado por agua hirviendo. También pueden acompañarse con papas redonde- adas, cocidas y pasadas por manteca caliente.

PATO

A LA AMERICANA

1 lindo pato, sal, pimienta, jugo de limón, jugo de naranja, manteca. PURÉ DE MANZANAS: 4 manzanas, 8 cucharadas de agua. COMPOTA DE CIRUELAS: 300 gr. de ciruelas secas, ½ taza de azúcar, 1 taza de agua. VARIOS: ¾ de kilo de papas, aceite, rodajas de limón.

Preparar el pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo, secarlo y condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y de naranja, untarlo con manteca, colocarlo en una asa- dera y cocinarlo en horno de temperatura regular.

Pelar las manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las semillas, colocarlas en una cacerolita, ponerles el agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir, revolviendo hasta formar un puré.

Sacar el carozo a 1as ciruelas secas, agregarles el azúcar, el agua, colocar sobre cl

fuego y dejarlas hervir hasta que estén blandas. Pelar las papas y cortarlas finitas con un cortador especial, friéndolas después en aceite bien caliente. Una vez todo preparado se corta el pato en presas, se lo coloca en una fuente armán- dolo de nuevo y se acompaña con la compota de ciruelas, el puré de manzanas y las papas, poniéndole por encima unas rodajas de limón.

A LA CAZADORA

1 pato, ½ vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta.

SALSA: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de extracto

de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 50 gr. de manteca,

1 cucharada de hongos, sal, una pizca de cayena, ½ cucharada de fécula de maíz. VARIOS: Costrones de pan frito o de hojaldre.

Limpiar el pato, cortarlo en presas, ponerlo en un recipiente y agregarle el vinagre, el vino blanco, sal y pimienta, y dejarlo así una o dos horas. Saltear el pato en el aceite, agregarle la cebolla picada, los tomates pelados y pica- dos, el extracto de tomates, el ramito, la manteca, los hongos y el vinagre de la fuen- te; dejar cocinar despacito, condimentando con sal y una pizca de cayena. Una vez cocinado el pato se retira de la cacerola, se le quita el ramito y se le agrega a la salsa la fécula de maíz, dejando cocinar un momento (si pareciera cortada se le agrega un poco de caldo y se revuelve. Se sirve cubierto con la salsa.

CON PURÉ A LA CREMA

1 pato, sal, pimienta.

SALSA: ½ taza de aceite, una buena cucharada de manteca, un poco de jugo de limón, 100 gr. de champiñones, 1 vasito de vino seco. VARIOS: 1 kilo de papas, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Una vez limpio el pato, se vacía, se lava bien y se seca con una servilleta, condi- mentándolo con sal y pimienta y dejándolo así unos minutas. Poner en una cacerola el aceite, dorar en é1 el pato, y cuando esté doradito añadir- le la manteca fresca, jugo de limón, los champiñones, el vino seco y poner a fuego lento hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida, cuidando de no dejar pasar de punto. Se le agrega caldo si es necesario.

Cocinar en agua con sal las papas ya peladas, escurrirlas una vez cocidas, pasarlas por un cedazo, añadirles la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Cortar el patito en seis partes, acomodarlas en una fuente, rociarlas con su salsita y acompañar con el puré a la crema.

SALTEADO A LA PARISIENSE

SALSA: 1 cucharada de manteca, ½ tacita chica de aceite, 1 cebolla, 3 tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino seco, sal, pimienta. VARIOS: 1½ kilo de papas, agua hirviendo, manteca o aceite.

Después de limpiar el pato, se corta en 8 presas y se condimenta con sal y pimienta. Dorar en el aceite y manteca las presas del pato; se le añade la cebolla picada, los tomates algo grandecitos, pelados y cortados, se saltea todo durante unos minutos y se le pone el ramito, el vino, se condimenta con sal y pimienta, y tapando la cacero- la se deja hervir unos minutos hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.

Hacer a la cucharita las papas, darles un hervor y escurrirlas, terminarlas de cocinar al mismo tiempo que se doran en una sartén con aceite.Una vez todo preparado, colocar el pato en una fuente, cubrirlo con la salsa y poner alrededor las papitas.

PAVITA RELLENA A LA PORTEÑA

1 pavita, sal, coñac.

RELLENO: ½ kilo de carnaza de ternera, 300 gr. de carnaza de cerdo, 1 cebolla, un poco de aceite, la miga de 3 pancitos, 1 latita de jamón del dia- blo, 100 gr. de jamón cocido, 200 gr. de castañas cocidas y picadas, 4 hue- vos, 2 trufas, sal, pimienta, nuez moscada. VARIOS: Manteca, sal, ensalada de apio o puré de papas.

Limpiar la pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimentarla con sal y coñac y rellenarla con el siguiente relleno:

Poner en un tazón las carnazas de ternera y cerdo, picadas también, la cebolla fina- mente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de pan remojada en leche y exprimida, el jamón del diablo, el jamón cocido picadito, las castañas, los hue- vos y condimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien y rellenar la pavita.

Una vez rellena; se la cose bien, se le atan las patas y se acomoda en una asadera, se le pone manteca por encima y se cocina en horno moderado durante 2½ ó 3 horas, batiéndola con su jugo de cuando en cuando. Servirla acompañada de ensa- lada de apio o puré de papas.

PAVO

NUIT DE NOËL

1 lindo pavo, sal, pimienta, jugo de limón, 1 tomate, 200 gr. de manteca, ½ ají, ½ cebolla, whisky. PURÉ DE CASTAÑAS: Caldo, 1 kilo de castañas, 200 c.c. de crema de leche, pimienta, nuez moscada.

Preparar el pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien, lavarlo y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón e inyectarle whisky en la pechuga, atarle las patas, acomo-

darle las alas y el cogote dándole buena forma; colocarlo en una asadera, introducir- le adentro el tomate, 50 gr. de manteca, el ají y la cebolla, ponerle por encima 150 gr. de manteca, y hacer cocinar en horno de temperatura regular durante 2½ ó 3 horas, según el tamaño. Cocer en caldo las castañas previamente peladas; pasarlas por tamiz y añadirle la crema de leche; condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez cocido el pavo se sirve acompañado con el puré de castañas, sirviendo, aparte, en una salsera, su jugo. Todo bien caliente. También se puede servir con salsa de cerezas.

RELLENO

1 lindo pavo, sal, pimienta, jugo de limón, coñac.

RELLENO: 100 gr. de manteca, 1.cebolla, 300 gr. de carnaza de ternera, 300 gr. de carnaza de cerdo, 200 gr. de jamón cocido, 8 vainillas, 5 huevos, ½ kilo de castañas, sal, pimienta, nuez moscada, ½ taza de aceite.

VARIOS: Manteca.

Preparar el pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pechuga, condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y coñac. Relleno: Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina, retirar del fuego y agregar- le la carnaza de ternera bien picada, la carnaza de cerdo igualmente picada, el jamón cocido picado fino, las vainillas remojadas en leche, los huevos, las castañas peladas y cocinadas en caldo, bien picadas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; agregarle el aceite y revolver bien todo. Rellenar con esto el pavo ya condimentado, coserle las aberturas, atarlo con un piolín, acomodarlo en una asadera, untarlo con manteca y cocinarlo en horno de temperatura regular. Servirlo frío o caliente. Se pue- den suprimir las castañas y aumentar la carne.

RELLENO A LA SUSSEX

1 lindo pavo, sal.

RELLENO: 100 gr. de manteca, 1 cebolla, ¾ de kilo de carnaza de ternera, la miga de 3 pancitos, 1 taza de salsa blanca, 100 gr. de jamón cocido, 1

latita de pâté de foie-gras, 1 cucharada de perejil picado, ½ copa de coñac,

4 huevos, sal, pimienta, nuez moscada.

VARIOS: Manteca, ½ taza de agua, puré de papas o ensalada cruda mixta.

Elegir el pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la pelusa y sacarle con la ayuda de una tijera el hueso de la pechuga. Condimentarlo bien con sal y rellenar con el siguiente relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada finita; agregarle después la carnaza de ternera picada, saltear ligeramente y retirar del fuego, agregar la miga de pan remojada en leche y exprimida; la salsa blanca, el jamón, el pâté de foie-gras, el perejil picado, el coñac, los huevos enteros; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las patas, acomodarlo en una asadera, ponerle por encima un poco de manteca, agre- garle a la asadera el agua y cocinar en horno de temperatura regular durante 2 horas, más o menos. Este pavo se sirve acompañado de un puré de papas o de una buena ensalada mixta,

cruda. De cuando en cuando hay que bañar el pavo con su jugo mientras se está cocinando.

RELLENO MIXTO

1 lindo pavo, sal, coñac.

RELLENO: ½ taza de aceite, 1 cebolla, ½ kilo de carnaza de ternera, la miga de 3 pancitos, 1 latita de pâté de foie-gras, 50 gr. de jamón cocido, 1 copa de coñac, 2 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 2 trufas. PURÉ DE MANZANAS: 6 manzanas peladas y cortadas en trocitos, ½ taza de agua. PURÉ DE DÁTILES O CIRUELAS: ½ litro de agua, 100 gr. de azúcar, ½ kilo de ciruelas. VARIOS: 1 tacita de agua, manteca, huevos hilados, 2 manzanas delicio- sas, láminas de trufa.

Preparar el pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien y sacarle el hueso de la pechu- ga; condimentarlo con sal y un poco de coñac y rellenar con los siguientes rellenos:

poner en una sartén el aceite y cuando esté caliente dorar la cebolla picadita fina, agregarle la carnaza de ternera picada y saltear ligeramente; retirar del fuego, agre- garle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el pâté de foie-gras, el jamón cocido picado, el coñac, los huevos, sal, pimienta, nuez moscada y las trufas picadi- tas; revolver todo bien.

Poner en una cacerola el agua, agregarle las manzanas y dejarlas cocinar, revol- viendo con tenedor hasta formar un puré sequito. Poner igualmente en una cacerola el agua, el azúcar o las ciruelas a las que se habrá quitado el carozo, dejarlas hervir un momento, escurrirlas y deshacerlas, formando también un puré.

Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno la parte trasera del pavo. El lado de la pechuga se rellena, una parte con el puré de manzanas y la otra con cl puré de ciruelas; coser bien las partes abiertas, acomodarlo en una asadera, en la que se habrá puesto el agua, ponerle manteca por encima y cocinar en horno mode- rado por 2¼ horas, más o menos. Hay que bañarlo con su jugo, de vez en cuando, para que salga más jugoso, Una vez cocido, se acomoda en una fuente, se cubre con cabello de ángel y se adorna con las manzanas deliciosas que irán calzando la cabe- cera del pavo. También se le pone encima unas láminas de trufas. Es sabroso este pavo y lleva tres rellenos: uno para las personas que gustan del relleno salado y dos para las que lo prefieren dulce. Con preferencia se sirve caliente.

PERDICES

AL WHISKY

6 perdices, ½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, ¾ de copa de whisky, 400

c.c. de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, 1 ramo de hierbas aromáticas, sal, pimienta, nuez moscada.

Limpiar y lavar bien las perdices. Secarlas, condimentarlas con sal y pimienta y dorar- las en el aceite a fuego fuerte. Agregar después el whisky y prender fuego, dejar arder 25 segundos. Luego, agregar la fécula disuelta con un poquito de crema o leche, el ramo de hierbas y la crema. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada

y dejar cocinar sobre fuego lento, con la cacerola tapada, hasta que la salsa esté

especita y las perdices tiernas. Saltear en manteca tos palmitos cortados en rodajas. Lavar bien los champiñones y secarlos. Saltearlos en manteca y jugo de limón, con- dimentarlos con sal y pimienta. Saltear las arvejas en manteca. Servir las perdices con los palmitos, los champiñones y las arvejas. Servir la salsa en salsera aparte.

A LA CREMA

6 lindas perdices, sal, pimienta, manteca o aceite, 1 ramito compuesto de

hierbas aromáticas, 400 c.c. de crema de leche. PURÉ: 1 kilo de papas, 1 yema, 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de remolachas crudas. VARIOS: 1 cucharada de harina o fécula de papas, 1 tacita de leche.

Preparar las perdices, lavarlas muy bien, secarlas, condimentarlas con sal y pimien- ta y dorarlas en el aceite; agregarles después el ramito, la manteca y la crema de leche; taparlas e introducir el recipiente en horno de temperatura regular hasta que estén cocinadas. Pelar las papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pasándolas por cedazo; agre- garle la yema, la manteca, la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle

a la mitad color rosa con el jugo de remolachas crudas.

Una vez cocidas las perdices, retirarlas de la cacerola dejándolas al calorcito, quitar el ramito y agregar a la cacerola la harina o fécula de papas, mezclar y añadir tam- bién la leche, cocinar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva. Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y alrededor se decora con el puré, haciendo rosas con los dos colores, colocán- dolo en una manga con boquilla especial para pétalos. Servir las perdices calientes.

A LA CREMA (otra)

4 lindas perdices, sal, pimienta, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de

manteca, 200 c.c. de crema de leche, 1 cucharadita de harina, 1 taza de leche, 2 yemas. VARIOS: Papas y zanahorias cocidas y salteadas en manteca.

Preparar las perdices, lavarlas bien, cortarlas por la mitad a lo largo, condimentarlas con sal, pimienta y dorarlas ligeramente en el aceite, acomodarlas en una cacerola, agregarles la manteca y la crema de leche; tapar y cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola la harina, se coloca

al fuego, se deja cocinar un momento, se le añade la leche, se revuelve mientras se

espesa, se retira después y se le agregan las yemas, condimentando de buen gusto. Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan con papitas y zanahorias cocidas y salteadas en manteca.

CON CHOUCROUTE

1

repollo blanco y duro, sal fina, 1 taza de vinagre.

6

perdices, sal, pimienta, 1 taza de aceite, 200 gr. de panceta, pimienta en

grano, ½ tacita de vino blanco seco, 1 ramito compuesto de hierbas aromá- ticas, 1 cucharón de caldo. VARIOS: Papas hervidas. Lavar bien el repollo blanco y duro, cortarlo en

tiras finas, colocarlas en un colador, pone

rle un poco de sal fina y rociarlas con el vinagre, dejando así unas cuantas horas. Limpiar bien las perdices y condimentarlas con sal y pimienta. Poner en una cacerola ½ taza de aceite, calentar y dorar en él las perdices, añadir- les la panceta cortada en rebanadas finas, pimienta, el vino, el ramito y el repollo; se le agrega también ½ taza de aceite y el caldo; se tapa la cacerola y se deja hervir despacio hasta que las perdices y el repollo estén cocidos. Se colocan las perdices en una fuente, se cubren con el repollo y se acompañan también con papas hervidas.

CON CHOUCROUTE (otra)

1 lata de choucroute, 1 cucharadita de pimienta en grano, 1 hoja de laurel,

100 gr. de manteca, 1 vasito de vino blanco, 200 gr. de panceta, 1 zanaho- ria, 2 cucharones de caldo.

½ taza de aceite, 6 perdices, sal, pimienta, 6 salchichas de Viena, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 80 gr. de manteca, 1 vaso de vino blan- co, 1 cucharón de caldo.

Preparación: Poner en una cacerola el contenido de la lata de choucroute, agregarle la pimienta en grano, el laurel, la manteca, el vino blanco, la panceta, la zanahoria y el caldo, tapar y dejar cocinar todo junto. Dorar en el aceite las perdices previamente limpias y condimentadas con sal y pimienta, agregarle la primer preparación, pasada por un colador, añadirle las salchi- chas de Viena, el ramito, la manteca, el vino, el caldo y la pimienta; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta que todo esté cocido y la salsa reducida. Las salchichas deben pincharse antes de colocarlas, para que no revienten.

CON SALSA SALMI

4 perdices, sal, pimienta, 1/2 taza de aceite, 1 hoja de laurel, 1 cucharada

de jugo de limón, 1 cucharón de caldo. SALSA SALMI: 100 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 1 zanahoria, 1 peda- cito de blanco de apio, 50 gr. de jamón cocido, 2 cucharadas no colmadas de harina, 1 vaso de vino blanco o tintó, 2 cucharones de caldo, sal, pimien- ta y 1 cucharadita de azúcar.

VARIOS: 200 gr. de tocino fresco, agua hirviendo, aceite, unas cebollitas

chicas.

Limpiar las perdices, lavarlas bien y condimentarlas con sal y pimienta. Dorar en el aceite las perdices; agregarles después el laurel, el jugo de limón y el caldo, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas. Preparar la salsa salmi en esta forma: Dorar en la manteca la cebolla picada, poner- le zanahoria y el apio picados, el jamón cortado en dados; saltear todo, agregarle la harina, revolver y dejar cocinar unos minutos. Agregarle el ramito, los hongos remo- jados y picados, el vino, caldo, condimentar con sal y pimienta, ponerle el azúcar y continuar cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que todo esté cocido; pasarlo entonces por colador o cedazo.

Una vez todo preparado, cortar las perdices por la mitad, a lo largo, cubrirlas con la salsa y colocar alrededor el tocino fresco, cortado en dados, pasados por agua hir- viendo y ligeramente dorados y las cebollitas chicas, a las que se habrá dado de ante- mano un hervor. Servir todo bien caliente.

EN ESCABECHE

8 perdices, ½ taza de aceite, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 ramo de hierbas

aromáticas, 100 gr. de manteca, 1 vaso de oporto, 1 vaso de cherry, 1 cucharada de fécula de maíz, 400 c.c. de crema de leche, 300 gr. de cham- piñones, cerezas al natural, 1 cucharada de mostaza, ½ copa de coñac.

Lavar las perdices, secarlas con repasador y cortarlas por la mitad, a lo largo. Condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas un poco en el aceite bien caliente, agregándole a éste la cebolla cortada en, cuatro. Retirar el aceite, agregarle la manteca, ramo, oporto, cherry, tapar la cacerola y dejar hervir despacio. Cuando las perdices estén tiernas, se le agrega la fécula disuelta en la crema de leche y se deja hervir a fuego muy lento, hasta que esté especita la salsa. Lavar bien los champiñones. Cortarlos por la mitad a lo largo, rociarlo con jugo de limón y saltearlos en manteca, condimentarlos con sal y pimienta. Poner las cerezas sin los carozos en una cacerolita, agregarle el coñac, mostaza y calentar bien. Una vez todo a punto, acomodar las perdices en una fuente alargada, colocar sobre un lado los champiñones y sobre el otro las cerezas. Servir la salsa en salsera apar- te.

RELLENAS A LA CREMA

6 perdices, 150 gr. de arroz, 20 gr. de manteca, 1 yema, sal, pimienta, nuez

moscada. SALSA: 1 cebolla, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 200 c.c. de crema de leche, 1 cucharón de caldo, sal, pimienta, unos trocitos de man- teca, 2 cucharadas de harina. VARIOS: ½ kilo de repollitos de Bruselas, agua, sal, manteca, 3 zanahorias.

Preparación: Limpiar muy bien las perdices, rellenarlas con el arroz cocido al que se le agregará la manteca y yema, condimentándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Coserlas bien una vez rellenas, atarles las patitas y colocarlas en una cacerola; aña- dirles la cebolla cortada en pedazos grandes, el ramito, la crema, el caldo y condi- mentar con sal y pimienta; colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, tapar la cacerola y poner en horno de temperatura más que regular, dejándolas durante 1 hora y 20 minutos, más o menos. Una vez cocidas, retirar la cacerola del horno, sacar las perdices, pasar la salsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo, vol- verla a la misma cacerola, y agregarle la harina; colocar a fuego lento revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que esté espesa. Cocinar los repolli- tos de Bruselas en agua con un poco de sal, y una vez cocidos saltearlos en mante- ca. Cocinar también las zanahorias, cortarlas después en rodajitas y saltearlas en manteca. Una vez todo preparado, colocar las perdices en una fuente, en el centro poner los repollitos, cubrir las perdices con la salsa y entre una y otra colocar las zanahorias.

Detalles: Si al agregar la harina a la salsa quedara muy espesa, se le añade un poquito de caldo o leche, para volverla más cremosa.

PICHONES

DE PALOMA

Para que los pichones de paloma resulten exquisitos, deben ser gorditos.

6 ú 8 pichones, ½ taza de aceite, 1 cebolla, 1 ramito de hierbas aromáticas,

50 gr. de manteca, 1 vaso de vino, sal, pimienta, algo de caldo.

Limpiar los pichones, quemarles la pelusa que les quede colocándolos sobre la llama, se vacían, se lavan y se secar con un repasador. Condimentarlos y atarlos para darles buena forma, se doran en el aceite y a fuego fuerte; se les agrega la cebolla cortada en cuatro, el ramito, vino, manteca y caldo; tapar y dejarlos hervir despacio; una vez cocidos se sirven con puré de papas o de batatas.

RELLENOS A LA CACEROLA

8 pichones de paloma, sal, pimienta.

RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla, la miga de 2 pancitos, 50 gr. de jamón cocido, 2 yemas, 2 cucharadas de queso rallado, perejil pica- do, sal, pimienta, nuez moscada. SALSA: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 1 cucharadita de conserva de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta, 2 cucharones de caldo. VARIOS: Papas doradas.

Preparar los pichones de paloma algo gorditos, vaciarlos, lavarlos bien y sazonarlos con sal y pimienta. Dorar en la manteca cebolla picada fina, retirar y agregarle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el jamón cocido picado, las yemas, el queso rallado, el perejil

picado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones y coserles las aberturas, atándoles las patitas para darles buena forma. Dorar en el aceite los pichones; una vez dorados, agregarles la cebolla picada, el tomate pelado y picado, la conserva, el ramito, sal, pimienta, caldo, tapar y dejar her- vir hasta que estén cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven acom- pañados con papas doradas y cubiertos con su salsa.

POLLITOS

AMBASSADEUR

2 pollitos, sal, pimienta. SALSA: 1 taza de aceite, 1 cebolla, 100 gr. de champiñones, 1 vaso de coñac, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta, ½ cucharón de caldo, 1 vaso de vino. VARIOS: 1 atado de espárragos, agua, sal, pimienta, manteca caliente, ½ kilo de uvas.

Limpiar bien los pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, lavarlos bien, secarlos, con- dimentarlos con sal y pimienta y atarlos para darles buena forma. Dorar en el aceite los pollitos, una vez dorados agregarle la cebolla picada fina, y cuando ésta esté dorada incorporar el coñac, prenderle un fósforo y dejarlo arder ½ minuto; tapar para apagar, agregar el ramito, los champiñones y condimentar con sal y pimienta; agregar el caldo, el vino y dejar cocinar durante 30 minutos con la cace- rola tapada.

Lavar bien los espárragos, cocinarlos en agua con sal, escurrirlos después, cortarles las puntas, dejándolas de 8 centímetros, más o menos, y pasarlos por manteca caliente.

Pelar las uvas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas al calorcito. Una vez todo preparado, se les quita el piolín a los pollitos, se cortan en 4 partes, se acomodan en una fuente, se cubren con la salsa y los champiñones, y alrededor se adorna con los espárragos y uvas. Se sirve bien caliente.

DESHUESADO

Preparar el pollito, quemarle la pelusa, cortarle las patas y puntas de las alitas; cor- tarle el cogote a la altura de 2 centímetros más o menos y sacarle el buche. Retirarle el huesito arqueado (horqueta) e ir raspando con un cuchillo chico, de mane- ra que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el esqueleto limpio. Al llegar al hueso de la pechuga, separar con los dedos la carne y seguir raspando; al llegar a las caderas se descoyunta y se hace un corte con el cuchillo, separando las piernas de las caderas y dejando los muslos adheridos a la piel; seguir raspando hasta llegar a la rabadilla; darle entonces un corte con el cuchillo, separando ésta del esqueleto y dejándola también adherida a la carne y piel.

Se verá entonces que queda el esqueleto completamente sin carne, conteniendo adentro la panza, tripas, etc., y en la piel y carne del pollito quedan los huesitos de

las alas y patas, los que se sacarán uno por uno, raspando siempre con el cuchillo y separando al llegar a la coyuntura. Primero se retira el huesito del muslo, luego el de la pata y por último el de las alitas. Los huesitos de las patas y alas se sacan del lado de adentro y por la abertura del pescuezo. Luego se lava bien, se seca con un repasador, se condimenta y se introduce en una cacerola chica con abundante aceite caliente. Cuando ya se ha hinchado, se lo reti- ra y se pone a dorar en otra cacerola con muy poquito aceite y a fuego lento, agregándole un ramo de hierbas, un vaso de vino, se tapa y se deja cocinar. Cuando los pollitos son deshuesados y cocinados en esta forma, el comensal no se da cuenta de cómo ha sido deshuesado, debido a que la abertura del cogote al coci- narse se contrae y se cierra. Para deshuesar un pollo grande se debe seguir el mismo procedimiento. Quedan muy bien acompañados con champiñones o con puré de papas a la crema.

DESHUESADOS A LA DUQUESA

4 pollitos de 60 días, sal, pimienta, abundante aceite, 100 gr. de manteca,

el jugo de 1 limón, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 copita de oporto, 1 lata de champiñones, 1 kilo de papas duquesa, jugo de remola- chas crudas, jugo de espinacas crudas.

Rodajas de jamón cocido pasadas por manteca caliente.

Deshuesar completamente los pollitos, lavarlos después, secarlos con un lienzo y condimentarlos con sal y pimienta. Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y colocar primeramen-

te un pollito, darle buena forma, retirarlo, pasarlo a otra cacerola con un poquito de aceite, hacer lo mismo con los otros y cuando ya estén todos en la segunda cacero- la colocarlos sobre fuego fuerte para dorarlos de ambos lados; una vez dorados, agregarles la manteca, el jugo de limón, el ramito de hierbas aromáticas, el o, porto

y los champiñones, tapar y dejar hervir despacio hasta que estén cocinados, que será

a los 20 minutos, más o menos.

La papa duquesa dividirla en 3 partes: a una darle color rojo con e1 jugo de las remo- lachas crudas; a la otra, dejarla amarilla, y a la tercera, que será menor cantidad, darle color verde con el jugo de espinacas crudas. Colocar los purés rojo y amarillo en mangas con boquillas a propósito para hacer pétalos y sobre una fuente hacer unas rosas. El puré verde se coloca en un cartucho de papel y con él se imitan las hojas. Una vez todo preparado se colocan en la fuente unas rodajas de jamón coci- do pasadas por manteca caliente y sobre esto los pollitos, que se rocían por encima con su salsa colocándoles también los champiñones.

DESHUESADOS A LA MODERNA

3

pollitos de 60 días, sal, 1 taza de aceite, 1 buena cucharada de manteca,

2

cucharadas de jugo de limón.

PURÉ A LA CREMA: 1 kilo de papas, 200 c, c. de crema de leche, 4 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, queso rallado, manteca derretida.

En una cacerola se pone el aceite; se coloca al fuego y cuando esté caliente se

ponen en él los pollitos ya deshuesados; cuando han tomado buena forma, se retira un poco del aceite dejando muy poca cantidad para que se puedan dorar de ambos lados, y una vez doraditos se les añade la manteca y el jugo de limón y se les deja hervir a fuego lento veinte minutos, pues deben resultar jugosos. Cocinar las papas y hacer con ellas un puré pasándolas por un cedazo; añadirles la crema de leche, las yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revol- ver bien, colocar en una fuentecita que pueda ir al horno, espolvorearla con queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar. Una vez todo preparado, servir un pollito por persona, rociado con su jugo y acompañado con un poco de puré.

DESHUESADOS AL CHAMPÁN

6 pollitos de 700 gr. c/u., sal, pimienta, abundante aceite, 70 gr. de mante-

ca, unos échalotes, ½ vasito de coñac, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 lata de trufas negras, ½ botella de champán. PURÉ A LA CREMA: 1 kilo de papas, 200 c.c. de crema de leche, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada.

VARIOS: arvejas salteadas en manteca.

Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y pasar por ello uno por uno los pollitos para darles forma, pasarlos después a otra cacerola, con muy poqui- to aceite bien caliente, dorarlos, añadirles la manteca y los échalotes picados, el coñac, prender fuego y dejar arder ½ minuto, apagar y agregar el ramito, las trufas y el champán, dejándolos cocinar con la cacerola tapada. Preparar un puré cocinando las papas, pasarlas por cedazo, agregarles la crema de leche, las yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con su salsa y alrededor colo- car el puré y las arvejas salteadas en manteca.

EN ESCABECHE

6 pollitos chicos, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 8 zanahorias, 4 cebollas, 1

tomate, 4 rodajas de limón, 1 cucharadita de pimienta en grano, 1 taza de vinagre, ½ taza de vino blanco, 2 tazas de aceite, 2 hojas de laurel.

Limpiar los pollitos, lavarlos, secarlos y condimentarlos con sal, pimienta y atarlos, dorándolos apenas a fuego fuerte. Cortar las zanahorias raspadas, en juliana; cortar las cebollas en rodajas y el tomate por la mitad. Poner en una cacerola el aceite, los ajos, zanahorias, cebolla, sal, pimienta y laurel, y cocinar un momentito. Agregar los pollitos, la preparación de zanahorias, el vino, vinagre y todos los otros ingredientes; tapar y dejar hervir hasta que todo esté cocinado. Servirlos fríos o calientes. No debe pesar más de 700 gr. cada pollito.

RELLENOS AL CHAMPIÑÓN

3

pollitos de 700 gr. cada uno, sal.

RELLENO: 200 gr. de jamón cocido, 100 gr. de lengua escarlata, 50 de pan- ceta, 50 gr. de nueces, 2 cucharadas de pan rallado, 5 cucharadas de crema de leche, 5 cucharadas de vino blanco, 3 huevos.

SALSA: 70 gr. de manteca, 200 gr. de champiñones, 1 cucharada de cebo- lla, 1 cucharada llena de harina, perejil picado, crema de leche, vino blan- co, sal, pimienta.

Limpiar los pollitos, vaciarlos, lavarlos y condimentarlos con sal. Preparar el relleno picando finamente el jamón y panceta, mezclar los demás ingre- dientes y rellenar con ello los pollitos; coser las aberturas, atarlos para darles buena forma y cocinarlos en horno de temperatura regular durante ¾ de hora.

Salsa: Derretir la manteca, agregarle los champiñones cortados en cuatro, saltear e incorporarle la cebolla y harina, mezclar, ponerle el perejil y agregarle la crema de leche y vino hasta formar una salsa cremosa, condimentar con sal y pimienta.

Cortar los pollitos por la mitad a lo largo y acomodarlos en una fuente, sirviéndolos con la salsa.

RELLENOS A LA NAPOLITANA

2 pollitos de 600 gr. cada uno, sal, pimienta.

RELLENO: 1 cebolla picada, ½ taza de aceite, 100 gr. de lomo ahumado, 2 cucharadas de pan rallado, perejil, 1 huevo, sal, pimienta. VARIOS: Huevos batidos, harina, pan rallado, salsa de tomates, muzzare-

lla, papas fritas, morrones fritos, jamón crudo cortado en tajadas.

Limpiar los pollitos, vaciarlos y cortarlos por la mitad, a lo largo. Lavarlos bien, secar- los y condimentarlos con sal y pimienta.

Relleno: Dorar la cebolla en el aceite. Agregar el lomo picado, perejil y pan rallado. Incorporar el huevo y condimentar con sal y pimienta. Rellenar los pollitos, pasarlos por harina, después por huevo batido bien condimentado, y luego por pan rallado. Apretar bien para hacer adherir el huevo y el pan. Volver a pasarlos por huevo y luego por pan rallado. Freír en abundante aceite a fuego lento y con la sartén tapada. A los 15 minutos, darlos vuelta y dejarlos cocinar de 15 a 20 minutos más.

Después acomodarlos en una fuente, ponerles encima 1 tajada de jamón, rodajas de muzzarella y cubrir con salsa de tomates. Introducir en horno caliente y dejar hasta que la muzzarella se derrita. Acompañar con papas fritas y morrones salteados en aceite.

POLLO

A LA CACEROLA CON VERDURAS

1

pollo, sal, pimienta, ½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 ramito com-

puesto de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharón de caldo, ½ vaso de coñac. VARIOS: Papas y zanahorias a la cucharita, ½ kilo de arvejas, manteca,

perejil picado.

Limpiar bien el pollo, quemarle la pelusa, lavarlo bien, condimentarlo con sal, pimien- ta y un poquito de coñac; ponerle adentro un pedacito de manteca y atarlo para darle buena forma. Dorar el pollo en el aceite, se le agrega la manteca, el vino, el ramito, el caldo; se tapa y se deja cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté cocido y jugoso. Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas por separado en agua con sal, escurrirlas una vez cocidas y saltearlas en manteca. Se corta el pollo en presas, se acomoda en una fuente alargada. Alrededor se le aco- modan las verduras intercaladas, salpicando las papitas con perejil picado. La salsa en salsera.

A LA CALABRESA

1 pollo de 1½ a 2 kilos, sal, jengibre, ¾ taza de aceite, 8 dientes de ajo picados, 2 cdas. de

perejil picado, 1, cda. al ras de ají picante molido, 1 taza de caldo, papas redondas fritas.

Cortar el pollo en presas, condimentarlo con sal y jengibre. Saltearlo en la mitad del aceite a fuego fuerte; a los 12 ó 15 minutos agregar los ajos picados y dorarlos; poner entonces lo restante del aceite y la mitad del caldo, tapar y dejar hervir a fuego regu- lar. Una vez casi a punto, agregarle lo restante del caldo, el perejil, ají picante y dejar her- vir unos minutos más. Servir acompañado con las papas redondas fritas.

A LA CREMA

1 lindo pollo, sal, pimienta, coñac, 100 gr: de manteca, 1 cebolla de verdeo, 200 c.c. de crema de leche, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas. VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca, perejil finamente picado.

Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, cortarlo en presas, lavarlo y condimentarlo con sal, pimienta y coñac. Saltearlo ligeramente en manteca, acomodarlo en una cacero- la, agregarle la cebolla de verdeo cortada fina, la crema de teche, 50 r. de manteca el ramito tapar la cacerola y colocar al horno de temperatura regular durante 1 hora. Aparte, hacer a la cucharita las papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas y pasar- las por manteca. Una vez cocido el pollo, poner las presas en una fuente, colocar alrededor las papi- tas y espolvorear con el perejil picado: Servir la salsa en salsera.

A LA MARENGO

tomates, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 cucharada de hongos secos, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino blanco, 50 gr. de jamón cocido, 1 cucharón de caldo. VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca, rebanadas de pan frito, hue- vos fritos.

Limpiar el pollo, cortarlo en presas, condimentarlo con sal y pimienta y dorarlo en el aceite; ponerle la cebolla, dorarla apenas, y agregarle los tomates pelados y picados, la manteca, los hongos, el ramito; saltear todo un momento y ponerle el vino; el jamón cortado en tiras, el caldo, tapar y dejar hervir hasta que la salsa esté algo reducida y el pollo cocinado.

Se sirve acompañado con papas a la cucharita cocidas y salteadas en manteca con rebanadas de pan frito y huevos fritos.

A LA MENPHIS

Cortar en presas un pollo de 1¾ kilo, condimentar con sal, pimienta y jengibre; rociar- lo con aceite, mezclar y dejar reposar. Ponerle después 1 cebolla cortada en medias rodajas, 2 hojas de laurel y 2 vasos de vino tinto; tapar y dejar reposar hasta el día siguiente. Escurrirlo después y saltearlo en 100 gr. de manteca, agregarle 200 gr. de cham- piñones, 150 gr. de jamón cortado en dados, el líquido de la maceración, 1 pote de crema de leche, tapar y dejar cocinar. Si resulta muy liviana la salsa, se le agregará 1 cucharada de fécula de maíz. Servir con un puré de papas a la crema.

A LA MOSTAZA

1 pollo de 1½ kilo, sal, pimienta, aceite, mostaza, pan rallado.

Cortar el pollo por la mitad a lo largo, lavar las mitades, secarlas y condimentarlas con sal y pimienta. Untarlas con aceite y ponerlas sobre la rejilla del horno; colocarla en la parte más alta del mismo y en el piso del horno colocar una asadera con una taci- ta de agua. Dejar cocinar 10 minutos de un lado, darlas vuelta y dejar otros 10 minu- tos. Al cabo de ese tiempo, retirar las partes del pollo, untarlas con abundante mos- taza de ambos lados y hacerlas adherir pan rallado; colocar nuevamente en el horno, dejar 10 minutos de un lado y otros 10 minutos del otro.

A LA PROVENZAL

1 pollo, ½ taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 6 filetes de anchoas, 12 aceitunas negras sin carozo, 1 ramito de perejil y albahaca, sal y pimienta.

Cortar el pollo en presas, condimentar y saltearlo en el aceite a fuego fuerte; agregar los ajos picados, saltear un momento y agregarle los fletes de anchoas picados, el vino, aceitunas, ramito; tapar y dejar hervir despacio hasta que esté todo cocinado. Servirla con puré a la crema.

A LA SAL

Limpiar bien un pollo, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo después y secarlo con un repasador; atarlo para darle buena forma. Colocar en una asadera abundante sal gruesa (una capa de 3 ó 4 centímetros de espesor) y poner sobre ésta el pollo. Introducir en él horno a temperatura regular hasta que esté cocido.

Acompañar con papas hervidas o con verduras cocidas y salteadas en manteca. Detalle: Se lo puede untar con aceite si se desea.

A LA VILLEROY

1 pollo, agua, sal, algunas verduras. SALSA BLANCA: 100 gr. de manteca, 100 gr. de hari-

na, ¾ litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. VARIOS: Aceite, huevo batido, pan rallado, arvejas salteadas.

Cocinar en agua con algunas verduras el pollo, retirarlo del fuego y dejar enfriar un poco en su mismo caldo; sacarlo luego y cortarlo en ocho presas, dejando aparte el espinazo.

Salsa blanca: Poner en un tazón enlozado la manteca, colocar al fuego y añadirle la harina, cocinar un momento estos dos ingredientes, añadirle la leche; continuar coci- nando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar del fuego, agregarle la yema y condimentar. Pasar las presas del pollo por la salsa caliente y acomodarlas sobre pan rallado, dejar enfriar. Luego pasar por huevo batido condimentado y por pan rallado, freír en abundante aceite muy caliente. Servir acompañados con arvejas salteadas.

AL COÑAC

1 lindo pollo, sal, pimienta, ½ taza de aceite, ½ vaso de coñac, 1 cebolla, 2 tomates, 1 hoja

de laurel, 1 vaso de vino blanco. CROQUETITAS DE PAPAS: ½ kilo de papas, 1 huevo, 1 cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado, aceite.

Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortarlo en presas grandes; condimentar- lo con sal y pimienta.

Dorar en el aceite la cebolla picada, poner después el pollo, saltearlo a fuego fuerte, ponerle el coñac, prenderle fuego con un fósforo, dejarlo arder ½ minuto y tapar la cacerola para apagar, ponerle los tomates pelados y picados, saltear un momentito, ponerle el ramito, vino, tapar y dejar cocinar despacio.

Preparar unas croquetitas de papas; cocinar las papas peladas y hacer con ellas un puré, agregarles el huevo, 1 cucharada de queso rallado y otra de perejil picado; con- dimentar bien y formar croquetitas, unas redondas y otras alargada pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Una vez que esté el pollo

cocido, se acomoda en una fuente redonda, se cubre con su salsa y en el centro de la fuente se acomodan las croquetitas. Las papas deben ser pesadas ya peladas.

AL CURASAO

1 pollo, ½ taza de aceite, sal, pimienta, 100 gr. de manteca ½ vaso de curasao, 1 vaso de champán el jugo de 1 limón, ½ taza de caldo, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, uvas sin hollejo ni semillas, gajos de naranja.

Limpiar el pollo, lavarlo, condimentarlo y dorarlo en el aceite; sacarle después el acei- te, agregar la manteca, el ramito y el caldo; tapar y dejar cocinar despacio; cuando el caldo se haya reducido agregarle el champán, el curasao y el jugo de limón; tapar y dejar hervir despacito hasta que esté cocido. Servirlo con gajos de naranja y uvas calientes y con su salsa.

AL CURRY CON ARROZ

1 lindo pollo, agua, sal, 80 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de polvo curry, 2 tazas de caldo, 1 taza de leche, sal fina. ARROZ BLANCO: 300 gr. de arroz, agua, sal, 4 cucharadas de manteca.

Cocinar en agua con sal el pollito. Mientras el pollo se cocina, poner aparte en un tazón la manteca, colocar al fuego y dorar en ello la cebolla picada, añadirle después la harina, el polvo curry, el caldo, la leche, continuar cocinando a fuego lento y revol- viendo continuamente hasta que esté espesa y condimentar con sal fina.

Cocinar en agua con sal el arroz, escurrirlo una vez cocido, volverlo a la misma cace- rola y añadirle manteca. Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con la salsa y acomodar alrededor el arroz.

AL VINO BLANCO

1 lindo pollo, sal, pimienta, ½ taza de aceite, 1 buena cucharada de manteca, perejil, tomillo, laurel, 2 vasos de vino blanco seco, unos champiñones o unos hongos secos remojados. PURÉ: 1 kilo de papas, 50 gr. de manteca, ½ taza de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Vaciar el pollo, lavarlo bien, secarlo ligeramente y condimentarlo con sal y pimienta; atarle las patas dándole buena forma. Dorar el pollo y cuando esté bien dorado qui- tarle el aceite y agregarle la manteca, dejarla derretir, ponerle un ramito compuesto con las hierbas aromáticas, el vino, los champiñones cortados (o en su defecto los hongos), condimentar con un poquito de sal y dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora. Si acaso el vino se redujera antes de que esté cocinado el pollo, se le agrega ½ cucharoncito de caldo o más vino.

Puré: Cocinar las papas peladas, pisarlas bien, agregarles la manteca fresca, la leche caliente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien. Una vez todo preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en una fuente y colocar alrededor el puré bien caliente. La salsa en su salsera.

ASADO A LA PARRILLA

1 pollo, sal, pimienta, aceite, jugo de limón. Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la pechuga a lo largo, y condimentarlo con sal y pimienta.

Ponerlo en la parrilla a fuego algo vivo, rociarlo por encima con un poquito de aceite y jugo de limón y cuando esté doradito de un lado darlo vuelta, rociándolo también por encima con aceite y limón. Debe resultar jugoso.

ASADO EN EL HORNO

1 pollo grande, sal, pimienta, 100 gr. de manteca, 1 taza de caldo o agua.

Limpiar el pollo, quemarle la pelusita, lavarlo bien y condimentarlo con sal y pimien- ta; atarle las patas y acomodarle las alitas para darle buena forma; colocarlo en una asadera, ponerle por encima la manteca; añadir a la asadera el caldo, papas, si se desea, y colocar en horno de temperatura regular para cocinar durante 1 hora ó 1 hora y 10 minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues así resultará más jugoso. Cuanto más chico es el pollo necesita horno más caliente y menos tiempo, pues de este modo se dora, se cuece y no se seca. Si el pollo es chico, las papas serán cortadas en pedacitos chicos; y si es grande se cortarán en trozos mayores, pues así se cocinará todo al mismo tiempo.

FRITO

1 pollo, sal, pimienta, aceite, harina, papas y zanahorias hechas a la cucharita, ½ kilo de arve- jas, manteca.

Limpiar el pollo, cortarlo en presas chicas, lavarlo, condimentarlas con sal y pimien- ta, pasar por harina y freír en el aceite a fuego regular, dejando dorar (debe quedar crocante). Acompañarlo con las papas, zanahorias y arvejas cocidas y salteadas en manteca.

GUISADO CON ARROZ

1 pollito, ½ taza de aceite, 50 gr. de manteca, i cebolla, 2 tomates, 1 ají, 1 ramito compues- to de hierbas aromáticas, 1 cucharón de arvejas, 2 cucharones de caldo, sal, pimienta, 350 gr. de arroz.

Limpiar el pollito, lavarlo, cortarlo en presas y secarlas. Dorar las presas de pollo en el aceite, añadirle la cebolla picada, la manteca, dejar dorar un poco, ponerle después los tomates pelados y cortados, el ají cortado, el ramito, las arvejas, el caldo, condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir des- pacio hasta que el pollo y las arvejas estén casi cocinados; añadirle el arroz, tapar nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos, más o menos. Este arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo que, mientras se está coci- nando, si le falta caldo se le añade.

REBOZADO

1 pollo, sal, pimienta, 2 huevos, 2 cucharadas colmadas de harina, ½ taza de leche, aceite. SALSA: ½ taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates grandes, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas; 1 vaso de vino blanco, 1 cucharón del caldo, sal, pimienta. CROQUÉTAS SOUFFLÉ: ½ taza de agua, 40 gr. de manteca, sal, ½ taza de harina, 3 hue- vos, 1/4 kilo de papas cocidas, pimienta. VARIOS: Aceite.

Limpiar el pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas, lavarlo, secarlo y condimentarlo con sal y pimienta. Batir los huevos con un tenedor; agregarle la harina, seguir batiendo, agregarle la leche, batir bien, condimentando con sal y pimienta. Pasar por esto las presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego regular.

Salsa: Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle después los tomates pelados y picaditos, el ramito, el vino, el caldo, sal y pimienta; colocar en esta salsa las presas de pollo, tapar y dejar cocinar despacio.

Croquetas soufflé: Poner el agua en una cacerolita chica, agregarle la manteca, sal y colocat al fuego; cuando rompa el hervor agregarle la harina y revolver rápidamente. Seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente durante 10 minutos, reti- rar del fuego y agregarle los huevos de a uno por vez, mientras se bate rápidamen- te con cuchara de madera. Cuando esté suave y lisa la preparación se agregan las papas cocidas y pasadas por cedazo; se condimenta con sal y pimienta, se mezcla bien y se fríen levantando por cucharaditas, en aceite y a fuego lento (hay que cocinarlas a fuego lento, porqué de lo contrario se arrebatan y resultan crudas por dentro). Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con su salsa y alre- dedor colocar las croquetas.

RELLENO

1 lindo pollo, sal, pimienta. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla, 300 gr. de carne

picada, la miga de 2 pancitos, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada, 4 cucharadas de aceite. VARIOS: 1 abundante cucharada de manteca, 1 tacita de

agua.

Limpiar el pollo, vaciarlo, lavarlo y condimentarlo con sal y pimienta. Relleno: Dorar la cebolla en la manteca, agregar la carne y saltearla apenas; retirar del fuego y ponerle la miga de pan remojada en leche y exprimida, los huevos, acei- te, perejil, sal, pimienta y nuez moscada; rellenar con esto el pollo, coserle las aber- turas, atarle las patas, acomodarlo en una asadera, untarlo con manteca e introdu- cirlo en el horno de temperatura regular, agregando el agua a la asadera. Cocinarlo de 1 hora a 1¼ hora, según el tamaño.

RELLENO MERIDIONAL

RELLENO: 100 gr. de manteca, 1 cebolla, 300 gr. de carnaza picada, la miga de 1 pancito, 2 huevos, 50 gr. de jamón cocido, sal, pimienta, nuez moscada rallada, 4 cucharadas de acei- te. VARIOS: Papas y arvejas cocidas, manteca.

Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo, sacarle el buche; abrir- lo por la parte de abajo y vaciarlo, sacándole las tripas, la panza, el hígado y la hiel; una vez que esté ya limpio, se le saca el hueso de la pechuga; para esto se va sepa- rando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede limpio, se lo corta con una tijera a propósito o una grande común; se lo lava bien después y se condimenta con sal y pimienta.

Relleno: Dorar la cebolla picada fina en la manteca; agregarle la carnaza picada, la miga de pan remojada en leche y exprimida, los huevos, el jamón picado, el aceite, sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar bien, rellenar con esto el pollo, coser- le las aberturas, atarle las patas, colocarlo en una asadera y ponerle manteca por encima, cocinándolo en horno de temperatura moderada. Servirlo acompañado de arvejas y papas cocidas, salteadas en manteca.

RELLENO TRUFADO

1 pollo de 1½ a 2 kilos, sal, pimienta, coñac.

RELLENO: 1 lata de pâté de foie trufado, 2 paquetitos de bizcochos molidos, 1 huevo. VARIOS: ¼ de taza de aceite, 1 ramo de hierbas, 1 botella de champán dulce, 80 gr. de man- teca, 1 cucharada al ras de fécula de maíz, sal, pimienta. GUARNICIÓN: ½ kilo de champiñones, 80 gr. de manteca, ¼ kilo de cerezas azucaradas, 1

cucharada de mostaza.

Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, deshuesarlo y lavarlo. Rociarlo con coñac y con- dimentarlo con sal y pimienta. Moler los bizcochos y mezclar con el paté, huevo y rellenar con esto el pollo; coser- le la abertura y dorarlo en e1 aceite. Tirar luego éste y agregarle el champán, el ramo, la manteca, condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio durante ¾ de hora.

Saltear los champiñones en 1a manteca y condimentarlos con sal y pimienta. Mezclar un poco de la salsa del pollo con 1 cucharada de mostaza. Servir el pollo acompañado con los champiñones y las cerezas, rociados con la salsa del pollo con mostaza.

Detalle: Si le faltara líquido al pollo mientras se cocina, se le agregará 1 vaso de vino blanco. Si se desea la salsa espesa, se le agregará la cucharada al ras de fécula de maíz. Se lo puede deshuesar antes de cocinarlo.

SALTEADO A LA PORTUGUESA

1 pollo, sal, pimienta, ¾ taza de aceite, 1 cebolla grande, 2 ajíes, 4 dientes de ajo, 6 toma-

tes, ½ vaso de vino blanco, 1 cucharadita de perejil picado, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, 50

gr. de manteca.

VARIOS: Papas y arvejas cocidas, manteca.

Se limpia el pollo, se le quema la pelusa, se vacía, se lo seca con una servilleta, se corta en presas y se condimenta con sal y pimienta. Saltear en el aceite el pollo; agre- garle la cebolla y ajos picados, los tomates pelados y picados, dejar cocinar todo un momento y agregarle el vino blanco, el perejil, los ajíes, la manteca, el laurel; tapar la cacerola y dejar a fuego regular hasta que el pollo esté cocido y la salsa algo espe- sa. Se sirve acompañado con papas y arvejas cocidas y salteadas en manteca. La salsa se sirve en salsera.

PUCHERO DE GALLINA

1 linda gallina, agua, zanahorias, puerro, 1 cebolla entera, sal gruesa, papas grandes pela- das, repollo, morcilla, panceta, batatas, zapallo, chorizos. Arroz, cocido en caldo de gallina.

Preparar una linda gallina tierna, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla bien. En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad de agua, calentarla y añadirle la gallina y las zanahorias, puerro, cebolla, un poco de sal gruesa; dejar her- vir despacio hasta que la gallina esté casi cocinada, agregarle entonces papas pela- das, grandes. y dejar cocinar.

Aparte, se pone a hervir repollo, morcilla, panceta, batata, zapallo y chorizos. Se sirve en una fuente la gallina cortada, la morcilla, los chorizos y la panceta; en otra fuente, las verduras. También se sirve acompañada de arroz, cocido en el caldo de la gallina.

SOUFFLE DE POLLO

4 tazas de carne de pollo cocida y picada finamente, ½ litro de salsa blanca bien espesa, 70 gr. de queso rallado, 5 yemas, 7 claras batidas bien firmes a nieve, sal, pimienta, nuez moscada. Mezclar la carne de pollo con la salsa blanca, el queso y las yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Por último agregar las claras, mover en forma suave con la preparación anterior y colocar en fuente de horno honda enmantecada. Cocinar en horno moderado alrededor de 50 minutos. Servir de inmediato.

Supremas

DE POLLO AL CHAMPIÑÓN

1 pollo y ½, sal, pimienta, harina, huevo batido, pan rallado, aceite.

SALSA DE CHAMPIÑONES: 300 gr. de champiñones frescos, jugo de limón, 80 gr. de man- teca, 1 cda. de harina, sal, pimienta, 300 c.c. de crema de leche, 1 cda. de azúcar. VARIOS:

Arvejas cocidas y salteadas en manteca.

Limpiar el pollo y dividirlo en 6 cuartos. A las partes de la pechuga se les quita el hueso de la misma, dejando adherida la carne al hueso del ala. A las partes traseras, se les saca el hueso del muslo, dejando adherida la carne a una parte del huecito de

la pata. Se aplastan bien, se les retira la piel y se condimentan con sal y pimienta, se pasan por harina, luego por huevo batido bien condimentado y finalmente por pan rallado. Freírlas en aceite caliente a fuego moderado, dorándolas de ambos lados. Salsa: Lavar los champiñones, escurrirlos, cortarlos por la mitad a lo largo o en lámi- nas, rociarlos con jugo de limón, saltearlos en manteca, agregar la harina y mezclar, incorporar la crema y cocinar hasta obtener una salsa cremosa, condimentar con sal, pimienta y el azúcar. Si necesita más líquido se le agregará un poco más de crema o leche.

Una vez todo a punto, colocar las supremas en una fuente, salsearlas con los cham- piñones y alrededor colocar las arvejas.

DE POLLO MARYLAND

6 cuartos delanteros de pollo, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado, aceite.

12

bananas, huevo batido, pan rallado, aceite.

50

gr. de manteca, 1 cebolla, l lata de choclos, ½ caza de salsa blanca bien espesa, sal,

pimienta, nuez moscada.

6 rodajas de jamón cocido, 6 atados de espinacas, ½ kilo de arvejas, manteca.

Preparar el pollo, cortarle los huesos de las alas, dejándole la partecita del hueso que está adherida a la pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles también la piel y aplastarlas dejándolas finas; condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite a fuego lento.

Pelar las bananas, cortarlas por la mitad a lo largo, pasarlas por huevo batido, des- pués por pan rallado y freírlas en aceite.

Dorar en la manteca la cebolla finamente picada, agregarle el choclo, saltear un momento y agregarle la salsa blanca bien espesa, sal, pimienta y nuez moscada. Calentar las tajadas de jamón.

Cocinar las espinacas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Cocinar las arvejas, escu- rrirlas y saltearlas en manteca. Una vez todo preparado, se colocan las supremas en una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamón y dos mitades de bananas. Alrededor, las espinacas, choclos y arvejas, todo bien caliente.

DE POLLO METRÓPOLIS

6 cuartos delanteros de pollo, sal, pâté de foie-gras, huevo batido, pan rallado, aceite. 50 gr.

de manteca, ½ cebolla, 1 cucharadita de extracto de tomates, 1 lata de choclos, 1 cuchara- da de harina, sal, pimienta. SALSA DE VINO: 50 gr. de manteca, ½ cebolla, 1 ramito com- puesto de hierbas aromáticas, 1 vaso de vino dulce, ½ cucharón de caldo, sal, pimienta, ½ kilo de hongos frescos; 3 ó 4 dientes de ajo, 50 gr. de manteca, perejil picado.

Sacar la suprema al pollo haciéndole un cortecito, separando el ala del hueso de la pechuga y tirar separando toda la carne del mismo hueso. Aplastarlas dejándolas bien finas, condimentarlas con sal, untarlas con pâté de foiegras, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado, tomándolas entonces entre las palmas de las manos

y apretándolas para que quede bien adherido el pan; freírlas en aceite, despacito, para que se cocinen.

Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle el extracto de tomate, el choclo, la harina y cocinar á fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté cocida la harina, que será a los 10 minutos, más o menos; se condimenta con sal y pimienta, agregándole leche si fuera necesario.

Salsa de vino: Poner en una cacerolita la manteca, agregarle la cebolla cortada en dos, el ramito, el vino, el caldo, sal y pimienta; dejar hervir hasta reducirla a muy poquita cantidad.

Lavar muy bien los hongos frescos, en varias aguas, escurrirlos después y saltearlos en la manteca, salpicarlos con perejil picado y condimentarlos con sal y pimienta. Servir las supremas acompañadas con el choclo, los hongos y rociadas con la salsi- ta de vino.

Vol-au-vents

A LA FINANCIÈRE

400 gr. de masa de hojaldre de horno. SALSA: 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de cebolla, ¼ de pollo, ½ vaso de vino blan- co seco, 1 cucharada de harina, ½ taza de leche, ½ taza de caldo, 1 huevo duro, sal, pimien- ta, nuez moscada.

Preparar la masa de hojaldre. Estirarla, dejándola un poco fina y cortar, con la ayuda de un cortapastas rizado, unos medallones chicos (16 medallones).

Se ponen 8 de estos medallones sobre una chapa mojada con agua fría y se pintan un poco por encima con huevo batido; a los otros medallones se les saca con un cor- tapastas más chico unos medalloncitos del medio, dejándolos como un aro, y se colo- can encima de los primeros, apretándolos muy suavemente para pegarlos; se pintan por encima con huevo batido y se ponen a cocinar a horno caliente. Una vez que están dorados, se disminuye la temperatura del horno para que se cuezan bien. Aparte, se cocinan en horno también caliente los medalloncitos que se sacaron de los segundos, que sirven de tapitas. Al colocar los vol-au-vents sobre la chapa, se les coloca encima un trozo de papel enmantecado, cubriéndolos a todos, pues esto evita que se tuerzan.

Relleno: Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina; una vez dorada se agrega la carne de pollo, sancochada de antemano y bien picada, se la hace saltear bien, agregándole el vino blanco seco, se deja que termine de cocinarse y se agrega la harina, se deja cocinar un momento y se añade la leche y el caldo; se sigue coci- nando y revolviendo para que no se queme, y cuando esté espesa se retira, se le agrega el huevo duro picado, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y una vez cocinados los vol-au-vents se rellenan con esta salsa y encima se les coloca la tapita.

DE SEMOLÍN

250 gr. de semolín, 1 litro de leche, 50 gr. de manteca, 100 gr. de queso rallado, sal, pimien- ta, nuez moscada, 2 yemas.

RELLENO: 70 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 2 hígados de pollo, 4 cucharadas de mar- sala, 4 huevos, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharón de arvejas cocidas, sal, pimienta.

Hervir la leche y agregarle, en forma de lluvia, el semolín, condimentar con sa1 y pimienta; dejar cocinar 10 minutos, retirar y agregarle la manteca, las yemas y la nuez moscada; extender sobre el mármol enmantecado y aplastar con un palote, dejándo- la de un espesor de 1 cm; cortar medallones y quitarles del centro un medalloncito para formar los vol-au-vents.

Relleno: Dorar la cebolla en la manteca; ponerle los hígados picados, saltear un momentito; incorporarle e1 marsala, las arvejas, huevos, limón, y condimentar con sal y pimienta.

Rellenar con ello los vol-au-vents, acomodados sobre chapa enmantecada; espolvo- rearlos con queso y darles un golpe de horno caliente.